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KR101360836B1 - 원형유지 오디를 포함하는 오디푸딩의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디푸딩 - Google Patents

원형유지 오디를 포함하는 오디푸딩의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디푸딩 Download PDF

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KR101360836B1
KR101360836B1 KR1020130025687A KR20130025687A KR101360836B1 KR 101360836 B1 KR101360836 B1 KR 101360836B1 KR 1020130025687 A KR1020130025687 A KR 1020130025687A KR 20130025687 A KR20130025687 A KR 20130025687A KR 101360836 B1 KR101360836 B1 KR 101360836B1
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KR
South Korea
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pudding
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concentrate
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김영호
이남혁
이창호
양지원
한대석
박동준
차환수
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한국식품연구원
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Abstract

본 발명은 원형유지 오디를 포함하는 오디푸딩의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디푸딩에 관한 것으로 (a)오디와 백설탕을 혼합하여 70 내지 90 ℃에서 중탕한 후 살균된 병에 첨가하여 10 내지 20일 동안 당침시키는 단계; (b)당침된 오디를 알긴산 용액에 침지하여 오디를 코팅시키는 단계; (c)코팅된 오디를 염화칼슘에 침지시킨 후 건조시켜 원형유지 오디를 제조하는 단계; (d)오디 추출물, 판젤라틴, 과일 농축액, 함수결정포도당, 당 및 첨가제를 포함하여 푸딩액을 제조하는 단계; 및 (e)푸딩액을 용기에 넣은 후 상기 원형유지 오디를 첨가하여 겔화시키는 단계;를 포함함으로써 풍미 및 식감 등이 우수하며 종래 푸딩에 비하여 오랜 기간 보존할 수 있다.

Description

원형유지 오디를 포함하는 오디푸딩의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디푸딩{Manufacturing method of sweet mulberry pudding containing sweet mulberry retaining original form, and sweet mulberry pudding prepared thereby}
본 발명은 풍미 및 식감 등이 우수하며 종래 푸딩에 비하여 오랜 기간 보존할 수 있는 원형유지 오디를 포함하는 오디푸딩의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디푸딩에 관한 것이다.
서구 국가와 일본 등에서는 디저트 시장이 매우 활성화되어 있으나 국내에서는 아직 디저트에 대한 개념이 미흡하다. 현재 국내의 디저트 시장은 과육을 함유하는 젤리가 주종을 이루고 있으며 아직 일본 등에 비하여 형태나 구성에서 다양성이 크게 부족한 편이다.
과일 원물(原物)을 함유한 젤리에 비하여 푸딩류는 더욱더 제한적이다.
푸딩은 반유동체로서 소화흡수가 빠르게 된다는 특징으로 인하여 디저트음식으로 사용되어 왔으며, 대용식으로도 훌륭한 역할을 할 수 있다.
일반적으로 푸딩은 계란의 열응고를 이용한 커스타드 푸딩을 말하나, 그 외에도 차갑게 냉장시켜 생크림이나 과일로 장식을 하거나 소스를 부어 만들기도 한다.
근래에는 젤라틴을 첨가하여 굳히는 방법을 변형하여 브레드 푸딩(bread pudding), 라이스푸딩(rice pudding), 레몬크림 푸딩(lemon cream pudding), 초콜릿 푸딩(chocolate pudding) 등과 같이 다양한 종류의 푸딩이 만들어 지고 있으며, 특히 최근 식생활의 다양화, 고급화 및 웰빙(well-being)화가 이루어짐에 따라 디저트 및 간식용 식품으로서 푸딩의 소비가 점점 늘어나고 있는 추세이다.
일본에서 젤리류와 푸딩류의 시장이 거의 엇비슷한 것에 비하면 우리나라에서의 푸딩류의 시장은 너무 개발되지 않은 편이라 할 수 있는데, 그 이유로는 과일 젤리의 경우 실물감이 있는 과육이 투명하게 나타나 눈으로 직접 확인할 수 있는데 반하여 푸딩류는 아직 그러한 제품이 없다는 점을 들 수 있다.
푸딩제품은 미묘한 맛과 부드러운 식감을 즐길 수 있는 식품이지만 국내에서는 아직은 널리 자리 잡지 못하고 있는 실정이다. 이는 눈에 보이는 원물을 선호하는 한국인의 습관과 크게 연관이 있다고 판단되며 푸딩에도 과육 등의 건더기를 함유시켜줄 필요가 있는 상황이다.
