JP4958319B2 - 食品の調味方法 - Google Patents

Description

本発明は、食品の調味液及び食品の調味方法に関し、調味液中に微細なマイクロ乃至ナノ級の空気泡（バブル）を発生させることにより、短時間で確実に味、風味を添加する方法、及び該方法に使用する調味液、及び味、風味を添加した食品、並びにマイクロバブル発生装置に関する。

従来から、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類や鮪、鮭、鱈、帆立貝等の魚介類、殻なし茹卵、各種の茹でた野菜など多くの食品に調味液をしみこませ、予め味つけを行って販売、調理したり加工食品の原料にすることが行われている。また、調味液（特に食塩水）に生卵や茹卵を浸して味付けを行うこともなされている。野菜や果物、加工食品或いは茹でた大豆などもこのような含浸処理（下味付け処理）がなされているものがある。

しかし、食品を単に調味液に浸しただけでは、調味液を食品に十分に染み込ませるのに長時間を要し、素材の種類や大きさによっては数日間を要することもあり、味付けコストが高くなってしまっている。また、味や色の付き方にむらができてしまう。また、調味液に漬け込んで煮込むと素材が固くなったり皺ができたりして食味を低下させる。

この内、食塩は比較的浸透性がよく、殻つき茹卵の場合ほぼ一日で塩味が内部に浸透する。しかし、醤油など食塩以外にアミノ酸など大分子を含むものは浸透性が悪く、殻つき茹卵の場合、食塩以外の味を浸透させるのにほぼ１０日を要する。また、蒟蒻や豆腐も味の浸透性が悪い食品の代表である。特に、薄味な旨味を浸透させには数日〜数十日を要する。

そこで、調味液に浸した食品や調味液を塗布した食品に、超音波をあてて味をしみこませるという方法（特許文献１、２）、減圧下で食品を調味液に浸す方法（特許文献３）、食品の水分を脱水したうえで調味液に浸す方法等が提案されている（特許文献４）。また、殻付き茹卵を加圧して塩味を付ける方法（特許文献５）、真空中で殻付き茹卵に塩味を付ける方法（特許文献６）もある。

しかし、これらの味付け方法では、食品に対して処理を行うため装置や設備が大きなものとなってしまい、コストがかかり量産に適しているとはいえない。また、調味液の短時間かつ均一な浸透がなされるとはいえず、依然問題が残されている。また、こんにゃくに対しては、微小孔を開けるもの（特許文献７）、水分を除いた後に調味液に漬ける方法（特許文献８）、こんにゃく粉に粉末の調味料を加えてから液体アルカリと混ぜて成形する方法（特許文献９）などで味付けが行われている。これは、蒟蒻が非常に味付けが難しいことによる。しかし、これらは手間がかかるし（特許文献７、８）、また少量生産には向かないなどの問題がある。特に、こんにゃく粉に粉末の調味料を加えてから液体アルカリと混ぜて成形したものは、味が悪い欠点がある。

特開平０８−２５２０７７号公報 特開平０５−１０３６３５号公報 特開２００３−１７４８５０号公報 特開２００２−３５４９８８号公報 特許第２８５１９９７公報 特開平１０−１３６９４３号公報 特開平０５−０３１６９６６号公報 特開平１１−００８９５２号公報 特開２００３−０７９３２８号公報

本発明はこの問題を解決するためになされたもので、味付け、風味付けに要する時間を従来に比して短縮し、またコストを著しく低減するとともに、大きく省エネルギーを図ることができるとともに、食品自体の味を生かして薄味を簡単に付けることができる、食品の味付け方法とそれに用いる調味液、及び調味食品を提供すること、更にはマイクロ・ナノバブル処理装置を提供することを目的とする。

その手段として、本発明においては、食品の味付けに用いる調味液中に微細なマイクロ乃至ナノ級の空気泡（バブル）を発生させること、或いは、微細なマイクロ乃至ナノ級の空気泡（バブル）を発生させた水を調味液に混ぜることにした。この微細な気泡を発生させることにより、調味液中の水或いは調味成分のクラスターや分子を小さくさせ、味の浸透性が良くなったものと推察される。

マイクロ・ナノバブルとは、微細な気泡をいう。特に気泡の直径の大きさによって数百ｎｍまでのものをナノバブル、数百ｎｍから数十μｍまでのものをマイクロナノバブル、数十μｍから数百μｍまでのものをマイクロバブル、とに分かれる。本発明において、マイクロ・ナノバブルとは、ナノバブル、マイクロナノバブル、マイクロバブルの全てを含むものとし、また特に定義しないかぎり、ナノバブル、マイクロナノバブル、マイクロバブルがそれぞれ単一に存在する状態だけでなく、混在している状態をも含むものとする。

マイクロ・ナノバブルを発生させる装置としては、現在２つの形式のものが知られている。一つは、マイクロ・ナノバブル現象を解明した、徳山工業高等専門学校教授の大成博文氏が開発した超高速旋回方式（株式会社ナノプラネット研究所のＭ２−ＬＭ／ＳＵＳ等）、もう一つが、加圧減圧方式（株式会社アスプのＳＭＸ１１５型やＡＳ−Ｋ３型等、株式会社大日のＤ−１型、Ｄ−２型、Ｄ−３型等）である。

