KR20150052523A

KR20150052523A - 토란을 함유하는 빵 또는 과자 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20150052523A
Application number: KR1020130133996A
Authority: KR
Inventors: 김병숙; 김진곤; 한숙경
Original assignee: 완주군
Priority date: 2013-11-06
Filing date: 2013-11-06
Publication date: 2015-05-14
Anticipated expiration: 2033-11-06
Also published as: KR101585527B1

Abstract

본 발명은 토란을 함유하는 빵 또는 과자 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 토란을 함유하는 빵 또는 과자는 토란이 함유되어 맛과 향이 좋으면서도 건강기능성이 우수하여, 어린이와 수험생, 바쁜 현대인, 남녀노소 누구에게도 친숙한 간식 또는 주식으로 이용할 수 있다.

Description

토란을 함유하는 빵 또는 과자 및 이의 제조방법 {Bread or cookie containing taro and manufacturing method of the same}

본 발명은 토란을 함유하는 빵 또는 과자 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근에는 대중적으로 웰빙에 대한 관심이 높아짐에 따라 맛이 좋을 뿐만 아니라 신체에 부족한 영양소를 공급할 수 있으면서도 건강을 증진시킬 수 있는 식품의 연구에 대하여 관심이 증대되고 있다. 현대인에게 부족한 영양소 중에서 대표적인 것이 비타민 및 섬유소라고 할 수 있다. 섬유소는 특히 사람의 장에서 소화, 흡수되지 않으면서 장을 자극하여 장의 운동을 도와 변비예방에 도움을 주기 때문에 식품산업에 널리 이용되고 있다.

토란(土卵, taro, Colocasia antiquorum var. esculenta)은 토련(土蓮)이라고도 한다. 열대 아시아 원산이며 채소로 널리 재배하고 있다. 알줄기로 번식하며 약간 습한 곳에서 잘 자란다. 알줄기는 전분이 많고 타원형이며 겉은 섬유로 덮이고 옆에 작은 알줄기가 달린다. 이 알줄기를 식용으로 이용하는데, 알줄기는 모구(母球), 자구(子球), 손구(孫球)로 분류하며, 모구는 떫은맛이 강하여 먹지 못하는 것도 있다. 잎자루가 건조하면 어떤 품종이든 먹을 수 있으나 생줄기의 경우는 대부분 떫은맛이 강하다. 토란은 고온성 식물로서 중부 이북지방에서는 재배하기 어렵다. 재배는 비교적 쉬우며 봄에 종구(種球)를 심는다. 건조에 매우 약하므로 가물 때에는 물을 주고 이랑면에 짚을 깔아주거나 풀을 덮어준다. 전세계적으로 100속이 있으며, 1,500품종 이상이 분포되어 있는데, 주로 한국, 인도, 인도네시아 등에 분포되어 있다. 우리나라에서는 옛날부터 조상들이 국거리용으로 즐겨 먹던 채소류로 다른 우거지보다 저렴하고 끓이면 양이 많아 육개장, 보양식, 무친나물 등을 만들 때 많이 이용한다. 고려시대에 쓰여진 '향약구급방'에 토란을 뜻하는 우(芋)가 수록되어 있어 고려시대 또는 그 이전에 토란이 국내에 들어온 것으로 추정하며, 현재에는 진주를 중심으로 남쪽지방에서 많이 심고 있다. 토란의 조숙재배품은 7월경부터 수확할 수 있으나 만생종의 어미토란은 9월 하순에서 10월에 걸쳐 수확한다. 토란의 만생모구종은 난지에 한정되어 재배되며, 대길, 적아, 당아, 입두 등의 품종이 있다. 조생자구종 토란은 재배기간이 길어 널리 재배되며, 석천조생환, 조생연엽아, 조생환토좌, 중생환토수, 조파태호아 등의 품종이 있다.

한편, 토란과 같은 근채류에는 섬유소가 다량 함유되어 있고, 특히 토란은 다른 근채류에 비해 식이섬유, 무기질, 필수아미노산, 유리당 등의 영양성분이 다량 함유되어 건강기능성 식품으로 활용가치가 높다고 알려져 있다. 이 외에, 토란은 차가운 성질의 식품으로 열을 내리는 것으로 알려져 있으며(토란고약), 뮤틴(점액성분)이 다량 함유되어 있어 위와 장을 보호하고, 갈락탄(점액성분)과 칼륨이 함유되어 있어 혈압 및 콜레스테롤 저하효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 멜라토닌 분비 자극 효과가 있어 불면증을 해소하는 효능도 있다고 한다. 단, 토란을 그대로 섭취할 경우, 토란에 함유된 수산칼륨으로 인해 아린맛이 나기 때문에, 쌀뜨물이나 다시마물로 이를 제거 후 섭취하는 것이 바람직하다.

한편, 이와 같이 우수한 토란의 기능에도 불구하고, 토란을 함유한 가공식품의 실질적인 상품화에 관한 연구는 아직 미흡한 실정이다(문지혜 et al., 한국식품과학회지). 이에, 본 발명자들은 토란을 이용한 기능성 식품에 관해 연구하던 중, 토란 분말을 함유한 빵 또는 과자가 맛과 향이 우수함을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

상기 문지혜 등의 한국식품과학회지의 보고에 따르면, 토란 분말이 빵, 케이크 또는 비스켓 등의 첨가제로 이용될 수 있음이 개시되어 있기는 하지만, 상기 선행문헌에서는 본 발명에서처럼 토란 분말의 함량을 한정하여 고품질의 빵 또는 과자를 제조할 수 있음은 나타나 있지 않다. 또한, 한국공개특허 제2012-0106140호에 토란과자 및 이의 제조방법이 개시되어 있기는 하지만, 상기 토란과자는 토란을 동결건조한 후 당침하여 제조한 것으로서 본 발명의 쿠키나 크래커 등의 토란 과자와는 전혀 다른 과자류 기술에 관한 발명이다. 일본공개특허 제2012-152144호와 일본공개특허 제2001-086934호의 토란과자는 쌀가루와 토란을 이용하여 제조한 것으로서, 과자보다는 떡에 가까운 제품이라고 할 수 있다. 일본등록특허 제3158786호와 일본공개특허 제2006-101851호에는 토란을 함유한 소가 첨가된 토란빵에 관한 기술이 개시되어 있으나, 빵 자체에는 토란이 포함되어 있지 않다. 일본등록특허 제3273011호에도 토란과 쌀가루, 밀가루 등의 각종 곡물가루를 함유한 토란 함유 식품이 개시되어 있기는 하지만, 상기 선행문헌에서는 토란을 가열처리한 것을 이용할 뿐만 아니라, 토란의 함량이 곡물에 비해 다량 함유된 제품을 제조하기에, 본 발명과는 기술구성이 다른 발명이라고 할 수 있다.

