NL2000646C2 - Werkwijze voor het bakken van brood of broodproducten. - Google Patents
Werkwijze voor het bakken van brood of broodproducten. Download PDFInfo
- Publication number
- NL2000646C2 NL2000646C2 NL2000646A NL2000646A NL2000646C2 NL 2000646 C2 NL2000646 C2 NL 2000646C2 NL 2000646 A NL2000646 A NL 2000646A NL 2000646 A NL2000646 A NL 2000646A NL 2000646 C2 NL2000646 C2 NL 2000646C2
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- bread
- dough
- flour
- weight
- units
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 37
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 title claims abstract description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 title claims description 5
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 title abstract description 3
- 235000010037 flour treatment agent Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 12
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 12
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 12
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 9
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 8
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 8
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims description 4
- 230000002040 relaxant effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 5
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 235000013878 L-cysteine Nutrition 0.000 description 3
- 239000004201 L-cysteine Substances 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- 239000003916 calcium stearoyl-2-lactylate Substances 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000003724 sodium stearoyl-2-lactylate Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 2
- PWKSKIMOESPYIA-UHFFFAOYSA-N 2-acetamido-3-sulfanylpropanoic acid Chemical compound CC(=O)NC(CS)C(O)=O PWKSKIMOESPYIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000012490 fresh bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000009499 grossing Methods 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000011845 white flour Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/183—Natural gums
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/185—Biosynthetic gums
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/261—Animal proteins
- A21D2/263—Animal proteins from dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
- A21D2/362—Leguminous plants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Botany (AREA)
- Zoology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
WERKWIJZE VOOR HET BAKKEN VAN BROOD OF BROODPRODUCTEN
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bakken van brood of broodproducten, omvattende de volgende stappen: 5 a) het selecteren en afwegen van grondstoffen, waaronder bloem of meel en water, en het samenvoegen van de grondstoffen tot een deegmengsel; b) het kneden van het deegmengsel ter vorming van deeg; c) het portitioneren van het deeg in deegstukken (ter vorming van broodeenheden); 10 d) het moduleren van de broodeenheden; e) het gedurende een zekere tijd laten rijzen van de broodeenheden; en f) het afbakken van de broodeenheden.
Er zijn op het vakgebied diverse werkwijzen bekend voor het bakken van brood of broodproducten, die deze stappen omvatten. Bij de bekende werkwijzen vinden 15 tussentijds meerdere rijsmomenten plaats. Het is standaard praktijk om het deeg te laten rijzen na het kneden en voorafgaand aan het portitioneren. Dit rijsmoment is op het vakgebied bekend onder de naam “Bulkrijs”. Tussen het portitioneren en het moduleren vindt doorgaans een volgend rijsmoment plaats, dat bekend staat als “Bol- en/of puntrijs”. Het bovengenoemde rijsmoment, dat plaatsvindt tussen het moduleren en het afbakken, 20 is de laatste en wordt aangeduid als “Narijs”.
Al met al zijn de bekende werkwijzen tijdrovend, wat vooral een bezwaar is voor bedrijven met kleinschalige productie, zoals de ambachtelijke bakkerijen, die elke dag een vooraf te bepalen aantal broden en/of broodproducten vers bakken. Om de broden en/of broodproducten voor het openen van de winkel klaar te kunnen hebben, moet de bakker 25 met zijn personeel reeds in de nachtelijke uren beginnen met bakken.
Op het vakgebied zijn de afgelopen jaren diverse methoden ontwikkeld die hiervoor een oplossing bieden. Enkele voorbeelden hiervan zijn: Remrijzen, Ricovery, gekoeld gerezen, Tricky, et cetera. Deze methoden zijn gestoeld op het onderbreken van een van de rijsmomenten. De bakker kan door toepassing van een methode voor 30 rijsonderbreking een aantal stappen van de werkwijze alvast uitvoeren en daarna de werkwijze tijdens een rijsmoment onderbreken om de resterende stappen van de werkwijze tenslotte op een ander tijdstip af te maken. Om vers brood op tijd gereed te hebben hoeft de bakker nog maar een deel van de werkwijzestappen voor openingstijd van de winkel uit te voeren.
