RU2110923C1

RU2110923C1 - Method for producing cultured milk product

Info

Publication number: RU2110923C1
Application number: RU97100067/13A
Authority: RU
Inventors: Евгений Витальевич Савватеев; Людмила Юрьевна Савватеева
Original assignee: Евгений Витальевич Савватеев; Людмила Юрьевна Савватеева
Priority date: 1997-01-05
Filing date: 1997-01-05
Publication date: 1998-05-20

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: in the process of souring at acidity not lower 50 T, introduced is natural filler in the form of ground semifinished sea kale, or filler with drug plant of restorative action, or with sugar, instant coffee or cocoa powder. Then aftersouring is carried out up to acidity suitable for standard of concrete cultured milk product. EFFECT: stable biologically valuable product with radioprotective action and higher organoleptical properties. 2 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к производству кисломолочных продуктов с добавлением пищевых и вкусовых наполнителей растительного происхождения. The invention relates to the production of dairy products with the addition of food and flavoring fillers of vegetable origin.

Известен способ приготовления кисломолочного продукта [1], предусматривающий заквашивание молока закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, сквашивание и охлаждение. Перед заквашиванием в молоко вносят сублимированный межклеточный сок из мидий в количестве 1,25 - 1,75% от массы молока. Полученный продукт обладает повышенной питательностью и биологической ценностью. A known method of preparing a fermented milk product [1], providing for the fermentation of milk with yeast, prepared on pure cultures of acidophilus bacillus, fermentation and cooling. Before fermentation, sublimated intercellular juice from mussels in the amount of 1.25 - 1.75% of the mass of milk is added to milk. The resulting product has high nutritional value and biological value.

Недостатком способа является в конечном итоге получение достаточно неустойчивой системы. The disadvantage of this method is ultimately obtaining a rather unstable system.

Известен способ производства низкожирной сметаны [2] проведением процесса нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски, сквашивания, перемешивания, расфасовки, созревания и внесения наполнителя. С целью ускорения процесса, улучшения реологических свойств продукта и его органолептических показателей в состав закваски дополнительно вводят Streptococecus thermophils, а в качестве наполнителя используют облепиху, протертую с сахаром, в количестве 4 - 5%, которую вносят одновременно с закваской. Получают стабильный кисломолочный продукт, обладающий повышенной биологической ценностью. A known method for the production of low-fat sour cream [2] by carrying out the process of normalizing cream, pasteurization, homogenization, cooling to the fermentation temperature, introducing the fermentation, fermentation, stirring, packaging, maturation and making the filler. In order to speed up the process, improve the rheological properties of the product and its organoleptic characteristics, Streptococecus thermophils is additionally introduced into the starter culture, and sea buckthorn, rubbed with sugar, is used in the amount of 4-5%, which is added simultaneously with the starter. Get a stable dairy product with high biological value.

В рассмотренном случае реологические свойства полученного продукта выше, чем в предыдущем примере и достигаются за счет состава закваски. In the considered case, the rheological properties of the obtained product are higher than in the previous example and are achieved due to the composition of the starter culture.

Значительный интерес представляет направление улучшения реологических свойств кисломолочной системы с наполнителем за счет введения в могокомпонентную систему стабилизаторов. Of considerable interest is the direction of improving the rheological properties of the sour-milk system with a filler due to the introduction of stabilizers into the multi-component system.

Известны композиции и способ получения продукта из молочной сыворотки [3] . Согласно изобретению композиция включает вкусовые ароматические вещества, сгущенную молочную сыворотку и дополнительно введенный стабилизатор. В качестве стабилизатора в основном используют предварительно подготовленный крахмал, добавляемый после раскисления. Однако наряду с крахмалом в качестве стабилизатора может быть использован агар-агар или желатин, или меланж, или альгинат натрия, или казеинат натрия. Known compositions and method for producing a product from whey [3]. According to the invention, the composition includes flavoring substances, condensed whey and an additionally introduced stabilizer. The stabilizer is mainly used pre-prepared starch, added after deoxidation. However, along with starch, agar-agar or gelatin, or melange, or sodium alginate, or sodium caseinate can be used as a stabilizer.

Полученная система характеризуется хорошими реологическими показателями, но недостаточной биологической ценностью. Недостатком является также использование специально вводимого стабилизатора для улучшения реологических свойств кисломолочного продукта. The resulting system is characterized by good rheological indicators, but insufficient biological value. The disadvantage is the use of a specially introduced stabilizer to improve the rheological properties of the fermented milk product.

В качестве наиболее близкого технического решения, выбранного за прототип, проанализирован способ производства кисломолочного продукта [4], который включает проведение процессов нормализации исходного сырья, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения симбиотической закваски, сквашивания, охлаждения в покое в течение 2 - 3 ч, перемешивания от 5 до 10 мин, охлаждения до 14 - 20^oC, перемешивания, расфасовки и доохлаждения. Охлаждение ведут до температуры заквашивания 35 - 37^oC, сквашивание проводят при температуре 32 - 34^oC до кислотности 56 - 64^oT в течение 3,5 - 5,0 ч, а после охлаждения вносят от 12 до 15% фруктового (натурального) наполнителя или 0,08 - 0,15% ароматизатора и 4,3 - 4,5% сахарозы, при этом кислотность готового продукта доводят до 80 - 100^oT.As the closest technical solution selected for the prototype, the method of producing a fermented milk product [4], which includes the normalization of feedstock, homogenization, pasteurization, cooling to the fermentation temperature, introducing symbiotic fermentation, fermentation, cooling at rest for 2–, is analyzed 3 hours, stirring from 5 to 10 minutes, cooling to 14 - 20 ^o C, stirring, packaging and post-cooling. Cooling is carried out to a fermentation temperature of 35 - 37 ^o C, fermentation is carried out at a temperature of 32 - 34 ^o C to an acidity of 56 - 64 ^o T for 3.5 - 5.0 hours, and after cooling, from 12 to 15% fruit (natural ) filler or 0.08 - 0.15% flavor and 4.3 - 4.5% sucrose, while the acidity of the finished product is adjusted to 80 - 100 ^o T.

Основными недостатками способа являются в конечном итоге недостаточная устойчивость кисломолочной системы и незначительная биологическая ценность готового продукта. The main disadvantages of the method are ultimately the lack of stability of the dairy system and the insignificant biological value of the finished product.

