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KR101824893B1 - 크림소스의 제조방법 - Google Patents

크림소스의 제조방법 Download PDF

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KR101824893B1 KR1020170033128A KR20170033128A KR101824893B1 KR 101824893 B1 KR101824893 B1 KR 101824893B1 KR 1020170033128 A KR1020170033128 A KR 1020170033128A KR 20170033128 A KR20170033128 A KR 20170033128A KR 101824893 B1 KR101824893 B1 KR 101824893B1
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Abstract

본 발명은 식감과 풍미가 우수한 크림소스의 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 (a) 크림소스 총 중량에 대하여 파마산치즈파우더 0.2중량%, 전란분 0.3 중량%, 변성전분 4 중량% 및 유청분말 1 중량%와 정제수 14.5 중량%를 혼합하고, 상기 정제수가 포함된 혼합물을 분산시킨 후 11 내지 13 메쉬 크기의 여과망을 통과시켜 추가적으로 분산시키는 단계; (b) 크림소스 총 중량에 대하여 정제염 1.1 중량%, 비타민 B1 0.03 중량%, L-글루타민산나트륨 0.2 중량%, 파라옥시안식향산에틸 0.018 중량%, 잔탄검 0.13 중량% 및 자몽종자추출물 0.03 중량%를 혼합하여 분산하는 단계; (c) 크림소스 총 중량에 대하여 백후추가루 0.03 중량%, 바실그라운드 0.01 중량% 및 바실홀 0.02 중량%의 향신료 혼합물에 정제수 14.5 중량%를 혼합하고 80 내지 90℃에서 5 내지 15분 동안 가열 교반하여 향신료의 효소 활성을 제거하는 단계; (d) 크림소스 총 중량에 대하여 글리세린지방산에스테르 0.3 중량%를 65 내지 75℃에서 5 내지 15분 동안 가열 교반하는 단계; (e) 상기 (a) 내지 (d)의 혼합물과 크림소스 총 중량에 대하여 브라운루베이스 1 중량%, 치킨본엑기스 0.5 중량%, 연성가공치즈 0.08 중량%, 소포제 0.015 중량%, 마늘 2 중량%, 백설탕 3 중량%, 휘핑크림 18.5 중량% 및 정제수 38.537 중량%를 배합탱크에 투입하고, 70 내지 80℃에서 5 내지 15분 동안 가열 교반하여 크림소스를 제조하는 단계; (f) 상기 크림소스를 레토르트 후살균하는 단계; 및 (g) 상기 크림소스를 8 내지 10℃로 냉각시키는 단계를 포함하는 크림소스를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