현재의 생산 방식은 푸딩 액 외에 시럽 등을 살균하여 같이 충진하는 제품이 있으나 건더기 자체를 넣어 주는 방식의 제품은 없었다. 이는 건더기를 넣어 주는 과정에서 미생물의 오염에 노출되기 쉬워 장기간 보존이 불가능한 문제가 발생되므로 제품의 시장 진출이 어렵기 때문이다.
한국등록특허 제1131174호 한국등록특허 제0913827호 한국공개특허 제2010-0095948호
본 발명의 목적은 생과일 오디와 동일한 형상의 오디를 함께 섭취할 수 있는 원형유지 오디를 포함하는 오디푸딩의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 오디푸딩을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오디푸딩 제조방법은 (a)오디와 백설탕을 혼합하여 70 내지 90 ℃에서 중탕한 후 살균된 병에 첨가하여 10 내지 20일 동안 당침시키는 단계; (b)상기 당침된 오디를 알긴산 용액에 침지하여 오디를 코팅시키는 단계; (c)상기 코팅된 오디를 염화칼슘에 침지시킨 후 건조시켜 원형유지 오디를 제조하는 단계; (d)오디 추출물, 판젤라틴, 과일 농축액, 함수결정포도당, 당 및 첨가제를 포함하여 푸딩액을 제조하는 단계; 및 (e)상기 (d)단계에서 제조된 푸딩액을 용기에 넣은 후 상기 원형유지 오디를 첨가하여 겔화시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (a)단계에서 당침된 오디의 수분함량은 55 내지 60%일 수 있다.
상기 (b)단계에서 알긴산 용액은 (ⅰ)알긴산 용액 100 중량%를 기준으로 0.1 내지 1 중량%의 비타민 C 및 3 내지 10 중량%의 오디를 혼합하여 70 내지 90 ℃로 중탕하는 단계; 및 (ⅱ)상기 중탕된 용액을 여과한 후 1 내지 5 중량%의 알긴산 나트륨을 첨가하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (c)단계에서 건조는 염화칼슘에 침지된 오디를 오븐 또는 23 내지 26 ℃의 상온에서 건조시킬 수 있다.
상기 (d)단계에서 푸딩액은 오디 추출물 100 중량부에 대하여 판젤라틴 5 내지 20 중량부, 과일 농축액 10 내지 40 중량부, 함수결정포도당 1 내지 10 중량부, 당 5 내지 10 중량부 및 첨가제 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 오디 추출물의 당도는 7 내지 9 브릭스일 수 있으며, 상기 과일 농축액은 사과농축액, 자몽농축액 및 파인애플농축액으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상, 바람직하게는 사과농축액 30 내지 50 중량%, 자몽농축액 20 내지 30 중량% 및 파인애플농축액 20 내지 40 중량%를 포함할 수 있다.
상기 당은 백설탕과 솔비톨이 100:0 내지 40:60의 중량비로 혼합될 수 있으며, 상기 첨가제는 구연산 및 오디향료 중 1종 이상일 수 있다.
상기 (e)단계에서 푸딩액과 원형유지 오디는 1: 0.1 내지 0.5의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (e)단계에 첨가되는 원형유지 오디의 입자크기가 0.2 내지 0.6 ㎝일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오디푸딩은 알긴산 용액으로 코팅된 당침 오디로 제조된 원형유지 오디와; 오디 추출물, 판젤라틴, 과일 농축액, 함수결정포도당, 당 및 첨가제를 포함하여 제조된 푸딩액;이 혼합되어 겔화된 것일 수 있다.
상기 알긴산 용액은 비타민 C 0.1 내지 1 중량%, 오디 3 내지 10 중량%, 알긴산 나트륨 1 내지 5 중량% 및 물 85 내지 95 중량%를 포함할 수 있다.
상기 푸딩액은 오디 추출물 100 중량부에 대하여 판젤라틴 5 내지 20 중량부, 과일 농축액 10 내지 40 중량부, 함수결정포도당 1 내지 10 중량부, 당 5 내지 10 중량부 및 첨가제 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 오디 추출물의 당도는 7 내지 9 브릭스일 수 있다.
상기 과일 농축액은 사과농축액, 자몽농축액 및 파인애플농축액으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 당은 백설탕과 솔비톨이 100:0 내지 40:60의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 첨가제는 구연산 및 오디향료 중 1종 이상일 수 있다.
