RU2001122659A - Способ производства хлебобулочных изделий из муки, выработанной с примесью зерна, поврежденного клопом черепашкой - Google Patents
Способ производства хлебобулочных изделий из муки, выработанной с примесью зерна, поврежденного клопом черепашкойInfo
- Publication number
- RU2001122659A RU2001122659A RU2001122659/13A RU2001122659A RU2001122659A RU 2001122659 A RU2001122659 A RU 2001122659A RU 2001122659/13 A RU2001122659/13 A RU 2001122659/13A RU 2001122659 A RU2001122659 A RU 2001122659A RU 2001122659 A RU2001122659 A RU 2001122659A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- bug
- amount
- flour
- admixture
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims 6
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 title claims 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims 3
- 230000000996 additive Effects 0.000 claims 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims 3
- 230000001804 emulsifying Effects 0.000 claims 3
- 229940079919 digestives Enzyme preparations Drugs 0.000 claims 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims 2
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 claims 2
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 claims 2
- 230000001590 oxidative Effects 0.000 claims 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- DRZJQJUHRYWLSR-UHFFFAOYSA-M CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(=O)C(O)C(O)C([O-])=O Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(=O)C(O)C(O)C([O-])=O DRZJQJUHRYWLSR-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 108010015776 EC 1.1.3.4 Proteins 0.000 claims 1
- 229940116332 GLUCOSE OXIDASE Drugs 0.000 claims 1
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 claims 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims 1
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000003916 calcium stearoyl-2-lactylate Substances 0.000 claims 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims 1
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims 1
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000003724 sodium stearoyl-2-lactylate Substances 0.000 claims 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims 1
- 239000001574 stearyl tartrate Substances 0.000 claims 1
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims 1
Claims (5)
1. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, смолотой с примесью зерна, поврежденного клопом черепашкой, предусматривающей использование хлебопекарного улучшителя, включающий приготовление теста однофазным или двухфазным способом путем смешивания муки, дрожжей, поваренной соли, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, отличающийся тем, что в качестве хлебопекарного улучшителя используют комплексную добавку в количестве 0,05 - 2,5% от общей массы муки, включающую, мас.%:
Улучшители окислительного действия 0,2-30,0
Регулятор кислотности 10,0-15,0
Ферментные препараты с пентозаназной и/или гемицеллюлазной активностью 20,0-30,0
Наполнитель Остальное
воду добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста не более 42%, соль используют в количестве 1,6-2,0% от массы муки в тесте, при этом тесто замешивают температурой 24-28°С, а брожение его осуществляют в течение не более 40 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно вводят спелую опару или спелое тесто в количестве 10-20%, или молочнокислые закваски в количестве 8-10% от общего количества муки.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что часть комплексной добавки вводят при приготовлении опары, а оставшуюся часть при замесе теста.
4. Способ по одному из пп.1-3, отличающийся тем, что в состав комплексной добавки дополнительно вводят компоненты с эмульгирующей способностью, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%:
Улучшители окислительного действия 0,2-30,0
Регулятор кислотности 10,0-15,0
Ферментные препараты с пентозаназной и/или гемицеллюлазной активностью, и/или глюкозооксидазной активностью 20,0-30,0
Компонент с эмульгирующей способностью 2,0-10,0
Наполнитель Остальное
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве эмульгирующего компонента используют эмульгаторы Е481 (лактилаты натрия) или Е482 (лактилаты кальция), или Е483 (стеароилтартрат).
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001122659/13A RU2222947C2 (ru) | 2001-08-14 | 2001-08-14 | Способ производства хлебобулочных изделий из муки, выработанной с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001122659/13A RU2222947C2 (ru) | 2001-08-14 | 2001-08-14 | Способ производства хлебобулочных изделий из муки, выработанной с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2001122659A true RU2001122659A (ru) | 2003-07-10 |
| RU2222947C2 RU2222947C2 (ru) | 2004-02-10 |
Family
ID=32172051
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2001122659/13A RU2222947C2 (ru) | 2001-08-14 | 2001-08-14 | Способ производства хлебобулочных изделий из муки, выработанной с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2222947C2 (ru) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2523006C2 (ru) * | 2012-08-10 | 2014-07-20 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Способ производства слоеных изделий с использованием ржаной муки |
| RU2712513C1 (ru) * | 2019-03-26 | 2020-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства замороженного сдобного пирога высокой степени готовности длительного хранения |
-
2001
- 2001-08-14 RU RU2001122659/13A patent/RU2222947C2/ru not_active IP Right Cessation
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5108765A (en) | Composition for improving the properties of dough and method of using same | |
| JP2809424B2 (ja) | ベーキング製品の品質改良方法 | |
| JPH06169681A (ja) | パンの品質の改良用の酵素製品及びパンの品質の改良方法 | |
| RU2010145755A (ru) | Способ приготовления замороженного теста, готового к выпечке | |
| HUE025220T2 (en) | Pastry product containing rye flour, gluten and optionally gluten-reinforcing agent and bakery products made from pasta | |
| US6517874B2 (en) | Utilization of transglutaminases for the production of baked products with a low wheat content | |
| EP0784434B1 (en) | Ready-to-bake brioche doughs | |
| DE69623644T2 (de) | Verwendung einer desaminierenden oxidase zum backen | |
| CA1088368A (en) | Flour compositions | |
| US5451413A (en) | Yeast derivative and method to improve bread quality | |
| EP2801257A1 (en) | Leavening preparation comprising a stabilized enzymatic mixture | |
| JP2011521668A (ja) | ベーカリー製品用の酵素生地改良剤および風味改良剤 | |
| US3897568A (en) | Process and compositions for manufacture of yeast-raised products without fermentation | |
| JP2001224299A (ja) | 小麦粉製品用生地改良剤、生地及び小麦粉製品 | |
| US5510126A (en) | Tortilla | |
| RU2001122659A (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из муки, выработанной с примесью зерна, поврежденного клопом черепашкой | |
| EP0588426B1 (en) | Yeast derivative to improve bread quality | |
| US6656516B1 (en) | Low-browning breadcrumb products | |
| EP0783248B1 (en) | Ready-to-bake bread doughs | |
| RU2222947C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из муки, выработанной с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой | |
| JP2000300158A (ja) | 製パン改良剤 | |
| CA2418401A1 (en) | Dough conditioner | |
| RU2348154C2 (ru) | Хлебопекарные продукты, содержащие углеводоксидазу и/или пиранозооксидазу | |
| JPH0685675B2 (ja) | パン用改質剤及びそれを含有するパン生地 | |
| RU2170513C2 (ru) | Способ производства хлеба из ржаной и пшеничной муки |