RU2752935C2 - Способ производства натурального плодово-ягодного вина с применением растительного сахарозаменителя - Google Patents
Способ производства натурального плодово-ягодного вина с применением растительного сахарозаменителя Download PDFInfo
- Publication number
- RU2752935C2 RU2752935C2 RU2020104077A RU2020104077A RU2752935C2 RU 2752935 C2 RU2752935 C2 RU 2752935C2 RU 2020104077 A RU2020104077 A RU 2020104077A RU 2020104077 A RU2020104077 A RU 2020104077A RU 2752935 C2 RU2752935 C2 RU 2752935C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wine
- juice
- fruit
- berry
- juices
- Prior art date
Links
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 title description 9
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title description 8
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 title 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000002357 Ribes grossularia Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 241001444063 Aronia Species 0.000 claims abstract description 8
- 244000171263 Ribes grossularia Species 0.000 claims abstract description 8
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 8
- 235000007425 Aronia melanocarpa Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 claims abstract description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 claims abstract description 3
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims abstract description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract 4
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims abstract 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 240000005662 Aronia melanocarpa Species 0.000 claims description 3
- 241001091440 Grossulariaceae Species 0.000 claims description 3
- 235000013995 raspberry juice Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 claims description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 claims description 2
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000011514 vinification Methods 0.000 abstract description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 8
- 244000235659 Rubus idaeus Species 0.000 description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 241000544066 Stevia Species 0.000 description 4
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 4
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 4
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 4
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 4
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 4
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 3
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 3
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000007721 medicinal effect Effects 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 2
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 description 2
- 208000030159 metabolic disease Diseases 0.000 description 2
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 2
- YGSDEFSMJLZEOE-UHFFFAOYSA-N salicylic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1O YGSDEFSMJLZEOE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 2
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 239000001100 (2S)-5,7-dihydroxy-2-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl)chroman-4-one Substances 0.000 description 1
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QUQPHWDTPGMPEX-UHFFFAOYSA-N Hesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(COC4C(C(O)C(O)C(C)O4)O)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 QUQPHWDTPGMPEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 description 1
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 description 1
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 1
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000006092 Stevia rebaudiana Nutrition 0.000 description 1
- QFVOYBUQQBFCRH-UHFFFAOYSA-N Steviol Natural products C1CC2(C3)CC(=C)C3(O)CCC2C2(C)C1C(C)(C(O)=O)CCC2 QFVOYBUQQBFCRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- QUQPHWDTPGMPEX-UTWYECKDSA-N aurantiamarin Natural products COc1ccc(cc1O)[C@H]1CC(=O)c2c(O)cc(O[C@@H]3O[C@H](CO[C@@H]4O[C@@H](C)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]4O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]3O)cc2O1 QUQPHWDTPGMPEX-UTWYECKDSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 235000013949 black currant juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- APSNPMVGBGZYAJ-GLOOOPAXSA-N clematine Natural products COc1cc(ccc1O)[C@@H]2CC(=O)c3c(O)cc(O[C@@H]4O[C@H](CO[C@H]5O[C@@H](C)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]5O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]4O)cc3O2 APSNPMVGBGZYAJ-GLOOOPAXSA-N 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019674 grape juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- QUQPHWDTPGMPEX-QJBIFVCTSA-N hesperidin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1[C@H]1OC2=CC(O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@H]4[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O4)O)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 QUQPHWDTPGMPEX-QJBIFVCTSA-N 0.000 description 1
- 229940025878 hesperidin Drugs 0.000 description 1
- VUYDGVRIQRPHFX-UHFFFAOYSA-N hesperidin Natural products COc1cc(ccc1O)C2CC(=O)c3c(O)cc(OC4OC(COC5OC(O)C(O)C(O)C5O)C(O)C(O)C4O)cc3O2 VUYDGVRIQRPHFX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000006362 insulin response pathway Effects 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N neohesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)OC3C(C(O)C(O)C(C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000004792 oxidative damage Effects 0.000 description 1