前者は、ポンプで圧力をかけた液体を送り込むと、装置内で旋回運動をする。遠心力で液体が外側へ寄ることで中心部は圧力が下がり、吸気口から気体を吸い込む。液体は装置の外周を、気体は中心部を高速旋回（毎秒４００〜６００回転）する。この高速旋回する気体の空洞部が、噴出口前後で速度差を生じた結果、空気が回転切断される。その空気はまるできし麺のような平たい帯状となり、捩じられ、引きちぎられ、マイクロバブル（直径が１０μｍ〜数百μｍ以下の微細な気泡）となって噴出する（特許第３３９７１５４号等参照）。

このマイクロバブルは、周囲の圧力が内部の圧力よりも高いため、次第に収縮してマイクロナノバブル（数百〜１０μｍ以下）、更にはナノバブル（数百ｎｍ以下）になると思われる。もっとも、現在ナノバブルは明確には観察されていない。

もう一つの方式は、ポンプ等で液体を加圧し、そこに空気を入れ、加圧下で空気を強制的に溶け込ます。この液体を圧力開放装置まで移送し気泡を発生させる。小さい気泡核が成長して白く見える気泡となる。前者に比べて、気泡の大きさは大きい。その他の方式によってもマイクロ・ナノバブルを発生させることができれば、いかなる方式による装置でもかまわない。尚、これらの各方式で発生する気泡は、周囲がマイナスに帯電しているため、寄り集まって大きくなることはない。

本発明の場合、上記何れの方式も利用できる。但し、以下の実施例ではその多くが前者の装置を用いた。これは、装置や操作が簡単で、且つ効果が大きいことによる。特に、前者で処理した水の場合、生理活性に優れていると言われる。また弱アルカリ性になる。尚、両者の方式とも、水中の溶存酸素を増やし、酸欠を防ぐし、微生物の働きを活性化させると言われている。また、前者の装置の場合、調味液を繰り返し処理すると、その度毎に浸透性が良くなるが、後者の場合、１回処理すれば、後は何回処理しても、効果は変わらないように思われる。

尚、水は単一分子では存在できず、水素結合により多数の分子からなるクラスター（分子集団）を形成する。この水のクラスターは存在場所の諸条件によってその大きさが異なる。クラスターの小さい水（以下「小クラスター水」ということがある）は、人間に対して生理学的および医学的に有用であるとされるほか、余分な酸素を含まないため自然界にあっては微生物の繁殖を抑制して良好な環境を保全すると言われている。このような有用な小クラスター水は、超音波の照射、遠赤外線の照射、電場や磁場を与えることなどで生成される（特開２００９−１２５０６７参照）と言われている。

但し、クラスターの大きさを測定することは現在不可能とされている。本発明の場合、マイクロ・ナノバブルを調味液中に発生させることにより、調味液中の水のクラスターを小さくしているかどうかは不明である。しかし、味の浸透性が向上することから見て、水や調味成分分子（塊）の大きさが小さくなったものと推定はされる。しかし、本発明で、調味成分の浸透性が何故向上するかは、実際のところ不明である。

もっとも、水のクラスターを小さくすることができると言われている超音波や磁石処理などを行っても、本発明者らが実験したところ、味の浸透性の程度は何ら変わらなかった。このことから、味の浸透性には、水のクラスターは無関係と思われる。結局、マイクロ・ナノバブル処理（ナノ処理）では、何が変化したのか、今のところ、全く不明である。

従来、このようにマイクロ・ナノバブルで調味液を処理して味付けに用いる技術は本発明者らが知る限り、知られていない。

マイクロ・ナノバブルは、これを発生させる装置に液体を取り込み、装置外部から吸入した空気を液体に混合させて微細気泡を生じさせ、これを装置から噴出させることによって発生するものである。そこで、調味液をマイクロ・ナノバブル発生装置に取り込み、空気と混合させて微細気泡を生じさせ、装置から噴出させる（超高速旋回方式、大成方式）、或いは、水をマイクロ・ナノバブル発生装置に取り込み空気と混合させて微細気泡を生じさせ、装置から噴出させる（加圧、減圧方式）という処理を行う。

マイクロ・ナノバブル発生装置で水を処理した場合には、この処理水を調味液に加え、或いはこの処理水に調味成分（例えばカレー粉等）を混合して味付けに用いる。この場合の調味液と処理水の比率については、これは調味液の種類により異なるが、概ね１対１程度が好ましい。但し、処理水に調味液を加えた場合、浸透性は調味液自体をナノ処理した場合よりも劣る。上記処理を行った調味液或いは、処理水を混ぜた調味液を用い、食品を調味液に浸すことにより短時間での含浸処理が可能となる。

尚、本発明では微細空気泡を調味液中に発生させるので、調味液中での浮遊菌が増殖し、この処理をした調味液で味付けすると食品が腐敗し易くなる。従って、空気を導入する際に、殺菌フィルターを設置することが好ましい。また、空気の代わりに窒素ガスを吹き込んで酸素を増やさない方法もある。更に、マイクロバブル発生装置で処理した調味液（以下、ナノ処理調味液と言う）は、加熱や加圧・加熱、紫外線照射などの方法で殺菌することが好ましい。菌を死滅させる加熱殺菌温度と時間は７５℃〜１３０℃で１分〜６０分、加圧は５〜１０気圧程度で行う。

