JPH04135463A - 食品用脂肪代替物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、挽肉加工食品等に添加する食品用脂肪代替物
に関する。

（従来の技術） 最近のヘルシー嗜好として、低脂肪化のソーセージやハ
ンバーグで、特に肉粒感が有り高級イメージの高い、あ
らびきタイプの低脂肪肉加工食品が好まれるようになっ
てきた。

一般にソーセージは、豚赤身肉と豚脂や牛脂などの脂肪
に、水、食塩、リン酸塩、グラニユー糖などを加えて混
合し、ケーシングした後、加熱処理して製造される。豚
脂や牛脂などの脂肪は、食感やジューシー惑の伺与とコ
スト低減などを目的として使用されている。しかし、添
加量が３０重量％前後にも及ぶことから、これら脂肪を
添加した加工食品は、最近、高カロリー食品として消費
者から敬遠されるようになってきた。

このような市場環境の中で、カロリー削減を目的として
、可食性油脂と水とを可食性界面活性剤で乳化してなる
、乳化組成物を使用した低脂肪ソーセージおよびその製
造法（特開平１−１１２９６９）や、加熱凝固性蛋白質
および油からの乳化液と、畜肉すり身との混合□物を加
熱凝固してなることを特徴とする畜肉加工食品（特開昭
６２−３７６８）などが提案されている。

しかし、これらの製法ではカロリー削減や食感の改良は
期待できるものの、赤身肉との混合時にゲル化していな
いことから、高級イメージがあり消費者嗜好の高い、赤
身肉と脂肪代替物を分散させた、所謂あらびきタイプの
ソーセージの食感を得ることができない。

また、特開平１−２７７４４９号には、分離ホエータン
パク質（Ｗ、Ｐ、Ｉ）　と乳清ミネラルを併用添加して
、ゲル強度を強化した食品が開示されている。しかし、
これら食品は弾力性があるものの、所謂あらびきタイプ
の食品ではなく、またカロリーの低減化も期待できない
。

特開昭６３−２８３５４５には、Ｗ、Ｐ、１．や讐、Ｐ
、１．その他蛋白質とキサンタンガムを含有するゼリー
等の食品を等電点以下にして、ゲル強度が強く、熱不可
逆性の食品が開示されている。しかし、これら食品も弾
力性があるものの、所謂あらびきタイプの食品ではなく
、またカロリーの低減化を期待するものでもなく、ハム
やソーセージ等の挽肉食品の例示もない。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、乳蛋白質を主材とした耐熱ケル化物を脂肪代
替物として使用し、食品、特にあらびきタイプの低脂肪
ハム、ソーセージあるいはハンバーグ等の挽肉食品を製
造する際に添加する、蛋白由来脂肪代替物を提供するこ
とを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明は、蛋白質からなる脂肪代替物が、５〜２０重量
％のホエー蛋白濃縮物と、１〜１０重量％のカゼイン蛋
白質からなるゲル化物である食品用脂肪代替物である。

本発明者らは、既に特開昭６３−１９２３６２号明細書
に於いて「ホエー蛋白質を添加した畜肉加工食品の製造
方法」を開示しであるが、本発明はこれを更に進歩発展
させたものである。

蛋白質を主材とする脂肪代替物は、ホエー蛋白質５〜２
０重量％、好ましくは８〜１５重量％、カゼイン蛋白質
１〜１０重量％、好ましくは３〜７重量％に水を加えて
ホモミキサーなどで混合した後、８０℃以上で加熱する
ことによってゲル化物を得ることができる。その際に、
ホエー蛋白質が５重量％未満では耐熱ゲル化物が得られ
ず、２０重量％を超えると良い食感が得られない。また
、カゼイン蛋白質が１重量％未満では、ゲル化物の結着
性や弾力性が低下して適切な粒状を形成することができ
ない。一方、１０重量％を超えると粘着性がでてきてダ
ンゴ状になり食感が好ましくない。

また食感の改良や離水防止を目的として、牛脂、豚脂、
植脂などの脂肪、ローガストビンガム、グアーガムなど
の安定剤、シュガーエステル、モノグリセリド、レシチ
ンなどの乳化剤を加えることも可能である。

例えばソーセージの配合として豚赤身肉、豚脂、水、リ
ン酸塩、食塩、グラニユー糖、亜硝酸ナトリウム、アス
コルビン酸ナトリウムを配合するとき、豚脂の全量もし
くは一部を、上記の如く得られた脂肪代替物によって代
替することが可能である。実際には、上記の脂肪代替物
をサイレントカッターなどで直径１〜１０ミリ程度の粒
状とした後、これを前記原料と混合し、豚赤身肉中に分
散させ、ケーシング詰めして加熱する。これによって、
あらびきタイプの低脂肪ソーセージを得ることができる
。