Задачей изобретения является разработка способа получения стабильного кисломолочного продукта с высокой биологической ценностью и оригинальными органолептическими показателями на основе отечественного лечебного растительного сырья, что позволяет расширить ассортимент кисломолочных изделий с наполнителями. The objective of the invention is to develop a method for producing a stable fermented milk product with high biological value and original organoleptic characteristics based on domestic medicinal plant materials, which allows to expand the range of fermented milk products with fillers.

Решение поставленной задачи стало возможным благодаря тому, что в известном способе получения кисломолочного продукта с наполнителем, включающем нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, соответствующей кисломолочному продукту, сквашивание, внесение натурального наполнителя с последующим доведением кислотности до величины, соответствующей требованиям стандарта, перемешивание, охлаждение, в конце операции сквашивания при достижении кислотности не ниже 50^oT вносят в качестве наполнителя измельченный полуфабрикат морской капусты в количестве 0,3 - 1,0% сухого вещества от массы кисломолочного продукта или измельченный полуфабрикат морской капусты с лекарственными растениями общеукрепляющего действия, например листьями крапивы, стеблями ревня, плодами шиповника в соотношении 0,1 - 1,0 : 0,3 - 3,0 в количестве 0,6 - 2,0% сухого вещества от массы кисломолочного продукта. В качестве наполнителя может быть использован (от массы кисломолочного продукта) измельченный полуфабрикат морской капусты в количестве 0,3 - 1,0% сухого вещества, сахар в количестве 4,0 - 7,0%, а также быстрорастворимый кофе в количестве 0,7 - 1,0 % или какао-порошок в количестве 1,2 - 1,7%. Массу выдерживают при температуре сквашивания до достижения величины кислотности не менее предусмотренной стандартом для конкретного кисломолочного продукта.The solution of this problem became possible due to the fact that in the known method for producing a fermented milk product with a filler, including normalization of the feedstock, pasteurization, homogenization, cooling to the fermentation temperature, introduction of the fermentation corresponding to the fermented milk product, fermentation, introduction of a natural filler, followed by adjusting the acidity to a value complying with the requirements of the standard, mixing, cooling, at the end of the fermentation operation when the acidity is not lower than 50 ^o T make as a filler crushed semi-finished product of sea kale in an amount of 0.3 - 1.0% of dry matter by weight of fermented milk product or crushed semi-finished product of sea cabbage with medicinal plants of general strengthening action, for example, nettle leaves, stalks of jealousy, rose hips in a ratio of 0.1 - 1.0: 0.3 - 3.0 in an amount of 0.6 - 2.0% dry matter by weight of the fermented milk product. As a filler can be used (by weight of the fermented milk product) crushed semi-finished product of sea kale in the amount of 0.3 - 1.0% of dry matter, sugar in the amount of 4.0 - 7.0%, as well as instant coffee in the amount of 0.7 - 1.0% or cocoa powder in an amount of 1.2 - 1.7%. The mass is maintained at the fermentation temperature until the acidity reaches at least the level specified by the standard for a particular fermented milk product.

Натуральный наполнитель добавляют после предварительного разведения полуфабриката морской капусты кисломолочной массой, что исключает процесс пыления и улучшает экологическую обстановку рабочего места. The natural filler is added after preliminary dilution of the semi-finished product of seaweed with a sour-milk mass, which eliminates the dusting process and improves the environmental situation of the workplace.

Предложенная совокупность существенных признаков обладает новизной, позволяет решить поставленную задачу и расширить ассортимент отечественных кисломолочных продуктов профилактического назначения с биологически активным наполнителем, обладающим радиопротекторными свойствами. Одновременно достигается важный для кисломолочных систем показатель - стабильность за счет альгиновых кислот и альгинатов морской капусты, способствующих образованию устойчивой коллоидной системы. The proposed set of essential features has novelty, allows us to solve the problem and expand the range of domestic fermented milk products for preventive purposes with a biologically active filler with radioprotective properties. At the same time, an important indicator for sour-milk systems is achieved - stability due to alginic acids and seaweed alginates, which contribute to the formation of a stable colloidal system.

Процесс получения продукта не сложен, вписывается в обычную технологическую схему и не требует значительных дополнительных затрат. Способ иллюстрируется схемой получения кисломолочного продукта. The process of obtaining the product is not complicated, fits into the usual technological scheme and does not require significant additional costs. The method is illustrated by the scheme for producing a dairy product.

Предложенный способ получения кисломолочного продукта с натуральной добавкой реализуется технологией резервуарного способа производства следующим образом. The proposed method for producing a dairy product with a natural additive is implemented by the technology of the reservoir method of production as follows.

Исходное сырье 1, например молоко или сливки, нормализуют (2) либо путем сепарирования в сепараторе, либо путем смешивания в смесителе исходного сырья с обезжиренным молоком или сливками. Подготовленное сырье 3 пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 40 - 85^oC 8 - 12 мин, 78 - 90^oC 20-30 с, 90 - 96^oC 2-5 мин, а затем охлаждают до 55 - 65^oC и направляют в гомогенизатор 4, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа или при 55 - 65^oC под давлением 14 - 18 МПа.The feedstock 1, for example milk or cream, is normalized (2) either by separation in a separator or by mixing in the mixer the feedstock with skim milk or cream. Prepared raw materials 3 are pasteurized in a plate pasteurization-cooling unit at 40 - 85 ^o C 8 - 12 min, 78 - 90 ^o C 20-30 s, 90 - 96 ^o C 2-5 min, and then cooled to 55 - 65 ^o C and sent to homogenizer 4, where the fat globules are crushed at 55 - 63 ^o C under a pressure of 12 - 17 MPa or at 55 - 65 ^o C under a pressure of 14 - 18 MPa.

Затем массу охлаждают (5) до оптимальной температуры сквашивания конкретного кисломолочного продукта в емкости с водяной рубашкой, вносят предварительного подготовленную закваску 6 в количестве 1-5% в зависимости от активности последней, перемешивают мешалкой и сквашивают (7) до кислотности не ниже 50^oT.Then the mass is cooled (5) to the optimum fermentation temperature of a particular fermented milk product in a container with a water jacket, pre-prepared yeast 6 is added in an amount of 1-5% depending on the activity of the latter, mixed with a stirrer and fermented (7) to an acidity of at least 50 ^o T .