本発明では、特に限定することなく種々の食品の含浸処理が可能である。例えば、本発明で用いることができる食品としては、葉菜、根菜、きのこ等の野菜、果物、穀物、豆類、肉類、魚貝類、生卵、茹卵、練り製品、これらの加工食品があげられる。野菜類や穀物類は、加熱しておく必要がある。含浸処理は、通常、これらの食品とナノ処理した調味液をプラスチック製袋や容器に入れて放置しておくことにより行う。なかでも、殻付きの茹卵、こんにゃく、豆腐、茹でたじゃがいもなど、味がしみ込みにくいものに好適である。

殻付き生卵、こんにゃく、ジャガイモ、竹の子、大根、里芋、玉葱、蓮根、蕗等の生の野菜類は、ナノ処理した調味液とともに袋に入れて数分〜数時間加熱してから数十分〜数日放置しておいても、味が浸透する。

調味液の組成成分としては、目的や好みに応じて適宜選択使用されるが、例えば、塩味、醤油味、味噌味、カレー味、ガーリック味、生姜味、和風ダシ、かつお風味、おでん味、わさび味、とうがらし味、キムチ味、バター味、チーズ味、チキン味、ビーフ味、ロースト味、エビ味、カニ味、ホタテ味、エスニック風味・中華風味などのチリ添加風味などの呈味成分；抹茶味、コーヒー味、こぶ茶、バニラ・イチゴ・オレンジ・レモン・グレープ・シソ・マンゴー・スイカ・ミント・チョコレート・メロン・バター味などの香料味（フレイバー）などの嗜好成分；或いはＤＨＡやＥＰＡ、カルシウムやヨードなどのミネラル、各種ビタミン類、アミノ酸類などの栄養成分；ブランディ、ワイン、日本酒などのアルコール類、着色料など、水に溶けているものであれば何でも使用できる。現在の大成式のマイクロバブル発生装置では、液体バターやマヨネーズなど粘度の高いものは処理出来ないが、油分も乳化したり少量であれば、処理可能である。また、少量の油脂も液体の温度を上げて溶解すれば、処理可能である。

これらは、例えば醤油味やだし味のようにそれ単独で使用されるものもあるが、バニラやイチゴなど香料成分は、アルコールや砂糖、ステビアなどの植物由来の甘味料、塩などに加えて使用する。また、コブ茶は塩味ベースであり、コーヒーやチョコレート、紅茶などには砂糖を加えて使用する。但し、カレー味でパウダーを用いるとか、ガーリックでニンニクを潰したもののように、個体成分を含むものは、現在のところ超高速旋回方式では、処理しにくい。従って、カレー味やガーリック味の場合、エキスを水で溶いたものを使用する。或いは、カレー粉や磨り潰したにんにくなどを、ナノ処理した水に溶解して使用する。或いは、カレー粉やすりおろしたガーリックなどは、加圧減圧方式の装置で処理する。また、マヨネーズやバターのように粘度の高いものも超高速旋回方式では今のところ処理できない。これらの場合も、そのエキスで類似の味が出せれば、それを使用するとよい。着色料は、それぞれの素材たとえば蕗の色を鮮やかにするためにも用いられるが、白いもの、例えば剥き茹で卵や白いこんにゃく、豆腐などに様々な色を付けるためにも、用いられる。

本発明は以上説明した通り、調味液或いは調味液に使用する水をマイクロ・ナノバブルで処理する方法、処理した調味液、或いはこの調味液で味付けした食品である。
従って、
（１）簡単な操作で食品への浸透性に優れた調味液を作ることができる。また、その効果は半月〜１ケ月程度持続する。
（２）味付け速度を速めることができ、味付けコストやエネルギーを大幅に低減することができる。
（３）塩味は勿論のこと、旨味成分も十分に浸透させることができる。また、薄い味の調味液の浸透も十分に行える。
（４）味や色の付き方も偏りが小さくなる。
（５）処理した調味液を加熱殺菌しても、その浸透性の効果は変わらない。
（６）処理した調味液を殺菌することにより、長時間（１ケ月程度）冷蔵庫で保管することができる。
（７）殻付き茹卵や蒟蒻など、調味液が浸透しにくい食品への調味液の浸透が早く且つ確実に行える。
（８）調味液が浸透した食品は、加熱したりせず、自然な状態で旨味成分や塩分が浸透し、食品本来の味が保たれている。
（９）蒟蒻には焦げ目が付かないと言われているが、本発明方法で味付けした蒟蒻を鉄板で焼くと、焦げ目がついて、ステーキみたいになる。
（１０）野菜類は調味液を加えてぐらぐら煮ないので、形はそのままで、大根などもそのものの味が保たれる。
（１１）少量の油脂は乳化されるのか、水に簡単に溶解する形となる。
（１２）短時間処理が可能で、味付けに加熱を不要とするので、省エネルギー効果が大きい。
などの効果がある。

