KR102628560B1 - 닭가슴살을 이용한 단백질 강화면 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단백질 강화면에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 닭가슴살을 고함량으로 함유하여 제면(製麵)한 단백질 강화면을 제공함으로써, 간편하면서도 맛있게 양질의 단백질을 섭취할 수 있도록 하는, 닭가슴살을 이용한 단백질 강화면에 관한 것이다.

Description

닭가슴살을 이용한 단백질 강화면 및 이의 제조방법{Protein-fortified noodle using chicken breast and manufacturing method thereof}

본 발명은 단백질 강화면에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 닭가슴살을 고함량으로 함유하여 제면(製麵)한 단백질 강화면을 제공함으로써, 간편하면서도 맛있게 양질의 단백질을 섭취할 수 있도록 하는, 닭가슴살을 이용한 단백질 강화면에 관한 것이다.

단백질은 모든 사람에게 필수적인 영양소이며, 특히, 어린이나 청소년에게는 성장을 위하여 체내에 단백질을 공급받는 일은 매우 중요하다.

단백질의 구성 성분인 아미노산의 종류는 20여 종이 있으며, 특히 필수 아미노산은 반드시 식품을 통하여 얻어야 하므로, 식단 작성 시 필수 아미노산을 많이 함유하고 있는 동물성 단백질로 1일 단백질 필요량 중 3분의 1을 섭취하도록 계획하여야 한다. 이러한 필수 아미노산은 신체 조직을 형성하고 호르몬의 생성, 소화 효소, 점액 물질, 기타 생리적 물질의 형성에 이용된다.

한국 영양학회의 한국인 영양 섭취기준에 따르면, 하루 총 섭취 에너지의 7~20%를 단백질을 통해 섭취하도록 권장하고 있다. 예를 들어, 19세~49세 성인 남자의 단백질 권장 섭취량은 일일 55g, 50세 이상은 50g이며, 20대 성인 여자는 50g, 30세 이상은 45g으로 섭취가 권장된다.

대표적인 단백질 급원으로는 육류와 생선이 있다. 농촌진흥청 국가표준식품성분표에 따르면, 손바닥만한 크기(약 100g)의 육류나 생선에는 단백질이 20g정도 들어있다. 그러나, 육류에 포함돼 있는 지방은 심혈관질환 위험을 높이는 포화지방이 대부분이기 때문에, 육류를 통한 단백질 섭취에 있어서 지방의 섭취량은 줄이는 것이 중요하다.

예를 들면, 닭고기는 껍질을 벗기고 조리하면 지방 섭취를 줄일 수 있고, 돼지고기, 소고기는 주로 지방이 적은 살코기 부위를 선택하도록 한다. 특히, 돼지고기는 삼겹살이나 목살보다는 등심이나 안심 부위가 지방이 적다.

한편, 생선은 단백질뿐만 아니라 오메가 3 지방산 등 불포화 지방산이 많이 포함되어 있어 영양가가 높은 식품으로 꼽힌다. 또한, 계란 한 개에는 약 6g의 단백질이 들어있으며, 우유도 좋은 단백질 급원식품이다. 이 밖에도 콩이나 두부, 견과류 등에 식물성 단백질이 풍부하게 함유되어 있다.

다만, 식물성 단백질보다 동물성 단백질의 체내 이용률이 더 좋고, 동물성 단백질에는 우리 몸에서 만들어내지 못해 반드시 섭취해야 하는 필수 아미노산이 들어있기 때문에, 고기나 생선 등의 동물성 단백질을 잘 챙겨먹는 것이 무엇보다 중요하다.

그러나, 바쁜 현대사회에서 매 끼니마다 섭취하는 단백질의 섭취량을 계산하여 식단을 꾸리기는 생각보다 쉬운 일이 아니다. 따라서, 최근에는 예컨대, 영양바나 단백질바, 프로틴 음료 등, 간편하게 식사대용으로 단백질을 섭취할 수 있는 식품들이 제품화되어 시판되고 있으며, 여러 소비자들이 애용하고 있다.

하지만, 이러한 단백질 제품은 식물성 단백질이 주로 함유되는 것이 대부분이며, 하루 단백질 권장량을 충족시키에는 턱없이 부족하다. 특히, 앞서 강조한 동물성 단백질에 대한 양질의 섭취를 결코 대신할 수 없다는 점에 한계가 있다. 왜냐하면, 바쁜 현대 사회에서 동물성 단백질의 급원인 육류나 생선를 섭취하기 위해 반찬이나 요리를 매 끼니마다 준비하는 것은 현실적으로 어렵기 때문이다.