本発明の食品用脂肪代替物を添加する食品は、挽肉加工
食品や魚肉加工食品を例示することができ、特にその種
類を問わず使用することができる。

その中でも挽肉を原料とするものが好ましく、具体的に
は、ハンバーグ、パテ、肉だんご、あらびきソーセージ
、シシヶハブ、鮫子、焼売、ロールキャベツの具等であ
り、特にハンバーグ、パテ、あらびきソーセージにおい
て有用性が高い。

（発明の効果） 本発明によれば、ホエー蛋白濃縮物と、カゼイン蛋白質
からなる耐熱ゲル化物を脂肪代替物として使用したので
、肉組織を阻害することなく、脂肪分の含有量を低減す
ることができ、また、肉粉の食感を与えることができる
。さらに著しい離水、吸水もなく長期の保存にも耐えら
れる食品用脂肪代替物を提供することができる。

（実施例） 以下、実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１　あらびきソーセージ ホエー蛋白質１２ｇ、カゼイン蛋白質６ｇ、ローガスト
ピンガム０．１ｇ、シュガーエステル０．２ｇに水７３
．７ｇを加えてホモミキサーで混合した。さらに６０°
Ｃで溶解した牛脂８ｇを加えて均質乳化した後、９５℃
で３０分間加熱して加熱ゲル化したものを冷却し、脂肪
代替物１００ｇを得た。

この脂肪代替物をサイレントカッターで直径２〜５ミリ
にカットしたものを２０ｇ、豚赤身の挽肉５３．６ｇ、
肝脂１０ｇ１水１４ｇ、リン酸ナトリウム０．５ｇ、食
塩１．５ｇ、グラニューｔＪ！０．４ｇ、亜硝酸ナトリ
ウムＯ，０１ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．０５ｇ
を混合し、コラーゲンケーシングに充填した後、７０℃
で５０分間加熱処理して低脂肪ソーセージを得た。

得られたソーセージは脂肪分が通常の３０％以下である
にもかかわらず、好ましい風味と食感を有していた。

実施例２　あらびきソーセージ ホエー蛋白質１５ｇ、カゼイン蛋白質４ｇ１モノグリセ
リド０．１ｇを加えてホモミキサーで混合した。さらに
コーン油５ｇを加えて均質化した後、８５℃で４０分間
加熱して加熱ゲル化したものを冷却し、脂肪代替物１０
０ｇを得た。

この脂肪代替物をグイサーで４ミリ角にカットしたもの
を５０ｇ、豚赤身の挽肉１００ｇ、牛赤身の挽肉４５ｇ
、牛脂２５ｇ、砂糖４ｇ、食塩２ｇ、リン酸ナトリウム
１ｇ、亜硝酸ナトリウム０．０３ｇ、アスコルビン酸ナ
トリウム０．１３ｇ、水２０ｇを混合し、天然羊腸ケー
シングに充填した後、７５°Ｃで３０分間加熱処理して
、あらびきタイプの低脂肪ソーセージを得た。

得られたソーセージは脂肪分が通常の５０％以下である
にもかかわらず、好ましい風味と食感を有していた。

実施例３　魚肉ソーセージ 冷凍スケソウダラすり身１５０ｇ、マグロ挽肉６０ｇ、
バレイショ澱粉３５ｇ、食塩２０ｇ、砂糖５ｇ、亜硝酸
ナトリウム０．２ｇ、リン酸ナトリウム３ｇ、香辛料を
適量加え、サイレントカッターにて３分間混合した。こ
れに、実施例１で得られた脂肪代替物２〜５ミリにカッ
トしたものを１００ｇ加え、さらに２分間混合した。得
られた混合物をフレハロンフィルムケーシングに充填し
、８５°Ｃ１６０分間の加熱を行い、魚肉ソーセージを
得た。

得られた魚肉ソーセージは、肉塊が大きく、しかも弾力
性のある食感で好ましい食味を有していた。

実施例４　ハンバーグ 実施例１で得られた脂肪代替物を２〜５ミリにカットし
たちの１００ｇ、豚赤身挽肉４００ｇ、みじん切りした
玉ねぎ７５ｇ、卵７５ｇ、パン粉５０ｇ、牛乳５０ｇ、
食塩５ｇに組繊を少々加えて混ぜ合わせた。

小判型に形成し、フライパンで両面を焼いて、低脂肪ハ
ンバーグを得た。

この低脂肪ハンバーグは、通常より脂肪分が少ないにも
かかわらず、ジューシー感があり、好ましい食感と風味
を有していた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）蛋白質からなる脂肪代替物が、５〜２０重量％の
   ホエー蛋白濃縮物と、１〜１０重量％のカゼイン蛋白質
   からなるゲル化物である食品用脂肪代替物。
2. （２）食品が、挽肉加工食品又は魚肉加工食品である請
   求項１記載の食品用脂肪代替物。（３）挽肉加工食品又
   は魚肉加工食品が、あらびきタイプソーセージを含むソ
   ーセージ類又はハンバーグである請求項１記載の食品用
   脂肪代替物。