PT702519E

PT702519E - Uso da lacasse na padaria

Info

Publication number: PT702519E
Application number: PT94918312T
Authority: PT
Inventors: Joan Qi Si
Original assignee: Novo Nordisk As
Priority date: 1993-06-11
Filing date: 1994-06-13
Publication date: 2000-06-30
Also published as: ATE188343T1; GR3032941T3; US6296883B1; EP0702519B1; DE69422516T2; EP0702519A1; WO1994028728A1; ES2142399T5; DK69193D0; ES2142399T3; DE69422516T3; EP0702519B2; DE69422516D1

Description

702 SIS MEMÓRIA DESCRITIVA "USO DA LAÇASSE NA PADARIA" A presente invenção refere-se a uma composição melhorada do pão ou da massa que inclui uma enzima, assim como um método de preparação de uma massa e/ou de um produto de padaria mediante o uso da composição.

ESTADO DA TÉCNICA

No processo de fabricação do pão é conhecida a junção de aditivos à massa de pão para melhorar o pão e/ou a massa, cuja acção, entre outras coisas, produz uma textura, volume, sabor e frescura aperfeiçoados no pão assim como uma maquinaria aperfeiçoada para a massa.

Nos últimos anos uma série de enzimas foram usadas, como agentes melhoradores da massa e/ou do pão, em particular enzimas que actuam sobre ingredientes presentes, em grandes quantidades, na massa. Os exemplos de tais enzimas são encontrados dentro dos grupos de amílases, proteases e celulases, incluído as pentosanases. A laçasse (EC 1.10.3.2) é uma enzima que catalisa a conversão de benzenodiois em benzosemiquinonas segundo a fórmula seguinte: 4 benzenodiol + 02 = 4 benzosemiquinona + 2H20. A enzima foi usada, na indústria do papel assim como para a diagnose, porém nunca foi sugerida o uso da enzima na padaria. EP-A-0246554 expõe o uso de enzimas em agentes de padaria. É o objectivo da presente invenção melhorar as propriedades da massa e/ ou dos produtos de padaria mediante o uso de uma enzima laçasse. l

DESCRIÇÃO BREVE DA INVENÇÃO

Em consequência, em um primeiro aspecto, a presente invenção refere-se a uma composição melhorada do pão e/ou da massa incluído uma enzima laçasse. No presente contexto entende-se que os termos "composição melhorada do pão" e "composição melhorada da massa" indicam composições que, além do ingrediente enzimático, possam constar de outras substâncias convencionalmente usadas, em padaria para melhorar as propriedades da massa e/ou dos produtos de padaria. Posteriormente dão-se exemplos de tais ingredientes.

Sem estar limitados a nenhuma teoria, na actualidade sabe-se, que quando se agrega uma enzima laçasse a massa usada, para produzir produtos de padaria, esta pode exercer um efeito oxidante sobre os ingredientes da massa e desse modo servir, por exemplo, para melhorar a força das estruturas do glúten na massa e/ou nos produtos de padaria. Também pode-se demonstrar a obtenção de mais propriedades aperfeiçoadas.

No presente contexto entende-se que o término "propriedades melhoradas" indica qualquer propriedade que possa ser aperfeiçoada pela acção de uma enzima laçasse. Em particular, o uso de uma enzima laçasse produz um aumento do volume e uma estrutura de miolo de pão e uma brandura aperfeiçoadas no produto de padaria, assim como uma força e uma estabilidade aumentadas e uma redução do estado viscoso, e desse modo uma maquinaria aperfeiçoada da massa. Se constatou que o efeito sobre a massa foi particularmente bom quando se usou uma farinha de qualidade pobre. A maquinaria aperfeiçoada é de especial importância em conexão com a massa que vai ser processada industrialmente. 2

As propriedades aperfeiçoadas são avaliadas por comparação com a massa e/ou os produtos de padaria preparados sem adição de laçasse segundo a presente invenção.

Em um segundo aspecto, a presente invenção refere-se a um método de preparação de uma massa e/ou de um produto de padaria preparado a partir da massa, incluído a adição de uma enzima laçasse, opcionalmente presente numa composição melhorada do pão ou melhorada da massa, a massa e/ou a qualquer ingrediente da massa e/ou a qualquer mistura dos ingredientes da massa.

