RU1775466C - Способ сбраживани сахарсодержащих сред - Google Patents

Abstract

Использование: в бродильном производстве . Сущность изобретени : в среду внос т композицию липоризин Г ЗХ: пекто- фоетидин П10Х при их соотношении от 1 : 1 до 1 : 2 в количестве 100-150 мг/дм3 и сук- цината кальци  в дозе 0,3-1,0 г/дм3, среду перемешивают, задают чистую культуру дрожжей из расчета 2% и подвергают сбраживанию . 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к бродильным производствам, в частности, к виноделию и может быть использовано дл  активации бродильного процесса в спиртовой, ферментной , пивоваренной промышленности.

Известен способ интенсификации бродильного процесса путем введени  в субстраты хлорида аммони  или хлорида натри . Недостатки способа: снижение качества готового продукта за счет введени  инородных компонентов, недостаточна  бродильна  активность, отсутствие гидролиза высокомолекул рных соединений.

Известен способ стимулировани  брожени  смесью соединений, в состав которой вход т  нтарна , молочна  кислоты, глицерин , аланин или глюкоза,  блочна ,  нтарна  кислоты и пролин.

Недостатком способа  вл етс  тот факт, что такие соединени , как молочнаи кислота и глицерин,  блочна  кислота и пролин не представл ют собой ценности дл  развити 

дрожжей и практически не увеличивают их бродильную активность. Кроме того,  блочна  и молочна  кислоты в указанных количествах ухудшают качество вин.

Наиболее близким к за вл емому  вл етс  способ, предусматривающий использование в качестве активатора брожени  сухой биомассы гриба Fusarium Culmorum ЦМПМГ-258.

Недостатки способа заключаютс  в том, что в кислой гетерогенной системе, какой  вл етс , например, виноградное сусло, такой питательный субстрат инактивируетс  и не обеспечивает интенсификации бродильного процесса, накоплени  биомассы, ухудшает качество вина за счет по влени  постороннего тона (лекарственного) во вкусе и букете.

Кроме того, ни один из перечисленных способов интенсификации брожени  не предусматривает или не обеспечивает да- токсикацию среды.

Х|

сЯ

о

Цель изобретени  - интенсификаци  процесса брожени , увеличение накоплени  биомассы дрожжей, улучшение качества конечного продукта за счет удалени  остаточных количеств пестицидов,

Способ осуществл ют следующим образом . В сбраживаемый субстрат ввод т добавку и активатор брожени , осуществл ют перемешивание среды, при этом в качестве добавки используют сукцинат кальци  в количестве 0,3-1,0 г/дм3, а в качестве активатора брожени  - смесь липоризин Г ЗХ: пектофоетидин П 10Х в количестве 100-150 мг/дм3.

Дл  интенсификации бродильного про- цесса используетс  комбинированный препарат , включающий композицию ферментов и сукцинат кальци . При этом про вл етс  синергетический эффект, сущность которого заключаетс  ввтом, что ферментные препара- ты, не  вл ющиес  активаторами брожени , вместе с сукцинатом кальци  интенсифицируют бродильный процесс в значительно большей степени, чем каждый из них в отдельности .

Применение ферментной композиции способствует гидролизу биополимеров, в том числе включающих жироподобные вещества , что улучшает их усвоение дрожжами в качестве питательных компонентов. Сукцинат кальци  обеспечивает ускорение развити  дрожжевой клетки, накоплени  биомассы, сбраживани  сахара, сокращает продолжительность лог-фазы, улучшает Са- перенос веществ через мембрану клетки.

В табл. 1 приведены результаты экспериментов , свидетельствующие о том, что наибольшее накопление биомассы дрожжей наблюдаетс  в вариантах с добавлением сукцината кальци  из расчета 0,3-1,0 г/дм3. При этом обеспечиваетс  активаци  бродильного процесса, характеризуема  ускорением сбраживни  сахара. Снижение дозы сукцината кальци  не позвол ет интенсифицировать брожение, а увеличение свыше 1,0 г/дм не рационально, так как не улучшает накопление биомассы и динамику процесса в сравнении с меньшими (оптимальными) дозировками.