이에 본 출원인은, 누구나 쉽고 간편하게 섭취할 수 있으면서도, 단백질 뿐만 아니라 탄수화물, 지방, 각종 비타민과 미네랄 등이 골고루 함유되어 있어서, 영양소의 불균형을 해소하여 보다 편리하고 건강한 식생활을 하는 데 도움이 되는 새로운 방식의 영양식품을 개발하게 되어 이 발명을 완성하기에 이르렀다.

대한민국 공개특허공보 제10-2018-0118622호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 닭가슴살을 고함량으로 함유하여 제면(製麵)한 단백질 강화면을 제공함으로써, 간편하면서도 맛있게 양질의 단백질을 섭취할 수 있고, 1일 단백질 섭취량을 보다 쉽고 용이하게 충족시킬 수 있도록 하는, 닭가슴살을 이용한 단백질 강화면 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.

상기 목적은, 닭가슴살을 익히는 단계; 익힌 닭가슴살을 분쇄하는 단계; 계란, 글루텐, 정제소금 및 정제수를 혼합하여 3분간 믹싱한 1차 혼합물을 제조하는 단계; 제면 반죽기에 영양강화 밀가루 및 밀식이섬유를 투입하고 3분간 믹싱하여 2차 혼합물을 제조하는 단계; 상기 2차 혼합물에 닭가슴살 분쇄물과 상기 1차 혼합물을 혼합하고 교반하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물을 로울러를 사용하여 1차 압연 공정을 거쳐 1차 면대를 형성하는 단계; 상기 1차 면대를 2차 압연 공정을 거쳐 2차 면대를 형성하는 단계; 상기 2차 면대를 수분이 증발되지 않도록 밀봉한 다음, 35 내지 55℃ 에서 20 내지 40분 동안 숙성시키는 단계; 숙성된 2차 면대를 3차 압연하여 3차 면대를 형성하는 단계; 및 상기 3차 면대를 절출 로울러를 사용하여 원하는 규격으로 절단하는 단계; 를 포함하는, 단백질 강화면 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

상기 1차 혼합물은 주정을 더 포함하고, 상기 2차 혼합물은, 대두 단백분말, 메밀가루, 수용성 식이섬유 및 산도조절제를 더 포함하고, 상기 반죽물 총 중량에 대하여, 상기 익힌 닭가슴살 10 내지 20 중량%, 상기 영양강화 밀가루 5 내지 10 중량%, 상기 계란 2 내지 5 중량%, 상기 밀식이섬유 0.1 내지 2 중량%, 상기 글루텐 1 내지 3 중량% 및 상기 정제소금 0.1 내지 2 중량%로 포함하고,

상기 대두 단백분말 15 내지 23 중량%, 상기 수용성 식이섬유 0.1 내지 2 중량%, 상기 메밀가루 2 내지 8 중량%, 상기 주정 0.1 내지 2 중량% 및 상기 산도조절제 0.05 내지 1 중량%로 포함하고, 잔량으로 정제수를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 목적은, 고형분 기준으로 단백질 강화면 총 중량에 대하여, 닭가슴살 25 내지 32 중량%, 영양강화 밀가루 8 내지 16 중량%, 계란 4 내지 8 중량%, 밀식이섬유 0.1 내지 2 중량%, 글루텐 2 내지 5 중량% , 정제소금 1 내지 4 중량%, 대두 단백분말 30 내지 40 중량%, 수용성 식이섬유 0.1 내지 2 중량%, 메밀가루 8 내지 15 중량% 및 산도조절제 0.1 내지 2 중량% 를 포함하는 것을 특징으로 하는 단백질 강화면에 의해 달성될 수 있다.

본 발명에 따르면, 닭가슴살을 고함량으로 함유하여 제면(製麵)한 단백질 강화면을 제공함으로써, 간편하면서도 맛있게 양질의 단백질을 섭취할 수 있고, 1일 단백질 섭취량을 보다 쉽고 용이하게 충족시킬 수 있도록 한다.

본 발명에 따른 단백질 강화면은, 특정 성분조성과 배합비를 가짐으로써, 식물성 단백질 및 동물성 단백질과, 영양배합이 훌륭한 탄수화물원, 기타 비타민류와 무기질의 모든 영양성분들이 고함량으로 조화롭게 배합된 기능성 면일 수 있다.

