RU2612811C1 - Способ производства мягкой карамели - Google Patents
Способ производства мягкой карамели Download PDFInfo
- Publication number
- RU2612811C1 RU2612811C1 RU2015156831A RU2015156831A RU2612811C1 RU 2612811 C1 RU2612811 C1 RU 2612811C1 RU 2015156831 A RU2015156831 A RU 2015156831A RU 2015156831 A RU2015156831 A RU 2015156831A RU 2612811 C1 RU2612811 C1 RU 2612811C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- minutes
- fat
- boiled
- mass
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 38
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 title claims description 38
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 31
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 17
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 17
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 9
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 7
- BSEYWXDBSOCPQP-UHFFFAOYSA-N Saltillin Natural products C1=CC(OC)=CC=C1C1=CC(=O)C2=C(O)C=C(C)C=C2O1 BSEYWXDBSOCPQP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims abstract description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 10
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 claims description 7
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 claims description 7
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 claims description 7
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 7
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 7
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 4
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 6
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 1
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 20
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 description 7
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 5
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 239000002612 dispersion medium Substances 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 4
- 230000009471 action Effects 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 3
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 239000004014 plasticizer Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000000940 FEMA 2235 Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- -1 hydrogen ions Chemical class 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 150000002605 large molecules Chemical class 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000012569 microbial contaminant Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000003534 oscillatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000000644 propagated effect Effects 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/46—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание воды и белок-полисахаридной смеси из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сахар-песок и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 80-90°C в течение 5-6 минут. К уваренному сиропу добавляют жир и смесь смешивают в течение 1-2 минут. Затем вносят патоку, соль и ванилин и массу уваривают 10-20 минут до температуры 125-137°C. При этом в течение по крайней мере половины времени уваривания массу подвергают воздействию ультразвукового акустического поля, после чего направляют на охлаждение и формование. В качестве жира используют сливочное масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир, а компоненты смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет увеличить срок годности изделия и сократить продолжительность процесса. 2 ил., 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мягкой карамели.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является технология получения мягкой карамели с использованием сгущенного молока, пластификатора, эмульгатора и пектинового раствора. Сахарный сироп уваривают с патокой и сгущенным молоком. В уваренную массу вводят пектиновый раствор, пластификатор, эмульгатор, поваренную соль и воду. Смесь гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до 60-70°C, вводят ароматизатор, перемешивают и фасуют с получением целевого продукта. При этом обеспечивается улучшение органолептических свойств за счет получения мягкой карамели, пригодной для стерилизации и длительного хранения [Патент RU 2202219 С2, опубл. 20.04.2003].
Однако данный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами рецептуры мягкой карамели являются сахар, патока, жир и сгущенное молоко. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании из полученной смеси образуется эмульсия, в которой дисперсной фазой являются капельки жира, а дисперсионной средой - сахаро-паточно-молочный сироп. При этом молочные белки образуют оболочки на капельках жира, что стабилизирует эмульсионную структуру карамели. Введение пектина в виде раствора в массу мягкой карамели в качестве структурообразователя не обеспечивает получение гелевой структуры в дисперсионной среде. Для получения пектинового геля дополнительно нужно провести термообработку массы при наличии солей-модификаторов, а после уваривания массы провести ее подкисление до рН-среды, равной 3,0-3,5, для обеспечения процесса желирования. Карамельная масса, полученная по данному способу, имеет несколько завышенное содержание редуцирующих веществ, что способствует повышенной гигроскопичности и быстрому образованию липкой поверхности изделий и снижению срока хранения. Также к недостаткам данного способа относится достаточно высокое содержание сахаросодержащих компонентов. Потеря воды при хранении карамели, а также казеин молока приводят к кристаллизации сахарозы на поверхности изделия, что приводит к снижению качества продукта, очерствению и старению.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры мягкой карамели с пониженным содержанием редуцирующих сахаров, обладающей повышенным сроком хранения, устойчивой при хранении.
В технике известны примеры таких разработок.
Из патента RU 2325070 С1, опубл. 27.05.2008, известен способ производства кондитерской массы «мягкая карамель», предусматривающий приготовление смеси из сахара-песка, сорбитола и мальтодекстринов, воды, патоки, эмульсии из смеси набухшего желатина и жирового растительного продукта, фосфатидов, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вместе с вкусовыми и ароматическими веществами сахарной пудры, вытягивание карамельной массы в течение 4-5 мин, охлаждение и формование карамельной массы. Однако нежелательно использование желатина при производстве мягкой карамели. Кроме того, снижение редуцирующих веществ не достигает требуемого значения, в результате чего полученная карамель имеет высокую гигроскопичность при хранении.