超高速旋回方式の説明図である。 マイクロ・ナノバブル処理装置（ナノ処理装置、テストマシン）の正面図である。 加圧減圧式方式の説明図である。 （ａ）は卵と調味液を袋に入れた状態の正面図、（ｂ）は空気を抜いた状態の正面図である。（実施例２） （ａ）は１日目、（ｂ）は２日目、（ｃ）は３日目の卵の状態をそれぞれ示す縦断面図である。（実施例２） （ａ）板蒟蒻と調味液を袋１２に入れて密封した状態の正面図、（ｂ）は１時間後、（ｃ）は５時間後の状態を示す正面図である。（実施例５） （ａ）白玉蒟蒻とイチゴシロップを袋に封入した状態の正面図、（ｂ）は２時間後、（ｃ）は６時間後の白玉蒟蒻の状態をそれぞれ示す正面図である。（実施例６） 板蒟蒻をスライスした状態の斜視図である。（実施例７） 蒟蒻ステーキの斜視図である。 （ａ）は蒟蒻ジャーキーの斜視図、（ｂ）は蒟蒻グミの斜視図であ。（実施例８） （ａ）は茹でた皮つきジャガイモを調味液とともにビニール袋に入れた状態の正面図、（９ｂ）は、この味付けジャガイモと塩バターともにビニール袋に入れた状態の正面図である（実施例９） 生イカと調味液をプラスチック容器に入れた状態の正面図である。（実施例１０） マイクロ・ナノバブル処理装置（テストプラント）の一例を示す正面図である。（実施例１３）

殻つき茹卵に、マイクロ・ナノバブル発生装置による処理を加えた調味液を用い味付けを行う。味付け方法は食品に調味液を塗布する、或いは食品を調味液に浸すことである。以下、実施例及び比較例に基づいて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（調味液のマイクロ・ナノバブル処理）
図１は、超高速旋回方式（大成式）装置の説明図、図２は、図１のマイクロバブル発生装置を用いるマイクロ・ナノバブル処理装置（テストマシン）の一例、図３は、加圧減圧式装置の説明図（（株）大日工業）、である。これらの装置で、調味液にマイクロ・ナノバブル処理を行う。本発明では、主として、図２の装置を用いて実験した。

図１は、マイクロバブルを発生させる原理図で、まず、ポンプ１で圧力を掛けた液体（水や調味液）２をマイクロバブル発生装置３に送り込むと、装置３内で液体２が旋回運動をする。装置３内部では、遠心力で液体２が外側へ寄ることで中心部は圧力が下がり、吸気口４から気体５を吸い込む（自吸）。装置３内で液体と気体が旋回運動をする。その回転数は毎秒４００〜６００回転にもなる。液体２は装置の外周を、気体５は中心部が超高速で旋回する。この超高速旋回する気体の空洞部が、噴出前後で速度差を生じた結果、気体が回転切断され、マイクロバブルとなって装置３の出口６から噴出する。そして、マイクロバブルは周囲の圧力に押されてナノバブルにまで縮小すると思われている。

図２は、図１のマイクロバブル発生装置３を用いた、５Ｌ程度の調味液を処理できる小型のマイクロ・ナノバブル処理装置（以下、ナノ処理装置、テストマシンと言う）１０である。この処理装置１０は、タンク２Ａとポンプ１を吸水管１Ａと送水管１Ｂでつなぎ、送水管１Ｂの先端はマイクロバブル発生装置３の先端部近くに連結され、マイクロバブル発生装置３の基部には送気管４Ａが連結されている。ポンプ１で液体（調味液）をマイクロバブル発生装置３に送り込むと、空気５が吸気口４から吸い込まれ、調味液２と攪拌されて出口６からマイクロバブルＭＢが噴出される。図中、２Ｂは液面であり、調味液の種類によっては液面２Ｂが泡で盛り上がる。そして、以下の実施例（旋回方式）では、この図２に示す装置１０を用いて調味液をナノ処理した。

実験に用いたマイクロバブル発生装置３は、径が５０ｍｍ、長さが１００ｍｍ程度であり、これで、１〜１０Ｌ程度の液体を処理できる。処理液体が１００〜５００Ｌもの量になると、この程度の装置が複数台（４〜６台程度）必要となる。

図３は、加圧減圧式装置の一例を示すものである。これは、株式会社大日工業の特開２０１０−２２９５５の第１図に示されたものである。この装置７は、第一の加圧槽８Ａと第二の加圧槽８Ｂで加圧して気体（空気）を液体に溶解したのち、減圧部９で常圧に戻してマイクロバブルを発生させるものである。この種の装置は、様々な形式のものが提案されており、図３のものはその一例である。

図２の装置を用いて、調味液のナノ処理を行う。この装置は、タンク容量が約８Ｌで５Ｌ程度の調味液を一度に処理できるテストマシンである。そして、上記マイクロバブル発生装置３の場合、１分間に５Ｌ程度の調味液を処理できる（５Ｌの調味液ならば、１分間に１回転処理できる）。そして、５Ｌの調味液を２０〜３０分間処理すると、約２０回転〜３０回転処理したことになる。これで、調味液にマイクロバブルやナノバブルが十分に発生したことになる。同じ条件で２時間処理しても、効果は余り変わらない。

調味液の組成成分は、前述した通り、塩味の他、醤油味等の旨味成分や色素、アルコール等であり、本発明処理でこれらの食品への浸透性が極めて良くなる。本発明に用いた調味液の一例を、次に示す。