한국공개특허 제2012-0106140호 (토란과자 및 이의 제조방법, 2012.09.26. 공개) 일본공개특허 제2012-152144호 (쌀가루 쿠키 및 쌀가루 쿠키의 제조 방법, 2012.08.16. 공개) 일본등록특허 제3158786호 (토란 함유 가공 식품 및 빵, 2010.03.31. 등록) 일본공개특허 제2006-101851호 (토란, 토란 등의 생야채나 복숭아, 감, 배, 파인애플 등의 모든 생과일을 빵의 약효 맛 성분으로 입히는 방법 2006.04.20. 공개) 일본등록특허 제3273011호 (토란과의 감자를 주원료로 하는 식품 또는 식품 재료, 2002.01.25. 등록) 일본공개특허 제2001-086934호 (찹쌀떡 과자 및 그 제조 방법, 2001.04.03. 공개)

문지혜 et al., 품종별 국내산 토란 분말의 영양성분 및 이화학적 특성, 한국식품과학회지, 제42권 제5호 통권 제213호, 2010년 10월 p.613-619.

본 발명의 목적은 토란을 함유하는 빵 또는 과자 및 이의 제조방법을 제공하는 데에 있다.

본 발명은 밀가루 100 중량부 및 토란 분말 1~8 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 빵에 관한 것이다. 상기 토란 분말은 토란의 껍질을 제거한 후 물에 12~36시간 침지하고, 침지된 토란을 꺼내어 물기를 제거한 뒤 열풍건조하여 분말화한 것일 수 있다.

상기 토란을 함유하는 빵에는 밀가루 100 중량부 기준으로, 물과 우유에서 선택되는 액상 1종 또는 이들의 혼합액상 30~50 중량부, 계란 15~25 중량부, 당류 10~20 중량부, 유지류 10~20 중량부, 소금 0.5~3 중량부, 요구르트 발효종 5~15 중량부 및 이스트 2~7 중량부가 첨가될 수 있다.

상기 요구르트 발효종은, 요쿠르트 100 중량부, 물 50~200 중량부 및 당류 10~30 중량부를 혼합하고 24~48시간 동안 발효하여 발효액을 제조한 후, 상기 발효액 100 중량부, 밀가루 50~200 중량부 및 당류 10~30 중량부를 혼합하여 4~6시간 동안 추가발효하여 제조할 수 있다.

본 발명은 또한 밀가루 100 중량부 및 토란 분말 1~8 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 과자에 관한 것이다. 상기 토란 분말은 토란의 껍질을 제거한 후 물에 12~36시간 침지하고, 침지된 토란을 꺼내어 물기를 제거한 뒤 열풍건조하여 분말화한 것일 수 있다.

상기 토란을 함유하는 과자에는 밀가루 100 중량부 기준으로, 당류 30~60 중량부, 소금 0.5~2 중량부, 유지류 40~60 중량부, 분유 1~5 중량부 및 계란 30~60 중량부가 첨가될 수 있다.

또한, 본 발명은 토란을 함유하는 빵의 제조방법을 제공한다.

바람직하게는, (1공정) 밀가루 100 중량부, 토란 분말 1~8 중량부, 물과 우유에서 선택되는 액상 1종 또는 이들의 혼합액상 30~50 중량부, 계란 15~25 중량부, 당류 10~20 중량부, 유지류 10~20 중량부, 소금 0.5~3 중량부, 요구르트 발효종 5~15 중량부 및 이스트 2~7 중량부를 혼합하여 빵 반죽물을 제조하는 단계;

(2공정) 상기 1공정의 빵 반죽물을 40~60분 동안 20~30℃에서 1차 발효하고, 40~60분 동안 30~40℃에서 2차 발효하여 빵 발효물을 제조하는 단계; 및,

(3공정) 상기 2공정의 빵 발효물을 160~250℃에서 10~40분 동안 굽는 단계;

를 포함하는 토란을 함유하는 빵의 제조방법을 제공한다.

또 다른 양태로서, 본 발명은 토란을 함유하는 과자의 제조방법을 제공한다.

바람직하게는, (A공정) 밀가루 100 중량부, 토란 분말 1~8 중량부, 당류 30~60 중량부, 소금 0.5~2 중량부, 유지류 40~60 중량부, 분유 1~5 중량부 및 계란 30~60 중량부를 준비하고, 상기 당류, 소금, 유지류, 분유 및 계란을 혼합하여 과자 반죽혼합물을 제조하는 단계;

(B공정) 상기 A공정의 과자 반죽혼합물에 상기 밀가루 100 중량부 및 토란 분말 1~8 중량부를 혼합하여 과자 반죽물을 제조하는 단계; 및,

(C공정) 상기 B공정의 과자 반죽물을 160~250℃에서 10~40분 동안 굽는 단계;

를 포함하는 토란을 함유하는 과자의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명을 자세하게 설명한다.

본 발명의 토란을 함유하는 빵 또는 과자에서, 토란 분말은 밀가루 100 중량부 기준으로 1~8 중량부가 포함될 수 있는데, 이 때 토란 분말이 8 중량부를 초과하게 되거나, 토란 분말이 1 중량부 미만이 되면, 빵 또는 과자의 식감, 맛, 색, 향 등이 전체적으로 낮아지게 되며, 토란의 건강기능성이 잘 부여되지 않는다.

