SU1243679A1 - Способ приготовлени кисломолочного напитка - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков.

Целью изобретени   вл етс  повышение биологической и питательной ценности целевого продукта,

Сущность способа заключаетс  в том, что повышение биологической и питательной ценности достигаетс  путем увеличени  в напитке биологически активных веществ, а именно белка, минеральных веществ, витаминов, углеводов , а также накоплени  в нем в зких углевод-белковых комплексов.

Дл  этого согласно предлагаемому способу в исходную пастеризованную нормализованную смесь при 35-80°С ввод т полисолодовый экстракт кукурузы , овса, пшеницы, обогащенный экстрактом солодовых ростков в количестве 5 - 20% от массы напитка, затем смесь охлаждают до температуры заквашивани  и ввод т 3-5% закваски, состо щей из молочнокислых; бактерий и содержащей мезофильный стрептококк штамм Streptococcus creraoris 8П, термофильный стрептококк - штамм Streptococcus thermophilus 15, L euconos- toc dextranicum PD-1, Lactobacterium acidophilum 38, Acetobacter aceti PD-10, вз тые в соотношении 2:1:3: :2:2, сквашивание ведут при 33-34 0 до нарастани  титруемой кислотности 90-96°Т. После внесени  закваски смесь тщательно перемешивают через каждые полчаса в первые два часа сквашивани . Сквашивание осуществл ют 4-5,5 ч до образовани  напитка плотной, однородной, слегка в зкой консистенции,

Кислотность напитка в конце сквашивани  90-96°Т, напиток имеет чистый , при тный вкус. Его охлаждают до , разливают и хран т до реализации .

При приготовлении закваски культуру Ас.aceti PD-1О ввод т в виде симбиотического сочетани  с каждым из штаммов,

Если, например, необходимо внести 5% закваски (50 мл) в 1 л молока, то в составе такой закваски должно содержатьс  2 части Str.cremoris 8П, т.е. 10 мл; 3 части, т.е. 15 мл

Leuc, dextranicum

г

1 часть 5 мл Str. thermophilus 15, 2 части

10 мл L. acidophilum 38 и 2 части - 10 мл Ас. aceti PD-1О.. .

Дл  составлени  симбиотических сочетаний штаммов молочнокислых культур с Ас. aceti PD-10 берут Str.cremoris 8П и Ас.aceti PD-10 в соотношении 2:0,5; Leuc. dextronicum PD-1 и Ac. aceti PD-10 в соотношении 3:0,5; Str. thermophilus 15 и Ac, aceti PD-10 в соотношении 1:0,5; L. acidophilutn 38 и Ac.aceti PD-10 в соотношении 2:05.

Затем дл  приготовлени  исходной закваски в емкость со стерильным молоком инокулируют и культивируют приготовленные симбиотические сочетани , В результате получают симбиотическую закваску с соотношением штаммов 2:3:1:2:2, где Ас,aceti PD-10 внесен в виде симбиотического сочетани  с- каждым из штаммов и играет роль биологического активатора.

Вводимый SB нормализованную исходную смесь полисолодовый экстракт получают из солодов равного количества кукурузы, овса и пшеницы с добавлением водного экстракта солодовых ростков ,, он характеризуетс  высокой питательной и биологической активностью .

В табл,1 приведен химический состав полисолодового экстракта.

В табл,2 приведен аминокислотный состав солодового экстракта.

Таблица 1

Сухие вещества, %

Кислотность, в мл 1н. щелочи на 100 г концент-- рата, не менее

Белок, %

Углеводы, в т,ч,,% Мальтотриоза

Глюкоза Фр1|ГКтоза

72-74

20

7,0-7,5

23,5

13 1,5

Продолжение табл, I

Продолжение табл, 2

общем соотношении 2:3:1:2:2, После внесени  закваски -смесь тщательно перемешивают в течение первых двух часов сквашивани , ерез 5,5 ч, по достижении титруемой кислотности . сквашенного напитка 90, его перемешивают , охлаждают до 4 С и разливают .