В патенте RU 2507860 С1, опубл. 27.02.2014, используют ультразвуковую обработку для улучшения распределения частиц и получения равномерной мелкокристаллической структуры при производстве сахарной глазури.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии мягкой карамели с использованием молочной сыворотки и полисахаридов взамен сгущенного молока и обработки ультразвуком массы при термообработке.
Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов, обеспечивающей улучшение качества мягкой карамели, а также приготовление мягкой карамели при воздействии ультразвукового акустического поля.
С целью улучшения качества карамели в рецептуру вводится белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из молочной сыворотки и полисахаридов (альгинат натрия, гуммиарабик и каррагинан).
Замена белков сгущенного молока на белок-полисахаридную смесь, состоящую из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно: альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана, позволяет:
1. Обогатить мягкую карамель пищевыми волокнами;
2. Введение смеси полисахаридов позволяет создать второй утолщающий слой на белковых оболочках, которыми покрыты капельки жира в эмульсии. Полисахариды и сывороточные белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и образуют соединения, которые укрепляют пленки на границе раздела фаз, стабилизируя структуру эмульсии. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем выше стабильность эмульсии и качество мягкой карамели;
3. Полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении мягкой карамели;
4. Сывороточные белки относятся к водорастворимым белкам, которые не являются центрами кристаллизации, в отличие от казеина молока, содержащегося в сгущенном молоке. При охлаждении уваренной массы мягкой карамели происходит кристаллизация капелек масла, а дисперсионная среда приобретает структуру геля.
5. Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г яичного и всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% их содержания в яичном белке.
Обработка рецептурной смеси карамели ультразвуком при термообработке позволяет интенсифицировать реакцию Майяра и получить характерный цвет и аромат карамели за 10-20 минут вместо уваривания массы в течение 1,5-2 часов.
Ультразвук представляет собой волнообразно распространяющееся колебательное движение частиц среды и характеризуется рядом отличительных особенностей по сравнению с колебаниями слышимого диапазона. В ультразвуковом диапазоне частот сравнительно легко получить направленное излучение; ультразвуковые колебания хорошо поддаются фокусировке, в результате чего повышается интенсивность ультразвуковых колебаний в определенных зонах воздействия. При распространении в газах, жидкостях и твердых телах ультразвук порождает уникальные явления, многие из которых нашли практическое применение в различных областях науки и техники. При применении ультразвуковых технологий в жидких средах возникает и протекает специфический физический процесс - ультразвуковая кавитация, обеспечивающий максимальные энергетические воздействия, как на сами жидкости, так и на твердые тела в жидкостях.
Кавитация - образование в жидкости пульсирующих пузырьков (каверн, полостей), заполненных паром, газом или их смесью. В ультразвуковой волне во время полупериодов разрежения возникают кавитационные пузырьки, которые резко захлопываются после перехода в область повышенного давления, порождая сильные гидродинамические возмущения в жидкости, интенсивное излучение акустических волн. При этом в жидкости происходит разрушение поверхностей твердых тел, граничащих с кавитирующей жидкостью. Более подробно можно выделить следующие виды оказываемого действия ультразвука на биологические объекты и системы:
1) механическое действие ультразвука приводит к измельчению и диспергированию частиц;
2) физико-химическое действие ультразвука на биологические объекты, прежде всего, связано с морфологией их поверхности. Ультразвук усиливает в тканях проницаемость клеточных мембран и диффузные процессы, изменяет концентрацию водородных ионов в тканях, вызывает расщепление высокомолекулярных соединений, ускоряет обмен веществ. В химическом отношении продукты распада ионизированных молекул воды в тканях организма крайне активны. Именно их большой активностью обусловлен ряд общебиологических эффектов, проявляющихся под влиянием ультразвука. Ультразвук изменяет скорость процессов на границе газ-жидкость. Под действием ультразвука повышается растворимость азота в воде на 12%. И в то же время ультразвуковое облучение растворов приводит к их дегазации;
3) тепловое действие ультразвука происходит вследствие превращения акустической энергии в тепловую, как результат поглощения ультразвука. Кроме того, образование тепла обусловлено физическими явлениями, вызывающими так называемый эффект пограничных поверхностей. Сущность его заключается в усилении действия ультразвука на границе разделения двух сред. Особенно это сказывается на тепловом эффекте, который может усиливаться в несколько раз;
4) биологическое действие ультразвука на клетки и ткани определяется главным образом интенсивностью ультразвука и длительностью облучения.