Потом в емкость вносят натуральный наполнитель 8 в виде полуфабриката морской капусты в количестве 0,3 - 1,0% сухого вещества от массы кисломолочного продукта, который для получения однородной мелкодисперсной системы разводят кисломолочной массой в соотношении 1:5. Натуральная добавка в зависимости от вида конечного продукта может быть представлена либо измельченным полуфабрикатом морской капусты, либо измельченным полуфабрикатом морской капусты с листьями крапивы, или стеблями ревня, или плодами шиповника, или другими лекарственными растениями общеукрепляющего действия в соотношении 0,1 - 1,0 : 0,3 - 3,0 в количестве 0,6 - 2,0% сухого вещества от массы кисломолочного продукта, либо измельченным полуфабрикатом морской капусты в количестве 0,3 - 1,0% сухого вещества с добавлением сахара 4,0 - 7,0%, а также быстрорастворимого кофе в количестве 0,7 - 1,0% или какао-порошка в количестве 1,2 - 1,7% от массы кисломолочного продукта. Then, a natural filler 8 is introduced into the container in the form of a semi-finished product of sea kale in an amount of 0.3 - 1.0% dry matter by weight of the fermented milk product, which is diluted with an fermented milk mass in a ratio of 1: 5 to obtain a homogeneous finely divided system. Depending on the type of the final product, a natural supplement can be either crushed semi-finished product of sea kale, or crushed semi-finished product of sea cabbage with nettle leaves, or stalks of jealousy, or rose hips, or other medicinal plants with a general strengthening effect in the ratio of 0.1 - 1.0: 0.3 - 3.0 in the amount of 0.6 - 2.0% dry matter by weight of the fermented milk product, or crushed semi-finished product of sea kale in the amount of 0.3 - 1.0% dry matter with added sugar 4.0 - 7, 0% as well as fast vorimogo coffee in an amount of 0.7 - 1.0% or cocoa powder in an amount of 1.2 - 1.7% by weight of the fermented milk product.

Массу перемешивают и продолжают сквашивать (9) до достижения стандартной кислотности для конкретного кисломолочного продукта. Затем с помощью водяной рубашки массу в емкости быстро охлаждают (10) до 7 - 12^oC, а потом расфасовывают (11) в тару и выдерживают (12) в холодильнике до образования стойкого сгустка при созревании в течение 6 - 19 ч при 4 - 8^oC.The mass is mixed and continue to ferment (9) until the standard acidity for a particular fermented milk product is reached. Then, using a water jacket, the mass in the container is quickly cooled (10) to 7 - 12 ^o C, and then packaged (11) in a container and kept (12) in the refrigerator until a stable clot forms upon maturation for 6 - 19 hours at 4 - 8 ^o C.

Варианты рецептуры кисломолочных продуктов приведены в таблице. Sour milk product formulation options are given in the table.

Пример 1. Кисломолочный напиток готовится резервуарным способом. Example 1. A fermented milk drink is prepared by the reservoir method.

Молоко, очищенное на молокоочистителе ОМА-3М, нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охлаждающую установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 95,89 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004 - МУ4 или в универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматизирующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), молочные дрожжи (Candida cephir, Saccharomycec lactis) и уксуснокислые бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не менее 50^oT.Milk purified on an OMA-3M milk scrubber is normalized based on a 2.5% fat content in kefir and 17% SOMO, and by gravity or by pump, it is sent to a plate pasteurization-cooling unit OPF-1, where the milk is processed for 2 - 5 min at 90 - 92 ^o C, and then cooled to 63 ^o C. After that, the milk is sent to a homogenizer, where the fat globules are crushed at 55 - 63 ^o C under a pressure of 12 - 17 MPa, after which 95.89 kg of milk are immediately cooled in a 0004 refrigeration unit - MU4 or universal tank water-jacketed TM-12000 and 20 - 25 ^o C. at the same time that 3 kg of pre-prepared symbiotic starter culture are introduced from the starter culture: fungi (various in shape and size, rapidly developing in milk), lactic streptococcus (Streptococcus lactis), creamy streptococcus (Streptococcus cremoris), flavoring bacteria (mainly Leuconostoc dextranum and m) thermophilic lactic acid bacteria (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), milk yeast (Candida cephir, Saccharomycec lactis) and acetic acid bacteria. Fermentation is carried out at 20 - 25 ^o C to achieve an acidity of at least 50 ^o T.

Затем вносят (максимальное значение по заявке) 1,11 кг измельченного полуфабриката морской капусты влажностью 10%, разведенного кисломолочной массой в соотношении 1: 5, выдержанного 10-15 мин при перемешивании, для растворения и равномерного распределения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 100^oT и необходимой вязкости сгустка (на приборе ВНК 20 - 30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки или пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.Then make (the maximum value on request) 1.11 kg of crushed semi-finished product of seaweed with a moisture content of 10%, diluted with a sour-milk mass in a ratio of 1: 5, aged 10-15 minutes with stirring, for dissolution and uniform distribution. The sour-milk mass in the food-filled tank is stirred with a stirrer for 10-15 minutes, and then left alone for additional souring at 20-25 ^° C until the acidity of the clot is 85-100 ^o T and the necessary viscosity of the clot (on the BHA 20-30 s) . After that, the mass is mixed to a homogeneous consistency with simultaneous, first rapid cooling to 16 ^o C by supplying ice water to the tank jacket, and then slowly cooling to 10 - 12 ^o C for 13 - 19 hours. Then the finished product is bottled or packages and sent to the refrigerator for final cooling to 6 - 8 ^o C.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду - густой однородный напиток с плотным или сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху - кисломолочный со слабовыраженной гаммой признаков морской капусты, по цвету - белый с буроватым оттенком и темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 45 - 50 с.The resulting drink has the following organoleptic and physico-chemical properties: in consistency and appearance - a thick, homogeneous drink with a dense or creamy clot, in taste and smell - sour milk with a slightly pronounced gamut of signs of seaweed, white in color with a brownish tint and dark specks, with an acidity of 85 - 120 ^o T, viscosity according to the rate of flow of the clot on the device of the WOC 45 - 50 s.

Пример 2. Кисломолочный напиток готовят резервуарным способом. Example 2. A fermented milk drink is prepared by the reservoir method.

