RU2639977C1 - Хлебопекарная композиция профилактического назначения - Google Patents
Хлебопекарная композиция профилактического назначения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2639977C1 RU2639977C1 RU2016147776A RU2016147776A RU2639977C1 RU 2639977 C1 RU2639977 C1 RU 2639977C1 RU 2016147776 A RU2016147776 A RU 2016147776A RU 2016147776 A RU2016147776 A RU 2016147776A RU 2639977 C1 RU2639977 C1 RU 2639977C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- baking
- composition
- root powder
- increase
- flour
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 26
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 title claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 244000153885 Appio Species 0.000 claims abstract description 14
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 abstract description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 abstract 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 abstract 1
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 4
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 4
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical class [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N beta-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical class [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011203 Origanum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000783 Origanum majorana Species 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000250129 Trigonella foenum graecum Species 0.000 description 1
- 235000001484 Trigonella foenum graecum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- -1 fatty acids esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Chemical class 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000391 magnesium silicate Substances 0.000 description 1
- 229910052919 magnesium silicate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019792 magnesium silicate Nutrition 0.000 description 1
- ZADYMNAVLSWLEQ-UHFFFAOYSA-N magnesium;oxygen(2-);silicon(4+) Chemical compound [O-2].[O-2].[O-2].[Mg+2].[Si+4] ZADYMNAVLSWLEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 1
- 235000010935 mono and diglycerides of fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 239000000244 polyoxyethylene sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 1
- 229940068968 polysorbate 80 Drugs 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000001019 trigonella foenum-graecum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Хлебопекарная композиция профилактического назначения содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую в количестве, обеспечивающем влажность теста 44 %, причем дополнительно содержит порошок сушенного корнеплода сельдерея. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, повысить содержание пищевых волокон, повысить биологическую ценность за счет улучшения минерального и витаминного состава, снизить энергетическую ценность за счет разбавления муки менее калорийным порошком сушенного корнеплода сельдерея, а также увеличить срок сохранения свежести и выхода полученного хлеба на основе хлебопекарной композиции профилактического назначения. 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления хлебобулочных изделий.
Известна хлебопекарная композиция, содержащая муку пшеничную высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряно-ароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист и молотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния и улучшитель хлебопекарный, содержащий ферментные препараты и аскорбиновую кислоту (RU 2480006, МПК A21D 2/36, A21D 2/16, A21D 2/08 , A21D 2/02, A21D 2/22, A21D 8/04, опубл. 27.04.2013).
Недостатками известной композиции является сложность подготовки хлебопекарной смеси из-за большого количества компонентов и высокая себестоимость готовой продукции.
Наиболее близким решением по технической сущности является рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта, предусматривающая подготовку сырья, замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора, приготовление, брожение, разделку теста, выпечку хлеба, охлаждение хлеба (ГОСТ 26987-86).
К недостаткам известного решения относятся низкие биологическая и пищевая ценности (содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов) готовых изделий.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности за счет снижения содержания углеводов и жиров, повышении содержания пищевых волокон, улучшении вкусовых качеств за счет пряно-ароматических веществ сельдерея, повышении биологической ценности за счет улучшения минерального и витаминного состава, снижении энергетической ценности за счет разбавления муки менее калорийным порошком сушеного корнеплода сельдерея, расширении ассортимента, а также увеличении срока сохранения свежести и выхода полученного хлеба на основе хлебопекарной композиции профилактического назначения.
Сущность изобретения заключается в том, что хлебопекарная композиция профилактического назначения содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, порошок сушеного корнеплода сельдерея, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду питьевую, при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 |
| Порошок сушеного корнеплода сельдерея | 5,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 5,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,3 |
| Вода питьевая | Остальное |
Для получения хлебопекарной композиции применяют хлебопекарную муку, соответствующую установленным нормам требований к качеству. Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция, магния укрепляют клейковину. Используют порошок сушеный корнеплода сельдерея, выращенного на территории Республики Мордовия. Замес должен обеспечивать получение теста с высокими функционально-технологическими свойствами. Выпекают хлеб из предложенной хлебопекарной композиции при температуре 240-280°C, охлаждают до t =25°C.
Способ приготовления теста из предлагаемой хлебопекарной композиции заключается в следующем. Предварительно в необходимое количество муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта добавляют порошок сушеного корнеплода сельдерея согласно рецептуре. Затем полученную смесь тщательно перемешивают. Тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 50 % рецептурного количества подготовленной муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с порошком сушеного корнеплода сельдерея, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой. Брожение опары осуществляют в течение 1,5 часов, затем вносят остальное количество муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с порошком сушеного корнеплода сельдерея. Замешивают тесто на воде питьевой в количестве, обеспечивающем влажность теста 44 %, и подвергают его брожению в течение 1 часа. Выброженное тесто подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и направляют на выпечку в течение 35 минут при 250ºС.