상기 푸딩액과 원형유지 오디는 1: 0.1 내지 0.3의 중량부로 혼합될 수 있다.
본 발명의 오디푸딩은 생과일 오디와 동일한 형상을 유지하는 원형유지 오디가 함유된 푸딩으로서 풍미가 우수하며, 원형유지 오디가 포함되어 외관이 독특하여 소비자의 호기심을 유발할 수 있고, 조직감이 우수하여 종래 푸딩에 비하여 식감이 뛰어나다.
또한, 본 발명의 오디푸딩은 원형유지 오디와 오디 추출물이 함유된 푸딩액으로 제조되므로 오디 고유의 향이 날아가는 것을 방지하며, 오디에 함유된 칼슘, 칼륨, 레스베라트롤 등의 성분이 파괴되지 않을 뿐만 아니라 오랜 기간 보존할 수 있다.
본 발명은 풍미 및 식감 등이 우수하며 종래 푸딩에 비하여 오랜 기간 보존할 수 있는 원형유지 오디를 포함하는 오디푸딩의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오디푸딩에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 오디푸딩 제조방법은 (a)오디와 백설탕을 혼합하여 중탕한 후 살균된 병에 첨가하여 10 내지 20일 동안 당침시키는 단계; (b)상기 당침된 오디를 알긴산 용액에 침지하여 오디를 코팅시키는 단계; (c)상기 코팅된 오디를 염화칼슘에 침지시킨 후 건조시켜 원형유지 오디를 제조하는 단계; (d)오디 추출물, 판젤라틴, 과일 농축액, 함수결정포도당, 당 및 첨가제를 포함하여 푸딩액을 제조하는 단계; 및 (e)상기 푸딩액을 용기에 넣은 후 상기 원형유지 오디를 첨가하여 겔화시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (a)단계에서는 오디와 백설탕을 1:1 내지 2의 중량비로 혼합하여 70 내지 90 ℃에서 15 내지 40분 동안 중탕한 후 고압멸균기 등으로 살균된 병에 첨가하여 10 내지 20일, 바람직하게는 12 내지 15일 동안 당에 오디를 침지시킨다.
상기 중탕은 오디와 백설탕을 중탕함으로써 오디에 함유된 수분을 제거하여 오디푸딩의 저장성을 향상시킨다. 이때 오디와 백설탕을 중탕이 아닌 고온에서 끓이는 경우에는 수분이 다량 제거되어 원형유지 오디의 조직감이 저하되고 오디의 향이 사라질 수 있다. 이때 백설탕에 침지된 오디의 수분함량은 55 내지 60 %이다.
상기 오디와 백설탕의 중량비가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 원형유지 오디의 맛이 저하될 수 있다. 또한, 살균된 병에서 오디를 백설탕에 침지시키는 기간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원형유지 오디의 맛이 저하되고 당도가 저하되어 오디푸딩을 오랜 기간 저장할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원형유지 오디의 조직감이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (b)단계에서는 (a)단계에서 당침된 오디의 표면이 알긴산 용액으로 코팅되도록 1 내지 30초, 바람직하게는 3 내지 15초 동안 오디를 알긴산 용액에 침지시킨다.
당침된 오디의 표면을 알긴산 용액으로 코팅함으로써 푸딩액과 혼합하여도 생과일 오디의 형상을 그대로 유지할 수 있으며, 오디의 향 및 영양성분이 파괴되는 것을 방지하고 원형유지 오디의 조직감을 향상시킬 수 있다.
상기 알긴산 용액은 (ⅰ)비타민 C 0.1 내지 1 중량%, 오디 3 내지 10 중량% 및 물 85 내지 95 중량%를 혼합하여 30초 내지 5분, 바람직하게는 50초 내지 100초 동안 70 내지 90 ℃로 중탕하는 단계, 및 (ⅱ)상기 중탕된 용액을 여과시킨 후 1 내지 5 중량%의 알긴산 나트륨을 첨가하는 단계를 포함하여 제조된다. 상기 여과시 오디를 으깨어 여과시키므로 여과된 알긴산 용액은 고형물이 없는 상태이다.