（調味液Ａ）
和風だし（希釈用）。これは、株式会社創味食品のものであり、しょうゆ（本醸造）、風味原料（鰹節）、砂糖、食塩、醗酵調味液、調味料（アミノ酸等）（割合不明）からなる。これに、必要に応じて少量の砂糖や味醂、調味液を加え、原液のまま、或いは３〜１０倍に薄めて被処理液とする。この被処理液４〜５Ｌを２０〜３０分間ナノ処理（図２の装置でのナノ化）した。
（調味液Ｂ）
おでん下味調味液（メーカー不明）。この原材料は、砂糖、しょうゆ、かえしょしゆ、アミノ酸液、ビーフブイヨン、鰹節エキス、蛋白加水分解物、かつおだし、ポークエキス、こんぶエキス、調味料（アミノ酸等）、アルコール、酸味料、マンニトール（割合不明）からなる。これを、原液のまま、或いは４〜５倍に薄めて使用或いは１０〜１５倍程度に薄めて使用する。この被処理液４〜５Ｌを図２の装置で２０〜３０分間処理した。
（調味液Ｃ）
醤油（ヤマキ印）と調味液Ａの和風だしを１対１で混合したもの（原液）を、図２の装置で２０〜３０分間ナノ化処理した。
（調味液Ｄ）
島根ワイナリーのブドージュース７５０ｃｃと赤ワイン３００ｃｃを混合し、同様に図２の装置でナノ処理したもの。
（調味液Ｅ）
市販の白ダシ１Ｌを図２の装置で２０〜３０分間ナノ化処理（２分間加熱）したもの。
（調味液Ｆ）
バニラ味。１Ｌの水を図２の装置で５分間ナノ処理したナノ処理水１００ｃｃ（３分間加熱）、これに砂糖８ｇとバニラエッセンス７滴を加えたもの。
（調味液Ｇ）
カレー味。１Ｌの水を５分間ナノ処理したナノ処理水１００ｃｃ、アルコール小さじ２杯、カレー粉小さじ３杯、ブイヨン１個を良く攪拌し、沸騰するまで２分間煮沸する。また、カレー粉の代わりにニンニクをすり下ろしたもの小さじ３杯を用いたガーリック味のものも試作した。尚、調味液Ｇに用いた水は、株式会社大日工業のＳＭＸ１１５型装置を用いて処理したものである。また、この装置で、カレー粉やすり下ろしたニンニクを溶かした液Ｇ′もナノ化できる。
（調味液Ｈ）
イチゴシロップ或いはオレンジシロップを原液のまま図２の装置で同様に１５分間ナノ処理（非加熱）したもの。

尚、上記各調味液の多くは、ナノ処理後に加熱処理した。加熱処理は、調味液の量にもよるが、沸騰してから２〜３分加熱を続けた。加熱をしても、ナノ処理の効果は１ヶ月以上持続した。尚、加圧加熱殺菌や紫外線殺菌も可能であるし、空気の代わりに窒素ガスを使用してもよい。

（茹卵への調味液の浸透１）
図４（ａ）に示すように、七部茹での殻付き茹卵１１を、３０分間ナノ処理した調味液Ｃを加熱消毒（７５〜１００℃、２〜３分）したもの５〜１０ｃｃとともにプラスチック袋１２に入れてから、同図（ｂ）のように空気を抜き、冷蔵庫で保管した。

そうすると、図５（ａ）に示すように、１日目（２４時間後）には気泡部分１１ａに調味液Ｃが含浸しているのが見られた。２日目（４８時間後）には、図５（ｂ）に示すように、調味液Ｃが白身１１ｂの部分に薄く薄茶色に含浸しているのが見られた。３日目（７２時間後）には、図５（ｃ）に示すように、黄身１１ｃを含む全体に調味液Ｃが含浸しているのが見られた。４日目には、完全に味が浸透していた。この味付け卵は非常に美味であった。

茹卵は、生卵に熱を加えて、固茹卵、七部茹卵、半熟卵或いは温泉卵とする。これらは、温度及び時間を調整することで任意に作ることができる。また、大量に作る場合には、従来通り、容器に生卵を数百個単位で入れておき、釜で湯掻いて製造する。固茹卵の場合、９２±２℃で６分間、七部茹卵の場合、９２±２℃で４〜５分間、半熟卵は９２±２℃で３分間、温泉卵は６５〜６８℃で２０分間湯掻いて得られる。ここに、七部茹とは、黄身がドロッとした状態のものを言う。尚、本発明で湯掻くことには、蒸気での加熱その他の加熱手段を用いることも含むものである。このようにして得た殻つき茹卵を試料とした。但し、固茹でだと味が浸透しにくいので、固茹でと半熟の間程度即ち、七部茹で程度のものを用いることが好ましい。また、醤油味やカレー味の場合、卵の殻に色が付く可能性があるので、赤玉を用いることが望ましい。卵は、生まれて３〜５日たったものが、湯掻いてから殻が剥きやすい傾向がある。

同様にして、市販の白ダシの原液を同様にしてナノ処理したもの（調味液Ｅ、加熱処理）も、３〜４日で完全に浸透した。また、調味液Ｆの3.５ｃｃを用いて、実施例２と同様にして殻付き味付け茹卵を得た。得られた卵は、約３日でほんのりバニラの香りが付いた。

（茹卵への調味液の浸透２）
実施例２で用いた茹卵に、調味液ＧやＧ′のカレー味及びガーリック味の調味液を用いて、実施例２と同様に処理した。４〜５日目で、カレー味及びガーリック味が十分に中まで浸透した茹卵が得られた。尚、この調味液Ｇ′は、ナノ処理後に２〜３分加熱処理した。

（比較例１）
実施例２で、ナノ処理していない調味液Ｃを用いて、同じく七部茹での卵を処理したところ、７日経っても、塩味のみが強く感じられ、醤油やアミノ酸などの旨味成分は余り感じられなかった。