Em outros aspectos, a presente invenção refere-se respectivamente a uma massa e a um produto de padaria, produzido pelo presente método assim como a uma mistura previa incluído uma enzima laçasse. No presente contexto se entende que o término "mistura previa" mantém seu significado convencional, ou seja, como uma mistura de agentes de padaria, incluído normalmente farinha, que pode ser usada, não só em instalações/plantas industriais de padaria, senão também em fomos de comércio ao detalhe.

Em um aspecto final, a presente invenção refere-se ao uso de uma enzima laçasse para a preparação de massa e/ou de produtos de padaria.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Ainda que a enzima laçasse da composição de melhoramento da massa e/ou do pão da invenção pode ser de qualquer origem, incluído o vegetal, se prefere actualmente que a enzima laçasse seja de origem microbiano. Assim, uma enzima micro é normalmente mais fácil de produzir a grande escala que uma enzima não micro de, por Exemplo, de origem vegetal. Ademais, a enzima microbiana normalmente pode ser obtida com uma 3 pureza maior que com enzimas de outros origens, dando como resultado uma quantidade inferior de actividades enzimáticas secundarias indesejáveis. A enzima laçasse microbiana pode provir de bactérias ou fungos (incluído fungos e fermento de célula micótica filamentosa) e exemplos adequados incluem uma laçasse proveniente de uma cepa de Aspergillus, Neurospora, por exemplo N. crassa Podospora, Botrytis, Collybia, Fomes, Lentinus, Lentinus, Pleurotus, Trametes, Rhizoctonia, por exemplo R. solani, Coprinus, por exemplo C. plicatilis, Psatyrella, Myceliophtera, por exemplo M. thermophila, Schytalidium, Polyporus, por exemplo P. pinsitus, Phlebia, por exemplo P. radita (WO 92/01046), o Coriolus, por exemplo C.hirsutus (JP 2-238885). A laçasse pode ser obtida do microrganismo em questão usando qualquer técnica adequada. Por exemplo, uma preparação de laçasse pode ser obtida por fermentação de um microrganismo e o isolamento subsequente de uma laçasse contendo a preparação do caldo fermentado ou microrganismo resultante por métodos conhecidos na técnica, porém preferivelmente usando técnicas de ADN recombinando como se conhece na técnica. Este método normalmente compreende o cultivo de uma célula hóspede transformada com um vector de ADN recombinando capaz de expressar e levar uma sequência de ADN que codifique a laçasse em questão, em um meio de cultivo baixo condições que permitam a expressão da enzima e a recuperação da enzima do cultivo. A sequência de ADN pode ser de origem genómico, ADNc ou sintético, ou qualquer mistura destes, e pode ser isolada ou sintetizado segundo os métodos conhecidos na técnica. 4 A enzima laçasse que deve ser incluída na composição melhorada do pão e/ou de melhoramento de massa da invenção pode estar em qualquer forma adequada para o uso em questão, por exemplo na forma de um pó seco ou granulado, em particular um granulado compacto, um líquido, em particular um líquido estabilizado, ou uma enzima protegida. Os granulados podem ser produzidos, por exemplo como si descreve em US 4,106,991 e US 4,661,452 (ambos de Novo Industri A/S), e podem opcionalmente estar revestidos por métodos conhecidos na técnica. As preparações de enzima líquidas podem, por exemplo, ser estabilizadas agregando estabilizadores nutricionalmente aceitáveis como um açúcar, um álcool de açúcar o outro políos, ácido láctico ou outro ácido orgânico segundo os métodos estabelecidos. As enzimas protegidas podem ser preparadas segundo o método descrito em EP 238,216.

