RU2039468C1

RU2039468C1 - Способ производства полуфабриката супа-пюре из мяса сельскохозяйственной птицы

Info

Publication number: RU2039468C1
Application number: SU914948819A
Authority: RU
Inventors: М.И. Беляев; А.А. Дубинина; Р.Я. Томашевская
Original assignee: Харьковский Институт Общественного Питания
Priority date: 1991-06-24
Filing date: 1991-06-24
Publication date: 1995-07-20

Abstract

Использование: в мясной промышленности, а также в общественном питании. Сущность изобретения: способ производства полуфабриката супа-пюре из мяса сельскохозяйственной птицы предусматривает расчленение тушки на анатомические части с выделением филе без кожи, его нарезку, заливку бульоном, варку в бульоне, приготовление жидкой фракции и соединение ее с отварным филе. При этом в процессе расчленения дополнительно выделяют каркасы, из которых готовят бульон путем варки измельченных каркасов в молоке при соотношении 1 0,5 0,7, нарезку филе производят на полоски шириной 1 2 см поперек волокон, перед варкой филе его предварительно выдерживают в полученном бульоне в течение 6 8 ч при температуре 2 4°С, после чего филе отделяют от бульона и на 1/2 его части готовят молочный соус, который используют в качестве жидкой фракции для филе, варку полосок филе осуществляют в другой части бульона и перед заливкой молочным соусом филе подвергают протиранию. На конечной стадии продукт расфасовывают в белкозиновую оболочку и подвергают термической обработке при температуре 70 75°С в течение 10 15 мин, охлаждают и замораживают, при этом филе и молочный соус берут в количествах, соответственно равных 45 50 мас. и 45 48,5 мас. 1 табл.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а также может быть использовано на фабриках-заготовочных общественного питания.

Полуфабрикат супа-пюре из мяса сельскохозяйственной птицы предназначен для детского и диетического питания. Рекомендуемое сырье для его производства мясо кур, цыплят, индейки, индюшат.

В мясной промышленности известны способы производства консервов из мяса птицы для детского и диетического питания. Это "Крошка", "Птенчик", "Бутуз", "Суп-пюре куриный" [1]
"Крошка" тонкоизмельченные консервы, "Птенчик" пюреобразные", "Бутуз" крупноизмельченные консервы, которые имеют следующий состав: мясо цыплят, крахмал, соль поваренная, бульон куриный.

"Суп-пюре куриный" консервы, вырабатываемые в качестве первого блюда для детей старше десятимесячного возраста. Для его приготовления осуществляют подготовку тушки птицы (удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, легкие, почки), цыплят моют, бланшируют, подвергают обвалке.

Для приготовления крема муку рисовую, пшеничную, молоко сухое, сахар, соль перемешивают, разводят теплым бульоном и смесь доводят до кипения. Мясо цыплят, измельченное на волчке, морковь, петрушку, разводят теплым бульоном и смесь доводят до кипения. Мясо цыплят, измельченное на волчке, морковь, петрушку, лук, масло сливочное тщательно перемешивают, добавляют крем и продолжают перемешивать до равномерного распределения всех ингредиентов, после чего массу тонко измельчают, гомогенизируют, деаэрируют и подогревают до температуры 80-85^оС. Фасовку консервов осуществляют в металлические банки вместимостью 100 г и стеклянные банки вместимостью 200 г, укупоривают и стерилизуют.

Приведенные аналоги имеют следующие недостатки:
потери при бланшировании в пересчете к первоначальному содержанию в сырье составляют около 4% белка, свыше 4% жира, 23,1% минеральных веществ, 37,9% витамина В;
сложность осуществления процессов;
снижение пищевой ценности при стерилизации и хранении за счет протекания нежелательных окислительных процессов (насыщение им продукта происходит при обработке, измельчении, гомогенизации).

