ES2202376T3 - Metodo para producir alimentos carnicos procesados esponjosos. - Google Patents

Abstract

SE DESCRIBE UN PROCESO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS CARNICOS PROCESADOS POR ESPONJAMIENTO QUE CONSISTE EN LA MEZCLA DE LA CARNE CON CLORURO SODICO BAJO AGITACION (LLAMADA ASI SHIOZURI ), ESPONJAMIENTO DE LA COMPOSICION RESULTANTE MEDIANTE AGITACION Y SEGUIDAMENTE MOLDEADO Y CALENTAMIENTO PARA PRODUCIR LOS ALIMENTOS CARNICOS PROCESADOS POR ESPONJAMIENTO MEDIANTE ESTE PROCESO. LOS ALIMENTOS CARNICOS PROCESADOS DE LA PRESENTE INVENCION SE CARACTERIZAN SU TEXTURA SUAVE Y LIGERA.

Description

Método para producir alimentos cárnicos procesados esponjosos.

Campo técnico

Esta invención se refiere a un proceso para producir alimentos cárnicos procesados esponjosos. Por haber sido esponjados, los alimentos producidos por el proceso de la presente invención están caracterizados por su textura blanda y su facilidad para ser comidos.

Técnica anterior

Las patentes JP 01 281062, JP 03 201967 y JP 01 304867 describen un proceso para la producción de carne de pescado picada esponjosa. La patente DE 34 46 829 describen salchichas esponjosas de cerdo y vaca.

La carne encaja bien en los modernos hábitos de comer y, por consiguiente, tanto la carne en sí como los productos cárnicos procesados son ampliamente populares. Los productos cárnicos procesados incluyen diversos productos, por ejemplo, jamón, salchichas, panceta, carne en conserva y cerdo asado. Estos productos procesados tienen la estructura y la textura inherentes de la carne, mostrando así consistencia. Sin embargo, en los años recientes los consumidores elegirían alimentos blandos y preferirían alimentos cárnicos picados y procesados a los que tienen la característica textura de la carne. No obstante, no hay ningún alimento cárnico procesado con textura blanda en el momento actual salvo la hamburguesa y productos similares a ella. Es decir, aunque hay necesidades potenciales de productos cárnicos procesados blandos, no hay ningún alimento que satisfaga esta necesidad en la practica.

En estas circunstancias, un objeto de la presente invención es proporcionar un proceso novedoso para producir alimentos cárnicos procesados que tengan textura blanda y ligera. Para conseguir este objeto, los presentes inventores han diseñado alimentos cárnicos procesados esponjosos y han estudiado un proceso para producir los mismos.

Descripción de la invención

Así, los presentes inventores han descubierto que pueden producirse alimentos cárnicos procesados esponjosos con una textura blanda mediante un proceso definido en las reivindicaciones 1 a 6. El proceso comprende la mezcla de carne con cloruro de sodio bajo agitación (el llamado "shio-zuri"), el esponjamiento del compuesto resultante removiéndolo y luego moldeándolo y calentándolo, consiguiendo así el objeto antes mencionado.

La carne a utilizar en la presente invención puede ser arbitraria, siempre que se seleccione entre carnes comestibles (vaca, cerdo, pollo, cordero, caballo, conejo, etc.). También es posible utilizar dos o más carnes. Habitualmente se hace uso de una o más carnes como vaca, cerdo o pollo. Si se desea, la carne puede convertirse en carne picada, etc., para facilitar el tratamiento. La carne puede utilizarse junto con otros materiales como carne de pescado.

