ES2142399T5

ES2142399T5 - Uso de lacasa en panaderia.

Info

Publication number: ES2142399T5
Application number: ES94918312T
Authority: ES
Inventors: Joan Qi Si
Original assignee: Novozymes AS
Current assignee: Novozymes AS
Priority date: 1993-06-11
Filing date: 1994-06-13
Publication date: 2004-11-01
Anticipated expiration: 2014-06-13
Also published as: ES2142399T3; GR3032941T3; ATE188343T1; DK69193D0; PT702519E; EP0702519B2; DE69422516T3; DE69422516D1; WO1994028728A1; EP0702519B1; EP0702519A1; US6296883B1; DE69422516T2

Abstract

UNA COMPOSICION PARA LA MEJORA DEL PAN O MASA QUE COMPRENDE LACCASA ASI COMO LA UTILIZACION DE LA COMPOSICION EN LA PREPARACION DE MASA Y PRODUCTOS DE PASTELERIA.

Description

Uso de lacasa en panadería.

La presente invención se refiere a una composición mejoradora del pan o la masa que incluye una enzima, así como a un método de preparación de una masa y/o de un producto de panadería mediante el uso de la composición.

Estado de la técnica

En el proceso de fabricación del pan es conocida la adición de aditivos a la masa de pan para mejorar el pan y/o la masa, cuya acción, entre otras cosas, produce una textura, volumen, sabor y frescura perfeccionados del pan así como una maquinabilidad perfeccionada de la masa.

En los últimos años una serie de enzimas han sido usadas como agentes mejoradores de masa y/o de pan, en particular enzimas que actúan sobre ingredientes presentes en grandes cantidades en la masa. Los ejemplos de tales enzimas se encuentran dentro de los grupos de amilasas, proteasas y celulasas, incluyendo las pentosanasas.

La lacasa (EC 1.10.3.2) es una enzima que cataliza la conversión de bencenodioles en benzosemiquinonas según la fórmula siguiente:

4 bencenodiol + 0_{2}= 4 benzosemiquinona + 2H_{2}0

La enzima ha sido usada en la industria del papel así como para la diagnosis, pero nunca se ha sugerido el uso de la enzima en panadería.

EP-A-0246554 expone el uso de enzimas en agentes de panadería.

Es el objetivo de la presente invención el mejorar las propiedades de la masa y/o de los productos de panadería mediante el uso de una enzima lacasa.

Descripción breve de la invención

En consecuencia, en un primer aspecto, la presente invención se refiere a una composición mejoradora del pan y/o la masa incluyendo una enzima lacasa en forma de granulado.

En el presente contexto se entiende que los términos "composición mejoradora del pan" y "composición mejoradora de la masa" indican composiciones que, además del ingrediente enzimático, puedan constar de otras substancias convencionalmente usadas en panadería para mejorar las propiedades de la masa y/o de los productos de panadería. Se proporcionan ejemplos de estos componentes más abajo.

Sin estar limitados a ninguna teoría, en la actualidad se sabe que cuando se añade una enzima lacasa a la masa usada para producir productos de panadería, puede ejercer un efecto oxidante sobre los ingredientes de la masa y de ese modo servir, p. ej., para mejorar la fuerza de las estructuras del gluten en la masa y/o en los productos de panadería. También se puede mostrar la obtención de más propiedades perfeccionadas.

En el presente contexto se entiende que el término "propiedades mejoradas" indica cualquier propiedad que pueda ser perfeccionada por la acción de una enzima lacasa. En particular, el uso de una enzima lacasa produce un aumento del volumen y una estructura de miga y una blandura perfeccionadas del producto de panadería, así como una fuerza y una estabilidad aumentadas y una reducción de la pegajosidad, y de ese modo una maquinabilidad perfeccionada de la masa. Se ha visto que el efecto sobre la masa ha sido particularmente bueno cuando se ha usado una harina de calidad pobre. La maquinabilidad perfeccionada es de especial importancia en conexión con la masa que va a ser procesada industrialmente.

Las propiedades perfeccionadas son valoradas por comparación con la masa y/o los productos de panadería preparados sin adición de lacasa según la presente invención.

En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un método de preparación de una masa y/o de un producto de panadería preparado a partir de la masa, incluyendo la adición de una enzima lacasa, opcionalmente presente en una composición mejoradora del pan o mejoradora de la masa, a la masa y/o a cualquier ingrediente de la masa y/o a cualquier mezcla de los ingredientes de la masa.

