RU2831031C1 - Способ производства хлебобулочного изделия для профилактического питания - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочного изделия. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает замес теста путем смешивания мучной смеси и рецептурных компонентов, брожение теста, формование тестовых заготовок, их отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий. При этом мучная смесь содержит муку пшеничную обойную в количестве 50,0 мас.%, муку овсяную в количестве 35,0 мас.% и казеин мицеллярный в количестве 15,0 мас.%. Причем рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас.% от общего количества смеси муки пшеничной обойной, муки овсяной и казеина мицеллярного: дрожжи хлебопекарные прессованные 4,0, соль пищевая 1,5, финиковый сироп 4,0, льняное масло 6,0, грецкие орехи 10,0 и вода питьевая - по расчету. Изобретение позволяет получить изделия профилактического питания, характеризующиеся повышенным содержанием белка и полиненасыщенных жирных кислот, а также сниженным содержанием углеводов. 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочного изделия, отличающегося повышенным содержанием улучшенного по аминокислотному составу белка и полиненасыщенных жирных кислот, сниженным содержанием углеводов и рекомендованного для включения в рацион профилактического питания.

Анализ структуры хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятиями отрасли в последние годы, показывает, что именно хлеб остается главным продуктом всей хлебной группы. Одним из основных показателей пищевой ценности хлебобулочных изделий является количественный и качественный состав белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Проблема повышения биологической ценности хлебобулочных изделий особенно актуальна для профилактического питания и может быть решена за счет внесения дополнительных видов белоксодержащих добавок с высоким содержанием дефицитных аминокислот. Одним из перспективных источников пищевого белка, который можно рационально использовать для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий являются нетрадиционные источники или белоксодержащие ингредиенты вторичных ресурсов перерабатывающих отраслей сельского хозяйства.

Известны различные способы приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, в том числе, обогащенных белком и полиненасыщенными жирными кислотами.

Так, например, известно Хлебобулочное изделие "Тимлен" (Патент РФ №2658665, РФ, МПК A21D 2/36, заявлено 30.06.2017, ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева), которое включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку льняную из семян льна-долгунца, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду. Недостатком известного изделия является несбалансированный аминокислотный состав белка.

Также известен способ приготовления хлеба "Феникс" (Патент РФ №2437493, РФ, МПК A21D 13/06, заявлено 13.07.2010, Пащенко Людмила Петровна), включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки и эмульсии, брожение, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста в него в качестве эмульсии вносят белково-жировую эмульсию из соевого белкового изолята в количестве 1,5% к массе муки в тесте, костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) в количестве 3,31% к массе муки в тесте и льняного масла в количестве 0,48% к массе муки в тесте. Недостатком данного способа является дополнительная энергозатратная операция приготовления белково-жировой эмульсии.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления хлеба (Патент РФ №2292142, РФ, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, заявлено 25.04.2005, ГОУ ВПО "Воронежская государственная технологическая академия"), включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, жирового продукта, раствора поваренной соли и сахарного раствора, сыворотки молочной натуральной, брожение, расстойку и выпечку, причем в качестве жирового продукта вносят смесь кунжутной и льняной муки в соотношении 2:1 и в количестве 9% к массе муки в тесте, сухой пшеничной клейковины в количестве 2,7-3%. Недостатком данного способа является использование сыворотки молочной натуральной, требующей постоянной корректировки ее количества из-за нарастания кислотности в процессе хранения.

В белках пшеничной муки лимитирующей аминокислотой является лизин, повышенным содержанием которой среди злаковых культур характеризуются продукты из овса. Овсяная мука содержит большое количество нерастворимых волокон, которые позволяют лучше контролировать аппетит и благотворно влияют на пищеварительную систему. К тому же овсяная мука, в отличие от пшеничной, содержит большое количество бета-глюканов (растворимой клетчатки), способствует снижению риска ишемической болезни сердца, обладает низким гликемическим индексом, что позволяет ее использование для диетического питания.

Мицеллярный казеин - это нерастворимая форма казеина, которая отличается медленным усвоением и производится из молока щадящим способом микрофильтрации, что позволяет сохранить натуральную структуру белка. Как основная составляющая молока и всех молочных продуктов казеин характеризуется полноценным аминокислотным составом.

Задачей изобретения является подбор рецептурных компонентов, определение их оптимального соотношения, обеспечивающего высокое содержание белка, полиненасыщенных жирных кислот, сниженное содержание углеводов, улучшенные физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, рекомендованных для включения в рацион профилактического питания.