В табл. 1 представлены составы хлебопекарных композиций; табл. 2 - органолептические, физико-химические показатели качества и основные характеристики биологической ценности изделий из хлебопекарной композиции.
Оптимальной хлебопекарной композицией является состав 2. Данная хлебопекарная композиция профилактического назначения дает возможность повысить качество готовых изделий, не снижая срок сохранения его свежести. По сравнению с прототипом, при добавлении 5 кг сельдерея на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта физико-химические показатели не ухудшаются. Срок сохранности хлеба, произведенного с предлагаемым соотношением компонентов, увеличивается на 24 часа за счет влияния эфирных масел, содержащихся в сельдерее (табл. 2).
При внесении в тесто 5 кг порошка сушеного корнеплода сельдерея на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта повышается биологическая и пищевая ценность готовых изделий. Снижается содержание жира в готовом изделии на 0,04 г/100 г, углеводов – на 2,3 г/100 г, увеличивается содержание клетчатки на 0,24 г/100 г, калия – на 104 мг, кальция – на 17 мг, энергетическая ценность уменьшается на 19 ккал/100 г. Хлеб обогащается ß-каротином, аскорбиновой и никотиновой кислотой за счет введения в состав изделия порошка сушеного корнеплода сельдерея, богатого данными веществами (табл. 3).
При внесении порошка сушеного корнеплода сельдерея 1 кг на 100 кг муки (состав 1) и 10 кг на 100 кг муки (состав 3) наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических показателей.
По сравнению с известным решением хлебопекарная композиция профилактического назначения позволяет повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание клетчатки в готовых изделиях, увеличить содержание некоторых витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность изделий, увеличить выход хлеба, не снижая при этом срок сохранения его свежести.
Claims (2)
- Хлебопекарная композиция профилактического назначения, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую в количестве, обеспечивающем влажность теста 44 %, отличающаяся тем, что дополнительно содержит порошок сушеного корнеплода сельдерея, при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:
-
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 5,0 Соль поваренная пищевая 1,3 Порошок сушеного корнеплода сельдерея 5,0 Вода питьевая Остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016147776A RU2639977C1 (ru) | 2016-12-07 | 2016-12-07 | Хлебопекарная композиция профилактического назначения |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016147776A RU2639977C1 (ru) | 2016-12-07 | 2016-12-07 | Хлебопекарная композиция профилактического назначения |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2639977C1 true RU2639977C1 (ru) | 2017-12-25 |
Family
ID=63857383
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016147776A RU2639977C1 (ru) | 2016-12-07 | 2016-12-07 | Хлебопекарная композиция профилактического назначения |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2639977C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2759968C2 (ru) * | 2020-02-21 | 2021-11-19 | Лола Надировна Арипова | Диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия и способ приготовления кондитерского изделия |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2731025A1 (de) * | 1977-07-08 | 1979-01-11 | Helmut Dipl Ing Aberham | Verfahren zur herstellung von kraeuterbrot |
| RU2258368C2 (ru) * | 2002-12-10 | 2005-08-20 | ОАО "Татхлеб" | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий |
-
2016
- 2016-12-07 RU RU2016147776A patent/RU2639977C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2731025A1 (de) * | 1977-07-08 | 1979-01-11 | Helmut Dipl Ing Aberham | Verfahren zur herstellung von kraeuterbrot |
| RU2258368C2 (ru) * | 2002-12-10 | 2005-08-20 | ОАО "Татхлеб" | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2759968C2 (ru) * | 2020-02-21 | 2021-11-19 | Лола Надировна Арипова | Диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия и способ приготовления кондитерского изделия |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2295244C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста | |
| RU2603893C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката | |
| RU2483549C2 (ru) | Способ приготовления булочки детской | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2529060C1 (ru) | Состав для приготовления сахарного печенья | |
| RU2485783C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2603726C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквитного изделия | |
| RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
| RU2639977C1 (ru) | Хлебопекарная композиция профилактического назначения | |
| JP2687247B2 (ja) | パン類の製造法 | |
| RU2617336C1 (ru) | Сдобное печенье функционального назначения | |
| RU2700647C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья Сеталика | |
| RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2679360C1 (ru) | Способ производства кексов | |
| RU2446691C1 (ru) | Состав для приготовления печенья сахарного "пчелка" | |
| RU2654790C2 (ru) | Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности | |
| RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
| RU2539096C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
| RU2647900C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
| RU2616787C1 (ru) | Композиция для производства крекера функционального назначения | |
| RU2629293C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2544928C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2750724C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2618119C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового печенья | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201208 |