Молоко, очищенное на молокоочистителе ОМА-3М, нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин при температуре 90 - 92^oC, а затем охлаждают до 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давление 12 - 17 МПа, после чего 96,5 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ4 или в универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматообразующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), молочнокислые дрожжи (Candida cephir, Saccharomyces lactis) и уксуснокислые бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не менее 50^oT. Затем вносят (среднее значение по заявке) 0,5 кг измельченного полуфабриката морской капусты влажностью 10%, разведенного кисломолочной массой в соотношении 1:5, выдержанного 10 - 15 мин при перемешивании. Кисломолочную массу в танке в пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 100^oT и необходимой вязкости сгустка (на прибор ВНК 20 - 30 с скорость вытекания). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки или пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 - 8 ^oC.Milk purified on an OMA-3M milk scrubber is normalized on the basis of a 2.5% fat content in kefir and 17% SOMO; by gravity or by pump, it is sent to an OPF-1 plate pasteurization-cooling unit where milk is processed for 2–5 min at a temperature 90 - 92 ^o C, and then cooled to 63 ^o C. After that, the milk is sent to a homogenizer, where the fat globules are crushed at 55 - 63 ^o C under a pressure of 12 - 17 MPa, after which 96.5 kg of milk are immediately cooled in a cooling unit MU4-0004 or a universal tank with a water jacket TM-12000 and 20 - 25 ^o C. Odnov 3 kg of pre-prepared symbiotic starter culture are introduced into the tank from the starter culture: fungi (various in shape and size, rapidly developing in milk), lactic streptococcus (Streptococcus lactis), cream streptococcus (Streptococcus cremoris), aroma-forming bacteria (mainly Leuconostoc dextran) mesophilic and thermophilic lactic acid bacteria (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), lactic acid yeast (Candida cephir, Saccharomyces lactis) and acetic acid bacteria. Fermentation is carried out at 20 - 25 ^o C until the acidity is not less than 50 ^o T. Then make (average value upon request) 0.5 kg of crushed semi-finished product of seaweed with a moisture content of 10%, diluted with sour milk in a ratio of 1: 5, aged 10 - 15 min with stirring. The sour-milk mass in the tank in the food filler is mixed with a stirrer for 10-15 minutes for even distribution, and then left alone for additional souring at 20 - 25 ^o C until the acidity of the clot is 85 - 100 ^o T and the necessary viscosity of the clot (on the device VNK 20 - 30 s flow rate). After that, the mass is mixed to a homogeneous consistency with simultaneous, first rapid cooling to 16 ^o C by supplying ice water to the tank jacket, and then slowly cooling to 10 - 12 ^o C for 13 - 19 hours. Then the finished product is bottled or packages and sent to the refrigerator for final cooling to 6 - 8 ^o C.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду густой однородный напиток с плотным и сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху - кисломолочный со слабо выраженной гаммой признаков морской капусты, по цвету - белый с буроватым оттенком и темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью, по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 42 - 45 с.The resulting drink has the following organoleptic and physico-chemical properties: in consistency and appearance, a thick homogeneous drink with a dense and creamy clot, in taste and smell - sour milk with a slightly pronounced gamut of signs of seaweed, white in color with a brownish tint and dark specks, with an acidity of 85 - 120 ^o T, viscosity, according to the rate of flow of the clot on the device of the WOC 42 - 45 s.

Пример 3. Кисломолочный напиток готовят резервуарным способом. Example 3. A fermented milk drink is prepared by the reservoir method.

Молоко очищенное на молокоочистителе ОМА-3М нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин, при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 96,7 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ 4 или универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматообразующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranunt), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), молочнокислые дрожжи. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не менее 50^oT. Затем вносят (минимальное значение по заявке) 0,3 кг измельченного полуфабриката морской капусты влажностью 10%. разведенного кисломолочной массой в соотношении 1: 5, выдержанного 10 - 15 мин при перемешивании для растворения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 100^oT и необходимой вязкости сгустка (на приборе ВНК - 20-30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки или пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.Milk purified on an OMA-3M milk scrubber is normalized based on a 2.5% fat content in kefir and 17% SOMO; by gravity or by pump, it is sent to a plate pasteurization-cooling unit OPF-1, where the milk is processed for 2 - 5 minutes, at 90 - 92 ^o C, and then cooled to 63 ^o C. After that, the milk is sent to a homogenizer, where the fat globules are crushed at 55 - 63 ^o C under a pressure of 12 - 17 MPa, after which 96.7 kg of milk are immediately cooled in a 0004- refrigeration unit MU 4 or universal tank water-jacketed TM-12000 and 20 - 25 ^o C. Simultaneously tan 3 kg of pre-prepared symbiotic starter culture are introduced from the starter culture: fungi (various in shape and size, rapidly developing in milk), lactic streptococcus (Streptococcus lactis), creamy streptococcus (Streptococcus cremoris), aroma-forming bacteria (mainly Leuconostoc dextrophunt and m) lactic acid bacteria (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), lactic acid yeast. Fermentation is carried out at 20 - 25 ^o C until the acidity is not less than 50 ^o T. Then make (the minimum value upon request) 0.3 kg of crushed semi-finished product of seaweed with a moisture content of 10%. diluted with fermented milk mass in a ratio of 1: 5, aged 10-15 minutes with stirring to dissolve. The sour-milk mass in the food-filled tank is mixed with a stirrer for 10–15 min for uniform distribution, and then left alone for additional souring at 20–25 ^o C until the acidity of the clot is 85–100 ^o T and the viscosity of the clot is necessary (on a BHK-20 device -30 s). After that, the mass is mixed to a homogeneous consistency with simultaneous, first rapid cooling to 16 ^o C by supplying ice water to the tank jacket, and then slowly cooling to 10 - 12 ^o C for 13 - 19 hours. Then the finished product is bottled or packages and sent to the refrigerator for final cooling to 6 - 8 ^o C.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду - густой однородный напиток с плотным и сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху - кисломолочный со слабовыраженной гаммой признаков морской капусты, по цвету - белый с буроватым оттенком и темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 40 - 44 с.The resulting drink has the following organoleptic and physico-chemical properties: in consistency and appearance - a thick, uniform drink with a dense and creamy clot, in taste and smell - sour milk with a slightly pronounced range of signs of sea kale, in color - white with a brownish tint and dark specks, with an acidity of 85 - 120 ^o T, viscosity according to the rate of flow of the clot on the device KSS 40 - 44 s.