상기 (ⅰ)단계에서 비타민 C, 오디 및 물을 중탕하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 알긴산 용액의 멸균이 이루어지지 않을 수 있어 원형유지 오디를 오랜 시간 보관할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 비타민 C가 파괴되어 원형유지 오디의 맛이 저하될 수 있다. 또한, 상기 (ⅱ)단계에서 알긴산 나트륨을 첨가하면 알긴산 용액의 점성이 우수해져 오디의 표면에 알긴산 용액이 용이하게 코팅될 수 있다.
상기 비타민 C의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 원형유지 오디의 맛이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 신맛이 강할 수 있다. 또한, 오디의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 알긴산 용액에 오디의 맛이 함유되지 않아 원형유지 오디의 맛이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원형유지 오디, 나아가서는 오디푸딩을 오랜 시간 보관할 수 없다. 또한, 알긴산 나트륨의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 오디의 표면에 알긴산 나트륨이 코팅되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 코팅막이 쉽게 깨지거나 탈락될 수 있다.
다음으로, 상기 (c)단계에서는 (b)단계에서 코팅된 오디를 1 내지 5%의 염화칼슘 수용액에 1 내지 10초 동안 침지시킨 후 20 내지 50초 동안 건조시킨다. 상기 염화칼슘은 알긴산 용액으로 코팅된 코팅막을 경화시킨다.
또한, 염화칼슘에 침지된 오디를 오븐건조 또는 23 내지 26 ℃의 상온에서 자연 건조시킴으로써 코팅막을 더욱 견고히 한다.
한편, 상기 (d)단계에서는 오디 추출물, 판젤라틴, 과일 농축액, 함수결정포도당, 당 및 첨가제를 포함하여 60 내지 90 ℃에서 10 내지 50분 동안 교반하여 푸딩액을 제조한다. 이때 푸딩액은 오디 추출물(7 내지 9 브릭스 기준) 100 중량부에 대하여 판젤라틴 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 10 내지 15 중량부; 과일 농축액 10 내지 40 중량부, 바람직하게는 20 내지 30 중량부; 함수결정포도당 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 5 내지 8 중량부; 당 5 내지 10 중량부, 바람직하게는 5 내지 8 중량부; 및 첨가제 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 3 내지 6 중량부;를 포함한다.
상기 오디 추출물은 오디와 물을 1:4 내지 7 중량비로 혼합한 후 50 내지 80분 동안 열수 추출한 다음 여과지로 감압여과하여 얻은 추출물로서, 당도가 7 내지 9 브릭스(brix)인 것이 맛 및 보존성 측면에서 바람직하다.
상기 판젤라틴은 푸딩을 굳히기 위하여 사용되는 것으로서, 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 푸딩으로 굳혀지지 않고 물처럼 흘러내릴 수 있으며, 함량이 상기 상한치 초과인 경우에는 푸딩의 식감이 저하될 수 있다.
상기 과일 농축액은 오디푸딩에 과일의 향과 맛을 부여하고 당도와 산도를 증가시켜 오디푸딩의 보존성을 향상시키는 것으로서, 구체적으로는 사과농축액, 자몽농축액 및 파인애플농축액으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 바람직하게는 상기 3 종류의 과일 농축액을 함께 사용하는 것이다. 과일 농축액은 사과농축액 30 내지 50 중량%, 자몽농축액 20 내지 30 중량% 및 파인애플농축액 20 내지 40 중량%를 포함하는 것이 바람직하며, 상기 함량을 벗어나는 경우에는 오디푸딩의 맛, 향 등의 기호도가 저하될 수 있다.
과일 농축액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 맛, 향 등의 기호도 및 보존성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오디의 맛이 변질될 수 있다.
상기 함수결정포도당은 상쾌한 단맛을 내는 것으로서, 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 오디푸딩의 맛이 저하될 수 있으며, 함량이 상기 상한치 초과인 경우에는 단맛이 강해져 맛이 저하될 수 있다.
상기 당은 백설탕과 솔비톨이 100:0 내지 40:60의 중량비로 혼합된 것으로서, 당이 백설탕을 기준으로 상기 상한치 초과인 경우에는 오디 푸딩을 오랜 시간 보관할 수 없고 맛, 조직감, 향 등의 기호도가 저하될 수 있다. 당의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 오디 푸딩을 오랜 시간 보관할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 맛, 조직감, 향 등의 기호도가 저하될 수 있다.
