CN104114051A - 成型的烘焙食品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了用于制备呈圆形的成型烘焙食品的系统、方法和配方。在一个实施方式中，配方包含按重量比约1:1的高熔点脂肪和粒状糖，以形成在烘焙期间变扁最小化的圆形饼干片。饼干面团在相对的轧辊或压板之间通过，以形成网状物来制备饼干组合物。所述网状物随后可以经烘焙、再水化、分割及修边从而形成独立的圆形饼干片。

Description

成型的烘焙食品

相关申请的交叉引用

本专利申请要求于2013年1月14日递交的发明名称为“成型的烘焙食品”的美国临时申请第61/752,421号的优先权和于2012年2月1日递交的发明名称为“成型的烘焙食品”的美国临时申请第61/593,699号的优先权，上述两份专利申请在此通过引用其全文的方式合并入本申请。

技术领域

本发明的一个或多个实施方式涉及使用下述配方制成的圆形饼干片，使得饼干片在烘焙后保持圆形并适用于巧克力挂衣，还涉及一种形成所述饼干片的方法。

背景技术

目前可用的饼干面团组合物产生在烘焙和冷却期间已经展开并扁平的烘焙饼干片。这些扁平的表面在例如用巧克力炒制的挂衣操作中具有“叠合”的倾向性。即，由于挂衣炒锅的旋转翻滚作用，扁平的表面将会合在一起并且两个小片将包裹在巧克力中，而不是每个小片各自包裹在巧克力中。当两个小片被包裹在一起时，它们被称作“叠合物”。这些“叠合物”从消费者的观点看是不希望的并且应当避免。因此，需要制备一种饼干片，其在烘焙和冷却后保留圆形并且可以随后挂衣具有较少“叠合”。

现在转向现有专利，美国专利第5,147,669号('669专利)显示了用巧克力挂衣的锥形饼干片从而形成圆形扁豆状。然而，'669专利没有教导其成分，特别是关于脂肪与糖的比率。另外，'669专利未提供圆形或扁豆状饼干片-仅提供锥形饼干小块。美国专利第4,659,582号总体上描述了随后经烘焙的压缩烘焙组合物，但是没有教导其形状也没有教导脂肪与糖的比率或糖的颗粒度。

发明内容

本发明的一个或多个实施方式包括一种饼干组合物，其包含约1:1重量比的高熔点脂肪和粒状糖，以形成在烘焙期间使扁平最小化的圆形饼干片。尽可能维持饱满的圆形饼干片(例如，饼干片底部不变扁或变扁最少)，在许多应用是需要的，包括当形成多区糖果时，如当用巧克力中间层对饼干片挂衣并且随后用糖外层挂衣以例如形成品牌的牛奶巧克力糖果产品。

在一个实施方式中，成型的烘焙食品可以由大小和/或形状方面不对称的两个或更多个部分组成。另外，在一个实施方式中，成型的烘焙食品可以包括与圆形下半部分不对称的圆形上半部分，如当圆形上半部分比圆形下半部分更厚时。另外，可以选择成型烘焙食品的配方、组成和/或加工方法，从而成型烘焙食品的尺度在加工期间变化。例如，当成型烘焙食品包括圆形上半部分和圆形下半部分，并且所述两个半部分起初以不同高度/厚度形成时，可以选择用于烘焙食品的配方和/或连续加工步骤以影响最终成型烘焙食品的尺寸，从而使得上半部分和下半部分具有基本相同的高度或厚度。

在饼干片制备方法的一个实施方式中，可以将粒状和/或粉末状混合物输送至旋转模具或将面团展开成薄片并穿过一对旋转模具而形成饼干片。合适的旋转模具系统的一个例子参见本申请人所拥有的发明名称为“用于形成糖果产品的装置”的美国第6,764,293号专利。在这个系统中，可以将饼干面团成型为网状薄片。随后可以进一步烘焙或加工饼干面团的网状薄片。例如，可以将饼干面团传送至烤炉并烘焙。饼干面团可以使用一种系统例如传送带，例如平坦的传送带或具有圆形凹陷的传送带，运输或传送至烤炉。

在这种实施方式中，烘焙后，饼干产品的网状薄片随后被分割成独立的饼干片，并且将饼干片修边。另外，修边的饼干片可以是圆形的，作为修边工艺的部分或作为附加的工艺步骤。饼干片随后可以用糖衣如巧克力挂衣以形成挂衣饼干片。另外，挂衣的饼干片可以进一步挂衣或包壳，如通过用糖包壳以形成包糖壳的挂衣饼干片。