Пример 4. Кисломолочный напиток готовят резервуарным способом. Example 4. A fermented milk drink is prepared by the reservoir method.

Молоко очищенное на молокоочистителе ОМА-3М нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 90 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ4 или универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматообразующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), молочнокислые дрожжи (Candida cephir, Saccharomyces lactis) и уксуснокислые бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не менее 50^oT. Затем вносят 0,5 кг измельченного полуфабриката морской капусты (влажностью 10%), 5,0 кг сахара-песка, 1,5 кг какао-порошка, разведенных кисломолочной массой в соотношении 1:5, выдержанных 10 - 15 мин при перемешивании для растворения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 100^oT и необходимой вязкости сгустка (на приборе ВНК 20 - 30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки или пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.Milk purified on an OMA-3M milk scrubber is normalized based on a 2.5% fat content in kefir and 17% SOMO; by gravity or by pump, it is sent to a plate pasteurization cooling unit OPF-1, where the milk is processed for 2 - 5 min at 90 - 92 ^o C, and then cooled to 63 ^o C. After that, the milk is sent to a homogenizer, where the fat globules are crushed at 55 - 63 ^o C under a pressure of 12 - 17 MPa, after which 90 kg of milk are immediately cooled in a 0004-MU4 refrigeration unit or universal tank with a water jacket TUM-12000 to 20 - 25 ^o C. At the same time in the tank in 3 kg of pre-prepared symbiotic starter culture are taken from the starter culture: fungi (of various shapes and sizes, rapidly developing in milk), lactic streptococcus (Streptococcus lactis), creamy streptococcus (Streptococcus cremoris), aroma-forming bacteria (mainly Leuconostoc dextrophyme and I) lactic acid bacteria (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), lactic acid yeast (Candida cephir, Saccharomyces lactis) and acetic acid bacteria. Fermentation is carried out at 20 - 25 ^o C until the acidity is not less than 50 ^o T. Then add 0.5 kg of crushed semi-finished seaweed (humidity 10%), 5.0 kg of granulated sugar, 1.5 kg of cocoa powder, diluted sour milk mass in a ratio of 1: 5, aged 10 - 15 minutes with stirring to dissolve. The sour-milk mass in the food-filled tank is mixed with a stirrer for 10-15 minutes for even distribution, and then left alone for additional souring at 20-25 ^° C until the acidity of the clot is 85-100 ^o T and the viscosity of the clot is necessary (on the BHK 20 30 s). After that, the mass is mixed to a homogeneous consistency with simultaneous, first rapid cooling to 16 ^o C by supplying ice water to the tank jacket, and then slowly cooling to 10 - 12 ^o C for 13 - 19 hours. Then the finished product is bottled or packages and sent to the refrigerator for final cooling to 6 - 8 ^o C.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду - густой однородный напиток с плотным и сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху - кисломолочный острый с оригинальными вкусоароматическими оттенками добавок, по цвету светло-шоколадный со слегка отличимыми темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВКН 42 - 45 с.The resulting drink has the following organoleptic and physico-chemical properties: consistency and appearance - a thick, uniform drink with a dense and creamy clot, taste and smell - sour milk with original flavoring shades of additives, light chocolate in color with slightly distinguishable dark specks, with an acidity of 85 - 120 ^o T, viscosity according to the rate of flow of the clot on the VKN device 42 - 45 s.

Пример 5. Кисломолочный напиток готовится резервуарным способом. Example 5. A fermented milk drink is prepared by the reservoir method.

Молоко очищенное на молокоочистителе ОМА-3М нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2- 5 мин при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 90,75 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ4 или универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20-25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочный (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremons), ароматизирующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus coucosicum), молочнокислые дрожжи (Candida cephir, Saccharomyces lactis) и уксуснокислые бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не менее 50^oT. Затем вносят 0,5 кг измельченного полуфабриката морской капусты влажностью 10%), 5 кг сахара-песка, 0,75 кг кофе быстрорастворимого, разведенных кисломолочной массой в соотношении 1:5, выдержанного 10 - 15 мин при помешивании для растворения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 100^oT и необходимой вязкости сгустка (на приборе ВНК 20-30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 10 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки или пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.Milk purified on an OMA-3M milk scrubber is normalized based on a 2.5% fat content in kefir and 17% SOMO; by gravity or by pump, it is sent to an OPF-1 plate pasteurization-cooling unit where milk is processed for 2-5 minutes at 90 - 92 ^o C, and then cooled to 63 ^o C. After that, the milk is sent to a homogenizer, where the fat globules are crushed at 55 - 63 ^o C under a pressure of 12 - 17 MPa, after which 90.75 kg of milk are immediately cooled in a 0004-МУ4 cooler or a universal tank with a water jacket TUM-12000 up to 20-25 ^o C. At the same time in the tank 3 kg of pre-prepared symbiotic starter culture are taken from the starter culture: fungi (of various shapes and sizes, rapidly developing in milk), milk streptococcus (Streptococcus lactis), creamy streptococcus (Streptococcus cremons), flavoring bacteria (mainly Leuconostoc dextranum), mesophilic and lactic acid bacteria (Lactobacillus brevis, Lactobacillus coucosicum), lactic acid yeast (Candida cephir, Saccharomyces lactis) and acetic acid bacteria. Fermentation is carried out at 20 - 25 ^o C until the acidity is not less than 50 ^o T. Then, 0.5 kg of crushed semi-finished product of sea kale with a humidity of 10%), 5 kg of granulated sugar, 0.75 kg of instant coffee, diluted with fermented milk mass in the ratio 1: 5, aged 10-15 minutes with stirring to dissolve. The sour-milk mass in the food-filled tank is mixed with a stirrer for 10-15 minutes for even distribution, and then left alone for additional souring at 20-25 ^° C until the acidity of the clot is 85-100 ^o T and the viscosity of the clot is necessary (on a 20- 30 s). After that, the mass is mixed to a homogeneous consistency with simultaneous, first rapid cooling to 16 ^o C by supplying ice water to the tank jacket, and then slowly cooling to 10 - 12 ^o C for 10 - 19 hours. Then the finished product is bottled or packages and sent to the refrigerator for final cooling to 6 - 8 ^o C.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду густой однородный напиток с плотным сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху - кисломолочный острый с оригинальными вкусоароматическими оттенками добавок, по цвету светло-кофейный со слегка отличимыми темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 42 - 45 с.The resulting drink has the following organoleptic and physico-chemical properties: in consistency and appearance, a thick homogeneous drink with a dense creamy clot, taste and smell - sour-milk spicy with original flavoring shades of additives, light coffee in color with slightly distinguishable dark specks, with acidity 85 - 120 ^o T, viscosity viscosity of the flow of the clot on the device KSS 42 - 45 s.