상기 토란을 함유하는 빵 또는 과자의 제조에 이용되는 토란 분말은 생토란의 껍질을 제거한 후 물에 침지하고, 침지된 토란을 꺼내어 물기를 제거한 뒤 열풍건조하여 분말화한 것일 수 있으며, 토란을 물에 침지하는 시간은 12시간 이상이면 좋으며, 바람직하게는 12~36시간, 더 바람직하게는 24~36시간인 것이 바람직하다. 토란을 물에 침지하는 것은 토란이 갖는 특유의 아린맛을 제거하기 위함이다. 물에 침지하여 아린맛을 제거한 토란은 물기를 제거한 후 열풍건조할 수 있는데, 50~60℃의 열풍을 이용하여, 바람직하게는 12~36시간 동안, 더 바람직하게는 18~30시간 동안 건조한 것이 좋다. 열풍건조하여 제조한 토란 분말은 다른 가공법을 이용하여 토란을 분말화한 것보다 수분결합력이 좋아 분말 자체의 점도를 높이고, 빵 또는 과자의 반죽시 점도를 증가시킴으로써, 빵 또는 과자를 구운 후의 호화도를 상승시키고 식감을 좋게 한다. 토란 분말을 동결건조하여 제조할 경우에는 열풍건조하였을 때보다 빵 또는 과자를 구운 후의 호화도와 식감이 낮다. 또한, 생토란을 증자 등의 방법으로 열처리 후 열풍건조 또는 동결건조한 경우에도 빵 또는 과자에 첨가하기에는 바람직하지 않다.

상기 토란을 함유하는 빵 또는 과자의 제조에 이용되는 밀가루로는, 강력분, 중력분, 박력분 중에서 선택되는 밀가루 1종 이상이 사용될 수 있으며, 빵의 제조시에는 강력분 및 중력분 중 1종 이상을 사용하는 것이 바람직하며, 과자의 제조시에는 중력분 및 박력분 중 1종 이상을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 토란을 함유하는 빵에는, 통상적인 빵 제조용 재료 중 어떤 것이라도 포함될 수 있으나, 바람직하게는, 물과 우유에서 선택되는 액상 1종 또는 이들의 혼합액상, 계란, 당류, 유지류, 소금, 요구르트 발효종 및 이스트가 첨가될 수 있다

상기 성분들의 함량은 특별히 제한되지는 않으며, 빵의 제조 조건에 따라서 적절하게 조절할 수 있지만, 바람직하게는, 밀가루 100 중량부 기준으로, 물과 우유에서 선택되는 액상 1종 또는 이들의 혼합액상 30~50 중량부, 계란 15~25 중량부, 당류 10~20 중량부, 유지류 10~20 중량부, 소금 0.5~3 중량부, 요구르트 발효종 5~15 중량부 및 이스트 2~7 중량부가 첨가될 수 있다.

물과 우유를 혼합하여 빵에 첨가할 경우, 이들의 혼합비율은 특별히 제한되지는 않는다. 상기 우유 대신 산양유나 대체 유제품, 또는, 분유를 물에 타서 만든 우유도 사용가능하다.

상기 당류로는 설탕, 슈가파우더, 올리고당 및 꿀 중에서 선택되는 1종 이상을 사용할 수도 있다. 상기 유지류로는 통상적으로 사용되는 식품 제조용 유지류는 모두 사용될 수 있는데, 바람직하게는, 해바라기씨유, 옥수수유, 대두유, 카놀라유, 포도씨유, 버터, 마가린, 쇼트닝 및 라드에서 선택되는 1종 이상의 유지류가 사용될 수 있다. 상기 분유로는 전지분유 및 탈지분유에서 선택되는 1종 이상이 사용될 수 있다. 이 때, 상기 계란 대신 오리알, 메추리알, 거위알 등의 다른 난제품을 사용해도 무방하다.

이하 본 발명에서 우유, 당류, 유지류, 분유, 계란은 상기 조건의 것을 모두 사용할 수 있다.

상기 이스트는 어떤 상태의 것을 사용해도 무방하나, 바람직하게는 생이스트, 드라이 이스트 및 인스턴트 드라이 이스트 중에서 선택되는 것을 사용할 수 있으며 더 바람직하게는 생이스트를 사용하는 것이 좋다. 생이스트는 반고체형태로 되어 있으며, 유통기간이 1개월 이내로 짧다. 드라이 이스트는 작은 알갱이 상태로 건조된 것으로서, 1년 이내의 유통기간을 갖는다. 드라이 이스트는 실온의 미온수에 녹여 10~30분간 활성화시켜 사용하는 것이 바람직하다. 인스턴트 드라이 이스트는 빵반죽에 바로 사용할 수 있으며, 유통기간은 6개월 이내이다.

상기 요구르트 발효종은 통상적인 방법으로 제조한 요쿠르트 발효종이라면 어떤 것이라도 사용할 수 있으며, 시중에서 판매하는 요구르트나 가정에서 제조하는 요구르트 어느 것이라도 이용하여 이를 발효하여 발효종으로 제조할 수 있다. 상기 요구르트 발효종은 요쿠르트 100 중량부, 물 50~200 중량부 및 당류 10~30 중량부를 혼합하고 24~48시간 동안 발효하여 발효액을 제조한 후, 상기 발효액 100 중량부, 밀가루 50~200 중량부 및 당류 10~30 중량부를 혼합하여 4~6시간 동안 추가발효하여 제조할 수 있다. 이 때 발효조건, 요쿠르트, 물, 당류, 밀가루 등의 혼합조건은 상황에 따라 조절 가능하다. 상기 요쿠르트는 유산균으로 우유를 발효하여 제조한 것으로서, 유산균 총수 10^5~13개/㎖인 것이라면 어떤 것이라도 사용 가능하다. 상기 밀가루는 강력분 및 중력분 중 1종 이상을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 요쿠르트 발효종의 제조 시, 온도는 실온인 것이 좋으며, 바람직하게는 20~40℃인 것이 좋다. 요쿠르트 발효종을 사용할 경우, 풍미가 향상되고 소화가 잘되며 이스트만를 사용한 것에 비해, 천연 발효 효과가 우수하여, 빵의 저장성이 증가되고, 소화가 잘 되어 빵의 이용을 꺼려하는 사람들도 이를 용이하게 섭취할 수 있다.