크림소스의 제조방법 {Method preparing Cream Sauce}
본 발명은 식감과 풍미가 우수한 크림소스의 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 (a) 크림소스 총 중량에 대하여 파마산치즈파우더 0.2중량%, 전란분 0.3 중량%, 변성전분 4 중량% 및 유청분말 1 중량%와 정제수 14.5 중량%를 혼합하고, 상기 정제수가 포함된 혼합물을 분산시킨 후 11 내지 13 메쉬 크기의 여과망을 통과시켜 추가적으로 분산시키는 단계; (b) 크림소스 총 중량에 대하여 정제염 1.1 중량%, 비타민 B1 0.03 중량%, L-글루타민산나트륨 0.2 중량%, 파라옥시안식향산에틸 0.018 중량%, 잔탄검 0.13 중량% 및 자몽종자추출물 0.03 중량%를 혼합하여 분산하는 단계; (c) 크림소스 총 중량에 대하여 백후추가루 0.03 중량%, 바실그라운드 0.01 중량% 및 바실홀 0.02 중량%의 향신료 혼합물에 정제수 14.5 중량%를 혼합하고 80 내지 90℃에서 5 내지 15분 동안 가열 교반하여 향신료의 효소 활성을 제거하는 단계; (d) 크림소스 총 중량에 대하여 글리세린지방산에스테르 0.3 중량%를 65 내지 75℃에서 5 내지 15분 동안 가열 교반하는 단계; (e) 상기 (a) 내지 (d)의 혼합물과 크림소스 총 중량에 대하여 브라운루베이스 1 중량%, 치킨본엑기스 0.5 중량%, 연성가공치즈 0.08 중량%, 소포제 0.015 중량%, 마늘 2 중량%, 백설탕 3 중량%, 휘핑크림 18.5 중량% 및 정제수 38.537 중량%를 배합탱크에 투입하고, 70 내지 80℃에서 5 내지 15분 동안 가열 교반하여 크림소스를 제조하는 단계; (f) 상기 크림소스를 레토르트 후살균하는 단계; 및 (g) 상기 크림소스를 8 내지 10℃로 냉각시키는 단계를 포함하는 크림소스를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 스파게티는 이탈리아 면류의 일종으로 스파게티에 따뜻한 소스를 곁들어 먹는 음식으로, 스파게티 소스는 버터, 치즈, 토마토, 육류, 어패류 등을 다양하게 이용한다. 그 중에서도 크림소스는 부드럽고 고소한 맛을 가지는 한편 식재료의 함량과 제조 과정에 따라 다소 느끼한 맛을 나타내기도 한다. 최근 우리나라에서도 식탁문화가 서구화됨에 따라 스파게티 요리의 소비가 늘어나고, 이에 따라 다양한 스파게티 소스 조리법이 개발되고 있다.
본 발명자들은 스파게티 크림소스를 개발하고자 노력한 결과, 풍미와 식감이 보다 우수하고 유통과정에서 저장성이 우수한 크림소스를 완성하게 되었다.
(특허문헌 1) KR10-1711814 B1 만능크림소스 및 이의 제조방법
(특허문헌 2) KR10-20150144230 A 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 로제 크림소스 및 이의 제조방법
본 발명의 목적은 풍미와 식감이 보다 우수하고 유통과정에서 저장성이 우수한 크림소스를 제공하는 데 있다.
본 발명의 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않는 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, (a) 크림소스 총 중량에 대하여 파마산치즈파우더 0.2중량%, 전란분 0.3 중량%, 변성전분 4 중량% 및 유청분말 1 중량%와 정제수 14.5 중량%를 혼합하고, 상기 정제수가 포함된 혼합물을 분산시킨 후 11 내지 13 메쉬 크기의 여과망을 통과시켜 추가적으로 분산시키는 단계; (b) 크림소스 총 중량에 대하여 정제염 1.1 중량%, 비타민 B1 0.03 중량%, L-글루타민산나트륨 0.2 중량%, 파라옥시안식향산에틸 0.018 중량%, 잔탄검 0.13 중량% 및 자몽종자추출물 0.03 중량%를 혼합하여 분산하는 단계; (c) 크림소스 총 중량에 대하여 백후추가루 0.03 중량%, 바실그라운드 0.01 중량% 및 바실홀 0.02 중량%의 향신료 혼합물에 정제수 14.5 중량%를 혼합하고 80 내지 90℃에서 5 내지 15분 동안 가열 교반하여 향신료의 효소 활성을 제거하는 단계; (d) 크림소스 총 중량에 대하여 글리세린지방산에스테르 0.3 중량%를 65 내지 75℃에서 5 내지 15분 동안 가열 교반하는 단계; (e) 상기 (a) 내지 (d)의 혼합물과 크림소스 총 중량에 대하여 브라운루베이스 1 중량%, 치킨본엑기스 0.5 중량%, 연성가공치즈 0.08 중량%, 소포제 0.015 중량%, 마늘 2 중량%, 백설탕 3 중량%, 휘핑크림 18.5 중량% 및 정제수 38.537 중량%를 배합탱크에 투입하고, 70 내지 80℃에서 5 내지 15분 동안 가열 교반하여 크림소스를 제조하는 단계; (f) 상기 크림소스를 레토르트 후살균하는 단계; 및 (g) 상기 크림소스를 8 내지 10℃로 냉각시키는 단계를 포함하는 크림소스를 제조하는 방법을 제공한다.
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일반적으로 크림소스의 점성 및 풍미를 향상시키기 위하여 사용하는 루(ROUX)는 버터와 밀가루를 볶아서 만든다. 이 때 혼합하는 함량과 시간에 따라 루(ROUX)의 성상 및 색깔이 달라지는데 이를 균일하게 보완하기 위하여 본 발명에서는 루를 반제품으로 자체 생산한 브라운루베이스를 사용함으로써 맛과 풍미가 동일한 제품을 생산하였다.
