PL183023B1 - Produkt jajeczny do zup i sposób jego wytwarzania - Google Patents

Abstract

1. Produkt jajeczny do zup, znamienny tym, ze sklada sie z 5-7% wagowych skoagulowanego bialka jaj, 22-28% wagowych zóltka jaj, 44-48% wagowych mleka w proszku, 12-15% wagowych skrobi, 1-3% wago- wych reaktywnego srodka spulchniajacego, 1-3% wagowych soli i 3-6% wagowych resztkowej wilgoci. 3. Sposób wytwarzania produktu jajecznego do zup polegajacy na koagulacji masy jajecznej zawierajacej cale jaja, znamienny tym, ze sporzadza sie przedmieszke zawierajaca wiecej niz 10% wagowych wilgoci, skladajaca sie z mleka w proszku w ilosci 25-50% wagowych, 2-8% wagowych suchego bialka jaj, 25-50% wagowych cieklego zóltka jaj, srodka spulchniajacego w ilosci 0,5-2,5% wagowych i przypraw, po czym przed- mieszke aglomeruje sie i naklada w postaci cienkich arkuszy sprasowanych przez walek na tasme do obróbki para, na której warstwe masy poddaje sie dzialaniu przegrzanej pary przez okres czasu wynoszacy 6-12 minut i tak otrzymana mase jajeczna produktu tnie sie w kostki i suszy. PL PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest produkt jajeczny do zup i sposób jego wytwarzania.

Produkt jajeczny do zup znany jest z kuchni (przepisów kulinarnych) jako dodatek do zupy wykonany z ubitej i przyprawionej masy jajecznej, która ścina się w kąpieli wodnej.

Zamierzeniem jest to aby w gorącym bulionie produktjajeczny do zup zachowywał zwykle kształt nadanej mu kostki, nie rozkruszał się i nie rozpuszczał się od razu.

W europejskim opisie patentowym EP-B-469176 ujawniono sposób wytwarzania odwodnionego skoagulowanego produktu, w którym wyjściowe tworzywo jest odwodnione do zawartości suchej masy ponad 90% w warunkach odpowiednich do nadania tworzywu struktury porowatej, po czym odwodnione tworzywo poddawane jest koagulacji wilgotnym powietrzem przy czym zachowana jest początkowa porowatość. Wyjściowy produkt może zawierać bazę jajeczną, która koaguluje w tym procesie. Z jednej strony odwadnianie takiego wyjściowego tworzywa bez koagulacji jest trudne, z drugiej strony, koagulacja wyjściowego tworzywa mającego zawartość suchej masy ponad 90% nie daje zadawalającego produktu jajecznego.

W brytyjskim opisie patentowym GB-B-1274 905 ujawniono sposób wytwarzania natychmiast rozpuszczalnego i/ albo natychmiast rozpraszającego się aglomeratu, mieszaninę w postaci proszku drobnych cząstek ulegających aglomeracji w temperaturze powyżej 100°C ze zwilżaniem. Mieszanina proszkowa może także zawierać żółtko jaj. Aglomeracja zachodzi tutaj dzięki

183 023 częściowemu zwilżaniu i mechanicznemu łączeniu się cząstek proszku, natomiast koagulacja nie zachodzi. Taki sposób jest nieodpowiedni do wytwarzania produktu do zupy zawierającego zestalone jaja, ponieważ od produktu w trakcie stosowania wymaga się aby nie rozpadał się na części natychmiast, i wymaga się, aby w gorącym bulionie w którym jest zastosowany pozostawał jak najdłużej stabilny wymiarowo.

Celem wynalazku jest dostarczenie sposobu przemysłowego wytwarzania produktu jajecznego do zup.

Innym celem wynalazku jest dostarczenie produktu jajecznego do zup wytworzonego sposobem według wynalazku.

Kolejnym celem wynalazku jest produkt jajeczny do zup, który utrzymuje swój zwykle kształt kostkowy i nie rozkrusza lub nie rozpuszcza się od razu w gorącym bulionie.

Przeto, wynalazek dostarcza sposobu wytwarzania produktu jajecznego do zup przez koagulację masy zawierającej całe jaja, przy czym przedmieszka zawierająca więcej niż 10% wagowych wilgoci jest wytworzona z mleka w proszku, całychjaj, środka spulchniającego i przypraw. Przedmieszkę aglomeruje się i w postaci cienkiego arkusza sprasowanego przez wałek nakłada się na taśmę do obróbki parą, na której warstwę masy poddaje się obróbce przegrzaną parą przez okres czasu wystarczający do skoagulowania białka jaj.

