KR101859609B1 - 식이섬유 및 젖산균을 이용한 발효소시지 제조방법 - Google Patents
식이섬유 및 젖산균을 이용한 발효소시지 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 식이섬유를 이용한 발효소시지를 제조하는 방법에 관한 것으로, 1) 돈육과 우육을 절단하는 단계; 2) 절단한 돈육과 우육을 혼합하고 잘게 분쇄하는 단계; 3) 돈육과 우육의 분쇄물에 식이섬유 또는 젖산균 또는 식이섬유와 젖산균 모두를 첨가하여 혼합하고 분쇄하는 단계; 4) 상기 3) 단계의 혼합물을 천연돈장에 충전시키는 단계; 5) 15~20℃의 온도에서 발색시키는 단계; 6) 18~22℃의 온도에서 냉훈시키는 단계; 7) 20℃의 온도 및 85%의 습도에서 건조를 시작하는 단계; 및 8) pH4.5 이상, 수분활성도 8~9가 될 때 건조를 중단하는 단계를 포함하는, 식이섬유를 이용한 발효소시지의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 식이섬유 및 젖산균을 이용한 발효소시지 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 웰빙용 발효소시지에 관한 것이다.
식품의 선택기준은 과거 생활을 영위하기 위한 영양소 섭취로부터 현재는 소비자의 요구에 맞는 건강식품(healthier foods)으로 점차 바뀌어 가고 있다. 또한 최근 우리나라는 생활수준 향상 및 식생활의 서구화로 인해 동물성 식품 및 지방의 섭취가 증가하여 이와 관련된 여러 가지 질병의 발생 빈도가 높아지고 있다. 우리나라 국민의 총 에너지 섭취량 중 지방 에너지 섭취 비율은 70년대에 6.3 ∼ 11.8%에서 2013년에는 21.2%로 증가하여 한국인 영양권장량에서 제시한 지방 에너지 20%를 상회하고 있으며, 에너지 및 지방 과잉섭취 인구가 9.7%에 달하고 있다.
지방은 인체에 열량을 공급하는 주요 에너지원으로, 육제품에서 다양한 영향을 미치며, 각종 지용성 비타민을 공급하며 다른 영양소의 조절효소로서의 역할을 한다. 또한 필수 지방산의 주된 공급원으로 알려져 있다. 하지만 식육의 지방에는 많은 포화지방산이 함유되어 있으며, 고농도의 콜레스테롤을 함유하고 있다. 이러한 지방의 섭취증가는 비만이나 암 등의 질환을 유발하며, 고지혈증 발생 빈도가 높아지면서 동맥경화, 허혈성 심장질환 등이 급격히 증가되고 있는 추세이다. 따라서 소비자들은 식품섭취로 인한 이와 같은 질병에 노출되기를 회피하고 있어서 가급적 저지방, 저수준의 소금을 포함한 기능성 식품을 선호하고 있는 경향을 보이고 있고, 소득의 증가에 따른 육류와 식육가공품 생산은 해마다 증가하고 있으나 소비자들은 건강한 식품과 소비를 원하는 경향을 나타내고 있다. 식육가공품의 소비자의 인식을 살펴보면 햄·소시지 같은 식육가공품은 첨가물을 과다사용하고 품질이 떨어지는 원료를 사용하여 생산하고 있다고 생각하고 있으며, 건강에 해로운 영향을 줄 수 있다고 생각하고 있다. 최근 소비자의 입맛이 젊어지고 고급화되면서 소비자 기호에 맞춘 다양한 제품 개발과 고품질 제품 생산에 초점을 맞출 필요가 있다.
따라서 육류를 이용한 식육가공품의 한 종류인 소시지에 대해서도 건강을 고려한 새로운 소시지에 대한 개발이 필요한 실정이다.