또한, 상기 토란을 함유하는 빵에는 분유 및 활성글루텐에서 선택되는 1종 이상이 첨가될 수 있다. 상기 성분들의 함량은 특별히 제한되지는 않으며, 빵의 제조 조건에 따라서 적절하게 조절할 수도 있지만, 바람직하게는 밀가루 100 중량부 기준으로, 분유 1~5 중량부 및 활성글루텐 1~15 중량부에서 선택되는 1종 이상이 첨가될 수 있다.

이 외, 상기 토란을 함유하는 빵에는 빵의 맛과 풍미와 식감을 향상시키기 위해 각종 빵류의 첨가제로 통상적으로 이용될 수 있는 것은 어떤 것이라도 첨가될 수 있다. 또한, 상기 토란을 함유하는 빵은, 빵의 내부에 크림, 팥앙금, 각종 야채, 치즈, 견과류 등의 통상적인 첨가물을 첨가한 형태로도 제조될 수 있다.

상기 토란을 함유하는 과자에는 통상적인 과자 제조용 재료 중 어떤 것이라도 포함될 수 있으나, 바람직하게는, 당류, 소금, 유지류, 분유 및 계란이 첨가될 수 있다. 상기 성분들의 함량은 특별히 제한되지는 않으며, 과자의 제조 조건에 따라서 적절하게 조절할 수도 있지만, 바람직하게는 밀가루 100 중량부 기준으로, 당류 30~60 중량부, 소금 0.5~2 중량부, 유지류 40~60 중량부, 분유 1~5 중량부 및 계란 30~60 중량부가 함유될 수 있다.

또한, 상기 토란을 함유하는 과자에는 견과류가 첨가될 수 있다. 상기 성분들의 함량은 특별히 제한되지는 않으며, 과자의 제조 조건에 따라서 적절하게 조절할 수도 있지만, 바람직하게는, 밀가루 100 중량부 기준으로, 견과류 1~10 중량부가 첨가될 수 있다. 상기 견과류는 어떤 것을 첨가해도 무방하며, 바람직하게는, 아몬드, 호두, 땅콩, 잣, 피스타치오, 해바라기씨, 마카다미아, 피칸, 헤이즐넛, 캐슈넛 및 호박씨 중에서 선택되는 것 1종 이상을 첨가할 수 있다.

한편, 토란을 함유하는 빵 또는 과자의 제조시, 통상의 빵 또는 과자의 제조에 이용되는 첨가제는, 빵 또는 과자의 맛, 풍미, 향, 식감 또는 품질을 향상시킬 수 있는 것이라면 어느 것이라도 첨가될 수 있다. 또한, 각각의 빵 또는 과자 반죽물 제조는 본 발명의 방법에 구애되지 않으며, 통상의 빵 또는 과자의 제조방법을 이용해서도 제조할 수 있다. 각 구성성분(재료)의 혼합단계도 임의적으로 순서를 바꾸어 반죽할 수 있다. 빵 또는 과자의 반죽물은 10~30분 동안 반죽하여 제조할 수 있다. 바람직하게는 5~15분 동안 반죽하는 것이 좋다. 각각의 빵 또는 과자의 반죽물은 160~250℃에서 10~40분 동안 구울 수 있는데, 오븐의 상태나 반죽물의 상태에 따라 상기 온도 및 시간은 임의로 조절 가능하다.

도 1은 본 발명의 방법으로 토란을 함유하는 빵을 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 방법으로 토란을 함유하는 과자를 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.

<실시예 1 및 비교예 1. 빵 또는 과자 내의 토란 분말 함유 조건 설정>

하기의 RVA 곡선(rapid visco-analyzer curve)에서와 같이 전분은 호화개시온도(beginning of gelatinization) 이상으로 온도가 상승하면서 전분입자들이 팽윤하기 시작하며, 팽윤된 전분 입자들은 서로 밀착되어 마찰을 일으키게 되어 전단응력을 만들어내고 점도가 상승하게 된다(*점도:전분의 물과 결합력). 호화개시온도(pasting temperature)는 이러한 점도 상승의 출발점을 나타낸다. 최고점도(peak viscosity)는 전분이나 혼합물의 물결합력을 나타내 최종 제품의 품질을 결정하는 인자가 되기도 하며, 최저점도는 전분입자들이 파괴되어 점도가 감소하여 최소 점도가 되는 것을 말한다. 최종점도(final viscosity)는 가열이 중지되고 50℃로 냉각되었을 때 점도이며, 최고점도와 최저점도의 차이값(Breakdown)은 가공 시 전분입자의 안정성을 나타내는 지표로 최고점도에서 최저점도를 뺀 값이다. 또한 전분 분자의 재배열에 의한 전분의 겔화와 노화를 나타내는 값은 최종점도와 최고점도의 차이값(Setback)으로 나타낸다.

따라서, 빵에 기능성을 부여하기 위하여 토란 분말을 첨가할 때, 토란 분말의 적절한 첨가비율을 정하기 위해 밀가루와 토란 분말의 혼합 조건별로 각각의 호화도, 점도 등을 확인하였다.

이를 위해, 토란 분말 및 체에 친 강력분을 하기 표 1의 조건으로 혼합한 시료를 Micro Visco Amylo Graph(Brabender, Germany)를 사용하여 호화개시온도(Beginning of gelatinization), 최대점도(Peak viscosity, 또는 Maximum viscosity), 최고점도와 최저점도의 차이값(Breakdown), 최종점도와 최고점도의 차이값(Setback, 전분 분자의 재배열에 의한 전분의 겔화와 노화를 나타내는 지표)을 확인함으로써, 전분의 호화특성을 분석하였다. 이 때 사용된 토란 분말은 생토란의 껍질을 제거한 후 24시간 동안 물에 침지한 후 물기를 제거하고, 55℃의 열풍으로 24시간 동안 건조하여 180메시(mesh)로 분말화한 것을 이용하였다.

