RU2453125C1

RU2453125C1 - Kefir production method

Info

Publication number: RU2453125C1
Application number: RU2010150280/10A
Authority: RU
Inventors: Ирина Владимировна Рожкова (RU); Ирина Владимировна Рожкова; Вера Филатовна Семенихина (RU); Вера Филатовна Семенихина; Владимир Дмитриевич Харитонов (RU); Владимир Дмитриевич Харитонов
Priority date: 2010-12-09
Filing date: 2010-12-09
Publication date: 2012-06-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method includes milk standardisation and double pasteurisation (first -at a temperature of 87°C with maintenance during 15 min, then - at 105°C), homogenisation, cooling to a fermentation temperature, introduction of a kefir fungi starter or a commercial starter (during production whereof stirring is performed at fungi introduction into the milk and at fungi separation from the starter) and fermentation. After fermentation (the clot pH having reached 4.7-4.75) one performs cooling to a 14-16°C ripening temperature in two stages (during 1-2 hours in a state of rest and during 6-8 hours with periodical (every hour) stirring for 2-5 min.

EFFECT: invention allows to extend the ready product storage life up to 28 days as well as to improve its taste and consistency.

4 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кефира с длительным сроком хранения и с улучшенным вкусом и консистенцией.The invention relates to the dairy industry, in particular to the production of kefir with a long shelf life and with improved taste and texture.

Известен способ получения кефира, включающий нормализацию, пастеризацию молочного сырья, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание 1-3% кефирной грибковой или 3-5% производственной закваски, сквашивание до рН 4,65-4,5, охлаждение в покое 1-1,5 ч, перемешивание, охлаждение до 14-16°С в течение 3-4,5 ч, созревание в течение 9-13 ч при перемешивании, расфасовку, охлаждение до 6±2°С и хранение (см. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству кефира, 18.06.1987 г.).A known method of producing kefir, including normalization, pasteurization of dairy raw materials, homogenization, cooling to a fermentation temperature, fermentation of 1-3% kefir fungal or 3-5% production fermentation, fermentation to pH 4.65-4.5, cooling at rest 1- 1.5 hours, stirring, cooling to 14-16 ° C for 3-4.5 hours, maturing for 9-13 hours with stirring, packaging, cooling to 6 ± 2 ° C and storage (see TECHNOLOGICAL INSTRUCTIONS for the production of kefir, 06/18/1987).

Кефир, получаемый этим способом, отличается характерным вкусом, ароматом и консистенцией, однако не может долго храниться из-за ухудшения вкуса и консистенции уже через несколько дней.Kefir obtained in this way has a characteristic taste, aroma and texture, but cannot be stored for a long time due to deterioration in taste and texture after a few days.

Наиболее близким к заявленному по совокупности существенных признаков является способ получения кефира, заключающийся в том, что в охлажденное пастеризованное молоко вносят кефирную грибковую или производственную закваску такую, при получении которой перемешивание ведут только перед отделением грибков от закваски, сквашивают и при достижении рН сгустка 4, 7 осуществляют охлаждение в два этапа: сначала в течение 2-3 ч в состоянии покоя, а затем 5-7 ч при периодическом перемешивании через 1 ч по 2-10 мин до достижения температуры созревания. Розлив готового продукта осуществляют в посуду, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения, (см. патент РФ №2011351).Closest to the claimed combination of essential features is the method of producing kefir, which consists in adding kefir fungal or industrial yeast to chilled pasteurized milk, upon receipt of which stirring is carried out only before the fungi are separated from the starter, they are fermented, and when the pH of the clot 4 is reached, 7 carry out cooling in two stages: first for 2-3 hours at rest, and then 5-7 hours with periodic stirring after 1 hour for 2-10 minutes until the ripening temperature is reached. The bottling of the finished product is carried out in dishes that do not impair the taste of kefir during storage, (see RF patent No. 20111351).

Кефир, получаемый этим способом, отличается характерным вкусом, ароматом и консистенцией, однако не может храниться более 21 дня из-за ухудшения вкуса и консистенции.Kefir obtained by this method has a characteristic taste, aroma and texture, but cannot be stored for more than 21 days due to deterioration in taste and texture.