상기 단백질 강화면은, 예컨대, 칼국수면, 소면, 중면, 쫄면, 라면, 건면 등의 다양한 면 종류로 사용되거나 응용될 수 있다. 그러나, 적용되는 면의 종류에 대하여는 이에 한정되지 않는다.

다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 단백질 강화면의 제조방법을 순서대로 나타낸 흐름도이다.

이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.

또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.

도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.

각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되지 않을 수 있다.

본원의 일 측면은, 단백질 강화면 총 중량(고형분 기준)에 대하여, 닭가슴살 25 내지 32 중량%, 영양강화 밀가루 8 내지 16 중량%, 계란 4 내지 8 중량%, 밀식이섬유 0.1 내지 2 중량%, 글루텐 2 내지 5 중량% 및 정제소금 1 내지 4 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는, 단백질 강화면을 제공한다.

보다 구체적으로, 상기 단백질 강화면은, 총 중량(고형분 기준)에 대하여, 상기 닭가슴살 25 내지 32 중량%, 일례로, 28 중량%, 상기 영양강화 밀가루 8 내지 16 중량%, 일례로, 12 중량%, 상기 계란 4 내지 8 중량%, 일례로, 6.6 중량%, 상기 밀식이섬유 0.1 내지 2 중량%, 일례로, 1 중량%, 상기 글루텐 2 내지 5 중량%, 3 중량% 및 정제소금 1 내지 4 중량%, 일례로, 2 중량%를 포함할 수 있다.

상기 단백질 강화면은, 총 중량(고형분)에 대하여, 대두 단백분말 30 내지 40 중량%, 구체적으로, 32 내지 38 중량%, 일례로, 35 중량%, 수용성 식이섬유 0.1 내지 2 중량%, 일례로, 1 중량%, 메밀가루 8 내지 15 중량%, 구체적으로, 10 내지 14 중량%, 일례로, 12 중량%, 및 산도조절제 0.1 내지 2 중량%, 일례로, 0.4 중량%를 더 포함할 수 있다.

전술된 조성과 배합비를 갖는 단백질 강화면은, 식물성 단백질 및 동물성 단백질과, 영양배합이 훌륭한 탄수화물원, 기타 비타민류와 무기질의 모든 영양성분들이 고함량으로 조화롭게 배합된 기능성 면일 수 있다.

상기 단백질 강화면은, 예컨대, 칼국수면, 소면, 중면, 쫄면, 라면, 건면 등의 다양한 면 종류로 사용되거나 응용될 수 있다. 그러나, 적용되는 면의 종류에 대하여는 이에 한정되지 않는다.

도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 단백질 강화면의 제조방법을 순서대로 나타낸 흐름도이다. 도 1을 참조하여, 상기 단백질 강화면에 대해 보다 구체적으로 서술하기로 한다.

먼저, S1 단계에서, 닭가슴살을 익히는 공정을 수행한다.

닭고기는 단백질이 풍부해 두뇌 발달을 촉진시켜 주고, 콜라겐 성분도 많아 피부 미용에도 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 닭고기는, 소고기나 돼지고기와 같은 다른 육류에 비해 단백질이 많고 섬유질이 가늘고 연한 특성으로 인해 소화가 잘 되기 때문에 어린이, 노인 또는 회복기 환자에게도 많이 애용된다. 또한, 닭고기는 불포화 지방산인 리놀레산을 다량 함유하여 동맥 경화, 심장병 등 성인병 예방에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

닭가슴살은 닭의 갈비 안쪽 가슴 부위에 붙은 살로, 기름기가 적으나 단백질은 풍부하여 제면에 사용될 경우, 양질의 동물성 단백질이 고함량으로 함유될 수 있을 뿐만 아니라, 면의 전분 고유의 식감과 고소한 맛을 그대로 유지할 수 있다.

다른 육류나 닭의 다른 부위를 사용할 경우에는, 육류를 많이 포함하면 고기의 풍미가 과해져서 이취, 이미가 생길 수 있고, 면 고유의 맛과 식감을 해칠 우려가 있다. 이를 방지하기 위해 육류를 적게 포함하면 단백질의 함량이 그만큼 줄어드는 문제점이 있다.

상기 익히는 공정은, 오븐, 예컨대, 컨벡션 오븐(convection oven)을 사용하여 178 내지 180℃, 일례로, 180℃에서 12 내지 18분, 일례로, 15분 동안 열처리하는 것일 수 있다.