35 Deze methoden hebben echter als nadeel dat de kwaliteit van het brood eronder 2 lijdt.
Het is een doelstelling van de onderhavige uitvinding om een werkwijze van de in de aanhef genoemde soort te verschaffen met een sterk verkorte productietijd, waarbij de kwaliteit van het brood en/of de broodproducten optimaal is.
5 De werkwijze volgens de uitvinding heeft daartoe het kenmerk, dat de grondstoffen verder een broodverbetermiddel omvatten met een vochtbindend element, en dat het rijzen uitsluitend in stap e) plaatsvindt.
De uitvinding berust op het inzicht dat met toevoeging van een vochtbindend broodverbetermiddel een aantal rijsmomenten kunnen worden weggelaten, waardoor de 10 totale productietijd aanzienlijk wordt verkort. Hiermee wordt gebroken met de op het vakgebied heersende traditie dat de kwaliteit van brood en/of broodproducten verbetert naarmate zij langer de tijd krijgen om te rijzen.
In een eerste voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze omvat het broodverbetermiddel natuurlijke voedingsvezels, bijvoorkeur (citrus)vruchtvezels.
15 Natuurlijke voedingsvezels, met name (citrus)vruchtvezels hebben een zeer hoog vochtbindend vermogen van wel 20 maal het eigen gewicht. Hierdoor kan er meer water aan het deegmengsel worden toegevoegd en op voordelige wijze in het deeg worden gebonden. Daarnaast zijn natuurlijke voedingsvezels, met name (citrus)vruchtvezels, in staat om het gebonden vocht, indien nodig, weer af te staan aan de omgeving, zodat het 20 vocht beschikbaar blijft voor chemische reacties in het deeg. Het resulterende deeg heeft een hoge verwerkingstolerantie en is geschikt om in lijn te worden verwerkt zonder tussenliggende rijsmomenten, waarbij slechts een rijsmoment volstaat ter verkrijging van het gewenste volume voorafgaand aan het afbakken.
Een goede vochtbindende werking wordt verkregen wanneer het deel natuurlijke 25 voedingsvezels 20 tot 75 gewichtsprocent van het deel broodverbetermiddel bedraagt.
Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze omvat het broodverbetermiddel verder room of melkextract. Zowel room als melkextract of een combinatie van beiden heeft een smaakbevorderende werking. Daarnaast omvat zowel room als melkextract meervoudige suikers, die bijdragen aan kleuring van het brood of de 30 broodproducten tijdens het bakproces.
Een goede smaak en kleuring wordt verkregen wanneer het deel room of melkextract 5 tot 25 gewichtsprocent van het deel broodverbetermiddel bedraagt.
In een praktische voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze omvat het broodverbetermiddel verder een enzym met een versoepelende werking.
35 Een optimale versoepelende werking wordt verkregen wanneer het deel enzym 3 maximaal 1 gewichtsprocent van het deel broodverbetermiddel bedraagt.
Kwalitatief hoogwaardig brood en broodproducten worden verkregen wanneer het deel broodverbetermiddel 2 tot 5 gewichtsprocent van het deel bloem of meel bedraagt. Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze ondergaat het 5 deeg in stap c) een walsbewerking, welke walsbewerking voorafgaand en/of aansluitend aan het portitioneren plaatsvindt. Het walsen van het deeg voorafgaand aan het portitioneren draagt bij aan de voorvorming van het deeg. Na het portitioneren heeft het walsen vooral een structuurbevorderende werking.
10 De uitvinding zal nu in meer detail worden besproken aan de hand van een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze.