Задачей изобретения является создание способа получения кефира, обеспечивающего удлинение срока хранения готового продукта до 28 дней, а также улучшение его вкуса и консистенции.The objective of the invention is to provide a method for producing kefir, providing an extension of the shelf life of the finished product up to 28 days, as well as improving its taste and consistency.

Поставленная задача решена путем создания способа получения кефира, включающего нормализацию, пастеризацию молока, его гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной грибковой закваски или производственной закваски, при получении которой перемешивание ведут перед отделением грибков от закваски, сквашивание, после сквашивания при достижении рН сгустка 4,7 охлаждение ледяной водой до температуры созревания 14-16°С в два этапа, сначала в состоянии покоя, а затем при периодическом перемешивании через 1 ч, созревание при температуре 14-16°С, охлаждение готового продукта, отличием которого, согласно изобретению, является то, что используют двойную пастеризацию молока, сначала молоко пастеризуют при 87°С с выдержкой 15 мин, затем при 105°С. При получении кефирной грибковой закваски перемешивание дополнительно ведут при внесения грибков в молоко для равномерного распределения грибков по объему молока, а охлаждение до температуры созревания 14-16°С после сквашивания при достижении рН сгустка 4,7-4,75 осуществляют сначала в течение 1-2 ч в состоянии покоя, а затем 6-8 ч при периодическом перемешивании через 1 ч по 2-5 мин, в процессе которого происходит созревание.The problem is solved by creating a method for producing kefir, including normalization, pasteurization of milk, its homogenization, cooling to a fermentation temperature, introduction of kefir fungal yeast or industrial yeast, upon receipt of which stirring is carried out before separation of the fungi from the yeast, fermentation, after fermentation when the pH of the clot is reached 4.7 cooling with ice water to a ripening temperature of 14-16 ° C in two stages, first at rest, and then with periodic stirring after 1 h, ripening at a temperature of 14-16 ° C, cooling the finished product, which difference, according to the invention is that use double pasteurization of milk, the milk is first pasteurized at 87 ° C with an exposure of 15 min, then at 105 ° C. Upon receipt of kefir fungal starter culture, mixing is additionally carried out when fungi are added to milk to evenly distribute the fungi in the volume of milk, and cooling to a ripening temperature of 14-16 ° C after ripening when the pH of the clot reaches 4.7-4.75 is first carried out for 1- 2 hours at rest, and then 6-8 hours with periodic stirring after 1 hour for 2-5 minutes, during which ripening occurs.

При получении кефира заявленным способом достигается технический результат - удлинение срока хранения готового продукта до 28 дней, а также улучшение его вкуса и консистенции.Upon receipt of kefir by the claimed method, a technical result is achieved - lengthening the shelf life of the finished product up to 28 days, as well as improving its taste and consistency.

Установлено, что применение двойной пастеризации молока при производстве кефира позволяет максимально снизить количество вегетативной и споровой микрофлоры молока, которая в процессе хранения могла вызывать пороки вкуса, что позволяет увеличить хранимоспособность кефира.It has been established that the use of double pasteurization of milk in the production of kefir can minimize the amount of vegetative and spore microflora of milk, which during storage could cause taste defects, which allows to increase the storage capacity of kefir.

Влияние двойной пастеризации молока на органолептические показатели и изменение споровой микрофлоры в кефире в процессе хранения представлены в таблице 1.The effect of double pasteurization of milk on organoleptic characteristics and changes in spore microflora in kefir during storage are presented in table 1.