상기 닭가슴살을 오븐을 사용하여 짧은 시간 동안 신속하게 열처리하면, 닭가슴살의 겉과 내부를 동시에 빠르게 익히면서도 적정 수분 함유량인 10% 이하로 형성되도록 하여, 절단 및 건조 공정을 추가로 수행할 필요가 없어서 공정 단계를 단축시키는 데 효과적이다.

종래 기술에 따르면, 스팀 증숙기를 사용하여 닭가슴살을 증숙하였는데, 이는 닭가슴살을 절단하고 증숙시킨 후 건조까지 수행해야 하므로, 전체 공정 단계가 복잡해지는 문제점이 있었다.

다음으로, S2 단계에서, 익힌 닭가슴살을 분쇄할 수 있다. 상기 분쇄는 믹서기를 사용함이 바람직하며, 예를 들어, 3 내지 5 분 동안 믹싱하여 곱게 갈아주는 것일 수 있다. 이때, 소량의 정제수를 조금씩 투입하면서 믹싱함으로써, 분쇄 효율을 향상시킬 수 있다.

상기 분쇄는 전술된 S1 단계가 완료된 후 곧바로 수행될 수 있다. 분쇄가 완료된 분쇄물은 상온(19 내지 23℃)에 두어 약 20℃가 될 때까지 냉각시킬 수 있다.

다음으로, S3 단계에서, 1차 혼합물을 제조할 수 있다. 상기 1차 혼합물은 계란, 글루텐, 정제소금, 주정 및 정제수를 포함할 수 있다. 상기 1차 혼합물은 통상의 교반기, 예를 들어, 믹서기를 사용하여 3분간 믹싱하여 섞어줄 수 있다.

글루텐은, 보리, 호밀, 밀 등의 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물로써, 통상의 공정을 거쳐 추출된 글루텐은 회갈색을 띤다. 글루텐은 몇가지 단백질이 혼합되어 존재하며 약간의 당과 지질도 함유되어 있다.

상기 글루텐은 반죽물이 끈끈한 점성을 갖도록 하여 면의 형태를 형성하도록 하는데 필요하다. 단, 상기 글루텐은 반죽물 총 중량에 대하여, 5중량% 이하로 소량만 사용함이 바람직하다. 글루텐의 함량이 5 중량%를 초과하면, 소화 불량, 복부 팽만 등의 부작용이 나타날 우려가 있다.

정제소금은, 바닷물을 이온 교환 막에 전기 투석하여 얻은 농축 소금물 또는 암염이나 천일염을 녹인 것을 증발하고 농축하여 만든 소금으로써, 1급 정제소금과 2급 정제소금이 있다.

본 발명에서는 1급 정제소금을 사용함이 바람직하며, 1급 정제 소금의 품질 기준은 수분 0.30%, 불용물 0.01%이하, 총 염소 60.1% 이상, 칼슘 0.10% 이하, 마그네슘 0.20% 이하, 황산이온 0.40%이하, 염화소듐 99.0% 이상의 성분조성을 갖는다.

다음으로, S4 단계에서, 2차 혼합물을 제조할 수 있다. 상기 2차 혼합물은 대두 단백분말, 영양강화 밀가루, 메밀가루, 밀식이섬유, 수용성 식이섬유 및 산도조절제를 포함할 수 있다.

상기 영양강화 밀가루는, 정제하지 않은 통밀 가루에 비타민 B군, 무기질 및 아미노산을 첨가하여 혼합시킨 것일 수 있다. 상기 영양강화 밀가루는 단백질이 8~12% 정도 함유되어 있어서, 흔히 사용되는 강력분, 중력분, 박력분과 같은 정제 밀가루나 쌀가루 대비, 영양성이 우수하다.

상기 대두 단백분말은, 탈지대두를 물 또는 약알칼리성 용액으로 추출하여, 추출액 중의 단백질을 pH 4~5에서 등전 침전시킨 것을 의미한다. 상기 대두 단백분말의 단백질의 함량은 약 90%로, 대두 단백질인 글로불린을 대표하고 있다.

이러한 상기 대두 단백분말은 식물성 단백질로써, 추후 제조될 단백질 강화면에 동물성 단백질과 식물성 단백질이 골고루 높은 함유될 수 있도록 한다.