En otros aspectos, la presente invención se refiere respectivamente a una masa y a un producto de panadería, producidos por el presente método así como a una mezcla previa incluyendo una enzima lacasa. En el presente contexto se entiende que el término "mezcla previa" mantiene su significado convencional, es decir, como una mezcla de agentes de panadería, incluyendo normalmente harina, que puede ser usada no sólo en instalaciones/plantas industriales de panadería, sino también en hornos de comercio al detalle.

En un aspecto final, la presente invención se refiere al uso de una enzima lacasa para la preparación de masa y/o de productos de panadería.

Descripción detallada de la invención

Aunque la enzima lacasa de la composición de mejoramiento de la masa y/o del pan de la invención puede ser de cualquier origen, incluyendo el vegetal, se prefiere actualmente que la enzima lacasa sea de origen microbiano. Así, una enzima microbiana es normalmente más fácil de producir a gran escala que una enzima no microbiana, p. ej., de origen vegetal. Además, la enzima microbiana normalmente puede ser obtenida con una pureza mayor que con enzimas de otros orígenes, dando como resultado una cantidad inferior de actividades enzimáticas secundarias indeseables.

La enzima lacasa microbiana puede provenir de bacterias u hongos (incluyendo hongos y levaduras de célula micótica filamentosa) y ejemplos adecuados incluyen una lacasa proveniente de una cepa de Aspergillus, Neurospora, p. ej. N. crassa Podospora, Botrytis, Collybia, Forres, Lentinus, Lentinus, Pleurotus, Trarnetes, Rhizoctonia, p. ej. R. solani, Coprinus, p. ej. C. plicatilis, Psatyrella, Myceliophtera, p. ej. M. thermophila, Schytalidium, Polyporus, p. ej. P. pinsitus, Phlebia, p. ej. P. radita (WO 92/01046), o Coriolus, p. ej. C.hirsutus (JP 2-238885).

La lacasa puede ser obtenida del microorganismo en cuestión usando cualquier técnica adecuada. Por ejemplo, una preparación de lacasa puede ser obtenida por fermentación de un microorganismo y el aislamiento subsiguiente de una lacasa conteniendo la preparación del caldo fermentado o microorganismo resultante por métodos conocidos en la técnica, pero preferentemente usando técnicas de ADN recombinante como se conoce en la técnica. Este método normalmente comprende el cultivo de una célula huésped transformada con un vector de ADN recombinante capaz de expresar y llevar una secuencia de ADN que codifique la lacasa en cuestión, en un medio de cultivo bajo condiciones que permitan la expresión de la enzima y la recuperación de la enzima del cultivo.

La secuencia de ADN puede ser de origen genómico, ADNc o sintético, o cualquier mezcla de éstos, y puede ser aislada o sintetizada según los métodos conocidos en la técnica.

La enzima lacasa que debe ser incluida en la composición mejoradora del pan y/o de mejoramiento de masa de la invención puede estar en cualquier forma adecuada para el uso en cuestión, p. ej. en particular un granulado compacto. Los granulados pueden ser producidos, p. ej. como se describe en US 4,106,991 y US 4,661,452 (ambos de Novo Industri A/S), y pueden opcionalmente estar revestidos por métodos conocidos en la técnica. Las enzimas protegidas pueden ser preparadas según el método descrito en EP 238,216.

Normalmente, para la inclusión en mezclas previas o harina es ventajoso que la preparación de enzima lacasa esté en forma de un producto seco, p. ej. un granulado compacto.

La composición mejoradora del pan y/o de masa de la invención puede además constar de otra enzima. Son ejemplos de otras enzimas una celulasa, una hemicelulasa, una pentosanasa (útiles para la hidrólisis parcial de pentosanas, lo que aumenta la elasticidad de la masa), una glucosa oxidasa (útil para fortalecer la masa), una lipasa (útil para la modificación de los lípidos presentes en la masa o en los ingredientes de la masa para ablandar la masa), una peroxidasa (útil para mejorar la consistencia de la masa), una proteasa (útil para el debilitamiento del gluten, en particular cuando se usa harina de trigo duro), una peptidasa y/o una amilasa, p. ej. \alpha-amilasa (útil para suministrar azúcares fermentables por levadura).