Obróbkę przegrzaną parana taśmie do obróbki parąprowadzi się w temperaturze 95-105°C w ciągu 6-12 minut. Otrzymany produktjajeczny do zup kroi się w kostki i suszy. Do przedmieszki może być dodana skrobia takajak naturalna skrobia pszenicy lub skrobia tapioki. Jako składnik jajeczny przedmieszki może być dodane suche białko jaj i ciekłe żółtko jaj. Do przedmieszki mogą być dodane przyprawy i/lub substancje zapachowe.

Według wynalazku produkt jajeczny do zup zawiera 5-7% wagowych skoagulowanego białkajaj, 22-28% wagowych żółtkajaj, 44-48% wagowych mleka w proszku, 12-15% wagowych skrobi, 1 -3% wagowych reaktywnego środka spulchniającego, 1 -3% wagowych soli i 3-6% wagowych wilgoci resztkowej i dodatkowo zawiera przyprawy i/lub substancje zapachowe.

Według wynalazku sposób wytwarzania produktu jajecznego do zup polegający na koagulacji masy zawierającej całe jaja charakteryzuje się tym, że wytwarza się przedmieszkę zawierającą ponad 10% wagowych wilgoci składającą się z mleka w proszku, całych jaj, środka spulchniającego i przypraw, którą aglomeruje się i podaje w postaci cienkich arkuszy sprasowanych przez wałek na taśmę do obróbki parą, na której warstwę masy poddaje się obróbce przegrzaną parą przez okres czasu wystarczający do skoagulowania białka jaj, tnie się otrzymaną masę produktu w kostki i suszy.

W celu polepszenia konsystencji produktu jajecznego do zup, do przedmieszki korzystnie dodaje się skrobię. Odpowiednimi skrobiami są naturalne skrobie zbożowe np. ryżu, kukurydzy i pszenicy lub skrobie z bulw np. skrobia ziemniaczana lub z tapioki. Korzystnie dodaje się naturalną skrobię pszenicy i skrobię tapioki.

Składnik jajeczny dodaje się do przedmieszki korzystnie w postaci dwóch oddzielnych składników, mianowicie białko jaj jest dodawane w postaci suchego białka jaj, a żółtko jaj w postaci naturalnego płynnego żółtka.

Mleko w proszku może być pełnym mlekiem w proszku.

Odpowiednimi środkami spulchniającymi są wszystkie substancje lub mieszaniny, które są zdolne do uwalniania gazu w skutek reakcji chemicznej zachodzącej pod wpływem wilgoci i/lub ciepła. Masa rośnie pod wpływem gazu przybierającego postać małych pęcherzy. Środki spulchniaj ące znane specjalistom zawierająw szczególności mieszaninę kwaśnego węglanu sodu i środka zakwaszającego (konserwującego), którym może być np. kwas winowy. W zasadzie odpowiednie są wszystkie spożywcze kwasy organiczne np. także glikonodeltalakton jak również kwaśne sole sodu i potasu kwasów fosforowych. Szczególnie korzystnym środkiem spulchniającym w sposobie według wynalazku jest mieszanina kwasu winowego i wodorowęglanu sodowego.

Korzystnie jako przyprawę dodaje się sól kuchenną. Jednak mogą być dodane dodatkowo inne przyprawy i/lub substancje zapachowe np. glutaminian i składniki przyprawowe takie jak w szczególności zioła i inne substancje zapachowe.

183 023

Odpowiednia przedmieszka zawiera 25-50%, korzystnie 33-45% wagowych mleka w proszku, korzystnie pełnego mleka w proszku, 2-8%, korzystnie 4-5,5% wagowych suchego białka jaj, 20-50%, korzystnie 35-45% wagowych żółtka jaj, korzystnie żółtka jaj kurzych w naturalnej ciekłej postaci, 3-25%, korzystnie 8-14% wagowych naturalnej skrobi zbożowej, 0,5-2,5%, korzystnie 1-2 % wagowych środka spulchniającego, 0,5-3%, korzystnie 0,8-2% wagowych soli.