（茹卵への調味液の浸透３）
次に、殻無し茹卵の味付けについて説明する。殻を剥いた固茹で〜七部茹での茹卵を、図４と同様にプラスチック袋に入れ、同様に調味液Ｃのつゆの原液をナノ処理してから加熱処理し、その５ｃｃ程度も袋に入れて冷蔵庫に保管した。１時間後には、表面から２ｍｍ程度調味液が含浸し、白身に若干着色がみられた。白身の味は調味液の味であった。１日でほぼ完全に味が浸透し、２〜３日後には、調味液が白身黄身とも全体に十分に含浸し、味は非常に美味であった。即ち、風味や味が、素直で、素材の味が正直に生きている。

この味付け剥き卵の特徴は、柔らかい仕上がりで、一般的な煮卵と異なり、生地そのままで卵特有の香りを残しながら、黄身の中心部までしっかりと味付けができ、剥き卵とは全く異質の調味液の旨さを表現できた食品となった。尚、マンゴーの色と味をもつ調味液を作り、ナノ処理と加熱処理（２〜３分）してから、剥き卵（殻無し茹卵）とともにプラスチック袋に入れておいたところ、５時間程度でゴールド色でマンゴーの味が全体に含浸した剥き卵が得られた。

（比較例２）
剥き卵に、実施例４に用いた調味液Ｃをナノ処理せずにそのまま用い、袋に入れて冷蔵庫に保管しておいたが、３日たっても、味は中まで浸透せず、表面のみに止まっていた。

（蒟蒻への調味液の浸透１）
図６（ａ）に示すように、通常の板蒟蒻（１３ｃｍ、７ｃｍ、2.５ｃｍ）１３を、２分間殺菌のため煮沸した後、調味液Ａ（２０分間ナノ処理、２〜３分加熱処理）の原液３０ｃｃとともにプラスチック袋１２に入れ、空気を抜きながら密封して冷蔵庫に保管する。調味液に漬けてから１時間後には、図６（ｂ）に示すように、調味液Ａの色素Ａａは表面から２ｍｍ程度浸透しており、全体にほどよい味がついていた。５時間後には、図６（ｃ）に示すように、色素Ａａは表面から１ｃｍ程度浸透しており、完全な味付け食品に仕上がっている。しかも、蒟蒻生地の食感が残り大変美味しく、蒟蒻特有の臭いも消えた。尚、１時間程度では中心部は全く生蒟蒻と同じであるが、含浸が進行しているため、水洗いしても、色素、味ともに落ちない。一晩漬けておくと、味は完全に中心部まで浸透していた。尚、豆腐の場合、同様に処理すると、１時間で味が浸透した。非常に美味であった。

（比較例３）
同じく、調味液Ａの原液をそのまま用いて蒟蒻を同様に処理したが、数日経っても、表面のみに味や色素の付着は見られたが内部へのい浸透はなく、水洗いしたら、付着していた味や色素は消失した。２ケ月程度で味特に塩分が中まで浸透していたが旨味成分はなかなか入らない。２週間では、芯まで入らない。調味液を１０倍程度に希釈したものは、２ケ月でも浸透は殆ど見られなかった。蒟蒻は、一般に味付けが不可能ないし非常に困難といわれている通りであった。尚、本発明でも、濃い味は早く浸透し、薄味は浸透に時間がかかる。それでも、１０時間もすれば、薄味（１０倍希釈）でもほぼ完全に浸透する。

（蒟蒻への調味液の浸透２：白玉蒟蒻への甘味と色素の浸透）
図７（ａ）に示す通り、山形産の白玉蒟蒻（直径約２〜３ｃｍ）１４の５個を、イチゴシロップ（加糖、１５分間ナノ処理した調味液Ｈ、加熱処理）の２０ｃｃとともにプラスチック袋１２に封入し、冷蔵庫に保存した。袋に入れてから、２時間後には、図７（ｂ）に示すように、外側から３ｍｍ程度まで色素Ｈａが浸透していた。６時間後には、図７（ｃ）に示すように、８０％赤い色が浸透していた。そして、甘くてイチゴ風味がした。オレンジシロップやグレープドリンク、抹茶シロップ、及び調味液Ｄ（ワイン）でも、同様の結果が得られた。尚、アロエやナタデココも、調味液Ｈで処理したものは１時間程度で色と味が含浸した。これを、ヨーグルトに混ぜると、赤い綺麗な色のアロエやナタデココの粒が映えて見える。

（比較例３）
同じイチゴシロップを、ナノ処理をせずに同様に白玉蒟蒻を漬けたところ、６時間経っても、表面のみ薄く着色したのみで、しかも水洗いすると、色は脱落した。３日程度経っても、同様であった。

（蒟蒻への調味液の浸透３：蒟蒻ステーキ））
実施例５の板蒟蒻１３を、２分間殺菌のため煮沸した後、調味液Ａ（加熱殺菌せず）を水で４倍希釈してナノ処理した調味液の３０ｃｃとともにプラスチック袋１２に入れ、空気を抜きながら密封して冷蔵庫に保管する。調味液に漬けてから５時間後に、袋１２から味付け蒟蒻１３′を取り出して、厚み７ｍｍ幅にスライスした。このスライスした蒟蒻１５（図８）の５枚をフライパンで３０秒程度焼いてみたところ、図９に示すように、表面の一部があたかもステーキのようにきつね色に焦げた状態のもの１６が得られた。この焦げた色１６ａは、調味液が焦げたものである。この焼いたスライス蒟蒻１６を食してみたところ、適度な塩分や調味成分と蒟蒻本来の食感が感じられ、美味であった。この焼いたスライス蒟蒻１６にマヨネーズを付けてたべると非常に美味となる。