시료명	밀가루 (g, 강력분)	토란 분말 (g)	Beginning of gelatinization (℃)	Maximum viscosity (BU)	Breakdown (BU)	Setback (BU)
대조군	100	0	80.47	45.67	11.67	38.33
실시예 1-1	97	3	81.03	40.33	11.67	33.00
실시예 1-2	95	5	81.70	40.67	11.67	32.00
실시예 1-3	93	7	82.20	39.33	11.67	30.33
비교예 1-1	90	10	82.93	37.00	9.33	28.00
비교예 1-2	80	20	83.50	32.67	8.00	24.00
비교예 1-3	60	40	87.50	21.00	4.33	13.67
비교예 1-4	40	50	94.10	12.00	2.67	11.33
비교예 1-5	20	80	32.67	6.67	0.33	7.00
비교예 1-6	0	100	39.37	3.67	0.00	4.33

토란 분말의 호화 특성 분석 결과, 상기 표 1의 각각의 결과값을 참고하면, 밀가루 100 중량부 기준으로 토란 분말을 8 중량부 이내로 사용하였을 때(실시예 1-1 내지 1-3)가 대조군(토란 분말 무첨가)과 비교하여 호화 시의 점도, 안정도가 비슷하였으며 토란 분말의 첨가량이 증가할수록 노화는 억제되는 것으로 확인되었다. 따라서, 본 발명 실시예의 토란을 함유하는 빵 또는 과자를 제조하기 위한 밀가루와 토란 분말의 혼합 조건을, 밀가루 100 중량부 기준 토란 분말이 1~8 중량부인 것으로 하였다.

<실시예 2-1 내지 2-6 및 비교예 2-1 내지 2-5. 토란 분말 함량을 달리한 토란빵의 제조>

하기 표 2의 조건에 개시된 재료들을 이용하여 토란빵을 제조하였다. 토란 분말은 실시예 1에서 열풍건조한 것과 동일한 토란 분말을 사용하였다. 토란빵(모닝빵)의 제조를 위해, 각각의 재료를 개량하고, 마가린을 제외한 전재료를 믹싱볼에 넣고 반죽기(RRK150WH, KitchenAid, US)를 이용하여 2분간 혼합하여 반죽혼합물을 제조하였다. 재료가 다 혼합되면, 상기 반죽 혼합물에 마가린을 첨가하여 글루텐막을 형성시키면서 7분간 반죽하여 빵 반죽물을 제조하였다. 상기 빵 반죽물을 50분간 27℃에서 1차 발효한 후, 1차 발효된 빵 반죽물을 20g씩 분할하였다. 상기 분할된 반죽물은 다시 45분간 35℃에서 2차 발효한 후, 190℃/160℃의 상하온도를 갖는 오븐에서 12분간 구워 토란빵을 제조하였다. 이 조건에서 사용한 요구르트 발효종은 시판 요쿠르트(남양 불가리스) 100g, 물 100g 및 꿀 20g을 혼합하고 이를 열탕소독한 유리병에 담아 36시간 동안 25℃에서 발효한 후, 상기 발효액 100g, 강력분 100g 및 꿀 20g을 혼합 및 반죽하고 랩을 씌운 채로 5시간 동안 25℃에서 발효하여 제조하였다.

조건	강력분 (g)	토란 분말 (g)	설탕 (g)	마가린(g)	소금 (g)	분유 (g)	요구르트 발효종 (g)	생이스트 (g)	계란 (g)	우유 (g)	활성글루텐(g)	총합 (g)
실시예 2-1	97	3	14	14	1.6	2	10	3	20	45	10	219.6
실시예 2-2	95	5	14	14	1.6	2	10	3	20	45	10	219.6
실시예 2-3	93	7	14	14	1.6	2	10	3	20	45	10	219.6
실시예 2-4	100	3	14	14	1.6	2	10	3	20	45	7	219.6
실시예 2-5	100	5	14	14	1.6	2	10	3	20	45	5	219.6
실시예 2-6	100	7	14	14	1.6	2	10	3	20	45	3	219.6
비교예 2-1	90	10	14	14	1.6	2	10	3	20	45	10	219.6
비교예 2-2	85	15	14	14	1.6	2	10	3	20	45	10	219.6
비교예 2-3	100	10	14	14	1.6	2	10	3	20	45	0	219.6
비교예 2-4	100	15	14	14	1.6	0	10	3	20	42	0	219.6
비교예 2-5	100	0	14	14	1.6	2	10	3	20	45	10	219.6

<비교예 2-6 내지 2-8. 토란 분말 및 발효조건을 달리한 토란빵의 제조>

비교예 2-6. 동결건조한 토란 분말 이용

실시예 2-3과 동일한 조건으로 토란빵을 제조하되, 물에 침지한 껍질을 제거한 생토란을 열풍건조하지 않고 동결건조하여 180메시(mesh)로 분말화한 후 사용하였다.

비교예 2-7. 증자 후 열풍건조한 토란 분말 이용

실시예 2-3과 동일한 조건으로 토란빵을 제조하되, 물에 침지한 껍질을 제거한 생토란을 20분간 증자한 후 55℃의 열풍으로 24시간 동안 건조하여 180메시(mesh)로 분말화한 것을 이용하였다.

비교예 2-8. 생이스트만을 이용

생이스트 4g을 넣는 것이, 요구르트 발효종 10g 및 생이스트 3g을 넣는 것처럼, 같은 시간 안에 같은 크기로 빵 반죽이 발효되는 것을 이전 실험으로 확인하였다. 따라서, 실시예 2-3과 동일한 방법으로 토란빵을 제조하되, 생이스트만을 4g 넣어주고, 나머지 9g은 물을 넣어주었다(요구르트 발효종은 넣지 않음).