Los otros ingredientes enzimáticos son preferentemente de origen microbiano y pueden ser obtenidos por técnicas convencionales usadas en la técnica como se ha mencionado anteriormente. En una forma de realización en particular, los otros ingredientes de la enzima pueden ser producidos de la misma fuente que la lacasa en cuestión y recuperados junto a la lacasa.

Además, o como alternativa a otros ingredientes de la enzima, la composición mejoradora de la masa y/o de mejoramiento de pan puede constar de un agente de panadería usado convencionalmente, p. ej. uno o más de los siguientes ingredientes:

Polvos lácteos (para dar color a la corteza), gluten (para mejorar el poder de retención de gas de harinas blandas), un emulgente (para mejorar la elasticidad de la masa y hasta cierto punto la consistencia del pan resultante), grasa granulada (para el ablandamiento de la masa y la consistencia del pan), un oxidante (añadido para fortalecer la estructura del gluten; p. ej. ácido ascórbico, bromato de potasio, yodato de potasio o persulfato de amonio), un aminoácido (p. ej. cisteína), un azúcar, y sal (p. ej. cloruro sódico, acetato de calcio, sulfato de sodio o sulfato de calcio que sirven para hacer la masa más firme), harina o almidón.

Son ejemplos de emulgentes adecuados los mono o diglicéridos, ésteres diacetílicos del ácido tartárico de mono o diglicéridos, ésteres de azúcares de ácidos grasos, ésteres poliglicéricos de ácidos grasos, ésteres monoglicéricos de ácido láctico, ésteres monoglicéricos de ácido acético, estearatos de polioxietileno, fosfolípidos y lecti-
na.

La composición mejoradora del pan y/o de masa de la invención es generalmente incluida en la masa en una cantidad correspondiente a 0.1-5%, como 0.1-3% de la cantidad de harina que debe ser añadida y generalmente comprende 0.5-30,000 unidades lacasa por gramo.

Según el método de la invención, en el que la lacasa es usada para la preparación de masa y/o de productos de panadería, la enzima puede ser añadida como tal a la mezcla de la cual la masa está hecha. Alternativamente, la enzima lacasa puede ser añadida como un ingrediente de una composición mejoradora de la masa y/o de mejoramiento del pan como se ha descrito anteriormente.

La dosificación de la enzima lacasa para ser usada en el método de la presente invención debería ser adaptada a la naturaleza y composición de la masa en cuestión. Normalmente, la preparación de la enzima se añade en una cantidad correspondiente a 5-100,000 unidades lacasa. Las unidades lacasa (LACU) pueden ser determinadas por el ensayo descrito más adelante en la sección de materiales y métodos.

Se prefiere que la enzima lacasa sea añadida en una cantidad correspondiente a 50-20,000 LACU, como 50-30,000 LACU, y en particular 100-1500 LACU por kg de harina.

Cuando deben añadirse una o más actividades adicionales de la enzima según el método de la invención, estas actividades pueden ser añadidas separadamente o con la preparación de lacasa, opcionalmente como ingredientes de la composición mejoradora del pan y/o de mejoramiento de masa de la invención.

Las otras actividades de las enzimas pueden ser cualquiera de las enzimas descritas anteriormente y pueden ser dosificadas según la costumbre de panadería establecida.

Como se ha mencionado anteriormente la enzima lacasa es añadida a cualquier mezcla de ingredientes de la masa, a la masa, o a cualquiera de los ingredientes que deben ser incluidos en la masa, es decir, la enzima lacasa puede ser añadida en cualquier paso de la preparación de la masa y puede ser añadida en uno, dos o más pasos, donde sea apropiado. Sin embargo, la enzima no debería ser añadida junto a ningún producto químico fuerte o bajo condiciones en las que la enzima esté desactivada.

La manipulación del producto de panadería y/o de la masa es desempeñado de cualquier manera adecuada para la masa y/o el producto de panadería en cuestión, incluyendo generalmente los pasos de amasado de la masa, sometimiento de la masa a uno o más tratamientos de prueba, y horneado del producto bajo condiciones adecuadas, es decir, a una temperatura adecuada y por un período suficiente de tiempo. Por ejemplo, la masa puede ser preparada usando un proceso directo y normal para masas, un proceso de masa fermentada, un método de elaboración de la masa durante la noche, un método de fermentación a baja temperatura y largo tiempo, un método de masa congelada, proceso Chorleywood de elaboración del pan, y el proceso de esponjamiento y elaboración de la masa.