Таблица 1Table 1 Вид продуктаProduct type Свежевыра ботанный продуктFreshly chopped product Через 7 суток храненияAfter 7 days of storage Через 14 суток храненияAfter 14 days of storage Через 21 сутки храненияAfter 21 days of storage Через 28 суток храненияAfter 28 days of storage вкусtaste кол-во спор/см³ number of spores / cm ³ вкусtaste кол-во спор/см³ number of spores / cm ³ вкусtaste кол-во спор/см³ number of spores / cm ³ вкусtaste кол-во спор/см³ number of spores / cm ³ вкусtaste кол-во спор/см³ number of spores / cm ³ Кефир по заявляемому способуKefir according to the claimed method чистый типичныйclean typical 1010 чистый типичныйclean typical 1010 чистый типичныйclean typical 1010 чистый типич
ныйclean typical
ny 1212 чистый типичныйclean typical 15fifteen Кефир по прототипу. Патент 201351Kefir on the prototype. Patent 201351 чистый типичныйclean typical 10⁴ 10 ⁴ чистый типичныйclean typical 10⁴ 10 ⁴ чистый типичныйclean typical 3·10⁴ 3 · 10 ⁴ не чистыйnot clean 5·10⁴ 5 · 10 ⁴ нечистый горькова
тыйunclean bitter
th 10⁵ 10 ⁵

Установлено, что основную роль в ухудшении вкуса кефира в процессе хранения играют дрожжи, которые в обычном кефире содержатся в количестве 10⁵/см³. Для продукта с длительным сроком хранения необходимо соответствующее снижение количества дрожжей.It has been established that the main role in the deterioration of the taste of kefir during storage is played by yeast, which in ordinary kefir is contained in an amount of 10 ⁵ / cm ³ . For a product with a long shelf life, a corresponding reduction in the amount of yeast is necessary.

Существенными факторами, влияющими на консистенцию, микрофлору кефира и его органолептические показатели, являются режимы перемешивания сгустка, охлаждения и созревания. Охлаждение продукта при интенсивном перемешивании сразу после сквашивания приводит к резкому изменению структуры сгустка, которая в дальнейшем полностью не восстанавливается, и в процессе хранения готового продукта происходит его расслоение.Significant factors affecting the consistency, microflora of kefir and its organoleptic characteristics are the modes of clot mixing, cooling and ripening. Cooling the product with vigorous stirring immediately after ripening leads to a sharp change in the structure of the clot, which subsequently does not completely recover, and during storage of the finished product, it delaminates.

В связи с тем, что потребитель предпочитает кефир с более низкой кислотностью, было установлено, что для получения такого продукта целесообразно начинать охлаждение сгустка при рН 4,7-4,75, при достижении этого значения рН следует 1-2 часа выдержать продукт без перемешивания, при этом в межстенное пространство резервуара подается ледяная вода, и затем в течение более длительного времени 6-8 часов медленно охлаждать сгусток до температуры 14-16°С, при этом происходит созревание сгустка, с периодическим перемешиванием через 1 час и менее продолжительным перемешиванием по 2-5 мин, что позволяет избежать ухудшения консистенции кефира в процессе хранения, снизить количество дрожжей, обеспечить стабильный состав микрофлоры продукта и необходимые органолептические показатели. Затем кефир разливают в упаковку с последующим созреванием и доохлаждением в холодильной камере до 2-4° и хранят при этой температуре до 28 сут.Due to the fact that the consumer prefers kefir with lower acidity, it was found that in order to obtain such a product, it is advisable to start cooling the clot at a pH of 4.7-4.75, when this pH is reached, the product should be kept for 1-2 hours without stirring In this case, ice water is fed into the inter-wall space of the tank, and then for a longer time 6-8 hours, slowly cool the clot to a temperature of 14-16 ° C, while the clot ripens, with periodic stirring after 1 hour or less it will continue lnym stirring for 2-5 minutes, which avoids deterioration of buttermilk consistency during storage, reducing the amount of yeast to provide a stable product composition of the microflora and the required organoleptic characteristics. Then kefir is poured into a package, followed by maturation and after-cooling in a refrigerator to 2-4 ° and stored at this temperature for up to 28 days.

Для упаковки кефира можно применять стекло или другую упаковку, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения.For packaging kefir, you can use glass or other packaging that does not impair the taste of kefir during storage.

