RU2240695C2

RU2240695C2 - Состав для приготовления печенья с фруктовой начинкой

Info

Publication number: RU2240695C2
Application number: RU2002114860/13A
Authority: RU
Inventors: В.И. Герман (RU); В.И. Герман
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Фламинго-Маркет"
Priority date: 2002-06-05
Filing date: 2002-06-05
Publication date: 2004-11-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления печенья с начинкой. Предлагаемый состав для приготовления печенья с фруктовой начинкой содержит в качестве компонентов для теста муку, сахарную пудру, белоксодержащее вещество, жировой продукт. В качестве компонентов для приготовления начинки - фруктосодержащее вещество, крахмал. В состав для приготовления теста дополнительно введены инвертный сироп, ванилин, сода, углеаммонийная соль. В качестве жирового продукта используют маргарин. В качестве белоксодержащего вещества - яичный порошок и молоко сухое. В составе для приготовления начинки дополнительно введены сахарная пудра, лимонная кислота. При этом компоненты ингредиентов берут в следующем соотношении, мас.%: Компоненты начинки: фруктосодержащее вещество - 21,2-21,40; сахарная пудра - 12,0-12,02; крахмал - 1,64-1,70; лимонная кислота - 0,018-0,022. Компоненты теста: сахарная пудра - 12,45-12,63; маргарин - 10,48-10,64; инвертный сироп - 2,78-2,84; молоко сухое -0,69-0,71; яичный порошок - 0,93-0,95; ванилин - 0,009-0,011; сода - 0,24-0,255; углеаммонийная соль - 0,1-0,12; мука пшеничная - остальное. В составе для приготовления начинки могут быть приведены следующие компоненты: изюм - 21,2-21,40; сахарная пудра - 12,0-12,02; крахмал - 1,64-1,70; лимонная кислота - 0,018-0,022. В составе для приготовления начинки могут быть приведены следующие компоненты: Компоненты начинки: курага - 21,2-21,40; сахарная пудра - 12,0-12,02; крахмал - 1,64-1,70; лимонная кислота - 0,018-0,022. Печенье с фруктовой начинкой, получаемое по заявляемому составу имеет повышенный (до двух месяцев) срок хранения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления печенья с фруктовой начинкой.

Известен состав для приготовления теста для печенья (печенье сдобное “Выемное”, рецепт №184 а, стр. 175 сборник “Рецептуры на печенье” ВНИИ Кондитерской промышленности, г.Москва, 1988 г.). Для приготовления теста используют муку пшеничную, пудру сахарную, масло сливочное, мед, молоко коровье пастеризованное, пудру ванильную, соду питьевую. И состав для приготовления начинки (Желе, стр. 51, Н.Г.Бутейкис и др., “Технология приготовления мучных кондитерских изделий”. Профессиональное образование, 2001 г.) Для приготовления начинки используют сахар, патоку, эссенцию, кислоту лимонную, агар, краску, воду. Состав для с печенья с начинкой имеет следующее соотношение компонентов, мас. кг:

Тесто

Мука пшеничная 590,5

Пудра сахарная 236,19

Масло сливочное 265,73

Мед 23,62

Молоко коровье пастеризованное 92,42

Ванильная пудра 2,96

Сода питьевая 3,94

Начинка

Сахар 414,0

Патока 103,0

Эссенция 3,0

Кислота лимонная 1,0

Агар 10,0

Краска 1,0

Вода Остальное

Тщательным перемешиванием ингредиентов готовят тесто.

Для приготовления начинки агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2-3 часа, затем кипятят до полного растворения. Добавляют сахар и патоку, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до 60-65°С. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, добавляют эссенцию, кислоту и краску.

Печенье с начинкой получают совместной экструзией теста и начинки. При формовании на автомате возможно введение в тестовый жгут начинки. В автомате предусмотрена резка тестового жгута на трубочки. Отформованные заготовки печенья подают на выпечку. Полученное печенье подсушивают и охлаждают.

