KR20240118249A - 화학첨가제 없는 식물성식품을 이용한 소시지 및 햄의 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소시지 및 햄에 관한 것으로서, 동물성 고기를 사용하지 않고 동물성 재료가 들어간 소시지와 비슷한 풍미 및 영양성분을 갖는 대체 소시지를 제조할 수 있다.
인체에 유해한 화학 첨가물이 포함되어 있지 않은 햄 소시지에 관한 것이다. 본 발명에 따른 농산물을 이용한 햄 소시지는 화학 첨가물이 전혀 들어가 있지 않기 때문에 웰빙 식품으로 소비자에게 각광을 받을 수 있다. 특히, 소시지에 포함되는 사과는 혼합되는 돼지고기의 육질을 부드럽게 할 뿐만 아니라, 갈변 현상으로 인해 아질산 나트륨과 같은 화학 착색제를 대체하는 효과 및 사과에 포함된 유기산으로 인해 화학 방부제를 대체하는 효과가 있다. 또한, 소시지에 포함되는 사추출한 혼합농축콩단백, 조직 식물성 단백 및 조직 대두 단백을 사용한 대체 소시지 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 대체 소시지에 관한 것

Description

화학첨가제 없는 식물성식품을 이용한 소시지 및 햄의 이의 제조방법{Method of producing sausage and ham using vegetable food without chemical additives}

본 발명은 소시지 및 햄에 관한 것으로서, 인체에 유해한 화학 첨가물이 포함되어 있지 않고 식물성식품에서 추출한 혼합농축단백질을 활용하여 고단백 저지방 소시지 및 햄 형태로 냉동 및 보관하여 취식의 편의성을 향상시킨 이의 제조방법에 관한 것이다.

식물성 대체육 시장규모는 2014년도 기준 14억 달러로 였으며, 2023년에는 60억 달러 규모가 될 것으로 전망하고 있다. 현재 대체육 시장은 대규모 선도업체가 대부분의 시장을 차지하고 있으며, 소규모 업체가 지역별로 식물성 대체육을 생산하고 있어 신규 업체가 진입하기 힘든 상황이다.

소시지, 햄 등의 육가공품은 대부분의 국민이 좋아하는 먹거리이다. 소시지는 돼지고기 뒷다리살을 주재료로 하여 전분과, 인공 향신료와, 산도 조절제와, 아질산 나트륨 등의 착색제를 포함하여 가공 생산되며, 돼지고기에는 적색 색소 단백질인 미오글로빈(myoglobin)을 포함하여, 이 미오글로빈이 산소와 결합하여 산소형 을 이루고 있어 신선한 생육 상태에서는 선명한 적색을 나타내지만, 생육이 공기 중에 노출되면 산화되기 때문에 갈색화나 퇴색 등의 색조 변화가 경시적으로 진행하여 상품가치를 저하시키는 요인이 된다.

2030년까지 세계적인 육류 소비는 72%가 증가될 것으로 예상된다. 육제품 생산을 위한 가축 생산은 넓은 면적의 토지가 필요하며, 동물의 장내 발효로 인해 메탄가스가 발생하게 된다. 가축 생산은 온실가스 배출량의 12% 차지하고, 이러한 온실가스 배출은 지구 온난화와 같은 이상기후로 이어질 수 있는 문제가 있다. 또한, 일부 소비자들은 동물 복지와 같은 윤리적 문제로 인해 육류 섭취를 부정적으로 인식하기도 한다.

그런데, 최근 이러한 소시지, 햄의 첨가물에 가공시 손상되기 쉬운 미오글로빈의 색조를 개선하고 안정화시키고, 제품의 풍미, 지방의 산패 등을 효과적으로 조절하는 화학 첨가물인 질산염이나 아질산 나트륨 등의 발색제, 아스코르브산 등의 발색 조제 등의 첨가물이 사용되고 있다.