Normalmente, para a inclusão em misturas previas ou farinha é vantajoso que a preparação de enzima laçasse esteja em forma de um produto seco, por exemplo um granulado compacto, enquanto que para sua inclusão junto a um líquido se encontra vantajosamente em forma líquida. A composição melhorada do pão e/ou de massa da invenção pode ademais constar de outro enzima. São exemplos de outras enzimas uma ceíulase, uma hemicelulase, uma pentosanase (úteis para a hidrólise parcial de pentosanes, o que aumenta a elasticidade da massa), uma oxidase de glicose (útil para fortalecer a massa), uma lipase (útil para a modificação dos lípidos presentes na massa ou em os ingredientes da massa para abrandar a massa), uma peroxidase (útil para melhorar a consistência da massa), uma protease (útil para o enfraquecimento do glúten, em particular quando usa-se farinha de trigo duro), uma peptidase e/ou uma amilase, por 5 exemplo a-amilase (útil para abastecer açúcares fermentáveis por levedura).

Os outros ingredientes enzimáticos são preferivelmente de origem microbiano e podem ser obtidos por técnicas convencionais usadas, na técnica como foi mencionado anteriormente. Numa forma de realização em particular, os outros ingredientes da enzima podem ser produzidos da mesma fonte que a laçasse em questão e recuperados junto a laçasse. Ademais, ou como alternativa a outros ingredientes da enzima, a composição melhorada da massa e/ou de melhoramento de pão pode constar de um agente de padaria usada convencionalmente, por exemplo um ou mais dos seguintes ingredientes: Pó lácteos (que dá cor ao córtex), glúten (para melhorar o poder de retenção de gás de farinhas brandas), um (para melhorar a elasticidade da massa e até certo ponto a consistência do pão resultante), gordura granulada (para o amolecimento da massa e a consistência do pão), um oxidante (agregado para fortalecer a estrutura do glúten; por exemplo ácido ascórbico, bromato de potássio, iodato de potássio ou persulfato de amónio), um aminoácido (por exemplo cisteína), um açúcar, e sal (por exemplo clorato sódico, acetato de cálcio, sulfato de sódio ou sulfato de cálcio que servem para fazer a massa mais firme), farinha ou amido. São exemplos de emolientes adequados os mono ou diglicéridos, ésteres diacetílicos do ácido tartárico de mono ou diglicéridos, ésteres de açúcares de ácidos gordos, ésteres poliglicéricos de ácidos gordos, ésteres monoglicéricos de ácido láctico, ésteres monoglicéricos de ácido acético, estearatos de polioxietileno, fosfolípidos e lecitina. A composição melhorada do pão e/ou da massa da invenção é geralmente incluída na massa numa quantidade correspondente a 0.1-5%, como 0.1-

6 3% da quantidade de farinha que deve ser agregada e geralmente compreende 0.5-30,000 unidades laçasse por grama.

Segundo o método da invenção, no que a laçasse é usada, para a preparação de massa e/ou de produtos de padaria, a enzima pode ser agregada como tal a mistura da qual a massa está feita. Altemativamente, a enzima laçasse pode ser agregada como um ingrediente de uma composição melhorada da massa e/ou de melhoramento do pão como se descreveu anteriormente. A dosificação da enzima laçasse para ser usada, no método da presente invenção deveria ser adaptada a natureza e composição da massa em questão. Normalmente, a preparação da enzima é agregada numa quantidade correspondente a 5-100,000 unidades laçasse. As unidades laçasse (LACU) podem ser determinadas pelo ensaio descrito posteriormente na secção de materiais e métodos. r E preferível que a enzima laçasse seja agregada numa quantidade correspondente a 50-20,000 LACU, como 50-30,000 LACU, e em particular 100-1500 LACU por kg de farinha.

Quando devem agregar-se uma ou mais actividades adicionais da enzima segundo o método da invenção, estas actividades podem ser agregadas separadamente ou com a preparação de laçasse, opcionalmente como ingredientes da composição melhorada do pão e/ou de melhoramento de massa da invenção.

As outras actividade das enzimas podem ser qualquer das enzimas de anteriormente e podem ser dosificadas segundo a costume de padaria estabelecida.