- FJKROLUGYXJWQN-UHFFFAOYSA-N papa-hydroxy-benzoic acid Natural products OC(=O)C1=CC=C(O)C=C1 FJKROLUGYXJWQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 1
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 229960004889 salicylic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- QFVOYBUQQBFCRH-VQSWZGCSSA-N steviol Chemical compound C([C@@]1(O)C(=C)C[C@@]2(C1)CC1)C[C@H]2[C@@]2(C)[C@H]1[C@](C)(C(O)=O)CCC2 QFVOYBUQQBFCRH-VQSWZGCSSA-N 0.000 description 1
- 229940032084 steviol Drugs 0.000 description 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 1
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/024—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of fruits other than botanical genus Vitis
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
- C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ производства плодово-ягодного вина включает приготовление соков из плодово-ягодного сырья, приготовление купажа из них, добавление воды в купаж, сахара, необходимого для начала процесса сбраживания, азотистого питания, разводки чистой культуры винных дрожжей, сбраживание до остаточного содержания сахаров не более 0,3 г/дм3, снятие с осадка полученного виноматериала, его осветление, фильтрование, внесение экстракта стевии из расчета 1,4 мл на 1 л виноматериала, перемешивание, отдых в течение 7 дней с дальнейшим фильтрованием, контролем качества, розлив горячим способом в бутылки, укупорка, при этом в качестве сырья используют ягоды крыжовника и малины, или черной смородины, или черноплодной рябины, а купажирование соков осуществляют при соотношении сок из ягод крыжовника 70 %, сок из ягод малины, или черной смородины, или черноплодной рябины 30 %. Изобретение позволяет получать натуральные вина с высокими потребительскими свойствами, повышенной биологической ценностью и сниженной энергетической ценностью. 4 табл.
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству натурального плодово-ягодного вина с применением растительного сахарозаменителя как пищевого продукта (напитка) с пониженной энергетической ценностью и повышенной биологической ценности за счет содержания витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот. Продукт может найти применение для лиц старше 18 лет всех групп здорового населения, а также страдающих такими заболеваниями, как ожирение, сахарный диабет, нарушение обмена веществ.
Известны натуральные виноградные вина, сортовые фруктовые (плодово-ягодные) вина, содержащие в своем составе сахар (вина полусухие, полусладкие, сладкие).
Недостатками виноградных вин является незначительное содержание биологически активных веществ, так как виноградный сок хорошо сбалансирован по содержанию Сахаров и кислот, но значительно меньше содержит витаминов, минеральных веществ, других полезных для человека микронутриентов по сравнению с фруктовыми соками. Сортовые фруктовые (плодово-ягодные) вина, состоящие только из одного вида плодов или ягод, содержат большее количество полезных веществ по сравнению с виноградными.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства плодово-ягодного вина путем сбраживания соков плодов или ягод и купажирования с использованием необходимых добавок [4].
В процессе купажа несколько видов соков (до начала сбраживания) можно получить еще более ценные по содержанию биологически активных веществ плодово-ягодные вина. Так, ягоды малины очень ценны по химическому составу и больше используются для производства других продуктов, например, уваренных с сахаром (джемы, конфитюры), которые употребляются в готовом виде и применяются в качестве полуфабрикатов для производства мучных кондитерских изделий, молочных продуктов и т.п.Производить сортовые малиновые вина менее целесообразно, в этом случае достаточно добавить малиновый сок к соку менее ценных для переработки ягод, например, крыжовника. Таким же образом можно использовать ягоды черной смородины, черноплодной рябины (аронии). Сортовое вино из сока этих ягод достаточно специфично, обладает терпким, немного «тяжелым» вкусом. По этой причине предлагается смешивать сок выше перечисленных плодов и ягод с соком из ягод крыжовника.
Известно, что российский потребитель предпочитает употреблять вина полусладкие. В традиционных полусладких фруктовых винах содержится весьма значительное количество сахара, употребление которого противопоказано определенным группам лиц. Авторами изобретения предлагается вместо сахара вносить в готовый сухой виноматериал натуральный растительный сахарозаменитель из стевии.
Задачей, поставленной заявителем, является способ производства натурального плодово-ягодного вина без добавления сахара, получаемого путем добавления в рецептуру экстракта стевии концентрированного.
Техническим результатом изобретения являются высокие потребительские свойства и повышенная биологическая ценность готового продукта. Также разработанная рецептура позволяет значительно снизить энергетическую ценность продукта по сравнению с традиционной рецептурой.
Активные соединения стевии (стевиозид и стевиол), улучшают реакцию инсулина на высокий уровень сахара в крови. Стевия также содержит сильные антиоксиданты - фенолы от самого растения - которые могут помочь при диабете. Эти фенолы борются с окислительным повреждением, которое обычно сопровождает ожирение и другие нарушения обмена веществ [5,6].