La masa y/o el producto de panadería preparados por el método de la invención están normalmente basados en sémola o harina de trigo, opcionalmente en combinación con otros tipos de sémola o harina como harina de maíz, sémola de centeno, harina de centeno, harina o sémola de avena, harina de soja, sémola o harina de sorgo, o sémola o harina de patata.

Sin embargo, está contemplado que el método de la presente invención funcionará igualmente bien en la preparación de masas y de productos de panadería primariamente basados en otras sémolas o harinas, como la sémola o harina de maíz, sémola o harina de centeno, o cualquier otro tipo, como los tipos de sémola o harina mencionados anteriormente.

En el presente contexto se entiende que el término "producto de panadería" incluye cualquier producto obtenido a partir de la masa, bien de un carácter blando o crujiente. Ejemplos de productos de panadería, bien de un tipo blanco, claro u oscuro, que pueden ventajosamente ser producidos por la presente invención son el pan (en particular blanco, integral o pan de centeno), generalmente en forma de barras o bollos, pan tipo baguette francesa, pan de pita, tacos, pasteles, tortitas, galletas, pan crujiente y similares.

La masa de la invención puede ser de cualquiera de los tipos mencionados anteriormente, y puede ser fresca o congelada.

Según la exposición anterior será evidente que la masa de la invención es normalmente una masa acidulada o una masa que debe ser acidulada. La masa puede ser acidulada de varias maneras como, por ejemplo, añadiendo bicarbonato sódico o similares o añadiendo una levadura (masa de fermentación), pero se prefiere acidular la masa añadiendo un cultivo de levadura adecuado como un cultivo de Saccharomyces cerevisiae (levadura de panadería). Se puede emplear cualquiera de las cepas comercialmente disponibles de S. cereviciae.

Como se ha mencionado anteriormente, la presente invención se refiere además a una mezcla previa, p. ej. en forma de una composición de harina, para masas y/o productos de panadería hechos de masa, mezcla previa que comprende una enzima lacasa. La mezcla previa puede ser preparada mezclando una preparación de lacasa o una composición mejoradora del pan y/o mejoradora de la masa de la invención incluyendo lacasa con un soporte adecuado como harina, almidón, un azúcar o una sal. La mezcla previa puede contener otros aditivos mejoradores del pan y/o mejoradores de la masa mencionados anteriormente, p. ej. cualquiera de los aditivos, incluyendo las enzimas.

En otro aspecto la invención se refiere al uso de una enzima lacasa para mejorar las propiedades de una masa y/o de un producto de panadería hecho de ésta. El tipo de lacasa así como la forma en la que puede ser usada está descrita detalladamente arriba.

En un aspecto final, la invención se refiere al uso de la lacasa para la preparación de la pasa para pastas, preferentemente obtenida a partir de harina de trigo duro o una harina de calidad comparable. La masa puede ser preparada usando técnicas convencionales, y la lacasa ser usada en una dosificación similar a la que se ha descrito anteriormente. La lacasa es preferentemente de origen microbiano, p. ej. como se ha descrito aquí. Se ha observado que cuando se usa en la preparación de pasta, la lacasa ocasiona un fortalecimiento de la estructura del gluten y así una reducción en la pegajosidad de la masa y un aumento de la resistencia de la masa.

Materiales y métodos Enzimas

Lacasa: Una lacasa de Rhizoctonia solani producida por la cepa de Rhizoctonia solani R522 depositada en el International Mycological Institute, Genetic Resource Reference Collection, sito en Bakeham Lane, Egham SurreyTW2O 9TY el 3 de septiembre de 1993 bajo los términos del Tratado de Budapest y al cual se le asignó el número de entrada IMI CC 358730. La lacasa de Rhizoctonia solani está además descrita en la solicitud divisionaria (número de serie US 08/172,331), cuyo contenido se incorpora aquí como referencia.

Xilanasa: Una xilanasa producida por la cepa de Humi cola insolens DSM 1800 disponible por el Deutsche Sammlung ven Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH y además descrita en EP 507 723.

Pentosanasa: Pentopan® disponible por Novo Nordisk A/S.

Fungamil: Una preparación micótica comercial de \alpha-amilasa disponible por Novo Nordisk A/S.