<실시예 3-1 내지 3-6 및 비교예 3-1 내지 3-5. 토란 분말 함량을 달리한 토란과자의 제조>

하기 표 4의 조건에 개시된 재료들을 이용하여 토란과자를 제조하였다. 토란 분말은 실시예 1에서 열풍건조한 것과 동일한 토란 분말을 사용하였다. 토란과자의 제조를 위해, 각각의 재료를 개량하고, 혼합하였다. 각 재료의 혼합은 단계적으로 수행하였는데, 먼저, 믹싱볼에서 버터를 거품기(RRK150WH, KitchenAid, US)로 부드럽게 휘저은 후, 상기 버터에 설탕, 슈가파우더, 소금을 넣고 다시 휘저어 크림 상태로 만들었다. 크림 상태의 혼합물에 계란을 소량씩 넣었고, 다시 체에 친 박력분, 분유, 아몬드분말을 혼합하였다. 상기 재료들을 최종적으로 잘 혼합하여 과자 반죽물을 만들고, 상기 반죽물을 짤주머니에 별 모양깍지를 끼우고 철판에 장미형 모양으로 짠 후, 190℃/160℃의 상하온도를 갖는 오븐에서 15분간 구워 토란과자를 제조하였다.

조건	박력분 (g)	토란 분말 (g)	슈가파우더(g)	설탕 (g)	소금 (g)	계란 (g)	분유 (g)	버터 (g)	아몬드분말 (g)	총합(g)
실시예 3-1	97	3	15.1	30.3	1	48.4	3	55.5	5	258.3
실시예 3-2	95	5	15.1	30.3	1	48.4	3	55.5	5	258.3
실시예 3-3	93	7	15.1	30.3	1	48.4	3	55.5	5	258.3
실시예 3-4	100	3	15.1	30.3	1	48.4	3	55.5	2	258.3
실시예 3-5	100	5	15.1	30.3	1	48.4	3	53.5	2	258.3
실시예 3-6	100	7	15.1	30.3	1	48.4	1	53.5	2	258.3
비교예 3-1	90	10	15.1	30.3	1	48.4	3	55.5	5	258.3
비교예 3-2	85	15	15.1	30.3	1	48.4	3	55.5	5	258.3
비교예 3-3	100	10	15.1	30.3	1	48.4	0	53.5	0	258.3
비교예 3-4	100	15	14.1	28.3	1	46.4	0	53.5	0	258.3
비교예 3-5	100	0	15.1	30.3	1	48.4	3	55.5	5	258.3

< 비교예 3-6 및 3-7. 토란 분말의 제조조건을 달리한 토란과자의 제조>

비교예 3-6. 동결건조한 토란 분말 이용

실시예 3-2와 동일한 조건으로 토란과자를 제조하되, 토란 분말은 물에 침지한 껍질을 제거한 생토란을 열풍건조하지 않고 동결건조하여 180메시(mesh)로 분말화한 후 사용하였다(비교예 2-6에서 사용한 토란 분말).

비교예 3-7. 증자 후 열풍건조한 토란 분말 이용

실시예 3-2와 동일한 조건으로 토란과자를 제조하되, 토란 분말은 껍질을 제거한 생토란을 20분간 증자한 후 55℃의 열풍으로 24시간 동안 건조하여 180메시(mesh)로 분말화한 것을 이용하였다(비교예 2-7에서 사용한 토란 분말).

<실험예 1. 토란빵에 대한 물성 확인>

실험예 1-1. 색도

상기 실시예 2 및 비교예 2의 토란빵에 대한 색도를 확인하여, 표 5에 나타내었다. 상기 토란빵을 종축으로 절단하여 그 단면에 대해, 표준백색판(L=96.32[명도], a=-0.14[적색도], b=2.05[황색도])으로 보정한 색도계(CR-300, Minolta, Japan)을 사용하여 각 시료의 색도를 측정하고, 그 결과를 각각 명도(L, lightness), 적색도(a,-:greenness, +:redness), 황색도(b, -:blueness, +:yellowness) 값으로 나타내었다.

표 5를 참고하면, 토란 첨가량이 100 중량부를 기준으로 8 중량부를 초과하는 비교예 2-1 및 2-3의 토란빵에서 각각의 색도 조건이 크게 달라지는 것을 확인할 수 있다. 즉, 명도가 낮아지며 적색도에서는 초록색 정도가 높아지고 황색도가 증가하는 것을 알 수 있어, 토란 첨가량이 100 중량부를 기준으로 8 중량부 이내인 것이 적절한 빵의 색깔을 내기에 적합하다고 판단하였다.

조건	명도(L)	적색도(a)	황색도(b)
실시예 2-1	85.19	-0.32	14.04
실시예 2-2	85.27	-0.33	15.36
실시예 2-3	84.24	-0.08	15.16
실시예 2-4	85.77	-0.35	14.57
실시예 2-5	85.65	-0.28	15.12
실시예 2-6	84.76	-0.07	15.42
비교예 2-1	78.86	0.55	18.28
비교예 2-3	77.34	0.63	19.03
비교예 2-5 (토란 무함유)	92.74	-0.56	12.89

실험예 1-2. 텍스쳐

텍스쳐 측정은 TA.XT plus Texture Analyser(Stable micro systems, England)을 이용(측정 조건 - probe : p/36 mm, pre-test speed : 2.00 mm/sec, test speed : 1, post-test speed : 1, target mode : strain, time : 3, triffer force : 10g)하여 강도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 각 빵의 텍스쳐 특성은 시료를 외피 절단 후 가로x세로x높이를 6x6x2㎝로 하여 측정하였다.