상기 첨가제로는 구연산 및/또는 오디향료를 들 수 있는데, 상기 구연산은 산패방지제로 사용되며 오디향료는 오디푸딩에 오디 향을 부여할 수 있다. 첨가제의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 산패방지 및/또는 오디 향을 부여할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오디푸딩의 기호도를 저하시킬 수 있다.
다음으로, 상기 (e)단계에서는 (d)단계에서 제조된 푸딩액을 용기에 넣은 후 (c)단계에서 제조된 원형유지 오디를 용기에 첨가하여 1 내지 5 ℃에서 20 내지 30 시간 동안 겔화시킨다. 이때 푸딩액과 원형유지 오디는 1: 0.1 내지 0.5의 중량비, 바람직하게는 1:0.2 내지 0.3의 중량비로 첨가된다. 푸딩액에 대하여 원형유지 오디의 중량비가 상기 하한치 미만인 경우에는 원형유지 오디의 맛을 음미할 수 없고 보존기간이 짧아질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원형유지 오디가 많아 식감, 조직감 등의 기호도가 저하될 수 있다.
용기에 첨가되는 원형유지 오디의 입자크기는 0.2 내지 0.6 ㎝인 것이 식감에 좋으므로 상기 (a)단계에서 오디를 당침시킬 때 상기 크기를 고려하여 절단하여 사용하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 원형유지 오디가 함유된 오디푸딩은 일반 푸딩에 비하여 농도가 높은 원형유지 오디 및 푸딩액을 사용하므로 풍미가 우수하며 보존기간이 길어진다. 또한, 오디푸딩에 원형유지 오디가 함유되어 있으므로 우수한 식감을 가질 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1. 알긴산 용액의 제조
비타민 C 0.2 중량%, 오디 5 중량% 및 물 92.8 중량%를 혼합하여 60초 동안 90 ℃로 중탕한 후 여과하고 여과된 여과액에 알긴산 나트륨 2 중량%를 첨가하여 알긴산 용액을 제조한다.
제조예 2. 푸딩액의 제조
7 브릭스의 오디 추출물 100 중량부, 판젤라틴 10 중량부, 과일 농축액 25 중량부, 함수결정포도당 7 중량부, 백설탕 7 중량부, 구연산 1 중량부 및 오디향료 1 중량부를 혼합하여 푸딩액을 제조하였다.
이때 상기 오디 추출물은 오디와 물을 1:6의 중량비로 혼합한 후 60분 동안 열수 추출한 다음 여과하여 얻은 것이다. 또한, 상기 과일 농축액은 사과농축액 50 중량%, 자몽농축액 20 중량% 및 파인애플농축액 30 중량%로 제조한 것이다.
제조예 3. 푸딩액의 제조
상기 제조예 2와 동일하게 제조하되, 오디 추출물의 당도가 5 브릭스인 것을 사용하여 푸딩액을 제조하였다.
제조예 4. 푸딩액의 제조
상기 제조예 2와 동일하게 제조하되, 오디 추출물의 당도가 40 브릭스인 것을 사용하여 푸딩액을 제조하였다.
제조예 5. 푸딩액의 제조
상기 제조예 2와 동일하게 제조하되, 오디 추출물을 사용하지 않고 푸딩액을 제조하였다.
실시예 1.
오디와 백설탕을 1:1의 중량비로 혼합한 후 80 ℃에서 5분 동안 중탕하고 이를 살균된 병에 담아 -1 ℃에서 14일 동안 보관한 다음 상기 당침된 오디를 제조예 1에서 제조된 알긴산 용액에 10초 동안 침지시켜 오디의 표면을 코팅시킨다. 그 후 코팅된 오디를 3% 염화칼슘 수용액에 5초 동안 침지시키고 체에받쳐 상온에서 30초간 건조시켜 원형유지 오디를 제조한다. 제조예 2에서 제조된 푸딩액과 원형유지 오디를 1:0.3의 중량비로 용기에 투입하여 4 ℃에서 24시간 동안 겔화시켜 오디푸딩을 제조하였다.
실시예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 2에서 제조된 푸딩액 대신 제조예 3에서 제조된 푸딩액을 사용하여 오디푸딩을 제조하였다.
실시예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 푸딩액과 원형유지 오디를 1:0.5의 중량비로 용기에 투입하여 오디푸딩을 제조하였다.
비교예 1.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 원형유지 오디 대신 생과 오디를 사용하여 오디푸딩을 제조하였다.
