RU2559943C1 - Способ производства крема типа "шарлотт" - Google Patents
Способ производства крема типа "шарлотт" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2559943C1 RU2559943C1 RU2014121654/13A RU2014121654A RU2559943C1 RU 2559943 C1 RU2559943 C1 RU 2559943C1 RU 2014121654/13 A RU2014121654/13 A RU 2014121654/13A RU 2014121654 A RU2014121654 A RU 2014121654A RU 2559943 C1 RU2559943 C1 RU 2559943C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- cream
- protein
- syrup
- emulsion
- Prior art date
Links
- 239000006071 cream Substances 0.000 title claims abstract description 47
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 34
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 18
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 14
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims abstract description 9
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 claims abstract description 8
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 6
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 4
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims description 7
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims description 7
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 claims description 5
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 5
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 5
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 241000360590 Erythrites Species 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 7
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 7
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 3
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 3
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 description 1
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 description 1
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- 206010012289 Dementia Diseases 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 1
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 1
- 208000018737 Parkinson disease Diseases 0.000 description 1
- 241001366765 Pseudolucia charlotte Species 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 239000004566 building material Substances 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001989 choleretic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 208000002925 dental caries Diseases 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000001192 hot extrusion Methods 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical group O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 201000006417 multiple sclerosis Diseases 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 230000005195 poor health Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут. Белок-полисахаридная смесь состоит из казеината натрия, альгината натрия, ксантановой камеди и пектина. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C. Параллельно готовят эмульсию из текстурированной муки, лецитина и воды. После чего в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и уваривают в течение 5 минут при температуре 107-108°C, процеживают и охлаждают. Взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и снова взбивают. Далее добавляют вкусовые и ароматические компоненты. Причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.% к массе готового крема, текстурированную муку в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема. Изобретение позволяет улучшить качество крема, снизить его плотность и увеличить срок хранения. 1 ил., 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству кремового полуфабриката «Шарлотт» для мучных кондитерских изделий и может быть использовано для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления крема «Шарлотт» в две стадии. В открытый варочный котел заливают молоко и подогревают до температуры 80-90°C. Затем добавляют сахар-песок и сахаро-молочный сироп кипятят в течение 25-30 минут. Параллельно в сбивальной машине сбивают яйца. К взбитым яйцам добавляют процеженный горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном перемешивании. Полученный сахаро-молочно-яичный сироп уваривают до температуры 103-104°C в течение 10 минут. Затем проводят охлаждение сиропа до температуры 25°C. Одновременно сливочное масло пластифицируют и взбивают до получения белой пышной массы, в которую добавляют охлажденный сахаро-молочно-яичный сироп небольшими порциями (12-15 раз) при непрерывном взбивании. Общая продолжительность взбивания 25-30 минут. В конце взбивания вводят вкусовые и спиртосодержащие вещества. Так же добавляют другие добавки, такие как орехи, какао-порошок и др. [Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования» - М.: Мастерство, 2002. - С. 192-193].
Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами рецептуры крема «Шарлотт» являются яйцо, молоко, сахар, сливочное масло. Наличие большого количества яичных и молочных продуктов в креме обусловливают его высокую бактериальную загрязненность, которые не поддаются термической обработке. Сахаро-молочно-яичный сироп уваривают при температуре не выше 104°C, т.к. белки яиц подвергаются денатурации, что ухудшает качество крема. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что не обеспечивает устойчивости крема при хранении.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры крема «Шарлотт», обладающего повышенным сроком хранения, устойчивым при хранении и со сниженной сахароемкостью.
В технике известны примеры таких разработок.
Из патента RU 2334402 С1, опубл. 27.09.2008, Бюл. №27, 4 с. известен крем «Шарлотт», в котором часть сахарного песка заменена инулином, а также в состав крема добавлен экстракт лопуха большого, что позволяет снизить энергетическую ценность крема и повысить срок годности. Однако внесение растительного экстракта негативно сказывается на вкусовых качествах крема, а также не снимается проблема наличия в составе крема яичных и молочных продуктов.