Способ осуществляют следующим образом. Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой 15 мин. В процессе пастеризации молоко гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре пастеризации. Затем повторно пастеризуют при 105°С и охлаждают до температуры заквашивания 23-25°С. Для заквашивания применяют грибковую кефирную закваску в количестве 1-3% или производственную закваску в количестве 3-5%, приготовленную на грибковой закваске. Для получения кефирной грибковой закваски обезжиренное молоко пастеризуют при 92-95°С с выдержкой в течение 30-40 мин, охлаждают до 19-20°С и вносят в него кефирные грибки из расчета 1 часть грибков на 30 частей молока и перемешивают. Затем перемешивание производят перед отделением грибков от закваски. Через 24 ч после заквашивания кефирные грибки отделяют от закваски, вновь помещают в пастеризованное и охлажденное обезжиренное молоко, и цикл получения кефирной грибковой закваски повторяется. При использовании этого способа количество дрожжей в 1 см³ кефира обычно снижается до 10⁴/см³.The method is as follows. The initial milk is normalized, pasteurized at a temperature of 87 ° C for 15 minutes. During pasteurization, the milk is homogenized at a pressure of 15 MPa and pasteurization temperature. Then re-pasteurized at 105 ° C and cooled to a fermentation temperature of 23-25 ° C. For fermentation, fungal kefir ferment is used in an amount of 1-3% or industrial ferment in an amount of 3-5%, prepared on a fungal ferment. To obtain kefir fungal starter, skim milk is pasteurized at 92-95 ° C for 30-40 minutes, cooled to 19-20 ° C and kefir fungi are added to it at the rate of 1 part of fungi per 30 parts of milk and mixed. Then stirring is carried out before separating the fungi from the starter culture. 24 hours after fermentation, the kefir fungi are separated from the fermentation, again placed in pasteurized and chilled skim milk, and the cycle of obtaining kefiric fungal fermentation is repeated. When using this method, the amount of yeast in 1 cm ^{3 of} kefir is usually reduced to 10 ⁴ / cm ³ .

Выбор способов снижения количества дрожжей в кефире производят на основании результатов микробиологического исследования. В кефире, предназначенном для длительного хранения, должно быть не более 10⁴/см³дрожжей. Если такое количество дрожжей достигается вышеописанным способом приготовления грибковой закваски, то для заквашивания кефира используют грибковую закваску. Если этого приема оказывается недостаточно, кефир готовят на производственной закваске.The choice of methods to reduce the amount of yeast in kefir is based on the results of a microbiological study. In kefir, intended for long-term storage, there should be no more than 10 ⁴ / cm ³ yeast. If such a quantity of yeast is achieved by the method described above for preparing fungal yeast, then fungal yeast is used to ferment kefir. If this technique is not enough, kefir is prepared on a production sourdough.

При изготовлении производственной закваски в молоко вносят грибковую закваску, приготовленную вышеуказанным способом, и сквашивают в течение 10-12 ч, после чего выдерживают при температуре сквашивания 5-6 ч.In the manufacture of industrial sourdough, fungal sourdough prepared by the above method is added to milk and sour for 10-12 hours, after which it is kept at a souring temperature of 5-6 hours.

Процесс сквашивания молока при производстве кефира ведут при температуре 23-25°С до образования сгустка кислотностью 75-80°Т (рН 4,7-4,75), после чего включают подачу ледяной воды в межстенное пространство резервуара и осуществляют охлаждение в два этапа: сначала в течение 1,5-2 ч в состоянии покоя, а затем при периодическом перемешивании через 1 ч по 2-5 мин и охлаждении до 14-16°С в течение 6-8 ч, в процессе которого происходит созревание. Разливают в упаковку с последующим созреванием и охлаждением в холодильной камере до температуры 2-4° и хранят при этой температуре до 28 сут.The process of fermenting milk in the production of kefir is carried out at a temperature of 23-25 ° C until a clot with an acidity of 75-80 ° T (pH 4.7-4.75) is formed, after which ice water is fed into the interstitial space of the tank and cooling is carried out in two stages : first for 1.5-2 hours at rest, and then with periodic stirring after 1 hour for 2-5 minutes and cooling to 14-16 ° C for 6-8 hours, during which ripening occurs. Poured into packaging, followed by maturation and cooling in a refrigerator to a temperature of 2-4 ° and stored at this temperature for up to 28 days.