Składniki są wstępnie mieszane bez uprzedniego suszenia to jest z ich zwykłą zawartością wilgoci. Ciekłe żółtko celowo dodaje się jako ostatni składnik. Dodanie ciekłego żółtka, korzystnie do kutera powoduje wystąpienie mokrej aglomeracji.

Luźny aglomerat zanim ulegnie kondensacji do postaci ciasta i zanim środek spulchniający zacznie działać nakłada się jak najszybciej na taśmę transportowąw postaci cienkich równomiernych warstw. Po podaniu luźny aglomerat może być naciskany przez wałek do ciasta w celu utworzenia równomiernej warstwy. Bezpośrednio po tym wprowadza się taśmę transportową do tunelu parowego, gdzie zderza się ona od góry i od dołu z przegrzaną parą.

Ciasto w postaci taśmy ukształtowanej przez wałekjest wystawione na działanie pary w temperaturze 95-105°C i rośnie dzięki działaniu środka spulchniającego. Z powodu wysokiej temperatury dodatkowo koaguluj e białko jaj, tak że na końcu taśmy parowej po 6 do 12 minutach otrzymuje się lekko rozrośniętą masę produktu, którą natychmiast tnie się wzdłuż i wszerz, stosownie za pomocą okrągłego noża i pionowego przecinaka w kostkę, którą następnie suszy się w odpowiedni sposób na taśmie lub w suszarce talerzowej do 2-12%, korzystnie do 3-6% wagowych resztkowej wilgoci.

Otrzymana w ten sposób kostka produktu jajecznego do zup zawierającego zestalone jaja może być pakowana bez ścierania i ma dobrą utrzymującą się jakość i powraca w gorącym bulionie do postaci lekkiego ale stabilnego wymiarowo i nie rozpuszczalnego nagle produktu mającego jakość produktu przygotowanego przez kucharzy.

Stosowana przedmieszka korzystnie zestawiona jest w taki sposób, że produkt jajeczny do zup według wynalazku składa się z 5-7% wagowych skoagułowanego białkająj, 22-28% wagowych żółtkaj aj, 44-48% wagowych mleka w proszku, 12-15% wagowych skrobi, 1-3 % wagowych reagującego środka spulchniającego, 1 -3% wagowych soli i 3-6% wagowych resztkowej wilgoci.

Wynalazek bliżej zilustrowano w poniższych przykładach.

Przykład I

Miesza się na sucho 10,5 kg pełnego mleka w proszku, 1,3 kg suchego białkajaj, 3,1 kg naturalnej skrobi pszenicy, 0,4 kg środka spulchniającego, przede wszystkim kwasu winowego i kwaśnego węglanu i 0,4 kg soli kuchennej. W kuterze do tej suchej przedmieszki dodaje się 9,5 kg ciekłego żółtka jaj. Kuter pracuje przez krótki czas, aż do całkowitego zmieszania składników i mieszaninę ciągle jeszcze w postaci aglomeratu nakłada się w cienkiej warstwie na poruszającą się taśmę transportera gdzie jest zgniatana w cienkąwarstwę przez wałek do ciasta. Natychmiast za wałkiem do ciasta taśma transportera biegnie do tunelu parowego i tam zderza się z nasyconą parą o temperaturze 100-105° C.

Mierzona temperatura w rozrośniętym i skoagulowanym produkcie podczas usuwania go z tunelu parowego po około 7 minutach wynosiła 85°C.

Rozrośnięty produkt na taśmie transportowej tnie się wzdłuż i w poprzek okrągłym wałkiem nożowym i pionowym przecinakiem formując małe kostki, które suszy się w powietrzu na suszarce talerzowej w suszarce szafkowej w czasie 1 godziny do 4% resztkowej wilgoci. Otrzymany rozrośnięty produkt jajeczny do zup zawiera 6% wagowych skoagulowanych białek jaj, 27% wagowych żółtka jaj, 46% wagowych mleka w proszku, 14% wagowych skrobi, 1,5% wagowych środka spulchniającego i 2% soli.