附图简述

图1示出根据本发明一个实施方式的一种制备成型烘焙食品的方法。

图2示出根据本发明一个实施方式的用于形成成型饼干面团片的压板组合体。

图3是显示上压板空腔的上压板侧面透视图。

图4是显示下压板空腔的下压板侧面透视图。

图5是显示下压板空腔的下压板立体图。

图6示出用于形成成型饼干面团片的旋转轧辊系统的一个轧辊。

图7示出在形成饼干面团成型片的旋转轧辊系统中上轧辊和下轧辊的相对位置。

图8示出根据本发明一个实施方式的制备成型烘焙食品的系统。

图9示出烘焙前扁豆状的成型饼干面团片的相对尺寸的例子，网状物未显示。

图10示出烘焙后图9扁豆状的成型饼干面团片的相对尺寸的例子，网状物未显示。

图11示出烘焙前图9扁豆状的成型饼干面团片的例子，网状物示出。

图12示出烘焙后图11扁豆状的成型饼干面团片的例子，网状物被移除或修边。

图13示出用于形成心形饼干面团片的替代心形压板。

具体实施方式

在一些实施方式中，控制脂肪的熔点、糖或糖类组分的粒度和脂肪与糖/糖类的重量比，导致在烘焙和冷却后保持圆形的良好的烘焙食品片。虽然已经在本文使用如“饼干”、“饼干面团”和“饼干片”的术语，但是这类术语不旨在限制食用小片或用来形成食用小片的加工步骤的内涵。其他术语如“糖果”、“可食用”、“烘焙”、“加工”、“软烤饼”、“蛋糕”、“薄脆饼”、“酥饼”、“椒盐卷饼”、“点心”和其他可以适用。

图1示出根据本发明一个实施方式的一种用于产生成型烘焙食品的方法。首先，在步骤110，混合或制备各成分。如下文讨论，可以根据几种配方的任意选择成分。接下来，在步骤120，将各成分熔化或以其他方式液化、塑化或使其可流动以制备可烘焙食用物质如饼干面团。随后，在步骤130，饼干面团成型。如本文所述，优选地使面团成型为不对称的立体形状。更具体地，如本文所述，成型优选地通过使用具有预定尺寸空腔的对向压板或将饼干面团穿过具有预定尺寸空腔的两个对向轧辊之间完成。成型优选地提供位于饼干面团网状物中的多个不对称成型区域，其中一个或多个区域的形状基于该网状物平面是不对称的。

接下来，在步骤140，烘焙位于饼干面团网状物中的不对称成型区域。例如，具有不对称成型区域的饼干面团的连续网状物可以从旋转的轧辊输出且随后由传送器传送至烤箱。在烤箱处，传送器可以将饼干面团以预定速度推进穿过烤箱，以提供所需的烘焙时间。可替代地，当使用压板完成成型时，网状物可以从压板弹出来，例如通过颠倒、机械引导如机械销使面团从压板分离，或通过利用空气使面团从压板分离。面团随后可以由传送器传送至烘焙区并如上文讨论那样进行烘焙。

随后，在步骤150，烘焙的网状物可以冷却并任选地再加湿和/或再水化，这取决于所使用的特定配方。在步骤160，成型区域可以与网状物的其余部分分离，例如借助机械力，以形成独立的成型烘焙食品。在一个实施方式中，独立的成型烘焙食品是基于烘焙食品的横切平面基本上对称的。例如，如果烘焙食品的上半部分和下半部分在高度或厚度上相差20％或更小、更优选地相差10％或更小，并且甚至更优选地相差5％或更小，则这种烘焙食品可以视为基于横切烘焙食品的平面基本上对称的。

最后，在步骤170，可以进一步加工成型烘焙食品。例如，成型烘焙食品可以用糖、巧克力或其他糖果挂衣或纳入糖果，或其他食用产品中作为内含物。

图2示出根据本发明的一个实施方式的形成成型面团片的压板组合体200。压板组合体200包括上压板210和下压板220。上压板210和下压板220均包括用于接收面团并造型或形成面团的空腔、凹陷或容器。然而，从图2中压板的位置仅可见下压板空腔230，而上压板空腔在图3中示出。

如上所述，在操作中，可以在压板210、220之间引入面团片。随后可以使压板210、220一起接触面团片。随后可以进一步施加力至压板210，220以推动它们更靠近在一起，以使面团引入到上压板空腔和下压板的空腔中。当施加力时，面团被压入空腔并呈现空腔的形状。

然而，压板210、220优选不充分接触，从而面团片的一部分仍在由上压板空腔和下压板空腔形成的每个成型面团区域之间延伸。这种连接成型面团区域的剩余面团称作网状物。网状物可以具有一系列高度或厚度，取决于加工设备、所需线路速度和面团配方，但是在一个实施方式中可以具有1mm厚度。

图3是上压板210的侧面透视图300，显示上压板空腔310。

图4是下压板220的侧面透视图400，显示下压板空腔230。如下文所述，空腔尺寸可以变动，但是在一个实施方式中，上压板空腔310的高度可以小于下压板空腔230的高度。

图5是下压板220的的立体图500，显示下压板空腔230。虽然下压板空腔230在图5中是均一的，但是在一个替代实施方式中，所述空腔的尺度和形状可以变动。

图6示出用于形成面团的旋转轧辊系统的轧辊600。轧辊600包括多个辊腔620。

图7示出在形成面团成型片的旋转轧辊系统中上轧辊710和下轧辊720的相对位置700。上轧辊710包括上轧辊腔750，下轧辊720包括下轧辊腔760。如图7所示，上轧辊710和下轧辊720不接触并且以轧辊分隔距离780分隔。