Para producir productos esponjosos, es necesario que la carne se someta primero al shio-zuri para solubilizar con ello las proteínas, facilitando así el posterior esponjamiento por remoción. El shio-zuri puede efectuarse mediante un método empleado comúnmente en la técnica. En la fase de shio-zuri la concentración de cloruro de sodio se regula preferentemente entre el 2 y el 4% con respecto a la carne. Con esta concentración, las proteínas de la carne pueden solubilizarse eficientemente y puede darse al producto final una salinidad apropiada. Además del cloruro de sodio, pueden utilizarse otros componentes en esta fase, siempre que los efectos del cloruro de sodio no se inhiban con ello. Por ejemplo, puede hacerse uso para eso de edulcorantes, condimentos, etc., como se describirá más adelante. El shio-zuri puede llevarse a cabo utilizando un aparato empleado habitualmente para eso, por ejemplo, una máquina de cortar alimentos, una moledora o una maquina de cortar silenciosa.

El esponjamiento por remoción, que es el procedimiento posterior, puede hacerse por lotes o de manera continua. En un proceso por lotes puede hacerse uso para ello de una moledora, una máquina de cortar silenciosa o una máquina de cortar de alta velocidad. En un proceso continuo, es posible utilizar, por ejemplo, una mezcladora de vástago continua descrita en la patente JP (Kokoku) Sho 63-63190 (Fig. 2). Utilizando el proceso continuo, el producto puede obtenerse eficientemente sin ninguna suspensión. El esponjamiento se lleva a cabo de manera que el producto final tenga una gravedad específica de 0,3 a 0,95, preferentemente de 0,4 a 0,8, más preferentemente de 0,5 a 0,75, y en el caso más deseable de 0,5 a 0,6. Cuando el producto tiene una gravedad específica alta debido a un esponjamiento escaso, y tiene una resistencia de gel elevada y una textura relativamente dura. Es decir, una gravedad específica excesivamente alta es inapropiada para alimentos procesados con textura blanda. Por otro lado, un producto con una gravedad específica baja debido a un esponjamiento abundante muestra una baja resistencia de gel y una textura blanda. No obstante, el contenido de aire y la gravedad específica pueden controlarse apropiadamente dependiendo de la textura y de las propiedades físicas del producto deseadas. Puede añadirse un agente esponjante al compuesto de carne antes del esponjamiento por remoción. El agente esponjante puede elevar la viscosidad del compuesto y permitir así mantener burbujas de aire incorporadas en el compuesto durante la remoción en sí. Puede seleccionarse entre diversos agentes que son adecuados para uso comestible y que no ejercen ningún efecto indeseable sobre otras fases de la presente invención. Ejemplos del agente esponjante utilizable en la presente invención incluyen batata, albúmina de huevo, polisacáridos espesantes (goma de guar, etc.) y emulsificantes. Puede emplearse cualquiera de estos agentes esponjantes o una mezcla de ellos. La cantidad de agente esponjante varía según el contenido de aire. Es decir, la cantidad de agente esponjante empleada aumenta al aumentar el volumen de esponjamiento. Al compuesto esponjoso pueden añadirse materiales auxiliares (condimentos, edulcorantes, almidón, migas de pan, etc.) Además, puede añadirse al compuesto esponjoso sustancias sólidas como verduras y trozos de carne.

El moldeo se hace mediante un método empleado comúnmente en la técnica con el uso de una máquina de moldear, etc. Por ejemplo, al compuesto esponjoso se le da la forma de bolas, óvalos, etc. dependiendo del producto final deseado. El calentamiento se lleva acabo también de una manera tradicional, por ejemplo, friendo, tratando con vapor, hirviendo o asando. Estos procedimientos pueden combinarse apropiadamente unos con otros dependiendo del producto final deseado.

El proceso de producción antes descrito puede incluir además fases adicionales. Por ejemplo, pueden añadirse aditivos (edulcorantes, condimentos, almidón, migas de pan, verduras, etc.) en una fase apropiada. Además, puede añadirse carne picada o tacos de carne al compuesto esponjoso. Los tipos y cantidades de estos aditivos pueden seleccionarse apropiadamente dentro del campo conocido por los expertos en la técnica, siempre que la gravedad específica del producto final caiga dentro de la gama de 0,3 a 0,95. El momento de la adición no está tampoco especialmente limitado. En particular, pueden añadirse edulcorantes, condimentos, etc. antes o después del esponjamiento por remoción. El proceso de producción de la presente invención puede incluir procedimientos adicionales.