루(ROUX)의 종류에는 화이트, 블론드, 브라운루가 있으며 화이트는 크림파스타 종류, 블 론드는 토마토, 브라운은 소고기스튜 등과 같은 음식의 색을 맞추는 용도로 사용된다. 본 발명에서는 보존성을 높이기 위하여 제품포장 완료 후 후 살균을 실시하고, 후살균 시 당에서 일어나는 메일라드 반응(Maillard reaction)으로 인하여 색상이 어둡게 변하여 편차가 생기는 것을 최소화하기 위하여 브라운루를 사용하여 색상을 동일하게 맞추었다.
본 발명에서는 크림소스의 풍미를 향상시키는 여러 가지 방법 가운데 치즈를 소량 첨가함으로써 크림소스의 고소한 맛을 향상시켰으며, 다양한 종류의 천연향신료 중 바실을 첨가하여 달콤, 시원하고 상쾌한 식감을 나타내도록 하였다.
본 발명에서는 천연향신료인 백후추가루, 바실의 효소 작용으로 인하여 변성전분 사슬의 연결고리를 끊어 변성전분의 호화기능을 발휘하지 못하여 점도가 묽게 되는 현상을 방지하기 위하여 원료 투입 전 효소의 불활성화 온도인 85℃이상 ~ 90℃이하에서 10분간 가열살균하여 효소 활성을 없앤 후 투입하였다.
전분의 호화는 전분에 물을 넣고 가열하면 온도가 올라감에 따라 전분의 분산액은 점도가 매우 큰 투명한 또는 유백색의 콜로이드용액을 형성하며 농도가 클 때나 냉각하였을 때는 반고체의 gel을 형성하는데 이와 같이 전분입자의 물리적변화를 의미한다.
본 발명에서 연성가공치즈는 크림소스의 제조에서 치즈 특유의 향을 내기 위해 사용되는 것으로 자연치즈 82%와 산도조절제를 포함하는 이엠씨를 사용하였다. 소포제는 거품의 제거를 위해 사용되는 혼합제제 식품첨가물로 크림소스가 끓어 넘치는 것을 방지하고, 규소수지 30%, 글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르 및 카르복시메틸셀룰로우스나트륨을 포함하는 폼크린200을 사용하였다. 본 발명에서 사용된 자몽종자추출물은 보존성 향상 효과를 나타내는 천연식품첨가물로, 원료 특성상 쓴맛을 낸다. 맛에 영향을 주지 않는 범위 내에서 효과를 낼 수 있는 함량 0.03%를 첨가하였다.
본 발명에 따라 제조된 크림소스는 식감과 풍미가 우수하고 레토르트 후살균 과정을 거침으로써 저장성이 향상된 효과가 있다.
본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 크림소스 제조 공정을 나타낸 표이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
크림소스의 제조
배합탱크 및 전라인을 매뉴얼에 따라 알칼리액 2%, 정제수 98%를 혼합한 희석액을 투입하여 배합탱크, 배관, 충전라인을 통과시켜 세척 및 살균하였다.
크림소스 총 중량에 대하여 정제염 1.1 중량%, 비타민B1 0.03 중량%, L-글루타민산나트륨 0.2 중량% 및 파라옥시안식향산에틸 0.018 중량%(믹스 1), 파마산치즈파우더 0.2 중량%, 전란분 0.3 중량%, 변성전분 4 중량% 및 유청분말 1 중량%(믹스 2), 백후추가루 0.03 중량%, 바실그라운드 0.01 중량% 및 바실홀 0.02 중량%(믹스 3), 글리세린지방산에스테르 0.3 중량%(믹스 4), 백설탕 3 중량%(믹스 5) 및 잔탄검 0.13 중량%(믹스 6)을 계량하였다.
또한, 크림소스 총 중량에 대하여 휘핑크림 18.5 중량%, 브라운루베이스 1 중량%, 치킨본엑기스 0.5 중량%, 이엠씨 0.08 중량%, 폼크린200 0.015 중량%, 자몽종자추출물 0.03 중량% 및 정제수 72.537 중량%를 계량하였다. 마늘은 4mm 크기로 절단하고 2 중량%를 계량하였다.
상기 믹스 2와 정제수 14.5 중량%를 거품기를 사용하여 혼합 분산한 후, 12 메쉬 여과망을 통과시켜 완전히 분산된 상태로 배합탱크에 투입하였다.
상기 믹스 1 및 믹스 6을 자몽추출물 0.03 중량%와 혼합 분산한 후 배합탱크에 투입하였다.
그 후, 배합탱크에 브라운루베이스 1 중량%, 치킨본엑기스 0.5 중량%, 이엠씨 0.08 중량%, 폼크린200 0.015 중량%, 4mm 크기의 마늘 2 중량% 및 정제수 38.537 중량%을 투입하였다. 상기 믹스 3과 정제수 14.5 중량%를 별도의 스텐용기에서 85℃에서 10분 동안 가열하고, 믹스 4를 별도의 스텐용기에서 70℃에서 10분 동안 가열하였다.
이어서, 배합탱크의 온도를 75℃로 설정하고 가열교반을 시작하여 내용물의 온도가 75℃에 다다르면 별도의 용기에서 가열한 믹스 3, 믹스 4 및 정제수를 배합탱크에 투입하였다. 내용물이 호화된 상태를 확인한 후 반제품 검사를 실시하고, 그 동안 배합탱크 외벽에 냉각수를 투입하여 50℃까지 냉각시켰다.
그 다음, 백설탕 3 중량% 및 휘핑크림 18.5 중량%를 배합탱크에 투입하고 인펠라 교반기속도를 다이얼 5단으로 설정하고 10분 동안 교반하였다. 샘플링을 통해 제품검사를 실시한 후 용기에 정량을 충진하고 레토르트 후살균을 실시하였다(레토르트 후살균 1차: 98℃ 20분, 2차: 115℃ 70분, 냉각: 30분).
마지막으로, 포장된 파우치를 냉각수조에 넣고 냉각수를 순환시켜 10℃ 이하로 냉각시켰다.
이와 같이 제조된 크림소스는 식감과 풍미가 우수하고 레토르트 후살균 과정을 거침으로써 저장성이 향상된 효과가 있다.
이상과 같이 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 살펴보았으며, 앞서 설명된 실시예 이외에도 본 발명이 그 취지나 범주에서 벗어남이 없이 다른 특정 형태로 구체화 될 수 있다는 사실은 해당 기술에 통상의 지식을 가진 이들에게는 자명한 것이다. 그러므로, 상술된 실시예는 제한적인 것이 아니라 예시적인 것으로 여겨져야 하고, 이에 따라 본 발명은 상술한 설명에 한정되지 않고 첨부된 청구항의 범주 및 그 동등 범위 내에서 변경될 수도 있다.