이에 본 발명자들은 체내 유용한 식이섬유를 소시지의 제조과정에 첨가하고 또한 체내 유익한 젖산균을 첨가하여 저지방이면서도 건강기능성을 향상시킨 새로운 발효소시지의 제조방법을 확립함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 식이섬유를 이용한 발효소시지의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 다른 목적은 식이섬유를 이용하여 제조된 발효소시지를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은, 1) 돈육과 우육을 절단하는 단계; 2) 절단한 돈육과 우육을 혼합하고 잘게 분쇄하는 단계; 3) 돈육과 우육의 분쇄물에 식이섬유 또는 젖산균 또는 식이섬유와 젖산균 모두를 첨가하여 혼합하고 분쇄하는 단계; 4) 상기 3) 단계의 혼합물을 천연돈장에 충전시키는 단계; 5) 15~20℃의 온도에서 발색시키는 단계; 6) 18~22℃의 온도에서 냉훈시키는 단계;7) 20℃의 온도 및 85%의 습도에서 건조를 시작하는 단계; 및 8) pH4.5 이상, 수분활성도 8~9가 될 때 건조를 중단하는 단계를 포함하는, 식이섬유를 이용한 발효소시지의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식이섬유는 치커리, 현미 또는 밀일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 치커리, 현미 또는 밀은 돈육과 우육 혼합물 100 중량부 대비 1~15 중량부로 첨가하는 것일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 젖산균은 스타필로코코스 카르노서스(Staphylococcus carnosus) 또는 스타필로코코스 자일로서스(Staphylococcus xylosus) 및 락토바실러스 커르바투스(Lactobacillus curvatus)일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 7)단계의 건조는 20℃의 온도 유지 조건에서 85%의 습도로부터 매일 3~5%씩 감소시켜가며 8~10일 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 돈육은 돈육 후지 및 돈육 등지방이고, 상기 우육은 우둔을 사용하며, 한우 우둔, 돈육 후지 및 돈육 등지방을 각각 3:3:2의 중량비로 혼합하여 사용하는 것일 수 있다.
또한 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조된 식이섬유를 함유한 발효소시지를 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식이섬유는 치커리, 현미 또는 밀일 수 있다.
본 발명에 따른 발효소시지의 제조방법은 식이섬유와 젖산균을 첨가하여 제조하는 것으로 식이섬유의 이용으로 지방함량을 낮추고 체내 유익한 젖산균을 이용함으로써 건강 기능성이 우수하고 소비자의 기호도가 우수한 새로운 형태의 가공육 제품을 생산할 수 있으며, 축산업가의 고부가가치를 유도할 수 있는 효과가 있다.
도 1 내지 도 4는 본 발명의 발효소시지의 제조과정을 순차적으로 나타낸 도면이다.
도 5는 본 발명의 방법으로 제조된 발효소시지의 단면 사진을 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 방법으로 제조된 발효소시지의 단면 사진을 나타낸 것이다.
본 발명은 소시지의 제조과정에 식이섬유를 이용함으로써 지방함량을 낮추고 건강 기능성을 향상시킬 수 있으면서 한국인의 기도호를 충족시킬 수 있는 새로운 형태의 식이섬유를 이용한 발효소시지의 제조방법을 확립하였다는 점에 특징이 있다.
본 발명에서 제공하는 발효소시지의 제조방법은, 1) 돈육과 우육을 절단하는 단계; 2) 절단한 돈육과 우육을 혼합하고 잘게 분쇄하는 단계; 3) 돈육과 우육의 분쇄물에 식이섬유 또는 젖산균 또는 식이섬유와 젖산균 모두를 첨가하여 혼합하고 분쇄하는 단계; 4) 상기 3) 단계의 혼합물을 천연돈장에 충전시키는 단계;5) 15~20℃의 온도에서 발색시키는 단계;6) 18~22℃의 온도에서 냉훈시키는 단계;7) 20℃의 온도 및 85%의 습도에서 건조를 시작하는 단계; 및 8) pH4.5 이상, 수분활성도 8~9가 될 때 건조를 중단하는 단계를 포함한다.
일반적으로 식이섬유는 사람의 소화효소로 분해되기 어려운 난소화성 고분자 물질로, 식물의 세포벽성분을 지칭하여 부르는 용어이다. 식이섬유(Dietary fiber)는 물리화학적 성질에 따라 불용성과 수용성으로 나누어지며, 곡류나 야채에 함유되어 있다. 불용성 식이섬유의 경우 수분을 흡수하여 장을 자극, 연동운동에 도움을 주며, 수용성 식이섬유는 콜레스테롤의 원인이 되는 지방의 흡수를 낮추어 준다.
본 발명의 소시지 제조에 사용할 수 있는 식이섬유로는 알려진 식이섬유들의 종류를 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 현미, 밀 또는 치커리를 사용할 수 있다.