Stap a)
In een eerste stap worden de benodigde grondstoffen geselecteerd en afgewogen 15 om vervolgens te worden samengevoegd tot een deegmengsel. Naast bloem of meel en water wordt een broodverbetermiddel volgens de uitvinding toegevoegd. Dit broodverbetermiddel omvat de volgende ingrediënten:
Ingrediënten 20 Natuurlijke Vezels 20-75 gewichtsprocent
Dextrose 15-75 gewichtsprocent
Plantaardige olie 5-20 gewichtsprocent
Emulgator 2-8 gewichtsprocent
Plantaardige olie, gehard 2-6 gewichtsprocent 25 Glucosestroop 1-3 gewichtsprocent
Room/Melkextract 5-25 gewichtsprocent
Tarwe eiwitten < 33 gewichtsprocent
Enzym <1 gewichtsprocent
Meelverbetermiddel <1 gewichtsprocent 30
Het broodverbetermiddel bedraagt 2 tot 5 gewichtsprocent van de bloem of het meel.
Voor de uitvinding geschikte natuurlijke vezels zijn voedingsvezels. Bij voorkeur zijn de voedingsvezels gewonnen uit diverse vruchten, zoals appel, citrusvruchten en 35 andere vochthoudende vruchten. Een andere mogelijkheid zijn voedingsvezels uit gom.
4
Een voorbeeld hiervan is Vidogum, ook wel bekend als Johannesbroodpitmeel.
Een voorbeeld van een geschikte natuurlijke vezel is Vidogum L 175, dat in de handel wordt gebracht door Unipektin te Eschenz, Zwitserland.
In het kader van de uitvinding wordt onder room/melkextract begrepen een sterk 5 geconcentreerde aroma gewonnen uit room of melk, afhankelijk van het gewenste vetpercentage. Een voorbeeld van een geschikt room/melkextract is DRY CREAM EXTRACT en/of MILK BUDS ASIA, dat in de handel wordt gebracht door ButterBuds Food Ingredients te Racine, USA.
Geschikte enzymen hebben een versoepelende werking op het deegmengsel.
10 Enkele voorbeelden zijn CS-30, YMC, L-Cysteine, Leciteine in de handel gebracht door Cognis te lllertissen, Duitsland.
Met dextrose worden enkelvoudige suikers bedoeld, die algemeen in de handel verkrijgbaar zijn.
Geschikte plantaardige olie, bijvoorbeeld olie gewonnen uit noten en zuidvruchten, 15 is algemeen in de handel verkrijgbaar.
Onder emulgator zijn diverse onder E-nummers uitgebrachte emulgatoren begrepen, zoals E482 en E481.
Glucosestroop is een eveneens een enkelvoudige suiker met specifieke kwaliteiten, die algemeen in de handel verkrijgbaar is.
20 Diverse geschikte tarwe-eiwitten zijn in de handel verkrijgbaar. Een voorbeeld is
Protease, dat door diverse leveranciers in de handel wordt gebracht.
Als meelverbetermiddel kunnen diverse onder E-nummers uitgebrachte enzymen worden toegepast, bijvoorbeeld E920, dat ook wel bekend is als L-cysteine.
25 Stap b)
De samengevoegde grondstoffen worden vervolgens gemengd en gekneed tot deeg. De benodigde elasticiteit is afhankelijk van het soort brood of broodproduct. Voor het kneden kunnen diverse op het vakgebied bekende machines worden ingezet, zoals een deegkneder, om een homogene deegmassa te verkrijgen.
30
Stap cl
De geknede deegmassa wordt in deegstukken verdeeld ter vorming van broodeenheden. Desgewenst kan er voorafgaand hieraan nog een walsbewerking ter voorvorming van de deegmassa plaatsvinden. Tevens kan er achteraf een walsbewerking 5 worden uitgevoerd op de geportitioneerde broodeenheden ter verbetering van de structuur daarvan.
Stap dl 5 De broodeenheden worden aansluitend gemoduleerd ter verkrijging van een vooraf bepaald eindmodel. Dit kan bijvoorbeeld door ze op te rollen.