在一个实施方式中，可以在上轧辊710和下轧辊720之间引入面团片。一旦引入，上轧辊710和下轧辊720的旋转作用将面团片在轧辊之间推进。另外，轧辊分隔距离780小于所引入面团片的高度或厚度。因此，当面团片在上轧辊710和下轧辊720之间穿过时，面团被引入或迫使进入上轧辊腔和下轧辊腔750、760，并呈现这些空腔的轮廓。另外，因为上轧辊腔和下轧辊腔750，760对齐，立体的成型的面团区域在面团片中形成。

与上图2的压板一样，上轧辊710和下轧辊720的分隔允许面团的成型区域由面团网状物连接。面团的网状物比原始面团片更薄或更低高度，但优选地具有厚度足以在随后的加工步骤中使成型区域保持在一起。

图8示出根据本发明一个实施方式的制备成型烘焙食品800的系统。制备成型烘焙食品800的系统包括面团片传送器805、面团片810、包括上轧辊816和下轧辊817的旋转轧辊系统815、多个成型面团区818、轧辊输出传送器820、烘焙系统825、烘焙系统传送器830、再水化系统835、再水化系统传送器840、包括刀片846和砧座847的分割系统845、分割系统传送器850、分离的烘焙网状物小片852和修边系统855。

在操作中，如上所述，面团传送器805将面团片810引至旋转轧辊系统815。面团片810啮合在上轧辊816和下轧辊817之间，并且成型为包含面团区818的面团网状物。所产生的网状物随后由轧辊输出传送器820送至烘焙系统825。

可替代地，如图2所示，使用对向压板，而非使用旋转轧辊系统815。在所述方法的一个实施方式中，面团在成型之前展开成薄片并可以在成型之前冷却。另外，成型可以包括输送展开成薄片的面团穿过多个水平或垂直的旋转模具。

在一些实施方式中，面团优选地在成型前处于颗粒状形式并且成型方法优选地包括将颗粒状面团输送至一对垂直的旋转模具中，其中输送包括进料机构(如振动，例如)以保持连续不断的颗粒状面团。

在一个实施方式中，将一个或多个轧辊维持在约20℃至约35℃的环境温度，或更优选地维持在约25-30℃的温度。在另一实施方式中，将一个或多个轧辊维持在约0℃至约-20℃。在一个实施方式中，可以将面团片在相同时间烘焙和成型。另外，可以将轧辊加热到至少150℃的温度。

烘焙系统825可以是用于加热面团网状物的烤炉或相似装置。例如，烘焙系统825可以包括从顶部、底部、从侧面、或任意方向的组合对面团网状物提供热。另外，烘焙系统可以采用对流或间接加热。此外，烘焙系统825可以采用多种热输送形式如传统烘焙、红外加热和/或微波加热或其任意组合。

烘焙系统825烘焙包含成型区域818的面团网状物。如下文进一步描述，作为烘焙结果，成型区域的上半部分和下半部分的相对厚度或高度可以变化或者不变。

在一个实施方式中，将网状的面团片在所述烘焙之前置于输送带上，并且输送带可以具有总体上与由所述轧辊产生的成型面团区域形状相符的凹陷，如椭圆形、圆形、扁豆形、卵形或球形凹陷。

在一些实施方式中，将饼干面团形成为独立小片，所述独立小片可以在面片烤盘上以非常疏松的单层在200℃烘焙约14分钟或直至金黄。饼干片随后可以冷却约5分钟并硬化。随后可以从烤盘取下硬化的饼干片。应当指出当饼干片作为独立小片放置在烤盘上时，饼干片在烘焙期间彼此接触越少，此后它们越容易分开。

在饼干面团烘焙步骤的一些实施方式中，烘焙步骤优选地在高温(例如，处于、接近或约200℃)进行，并且优选地以快速时间(例如约8-13分钟)进行。

在一个实施方式中，烘焙包括使用多级烤箱，其中所述多级烤箱的至少一个级涉及至少200℃的烘焙温度和约7分钟至约15分钟的烘焙时间。

在烘焙系统825后，包含与成型面团区相对应的成型烘焙食品区的烘焙网状片沿再水化系统传送器840行进至再水化系统835。在再水化系统835，烘焙的网状物可以再水化、再增湿和/或冷却。当进行再增湿时，烘焙的饼干可以再加湿，例如，如美国专利第6,555,150号和第6,207,207号中所示。

在再水化系统835后，成型烘焙食品区的烘焙网状物沿分割系统传送器850行进至分割系统845。在分割系统845中，刀片845相对于砧座847定位。随着网状物在刀片845和砧座847之间穿过，将刀片向下引入到处于成型烘焙食品区之间的网状物，以将网状物分割成由一排排成型烘焙食品区组成的烘焙网状物852的短分割小片。

在图8的实施例中，分割系统845显示为刀片和砧座型分割系统，但是也可以使用其他分割系统，如基于切削、破碎、折叠、摩擦、重力或基于力的分割。另外，尽管烘焙网状物852的分割小片显示为具有三排，但是可以形成更大或更小数目的排。另外，刀片可以在多个方向如横向于网状物行进方向(如图8中所示)的方向以及与网状物行进方向平行的方向分割烘焙的网状物。另外，多个系统可以用来分割烘焙的网状物，例如多个刀片。