Технический результат достигается тем, что в способе производства натурального плодово-ягодного вина на этапе купажирования сброженного сухого виноматериала вместо сахара вносится экстракт стевии концентрированный. Перед приготовлением сусла для сбраживания осуществляли купаж соков в следующих вариантах и соотношениях:
1. Вино «Крыжовник-малина» - 70% сока ягод крыжовника, 30% сока ягод малины;
2. Вино «Крыжовник-черная смородина» - 70% сока ягод крыжовника, 30% сока ягод черной смородины;
3. Вино «Крыжовник-арония» - 70% сока ягод крыжовника, 30% сока ягод черноплодной рябины.
Сок малины, черной смородины и черноплодной рябины выступает как обогащающий компонент основного вида сырья (сока крыжовника). В составе этого сырья содержится большее количество витамина С, бета-каротина, витаминов группы В, РР, Е, кальция, железа, йода, дубильных и многих других полезных для организма человека веществ. Указанное плодово-ягодное сырье обладает лечебными свойствами, которые сохраняются и в вине.
Малина ценится за прекрасный вкус, аромат, диетические и лечебные свойства. Среди органических кислот в малине содержится салициловая кислота, оказывающая противовоспалительное действие на организм человека, а также фолиевая кислота, оказывающая благотворное влияние на нервную систему.
Черная смородина ценится за высокое содержание органических кислот (лимонной), витаминов С, В1, В2, каротина, дубильных и ароматических веществ, которые сохраняются при всех способах переработки.
В ягодах черноплодной рябины количество аскорбиновой кислоты достигает 120 мг/100 г, содержится Р-витаминный комплекс, состоящий из флавоноидов (рутин, гесперидин, кверцетин), катехинов, антоцианов. Особенности витаминного и минерального состава обеспечивают диетические и лечебные свойства аронии [1].
По классической технологии получения полусладкого вина в конце технологического процесса к сухому виноматериалу добавляется сахар. Введение в рецептуру экстракта стевии концентрированного вместо сахара позволяет повысить диетическую ценность плодово-ягодного купажного вина за счет снижения его калорийности; органолептические свойства при этом остаются такими же или становятся лучше, как при изготовлении вина по классической технологии с сахаром.
Экстракт стевии концентрированный по прозрачности, цвету и аромату совместим с вином, длительное время сохраняет стабильность. Благодаря своим диетическим свойствам - отсутствию сахара и низкой калорийности, экстракт может быть использован для производства вин лечебного и профилактического назначения. Один литр концентрированного экстракта стевии заменяет 50 кг сахара [2].
Для получения полусладкого вина достаточно внести 1,4 мл экстракта стевии на один литр готового сухого виноматериала.
Таким образом, использование всех рецептурных ингредиентов, заявленных в выше указанных пропорциях, позволяет получить продукт, характеризующийся прекрасными органолептическими свойствами, повышенной биологической ценностью, низкой калорийностью.
Технологический процесс производства полусладкого натурального плодово-ягодного купажного вина с применением растительного сахарозаменителя осуществляется следующим образом. Ягоды тщательно сортируют, промывают (за исключением малины), дробят. Мезгу нагревают до температуры 50°С, выдерживают 20 мин, охлаждают до 30°С и прессуют для получения сока. Полученный сок осветляют отстаиванием при температуре 6-8°С в течение суток. Для приготовления сусла прозрачный сок смешивают в необходимых пропорциях согласно рецептуре, добавляют воду для снижения кислотности, сахар, необходимый для начала процесса сбраживания, азотистое питание в виде водного раствора аммиака (концентрация 25%) в количестве 0,2 мл/л, разводку чистой культуры винных дрожжей в количестве 3% от объема сусла. После сбраживания полученный виноматериал снимают с осадка, осветляют, фильтруют. Для доведения вина до категории полусладкого добавляют экстракт стевии концентрированный из расчета 1,4 мл на литр сухого виноматериала, перемешивают, после 7 дней отдыха фильтруют. Далее вино разливают по бутылкам горячим способом, укупоривают пробками, бутылки этикетируют.