Stap el
Nu vindt het enige rijsmoment van de werkwijze volgens de uitvinding plaats 10 tijdens de stap van het gedurende een zekere tijd laten rijzen van de broodeenheden. De optimale rijstijd is afhankelijk van het soort brood of broodproduct en tevens van de temperatuur van het water, de omgevingstemperatuur en de hoeveelheid gist.
Stap ft 15 Tenslotte worden de broodeenheden op de gebruikelijke wijze afgebakken tot broden en/of brood producten.
Alle bovengenoemde stappen dienen bij voorkeur successievelijk in de beschreven volgorde te worden uitgevoerd.
20 VOORBEELD
Het volgende voorbeeld beschrijft een recept van een deegmengsel voor het bakken van witbrood volgens de werkwijze volgens de uitvinding.
25 Grondstoffen voorbereiding van witbrood 100 gewichtsprocent witte bloem 2,2 gewichtsprocent zout 0,5 gewichtsprocent basterdsuiker 3 gewichtsprocent gist 30 3,5 gewichtsprocent brood verbetermid del 60-65 gewichtsprocent water
Opgemerkt wordt dat het waterpercentage kan wisselen in verband met natuurlijke kwaliteitsinvloeden van het meel of het bloem 35 6
Samenstelling van het broodverbetermiddel Natuurlijke Vezels uit Citrusvruchten 28,6 gewichtsprocent Dextrose 19,8 gewichtsprocent
Plantaardige olie 8,5 gewichtsprocent 5 Emulgator E482 en E481 2,8 gewichtsprocent
Plantaardige olie, gehard 2,3 gewichtsprocent
Glucosestroop 1,2 gewichtsprocent
Room/Melkextract Milkbuds 11,3 gewichtsprocent
Tarwe eiwitten Protease 25,4 gewichtsprocent 10 Enzym CS-30 <1 gewichtsprocent
Meelverbetermiddel E920 <1 gewichtsprocent
De uitvinding is vanzelfsprekend niet beperkt tot de beschreven voorkeursuitvoeringsvormen. Het zal duidelijk zijn dat de werkwijze volgens de uitvinding 15 in het algemeen geschikt is voor het vervaardigen van alle broodsoorten en broodproducten. Een niet beperkende lijst voorbeelden in vaktermen omvat: Grootbrood, Luxe brood, Gevuld brood, Kleinbrood, Gevuld Kleinbrood en Hardbrood.
Door toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding kan een besparing van 25-75% in productietijd gerealiseerd worden, afhankelijk van de werkwijze die wordt 20 vervangen en de productieschaal.
De uitvinding strekt zich derhalve in het algemeen uit tot elke uitvoeringsvorm die valt binnen de reikwijdte van de bijgevoegde conclusies bezien in het licht van de voorgaande beschrijving.
25
Claims (9)
1. Werkwijze voor het bakken van brood of broodproducten, omvattende de volgende stappen: 5 a) het selecteren en afwegen van grondstoffen, waaronder bloem of meel, water en gist, en het samenvoegen van de grondstoffen tot een deegmengsel; b) het kneden van het deegmengsel ter vorming van deeg; c) het portitioneren van het deeg in deegstukken ter vorming van 10 broodeenheden; d) het moduleren van de broodeenheden; e) het gedurende een zekere tijd laten rijzen van de broodeenheden; en f) het afbakken van de broodeenheden, met het kenmerk, dat de grondstoffen verder een broodverbetermiddel omvatten, met een 15 vochtbindend element, en dat het rijzen uitsluitend in stap e) plaatsvindt.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het broodverbetermiddel natuurlijke voedingsvezels, bijvoorkeur (citrus)vruchtvezels omvat. 20
3) Werkwijze volgens conclusie 2, waarbij het deel natuurlijke voedingsvezels 20 tot 75 gewichtsprocent van het deel broodverbetermiddel bedraagt.