В общественном питании известен способ приготовления супа-пюре из мяса сельскохозяйственной птицы, предусматривающий расчленение тушки на анатомические части с выделением филе без кожи, его нарезку, заливку бульоном, варку в бульоне, приготовление жидкой фракции и соединение последней с отварным филе [2]
Способ присущ следующий недостаток:
снижение качества за счет использования, кроме филе, мяса пониженной биологической ценности, содержащего большое количество коллагена.

Целью изобретения является повышение качества и расширение ассортимента продуктов питания из птицы.

Ниже приведены примеры осуществления способа в предельных значениях режимов его осуществления.

П р и м е р 1 (минимальные значения).

Птицу подвергали обработке, расчленяли ее на анатомические части, для приготовления полуфабриката супа-пюре использовали только филе без кожи и каркасы, остальные части направляли на приготовление изделий известного ассортимента, филе нарезали на полоски шириной 1-2 см поперек волокон, выдерживали их в течение 6 ч при температуре 2^оС в бульоне, приготовленном путем варки измельченных каркасов в молоке при соотношении 1:0,5, после чего в половинной части бульона осуществляли варку полосок филе, причем погружали их в кипящий бульон, а другую половинную часть бульона использовали для приготовления густого молочного соуса. При этом пассерованную муку разводили горячим мясомолочным бульоном, а крахмал охлажденным. В оставшийся мясомолочный бульон при кипении вводили подготовленные муку, крахмал и соль. Количества их диктуются органолептическими свойствами соуса. Отварное филе измельчали на волчке, протирали и соединяли с молочным соусом в соотношении (мас.) 45% 48,5% расфасовывали в белкозиновую оболочку и подвергали термической обработке при температуре 70-75^оС в течение 10-15 мин, охлаждали и замораживали.

Полученный полуфабрикат супа-пюре имел вид однородной массы, густой, плотной консистенции, цвет и запах вареного мяса, вкус соленый, со слегка ощутимым привкусом муки.

П р и м е р 2 (средние значения).

То же. Только полоски филе выдерживали в бульоне в течение 7 ч при температуре 3^оС, а каркасы варили в молоке при соотношении 1:0,6. Отварное, измельченное и протертое филе соединяли с густым соусом в соотношении (мас.) 47% 47,3%
Полученный полуфабрикат супа-пюре имел вид однородной массы, густой консистенции, цвет и запах вареного мяса, вкус соленый.

П р и м е р 3 (максимальные значения).

То же. Только полоски филе выдерживали в бульоне в течение 8 ч при температуре 4^оС, а каркасы варили в молоке при соотношении 1:0,7. Отварное, измельченное и протертое филе соединяли с густым соусом в соотношении 50% 45%
Полученный полуфабрикат супа-пюре имел вид однородной массы, нежной, мягкой консистенции, цвет и запах вареного мяса, вкус соленоватый.

В таблице приведены данные органолептической оценки готового продукта согласно примерам осуществления предлагаемого способа и способа-прототипа.

Claims

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА СУПА-ПЮРЕ ИЗ МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, предусматривающий расчленение тушки на анатомические части с выделением филе без кожи, его нарезку, заливку бульоном, варку в бульоне, приготовление жидкой фракции и соединение последней с отварным филе, отличающийся тем, что в процессе расчленения тушки наряду с филе выделяют каркасы, бульон для заливки готовят путем измельчения каркасов и варки в молоке при соотношении 1 0,5 0,7, нарезку филе производят на полоски шириной 1 2 см поперек волокон, перед варкой филе выдерживают в полученном бульоне в течение 6 8 ч при 2 4^oС, после выдерживания бульон разделяют на две равные части и варку филе производят в одной из его частей, а в качестве жидкой фракции используют молочный соус, который готовят из другой части бульона, при этом перед соединением с жидкой фракцией филе протирают, а на конечной стадии продукт расфасовывают в белкозиновую оболочку и подвергают термической обработке при 70 75^oС в течение 10 15 мин, охлаждают и замораживают, при этом филе и молочный соус берут в количествах, соответственно равных 45 50 и 45 48,5 мас.