비교예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 알긴산 용액 및 염화칼슘으로 처리되지 않은 당침된 오디를 사용하여 오디푸딩을 제조하였다.
비교예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 오디를 당침하지 않고 생오디를 바로 알긴산 용액으로 코팅하여 오디푸딩을 제조하였다.
비교예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 2에서 제조된 푸딩액 대신 제조예 4에서 제조된 푸딩액을 사용하여 오디푸딩을 제조하였다.
비교예 5.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 2에서 제조된 푸딩액 대신 제조예 5에서 제조된 푸딩액을 사용하여 오디푸딩을 제조하였다.
시험예 1. 원형유지 오디의 조직감, 경도 및 탄성을 측정
실시예 1에서 사용된 원형유지 오디, 비교예 1에서 사용된 생과 오디 및 비교예 2에서 사용된 당침오디의 조직감, 경도 및 탄성을 측정하였다.
<티에이 세팅(TA Setting)>
- 프리-테스트 속도(Pre-Test Speed) 2.0 mm/sec
- 테스트 속도(Test Speed) 1.0 mm/sec
- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 5.0 mm/sec
- 타겟 모드(Target Mode) 스트레인(Strain)
- 스트레인(Strain) 50%
- 시간(Time) 2 sec
- 트리거 타입(Trigger Type) Auto(힘)
- 트리거 포스(Trigger Force) 5.0g
-스탑 플롯 At(Stop Plot AT) Start Position
- 테어 모드(Tare Mode) Auto
- 에이디. 옵션(AD. Option) On
- 컨트롤 오븐(control Oven) Disabled 방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 표 1에 나타내었다.
구분 조직감 경도(dyne) 탄성(%)
area(kg/sec) force(kg)
원형유지오디
(실시예1)		 0.055±0.02 0.115±0.22 1121.4 0.79
생과오디(비교예1) 0.053±0.01 0.109±0.12 1111.2 0.76
당침오디(비교예2) 0.031±0.00 0.084±0.04 998.6 0.41
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에서 사용된 원형유지오디는 조직감, 경도 및 탄성이 모두 생과일인 비교예 1과 유사한 것으로 확인되었다.
반면, 당침된 오디는 원형유지 오디에 비하여 조직감, 경도 및 탄성이 모두 낮은 것으로 확인되었다.
시험예 2. 오디푸딩의 총균수 측정
실시예 및 비교예의 오디푸딩을 보관하면서 총균수를 측정하여 저장성 평가를 실시하였으며, 이를 하기 표 2에 나타내었다.
멸균팩에 각 처리구의 오디푸딩 시료 10 mL씩을 넣고 0.85% Saline solution을 90 mL 가하여 3분간 좌우상하로 각 100회씩 교반한 후, 적절한 비율로 희석하였다. 총균수는 희석액을 aerobic count plate petrifilm(3 M Health care, USA; AOAC, 1995)에 1 mL를 접종하여 35℃에서 48시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 하였다.
구분 총균수(log CFU/g)
1day 30day 60day 90day 120day
실시예1 ND 0.008±0.00 0.009±0.02 0.013±0.11 0.019±0.05
실시예2 ND 0.010±0.00 0.011±0.01 0.015±0.05 0.022±0.01
실시예3 ND 0.009±0.00 0.010±0.01 0.013±0.07 0.020±0.08
비교예1 0.004±0.00 0.013±0.00 0.035±0.07 0.068±0.12 0.109±0.10
비교예2 ND 0.009±0.00 0.011±0.00 0.015±0.15 0.021±0.09
비교예3 0.003±0.00 0.012±0.00 0.028±0.06 0.051±0.08 0.874±0.08
비교예4 ND ND 0.008±0.00 0.010±0.04 0.012±0.08
비교예5 0.001±0.00 0.011±0.00 0.025±0.09 0.047±0.09 0.714±0.11
*ND: Not detected
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 오디푸딩은 시간이 지남에 따라 총균수의 증가폭이 많이 증가하지는 않았으며, 이는 당침오디를 사용한 비교예 2 및 당도가 높은 오디추출물을 사용한 비교예 4도 마찬가지인 것으로 확인되었다.
반면, 비교예 1, 3 및 5의 오디푸딩은 60일 이후에 총균수가 급격히 증가하는 것을 확인하였다.