4. Werkwijze volgens conclusie 1,2 of 3, waarbij het broodverbetermiddel verder room of melkextract omvat. 25
5. Werkwijze volgens conclusie 4, waarbij het deel room of melkextract 5 tot 25 gewichtsprocent van het deel broodverbetermiddel bedraagt.
6. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij het 30 broodverbetermiddel verder een enzym met een versoepelende werking omvat.
7. Werkwijze volgens conclusie 6, waarbij het deel enzym maximaal 1 gewichtsprocent van het deel broodverbetermiddel bedraagt.
8. Werkwijze volgens conclusie 1 t/m 7, waarbij het deel broodverbetermiddel 2 tot 5 gewichtsprocent van het deel bloem of meel bedraagt. 5
9) Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij het deeg in stap c) een walsbewerking ondergaat, welke walsbewerking voorafgaand en/of aansluitend aan het portitioneren plaatsvindt.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL2000646A NL2000646C2 (nl) | 2007-05-11 | 2007-05-11 | Werkwijze voor het bakken van brood of broodproducten. |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL2000646 | 2007-05-11 | ||
| NL2000646A NL2000646C2 (nl) | 2007-05-11 | 2007-05-11 | Werkwijze voor het bakken van brood of broodproducten. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL2000646C2 true NL2000646C2 (nl) | 2008-11-13 |
Family
ID=39590380
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL2000646A NL2000646C2 (nl) | 2007-05-11 | 2007-05-11 | Werkwijze voor het bakken van brood of broodproducten. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| NL (1) | NL2000646C2 (nl) |
Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2673360A1 (fr) * | 1991-03-01 | 1992-09-04 | Ard Sa | Composition a base de fibres alimentaires, aliment en contenant et procede de preparation. |
| FR2701356A1 (fr) * | 1993-02-11 | 1994-08-19 | Phil Xn 90 | Composition additive pour la fabrication du pain. |
| WO1997025869A1 (en) * | 1996-01-16 | 1997-07-24 | Unilever N.V. | Ready-to-bake parproofed laminated doughs |
| CA2214265A1 (en) * | 1997-01-03 | 1998-07-03 | Van Miller | Yeast leavened baked goods and fruit based shelf life extender composition therefor |
| WO2000035290A1 (en) * | 1998-12-16 | 2000-06-22 | Dunkin' Donuts Incorporated | Proofer and process for producing extended shelf life yeast-raised baked goods and extended shelf life yeast-raised baked goods |
| WO2001045515A2 (es) * | 1999-12-21 | 2001-06-28 | Marc Cemeli Duran | Procedimiento para la elaboración de piezas de bollería tales comon croissants y análogos |
| WO2003037105A1 (en) * | 2001-10-31 | 2003-05-08 | Conagra Foods, Inc. | Low glycemic index bread |
| WO2003049545A1 (en) * | 2001-12-13 | 2003-06-19 | Techcom International Inc. | High protein, low carbohydrate dough and bread products, and method for making same |
| JP2004283041A (ja) * | 2003-03-20 | 2004-10-14 | Nisshin Flour Milling Inc | パン類の製造法 |
| WO2004112486A2 (en) * | 2003-06-16 | 2004-12-29 | Brechet & Richter Company | Microwave baking additive |
| WO2006033697A1 (en) * | 2004-07-12 | 2006-03-30 | Cargill, Inc. | Process of extracting citrus fiber from citrus vesicles |
| WO2006062408A1 (en) * | 2004-12-07 | 2006-06-15 | Csm Nederland B.V. | Microwaveable frozen foodstuff |
| WO2006126094A2 (en) * | 2005-03-28 | 2006-11-30 | Cp Kelco Aps | Bread compositions containing sugar beet pectins |
-
2007
- 2007-05-11 NL NL2000646A patent/NL2000646C2/nl not_active IP Right Cessation
Patent Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2673360A1 (fr) * | 1991-03-01 | 1992-09-04 | Ard Sa | Composition a base de fibres alimentaires, aliment en contenant et procede de preparation. |