조건	강도	부착성	탄력성	응집성	검성	씹힘성
실시예 2-1	3995	-34	0.76	0.52	2087	1585
실시예 2-2	3663	-32	0.79	0.53	1957	1541
실시예 2-3	3685	-26	0.78	0.54	1990	1546
실시예 2-4	3985	-35	0.78	0.55	2064	1536
실시예 2-5	3734	-32	0.77	0.54	1977	1543
실시예 2-6	3674	-28	0.77	0.56	1955	1563
비교예 2-1	6434	-58	0.73	0.49	3129	2274
비교예 2-5	4636	-23	0.78	0.51	2479	1925
비교예 2-6	5654	-42	0.74	0.49	2745	2024
비교예 2-7	5465	-43	0.73	0.48	3134	2153
비교예 2-8	5777	-43	0.74	0.49	2853	2034

실험 결과, 표 6을 참고하면, 토란 첨가량이 100 중량부를 기준으로 8 중량부를 초과하는 비교예 2-1의 토란빵에서 각각의 텍스쳐 조건이 크게 달라지는 것을 확인할 수 있다. 또한, 토란 분말을 본 발명에서처럼 열풍건조하지 않은 것을 사용한 비교예 2-6 및 2-7의 토란빵이나 이스트만 사용한 비교예 2-8의 토란빵도 마찬가지로 각각의 텍스쳐 조건은 좋지 않았다. 따라서, 토란 첨가량이 100 중량부를 기준으로 8 중량부 이내인 것, 열풍건조한 토란 분말을 사용하는 것, 요구르트 발효종을 사용하는 것이 적절한 빵의 텍스쳐를 내기에 좋다고 판단하였다.

<실험예 2. 토란빵에 대한 관능평가>

상기 실시예 2 및 비교예 2의 빵의 맛, 향, 식감, 색 및 탄력성에 대해 나이를 제한하지 않는 남녀노소 50명에 대해 10점 척도법(10점: 아주 좋음, 5점:보통, 0점: 아주 나쁨 기준으로 0~10의 숫자값을 매김)으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 빵을 제조한 후 먹기 좋게 식은 1시간 후에 하였다. 평가를 위한 빵은 일정한 크기로 잘라 개인용 용기에 세자리 무작위 수를 달아 칸막이가 있고 조명이 조절되는 개인 검사대에 제시하였다. 관능평가 결과는 하기 표 7에 나타내었다.

조건	맛	향	식감	색	탄력성
실시예 2-1	8.8	8.8	8.7	8.5	8.8
실시예 2-2	8.7	8.7	8.0	8.4	8.6
실시예 2-3	9.1	9.1	9.0	8.9	9.1
실시예 2-4	8.4	8.9	8.7	8.3	8.2
실시예 2-5	8.5	8.2	7.9	8.4	8.6
실시예 2-6	9.4	8.6	8.9	8.8	9.3
비교예 2-1	5.5	4.8	4.5	5.3	4.5
비교예 2-2	3.4	5.4	4.4	4.4	4.7
비교예 2-3	5.3	4.5	4.3	4.5	4.4
비교예 2-4	4.4	5.6	4.6	4.6	3.5
비교예 2-5	5.7	5.7	5.5	7.3	5.6
비교예 2-6	5.6	7.8	5.4	8.4	5.8
비교예 2-7	5.9	7.9	5.7	8.5	5.4
비교예 2-8	6.6	7.8	4.6	8.5	6.5

상기 표 7을 참고하면, 밀가루 100 중량부 기준으로 토란 분말이 1~8 중량부가 포함된 본 발명 실시예 2-1 내지 2-6의 토란빵은 맛, 향, 식감, 색 및 탄력성에서 모두 우수한 평가를 받았다. 이에 반해, 토란 함량이 높은 비교예 2-1 내지 2-4의 토란빵은 전체적으로 기호도가 높지 않았으며, 이는 토란 분말이 함유되지 않은 2-5의 일반빵보다 오히려 더 좋지 않았다. 즉, 토란 분말이 미첨가되어도 빵의 품질이 높지는 않았지만, 이에 비해 너무 많이 첨가되는 것이 오히려 빵의 품질이 더 낮음을 알 수 있다. 한편, 열풍건조된 토란 분말 대신 동결건조된 토란 분말을 사용한 비교예 2-6의 토란빵과 증자 후 열풍건조된 토란 분말을 사용한 비교예 2-7의 토란빵도 식감과 탄력성이 좋지 않은 것을 알 수 있다. 또한 요구르트 발효종을 넣지 않고 생이스트만를 첨가한 비교예 2-8의 토란빵도 실시예 2-1 내지 2-6의 토란빵에 비해 맛, 향, 식감이 낮은 것으로 확인된다.

<실험예 3. 토란 과자의 물성 확인>

실험예 3-1. 색도

실험예 1-1에서 확인한 것과 동일한 방법으로 실시예 3 및 비교예 3의 토란과자의 색도를 분석하였으며, 결과값은 표 8에 나타내었다.

표 8을 참고하면, 토란과자의 색도도 토란빵과 같이 토란 첨가량이 100 중량부를 기준으로 8 중량부 이내일 때의 색도가 가장 과자의 색깔을 내기에 적합한 것으로 확인되었다.

시료(과자)	명도(L)	적색도(a)	황색도(b)
실시예 3-1	62.50	6.87	18.65
실시예 3-2	62.97	6.84	18.72
실시예 3-3	66.15	6.16	18.82
비교예 3-1	55.82	7.56	19.42
비교예 3-3	53.43	7.94	19.34
비교예 3-5 (토란 무함유)	65.09	6.22	18.16

실험예 3-2. 텍스쳐

실험예 1-2와 동일한 방법으로 텍스쳐를 확인하였고(특정 조건 - probe : p/5㎜, pre-test speed : 2.00㎜/sec, test speed : 1, post-test speed : 10, target mode : distance, time : 3, triffer force : 5g), 이 때 과자를 높이 0.5㎝로 균일하게 하여 측정하였다.

조건	강도
실시예 3-1	4851
실시예 3-2	4111
실시예 3-3	4006
실시예 3-4	4756
실시예 3-5	4556
실시예 3-6	4356
비교예 3-1	3487
비교예 3-3	3472
비교예 3-5	5087
비교예 3-6	3845
비교예 3-7	3745

실험 결과, 표 9를 참고하면, 토란 첨가량이 100 중량부를 기준으로 8 중량부를 초과하는 비교예 3-1 및 3-3의 토란과자에서 과자의 강도 조건이 크게 달라지는 것을 확인할 수 있다. 또한, 토란 분말을 본 발명에서처럼 열풍건조하지 않은 것을 사용한 비교예 3-6 및 3-7의 토란빵도 마찬가지로 각각의 텍스쳐 조건은 좋지 않았다. 따라서, 상기 실험을 통해서도, 토란 첨가량이 100 중량부를 기준으로 8 중량부 이내인 것과 열풍 건조한 토란 분말을 사용하는 것이 적절한 과자의 텍스쳐를 내기에 좋다고 판단하였다.