Предлагаемый способ поясняется примерами.The proposed method is illustrated by examples.

Пример 1. Грибковую кефирную закваску готовят на обезжиренном пастеризованном молоке при температуре 21°С. Перемешивание смеси грибков с закваской производят в момент внесения грибков в молоко и при отделении грибков от закваски. В кефире, полученном с применением такой закваски, содержание дрожжей составляет 10⁴/см³. Эта закваска может быть использована для приготовления кефира длительного срока хранения.Example 1. Fungal kefir yeast is prepared in skimmed pasteurized milk at a temperature of 21 ° C. Mixing a mixture of fungi with sourdough is carried out at the time the fungi are added to milk and when the fungi are separated from the sourdough. In kefir obtained using such a yeast, the yeast content is 10 ⁴ / cm ³ . This sourdough can be used for the preparation of kefir for a long shelf life.

Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой 15 мин, гомогенизируют под давлением 15 МПа при температуре пастеризации, повторно пастеризуют при 105°С. Молоко охлаждают до температуры заквашивания 23°С в течение 40 мин. Для заквашивания применяют грибковую закваску в количестве 2%. После сквашивания и достижения рН 4,7 в межстенное пространство резервуара пускают ледяную воду и выдерживают сгусток в покое 1,5 ч. Затем сгусток начинают периодически в течение 6 ч через 1 ч по 2 мин перемешивать, доводя его температуру до 14°С. Перед началом розлива кефир перемешивают 3 мин, после чего его разливают в тару. Охлаждение кефира до 1°С проводят в холодильной камере.The initial milk is normalized, pasteurized at a temperature of 87 ° C for 15 minutes, homogenized under a pressure of 15 MPa at a pasteurization temperature, and pasteurized again at 105 ° C. Milk is cooled to a fermentation temperature of 23 ° C for 40 minutes. For fermentation, fungal yeast is used in an amount of 2%. After ripening and reaching a pH of 4.7, ice water is allowed into the interstitial space of the tank and the clot is kept at rest for 1.5 hours. Then, the clot is periodically mixed for 6 hours after 1 hour, bringing its temperature to 14 ° C. Before bottling, kefir is stirred for 3 minutes, after which it is poured into containers. Cooling kefir to 1 ° C is carried out in a refrigerator.

Пример 2. Если при использовании грибковой кефирной закваски по примеру 1 содержание дрожжей в кефире выше 10⁴/см³, для заквашивания готовят производственную кефирную закваску, внося в пастеризованное и охлажденное молоко грибковую закваску в количестве 3%. Производственную закваску используют для приготовления кефира длительного хранения.Example 2. If, when using the fungal kefir starter culture of Example 1, the yeast content in kefir is higher than 10 ⁴ / cm ³ , a kefir industrial starter culture is prepared for fermentation by introducing 3% fungal yeast into pasteurized and chilled milk. Production sourdough is used for the preparation of long-term storage kefir.

Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой 15 мин, гомогенизируют при давлении 15 МПа при температуре пастеризации, повторно пастеризуют при температуре 105°С. Молоко охлаждают до температуры 25°С в течение 30 мин. Для заквашивания применяют производственную кефирную закваску в количестве 3%. После сквашивания и достижения рН сгустка 4,75 в межстенное пространство резервуара со сгустком пускают ледяную воду и выдерживают в покое 2 ч. Через 2 ч сгусток начинают периодически, в течение 8 ч через 1 ч по 3 мин перемешивать, доводя его температуру до 15°С. Перед началом розлива кефир перемешивают 3 мин, после чего его разливают в тару, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения. Охлаждение кефира до 2°С проводят в холодильной камере.The initial milk is normalized, pasteurized at a temperature of 87 ° C for 15 minutes, homogenized at a pressure of 15 MPa at a pasteurization temperature, and pasteurized again at a temperature of 105 ° C. Milk is cooled to a temperature of 25 ° C for 30 minutes. For fermentation, industrial kefir ferment is used in an amount of 3%. After ripening and reaching a pH of a clot of 4.75, ice water is allowed into the interstitial space of the reservoir with a clot and kept at rest for 2 hours. After 2 hours, the clot begins to periodically, stir for 8 hours after 1 hour for 3 minutes, bringing its temperature to 15 ° FROM. Before bottling, kefir is stirred for 3 minutes, after which it is poured into a container that does not impair the taste of kefir during storage. Cooling kefir to 2 ° C is carried out in a refrigerator.