Из патента RU 2165150 С1, опубл. 20.04.2001, 4 с. известен способ производства крема, включающий смешивание инвертного сиропа, или моносахаридов, или многоатомных спиртов, или их комбинаций в качестве подслащивающего вещества и других рецептурных компонентов, причем смешивание ведут до достижения в креме осмотического давления, равного или превышающего давление, подавляющее жизнедеятельность в креме микроорганизмов. Однако ведение процесса при таких условиях нежелательно сказывается на формоустойчивости крема.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии крема «Шарлотт» на основе казеината натрия, полисахаридов, лецитина и текстурированной муки.
Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из казеината натрия и полисахаридов, обеспечивающей улучшение качества крема «Шарлотт», исключение из рецептуры яичного и молочного белка.
С целью улучшения качества крема в рецептуру взамен яичных и молочных продуктов вводится белок-полисахаридная смесь, состоящая из казеината натрия, полисахаридов (альгинат Na, ксантановая камедь и пектин). Полисахариды позволяют увеличить пенообразующую способность казеината натрия, существенно повысить термостойкость сиропа и стабилизировать эмульсионно-пенную структуру крема, при смешивании ее со сбитым маслом.
Изомальт, эритрит и сорбит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Сорбит также благоприятно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, обладает желчегонной активностью и уменьшает потребность организма в витаминах группы В. Высокая гигроскопичность сорбита, его способность удерживать воду обеспечивает сохранение свежести крема. Эритрит - натуральный сахарозаменитель, гликемический индекс которого равен нулю, а калорийность 0,2 кал/г, которая составляет около 5% калорийности сахарозы. Он является одним из наилучших сахарозаменителей, применяемых в диетотерапии, направленной на снижение массы тела. Как и другие полиолы, изомальт, эритрит и сорбит не принимают участия в реакциях Майяра, не вызывают кариеса и не оказывают влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Крем с полиолами взамен сахара-песка характеризуются высокой микробиологической стойкостью.
Для повышения эластичности и стабильности крема в рецептуру также добавляются текстурированная мука и лецитин.
Текстурированная мука усиливает влагоудерживающие свойства крема. Мука текстурированная - продукт переработки муки (пшеничной 1 и В сорта, ржаной, кукурузной, овсяной, ячменной, пшенной), который получают вследствие увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом. При горячей экструзии (высокие температуры, давление и механические нагрузки) в химическом составе муки происходят глубокие изменения. Содержание крахмала снижается в 2 раза, при этом в муке образуются декстрины и сахара. Кроме того, происходит образование крахмало-липидных и белково-углеводных комплексов. Содержание водорастворимых веществ повышается в 5-8 раз по сравнению с исходным сырьем, что характеризует появление сладкого вкуса, орехового аромата, повышение усвояемости и пищевой ценности мучных экструдатов. В процессе экструзии инактивируется липаза и снижается активность липоксигеназы, что способствует более длительному хранению продукта. Кроме того, в результате воздействия высоких температур (100-150°C) происходит практически полная стерилизация муки. Так, коэффициент набухаемости муки текстурированной повышается до 5-6 см3/г. Химический состав муки текстурированной зависит от вида зернового сырья. Влажность муки текстурированной 4-6%, содержание белка составляет до 11,9-16,3%; крахмала - до 32-36%, сахаров - до 2,4-4,5%, жира 1,8-5,7%).
Лецитин - натуральный эмульгатор, который позволяет получить устойчивую эмульсионно-пенную структуру крема. Лецитин является строительным материалом для обновления поврежденных клеток организма, а также выполняет функции транспортного средства для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств. Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызвать слабоумие, болезнь Паркинсона, рассеянный склероз и прочие нервные заболевания.