Наличия в составе масла сливочного и молока коровьего пастеризованного позволяет выпекать печенье со сроком хранения не более одного месяца.

Известен состав для приготовления теста для печенья (печенье сдобное “Траусла”, рецепт №186, стр. 196 сборник “Рецептуры на печенье” ВНИИ Кондитерской промышленности, г.Москва, 1988 г.). Для приготовления теста используют муку пшеничную, пудру сахарную, инвертный сироп, масло сливочное, меланж, молоко цельное, пудру ванильную, соду питьевую, соль. И состав для приготовления начинки (Фруктовая начинка, стр. 52, Н.Г.Бутейкис и др. “Технология приготовления мучных кондитерских изделий”. Профессиональное образование, 2001 г.) Для приготовления начинки используют подварку фруктовую, сахар-песок. Состав для с печенья с начинкой имеет следующее соотношение компонентов, мас.кг:

Тесто

Мука пшеничная 647,70

Пудра сахарная 180,7

Масло сливочное 246,1

Инвертный сироп 48,6

Меланж 59,6

Молоко цельное 59,6

Ванильная пудра 3,95

Сода питьевая 1,94

Соль 2,26

Начинка

Подварка фруктовая 967,00

Сахар-песок 97,0

Фруктовую подварку протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая до загустения.

Наличия в составе масла сливочного, молока натурального, меланжа позволяет выпекать печенье со сроком хранения не более одного месяца.

Наиболее близким к заявляемому составу, выбранному в качестве прототипа, является состав для приготовления печенья с фруктовой начинкой (авторское свидетельство СССР №1634213, A 21 D 13/08, опубл. 1991 г., пример №5).

Для приготовления теста используют муку пшеничную, масло сливочное, сахарную пудру, меланж. Для приготовления начинки (содержание начинки к массе изделия 35%) используют фруктовое повидло, гидрофильные термоактивные добавки (крахмал нативный кукурузный или картофельный, или сухое молоко, или обжаренную муку), гидрофильные термонеустойчивые добавки (крошки выпеченного полуфабриката, или крахмал модифицированный, или экструдированную крупу, или фруктовые, или овощные порошки). Состав для печенья с фруктовой начинкой имеет следующее соотношение компонентов, мас. кг:

Тесто

Мука пшеничная 60

Масло сливочное 30

Сахарная пудра 12

Меланж 8

Итого 110

Начинка

Повидло фруктовое 47,1

Крошка выпеченного полуфабриката 7,99

Крахмал кукурузный 4,14

Итого 59,2

Печенье, полученное по известному составу, содержит масла сливочного до 30 мас.%, и меланжа до 8 мас.%, что не позволяет хранить печенье более месяца. В результате насыщения торговой сети большим ассортиментом мучных кондитерских изделий различных фирм производителей наблюдается лучшая реализация изделий с большим сроком хранения.

Заявитель поставил перед собой задачу устранить указанный недостаток и при минимальном наборе продуктов, отчасти сходным с наиболее близким аналогом (с прототипом), разработать новое кондитерское изделие с увеличенным сроком хранения (до двух месяцев).

Проведя многочисленные экспериментальные замесы и выпечки, перепробовав многочисленные количественные комбинации и варианты компонентов в составе, заявитель получил печенье с желаемым техническим результатом, достигаемым предлагаемым составом для приготовления печенья с фруктовой начинкой.

Технический результат заключается в повышении (до двух месяцев) срока хранения печенья с фруктовой начинкой.