Como foi mencionado anteriormente a enzima laçasse é agregada a qualquer mistura de ingredientes da massa, a massa, ou a qualquer dos 7 ingredientes que devem ser incluídos na massa, ou seja, a enzima laçasse pode ser agregada em qualquer passo da preparação da massa e pode ser agregada em um, dois ou mais passos, onde seja apropriado. Mas, a enzima não deveria ser agregada junto a nenhum produto químico forte ou baixo condições nas que a enzima esteja desactivada. A manipulação do produto de padaria e/ou da massa é desempenhado de qualquer maneira adequada para a massa e/ou o produto de padaria em questão, incluído geralmente os passos de amassado da massa, submetimento da massa a um ou mais tratamentos de prova, e fomear o produto baixo condições adequadas, ou seja, a uma temperatura adequada e por um período suficiente de tempo. Por exemplo, a massa pode ser preparada usando um processo directo e normal para massas, um processo de massa fermentada, um método de elaboração da massa durante a noite, um método de fermentação a baixa temperatura e com o longo tempo, um método de massa congelada, processo Chorleywood de elaboração do pão, e o processo de tomar-se esponjoso e elaboração da massa. A massa e/ou o produto de padaria preparados pelo método da invenção estão normalmente embalados em sêmola ou farinha de trigo, opcionalmente em combinação com outros tipos de sêmola ou farinha como farinha de milho, sêmola de centeio, farinha de centeio, farinha ou sêmola de aveia, farinha de soja, sêmola ou farinha de sorgo, ou sêmola ou farinha de batata.

Mas, está contemplado que o método da presente invenção funcionará igualmente bem, na preparação de massas e de produtos de padaria primariamente embalados em outras sêmolas ou farinhas, como a sêmola ou farinha de milho, sêmola ou farinha de centeio, ou qualquer outro tipo, como os tipos de sêmola ou farinha mencionados anteriormente. No 8 presente contexto se entende que o término "produto de padaria" inclui qualquer produto obtido a partir da massa, bem com uma característica mole ou torrado. Exemplos de produtos de padaria, bem de um tipo branco, claro o escuro, que podem vantajosamente ser produzidos pela presente invenção são o pão (em particular branco, integral ou pão de centeio), geralmente em forma de barras ou bolos, pão em baguete tipo francês, pão árabe, tacos, pasteis, crepes, biscoitos, pão torrado e similares. A massa da invenção pode ser de qualquer dos tipos mencionados anteriormente, e pode ser fresca ou congelada.

Segundo a exposição anterior será evidente que a massa da invenção é normalmente uma massa acidulada ou uma massa que deve ser acidulada. A massa pode ser acidulada de varias maneiras como, por exemplo, agregando bicarbonato sódico ou similares ou agregando uma levedura (massa de fermentação), porém se prefere acidular a massa agregando um cultivo de levedura adequado como um cultivo de Saccharomyces cerevisiae (levedura de padaria). Pode-se empregar qualquer das cepas comercialmente disponíveis de S. cereviciae.

Como foi mencionado anteriormente, a presente invenção faz referência além de uma mistura previa, por exemplo em forma de uma composição de farinha, para massas e/ou produtos de padaria feitos de massa, mistura previa que compreende uma enzima laçasse. A mescla previa pode ser preparada misturando uma preparação de laçasse ou uma composição melhorada do pão e/ou melhorada da massa da invenção incluído laçasse com um suporte adequado como farinha, amido, um açúcar ou uma sal. A mescla previa pode conter outros aditivos melhorados do pão e/ou melhoradores da massa mencionados anteriormente, por exemplo qualquer dos aditivos, incluído as enzimas. 9

Em outro aspecto a invenção faz referência ao uso de uma enzima laçasse para melhorar as propriedades de uma massa e/ou de um produto de padaria feito de esta. O tipo de laçasse assim como a forma na que pode ser usada, está de detalhadamente acima.

Em um aspecto final, a invenção refere-se ao uso da laçasse para a preparação da massa para massa alimentícia, preferivelmente obtida a partir de farinha de trigo duro ou uma farinha de qualidade comparável. A massa pode ser preparada usando técnicas convencionais, e a laçasse ser usada, numa dosificação similar a que foi descrita anteriormente. A laçasse é preferivelmente de origem microbiano, por exemplo como foi descrito aqui. Observou-se que quando se usa na preparação de massa alimentícia, a laçasse ocasiona um fortalecimento da estrutura do glúten e assim uma redução na viscosidade da massa e um aumento da resistência na massa. 10 MATERIAIS E MÉTODOS Enzimas

Laçasse: Uma laçasse de Rhizoctonia solani produzida pela cepa de Rhizoctonia solani RS22 depositada no International Mycological Institute, Genetic Resource Reference Collection, situado em Bakeham Lane, Egham SurreyTW20 9TY o 3 de setembro de 1993 baixo os términos do Tratado de Budapest e ao qual se lhe destinou o número de entrada IMI CC 358730. A laçasse de Rhizoctonia solani está além da solicitude divisionária (número de série US 08/172,331), cujo conteúdo se incorpora aqui como referência.