시험예 3. 오디푸딩의 대장균수 측정
실시예 및 비교예의 오디푸딩을 보관하면서 대장균군수를 측정하여 저장성 평가를 실시하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다.
멸균팩에 각 처리구의 오디푸딩 시료 10 mL씩을 넣고 0.85% Saline solution을 90 mL 가하여 3분간 좌우상하로 각 100회식 교반한 후, 적절한 비율로 희석하였다. 대장균군수는 희석액을 coliform count plates petrifilm(3 M Health care, USA; AOAC, 1995)에 1 mL를 접종하여 35 ℃에서 24시간 배양한 후 생성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수를 계산하고, 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 대장균군수를 산출하였다.
구분 대장균군(log CFU/g)
1day 7day 14day 30day 60day 90day
실시예1 ND 0.08±0.47 0.13±0.05 0.21±0.08 0.47±0.32 0.67±0.33
실시예2 ND 0.10±0.32 0.15±0.05 0.24±0.26 0.49±0.28 0.71±0.25
실시예3 ND 0.09±0.28 0.13±0.11 0.24±0.26 0.47±0.26 0.68±0.42
비교예1 0.12±0.01 0.26±0.12 0.54±0.11 0.88±0.24 1.23±0.55 2.11±0.57
비교예2 ND 0.09±0.35 0.15±0.09 0.26±0.12 0.55±0.04 0.77±0.15
비교예3 0.10±0.15 0.25±0.09 0.53±0.17 0.80±0.21 1.15±0.39 1.99±0.48
비교예4 ND ND 0.09±0.11 0.18±0.11 0.41±0.20 0.58±0.26
비교예5 0.10±0.22 0.24±0.14 0.54±0.24 0.77±0.11 1.20±0.43 2.01±0.51
*ND: Not detected
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 오디푸딩은 시간이 지남에 따라 대장균군수의 증가폭이 많이 증가하지는 않았으며, 이는 당침오디를 사용한 비교예 2 및 당도가 높은 오디추출물을 사용한 비교예 4도 마찬가지인 것으로 확인되었다.
반면, 비교예 1, 3 및 5의 오디푸딩은 14일 이후에 대장균군수가 급격히 증가하는 것을 확인하였다.
시험예 4. 관능 검사(기호도)
실시예 및 비교예에서 제조된 오디푸딩을 전문패널 15명에게 시식하게 한 후 7점 척도법(정도가 클수록 7점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다.
-색, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 7점= 매우 좋다
-형상: 1점= 생과일 오디의 형상이 남아있지 않다, 7점= 생과일 오디와 유사한 형상을 보인다
구분 실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5
색 6.0 6.1 6.0 6.1 5.5 5.6 5.5 5.1
향 5.9 5.9 5.8 6.5 5.4 5.8 5.8 5.1
맛 6.2 5.9 5.7 6.3 5.9 5.5 5.0 4.7
조직감 6.2 6.1 6.3 5.9 5.1 5.2 4.8 5.3
형상 6.6 6.6 6.6 6.8 5.5 5.8 6.5 6.5
전반적인 기호도 6.2 6.1 6.0 6.1 5.6 5.8 5.0 5.1
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 오디푸딩은 비교예 2 내지 5의 오디푸딩에 비하여 색, 향, 맛, 조직감, 형상 및 종합적 기호도 모두 우수하지 못한 것으로 확인되었다.
반면, 생오디를 이용한 비교예 1의 오디푸딩은 실시예와 유사한 결과를 보이는 것으로 확인되었다.
시험예 5. 관능 검사(선호도)
실시예 1 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 오디푸딩을 전문패널 15명에게 시식하게 한 후 선호도(100% 기준)에 대한 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 5에 나타내었다.
구분 실시예1 비교예1 비교예2 비교예3
조직감 79.7 20.3 21.5 30.9
전반적인 기호도 74.6 25.4 30.5 33.7
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 오디푸딩은 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 오디푸딩에 비하여 조직감 및 전반적인 기호도가 우수한 것으로 확인되었다.