Готовый напиток имеет чистый при тный вкус с незначительным привкусом наполнител , однороднуто плотную, в зкую консистенцию. В зкость- напитка 0,9 Па с. Напиток может хранитьс  при 96 ч без изменени  свойств,

П р и м е р 2, 87ткг молока пастеризуют при 87 с с выдержкой 5 мин, R молоко с «температурой 80 С внос т 10. кг солодового экст закта, смесь тщательно перемешивают и охлаждают до З2 с, затем внос т 3 кг бактериальной закваски. Состав закваски и процесс сквашивани  смеси аналогичны примеру 1, Чере з 5,0 ч, по достижении титруемой кислотности в напитке 90°Т, его перемешивают, охлаждают до и разливают.

Готовый напиток имеет чистый при тный вкус с незначительным привку-. сом наполнител , одуорЬдную, в зкую консистенцию. в зкость напитка

Показатели

Напиток с полисолодовым экстрактом , приготовленный по примерам

14 ,317,1

3,323,5

7,349,9

4,133,6

3.216,3

1,1 Па с. При напиток может хранитьс  100 ч без изменени  свойств. Напиток обладает,высоким содержа- нием биологически активньк веществ. Пример 3. Берут 77 кг молока , пастеризуют при 92°С с вьщерж- кой 5 мин, В охлажденное до молоко внос т 20 кг наполнител  - солодового экстракта и смесь тщательно перемешивают. Затем в смесь внос т 3 кг бактериальной закваски. Состав закваски и процесссквашивани  как в примере 1, Сквашивание провод т в

течение 4,7 ч до титруемой кислотности 96 Т, Готовый напиток перемешивают , охлаждают до 4° С и хран т до реализации. Напиток имеет кисломолочный вкус с характерным привкусом

наполнител , плотную, однородную, слегка в зкую консистенцию с в зкостью 1,2 Па с, а также высокое содержание биологически активных веществ ,

В табл.З представлены физико-химические показатели напитка, приготовленного по примерам Л - 3, в сравг нении с показател ми напитка, приго-товленного по прототипу (напиток Слав нский).

Таблица 3

Напиток с солодовым экстрактом (Слав нский ) , приготовленный по прототипу

13,0

2,78 7,42

3,52 3,88

Минеральные

вещества, мг,%

Органические

кислоты, %

Витамины, мг %

Напиток, приготовленный по примерам I - 3, имел хороший вкус и сме- танообразную консистенцию. В нем содержалось углеводбелковых комплексов 0,62%, аминного азота 32,4 мг..%, Среди углеводов имелись, %: лактоза 3,2; фруктоза 0,15; глюкоза 1,25; мальтотриоза 2,35 и декстрины , Энергетическа  ценность составила 57 ккал.

Таким образом, напиток характеризуетс  повьппенным содержанием биоРедактор Т, Парфенова

. Составитель М, Андреева Техред В.Кадар Корректор А. Обручар

Заказ 3730/2Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предпри тие, г. Ужгород, ул. Проектна , ,4

Продолжение табл.3

0,95 1,10

0,53

0,82 0,82

0,77

логически активных веществ. Как показали исследовани , он обладает диетическими свойствами, оказывает благопри тное вли ние при нарушении

де тельности желудочно-кишечного тракта, регулирует обмен веществ в Организме, увеличивает содержание гемоглобина в крови, оказьшает общеукрепл ющее действие и может быть

рекомендован как массовьй продукт, так и продукт лечебно-профилактического действи .

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА, предусматривающий введение в исходную нормализованную смесь солодового экстракта, пастериу зацию, охлаждение до температуры_ заквашивания, сквашивание закваской, содержащей мезофильные и термофильные стрептококки, при 32-34°С, охлаждение и разлив, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической и питательной ценности Целевого продукта, в качестве солодового экстракта используют полисолодовый экстракт кукурузы, овса, пшеницы; обогащенный экстрактом солодовых ростков, в количестве 5 20% от массы напитка, в состав закваски дополнительно вводят Leuconostac dextranicum PD=1, Lactobacterium acidophilum 38, Acetobacter aceti PD-10, и из мезофильных стрептокок- β ков используют штамм Streptococcus cremoris 8П, из термофильных стрептококков - штамм Streptococcus thermophilus 15, причем культуры расходуют в соотношении 3:2:2:2:1 и Acetobacter aceti PD-10 вводят в виде симбиотического сочетания с каж* дым из штаммов, а сквашивание ведут до нарастания титруемой кислотности 90-96°Т.

   SU ,.„1243679 >

   1 1243679 2