接下来，分割系统传送器850将烘焙网状物852的分割小片送至修边系统855。在修边系统中，烘焙网状物852的分割小片被破碎开成独立的成型烘焙食品，并且从独立的成型烘焙食品移走剩余的烘焙网状物。在一个实施方式中，修边系统855可以是旋转的器皿或容器，其可以旋转以提供摩擦力来破开网状物，并且通过允许网状物彼此研磨或揉搓从成型烘焙食品上除去毛刺。可替代地，可以通过任何标准修边方法完成修边，如通过用重力破碎和翻滚或空气辅助移除网状材料。

对于多区域实施方式，成型烘焙食品可以通过任何合适方式用含脂物质如巧克力挂衣，所述方式例如是但不限于：幕式挂衣法，其中当成型烘焙食品从熔化的含脂物质幕下通过时，将熔化的含脂物质倾倒在成型烘焙食品上；浸式挂衣法，其中成型烘焙食品穿过熔化的含脂物质池，并因此浸泡在含脂物质中；以及炒制法，其中成型烘焙食品置于挂衣炒锅中，其通过旋转以翻滚成型烘焙食品，同时熔化的含脂物质如巧克力周期性地添加至炒锅中。

对于具有多于两个区域的多区域实施方式，挂衣的成型烘焙食品可以通过任何标准方法进一步挂衣或浸挂，所述标准方法例如是包糖衣法，其中将挂衣的成型烘焙食品置于挂衣炒锅中，其通过旋转以翻滚成型烘焙食品，同时将糖类溶液如糖溶液周期性地添加至包衣炒锅中。

在一个或多个实施方式中，成型面团区基于网状物平面可以是对称或不对称的，并且所产生的成型烘焙食品在形状上可以呈椭圆、扁豆形、卵形、圆形或球形。

在一个实施方式中，不对称成型面团区域的上半部分和下半部分(高于或低于网状物的平面)不是相同的形状。例如，该区域的下半部分可以更深且上半部分可以略浅。另外，面团区域的侧轮廓可以这样，上半部分更扁(较不圆)且下半部分更圆。在一个实施方式中，面团区域的下半部分比上半部分具有坡度更陡或角度更陡的进深。在一个实施方式中，虽然面团区域的部分在成型时具有略微不同的尺寸，但是烘焙过程可能在该区域中造成结构性差异，从而上半部分和下半部分的烘焙后深度呈现统一。例如，上半部分可以在烘焙期间比下半部分抬升更大的量，因为下半部分被上半部分的重量下压，而上半部分没有被类似地下压，

图9示出烘焙前扁豆状的成型饼干面团片900相对尺寸的例子，网状物未显示。如图9所示，扁豆状的成型饼干面团片900具有宽度W1，上半部分具有高度H1a并且下半部分具有高度H1b。另外，在图9的实施例中显示上半部分高度小于下半部分高度。如上文讨论，高度的变化可以通过改变上压板和下压板或上轧辊和下轧辊的深度提供。

图10示出烘焙1000后，图9扁豆状的成型饼干面团片的相对尺寸的例子，网状物未显示。再次，显示宽度W2、上半部分高度H2a和下半部分高度H2b。如图10的实施例所示，宽度W2基本上与宽度W1相同。另外，烘焙后面团片的高度H2a基本上与烘焙前高度H1a相同。然而，烘焙后面团片的高度H2b现在显示低于烘焙前高度H1b。另外，显示烘焙后小片的上半部分高度H2a和下半部分高度H2b是基本上相似的。因此，尽管面团片的上半部分和下半部分在烘焙前具有不同高度或厚度，这两半的相对高度已经被选定，而作为烘焙过程的结果，烘焙片的这两半的相对高度变得基本上相同，以便形成基本上对称的扁豆状片。

但是，如下文进一步讨论，图9和图10仅是一个实施方式，并且可以如此选择面团片的上半部分和下半部分的相对尺寸，从而所得到的烘焙饼干片是不对称的。

因此，在一些实施方式中，成型烘焙食品包括上半部分和下半部分，并且所述下半部分具有与所述上半部分不同的形状、体积和/或面积。在一些实施方式中，成型烘焙食品在烘焙前具有第一形状并且在烘焙后具有第二形状。在一些实施方式中，第一形状是不对称的并且第二形状是对称的。在一些实施方式中，第一形状包括成型烘焙食品的一部分，其具有比剩余部分大25-40％的直径，而直径较小的部分具有比直径较大部分大15-35％的高度。将具有较小直径和较大高度的部分置于烘焙表面上。当放置直径较小和高度较大的部分在烘焙表面上时，它可以在烘焙期间有所展开，以在烘焙后提供具有对称的形状的成型烘焙食品。

图11示出图9的扁豆状的成型饼干面团片烘焙前的实施例，显示网状物1110。图11示出如何将扁豆状的成型饼干面团片置于网状物1110中的一个实施方式。为了方便显示面团片的上半部分和下半部分的相对尺寸，在图9中移除网状物1110。

图12示出图11的扁豆状的成型饼干面团片烘焙后的实施例，网状物1110被移除或修边。在图12的实施方式中，网状物顶部范围1210和网状物底部范围1220在修边后的烘焙扁豆状的成型饼干片上保持可见。这种结构也可以称作面团环、土星环和/或汉堡包。可替代地，可以使用不同的面团配方以使缩进的出现最小化。