Claims (20)

  1. (a)오디와 백설탕을 혼합하여 70 내지 90 ℃에서 중탕한 후 살균된 병에 첨가하여 10 내지 20일 동안 당침시키는 단계;
    (b)상기 당침된 오디를 알긴산 용액에 침지하여 오디를 코팅시키는 단계;
    (c)상기 코팅된 오디를 염화칼슘에 침지시킨 후 건조시켜 원형유지 오디를 제조하는 단계;
    (d)오디 추출물, 판젤라틴, 과일 농축액, 함수결정포도당, 당 및 첨가제를 포함하여 푸딩액을 제조하는 단계; 및
    (e)상기 푸딩액을 용기에 넣은 후 상기 원형유지 오디를 첨가하여 겔화시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디푸딩의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 당침된 오디의 수분함량은 55 내지 60%인 것을 특징으로 하는 오디푸딩의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 알긴산 용액은 (ⅰ)알긴산 용액 100 중량%를 기준으로 0.1 내지 1 중량%의 비타민 C 및 3 내지 10 중량%의 오디를 혼합하여 70 내지 90 ℃로 중탕하는 단계; 및 (ⅱ)상기 중탕된 용액을 여과한 후 1 내지 5 중량%의 알긴산 나트륨을 첨가하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 오디푸딩의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (c)단계에서 건조는 염화칼슘에 침지된 오디를 오븐 또는 23 내지 26 ℃의 상온에서 건조시키는 것을 특징으로 하는 오디푸딩의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (d)단계에서 푸딩액은 오디 추출물 100 중량부에 대하여 판젤라틴 5 내지 20 중량부, 과일 농축액 10 내지 40 중량부, 함수결정포도당 1 내지 10 중량부, 당 5 내지 10 중량부 및 첨가제 1 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디푸딩의 제조방법.
  6. 제1항 또는 제5항에 있어서, 상기 오디 추출물의 당도는 7 내지 9 브릭스인 것을 특징으로 하는 오디푸딩의 제조방법.
  7. 제1항 또는 제5항에 있어서, 상기 과일 농축액은 사과농축액, 자몽농축액 및 파인애플농축액으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 오디푸딩의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 과일 농축액은 사과농축액 30 내지 50 중량%, 자몽농축액 20 내지 30 중량% 및 파인애플농축액 20 내지 40 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디푸딩의 제조방법.
  9. 제1항 또는 제5항에 있어서, 상기 당은 백설탕과 솔비톨이 100:0 내지 40:60의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 오디푸딩의 제조방법.
  10. 제1항 또는 제5항에 있어서, 상기 첨가제는 구연산 및 오디향료 중 1종 이상인 것을 특징으로 하는 오디푸딩의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 (e)단계에서 푸딩액과 원형유지 오디는 1: 0.1 내지 0.5의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 오디푸딩의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 (e)단계에 첨가되는 원형유지 오디의 입자크기가 0.2 내지 0.6 ㎝인 것을 특징으로 하는 오디푸딩의 제조방법.
  13. 알긴산 용액으로 코팅된 당침 오디로 제조된 원형유지 오디와;
    오디 추출물, 판젤라틴, 과일 농축액, 함수결정포도당, 당 및 첨가제를 포함하여 제조된 푸딩액;이 혼합되어 겔화된 것을 특징으로 하는 오디푸딩.
  14. 제13항에 있어서, 상기 알긴산 용액은 비타민 C 0.1 내지 1 중량%, 오디 3 내지 10 중량%, 알긴산 나트륨 1 내지 5 중량% 및 물 85 내지 95 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디푸딩.
  15. 제13항에 있어서, 상기 푸딩액은 오디 추출물 100 중량부에 대하여 판젤라틴 5 내지 20 중량부, 과일 농축액 10 내지 40 중량부, 함수결정포도당 1 내지 10 중량부, 당 5 내지 10 중량부 및 첨가제 1 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디푸딩.
  16. 제13항 또는 제15항에 있어서, 상기 오디 추출물의 당도는 7 내지 9 브릭스인 것을 특징으로 하는 오디푸딩.
  17. 제13항 또는 제15항에 있어서, 상기 과일 농축액은 사과농축액, 자몽농축액 및 파인애플농축액으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 오디푸딩.
  18. 제13항 또는 제15항에 있어서, 상기 당은 백설탕과 솔비톨이 100:0 내지 40:60의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 오디푸딩.
  19. 제13항 또는 제15항에 있어서, 상기 첨가제는 구연산 및 오디향료 중 1종 이상인 것을 특징으로 하는 오디푸딩.
  20. 제13항에 있어서, 상기 푸딩액과 원형유지 오디는 1: 0.1 내지 0.3의 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 오디푸딩.
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