Пример 6. Кисломолочный напиток готовят резервуарным способом. Example 6. A fermented milk drink is prepared by the reservoir method.

Молоко очищают на молокоочистителе ОМА-3М нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до температуры 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 95,2 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ4 или универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactus), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматизирующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), дрожжи и уксуснокислые бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не ниже 50^oT. Затем вносят 1,8 измельченного полуфабриката морской капусты с крапивной влажностью 10%, разведенного кисломолочной массой в соотношении 1:5, выдержанного 10 - 15 мин при перемешивании для растворения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 95 - 100^oT и необходимой вязкостью сгустка (на приборе ВНК 20-30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.The milk is purified on an OMA-3M milk cleaner, normalized based on the fat content of kefir 2.5% and СОМО 17%, by gravity or by pump, sent to the plate pasteurization-cooling unit OPF-1, where the milk is processed for 2 - 5 minutes at 90 - 92 ^o C, and then cooled to a temperature of 63 ^o C. After that, the milk is sent to a homogenizer, where the fat globules are crushed at 55 - 63 ^o C under a pressure of 12 - 17 MPa, after which 95.2 kg of milk are immediately cooled in a 0004- refrigeration unit MU4 or universal tank with a water jacket TUM-12000 to 20 - 25 ^o C. Simultaneously 3 kg of pre-prepared symbiotic starter culture are introduced into the tank from the starter culture: fungi (different in shape and size, rapidly developing in milk), lactic streptococcus (Streptococcus lactus), cream streptococcus (Streptococcus cremoris), flavoring bacteria (mainly Leuconostoc dextran) mesophilic and thermophilic lactic acid bacteria (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), yeast and acetic acid bacteria. Fermentation is carried out at 20 - 25 ^o C until the acidity is not lower than 50 ^o T. Then make 1.8 crushed semi-finished product of sea kale with nettle moisture of 10%, diluted with fermented milk mass in a ratio of 1: 5, aged 10 - 15 minutes with stirring to dissolve . The sour-milk mass in the food-filled tank is mixed with a stirrer for 10-15 minutes for even distribution, and then left alone for additional souring at 20-25 ^° C until the acidity of the clot is 95-100 ^o T and the viscosity of the clot is necessary (on a 20- 30 s). After that, the mass is mixed to a homogeneous consistency with simultaneous, first rapid cooling to 16 ^o C by supplying ice water to the tank jacket, and then slowly cooling to 10 - 12 ^o C for 13 - 19 hours. Then the finished product is bottled and packages and sent to the refrigerator for final cooling to 6 - 8 ^o C.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду - густой, однородный напиток с плотным сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху кисломолочный острый со слабыми оригинальными признаками добавки, по цвету - белый с темно-зеленым оттенком и темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 40 - 50 с.The resulting drink has the following organoleptic and physico-chemical properties: in consistency and appearance - a thick, uniform drink with a dense creamy clot, sour-milk with taste and smell, spicy milk with weak original characteristics of the additive, white in color with a dark green tint and dark specks , with an acidity of 85 - 120 ^o T, viscosity according to the rate of flow of the clot on the device KSS 40 - 50 s.

Пример 7. Кисломолочный напиток готовят резервуарным способом. Example 7. A fermented milk drink is prepared by the reservoir method.

Молоко, очищенное на молокоочистителе ОМА-3М, нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин, при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до температуры 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 95,1 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ4 или универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматизирующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), молочнокислые дрожжи (Candida cephir, Saccharomyces lactis) и уксуснокислые бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не ниже 50^oT. Затем вносят 1,9 кг сухого измельченного полуфабриката морской капусты со стеблями ревня (среднее значение по заявке влажностью 10%, разведенного кисломолочной массой в соотношении 1:5, выдержанного 10-15 мин при перемешивании для растворения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 100^oT и необходимой вязкости сгустка (на приборе ВНК - 20-30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и направляют в холодильную камеру до окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.Milk, purified on an OMA-3M milk scrubber, is normalized based on a 2.5% fat content in kefir and 17% SOMO, by gravity or by pump, it is sent to a plate pasteurization-cooling unit OPF-1, where the milk is processed for 2 - 5 min, 90 - 92 ^o C, and then cooled to a temperature of 63 ^o C. After that, the milk is sent to a homogenizer, where the fat globules are crushed at 55 - 63 ^o C under a pressure of 12 - 17 MPa, after which 95.1 kg of milk are immediately cooled in a cooling installation MU4-0004 or universal tank water-jacketed TM-12000 and 20 - 25 ^o C. Odnov 3 kg of pre-prepared symbiotic starter culture are introduced into the tank from the starter culture: fungi (of various shapes and sizes, rapidly developing in milk), lactic streptococcus (Streptococcus lactis), cream streptococcus (Streptococcus cremoris), flavoring bacteria (mainly Leuconostoc dextran) mesophilic and thermophilic lactic acid bacteria (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), lactic acid yeast (Candida cephir, Saccharomyces lactis) and acetic acid bacteria. Fermentation is carried out at 20 - 25 ^o C until the acidity is not lower than 50 ^o T. Then 1.9 kg of dry crushed semi-finished product of sea kale with stalks of rhubarb are introduced (average value on request with a moisture content of 10%, diluted with fermented milk mass in a ratio of 1: 5, aged 10-15 minutes with stirring to dissolve. The sour-milk mass in a tank with food filling is stirred with a stirrer for 10 to 15 minutes for even distribution, and then left alone for additional souring at 20 - 25 ^o C until the acidity of the clot forms 85 - 100 ^o T and n the necessary viscosity of the clot (20–30 s on the VNK device) .After this, the mass is mixed until it becomes homogeneous, with simultaneous, first rapid cooling to 16 ^o C by supplying ice water to the tank jacket, and then slow cooling to 10 - 12 ^o C within 13 - 19 hours. Then the finished product is poured into bottles and bags and sent to the refrigerator until final cooling to 6 - 8 ^o C.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду - густой однородный напиток с плотным сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху кисломолочный острый со слабыми оригинальными признаками добавки, по цвету белый с буроватым оттенком и темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 40 - 50 с.The resulting drink has the following organoleptic and physico-chemical properties: in consistency and appearance - a thick, homogeneous drink with a dense creamy clot, taste and smell of sour milk with weak original characteristics of the additive, white in color with a brownish tint and dark specks, with an acidity of 85 - 120 ^o T, viscosity according to the rate of flow of the clot on the device KSS 40 - 50 s.