Пример 3. Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой 15 мин, гомогенизируют при давлении 15 МПа при температуре пастеризации, повторно пастеризуют при температуре 105°С. Молоко охлаждают до температуры заквашивания 23°С в течение 35 мин и заквашивают грибковой кефирной закваской в количестве 3%. После сквашивания и достижения рН сгустка 4,75 в межстенное пространство резервуара со сгустком подают ледяную воду и выдерживают сгусток в покое 1 ч. Затем сгусток начинают периодически, в течение 7 ч, через 1 ч по 5 мин перемешивать, доводя его температуру до 16°С. Перед началом розлива кефир перемешивают 3 мин, после чего охлаждают до 4°С на охладителе и разливают в тару, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения.Example 3. The original milk is normalized, pasteurized at a temperature of 87 ° C for 15 minutes, homogenized at a pressure of 15 MPa at a pasteurization temperature, re-pasteurized at a temperature of 105 ° C. The milk is cooled to a fermentation temperature of 23 ° C for 35 minutes and fermented with 3% kefir kefir yeast. After ripening and reaching a pH of the clot 4.75, ice water is fed into the interstitial space of the reservoir with the clot and the clot is kept at rest for 1 hour. Then, the clot is periodically started, for 7 hours, after 1 hour for 5 minutes, stirring, bringing its temperature to 16 ° FROM. Before bottling, kefir is stirred for 3 minutes, after which it is cooled to 4 ° C on a cooler and poured into a container that does not impair the taste of kefir during storage.

Пример 4. Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой 15 мин, гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 15 МПа. Затем молоко повторно пастеризуют при 105°С и охлаждают до температуры 23°С в течение 40 мин и заквашивают грибковой кефирной закваской в количестве 2%. После сквашивания и достижения рН сгустка 4,7 в межстенное пространство резервуара со сгустком пускают ледяную воду и оставляют сгусток в покое на 2 ч. Через 2 ч сгусток начинают периодически в течение 6 ч по 4 мин перемешивать, доводя его температуру до 14°С. Перед началом розлива кефир перемешивают в течение 5 мин, после чего его разливают в тару, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения. Охлаждение кефира до 2°С проводят в холодильной камере.Example 4. The initial milk is normalized, pasteurized at a temperature of 87 ° C for 15 minutes, homogenized at a pasteurization temperature and a pressure of 15 MPa. Then the milk is re-pasteurized at 105 ° C and cooled to a temperature of 23 ° C for 40 minutes and fermented with 2% of kefir kefir yeast. After ripening and reaching a pH of clot 4.7, ice water is allowed into the interstitial space of the reservoir with the clot and the clot is left at rest for 2 hours. After 2 hours, the clot is stirred periodically for 6 hours for 4 minutes, bringing its temperature to 14 ° C. Before bottling, kefir is stirred for 5 minutes, after which it is poured into a container that does not impair the taste of kefir during storage. Cooling kefir to 2 ° C is carried out in a refrigerator.

Claims

A method of producing kefir, including normalization, double pasteurization of milk: first at a temperature of 87 ° C for 15 min, and then at 105 ° C, homogenization, cooling to a fermentation temperature, introduction of a kefir fungal yeast or industrial yeast, upon receipt of which stirring is carried out at introducing fungi into milk and before separating the fungi from the starter culture, fermentation, after fermentation when the pH of the clot reaches 4.7-4.75, it is cooled to a ripening temperature of 14-16 ° C in two stages, first within 1-2 hours yanii rest, then 6-8 h with occasional stirring over 1 hour for 2-5 minutes, during which the maturation occurs.