< 실험예 4. 토란과자에 대한 관능평가>

상기 실시예 3 및 비교예 3의 과자의 맛, 향, 식감 및 색에 대해 나이를 제한하지 않는 남녀노소 50명에 대해 10점 척도법(10점: 아주 좋음, 5점:보통, 0점: 아주 나쁨 기준으로 0~10의 숫자값을 매김)으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 과자를 제조한 후 먹기 좋게 식은 1시간 후에 하였다. 평가를 위한 과자는 일정한 크기로 잘라 개인용 용기에 세자리 무작위 수를 달아 칸막이가 있고 조명이 조절되는 개인 검사대에 제시하였다. 관능평가 결과는 하기 표 10에 나타내었다.

조건	맛	향	식감	색
실시예 3-1	8.7	7.8	8.5	7.4
실시예 3-2	7.1	8.7	8.6	8.5
실시예 3-3	9.5	9.0	8.9	8.8
실시예 3-4	8.7	9.1	8.9	8.5
실시예 3-5	7.7	8.8	8.3	7.6
실시예 3-6	8.3	8.6	7.4	8.5
비교예 3-1	5.0	4.8	4.7	5.6
비교예 3-2	3.7	5.6	3.0	4.5
비교예 3-3	5.8	4.5	4.8	5.4
비교예 3-4	4.9	5.6	3.7	4.8
비교예 3-5	5.0	5.6	5.8	7.4
비교예 3-6	5.6	8.7	4.8	8.6
비교예 3-7	5.7	8.0	5.4	8.5

상기 표 10을 참고하면, 밀가루 100 중량부 기준으로 토란 분말이 1~8 중량부가 포함된 본 발명 실시예 3-1 내지 3-6의 토란과자는 맛, 향, 식감 및 색에서 모두 우수한 평가를 받아 기호도가 높은 과자인 것으로 확인된다. 이에 반해, 토란 함량이 높은 비교예 3-1 내지 3-4의 토란과자는 전체적인 기호도가 높지 않았으며, 이는 토란 분말이 함유되지 않은 비교예 3-5의 일반과자보다 오히려 더 좋지 않았다. 즉, 토란 분말이 미첨가되어도 과자의 품질이 높지는 않았지만, 이에 비해 너무 많이 첨가되는 것이 오히려 빵의 품질이 더 낮음을 알 수 있다. 한편, 열풍건조된 토란 분말 대신 동결건조된 토란 분말을 사용한 비교예 3-6의 토란과자와 증자 후 열풍건조된 토란 분말을 사용한 비교예 3-7의 토란과자도 식감과 탄력성이 좋지 않은 것을 알 수 있다.

Claims

밀가루 100 중량부 및 토란 분말 1~8 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 빵.
제1항에 있어서,
상기 토란 분말은 토란의 껍질을 제거한 후 물에 12~36시간 침지하고, 침지된 토란을 꺼내어 물기를 제거한 뒤 열풍건조하여 분말화한 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 빵.
제1항에 있어서,
상기 빵에는 밀가루 100 중량부 기준으로, 물과 우유에서 선택되는 액상 1종 또는 이들의 혼합액상 30~50 중량부, 계란 15~25 중량부, 당류 10~20 중량부, 유지류 10~20 중량부, 소금 0.5~3 중량부, 요구르트 발효종 5~15 중량부 및 이스트 2~7 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 빵.
제3항에 있어서,
상기 요구르트 발효종은, 요쿠르트 100 중량부, 물 50~200 중량부 및 당류 10~30 중량부를 혼합하고 24~48시간 동안 발효하여 발효액을 제조한 후, 상기 발효액 100 중량부, 밀가루 50~200 중량부 및 당류 10~30 중량부를 혼합하여 4~6시간 동안 추가발효하여 제조한 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 빵.
밀가루 100 중량부 및 토란 분말 1~8 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 과자.
제5항에 있어서,
상기 토란 분말은 토란의 껍질을 제거한 후 물에 12~36시간 침지하고, 침지된 토란을 꺼내어 물기를 제거한 뒤 열풍건조하여 분말화한 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 과자.
제5항에 있어서,
상기 과자에는 밀가루 100 중량부 기준으로, 당류 30~60 중량부, 소금 0.5~2 중량부, 유지류 40~60 중량부, 분유 1~5 중량부 및 계란 30~60 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 과자.
(1공정) 밀가루 100 중량부, 토란 분말 1~8 중량부, 물과 우유에서 선택되는 액상 1종 또는 이들의 혼합액상 30~50 중량부, 계란 15~25 중량부, 당류 10~20 중량부, 유지류 10~20 중량부, 소금 0.5~3 중량부, 요구르트 발효종 5~15 중량부 및 이스트 2~7 중량부를 혼합하여 빵 반죽물을 제조하는 단계;
(2공정) 상기 1공정의 빵 반죽물을 40~60분 동안 20~30℃에서 1차 발효하고, 40~60분 동안 30~40℃에서 2차 발효하여 빵 발효물을 제조하는 단계; 및,
(3공정) 상기 2공정의 빵 발효물을 160~250℃에서 10~40분 동안 굽는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 빵의 제조방법.
(A공정) 밀가루 100 중량부, 토란 분말 1~8 중량부, 당류 30~60 중량부, 소금 0.5~2 중량부, 유지류 40~60 중량부, 분유 1~5 중량부 및 계란 30~60 중량부를 준비하고, 상기 당류, 소금, 유지류, 분유 및 계란을 혼합하여 과자 반죽혼합물을 제조하는 단계;
(B공정) 상기 A공정의 과자 반죽혼합물에 상기 밀가루 100 중량부 및 토란 분말 1~8 중량부를 혼합하여 과자 반죽물을 제조하는 단계; 및,
(C공정) 상기 B공정의 과자 반죽물을 160~250℃에서 10~40분 동안 굽는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 과자의 제조방법.