Данный технический результат достигается тем, что в предлагаемом составе для приготовления печенья с фруктовой начинкой, содержащем в качестве компонентов для теста муку, сахарную пудру, белоксодержащее вещество, жировой продукт, в качестве компонентов для приготовления начинки - фруктосодержащее вещество, крахмал, согласно изобретению в состав для приготовления теста дополнительно введены инвертный сироп, ванилин, сода, углеаммонийная соль, в качестве жирового продукта приведен маргарин, в качестве белоксодержащего вещества - яичный порошок и молоко сухое, в составе для приготовления начинки дополнительно введены сахарная пудра, лимонная кислота, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Компоненты начинки

Фруктосодержащее вещество 21,2-21,40

Сахарная пудра 12,0-12,02

Крахмал 1,64-1,70

Лимонная кислота 0,018-0,022

Компоненты теста

Сахарная пудра 12,45-12,63

Маргарин 10,48-10,64

Инвертный сироп 2,78-2,84

Молоко сухое 0,69-0,71

Яичный порошок 0,93-0,95

Ванилин 0,009-0,011

Сода 0,245-0,255

Углеаммонийная соль 0,1-0,12

Мука пшеничная Остальное

При этом в составе для приготовления начинки могут быть приведены следующие компоненты:

Изюм 21,2-21,40

Сахарная пудра 12,0-12,02

Крахмал 1,64-1,70

Лимонная кислота 0,018-0,022

или в составе для приготовления начинки могут быть приведены следующие компоненты:

Курага 21,2-21,40

Сахарная пудра 12,0-12,02

Крахмал 1,64-1,70

Лимонная кислота 0,018-0,022

Отличительными признаками заявляемого состава являются вышеперечисленные элементы и соотношение их с уже известными. Такой состав в определенном соотношении позволяет получить кондитерские изделия с увеличенным до двух месяцев сроком хранения (см. документы в приложении).

Отличительными признаками заявляемого печенья с фруктовой начинкой является использование для его изготовления вышеперечисленного состава в определенном процентном соотношении, при этом в отличие от прототипа в состав для приготовления теста дополнительно введены инвертный сироп, ванилин, сода, углеаммонийная соль, в качестве жирового продукта приведен маргарин, в качестве белкового связующего - яичный порошок и молоко сухое, в составе для приготовления начинки дополнительно введены сахарная пудра, лимонная кислота.

Вся рецептура детально подобрана и строго выверена заявителем (путем многочисленных пробных выпечек), таким образом, благодаря такому подбору ингредиентов в определенном строго выверенном соотношении увеличивается до двух месяцев срок хранения кондитерского изделия, достигается необходимый технический результат.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленная рецептура отличается от известной дополнительным введением новых компонентов, а также новым количественным составом известных компонентов.

Совокупность существенных признаков заявляемого технического решения состава не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Заявленный состав для приготовления печенья с фруктовой начинкой найдет широкое применение в кондитерской промышленности, т.е. состав является промышленно применимым.

Сущность изобретения поясняется примерами.

Пример 1. Технологическая схема производства печенья с фруктовой начинкой состоит из следующих стадий:

- подготовка сырья к производству;

- приготовление начинки;

- приготовление замеса теста;

- совместная экструзия теста и начинки.

Начинка готовится следующим образом.

В варочный котел с водяной рубашкой засыпается сахарная пудра 12,0 мас.%, картофельный крахмал 1,64 мас.%, лимонная кислота 0,018 мас.%, постепенно перемешивают, добавляют фруктосодержащее вещество (свежемолотые (пропущенные через мясорубку) курагу или изюм (в виде фарша) 21,2 мас.%, размешивают на медленном ходу миксера, смотрят, чтобы начинка не насытилась воздухом. Готовую массу подают на отсадку в осадочную машину.

Перед применением все сырье просеивается и пропускается через сита определенных диаметров, изюм, курага перебираются вручную во избежание попадания в массу посторонних примесей и крупных частиц.

Тесто получают следующим образом.