Determinación de la actividad de la lacasa

La actividad de la lacasa es determinada incubando una muestra que contiene lacasa con siringaldazina (19 \muM, Sigma No. 5 7896) bajo condiciones aeróbicas (30°C, 1 minuto, pH 5.5), por lo cual la siringaldazina es oxidada a tetrametoxiazodimetilenoquinona. La absorbencia es medida a 530 nm después de 15 y 75 segundos y la diferencia entre los valores medidos es proporcional a las unidades lacasa por ml o gramos de muestra.

1 unidad lacasa (LACU) es la cantidad de enzima que, bajo las condiciones de reacción prescritas, lo convierte 1\muM de siringaldazina por minuto.

FAU - Unidades de alfa-amilasa micótica

1 unidad FA (FAU) es la cantidad de enzima que a 37°C y pH 4.7 descompone 5260 mg de almidón sólido por hora.

FXU - actividad de xilanasa

La actividad de endoxilanasa es determinada por un ensayo, en el que la muestra de xilanasa es incubada con un substrato de remazol-xilano (4-O-metil-D-glucurono-D-xilano teñido con Remazol Azul Brillante R, Fluka), pH 6.0. La incubación es llevada a cabo a 50°C durante 30 minutos. El fondo del substrato teñido no degradado es precipitado por etanol. El color azul restante en el sobrenadante es determinado espectrofotométricamente a 585 nm y es proporcional a la actividad de la endoxilanasa.

La actividad de la endoxilanasa de la muestra es determinada con relación a un estándar de enzima.

Preparación del pan Procedimiento

1. Mezclado de la masa (mezcladora espiral)

3 minutos, a 700 Rpm

8 minutos, a 1400 Rpm

el tiempo de mezcla fue determinado y ajustado por un experto panadero para obtener una consistencia de masa óptima bajo las condiciones de prueba usadas.

2. Primera comprobación: 30°C - 80% RH, 20 minutos.

3. Pesado y modelado de la masa;

4. Comprobación final: 32°C - 80% RH, 40 minutos.;

5. Horneado: 225°C, 20 minutos para bollos y 30 minutos para barras.

Evaluación de la masa y de los productos de panadería

La masa y los productos de panadería descritos en los ejemplos fueron evaluados como sigue:

Volumen específico de la barra: el valor medio de volumen de 4 barras es medido usando el método tradicional de semillas de colza. El volumen específico es calculado como volumen ml por g de pan. El volumen específico del control (sin enzima) es definido como 100. El índice de volumen específico relativo es calculado como:

Indice de vol. especifico = \frac{\text{Vol. específico de 4 barras}}{\text{4 barras de control}}-^{*}100

La pegajosidad de la masa y la estructura de la miga son evaluadas visualmente según la escala siguiente:

Pegajosidad de la masa:	casi líquida	1
	demasiado pegajosa	2
	pegajosa	3
	normal	4
	seca	5

Estructura de miga:	muy pobre	1
	pobre	2
	no uniforme	3
	uniforme/buena	4
	muy buena	5

Prueba de choque: Después de la segunda comprobación se deja caer un molde que contiene la masa desde una altura de 20 cm. La masa es horneada y el volumen del pan resultante determinado.

Ejemplos Ejemplo 1 Pan de molde de harina de trigo Receta

Harina de trigo	100%
Levadura	4%
Sal	1.5%
Azúcar	1.5%
Agua	59%

Tipo de harina: Pastetli-Intermid sin ácido ascórbico (Intermill, Schweiz).

TABLA 1

Lacasa LACU/kg harina	0	600	1000
Indice de volumen específico	100	100	107
Indice de volumen específico tras el impacto	100	109	106
Corteza crujiente	normal	mejorada	mejorada

La lacasa tiene un efecto importante sobre la mejora de la calidad del horneado de la harina sin oxidante. La estabilidad de la masa es mejorada por la adición de lacasa, porque el pan con lacasa recupera más volumen que el control después de que la masa haya sido impactada.

Ejemplo 2 Pan integral Receta

Harina integral (Intermill-Graham)	100%
Levadura	4%
Sal	2%
Malta	1%
Gluten	3%
Agua	75%

TABLA 2

1

Para el pan integral, la adición de la lacasa reduce la pegajosidad de la masa durante la manipulación de la masa. Además, la masa se hace más estable (como se muestra por el hecho de que el pan tratado con lacasa puede recuperar más volumen comparado con el control después de la prueba de impacto).