Использование белок-полисахаридной смеси позволяет заменить яичный белок и молоко в рецептуре крема, увеличить долю связанной воды в продукте и повысить срок его хранения. Компоненты, входящие в рецептуру крема, и их количественное соотношение обеспечивают улучшенные органолептические свойства и меньшую калорийность изделия по сравнению с традиционным продуктом.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства крема типа «Шарлотт» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, альгината натрия, ксантановой камеди и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C; параллельно готовят эмульсию из текстурированной муки, лецитина и воды, в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и затем полученную смесь уваривают в течение 5 минут при температуре 107-108°C, процеживают и охлаждают; взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и взбивают, добавляют вкусовые и ароматические компоненты, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.% к массе готового крема, текстурированную муку в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема.
Технический результат заключается в улучшении качества крема, в снижении плотности крема (с 930 до 750 кг/м) и увеличении срока его хранения, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования казеината натрия и смеси полисахаридов (альгинат Na, ксантановая камедь и пектин). Введение изомальта, эритрита и сорбита в белково-полисахаридную смесь оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру пены и повышает микробиологическую стойкость крема.
Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру крема, обеспечивает получение крема с низкой энергетической ценностью и хорошей формоустойчивостью. Крем, изготовленный по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционному. Обогащение продукта молочным белком, текстурированной мукой и пищевыми волокнами снижает себестоимость продукта. Использование сахарозаменителей, пищевых волокон и лецитина позволяет рекомендовать крем в питании диабетиков и спортсменов.
В ходе исследований была разработана оптимальная рабочая рецептура крема по изобретению, которая не ограничивает объем притязаний заявителя, а лишь иллюстрирует возможность применения заявленного изобретения на производстве.
Предпочтительно рецептурные компоненты берут в следующем массовом соотношении (данные приведены в массовых частях):
| Изомальт | 258,50-362,74 |
| Эритрит | 3,62-55,40 |
| Сорбит | 3,62-55,40 |
| Масло сливочное | 412,57-412,83 |
| Казеинат натрия | 21,88-32,05 |
| Альгинат натрия | 0,26-3,08 |
| Ксантановая камедь | 0,04-1,15 |
| Пектин | 0,43-11,85 |
| Вода на БПС | 249,75-250,15 |
| Текстур. Мука | 4,45-5,43 |
| Лецитин | 5,97-6,95 |
| Вода на эмульсию | 11,23-11,24 |
| Кислота лимонная | 5,38-7,32 |
| Пудра ванильная | 4,00-4,40 |
| Коньяк | 1,60-1,80 |
Ниже в таблице 1 представлены примеры получения крема «Шарлотт» по предложенной технологии.
На рисунке 1 представлена технологическая схема производства заявленного крема «Шарлотт».