图13示出用于形成心形烘焙食品的替代心形压板1310。与图2-5中显示的压板相似，心形压板1310包括多个心形空腔1320。心形压板1310可以用于与图2所示类似的系统中，其中心形压板1310可以与具有相似心形的另一压板对向定位，并且随后会合在一起以引导面团进入心形空腔，从而在面团网状物中形成心形区域。其余加工步骤可以与上文所述类似。

关于在对称成型或不对称成型的面团区域之间形成面团网状物，在一个实施方式中，面团的相互连接的层/片将所述区域保持在一起，可以有益于辅助这些区域在烘焙期间保持处于竖直位置。这可以提供更均匀的烘焙和/或更优选的形状。

在一个实施方式中，成型面团区外部的面团网状物可以具有0.5至3mm、优选0.5至2mm的厚度。然而，网状物的优选厚度可以根据几种因素变动，如成型面团区的深度和/或尺寸、所需生产线运行速度和选择的特定配方。另外，网状物的厚度可以是可调节的，例如通过手动和/或自动系统。

优选地，网状物的厚度足以允许网状物传送成型面团区而不断裂，但是仍薄到足以在烘焙后容易地破开并修边。

在一个或多个实施方式中，成型烘焙食品可以是椒盐卷饼、薄脆饼、软烤饼、酥饼或饼干。在一个或多个这类实施方式中，优选地进行再增湿和/或再水化。例如，特定的湿度或水活性水平可以是合乎需要的，并可以通过再增湿控制。在一个实施例中，对于特定糖果加工行为，如进行成型烘焙食品的包糖壳或包糖衣，可能需要特定水活性水平。

在一个或多个实施方式中，成型烘焙食品可以冷却直至24小时。然而，在其他实施方式中，冷却时间可以明显缩短，并且可以取决于烘焙食品片尺寸、使用的配方/处方，和/或所需的后续糖果加工中的一个或多个。

除上文提到的椭圆形、扁豆形、卵形、圆形和球形之外，成型烘焙食品可以按多种形状和/或尺寸的任一种输送。例如，心形、动物薄脆饼形、圆柱形、具有腹带的形状或其他立体形状。

在压板和/或轧辊的一个或多个实施方式中，压板/和或轧辊的表面和/或空腔可以包括有助于从表面和/或空腔释放成型面团的涂层。例如，涂层可以是防粘涂层如油或()。

另外，从压板弹出成型的面团区时，可以使用一种或多种弹射系统实现弹出。除上文描述的那些弹射机构之外，还可以翻转压板，并且通过对网状物抽吸而取下面团网状物。可替代地，压板的一个或多个区域可以是簧压的或可以使用柱塞将网状物从压板分离。

另外，当使用对向轧辊时，轧辊可以一上一下定位，从而形成的面团网状物以水平的方向从轧辊挤出。可替代地，轧辊可以按直立到并列角度定位，从而网状物以成角度或垂直的方向挤出。

在一个或多个实施方式中，可以使用压板和/或轧辊保持在0摄氏度至零下20摄氏度之间温度形成成型的面团。可替代地，在一个或多个实施方式中，压板和/或轧辊可以保持在环境温度如约20至30摄氏度。在一个或多个实施方式中，可以控制该方法的一个或多个步骤在20和40％相对湿度之间发生。

在一个实施方式中，对向压板和/或轧辊可以包括深度分别为0.125英寸(3.2mm)和0.118英寸(3.0mm)的空腔。可选地，对向压板的空腔可以分别具有0.155英寸(3.9mm)和0.118英寸(3.0mm)的深度。另外，空腔可以具有范围从约0.1英寸(2.5mm)至约1英寸(25.4mm)的深度。

另外，在一个或多个实施方式中，空腔可以在形状上具有一部分椭球形、扁豆形、圆形、卵形、球状或其他立体形状。因此，当面团迫使进入两个对向空腔时，面团可以呈现椭圆形、扁豆形、圆形、卵形或球体形状。另外，对向空腔会合在一起可以形成具有不同的形状的立体形状。更具体地，在成型烘焙食品的一个实施方式中，成型烘焙食品为球形或扁豆形(例如，品牌牛奶巧克力糖果形状)。如果为扁豆形，成型烘焙食品可以具有6.0-6.5mm的高度和9-12mm的直径。如果为球形，成型烘焙食品可以具有10-12mm的直径。

另外，虽然实施方式可以采用椭圆形、卵形、圆形、球形或扁豆形状，但是成型烘焙食品的形状并没有受到限制，并且不需要是完全或甚至部分圆形的。成型烘焙食品可以是任何所需的形状，例如“软糖熊”形、管形或其他形状。

另外，成型烘焙食品优选地最小化或消除在成型烘焙食品顶部和/或底部上的扁平区域。

另外，本文所述的一个或多个实施方式提供在其加工步骤期间，如烘焙，变形最小的成型烘焙食品。例如，最小变形可以在产品尺寸如高度、厚度或宽度方面提供20％或更小、更优选10％或更小和甚至更优选地5％或更小的变化。