Ejemplo 3 Pan preparado con harina de trigo con ácido ascórbico

La harina de trigo usada fue harina de Manitaba, una harina de panadería Danesa con ácido ascórbico (disponible en Valsem\diameterllerne A/S, Dinamarca).

TABLA 3

2

La adición de lacasa reduce la pegajosidad de la masa. Las enzimas como la pentosanasa/xilanasa y amilasa micótica pueden causar pegajosidad y blandura de la masa. Al combinar la lacasa con una de estas enzimas la masa se volvió normal. Esto es deseable para procesos de panadería en los que la pegajosidad de la masa no es aceptable.

Ejemplo 4 Harina

Harina de trigo integral (Intermill, Schweiz)

Harina Prima (Havnem\diameterllerne A/S, Dinamarca),

Harina Reforma (Havnem\diameterllerne A/S, Dinamarca)

Harina de Manitoba (Valsem\diameterllerne A/S, Dinamarca),

Harina Pasteli (Intermill, Schweiz).

Procedimiento

Harina	300 g
NaCI	6 g

La lacasa fue usada en la cantidad indicada en las tablas.

Se le añadió agua en una cantidad suficiente para dar una consistencia de 500 +/1- 20 FU en un Farinógrafo Brabender. Se realizaron mediciones con un Extensógrafo a los 45, 90, y 135 minutos, respectivamente, de reposo de la masa. El extensógrafo usado era de Branbender y Duisburg, Alemania, y fue usado como recomienda el fabricante.

Los resultados obtenidos aparecen en las tablas siguientes. Es evidente que el uso de lacasa aumenta la resistencia de la masa a la extensión de la masa obtenida a partir de diferentes tipos de harina. La resistencia a la extensión aumenta con dosificaciones crecientes de lacasa.

TABLA 4

3

TABLA 5

4

TABLA 6

5

TABLA 7

6

TABLA 8

7

Claims

1. Composición mejoradora del pan o mejoradora de la masa que incluye una enzima lacasa en forma de granulado.

2. La composición de la reivindicación 1, donde el granulado es un granulado compacto.

3. Composición de la reivindicación 1, donde el granulado está recubierto.

4. Composición mejoradora del pan o mejoradora de la masa según las reivindicaciones 1-3, en la que la enzima lacasa puede provenir de un microorganismo.

5. Composición mejoradora del pan o mejoradora de la masa según la reivindicación 4, en la que la lacasa puede provenir de una bacteria o de un hongo.

6. Composición mejoradora del pan o mejoradora de la masa según la reivindicación 5, en la que la lacasa puede provenir de una cepa de Rhizoctonia, Coprinus, Myceliophtera, Polyporus, Coriolus o Phlebia, p.ej. P. radita.

7. Composición mejoradora del pan o mejoradora de la masa que incluye una enzima lacasa, que además incluye otra enzima como una celulasa, una hemicelulasa, una pentosanasa, una glucosa oxidasa, una lipasa, una peroxidasa, una proteasa, una peptidasa y/o una amilasa.

8. Composición mejoradora del pan o mejoradora de la masa que comprende una enzima lacasa, que además incluye otro agente mejorador del pan o de la masa.

9. Método de preparación de la masa y/o de un producto de panadería, producido a partir de la masa, que incluye la adición de una enzima lacasa a la masa y/o a cualquier ingrediente de la masa y/o a cualquier mezcla de los ingredientes de la masa.

10. Método según la reivindicación 9, en el que la enzima lacasa está presente en una composición mejoradora del pan o mejoradora de la masa como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1-8.

11. Método según la reivindicación 9 o 10, en el que la lacasa es añadida en una cantidad correspondiente a 5-100,000 unidades lacasa (LACU), como por ejemplo 50-30,000 LACU, y en particular 100-1500 LACU por kg de harina.

12. Método según la reivindicación 9, en el que se añade a la masa otra enzima u otro agente mejorador del pan y/o mejorador de la masa, a cualquier ingrediente de la masa y/o a cualquier mezcla de los ingredientes de la masa.

13. Masa o producto de panadería preparado a partir de una masa preparada por el método según cualquiera de las reivindicaciones 9-12.

14. Mezcla previa para la masa que incluye una enzima lacasa o una composición mejoradora de la masa según cualquiera de las reivindicaciones 1-8.

15. Uso de lacasa como agente mejorador de la masa o agente mejorador del pan.

16. Uso de lacasa en la preparación de pasta.