상기 밀 식이섬유는, 밀의 외피 또는 줄기를 건조하고 분쇄하여 얻어진 것으로, 혈당 상승 억제에 탁월한 효능을 발휘한다.

상기 수용성 식이섬유로는 베타글루칸 또는 구아검을 사용할 수 있다.

이러한 식이섬유들은 포만감을 주고, 혈당 상승 억제, 항산화, 장내 유해물질 흡착 등 다양한 효능을 발휘할 뿐만 아니라, 반죽물 형성 시 글루텐을 도와 점성을 부여함으로써, 면의 쫄깃한 식감을 형성하는 데 도움이 된다. 따라서, 글루텐을 소량만 함유할 수 있도록 하여 글루텐으로 인한 소화불량, 알러지 등의 문제를 현저히 낮출 수 있다.

상기 메밀은, 석죽목 마디풀과 메밀속(Fagopyrum)에 속하는 식물이며 곡식의 일종으로, 원산지는 티베트와 중국 중남부이다. 메밀은, 곡물로서는 보기 드물게 벼목이 아닌 식물인데, 이런 곡물을 전문 용어로 Pseudocereal(아곡류)로 불리며, 메밀이 외에도, 아마란스(비름과), 퀴노아(명아주아과) 등이 있다.

상기 메밀은, 사계절 모두 수확 가능하지만 여름에 수확되는 메밀은 지나치게 글루텐이 적어서 맛이 떨어진다고 하므로, 겨울에 수확되는 메밀을 사용할 수 있다.

상기 메밀은 비타민 B 복합체와 무기질이 풍부해 건강식에 사용되는 곡물이며, 특히 혈압 억제에 효능이 있는 루틴 함량이 높아 고혈압 환자들의 식이요법에도 사용된다. 또한 카이로이노시톨 성분은 혈당을 낮춰주기에 당뇨환자에게도 부담없이 면류 음식을 즐길 수 있도록 한다.

상기 메밀은 건조 후 분쇄한 메밀가루 형태로 사용할 수 있다. 상기 메밀가루는 상기 영양강화 밀가루와 혼합하여 사용하여 영양성이 우수한 탄수화물원 역할을 하되, 단백질, 비타민 및 무기질 등의 영양성분도 골고루 함유하여 영양배합의 균형과 품질을 한층 더 높일 수 있다. 나아가, 혈관질환 개선 등의 다양한 건강 기능성을 나타냄으로써, 종래의 제면 분야 대비, 고품질의 면류의 제조가 가능하도록 한다.

상기 산도 조절제는, 통상의 면류첨가 알칼리제를 사용할 수 있다. 예를 들어, 알칼리제 고형면류첨가 알칼리제, 액상면류첨가 알칼리제 및 희석분말면류 첨가알칼리제(소맥분 및 불용성 전분으로 희석한 것) 등이 있다.

상기 2차 혼합물은 제면 반죽기에서 2 내지 4분, 일례로, 3분간 믹싱하여 혼합될 수 있다. 이때, 믹싱의 효율을 높이기 위해 소량의 정제수를 조금씩 투입하면서 혼합이 수행될 수 있다.

다음으로, S5 단계에서, 상기 2차 혼합물에 상기 닭가슴살 분쇄물 및 상기 1차 혼합물을 혼합하고 교반하여 반죽물을 제조할 수 있다.

전술한 바와 같이, 상기 1차 혼합물과 상기 2차 혼합물 및 익힌 닭가슴살을 각각 제조한 다음에, 나중에 혼합하는 것이 바람직하다.

즉, 1차 혼합물 내 글루텐과 계란을 먼저 믹싱하고, 2차 혼합물 내 영양강화 밀가루와 메밀가루를 별도로 믹싱한 다음에 최종적으로 반죽물을 형성하는 것이, 교반 효율을 가장 높일 수 있고, 반죽물 내 모든 성분들의 균일성과 치밀도를 가장 극대화시킬 수 있도록 한다.

상기 반죽물 총 중량에 대하여, 상기 (익힌)닭가슴살 10 내지 20 중량%, 구체적으로, 13 내지 17 중량%, 일례로, 15 중량%, 상기 영양강화 밀가루 5 내지 10 중량%, 일례로, 7 중량%, 상기 계란 2 내지 5 중량%, 일례로, 3 중량%, 상기 밀식이섬유 0.1 내지 2 중량%, 일례로, 0.5 중량%, 상기 글루텐 1 내지 3 중량%, 일례로, 2 중량% 및 정제소금 0.1 내지 2 중량%, 일례로, 1 중량%를 포함할 수 있다.