Приведенная ниже в таблицах 1-4 информация в сравнении характеризует состав, качественные характеристики, энергетическую ценность натурального плодово-ягодного вина, полученного по классической технологии производства и по технологии с применением растительного сахарозаменителя.
Как видно из таблицы 2, замена сахара экстрактом стевии концентрированным в предлагаемом способе производства натурального плодово-ягодного вина не повлияла на изменение цвета, прозрачности и аромата готового продукта, напротив вкус экспериментальных образцов стал более полным, гармоничным.
Из таблицы 3 видно, что в экспериментальных образцах массовая концентрация Сахаров значительно ниже, чем в контрольных, что подтверждается рядом других исследователей [3].
При расчете энергетической ценности учитывалось только содержание углеводов, так как содержание белков и жиров в вине крайне мало.
По данным таблицы 4 видно, что энергетическая ценность полученных плодово-ягодных вин с применением растительного сахарозаменителя (экстракта стевии концентрированного) практически равна нулю.
Функциональный эффект от употребления в пищу натурального плодово-ягодного вина на основе сока из крыжовника, малины, черной смородины и черноплодной рябины в разных сочетаниях с применением растительного сахарозаменителя подтверждается высокими потребительскими свойствами готового продукта, содержанием в нем биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, органических кислот), практически нулевой калорийностью.
Данное изобретение может найти широкое применение в винодельческой промышленности, что свидетельствует о его промышленной применимости.
Технический результат достигается только при соблюдении описанных параметров производства, указанного соотношения рецептурных компонентов и заключается в повышении потребительских свойств продукта, снижении затрат ресурсов и времени на процесс производства.
Положительный эффект при реализации предлагаемого способа производства вина заключается в том, что он позволяет получать натуральные плодово-ягодные вина с применением растительного сахарозаменителя из доступного отечественного плодово-ягодного сырья с максимальным сохранением в готовом продукте биологически активных веществ исходного сырья.
Источники информации
1. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учеб. пособие. Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 302 с.
2. Способ получения экстракта из растения stevia rebaudiana bertoni для виноделия. Патент на изобретение. Шаззо Р.И., Ерашова Л.Д., Дергунов А.В., Жуков А.И. Патентообладатель - Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, 2001 г.
3. Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б., Тохтиева Л.Х. Технология производства специального крепкого вина с использованием подсластителя из стевии // Достижения науки - сельскому хозяйству: Материалы Всероссийской научно-практической конференции (заочной). 2017. С.207-210. Издательство: Горский государственный аграрный университет.
4. Большая советская энциклопедия. М.: Сов. энциклопедия, 1981, т.7. С.109.
5. Allison Pigatto. Is There a Diet Drink Made With Stevia? Available at: https://www.livestrong.com/article/296851-is-there-a-diet-drink-made-with-stevia/
6. Brian Stanton. Stevia vs. Artificial Sweeteners. Health, September 26, 2018. Available at: https://www.zevia.com/blog/stevia-vs-artificial-sweeteners
Claims (1)
- Способ производства плодово-ягодного вина, включающий приготовление соков из плодово-ягодного сырья путем его сортировки, промывания, дробления, нагрева мезги до температуры 50°С, выдержки в течение 20 мин, охлаждения до 30°С и прессования для получения сока с дальнейшим его осветлением путем отстаивания при температуре 6-8°С в течение суток, приготовление купажа из соков, добавление воды в купаж для снижения кислотности, сахара, необходимого для начала процесса сбраживания, азотистого питания в виде водного раствора аммиака концентрацией 25% в количестве 0,2 мл/л, разводки чистой культуры винных дрожжей в количестве 3% от объема сусла, сбраживание до остаточного содержания сахаров не более 0,3 г/дм3, снятие с осадка полученного виноматериала, его осветление, фильтрование, внесение экстракта стевии из расчета 1,4 мл на 1 л виноматериала, перемешивание, отдых в течение 7 дней с дальнейшим фильтрованием, контролем качества, розлив горячим способом в бутылки, укупорку, при этом в качестве сырья используют ягоды крыжовника и малины, или черной смородины, или черноплодной рябины, а купажирование соков осуществляют при соотношении сок из ягод крыжовника 70 %, сок из ягод малины, или черной смородины, или черноплодной рябины 30 %.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020104077A RU2752935C2 (ru) | 2020-01-29 | 2020-01-29 | Способ производства натурального плодово-ягодного вина с применением растительного сахарозаменителя |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020104077A RU2752935C2 (ru) | 2020-01-29 | 2020-01-29 | Способ производства натурального плодово-ягодного вина с применением растительного сахарозаменителя |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2020104077A RU2020104077A (ru) | 2021-07-29 |