（比較例４）
実施例７と同じスライスした未処理の蒟蒻を、フライパンで焼いてみたところ、水分が抜けでるだけで、表面にはまったく焦げ目はつかなかった。また、ステーキ蒟蒻として市販されているものもあるが、これには味は全く付いていない。

（蒟蒻への調味液の浸透３：蒟蒻ジャーキー、蒟蒻グミ）
実施例７で得られたスライスした蒟蒻１５（図８）を、水分が２０〜３０％になるまで乾燥すると、あたかもジャーキー（干した乾燥肉）のような歯ごたえのある蒟蒻ジャーキー１７（図１０（ａ））が得られた。また、水分が４０５０％程度まで乾燥すると、図１０（ｂ）に示すようにグミのような食感のあ蒟蒻グミ１８が得られた。

（野菜への調味液の浸透）
（１）茹で竹の子
上記（１）の調味液が、２つ割りの水煮竹の子３５０ｇを再加熱（５分）したものと、調味液Ａ４００ｃｃと水１６００ｃｃに砂糖５０ｇを混ぜたものをナノ処理した調味液３０ｃｃ（非加熱処理）を、プラスチック袋に入れて冷蔵庫で保管する。６時間後に、薄味が含浸した。色は薄色で上品な味がした。１２時間後には、全体に薄味が含浸し、美味であった。
（２）じゃがいも
皮付きじゃがいも２０を高圧鍋で１０分間ボイルし、冷却後、図１１に示すように、茹で竹の子の場合と同じ調味液Ａ３０ｃｃを同じく袋１２に入れた。３時間後に３０％程度含浸し、３０時間後には中心部まで味が含浸した。この味付けじゃがいもは、一般的なふかしいもと異なり、食感、特にのどごしがよく、良質な味付けふかしいもとなった。この味を付けた皮つきのじゃがいも２１を、袋１２に塩バター２２の５ｃｃとともに封入し、電子レンジで加熱したところ、市販の塩バターじゃがいもと全く異なる風味、味のものが得られた。普通、おでん種のように、ことこと煮込まない限り、皮つきいもなどはまずそのままでは味付けできない。
（３）レンコン
市販のボイル蓮根（直径４ｃｍ：長さ６ｃｍ）を再ボイルして冷し、竹の子と同じ調味液でナノ処理したもの２０ｃｃとともにプラスチック袋に入れて封をし、冷蔵庫で保管した。１時間後には、表面に若干の含浸が見られ、６時間後には全体に含浸していた。調味液と蓮根の色が似ているため色での含浸の状態は確認し辛いが風味で確認できた。歯切れのよい食感も失われていなかった。
（４）大根
直径５ｃｍ：長さ６ｃｍの大根の皮を剥き、圧力鍋で７分間ボイルして冷し、これと、調味液Ｂを１７倍希釈し図２の装置で１分間ナノ処理と２分間の加熱処理をした調味液の１０ｃｃをプラスチック袋に入れて冷蔵庫に保管する。２時間後に表面より１ｍｍ前後浸透、５時間後に、８０％浸透。その後、袋からだしても、含浸の程度は進行した。この味付け大根は、５時間処理時点でも非常に美味で、大根の甘さもしっかり保たれていた。市販のオデン大根との相違点は、全く煮崩れしておらず、素材に和風だしの美味が含浸していることである。尚、この大根は、袋に詰めたまま出荷し、おでん種として使用することもできる。
（５）その他
茹でた里芋も茹でた玉葱も６時間程度で完全に含浸していた。特に、玉葱は甘味を完全に残し、調味液とのバランスが非常によくできた。玉葱を煮込んだ場合、煮汁が外にでるが、本発明の場合、中に封じられた状態となっている。茹でた蕗は、３時間で完全に浸透していた。蕗の場合、処理後も原型のまま、色も形も風味も食感も素材そのものの感じが保持されていた。また、湯掻いた枝豆も６時間程度で鞘内部の豆にまで十分味が浸透していた。普通、枝豆は塩味であるがそれとは全く異なった美味しい味に仕上がっていた。味付け後、冷凍保存すればよい。

（生イカへの調味液の浸透）
鮮度のよい生イカ（刺し身用するめいか）大一匹（胴長２０ｃｍ）２３を洗浄して内臓をとり、上記野菜の場合と同じ調味液５０ｃｃとともに、図１２に示すように丸ごとプラスチック容器（タッパーウエア）２４に入れ、冷蔵庫に保管する。６時間後に、調味液は全身に含浸した。風味は良好であった。このイカは、生食或いは焼きイカ等に最適なものである。また、この調味液に６〜１０時間漬けたものを一夜干しにして真空パックにすれば、遠方に搬送することもできる。