또한, 상기 반죽물 총 중량에 대하여, 대두 단백분말 15 내지 23 중량%, 구체적으로, 16 내지 20 중량%, 일례로, 18.8 중량%, 수용성 식이섬유 0.1 내지 2 중량%, 일례로, 0.5 중량%, 메밀가루 2 내지 8 중량%, 구체적으로, 4 내지 7 중량%, 일례로, 6 중량%, 주정 0.1 내지 2 중량%, 일례로, 1 중량% 및 산도조절제 0.05 내지 1 중량%, 일례로, 0.2 중량%를 더 포함할 수 있다.

상기 반죽물은 잔량으로 정제수를 더 포함할 수 있다.

다음으로, S6 단계에서, 상기 반죽물을 로울러를 사용하여 1차 압연 공정을 거쳐 1차 면대를 형성할 수 있다. 상기 로울러는 통상의 장치로써, 면대 형성이 가능한 것이라면 특별히 제한되지 않는다.

상기 1차 압연 공정은 상기 로울러로 2~3회 정도 상기 반죽물을 압연하여 20~25 mm의 두께를 갖는 1차 면대를 형성하는 것일 수 있다. 상기 1차 압연의 압력은 통상적으로 사용되는 범위의 압력으로 수행될 수 있다.

다음으로, S7 단계에서, 상기 1차 면대를 2차 압연 공정을 거쳐 2차 면대를 형성할 수 있다. 상기 2차 압연 공정은 1차 압연과 동일한 로울러 장치를 사용할 수 있으며, 상기 2차 압연은 1차 압연보다 10~15% 높은 압력으로 1~2회 정도 수행됨이 바람직하다. 일례로, 상기 2차 면대는 14~19mm의 두께를 갖도록 형성될 수 있다.

이때, 상기 1차 압연과 2차 압연을 시간차를 두고 다른 크기의 압력으로 각각 수행함으로써, 반죽 내 조직의 손상을 최소화할 수 있고, 반죽 내의 수분감이 잘 유지되고 더욱 쫀득한 식감을 나타낼 수 있도록 한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 반죽물은 메밀가루를 함유하고 있기 때문에, 반죽물에 한번에 강한 압력을 주게 되면 조직 내 치밀도를 저해할 우려가 있어 피해야 하며, 수분감과 반죽물의 밀도를 높게 유지하는 것이 무엇보다 중요하다.

상기 2차 면대가 형성되면 수분이 증발되지 않도록 밀봉한 다음, 저온, 35 내지 55℃ 에서 20 내지 40분 동안 숙성시킬 수 있다.

이때, 숙성 시간이 35℃ 보다 낮으면, 반죽물의 경도가 너무 높아지거나 숙성 효율이 좋지 못할 우려가 있고, 55℃ 보다 높으면, 반죽물 내 성분들의 변성의 우려가 있다. 또한, 상기 숙성 시간이 20분 미만이면, 숙성의 효율이 미미할 수 있고, 40분을 초과할 경우, 반죽물 내 성분들의 변성의 우려가 있거나, 이취나 이미를 남길 우려가 있다.

이로써, 영양강화 밀가루와 메밀가루를 포함하는 탄수화물 성분과 닭가슴살, 대두단백 분말을 포함하는 단백질 성분이 변성없이, 모두 고함량으로 조화롭게 배합될 수 있고, 특히, 닭가슴살 특유의 이취나 이미가 남지 않도록 함으로써, 관능성을 향상시키는 데 도움이 된다.

다음으로, S8 단계에서, 숙성이 완료된 상기 2차 면대를 3차 압연하여 3차 면대를 형성할 수 있다.

상기 3차 압연은, 상기 숙성이 완료된 2차 면대를 강한 압력으로 롤링하면서, 면의 식감이 더욱 쫄깃하게 형성되도록 하고, 불필요한 가스나 이취 등을 효과적으로 제거할 수 있다.

상기 3차 압연은, 상기 1차 압연의 압력 대비 16~17% 높은 압력으로 1~2회 수행됨이 바람직하다. 일례로, 상기 3차 면대는 5~13mm의 두께를 갖도록 형성될 수 있다.

이어서, 상기 3차 면대를 절출 로울러를 사용하여 원하는 규격으로 절단할 수 있다. 절단된 면은 예컨대, 칼국수의 면 형태로 형성될 수 있으나, 면의 두께나 길이, 형상 등에 대하여는 크게 제한되지는 않는다.