Przykład II

Przetworzono następujące wsady

A Całejaja wprosdoi 27,1% pełne mleko w proszku 40,5% skrobia z pszenicy 10,8%

183 023

Środek spulchniający (kwaśny węglan sodu i dwuwodoropirofosforan dwusodowy) 1,88% sól/przyprawy 1,8% woda 18,0%

100,0 %

B białka jaj kurzych w proszku 5,0 % pełne mleko w proszku 40,0% skrobia ryżowa 18,2%

Środek spulchniający (kwaśny węglan sodu i dwuwodoropirofosforan dwusodowy) 2,0% sól/przyprawy 2,0% ciekłe żółtka jaj kurzych (pasteryzowane) 38.5%

100,0%

C mleko w proszku pełne 38,02% skrobia ziemniaczana 10,2^2% białka jaj kurzych 7,00% środek spulchniający (kwaśny węglan sodu i dwuwodorofosforan sodowy) 2,0% sól kuchenna + przyprawy 2,0% szczypiorek w krążkach , wysuszony 1,0% natka pietruszki, wysuszona 0,,% żółtka jaj kurzych, płyn 38,00%

100,0%

D mleko w proszku pełne 3 7,1 % skrobia tapioki 10,^% białko jaj kurzych 7,0% środek spulchniający (kwaśny węglan sodowy i kwaśny fosforan dwusodowy) 2,02% sól kuchenna + przyprawy 2,,^^c% pieprz turecki o ,0° Brixa 8,7% żółtka jaj kurzych, płyn 38,0%

100,0%

Suche składniki miesza się wytwarzając suchą przedmieszkę. W kuterze z suchej przedmieszki i mokrych składników tworzy się (ciągle płynny) aglomerat, który formuje się w arkusze na taśmie przenośnika.

Aglomerat w postaci warstwy o grubości 85-80 mm nakłada się na zgniatający wałek, gdzie ulega zgnieceniu pomiędzy taśmą przenośnika (taśma tunelowa do obróbki pary) i wałkiem do pasków ciasta o grubości 8 mm.

Pasek ciasta przechodzi przez tunel parowy w temperaturze 100-105°C (z wtryskiem pary nasyconej) w ciągu 7-10 minut.

Podczas tego procesu pasek ciasta rozrasta się od 8 mm do 8-10 mm wysokości, a składniki białka jaj koagulujaą utrwalają rozrośnięty stan.

Rozrośnięty produkt suszono sposobem opisanym w przykładzie 1.

Wynalazek jak w pełni opisany daje specjaliście możliwość dokonania wielu zmian i modyfikacji bez odchodzenia od istoty i zakresu przedstawionego wynalazku.

183 023

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (8)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Produktjajeczny do zup, znamienny tym, że składa się z 5-7% wagowych skoagulowanego białka jaj, 22-28% wagowych żółtkajaj, 44-48% wagowych mleka w proszku, 12-15% wagowych skrobi, 1-3% wagowych reaktywnego środka spulchniającego, 1-3% wagowych soli i 3-6% wagowych resztkowej wilgoci.
2. 2. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera dodatkowo przyprawy i/lub substancje zapachowe.
3. 3. Sposób wytwarzania produktu jajecznego do zup polegający na koagulacji masy jajecznej zawierającej całe jaja, znamienny tym, że sporządza się przedmieszkę zawierającą więcej niż 10% wagowych wilgoci, składającą się z mleka w proszku w ilości 25-50% wagowych, 2-8% wagowych suchego białka jaj, 25-50% wagowych ciekłego żółtka jaj, środka spulchniającego w ilości 0,5-2,5% wagowych i przypraw, po czym przedmieszkę aglomeruje się i nakłada w postaci cienkich arkuszy sprasowanych przez wałek na taśmę do obróbki parą, na której warstwę masy poddaje się działaniu przegrzanej pary przez okres czasu wynoszący 6-12 minut i tak otrzymaną masę jajeczną produktu tnie się w kostki i suszy.
4. 4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że sporządza się przedmieszkę zawierającą dodatkowo skrobię w ilości 3-25% wagowych.
5. 5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że stosuje się skrobię wybranąz grupy obejmującej naturalną skrobię pszenicy i skrobię tapioki.
6. 6. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że jako całe jaja stosuje się jaja składające się z suchego białka i płynnego żółtka.
7. 7. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że sporządza się przedmieszkę zawierającą 35-45% wagowych pełnego mleka w proszku, 4-5,5% wagowych suchego białka jaj, 35-45% wagowych ciekłego żółtka jaj, 8-14% wagowych naturalnej skrobi zbożowej, 1-2% wagowych środka spulchniającego i 0,8-2% wagowych soli.
8. 8. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że obróbkę przegrzaną parą prowadzi się na taśmie do obróbki parą w temperaturze 95-105°C.