Помимо прочего ультразвук способен оказывать эффект стерилизации, сохраняющийся в течение некоторого времени после обработки раствора, эмульсии и т.д.
Ультразвуковая аппаратура для обработки систем имеет довольно широкий спектр. Начиная с портативных гомогенизаторов и стационарных устройств обработки проб малых и средних объемов и заканчивая промышленными ультразвуковыми установками для обработки потоков больших объемов в условиях непрерывного производства.
Руководствуясь указанными выше свойствами, которыми обладает ультразвук, было обнаружено, что в случае применения данного метода обработки мягкой карамели, в частности, на стадии уваривания в процессе производства можно не только снизить время термообработки, но и улучшить органолептические показатели качества (цвет и аромат) готового продукта. Учитывая оказываемый стерилизующий эффект ультразвука, можно предполагать дополнительную гарантию отсутствия микробных загрязнителей в получаемой мягкой карамели, подвергнутой ультразвуковому воздействию.
В работе использовался ультразвуковой гомогенизатор OMNI-Ruptor 250 (несущая частота 20 кГц, мощность 350 Вт). Данные эксперимента представлены на рис. 2.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства мягкой карамели предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сахар-песок и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 80-90°C в течение 5-6 минут; к уваренному сиропу добавляют жир и смесь смешивают в течение 1-2 минут; затем вносят патоку, соль и ванилин и массу уваривают 10-20 минут до температуры 125-137°C, при этом в течение по крайней мере половины времени уваривания массу подвергают воздействию ультразвукового акустического поля, после чего направляют на охлаждение и формование, причем в качестве жира используют сливочное масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир, а компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении:
| Сахар-песок | 198,18-406,25 |
| Патока | 419,13-591,07 |
| Жир | 113,15-198,77 |
| Сыворотка молочная | 49,64-69,46 |
| Альгинат натрия | 0,87-1,24 |
| Гуммиарабик | 0,57-1,39 |
| Каррагинан | 0,42-0,59 |
| Ванилин | 2,33-4,36 |
| Соль | 4,16-6,22 |
| Вода | 196,19-275,47 |
Технический результат заключается в увеличении срока хранения мягкой карамели благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и смеси полисахаридов (альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана).
Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру мягкой карамели, обеспечивает получение продукта по органолептическим показателям, соответствующим традиционной. Обогащение мягкой карамели молочной сывороткой с пищевыми волокнами и обработка ультразвуком при термообработке обеспечивает снижение себестоимости продукта. Обработка ультразвуком позволяет сократить процесс термообработки массы в 3-4 раза.
Ниже в таблице 1 представлены примеры получения мягкой карамели по предложенной технологии.
На рисунке 1 представлена технологическая схема производства мягкой карамели, на рисунке 2 представлены кривые изменения содержания редуцирующих веществ в карамельной массе в процессе термообработки в зависимости от использования ультразвука (1 - контроль; 2 - контроль + ультразвук).
Проведенные опыты (рис. 2) показали положительное влияние использования белок-полисахаридных комплексов и ультразвуковой обработки на качество мягкой карамели. В предложенном способе реакция Майяра протекает за 20 минут, и этого времени достаточно для образования ароматобразующих соединений и придания мягкой карамели неповторимых органолептических свойств. Согласно измеренной влажности продукция с применением БПС и ультразвуковой обработки удерживает воду лучше, чем карамель, приготовленная по традиционной схеме, что дает выгоду с экономической точки зрения (влажность контроля 8%, влажность БПС 12%). Также полученные конфеты обладают длительными сроками хранения.