Para ilustrar más la presente invención con mayor detalle, se darán los siguientes Ejemplos.

Ejemplo 1

Se añadieron 35 g de cloruro de sodio a 1 kg de carne magra de vaca picada que se sometió entonces al shio-zuri utilizando una máquina de cortar silenciosa (fabricada por Bibun). Cuando la mezcla se hizo viscosa, se añadieron 10 g de goma de guar y 100 g de albúmina de huevo a ella y el compuesto resultante se esponjó removiendo con una máquina de cortar silenciosa (fabricada por Bibun). Cuando la gravedad específica del compuesto llegó a aproximadamente 0,70, se le añadieron 50 g de almidón de patata, 20 g de glutamato de sodio, 5 g de pimienta y 500 ml de agua, mezclando bien después. El compuesto mostró una gravedad específica de 0,80 en esta etapa. A continuación, se moldeó el compuesto para darle forma circular (diámetro: 8 cm, espesor: 1 cm) y se calentó en agua caliente a entre 85 y 95ºC durante 15 minutos para dar de esta manera un producto de vaca procesado esponjoso.

Este producto de vaca procesado tenía una textura blanda nunca observada en los productos tradicionales. Tenía un gusto suave y bueno cuando se freía en mantequilla o se ponía en bocadillo.

Ejemplo 2

Se añadieron 40 g de cloruro de sodio a 1 kg de pechuga de pollo picada que se sometió entonces a shio-zuri utilizando una máquina de cortar silenciosa (fabricada por Bibun). Cuando la mezcla se hizo viscosa, se le añadieron 50 g de batata, 10 g de goma de guar y 100 g de albúmina de huevo y el compuesto resultante se esponjó por remoción con una máquina de cortar silenciosa (fabricada por Bibun). Cuando el compuesto estuvo suficientemente esponjoso, se le añadieron 70 g de almidón de patata, 30 g de sucrosa, 20 g de glutamato de sodio, 50 g de extracto de pollo, 5 g de pimienta y 350 g de agua, mezclando bien después. El compuesto mostró una gravedad específica de 0,5 en esta etapa. A continuación, se añadieron al compuesto esponjoso 400 g de pollo picado y 200 g de trocitos de cebolla. El compuesto resultante mostró una gravedad específica de 0,75. Luego, se moldeó el compuesto para darle forma oval (10 cm x 7 cm, espesor: 12 mm) y se trató al vapor en una olla de vapor entre 85 y 95ºC durante 15 minutos para dar de esta manera un producto de pollo procesado esponjoso.

Este producto de pollo procesado tenía una textura blanda y ligera al tiempo que mantenía el sello granulado característico de la carne picada.

Claims (6)

1. Un proceso para producir alimentos cárnicos procesados esponjosos con una gravedad específica de 0,3 a 0,95 que comprende la mezcla de carne
con cloruro de sodio bajo agitación (el llamado "shio-zuri", el esponjamiento del compuesto resultante removiéndolo y luego moldeándolo y calentándolo, añadiéndose agua entre el esponjamiento por remoción y el moldeo posterior.

2. Un proceso según la reivindicación 1, en el que la gravedad específica es de 0,4 a 0,8.

3. Un proceso según la reivindicación 1, en el que la gravedad específica es de 0,5 a 0,75.

4. Un proceso según la reivindicación 1, en el que la gravedad específica es de 0,5 a 0,6.

5. Un proceso según la reivindicación 1, en el que la concentración de cloruro de sodio es del 2% al 4% con relación a la carne.

6. Un proceso según la reivindicación 1, en el que el calentamiento se lleva a cabo por tratamiento al vapor o ebullición.