Сущность изобретения заключается в замене в рецептуре хлебобулочного изделия части муки пшеничной хлебопекарной обойной на муку овсяную и казеин мицеллярный с целью улучшения аминокислотного состава и повышения биологической ценности готового продукта. Добавление финикового сиропа применяется для придания сладкого вкуса и в качестве источника легкоусвояемых углеводов. Для обогащения продукта витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами, дефицит в которых наблюдается у большинства населения страны, в изделие включались масло льняное и дробленые ядра грецкие орехи.

Техническим результатом изобретения является получение хлебобулочного изделия профилактического назначения, способствующего восполнению дефицита полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, характеризующихся сниженным содержанием углеводов.

Заявляемый способ производства хлебобулочного изделия заключается в следующем.

Тесто готовится любым способом, применяемым в хлебопечении. Замес полуфабрикатов осуществляется путем перемешивания мучной смеси и рецептурных компонентов в соответствии с выбранным способом тестоведения. Замешенное тесто выбраживают, затем следует формование тестовых заготовок, их отделка, расстойка и выпечка. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

При этом мучная смесь содержит муку пшеничную обойную в количестве 50,0 мас. %, муку овсяную в количестве 35,0 мас. % и казеин мицеллярный в количестве 15,0 мас. %, а рецептурные компоненте используют в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной обойной, муки овсяной и казеина мицеллярного:

дрожжи хлебопекарные прессованные4,0	дрожжи хлебопекарные прессованные4,0
соль пищевая	1,5
финиковый сироп4,0	финиковый сироп4,0
льняное масло6,0	льняное масло6,0
грецкие орехи10,0	грецкие орехи10,0
вода питьевая	по расчету

Полученное данным образом хлебобулочное изделие характеризуется повышенным содержанием белка и полиненасыщенных жирных кислот, сниженным содержанием углеводов и рекомендовано для включения в рацион профилактического питания.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1 (контрольный образец)

Тесто готовится путем перемешивания воды, 1,5 кг соли пищевой, 4,0 кг дрожжей прессованных в течение 1-2 минут. Затем добавляется мука пшеничная в количестве 100,0 кг. Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 43%. Продолжительность замеса теста 7-12 минут. Замешенное тесто бродит в течение 40-60 минут при температуре 33-34°С. Выброженное тесто разделывают на подовые заготовки округлой формы, укладывают на предварительно смазанные листы и помещают в расстойный шкаф с температурой 40°С и относительной влажностью 75-80%. Продолжительность расстойки 60-70 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 15-30 минут в зависимости от массы. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

Пример 2 (предлагаемый способ)

Тесто готовится ускоренным способом путем перемешивания воды, 1,5 кг соли пищевой, 4,0 кг дрожжей прессованных, 4,0 кг финикового сиропа, 6,0 кг масла льняного в течение 1-2 минут. Затем добавляется смесь муки пшеничной обойной (50,0 кг), муки овсяной (35,0 кг) и казеина мицеддярного (15,0 кг). Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 48%. Продолжительность замеса теста 7-12 минут. За 1-2 минуты до окончания замеса вносят 10,0 кг дробленных ядер грецкого ореха. Замешенное тесто бродит в течение 40-60 минут при температуре 33-34°С. Выброженное тесто разделывают на подовые заготовки округлой формы, укладывают на предварительно смазанные листы и помещают в расстойный шкаф с температурой 40°С и относительной влажностью 75-80%. Продолжительность расстойки 60-70 минут.Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 15-30 минут в зависимости от массы. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

В таблице 1 приведены сравнительные показатели качества и пищевая ценность контрольного образца и предлагаемого изделия,

Из таблицы 1 можно увидеть, что по содержанию белка и полиненасыщенных жирных кислот предлагаемый образец превосходит прототип, а количество углеводов значительно снижается. Биологическая ценность белка предлагаемого образца повышается на 14%. Изделие дополнительно обогащается пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося повышенным содержанием улучшенного по аминокислотному составу белка, полиненасыщенных жирных кислот, сниженным содержанием углеводов и рекомендованного для включения в рацион профилактического питания.

Claims (2)

1. Способ производства хлебобулочных изделий на основе смеси муки пшеничной обойной, муки овсяной и казеина мицеллярного, характеризующийся тем, что предусматривает замес теста любым способом, применяемым в хлебопечении, путем перемешивания мучной смеси и рецептурных компонентов, брожение теста, формование тестовых заготовок, их отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий, при этом мучная смесь содержит муку пшеничную обойную в количестве 50,0 мас.%, муку овсяную в количестве 35,0 мас.% и казеин мицеллярный в количестве 15,0 мас.%, а рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас.% от общего количества смеси муки пшеничной обойной, муки овсяной и казеина мицеллярного:
2. дрожжи хлебопекарные прессованные4,0 прессованные4,0 соль пищевая 1,5 финиковый сироп4,0 сироп4,0 льняное масло6,0 масло6,0 грецкие орехи10,0 орехи10,0 вода питьевая по расчету