| FR2701356A1 (fr) * | 1993-02-11 | 1994-08-19 | Phil Xn 90 | Composition additive pour la fabrication du pain. |
| WO1997025869A1 (en) * | 1996-01-16 | 1997-07-24 | Unilever N.V. | Ready-to-bake parproofed laminated doughs |
| CA2214265A1 (en) * | 1997-01-03 | 1998-07-03 | Van Miller | Yeast leavened baked goods and fruit based shelf life extender composition therefor |
| WO2000035290A1 (en) * | 1998-12-16 | 2000-06-22 | Dunkin' Donuts Incorporated | Proofer and process for producing extended shelf life yeast-raised baked goods and extended shelf life yeast-raised baked goods |
| WO2001045515A2 (es) * | 1999-12-21 | 2001-06-28 | Marc Cemeli Duran | Procedimiento para la elaboración de piezas de bollería tales comon croissants y análogos |
| WO2003037105A1 (en) * | 2001-10-31 | 2003-05-08 | Conagra Foods, Inc. | Low glycemic index bread |
| WO2003049545A1 (en) * | 2001-12-13 | 2003-06-19 | Techcom International Inc. | High protein, low carbohydrate dough and bread products, and method for making same |
| JP2004283041A (ja) * | 2003-03-20 | 2004-10-14 | Nisshin Flour Milling Inc | パン類の製造法 |
| WO2004112486A2 (en) * | 2003-06-16 | 2004-12-29 | Brechet & Richter Company | Microwave baking additive |
| WO2006033697A1 (en) * | 2004-07-12 | 2006-03-30 | Cargill, Inc. | Process of extracting citrus fiber from citrus vesicles |
| WO2006062408A1 (en) * | 2004-12-07 | 2006-06-15 | Csm Nederland B.V. | Microwaveable frozen foodstuff |
| WO2006126094A2 (en) * | 2005-03-28 | 2006-11-30 | Cp Kelco Aps | Bread compositions containing sugar beet pectins |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| DATABASE WPI Week 2004, Derwent World Patents Index; AN 2004-721821, XP002488676, "Prepration of bread goods such as plain bread, pastry, croissant and butter roll, involves fermenting dough for baking goods under preset condition and baking" * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Cauvain | Breadmaking: an overview | |
| RU2018138454A (ru) | Ингредиент для продуктов питания | |
| CN104114051A (zh) | 成型的烘焙食品 | |
| RU2385563C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе | |
| JP6310658B2 (ja) | パン又は焼菓子用小麦粉組成物 | |
| RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| NL2000646C2 (nl) | Werkwijze voor het bakken van brood of broodproducten. | |
| US8668950B2 (en) | Cocoa nuggets and method of making same | |
| RU2760739C1 (ru) | Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления | |
| RU2621994C2 (ru) | Способ производства песочно-выемного печенья | |
| WO2023198780A1 (en) | Process of producing packaged cookie dough pieces | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| JP2016005436A (ja) | チョコレート菓子の製造方法 | |
| RU2524980C1 (ru) | Способ производства хлеба "польза" | |
| RU2552944C1 (ru) | Способ изготовления кондитерского изделия | |
| RU2702862C1 (ru) | Хлебцы рисовые хрустящие для питания детей и способ их производства | |
| RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
| CN107846908B (zh) | 无霜的可食用产品 | |
| Cauvain | Introduction and overview to breadmaking | |
| RU2613239C1 (ru) | Способ производства пряников | |
| RU2240695C2 (ru) | Состав для приготовления печенья с фруктовой начинкой | |
| RU2781898C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| EP4136977A1 (en) | Method for producing bread and baked goods | |
| RU2351136C1 (ru) | Способ приготовления сдобных сухарей "элит" | |
| RU2156068C1 (ru) | Булочка к завтраку и способ ее изготовления |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD2B | A search report has been drawn up | ||
| V1 | Lapsed because of non-payment of the annual fee |
Effective date: 20141201 |