Xilanase: Uma xilanase produzida pela cepa de Humicola insolens DSM 1800 disponível do De Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH e além do EP 507 723.

Pentosanase: Pentopan® disponível em Novo Nordisk A/S.

Fungamil: Uma preparação micótica comercial de a-amilase disponível em Novo Nordisk A/S.

Determinação da actividade da laçasse A actividade da laçasse é determinada incubando uma amostra que contém laçasse com siringaldazine (19 μΜ, Sigma No. S 7896) baixo condições aeróbios (30°C, 1 minuto, pH 5.5), pelo qual a siringaldazine é oxidada a tetrametoxiazodimetilenoquinona. A absorvência é medida a 530 nm depois de 15 e 75 segundos e a diferença entre os valores medidos é proporcional a as unidades laçasse por ml ou gramas de amostra. 11 1 unidade laçasse (LACU) é a quantidade de enzima que, baixo as condições de reacção prescritas, converte 1 μΜ de siringaldazine por minuto. FAU - Unidades de alfa-amilase micótica 1 unidade FA (FAU) é a quantidade de enzima que a 37°C e pH 4.7 descompõe 5260 mg de amido sólido por ora. FXU - actividade de xilanase A actividade de endoxilanase é determinada por uma ensaio, no que a amostra de xilanase é incubada com um substrato de remazol-xilano (4-0 metil-D-glucurono-D-xilan tingindo com Remazol Azul Brilhante R, Fluka), pH 6.0. A incubação é levada a cabo a 50°C durante 30 minutos. O fundo do substrato tingindo não degradado é precipitado por etano. O cor azul restante no sobrenadante é determinado espectrofotométricamente a 585 nm e proporcional a actividade da endoxilanase. A actividade da endoxilanase da amostra é determinada com relação a um Standard de enzima.

Preparação do pão Procedimento 1. Misturado da massa (misturadora espiral) 3 minutos a 700 Rpm 8 minutos a 1400 Rpm o tempo de mistura foi determinado e ajustado por um experto padeiro para obter uma consistência de massa óptima baixo as condições de prova usadas,. 2. Primeira comprovação: 30°C - 80% RH, 20 minutos. 3. Pesado e modelado da massa; 12 4. Comprovação final: 32°C - 80% RH, 40 minutos.; 5. Fomear: 225°C, 20 minutos para bolos e 30 minutos para barras. Valorização da massa e dos produtos de padaria A massa e os produtos de padaria de em os exemplos foram avaliados como segue:

Volume específico da barra: o valor meio de volume de 4 barras é medido usando o método tradicional de sementes de colza. O volume específico é calculado como volume ml por g de pão. O volume específico do controle (sem enzima) é definindo como 100. O índice de volume específico relativo é calculado como:

Vol. específico de 4 barras -*100

índice de vol. específico =

Vol. espec. de 4 barras de controle A viscosidade da massa e a estrutura do miolo do pão são avaliadas visualmente segundo a escala seguinte: viscosidade da massa: quase líquida 1 demasiado pegajosa 2 pegajosa 3 normal 4 seca 5 Estrutura de miolo de pão: muito pobre 1 pobre 2 não uniforme 3 uniforme/boa 4 muito boa 5 13

Tratamento de choque: Depois da segunda comprovação deixa-se cair um molde que contém a massa desde uma altura de 20 cm. A . massa é fomeada e o volume do pão resultante determinado.