另外，可以使用成型烘焙食品作为圆形烘焙食品，其用来形成多区糖果，例如，使用圆形烘焙食品作为巧克力和包糖衣产品例如牌牛奶巧克力糖果的芯时。

为了使用这种烘焙食品作为圆形产品的芯，优选地在成型和烘焙期间保持烘焙食品的圆形。在一个或多个本文实施方式中，通过以约1:1的重量比使用高熔点脂肪和颗粒状糖，提供了适于形成圆形的面团，所述面团经受住烘焙而不形成明显压扁区域。

另外，虽然在一个或多个实施方式中，成型烘焙食品随后用巧克力挂衣以形成多区糖果，并且所产生的多区糖果接着用糖类如糖挂衣，但是成型烘焙食品可以还用糖类挂衣并且随后用巧克力挂衣，或它可以单独用糖类挂衣或它可以完全不挂衣并且可以按未挂衣的状态出售或消费。可替代地，成型烘焙食品可以仅部分挂衣。

在成型烘焙食品用糖类挂衣的实施方式中，在含有或不含脂区域或挂衣的情况下，该糖类可以是选自由蔗糖、果糖、右旋糖、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇、木糖醇及其组合所组成的组的营养性或非营养性糖类物质。

在成型烘焙食品用含脂物质如巧克力挂衣的实施方式中，含脂物质可以选自由特征标准(Standard of Identity)巧克力、复合包衣、白巧克力、含脂组合物及其组合组成的组。

关于巧克力，术语“巧克力”指一种固态或半塑性食品，并意指在脂肪相内部含有固形物分散体的全部巧克力或巧克力类组合物。本术语意在包括符合美国特征标准(SOI)、国际食品法典(CODEX Alimentarius)和/或其他国际标准的组合物和不符合美国特征标准或其他国际标准的组合物。除非明确限定，否则本术语包括甜巧克力、苦甜或半甜巧克力、牛奶巧克力、酪乳巧克力、脱脂牛奶巧克力、混合乳品巧克力、甜可可和植物脂糖衣、甜巧克力和植物脂糖衣、牛奶巧克力和植物脂糖衣、植物脂基糖衣、包含用可可脂或植物脂或前者组合制作的白巧克力或糖衣的浆料(pastel)、营养改良的巧克力类组合物(采用低热量成分制作的巧克力或糖衣)和低脂巧克力。

在美国，巧克力以美国食品药品管理局(FDA)按照联邦食品、药品和化妆品法案建立的特征标准为准。在美国充分建立了各种类型巧克力的定义和标准。非标准化巧克力是具有落在标准化巧克力的特定范围之外的组成的那些巧克力。

关于白巧克力，在2002年，美国食品药品管理局(USFDA)建立了2004年1月1日生效的白巧克力的特征标准(SOI)67FR62171。根据这个标准，SOI白巧克力含有以重量计不少于20％的可可脂，即以总乳固形物重量计不少于14％和以乳脂重量计不少于3.5％的可可脂(cocoa butter)。此外在美国，SOI白巧克力不能含有以重量计多于55％的营养性糖类甜味剂。

在欧洲，类似地定义了白巧克力，例外是对营养性糖类甜味剂的含量不存在限制。见指令2000/36/EC(2000年1月23日)。在加拿大，白巧克力特征标准在加拿大食品药品规定，C.R.C.，c.870，第B.04.009章，第218-219页中阐述。在澳大利亚，巧克力特征标准在澳大利亚新西兰食品标准代码，第1章，标准1.1.2-食品的补充性定义中阐述，其适用于名为“巧克力“的任何产品，包括白巧克力。

白巧克力类产品还被制备成基本上不含无脂可可固形物，但是其又不符合白巧克力特征标准。这些产品经常称作非特征标准(non-SOI)白巧克力，并且已知在本领域中被称作白色复合包衣和白色糖果挂衣。除可可脂或乳脂之外或作为其替代物，这类非特征标准白巧克力一般包含其他的植物衍生性脂肪和/或油。例如，它们可以含有棕榈油、椰油、部分氢化的棕榈仁油及其他类似组分。除营养性糖类甜味剂之外或作为其替代物，它们也可以包含其他甜味剂。此外，它们可以含有色素、风味剂和根据特征标准要求在白巧克力中可能不允许的其他成分。

关于含脂组合物，它们可以包括但不限于焦糖、牛轧糖、太妃糖、奶酪和具有至少10％脂肪的其他组合物。

另外，可以将成型烘焙食品添加至其他食用物质，例如冰淇淋。另外，成型烘焙食品可以用作巧克力棒中的内含物或用作浇头。

关于成型烘焙食品的制造方法，在一个实施方式中，将淀粉、脂肪和糖混合以形成面团，其中面团具有以成型烘焙食品的重量计约8％至约15％w/w的烘焙前水分。

在一个实施方式中，在形成和烘焙之前，将各成分混合、掺混和/或制备在一起。在一些实施方式中，熔化高熔点脂肪直至液化，并随后添加糖和其他油质组分如风味剂和乳化剂，同时继续混合以形成均质脂肪/糖混合物。