이에 제조된 단백질 강화면은 예를 들어, 유통기간이 짧은 생면으로 제조될 수도 있고, 생면을 건조실에서 수분함량이 약 10~15% 정도 되도록 건조 처리하여 건면으로 제조할 수도 있다.

상기 단백질 강화면은 통상의 장치와 재료를 사용하여 진공포장하여 약 -18℃ 이하의 온도에서 냉동 보관할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 닭가슴살을 고함량으로 함유하여 제면(製麵)한 단백질 강화면을 제공함으로써, 간편하면서도 맛있게 양질의 단백질을 섭취할 수 있고, 1일 단백질 섭취량을 보다 쉽고 용이하게 충족시킬 수 있도록 한다.

본 발명에 따르면, 특정 조성과 배합비를 갖는 단백질 강화면은, 식물성 단백질 및 동물성 단백질과, 영양배합이 훌륭한 탄수화물원, 기타 비타민류와 무기질의 모든 영양성분들이 고함량으로 조화롭게 배합된 기능성 면일 수 있다.

상기 단백질 강화면은, 예컨대, 칼국수면, 소면, 중면, 쫄면, 라면, 건면 등의 다양한 면 종류로 사용되거나 응용될 수 있다. 그러나, 적용되는 면의 종류에 대하여는 이에 한정되지 않는다.

이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1 : 단백질 강화면 제조]

닭가슴살을 컨백션 오븐에서 180℃에서 15분간 익혀주었다. 익힌 닭가슴살을 믹서에서 3분간 곱게 갈아준 후 20℃까지 냉각시켰다.

한편, 계란, 글루텐, 정제소금, 주정과 정제수를 교반기에 투입하고 3분간 골고루 믹싱하여 섞어주어 1차 혼합물을 제조하였다. 그리고, 제면반죽기에 대두단백분말, 영양강화밀가루, 밀식이섬유, 수용성식이섬유, 메밀가루, 산도 조절제를 계량 투입한 후, 3분간 믹싱하여 2차 혼합물을 제조하였다.

그 다음에, 2차 혼합물에 익힌 닭가슴살과 1차 혼합물을 투입하고, 저속(50~60rpm)에서 15분간 믹싱하여 반죽물을 제조하였다. 그런 다음, 로울러를 이용하여 반죽물에 1차 압연 공정을 거쳐 약 23mm 두께의 1차 면대를 제조하였다. 이후, 2차 압연로울러로 1차 압연 보다 높은 압력을 사용하여 약 15mm 두께의 2차 면대를 제조하였다. 2차 면대를 밀봉한 다음 40℃ 에서 30분간 숙성하였다.

이후, 3차 압연을 통해 약 6mm 두께를 갖도록 3차 면대를 형성한 다음, 절출 로울러를 이용해 목표하는 규격과 중량에 맞춰 면을 절단하였다. 이후, 면끼리 달라붙지 않도록 전분을 타분하고, 원하는 중량으로 포장하여 -18℃ 이하에서 냉동하였다. 상기 반죽물 총 중량에 대하여, 각 구성성분의 조성과 배합비를 하기 표 1에 나타내었으며, 단위는 중량%이다.

[실시예 2 내지 실시예 5]

하기 표 1의 조성과 배합비를 따르는 것을 제외하고는, 전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 단백질 강화면을 각각 제조하였다.

[비교예 1 내지 비교예 4]

하기 표 1의 조성과 배합비를 따르는 것을 제외하고는, 전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 단백질 강화면을 각각 제조하였다.

<실험예 1: 관능테스트 평가>

실시예 1 내지 실시예 5 및 비교예 1 내지 4의 조성에 따라 제조된 단백질 강화면에 대하여, 잘 훈련된 패널 13인(20-30대, 남자 7인, 여자 6인)을 대상으로 관능테스트를 실시하였다(1점: 매우 불량, 2점: 불량, 3점: 보통, 4점: 양호, 5점: 매우 양호). 상기 관능테스트는 3점 보통을 기준으로 하여 면발의 전체적인 맛, 취식후 후미, 면의 식감 중 쫄깃함, 면의 식감 중 부드러움, 전체적인 기호도에 대해 5점 척도법으로 평가하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예들은 비교예들에 비하여, 전체적인 맛, 취식후 후미, 쫄깃함, 부드러움, 전체적인 기호도의 모든 항목에서 전반적으로 우수한 평가를 받았다. 특히, 실시예 1의 단백질 강화면의 경우 가장 높은 점수를 나타내었다.