그러나, 아질산 나트륨이나 질산염 등의 발색제는 독성이 강하고, 아미노기와의 반응에 의해 발암성 물질인 니트로사민(nitrosoamine)을 만들어내는 위험성이 있어, 안전한 먹거리를 원하는 소비자들에게 외면받고 있는 실 정이다.

또한, 햄, 소시지에서 결착제로 인산염이 사용되지만, 인산염은 칼슘 흡수를 방해하며 뼈나 치아 속의 칼슘까지 빼앗아 인산칼슘으로 변경된 후 체외로 빠져 나가, 칼슘과 나트륨의 균형을 깨뜨려 신진대사에 문제가 생기고 뼈와 치아를 부실하게 하는 문제가 있다.

또한, 햄과 소시지에서 방부제로 이용되는 소르빈산과 발색제인 아질산 나트륨이 함께 어울리면 암세포와 같은 돌연변이 세포의 발생을 촉진한다는 보고도 있다.

한편 참살이, 웰빙과 같이 실생활을 보다 자연 친화적으로 변화시키고자 하는 경향이 최근 일고 있다. 특히, 먹거리에 있어서는 인공 첨가물을 자제하고 자연에서 생산되는 나아가 화학 비료를 쓰지 않은 유기농 채소 과일의소비가 폭발적으로 증가하고 있다. 햄, 소시지와 같은 육제품에 채소, 과일류를 접목시켜 맛, 영향성분 등에서 이점을 부여하고 다양한 채소, 과일의 색상을 부여하는 시도들이 있었다. 그러나, 햄, 소시지에 포함된 발색제인 아질산 나트륨으로 인해 채소, 과일 등의 천연 색상이 육제품에 잘 발현되지 않으며, 또한 채소, 과일 고유의 맛이 햄, 소시지의 맛으로 전이되어 고유의 풍미와 식감에 영향을 주어 맛 선호도를 떨어뜨리는 결과를 가져왔다.

이들은 원료육에 세절한 과일을 혼합하여 충전시켜 영양소를 고루 섭취하고 과일의 독특한 향을 이용하여 소시지에 새로운 식감을 갖게 하고 있다.

대체육 제품 중, 대체 소시지는 두부, 견과류, 콩 단백질, 채소 또는 이와 유사한 성분의 조합으로 향신료 및 조미료를 섞어서 혼합하여 식물성 또는 인조 케이싱에 넣어 만든 제품을 말한다.

국내에서 식물성 대체육 시장은 콩으로 만든 불고기, 소시지, 햄 등의 제품이 개발되어 판매되고 있지만 국내 대체육 제품은 아직 동물성 고기와 같은 다즙성, 맛과 풍미 구현이 부족하여 대체육 제품 개발에 대한 추가적인 연구가 필요하다. 이러한 배경 하에, 본 발명자들은 경도, 씹힘성과 같은 물성이 우수하면서, 육류와 같은 조직감, 풍미 및 영양성분을 갖는 대체 소시지를 개발하기 위해 예의 노력한 결과, 혼합농축콩단백을 이용한 대체 소시지를 완성하였다.

본 발명의 목적 인체에 유해한 화학 첨가물이 포함되어 있지 않고 식물성식품에서 추출한 혼합농축단백질을 활용하여 고단백 저지방 소시지 및 햄 형태로 냉동 및 보관하여 취식의 편의성을 향상시킨 이의 제조방법에 의해 제조된 대체 소시지를 제공하는 것이다