单独地，将水溶性组分如盐和碳酸氢钠与水混合一起以形成水溶液。

一旦脂肪/糖混合物是均质的，可以添加水溶液，优选地以3-4份添加。

接下来，称量面粉组分并添加至搅拌钵中，并且掺混直至粗粒形成。就此而言，可以掺入内含物如巧克力芯、坚果、椰肉粒等。优选地，制备的面团形成干粉状颗粒。面团优选地是相当干的，但是当压紧以烘焙时凝集成块。

在一些实施方式中，可以在混合最后阶段添加至少一部分具有约400微米至约2000微米粒度范围的糖。

另外，混合可以包括添加水至淀粉或面粉组分，随后添加脂肪并且然后添加糖。

在一些实施方式中，可以在巧克力屑添加之前进行粉碎。可以通过任何标准工艺实现粉碎。

关于成型烘焙食品的配方的一个或多个实施方式，在一个实施方式中，成型烘焙食品可以包含高熔点脂肪和颗粒状糖，优选地以1:1、约1:1或接近1:1的重量比包含。通过以约1:1的重量比使用这种高熔点脂肪和粒状糖，提供了适于成型为圆形的面团，所述面团经受烘焙而不变扁平。

在一些实施方式中，脂肪是选自由棕榈油、棕榈仁油、奶油、花生黄油、无水乳脂、猪油、人造奶油、植物起酥油、可可脂、玉米油、葵花籽油、氢化植物脂肪和/或组合组成的组的的高熔点脂肪。在一个实施方式中，这些脂肪可以具有30至50摄氏度范围内或至少30摄氏度的熔点。在一些实施方式中，高熔点脂肪基于成型烘焙食品的重量计以约15％至约25％w/w的量存在。

在一些实施方式中，糖或其他糖类组分选自由粒状的、精炼的和磨碎蔗糖产品，红糖，粉状玉米糖浆，颗粒状糖蜜，晶态乳糖，晶态果糖、晶态右旋糖或另一种甜味剂或其组合组成的组。在一些实施方式中，糖或其他糖类组分是具有约400微米至约2000微米的粒度范围的颗粒状糖。在其他实施方式中，糖具有约400微米至约800微米或700微米至约1500微米的粒度范围。另外，成型烘焙食品具有基于成型烘焙食品的重量约10％至约25％w/w水平的糖。

在一些实施方式中，高熔点脂肪与糖类的重量比可以是从约0.8比1.2,即，比值约0.7,到约1.2比0.8,即比值约1.5。在另一个实施方式中，脂肪对糖的重量比可以处于0.7至1.7的比值范围内，更优选1至1.4的范围。

在一些实施方式中，成型烘焙食品还包含淀粉。淀粉可以选自由小麦粉、全麦粉、硬质小麦粉、软质小麦粉、燕麦片、可可粉、花生粉、改性淀粉及其组合组成的组。在一些实施方式中，淀粉基于成型烘焙食品的重量以约30％至约65％w/w的量存在。

在一些实施方式中，成型烘焙食品具有以成型烘焙食品的重量计约8％至约15％w/w的烘焙前含水量。在其他实施方式中，成型烘焙食品具有约9％至约11％的烘焙前含水量并且在另外其他的实施方式中约11％至约14％的烘焙前含水量。

另外，在一个实施方式中成型烘焙食品具有以成型烘焙食品的重量计约2％至约8％w/w或约2.7％至约4.0％w/w烘焙后含水量，更优选地约4％至约6％w/w。

另外，在一个实施方式中成型烘焙食品在烘焙后具有约0.11至约0.34或约0.3至约0.4的水分活度。

另外，糖粒度可以是以下任一：在US20(841微米)筛上4wt％最大滞留、在US16(1190微米)筛上6wt％最大滞留，粉状糖：在US100(149微米)筛上1wt％最大滞留，颗粒状：在US20(841微米)筛上4wt％最大滞留，在US20(841微米)筛上0.3wt％最大滞留，和在US12(1680微米)筛上0.5wt％最大滞留。

另外，配方可以包括在冷温度、环境温度或温暖温度下添加的水。

另外，配方可以包括额外成分，如砂糖、燕麦片、玉米纤维、燕麦麸和/或阿位伯树胶，以及内含物，如巧克力屑、水果片、糖果片和/或果仁片。

实施例

在表1中如下显示用于生产成型烘焙食品的饼干面团的配方或处方的一个实施方式。应当指出，表1中的配方可以在无风味剂(例如，出于检验目的)的情况下取得，并且可以采用添加的风味剂如巧克力或香草风味剂取得。

表1-基础巧克力屑饼干配方

下面开始进一步描述使用表1的配方制备饼干片的一个实施方式，制备如下进行：首先，将棕榈仁油(PKO)熔化直至它成为液体。接下来，将糖、香兰素和卵磷脂优选地称量加入搅拌钵。接下来，将熔化的PKO添加至搅拌钵并且使用带桨片的搅拌器混合搅拌钵的物质直至混合物均质。可以将均质的混合物描述为脂肪/糖混合物。

单独地，将盐、碳酸氢钠和水混合在一起。可以将这种混合物描述为水溶液。一旦脂肪/糖混合物是均质的，则添加水溶液，优选地以3-4份添加。

接下来，将面粉称量并添加至搅拌钵中。随后混合搅拌钵的物质直至粗粒形成。接下来，将巧克力屑掺入混合物中直至混合。优选地，加工的面团形成干粉状颗粒。面团优选地是相当干的，但是当压紧以烘焙时凝结成块。