Claims (1)
- Способ производства крема типа «Шарлотт», предусматривающий смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, альгината натрия, ксантановой камеди и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C, параллельно готовят эмульсию из текстурированной муки, лецитина и воды, в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и затем полученную смесь уваривают в течение 5 минут при температуре 107-108°C, процеживают и охлаждают, взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и взбивают, добавляют вкусовые и ароматические компоненты, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.% к массе готового крема, текстурированную муку в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014121654/13A RU2559943C1 (ru) | 2014-05-28 | 2014-05-28 | Способ производства крема типа "шарлотт" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014121654/13A RU2559943C1 (ru) | 2014-05-28 | 2014-05-28 | Способ производства крема типа "шарлотт" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2559943C1 true RU2559943C1 (ru) | 2015-08-20 |
Family
ID=53880458
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014121654/13A RU2559943C1 (ru) | 2014-05-28 | 2014-05-28 | Способ производства крема типа "шарлотт" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2559943C1 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2749831C1 (ru) * | 2020-09-09 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ приготовления заварного крема |
| RU2750751C1 (ru) * | 2020-08-11 | 2021-07-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварного крема |
| RU2762765C1 (ru) * | 2021-03-25 | 2021-12-22 | Валентина Андреевна Васькина | Шоколадно-ореховая начинка для кондитерских изделий |
| RU2764895C1 (ru) * | 2021-07-29 | 2022-01-24 | Валентина Андреевна Васькина | Заварной полуфабрикат на растительном масле и белок-полисахарной смеси |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2165150C1 (ru) * | 1999-09-17 | 2001-04-20 | Московский Государственный Университет пищевых производств | Способ приготовления крема |
| RU2334402C1 (ru) * | 2007-07-02 | 2008-09-27 | Екатерина Анатольевна Струпан | Композиция крема "шарлотт" и способ ее приготовления |
| RU2354128C2 (ru) * | 2007-07-11 | 2009-05-10 | Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП) | Способ производства кремовых конфет |
-
2014
- 2014-05-28 RU RU2014121654/13A patent/RU2559943C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2165150C1 (ru) * | 1999-09-17 | 2001-04-20 | Московский Государственный Университет пищевых производств | Способ приготовления крема |
| RU2334402C1 (ru) * | 2007-07-02 | 2008-09-27 | Екатерина Анатольевна Струпан | Композиция крема "шарлотт" и способ ее приготовления |
| RU2354128C2 (ru) * | 2007-07-11 | 2009-05-10 | Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП) | Способ производства кремовых конфет |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2750751C1 (ru) * | 2020-08-11 | 2021-07-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварного крема |
| RU2749831C1 (ru) * | 2020-09-09 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ приготовления заварного крема |
| RU2762765C1 (ru) * | 2021-03-25 | 2021-12-22 | Валентина Андреевна Васькина | Шоколадно-ореховая начинка для кондитерских изделий |
| RU2764895C1 (ru) * | 2021-07-29 | 2022-01-24 | Валентина Андреевна Васькина | Заварной полуфабрикат на растительном масле и белок-полисахарной смеси |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2460303C1 (ru) | Композиция и способ производства овсяных пряников с использованием профилактической добавки - арабиногалактана | |
| RU2528463C1 (ru) | Печенье | |
| RU2559943C1 (ru) | Способ производства крема типа "шарлотт" | |
| CN114945282A (zh) | 高纤维低糖可溶性膳食纤维、包括它们的产品以及用于制作和使用它们的方法 | |
| RU2548501C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста | |
| US20240196920A1 (en) | Sweetener & sweetened products | |
| KR20110018989A (ko) | 저지방 아이스크림의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 저지방 아이스크림 | |
| RU2630236C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот | |
| RU2566051C1 (ru) | Способ производства крема типа "гляссе" | |
| JP5805477B2 (ja) | 分岐鎖アミノ酸を含有する焼菓子 | |
| RU2703149C1 (ru) | Способ производства печенья | |
| RU2452184C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
| EP3731655A1 (en) | Carbohydrate composition, process for producing the composition and feed and food products comprising such a composition | |
| RU2744298C1 (ru) | Способ производства сбивных кондитерских изделий, в частности пастильных изделий | |
| KR20190117121A (ko) | 체리즙이 첨가된 마들렌 및 이의 제조방법 | |
| KR20150052523A (ko) | 토란을 함유하는 빵 또는 과자 및 이의 제조방법 | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
| RU2653544C1 (ru) | Способ производства сбивных начинок | |
| CN107136282A (zh) | 一种无蔗糖健康牛轧糖及其制备方法 | |
| RU2492690C2 (ru) | Сбивное кондитерское изделие с низким гликемическим индексом | |
| RU2539845C1 (ru) | Способ производства кремового заварного полуфабриката | |
| RU2653543C1 (ru) | Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом | |
| RU2796840C1 (ru) | Печенье функциональной направленности | |
| RU2358431C1 (ru) | Состав сахарного печенья | |
| RU2327352C2 (ru) | Способ приготовления хлебного продукта |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160529 |