<실험예 2: 성분 분석>

실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 단백질 강화면 각각에 대하여, 동일 무게당 영양성분을 측정하였다. 정확한 비교를 위하여 일반 칼국수면과 시판용 단백질 강화면(식물성 단백질)을 대조군 1 및 대조군 2로 하여 함께 비교하였다.

단백질 분석기(KJELTEC AUTO SAMPLE SYSTEM 1035 ANALYZER)를 이용하여 조단백 함량을 측정하였으며, 조지방 함량분석은 Soxhlet법으로 측정하였다. 그 밖에 조회분, 수분함량 등을 공지의 기술에 따라 측정하였다.

탄수화물은 100 에서 조지방, 조단백, 조회분 수분함량 등을 뺀 값으로 계산하였다. 칼로리는 Bomb-calorimeter(adiabatic calorimetet, Paff사)를 이용하여 시료를 연소시켰을 때 발생되는 열량을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1의 경우 비교예들의 단백질 강화면과 비교하여 높은 단백질 함량, 낮은 지방 함량 및 낮은 칼로리를 나타내어 영양성의 배합이 가장 조화로운 것을 확인할 수 있었다.

이로써, 전술된 관능평가의 결과를 함께 참조할 때, 실시예 1의 단백질 강화면이 영양성의 배합이 가장 조화로우면서도, 뛰어난 관능성을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims (3)

1. 닭가슴살을 익히는 단계;
   익힌 닭가슴살을 분쇄하는 단계;
   계란, 글루텐, 정제소금 및 정제수를 혼합하여 3분간 믹싱한 1차 혼합물을 제조하는 단계;
   제면 반죽기에 영양강화 밀가루 및 밀식이섬유를 투입하고 3분간 믹싱하여 2차 혼합물을 제조하는 단계;
   상기 2차 혼합물에 닭가슴살 분쇄물과 상기 1차 혼합물을 혼합하고 교반하여 반죽물을 제조하는 단계;
   상기 반죽물을 로울러를 사용하여 1차 압연 공정을 거쳐 1차 면대를 형성하는 단계;
   상기 1차 면대를 2차 압연 공정을 거쳐 2차 면대를 형성하는 단계;
   상기 2차 면대를 수분이 증발되지 않도록 밀봉한 다음, 35 내지 55℃ 에서 20 내지 40분 동안 숙성시키는 단계;
   숙성된 2차 면대를 3차 압연하여 3차 면대를 형성하는 단계; 및
   상기 3차 면대를 절출 로울러를 사용하여 원하는 규격으로 절단하는 단계; 를 포함하고,
   상기 1차 혼합물은, 주정을 더 포함하고,
   상기 2차 혼합물은, 대두 단백분말, 메밀가루, 수용성 식이섬유 및 산도조절제를 더 포함하고,
   상기 반죽물 총 중량에 대하여, 상기 익힌 닭가슴살 10 내지 20 중량%, 상기 영양강화 밀가루 5 내지 10 중량%, 상기 계란 2 내지 5 중량%, 상기 밀식이섬유 0.1 내지 2 중량%, 상기 글루텐 1 내지 3 중량% 및 상기 정제소금 0.1 내지 2 중량%로 포함하고,
   상기 대두 단백분말 15 내지 23 중량%, 상기 수용성 식이섬유 0.1 내지 2 중량%, 상기 메밀가루 2 내지 8 중량%, 상기 주정 0.1 내지 2 중량% 및 상기 산도조절제 0.05 내지 1 중량%로 포함하고, 잔량으로 정제수를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 단백질 강화면 제조방법.
2. 삭제
3. 고형분 기준으로 단백질 강화면 총 중량에 대하여,
   닭가슴살 25 내지 32 중량%, 영양강화 밀가루 8 내지 16 중량%, 계란 4 내지 8 중량%, 밀식이섬유 0.1 내지 2 중량%, 글루텐 2 내지 5 중량%, 정제소금 1 내지 4 중량%, 대두 단백분말 30 내지 40 중량%, 수용성 식이섬유 0.1 내지 2 중량%, 메밀가루 8 내지 15 중량% 및 산도조절제 0.1 내지 2 중량% 를 포함하는 것을 특징으로 하는 단백질 강화면.