Claims (2)
- Способ производства мягкой карамели, предусматривающий смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сахар-песок и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 80-90°C в течение 5-6 минут; к уваренному сиропу добавляют жир и смесь смешивают в течение 1-2 минут; затем вносят патоку, соль и ванилин и массу уваривают 10-20 минут до температуры 125-137°C, при этом в течение по крайней мере половины времени уваривания массу подвергают воздействию ультразвукового акустического поля, после чего направляют на охлаждение и формование, причем в качестве жира используют сливочное масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир, а компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении:
-
Сахар-песок 198,18-406,25 Патока 419,13-591,07 Жир 113,15-198,77 Сыворотка молочная 49,64-69,46 Альгинат натрия 0,87-1,24 Гуммиарабик 0,57-1,39 Каррагинан 0,42-0,59 Ванилин 2,33-4,36 Соль 4,16-6,22 Вода 196,19-275,47
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015156831A RU2612811C1 (ru) | 2015-12-29 | 2015-12-29 | Способ производства мягкой карамели |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015156831A RU2612811C1 (ru) | 2015-12-29 | 2015-12-29 | Способ производства мягкой карамели |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2612811C1 true RU2612811C1 (ru) | 2017-03-13 |
Family
ID=58458261
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015156831A RU2612811C1 (ru) | 2015-12-29 | 2015-12-29 | Способ производства мягкой карамели |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2612811C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2673725C1 (ru) * | 2017-12-15 | 2018-11-29 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом |
| RU2804858C1 (ru) * | 2022-12-22 | 2023-10-06 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства леденцовой карамели |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2202219C2 (ru) * | 2001-06-21 | 2003-04-20 | Богучарово-Маркет (Общество с ограниченной ответственностью) | Способ производства карамельной массы |
| US20050089618A1 (en) * | 2003-10-23 | 2005-04-28 | Jorg Bernard | Gelatin-free, isomaltulose-containing soft caramel |
| RU2325070C1 (ru) * | 2006-08-18 | 2008-05-27 | Валерий Николаевич Иванов | Состав и способ для производства карамельной массы "мягкая карамель" |
| DE202014004169U1 (de) * | 2014-05-17 | 2014-07-30 | Benfina Gmbh | Kau- und Lutsch-Produkt Zuckerfrei |
-
2015
- 2015-12-29 RU RU2015156831A patent/RU2612811C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2202219C2 (ru) * | 2001-06-21 | 2003-04-20 | Богучарово-Маркет (Общество с ограниченной ответственностью) | Способ производства карамельной массы |
| US20050089618A1 (en) * | 2003-10-23 | 2005-04-28 | Jorg Bernard | Gelatin-free, isomaltulose-containing soft caramel |
| RU2325070C1 (ru) * | 2006-08-18 | 2008-05-27 | Валерий Николаевич Иванов | Состав и способ для производства карамельной массы "мягкая карамель" |
| DE202014004169U1 (de) * | 2014-05-17 | 2014-07-30 | Benfina Gmbh | Kau- und Lutsch-Produkt Zuckerfrei |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2673725C1 (ru) * | 2017-12-15 | 2018-11-29 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом |
| RU2804858C1 (ru) * | 2022-12-22 | 2023-10-06 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства леденцовой карамели |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Yu et al. | Recent advances of ultrasound-assisted Maillard reaction | |
| Wang | Salting yolks directly using fresh duck egg yolks with salt and maltodextrin | |
| CN113507838A (zh) | 固体食品和固体奶 | |
| JP4958319B2 (ja) | 食品の調味方法 | |
| RU2612811C1 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
| KR101916542B1 (ko) | 반숙란의 제조방법 | |
| CN106165842A (zh) | 理气的橘皮涂膜咸鸭蛋及其制备方法 | |
| CN86106454A (zh) | 快速腌制食品的方法及设备 | |
| KR101360836B1 (ko) | 원형유지 오디를 포함하는 오디푸딩의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디푸딩 | |
| RU2561266C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров | |
| CN106070539A (zh) | 清肺除热涂膜咸鸭蛋及其制备方法 | |
| RU2275040C2 (ru) | Способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов | |
| CN106174128A (zh) | 莲子心降压去脂涂膜咸鸭蛋及其制备方法 | |
| RU2653544C1 (ru) | Способ производства сбивных начинок | |
| JP7432959B1 (ja) | ゆで卵の製造方法及び味付き半熟ゆで卵 | |
| RU2805086C1 (ru) | Способ получения дрожжевых композиций | |
| RU2142237C1 (ru) | Способ изготовления белковосодержащих желейных изделий | |
| JP2631613B2 (ja) | 軟質調味梅の短時間製造法 | |
| RU2290818C2 (ru) | Способ получения обогащенного пастеризованного молока | |
| RU2512024C2 (ru) | Способ получения пищевого гранулированного продукта | |
| Petersen | Fortification and impregnation practices in food processing | |
| RU2617363C1 (ru) | Способ производства желейно-фруктового мармелада | |
| JP3318048B2 (ja) | 蛋白質水溶液の処理方法 | |
| Chandra et al. | Recent developments in drying technologies for retention of nutritional/functional quality of papaya: A | |
| Zulkifli et al. | Physicochemical properties and hydroxymethylfurfural (5-HMF) content of kelulut honey processed using ultrasound method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171230 |