상기 목적을 달성하기 위한 과정으로써, 지방과 수용성 비단백 물질을 제거하여 단백질함량이 건물량 기준으로 70% 이상 추출하는 단계: A 대두, 녹두, 적두 및 완두로부터 물성식품에서 추출한 혼합농축단백질을 추출하는 단계: B 상기 혼합농축콩단백, 조직 식물성 단백 및 조직 대두 단백을 혼합하는 단계: C 상기 단계 D 에서 혼합된 재료를 케이싱에 충진하는 단계: D 충진된 소시지를 훈연하는 단계: E 훈연된 소시지 를 가열하여 소시지 형태를 고정하고 살균하는 단: 및 F 가열한 소시지를 냉각시키는 단계를 포함하는 대체 소시지 제조방법을 제공한다.한다. "혼합농축콩단백"은 종류가 상이한 두 가지 이상의 콩을 혼합하여 제조된 화학첨가제가 포함되지 않은 소시지 및 햄의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 농산물을 이용한 햄 소시지는 화학 첨가물이 전혀 들어가 있지 않기 때문에 웰빙 식품으로 소비자에게 동물성 재료가 들어간 소시지와 비슷한 풍미 및 영양성분을 갖는 대체 소시지를 제조할 수 있다. 더욱이, 본 발명에 따라 제조된 대체 소시지는 응집성, 검성, 씹힘성 및 탄성 등의 물성이 우수하고, 관능평가에서 전반적인 수용가능성, 조직감, 색 및 외관 등이 기존의 소시지보다 뛰어나다. 특히, 소시지에 포함되는 사과는 혼합되는 돼지고기의 육질을 부드럽게 할 뿐만아니라, 갈변 현상으로 인해 아질산 나트륨과 같은 화학 착색제를 대체하는 효과 및 사과에 포함된 유기산으로 인해 화학 방부제를 대체하는 효과가 있다.

본 발명에 의한 콩 소시지 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여

이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명 을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이에 의해 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 혼합농축콩단백 추출대두, 녹두, 적두 및 완두를 80 : 10 : 5 : 5 (w/w) 비율로 섞은 후 분쇄기로 분쇄하여 40 mesh 체에 통과시켜 분말로 제조하였다. 제조된 분말 중량에 10배의 증류수를 가해 3N NaOH로 pH 10으로 맞춘 후, 실온에서 6시간 동안 교반기를 이용하여 교반하였다. 교반된 용액을 8,000 rpm (20℃)에서 10분간 원심분리하여 상등액을 모았다. 상등액을 3N HCl을 이용하여 대두, 녹두, 적두 및 완두 단백질의 등전점 부근인 pH 4.5로 조절하고, 교반기로 10분 동안 교반한 후, 다시 8,000 rpm (20℃)에서 10분간 원심분리하였다. 침전물을 모아 50℃ 열풍 인큐베이터에서 24시간 동안 건조하고, 65℃에서 1시간 동안 저온살균한 후, 분쇄기로 갈아 40 mesh 체에 통과시켜 혼합농축콩단백을 제조하였다.

숙성된 원료를 수동 또는 자동 충진기를 통하여 천연장, 콜라겐 케이싱, 셀룰로스 케이싱, 베타 케이싱에 비엔나소시지, 후랑크소시지, 라운드소시지 형태로 충진된다. 완성된 반제품은 스모크하우스에서 70 ~ 75℃, 25 ~ 35분간(사이즈기준28~32㎜), 훈연 또는 비훈연 한 후 열처리하여 병원성 미생물을 제거하고 제품 고유의 탄력과풍미를 지니도록 열처리되며, 열처리된 제품은 냉각수로 15~20분간 방냉한 후에 0 ~ 10℃의 냉각실에서 60 ~ 90 분정도 냉각된다. 냉각된 소시지는 각 제품의 형태에 맞게 절단된 후에 연속 진공포장기 또는 수동 진공포장기 를 사용하여 1차 내포장되며, 포장된 소시지는 연속살균기로 80 ~ 85℃에서 10 ~ 15분간 2차 살균된 후, 연속냉 각기로 0 ~ 2℃에서 10 ~ 15분간 2차 냉각된 후 2차 외포장되어 출하된다.

Claims (1)

1. 상기 조직 식물성 단백 및 조직 대두 단백은 증류수를 넣고 수화한 후 탈수시킨 것인, 대체 소시지 제조방법