В табл. 2 приведено оптимальное соот- ношение и дозировка ферментных препаратов в присутствии сукцината кальци  и без негр. Критери ми качества процесса были распад биополимеров и динамика брожени . Данные таблицы 2 показали, что добав- ление в сбраживаемый субстрат смеси ферментов и сукцината кальци  обеспечивает ускорение брожени  в сравнении с прототипом и контрольным вариантом, бродившим без добавок. Лучшие результаты

получены при соотношении ферментов Г ЗХ : П 10Х от 1 : 1 до 1 : 2 и дозировке 100-150 мг/дм3. Следует отметить, что при использовании композиции ферментных препаратов в их оптимальной дозировке 100-150 мг/дм3 и соотношении 1 : 1 или 1 : 2, но без сукцината кальци  приводит к некоторому ускорению брожени . Это объ сн етс  тем, что при распаде биополимеров образуютс  легкоусваиваемые формы азотистых соединений, которые потребл ютс  дрожжами, ускор   тем самым брожение. Совместное использование ферментных препаратов и сукцината кальци  приводит к практически полному сбраживанию сахара и значительному снижению суммы биополимеров . Это способствует трансформации остаточных количеств пестицидов, улучшению качества виноматериалов, их органолептиче- ских свойств.

Пример 1. В сбраживаемое виноградное сусло вносили композицию липоризин Г ЗХ: пектофоетидин П 10Х в соотношении 1 : 1 и количестве 100 мг/дм3 и сукцинат кальци  в дозе 0,3 г/дм3. Среду перемешивали до получени  однородной смеси и растворени  препаратов, затем задавали чистую культуру дрожжей из расчета 2%.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, но доза ферментных препаратов 125 мг/дм3 при соотношении 1 : 2, количество сукцината кальци  0,7 г/дм3.

Пример 3. Аналогичен примеру 1, но соотношение липоризин: пектофоетидин

1:3, доза ферментов 150 мг/дм3, сукцината кальци  1,0 г/дм .

Пример 4. Аналогичен примеру 1, но соотношение липоризин: пектофоетидин

2: 1 при дозе 95 мг/дм , количество сукцината кальци  0,28 г/дм3.

Пример 5. Аналогичен примеру 1, но соотношение липоризин: пектофоетидин 1 : 3 при дозе ферментных препаратов 155 мг/дм3, сукцината кальци  1,1 г/дм3.

Критери ми качества процесса и конечного продукта прин ты объем накопившейс  биомассы дрожжей, величина окислительно- воостановительного потенциала (ОВП), сумма биополимеров, остаточное количество пестицидов и органолептическа  оценка молодого виноматериала.

Анализ данных таблицы 3 показывает, что применение за вл емого способа в оптимальных режимах обеспечивает сокращение продолжительности брожени , увеличение накоплени  биомассы дрожжей. Об улучшении качества конечного продукта свидетельствует снижение уровн  ОВП, что обусловлено, по-видимому, антиокислительным действием сукцинат-иона.

Оптимальный подбор композиционного соотношени  ферментов и дозы сукцината кальци  позвол ет снизить количество биополимеров и предупредить тем самым веро тность коллоидных помутнений. Это приводит к получений) гармоничных легких вин, характеризующихс  свежестью, слаженностью вкуса и букета, отсутствием остатков пестицидов, высокими органолептическими свойствами.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ сбраживани  сахарсодержащих сред, предусматривающий введение в сре0

   ду добавки, активатора брожени  и дрожжевой разводки и ферментацию среды, отличающийс  тем, что с целью ускорени  процесса брожени , увеличени  накоплени  биомассы дрожжей, улучшени  качества конечного продукта за счет удалени  остаточных количеств пестицидов, после введени  добавки и активатора брожени  осуществл ют перемешивание среды, при этом в качестве добавки используют сукци- нат кальци  в дозе 0.3-1,0 г/дм3, а в качестве активатора брожени  - липоризин Г ЗХ и пектофоетидин П 10Х при соотношении 1 : 1 - 1 : 2 в количестве 100-150 мг/дм3.

   Таблица 1

   Т а б л-и ц а 2

   Продолжение табл. 2

   Таблица 3