スライスした肉を同じ調味液を漬けておくと、１時間で味が浸透した。この肉は焼き肉などに最適である。また、肉加工品や魚加工品（ハムやソーセージなど）の下味付けに従来は時間を要しているが、これが数分の一の短時間で処理できる利点がある。また、茹でた赤貝などの貝類の味付けや下味付けも、従来数日掛かっていたが、茹でた赤貝などはほんの１時間で下味処理ができるなど、迅速性に富むものである。更に、魚の干物の場合も、乾燥前に下味付けすることが行われているが、本発明の調味液を用いれば、１〜数十分の浸漬で十分な下味が付く。

その他、浅漬けの元をナノ処理すると、浅漬けに１日程度かかるところを数時間で漬物が完成するし、業者が煮豆の下味付けする場合に、１〜２日で味付けできるなど、処理時間の大幅な短縮が可能となる。また、大根や蒟蒻、ゆで卵などのおでん種を前もって本発明の調味液で処理しておけば、冷しおでんとしてそのまま食することができるなど、食文化の多様性にも資するものである。

図１３は、図２のマイクロ・ナノバブル処理装置１０を移動可能に仕上げたマイクロ・ナノバブル処理装置（テストプラント）である。この処理装置４０は、台車４１にポンプ４２とタンク４３を設置し、ポンプ４２とタンク４３は吸水管４４及び排水管４５で連結する。排水管４５の先端はマイクロバブル発生装置３の前寄りに連結され、また、マイクロバブル発生装置３の基部にはエアホース４６が連結されている。エアホース４６の基部はエアフィルター４７に連結されている。符号４８は操作盤、４９はキャスターである。また、符号５０は、処理した調味液を取り出すための取り出し口である。この装置４０は、約２０Ｌの調味液を処理することができる。但し、２０Ｌの調味液を十分に処理するのには１時間も１時間半も時間がかかる。そこで、このようにな場合、マイクロバブル発生装置３の数を２〜４個程度まで増やして処理をおこなえば、処理時間は１／２〜１／４まで短縮できる。その場合、ポンプの数も増やす必要がある。同様の理論で数トンの調味液のナノ処理も可能である。尚、ナノ処理中、かなりの熱量が発生する。そこで、タンク４３を二重構造などにしたり、或いはタンク４３内外に冷却配管を設けて冷却水を流すなどして、調味液の温度の上昇を防ぐ事が、品質保持上も好ましい。また、エアフィルター４７として殺菌フィルターを用いると、空気中の浮遊菌が調味液中に混入するのを防ぐことが出来る。

尚、工業的に大量の調味液が必要になる場合、数百Ｌ或いはそれ以上の容量のタンクを使用すれば、よい。その場合、マイクロバブル発生装置３は１０個〜２０個或いはそれ以上など、処理する調味液の容量に合わせた数のマイクロバブル発生装置３及びポンプが必要となる。

調味液を、マイクロ・ナノバブル処理（ナノ処理）することにより、各種食品への浸透性を大きくでき、各種食品の下味付けは勿論、従来困難とされていた蒟蒻への味の浸透や、殻付き茹卵への塩味以外の呈味成分、旨味成分の迅速で確実な含浸を可能にするなど、食品業界での影響は大なるものがある。

１ ポンプ
１Ａ 吸水管
１Ｂ 送水管
２ 液体（調味液）
２Ａ タンク
２Ｂ 液面
３ マイクロバブル発生装置（旋回方式）
３Ａ マイクロバブル
４ 吸気口
４Ａ 送気管
５ 気体（空気）
６ 出口
７ マイクロバブル発生装置（加圧減圧方式）
８Ａ 第一の加圧槽
８Ｂ 第二の加圧槽
９ 減圧部
１０ マイクロ・ナノバブル処理装置
ＭＢ マイクロバブル
１１ 殻付き茹卵
１１ａ 気泡部分
１１ｂ 白身
１１ｃ 黄身
１２ プラスチック袋
１３ 板蒟蒻
１３′ 味を付けた板蒟蒻
１４ 白玉蒟蒻
Ａａ 色素
Ｈａ 色素
１５ スライスした蒟蒻
１６ 焼いたスライス蒟蒻（蒟蒻ステーキ）
１６ａ 焦げた色
１７ 蒟蒻ジャーキー
１８ 蒟蒻グミ
２０ 茹でたジャガイモ
２１ 味を付けた皮付きジャガイモ
２２ 塩バター
２３ 生イカ
２４ プラスチック容器（タッパーウエア）
４０ マイクロ・ナノバブル処理装置（テストプラント）
４１ 台車
４２ ポンプ
４３ タンク
４４ 吸水管
４５ 排水管
４６ エアホース
４７ エアフィルター
４８ 操作盤
４９ キャスター
５０ 取り出し口

Claims (3)

1. マイクロ・ナノバブル発生装置により空気の微細気泡を調味液中に発生させた調味液に食品を浸したり、マイクロ・ナノバブル発生装置により空気の微細気泡を調味液中に発生させ次いで前記微細気泡が次第に収縮してナノバブルになった状態の調味液を食品に塗布することを特徴とする食品の調味方法。
2. 請求項１に記載の調味液に浸し或いは塗布してから、数時間或いは数日間放置しておくものである、請求項１記載の食品の調味方法。
3. 殻付き生卵、こんにゃく、ジャガイモ、竹の子、大根、里芋、玉葱、蓮根、蕗等の生の野菜類を、請求項１記載の調味液とともに袋に入れて数分〜数時間加熱してから数十分〜数日放置しておくことを特徴とする、食品の調味方法。

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