Exemplos

Exemplo 1 Pão de molde de farinha de trigo Receita

Farinha de trigo 100%

Levedura 4 %

Sal Açúcar água 1.5% 1.5 % 59%

Tipo de farinha: Pastetli-Intermid sem ácido ascórbico (Intermill, Schweiz). 14

Tabela 1

Laçasse LACU/kg farinha 0 600 1000 índice de volume específico 100 100 107 índice de volume específico trás o impacto 100 109 106 Córtex torrado normal melhorado melhorado A laçasse tem um efeito importante sobre a melhora da qualidade de fomear a farinha sem oxidante. A estabilidade da massa é melhorada por a adição de laçasse, porque o pão com laçasse recupera mais volume que o controle depois de que a massa tenha sido socada.

Exemplo 2 Pão integral.

Receita

Farinha integral (Intermill-Graham) 100 %

Levedura 4 %

Sal 2 %

Malte 1 %

Glúten 3 % água 75 %

Tabela 2

Laçasse LACU/kg farinha 0 500 1000 1000 1000 0 Pentopan g/kg farinha 0 0.15 Fungamil FAU/kg farinha 15 15 índice de volume específico 100 101 101 105 108 110 índice de volume específico trás o impacto 100 105 108 106 109 105 15

Para o pão integral, a adição da laçasse reduz a viscosidade da massa durante a manipulação da massa. Ademais, a massa fica mais estável (como si mostra no facto de que o pão tratado com laçasse pode recuperar mais volume comparado com o controle depois da prova de impacto).

Exemplo 3 Pão preparado com farinha de trigo com ácido ascórbico A farinha de trigo usada, foi farinha de Manitol, uma farinha de padaria holandesa com ácido ascórbico (disponível em Valsemolleme A/S, Dinamarca).

Tabela 3

Laçasse LACU- /kg farinha 0 1000 1000 1000 1000 Pentopan g/kg farinha 0 0.15 0.15 Xilanase FXU/kg farinha 0 50 50 Fungamil FAU/kg farinha 0 30 30 Viscosidade da massa 4 4.5 4 3.5 4 3.5 4.5 3 Ind. vol. esp. 100 104 116 116 117 117 112 111 Estrutura do miolo do pão 3 4 4 4 4 4 4 3.5 Firmeza da massa 4 4 4 3.5 4.5 3.5 4 3.5 A adição de laçasse reduz a viscosidade da massa. As enzimas como a pentosanase/xilanase e amilase micótica podem causar viscosidade e brandura da massa. Ao combinar a laçasse com uma de estas enzimas a 16 massa toma-se normal. Isto é desejável para processos de padaria nos que a viscosidade da massa não é aceitável.

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Exemplo 4

Farinha

Farinha de trigo integral (Intermill, Schweiz)

Farinha Prima (Havnemolleme A/S, Dinamarca),

Farinha Reforma (Havnemolleme A/S, Dinamarca)

Farinha de Manitol (Valsemolleme A/S, Dinamarca),

Farinha Pastetli (Intermill, Schweiz).

Procedimento Farinha 300 g NaCl 6 g A laçasse foi usada, na quantidade indicada nas tabelas.

Agregou-se-lhe água numa quantidade suficiente para dar uma consistência de 500 +/ 20 FU em um Farinógrafo Brabender. Realizaram-se medições com um Extensógrafo aos 45, 90, e 135 minutos, respectivamente, de repouso da massa. O extensógrafo usado era de Branbender e Duisburg, Alemanha, e foi usado como recomenda o fabricante.

Os resultados obtidos aparecem nas tabelas seguintes. E evidente que o uso de laçasse aumenta a resistência da massa, a extensão da massa obtida a partir de diferentes tipos de farinha. A resistência a extensão aumenta com dosificações crescentes de laçasse. 18

RESISTÊNCIA EXTENSIBILIDAD MÁXIMO A EXTENSÃO

Tabela 4 Farinha integral

LAÇASSE TEMPO ENERGIA DE

PROVA (U/kg farinha) (min) (cm2) (BU) (mm) (BU) 0 45 56 273 135 273 600 64 333 125 338 1000 64 343 121 348 1500 66 371 117 375 0 90 61 361 114 363 600 74 483 106 487 1000 76 502 107 516 1500 75 534 99 543 0 135 65 393 115 397 600 77 543 101 554 1000 79 572 99 581 1500 73 569 94 573 Tabela 5 FARINHA REFORMA Tempo de prova: 45 minutos LAÇASSE ENERGIA RESISTÊNCIA A EXTENSIBILIDAD MÁXIMO EXTENSÃO (U/kg farinha) (cm2) (BU) (mm) (BU) 0 110 494 131 609 600 111 508 128 650 1000 120 562 127 704 19 1500 112 564 122 669