Пример 8. Кисломолочный напиток готовят резервуарным способом. Example 8. A fermented milk drink is prepared by the reservoir method.

Молоко очищают на молокоочистителе ОМА-3М, нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 95,0 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ4 или универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматообразующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), молочнокислые дрожжи (Candida cephir, Saccharomyces lactis) и уксусные бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не ниже 50^oT. Затем вносят 2,0 кг сухого измельченного полуфабриката морской капусты с плодами шиповника (среднее значение по заявке) влажностью 10%, разведенного кисломолочной массой в соотношении 1:5, выдержанного 10 - 15 мин при перемешивании для растворения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 110^oT и необходимой вязкости сгустка (на приборе ВНК -20-30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и направляют в холодильную камеру до окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.The milk is purified on an OMA-3M milk scrubber, normalized based on the fat content of kefir 2.5% and SOMO 17%, by gravity or by pump to a plate pasteurization-cooling unit OPF-1, where the milk is processed for 2 - 5 minutes at 90 - 92 ^o C, and then cooled to 63 ^o C. After that, the milk is sent to a homogenizer, where the fat globules are crushed at 55 - 63 ^o C under a pressure of 12 - 17 MPa, after which 95.0 kg of milk are immediately cooled in a 0004- refrigeration unit MU4 or multi-tank water-jacketed TM-12000 and 20 - 25 ^o C. at the same time in the tank 3 kg of pre-fermented starter are prepared from a starter culture: fungi (various in shape and size, rapidly developing in milk), lactic streptococcus (Streptococcus lactis), creamy streptococcus (Streptococcus cremoris), aroma-forming bacteria (mainly Leuconostoc dextrophyme and I) lactic acid bacteria (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), lactic acid yeast (Candida cephir, Saccharomyces lactis) and acetic bacteria. Fermentation is carried out at 20 - 25 ^o C until the acidity is not lower than 50 ^o T. Then 2.0 kg of dry crushed semi-finished product of sea kale with rose hips (average value on request) with a moisture content of 10% diluted with fermented milk mass in a ratio of 1: 5 are added. aged 10-15 minutes with stirring to dissolve. The sour-milk mass in the food-filled tank is stirred with a stirrer for 10–15 min for uniform distribution, and then left alone for additional souring at 20–25 ^o C until the acidity of the clot is 85–110 ^o T and the viscosity of the clot is necessary (on the BHK-20 device -30 s). After that, the mass is mixed to a homogeneous consistency with simultaneous, first rapid cooling to 16 ^o C by supplying ice water to the tank jacket, and then slowly cooling to 10 - 12 ^o C for 13 - 19 hours. Then the finished product is bottled and packages and sent to the refrigerator until final cooling to 6 - 8 ^o C.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду - густой, однородный напиток с плотным сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху - кисломолочный острый со слабыми оригинальными признаками добавки, по цвету - белый с буроватым оттенком и темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 40 - 50 с.The resulting drink has the following organoleptic and physico-chemical properties: in consistency and appearance - a thick, uniform drink with a dense creamy clot, in taste and smell - sour-milk spicy with weak original signs of the additive, in color - white with a brownish tint and dark specks, with an acidity of 85 - 120 ^o T, viscosity according to the rate of flow of the clot on the device KSS 40 - 50 s.

Пример 9. Кисломолочный напиток готовят резервуарным способом. Example 9. A fermented milk drink is prepared by the reservoir method.

Молоко, очищенное на молокоочистителе ОМА-3М, нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до температуры 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 90,7 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ4 или универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматизирующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), молочнокислые дрожжи (Candida cephir, Saccharomyces lactis), и уксуснокислые бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не ниже 50^oT, затем вносят 6,3 кг измельченного полуфабриката морской капусты (среднее значение по заявке) влажностью 65%, разведенного кисломолочной массой в соотношении 1:5, выдержанного 10 - 15 мин при перемешивании для растворения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при температуре 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 100^oT и необходимой вязкости сгустка (на приборе ВНК - 20-30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и направляют в холодильную камеру до окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.Milk purified on an OMA-3M milk scrubber is normalized based on a 2.5% fat content in kefir and 17% SOMO; by gravity or by pump, it is sent to an OPF-1 plate pasteurization-cooling unit where milk is processed for 2 - 5 min at 90 - 92 ^o C, and then cooled to a temperature of 63 ^o C. After that, the milk is sent to a homogenizer, where the fat globules are crushed at 55 - 63 ^o C under a pressure of 12 - 17 MPa, after which 90.7 kg of milk are immediately cooled in a cooling unit 0004-МУ4 or universal tank with a water jacket TUM-12000 to 20 - 25 ^o C. Flush 3 kg of pre-prepared symbiotic starter culture are introduced into the tank from the starter culture: fungi (of various shapes and sizes, rapidly developing in milk), lactic streptococcus (Streptococcus lactis), cream streptococcus (Streptococcus cremoris), flavoring bacteria (mainly Leuconostoc dextran) mesophilic and thermophilic lactic acid bacteria (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), lactic acid yeast (Candida cephir, Saccharomyces lactis), and acetic acid bacteria. Fermentation is carried out at 20 - 25 ^o C until the acidity is not lower than 50 ^o T, then 6.3 kg of crushed semi-finished seaweed (average value on request) with a moisture content of 65% diluted with a fermented milk mass in a ratio of 1: 5, aged 10-15 min with stirring to dissolve. The fermented milk mass in the food-filled tank is mixed with a stirrer for 10-15 minutes for even distribution, and then left alone for additional souring at a temperature of 20-25 ^o C until the acidity of the clot is 85-100 ^o T and the necessary viscosity of the clot (on the device of VNK - 20-30 s). After that, the mass is mixed to a homogeneous consistency with simultaneous, first rapid cooling to 16 ^o C by supplying ice water to the tank jacket, and then slowly cooling to 10 - 12 ^o C for 13 - 19 hours. Then the finished product is bottled and packages and sent to the refrigerator until final cooling to 6 - 8 ^o C.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду - густой, однородный напиток с плотным сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху - кисломолочный острый со слабым запахом морской капусты, по цвету - белый с зеленоватым оттенком и темными включениями, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 42 - 45 с.The resulting drink has the following organoleptic and physico-chemical properties: in consistency and appearance - a thick, uniform drink with a dense creamy clot, taste and smell - sour-milk spicy with a faint smell of seaweed, white in color with a greenish tint and dark inclusions, with an acidity of 85 - 120 ^o T, viscosity according to the rate of flow of the clot on the device of the BHK 42 - 45 s.