| RU2020104077A3 RU2020104077A3 (ru) | 2021-07-29 |
| RU2752935C2 true RU2752935C2 (ru) | 2021-08-11 |
Family
ID=77195792
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020104077A RU2752935C2 (ru) | 2020-01-29 | 2020-01-29 | Способ производства натурального плодово-ягодного вина с применением растительного сахарозаменителя |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2752935C2 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1008240A1 (ru) * | 1980-04-30 | 1983-03-30 | Skrypnik Vyacheslav V | Способ приготовлени плодово- годного вина |
| RU2156794C1 (ru) * | 2000-02-09 | 2000-09-27 | Канкава Анзор Вианорович | Способ производства плодового вина |
| RU2001130802A (ru) * | 2001-11-13 | 2003-07-27 | Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции | Способ получения низкокалорийных полусухих и полусладких вин из винограда с малой сахаристостью |
-
2020
- 2020-01-29 RU RU2020104077A patent/RU2752935C2/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1008240A1 (ru) * | 1980-04-30 | 1983-03-30 | Skrypnik Vyacheslav V | Способ приготовлени плодово- годного вина |
| RU2156794C1 (ru) * | 2000-02-09 | 2000-09-27 | Канкава Анзор Вианорович | Способ производства плодового вина |
| RU2001130802A (ru) * | 2001-11-13 | 2003-07-27 | Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции | Способ получения низкокалорийных полусухих и полусладких вин из винограда с малой сахаристостью |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЦУГКИЕВА В.Г. и др. Технология производства специального крепкого вина с использованием подсластителя из стевии, Материалы Всероссийской научно-практической конференции "Достижения науки - сельскому хозяйству", Владикавказ, 2-3 октября 2017 года, с.207-210. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2020104077A (ru) | 2021-07-29 |
| RU2020104077A3 (ru) | 2021-07-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2489064C1 (ru) | Композиция для приготовления кваса | |
| RU2056768C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
| CN102559470B (zh) | 一种山葡萄发酵醋及其生产方法 | |
| AU2023203999A1 (en) | A mellowed rose brew and process for preparation thereof | |
| RU2041663C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
| CN101250470B (zh) | 一种草莓白兰地的制备方法 | |
| RU2056769C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
| KR101539146B1 (ko) | 감식초를 이용한 숙취해소음료의 제조방법 | |
| RU2073703C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
| RU2752935C2 (ru) | Способ производства натурального плодово-ягодного вина с применением растительного сахарозаменителя | |
| CN110996683A (zh) | 一种利用雪水的花粉发酵液及其制备方法 | |
| RU2280394C1 (ru) | Композиция ингредиентов, обладающая биологической активностью (варианты), способ ее получения (варианты) и способ получения зооглеи чайного гриба | |
| KR20160116664A (ko) | 세븐베리 농축액을 활용한 발효식초 제조방법 및 세븐베리 발효식초를 함유하는 음료베이스 조성물 | |
| RU2056770C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
| Chaudhary et al. | Preperation of red wine by blending of grape (Vitis vinifera L.) and jamun (Syzygium cuminii L. Skeels) juices before fermentation | |
| RU2323964C2 (ru) | Способ производства сбитня | |
| KR20020034102A (ko) | 약이되는 물질을 함유한 식초의 제조방법 | |
| KR101820027B1 (ko) | 무화과 발효식초의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 무화과 발효식초 | |
| Hacıbektaşoğlu et al. | Physicochemical, Nutritional, and Antioxidant Properties of Ice Cream Enriched with Red Beetroot (Beta vulgaris L.) at Varying Sucrose Levels | |
| Minh et al. | Technical Parameters Influencing to the Fermentation of Seeded Banana (Musa Balbisiana) Wine | |
| Gharib et al. | Development of recipes for health drinks based on vegetable raw materials of Azerbaijan | |
| RU2469082C1 (ru) | Напиток винный | |
| Devi et al. | Wine Production methodology from pomegranate fruit | |
| RU2717305C1 (ru) | Наливка | |
| Kozhemyako et al. | Development of manufacturing technology of non-waste production of the field vegetable processing |