Tabela 6 FARINHA "PASTETLI" LAÇASSE TEMPO DE ENERGIA RESISTÊNCIA A EXTENSIBILIDAD MAXIM (U/kg PROVA (min) (cm2) EXTENSÃO (BU) (mm) 0 (BU) farinha) 0 45 86 342 145 403 600 101 385 149 480 1000 101 394 146 492 1500 106 473 133 573 0 90 103 437 144 521 600 114 535 131 631 1000 120 617 125 705 1500 124 758 112 842 0 135 109 499 134 589 600 116 636 118 730 1000 115 707 111 787 1500 121 842 102 906

Tabela 7 MANITOL

Tempo de prova: 45 min LAÇASSE ENERGIA RESISTÊNCIA A EXTENSIBILIDAD MÁXIMO EXTENSÃO (U/kg farinha) (cm2) (BU) (mm) (BU) 0 119 421 149 597 600 133 473 148 681 1000 135 519 144 708 1500 135 567 136 748 Tabela 8 FARINHA PRIMA Tempo de prova: 45 min LAÇASSE ENERGIA RESISTÊNCIA A EXTENSIBILIDAD MÁXIMO (U/kg farinha) (cm2) EXTENSÃO (BU) (mm) (BU) 0 121 496 141 629 600 115 528 127 678 ^ 1000 126 565 132 711

Lisboa, 28 de Março de 2000

Pela Requerente ,^Ο Αξ

Gonçalo da Cunha Fsr

Ji^iiia?2^o_AgeaÍsQfjeiena frçprl^>w^.yj7,í --1—-

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Composição melhorada do pão ou melhorada da massa que inclui uma enzima laçasse.
2. Composição melhorada do pão ou melhorada da massa segundo a reivindicação 1, na qual a enzima laçasse pode provir de um microrganismo.
3. Composição melhorada do pão ou melhorada da massa segundo a reivindicação 2, na qual a laçasse pode provir de uma bactéria ou de um fungo.
4. Composição melhorada do pão ou melhorada da massa segundo a reivindicação 3, na que a laçasse pode provir de uma cepa de Rhizoctonia, Coprinus, Myceliophtera, Polyporus, Coriolus, ou Phlebia, por exemplo P. radita.
5. Composição melhorada do pão ou melhorada da massa segundo a reivindicação 1, que ademais compreende outra enzima como uma celulase, uma hemicelulase, uma pentosanase, uma oxidase de glicose, uma lipase, uma peroxidase, uma protease, uma peptidase e/o uma amilase.
6. Composição melhorada do pão ou melhorada da massa segundo a reivindicação 1, que ademais compreende outro agente melhorador do pão ou da massa.
7. Método de preparação da massa e/ou de um produto de padaria, produzido a partir da massa, que inclui a adição de uma enzima laçasse a massa e/ou a qualquer ingrediente da massa e/ou a qualquer mistura dos ingredientes da massa.
8. Método segundo a reivindicação 7, no qual a enzima laçasse está presente numa composição melhorada do pão ou melhorada da massa como é definida em qualquer das reivindicações 1-6.
9. Método segundo a reivindicação 7 o 8, no qual a laçasse é agregada numa quantidade correspondente a 5-100,000 unidades laçasse.
10. Método segundo a reivindicação 7, no qual se agrega a massa outra enzima o outro agente melhorador do pão e/ou melhorador da massa, a qualquer ingrediente da massa e/ou a qualquer mistura dos ingredientes da massa.
11. Massa ou produto de padaria preparado a partir de uma massa preparada pelo método segundo qualquer das reivindicações 7-10.
12. Mistura previa para a massa que inclui uma enzima laçasse ou uma composição melhorada da massa segundo qualquer das reivindicações 1-6. 1
13. Uso de laçasse como um a gente melhorador da massa ou agente melhorador do pão.
14. Uso de laçasse na preparação de massa alimentícia. Lisboa* 28 de Março de 2000 Pela Requerente /η O Agente Oficial