Пример 10. Example 10

Сливки с кислотностью не выше 16^oT нормализуют путем смешивания в резервуаре с обезжиренным или цельным молоком с учетом жирности и нормы закваски, массы и жирности наполнителя: для сметаны 25% жирности готовят сливки жирностью не менее 30%. Пастеризуют сливки в пластинчатых пастеризационно-охладительной установке ЩПФ-1 при 92 - 96^oC в течение 20 с, а затем охлаждают до 55 - 65^oC. После этого сливки направляют в гомогенизатор, где их обрабатывают при 55 - 65^oC под давлением 14 - 18 МПа. а затем охлаждают до температуры сквашивания (летом 18 - 22^oC, а зимой 22 - 23^oC). Сквашивают 94,5 кг сливок в специальном резервуаре с водяной рубашкой, куда вносят 5% предварительно приготовленной закваски: молочнокислого стрептококка (Streptococcus lactis), сливочного стрептококка (Streptococcus cremoris), ароматообразующего стрептококка (Streptococcus diacctilactis), связующего сыворотку стрептококка (Streptococcus thermophilus). Сквашивание длится 7 - 12 ч до достижения кислотности не ниже 50^oT, затем вносят 0,5 кг измельченного полуфабриката морской капусты (среднее значение по заявке) влажностью 10%, разведенного кислой массой сливок в соотношении 1:5, выдержанного 10 - 15 мин при перемешивании для растворения. Кислосливочную массу в резервуаре с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при температуре сквашивания до образования кислотности 60 - 70^oT. После этого массу быстро охлаждают до 7^oC, затем готовый продукт разливают во фляги, бочки или стеклянные баночки, широкогорлые бутылки, картонные или пластмассовые стаканчики. Потом сметану немедленно направляют в холодильные камеры, где она охлаждается и созревает при 0 - 8^oC до 6 - 12 ч.Cream with an acidity not exceeding 16 ^o T is normalized by mixing in a tank with skim or whole milk, taking into account the fat content and the rate of starter culture, weight and fat content of the filler: cream with a fat content of at least 30% is prepared for sour cream 25% fat. The cream is pasteurized in a plate pasteurization-cooling installation ЩПФ-1 at 92 - 96 ^o C for 20 s, and then cooled to 55 - 65 ^o C. After that, the cream is sent to a homogenizer, where they are processed at 55 - 65 ^o C under pressure 14 - 18 MPa. and then cooled to the fermentation temperature (in the summer of 18 - 22 ^o C, and in the winter of 22 - 23 ^o C). Squeeze 94.5 kg of cream in a special tank with a water jacket, where 5% of the previously prepared starter culture is added: lactic streptococcus (Streptococcus lactis), creamy streptococcus (Streptococcus cremoris), aroma-forming streptococcus (Streptococcus diacctilactis) binder serum. Fermentation lasts 7-12 hours until the acidity reaches at least 50 ^o T, then 0.5 kg of crushed semi-finished seaweed (average value on request) is added with a moisture content of 10%, diluted with an acidic mass of cream in a ratio of 1: 5, aged 10-15 minutes with stirring to dissolve. The sour cream mass in the food-filled tank is mixed with a stirrer for 10–15 min for uniform distribution, and then left alone for additional souring at a souring temperature until acidity reaches 60–70 ^o T. After that, the mass is rapidly cooled to 7 ^o C, then the finished product poured into jars, barrels or glass jars, wide-necked bottles, cardboard or plastic cups. Then the sour cream is immediately sent to the refrigerator, where it is cooled and ripens at 0 - 8 ^o C up to 6 - 12 hours

В результате сметана имеет следующие органолептические показатели: консистенция и внешний вид - однородная, густая, глянцевидная, цвет - белый с буроватым оттенком и темными крапинами, запах и вкус кисломолочные со слабыми признаками морской капусты. Кислотность сметаны 65 - 100^oT, вязкость на приборе ВНК - 50 - 60 с.As a result, sour cream has the following organoleptic characteristics: consistency and appearance - homogeneous, thick, glossy, color - white with a brownish tint and dark specks, sour milk taste and taste with weak signs of seaweed. The acidity of sour cream is 65 - 100 ^o T, the viscosity on the device VNK - 50 - 60 s.

Claims

1. A method for the production of a fermented milk product, including the processes of normalizing the feedstock for fat content, pasteurization, homogenization, cooling to the fermentation temperature, introducing a yeast corresponding to the fermented milk product, fermenting, introducing a natural filler, followed by adjusting the acidity to a value that meets the requirements of the standard, mixing, cooling , characterized in that in the fermented milk product at the end of fermentation upon reaching acidity of not less than 50 ^o T make as a filler crushed semi-finished product of sea kale in an amount of 0.3 - 1.0% of dry matter by weight of fermented milk product or crushed semi-finished product of sea kale with a medicinal plant of general strengthening action in a ratio of 0.1 - 1.0: 0.3 - 3.0 in an amount of 0 , 6 - 2.0% of dry matter by weight of the fermented milk product.

2. The method according to claim 1, characterized in that as a medicinal plant of a general strengthening effect, either a nettle leaf, or a stalk of jealousy, or rose hips, or others are added.

3. The method according to claim 1, characterized in that as a filler, crushed semi-finished product of sea kale in the amount of 0.3 - 1.0% of dry matter, sugar in the amount of 4.0 - 7.0% is added from the mass of the fermented milk product, and instant coffee in an amount of 0.7 - 1.0% or cocoa powder in an amount of 1.2 - 1.7%.