Claims (6)

  1. (a) 크림소스 총 중량에 대하여 파마산치즈파우더 0.2중량%, 전란분 0.3 중량%, 변성전분 4 중량% 및 유청분말 1 중량%와 정제수 14.5 중량%를 혼합하고, 상기 정제수가 포함된 혼합물을 분산시킨 후 11 내지 13 메쉬 크기의 여과망을 통과시켜 추가적으로 분산시키는 단계;
    (b) 크림소스 총 중량에 대하여 정제염 1.1 중량%, 비타민 B1 0.03 중량%, L-글루타민산나트륨 0.2 중량%, 파라옥시안식향산에틸 0.018 중량%, 잔탄검 0.13 중량% 및 자몽종자추출물 0.03 중량%를 혼합하여 분산하는 단계;
    (c) 크림소스 총 중량에 대하여 백후추가루 0.03 중량%, 바실그라운드 0.01 중량% 및 바실홀 0.02 중량%의 향신료 혼합물에 정제수 14.5 중량%를 혼합하고 80 내지 90℃에서 5 내지 15분 동안 가열 교반하여 향신료의 효소 활성을 제거하는 단계;
    (d) 크림소스 총 중량에 대하여 글리세린지방산에스테르 0.3 중량%를 65 내지 75℃에서 5 내지 15분 동안 가열 교반하는 단계;
    (e) 상기 (a) 내지 (d)의 혼합물과 크림소스 총 중량에 대하여 브라운루베이스 1 중량%, 치킨본엑기스 0.5 중량%, 연성가공치즈 0.08 중량%, 소포제 0.015 중량%, 마늘 2 중량%, 백설탕 3 중량%, 휘핑크림 18.5 중량% 및 정제수 38.537 중량%를 배합탱크에 투입하고, 70 내지 80℃에서 5 내지 15분 동안 가열 교반하여 크림소스를 제조하는 단계;
    (f) 상기 크림소스를 레토르트 후살균하는 단계; 및
    (g) 상기 크림소스를 8 내지 10℃로 냉각시키는 단계를 포함하는 크림소스를 제조하는 방법.
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JP2008109904A (ja) * 2006-10-31 2008-05-15 House Foods Corp レトルトソースの製造方法

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