接下来，可以将颗粒状饼干面团沉积或置放在Thomas Mills或MicrovertDepositor中。随后可以烘焙饼干面团。接下来，可以移除在独立饼干片之间的网状物。饼干面团可以在面片烤盘上以非常疏松的单层在200℃烘焙约14分钟或直至金黄。饼干片随后可以冷却约5分钟并硬化。随后可以取下硬化的饼干片。应当指出饼干片在烘焙期间彼此接触越少，此后它们越容易分开。

另外，虽然在以上实施方式中烘焙饼干片，但是也可以无需烘焙饼干片并且按其他方式制备或加工饼干片。例如，可以将饼干片超声加工、煎炸、煮熟或其他方式制备。

表2显示用于根据成型烘焙食品一个或多个实施方式的几个面团配方实施方式，其中重量百分比按所制备面团的重量计给出。

表2

表3提出几个无效实施方式。

表3

另外，虽然上文表1配方的实施方式包含巧克力屑，该配方也可以不用巧克力屑制备。可替代地，也可以添加一些其他添加物、内含物或物质。例如，水果、小糖块(candy bit)、果仁、风味剂晶体、麦片、薄脆、和其他食用材料块如饼干或焦糖。

尽管已经显示并描述本发明的特定要素、实施方式和应用，但是可以理解，本发明不限于此，本领域技术人员特别根据前述教导内容可以作出修改。因此，所附权利要求书旨在包括这类修改并且涵盖这些落入本发明精神和范围的特征。

Claims (20)

1.一种制造成型烘焙食品的方法，所述方法包括：

制备包含淀粉、脂肪和糖的面团，其中所述面团具有以成型烘焙食品的重量计约8％至约15％w/w的烘焙前含水量；

将所述面团成型为包含成型面团区的网状薄片；

烘焙所述网状薄片以形成烘焙的网状薄片，所述烘焙的网状薄片包含对应于所述成型面团区的成型烘焙食品区；和

将所述烘焙的网状薄片的至少一个所述成型烘焙食品区修边以形成至少一个独立的成型烘焙食品。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述面团具有以重量计约9％至约11％的含水量。

3.根据权利要求2所述的方法，其中所述面团在成型之前处于粒状形式。

4.根据权利要求3所述的方法，其中所述成型包括将粒状面团输入一对轧辊中。

5.根据权利要求1所述的方法，其中所述面团具有以重量计约11％至约14％的含水量。

6.根据权利要求5所述的方法，其中所述面团在成型之前展开成薄片。

7.根据权利要求6所述的方法，其中展开的面团在成型之前冷却。

8.根据权利要求1所述的方法，其中所述糖具有约400微米至约2000微米的粒度范围。

9.根据权利要求1所述的方法，其中一个或多个所述轧辊冷却至约0℃至约零下20℃的温度。

10.根据权利要求1所述的方法，其中一个或多个所述轧辊具有形状为一部分椭圆体的空腔。

11.根据权利要求1所述的方法，其中一个或多个所述轧辊具有形状为一部分卵形或一部分圆形的空腔。

12.根据权利要求1所述的方法，其中一个或多个所述轧辊具有形状为一部分扁豆状的空腔。

13.根据权利要求1所述的方法，其中一个或多个所述轧辊具有形状为一部分球状体的空腔。

14.根据权利要求1所述的方法，其中两个轧辊之一具有空腔的形状不同于另一个轧辊上的相应配合空腔的形状。

15.根据权利要求1所述的方法，其中所述网状薄片在输送带上被接收，其中所述输送带具有总体上与成型面团区形状相符的凹陷。

16.根据权利要求1所述的方法，其中所述独立的成型烘焙食品再增湿或再水化。

17.根据权利要求1所述的方法，还包括在所述烘焙后，冷却独立的成型烘焙食品。

18.根据权利要求1所述的方法，还包括：

用第二区域至少部分地包围所述成型烘焙食品，

其中所述第二区域包含一种材料，其选自由巧克力、复合包衣、白巧克力、含脂组合物及其组合组成的组；和

用外部第三区域至少部分地包围所述第二区域，

其中，所述第三区域包含一种材料，其选自由蔗糖、果糖、右旋糖、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇、木糖醇及其组合组成的组。

19.一种制造烘焙食品的方法，所述方法包括：

形成面团，所述面团包含：

高熔点脂肪；和

粒状糖，

其中，所述高熔点脂肪和所述粒状糖按约1:1的重量比存在；

将所述面团成型为至少部分呈圆形的不对称形状；以及

烘焙所述面团以形成烘焙食品，其中所述烘焙食品在所述烘焙后基于所述烘焙食品的横切平面基本上对称。

20.一种在烘焙期间变形减少的烘焙食品的制造方法，所述方法包括：

形成面团，所述面团包含：

高熔点脂肪；和

粒状糖，

其中所述高熔点脂肪和所述粒状糖按约1:1的重量比存在；

将所述面团成型为至少部分呈圆形的所需形状；以及

烘焙所述面团以形成烘焙食品，其中所述烘焙食品在所述烘焙期间没有明显地变形。