В тестомесильную дежу кладут маргарин 10,48 мас.%, сахарную пудру 12,45 мас.%, молоко сухое 0,69 мас.%, размешивают на медленном ходу, затем взбивают эмульсию 2-3 мин на больших оборотах миксера. Затем тонкой струйкой по очереди в эту эмульсию добавляют сырье:

- яичный порошок 0,93 мас.%, взбивают 1-2 мин;

- инвертный сироп 2,78 мас.%, взбивают не более 1 мин;

- сода пищевая 0,245 мас.%, углеаммонийная соль 0,1 мас.%, ванилин 0,009 мас.% (в качестве ванилина может быть использован “Ванилин МА/2 127”, см. Санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.02.916.Д.002090.03.03 от 25.03.03 г.), взбивают не более 2 мин;

В полученную массу добавляют муку 37,458 мас.%, причем сначала перемешивают на малых оборотах не более 4-6 мин. Затем на средних оборотах миксера мешают в течение 4-6 мин. Готовую массу подают на отсадку в осадочную машину.

Формование производят совместной экструзией теста и начинки. При формовании на автомате вводят в тестовый жгут 35% начинки. В автомате происходит резка тестового жгута на трубочки с закрытыми концами с внешней отделкой. Отформованные заготовки печенья подают на выпечку. Полученное печенье подсушивают и охлаждают в течение 10-15 мин в охладительной камере и отдают на упаковку.

Пример 2. Для приготовления печенья используют следующее соотношение ингредиентов, мас.%:

Компоненты начинки

Фруктосодержащее вещество 21,4

Сахарная пудра 12,02

Крахмал 1,7

Лимонная кислота 0,022

Компоненты теста

Сахарная пудра 12,63

Маргарин 10,64

Инвертный сироп 2,84

Молоко сухое 0,71

Яичный порошок 0,95

Сода 0,255

Углеаммонийная соль 0,12

Ванилин 0,011

Мука пшеничная 36,702

В остальном технологический процесс осуществляется как в примере 1.

Пример 3. Для приготовления печенья используют следующее соотношение ингредиентов мас.%:

Компоненты начинки

Фруктосодержащее вещество 21,3

Сахарная пудра 12,01

Крахмал 1,67

Лимонная кислота 0,02

Компоненты теста

Сахарная пудра 12,54

Маргарин 10,56

Инвертный сироп 2,81

Молоко сухое 0,7

Яичный порошок 0,94

Ванилин 0,01

Сода 0,25

Углеаммонийная соль 0,11

Мука пшеничная 37,08

Печенье с фруктовой начинкой, получаемое по заявляемому составу, в сравнении с прототипом имеет повышенный (до двух месяцев) срок хранения (см. таблицу).

Claims

1. Состав для приготовления печенья с фруктовой начинкой, содержащий в качестве компонентов для теста муку пшеничную, сахарную пудру, белоксодержащее вещество, жировой продукт, в качестве компонентов для приготовления начинки фруктосодержащее вещество, крахмал, отличающийся тем, что в состав для приготовления теста дополнительно введены инвертный сироп, ванилин, сода, углеаммонийная соль, в качестве жирового продукта используют маргарин, в качестве белоксодержащего вещества - яичный порошок и молоко сухое, в состав для приготовления начинки дополнительно введены сахарная пудра, лимонная кислота, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Компоненты начинки

Фруктосодержащее вещество 21,2-21,40

Сахарная пудра 12,0-12,02

Крахмал 1,64-1,70

Лимонная кислота 0,018-0,022

Компоненты теста

Сахарная пудра 12,45-12,63

Маргарин 10,48-10,64

Инвертный сироп 2,78-2,84

Молоко сухое 0,69-0,71

Яичный порошок 0,93-0,95

Ванилин 0,009-0,011

Сода 0,245-0,255

Углеаммонийная соль 0,1-0,12

Мука пшеничная Остальное

2. Состав для приготовления печенья с фруктовой начинкой по п.1, отличающийся тем, что состав для приготовления начинки в качестве фруктосодержащего вещества содержит изюм.

3. Состав для приготовления печенья с фруктовой начинкой по п.1, отличающийся тем, что состав для приготовления начинки в качестве фруктосодержащего вещества содержит курагу.