식이섬유 중의 하나로 사용한 치커리는 식품첨가물로서 개발되고 있는 각종 oligosaccharide가 감미료로서 뿐만 아니라 특정 장내 유익균의 성장을 촉진시킨다는 사실이 밝혀지면서 그 이용성이 점차 확대되고 있으며, oligosaccharide를 사람이 섭취하였을 경우 장내 유익세균의 증식촉진 효과도 있다. 또한 치커리 뿌리에는 이눌린이 다량 함유되어 있으며, 이눌린은 oligosaccharide와 같은 구조와 성질을 지닌 당으로, 이는 장내 미생물에 의해 발효되는 과정에서 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용, 소화기관내의 포도당 흡수를 감소시켜 식후 혈당상승 억제, 장내 균총을 개선하여 배변활동을 원활하게 하는 등 체내에 유익한 영향을 줄 수 있다.
밀은 물리적 특성에서 우수한 수분 결합 능력(water binding capacity), 수분 보유 능력(Water Holding Capacity) 및 제품의 팽창과 가용성을 활용한 최종 제품의 품질을 향상시킬 수 있는 영향을 줄 수 있으며, 또한 밀을 사용할 경우 수분과 지방과의 결합력을 높여주어 가열수율과 조직감을 증가시켜줄 뿐만 아니라 수분과 지방, 무기질뿐만 아니라 기타 성분을 흡수 또는 흡착하는 성질이 있어 밀을 이용할 경우 소시지 제품의 품질을 향상시킬 수 있다.
현미는 벼를 수확한 후 쌀을 도정하는 과정에서 얻어지는 농산 부산물로서 대부분 쌀 가공 후 지방 산패로 인하여 이용하지 않고 있으나, 현미에는 25% 정도의 식이섬유를 포함하고 있는 바, 본 발명에서는 이러한 현미를 소시지 제조에 첨가하여 활용하였다.
또한 본 발명의 일실시예에서 사용한 난소화성말토덱스트린은 “배변활동 원활”, “식후혈당상승억제”, “혈중 중성지질 개선”의 기능성이 보고되고 있으며, 난소화성말토덱스트린이 액상이 아닌 경우에는 식이섬유를 85% 이상 함유하고 있는 것으로 알려져 있으며 실제 식후혈당상승억제 기능성이 입증된 섭취량 중 가장 많은 분포를 보이는 섭취량이 4.6~9.8g이나 실제로 하루에 15~30g 섭취시 기능성이 확인되었다.
이에 본 발명의 일실시예에서는 난소화성말토덱스트린을 이용한 소시지 제조 공정도 확립하였다.
상기 기술된 발효소시지의 제조과정에서 본 발명의 특징 중 하나로 젖산균을 사용하였는데, 상기 젖산균은 스타필로코코스 카르노서스(Staphylococcus carnosus) 또는 스타필로코코스 자일로서스(Staphylococcus xylosus) 및 락토바실러스 커르바투스(Lactobacillus curvatus)을 사용할 수 있다.
본 발명자들은 본원발명의 방법으로 제조된 식이섬유를 함유한 발효소시지를 대상으로 각종 특성을 분석하였다.
분석 결과, 식이섬유를 소시지에 제조에 이용함에 따라 식이섬유를 첨가한 우돈육의 품질이 개선되고 저장 특성 또한 증가하는 것으로 나타났는데 식이섬유를 처리하지 않은 군에 비해 처리한 군의 경우 탄력성 및 유화안정성이 개선되는 것으로 나타났고, 지방산패 및 단백산패도 감소하는 것으로 나타났다.
또한 식이섬유와 함께 젖산균을 첨가한 우돈육의 경우 이들을 첨가하지 않은 대조군에 비해 온도 및 pH 변화에서 안정한 상태를 유지하는 것으로 나타났고, 지방산패 및 단백산패도 개선하는 효과가 있음을 알 수 있었다.
종합적으로 본 발명의 방법으로 제조된 발효소시지는 전체적인 선호도에서 가장 관능미가 우수한 것으로 나타나, 식이섬유를 이용하여 소시지를 제조하는 본원발명의 방법은 기존에 개발되지 못했던 새로운 형태의 소시지를 제공할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1>
식이섬유를 함유한 소시지 제조
본 실험에서는 식이섬유를 소시지 제조에 첨가함으로써 기능성이 향상된 소시지를 제조할 수 있는 방법을 확립하였다.
이를 위해 먼저 동결된 한우 우둔, 돈등심 및 지방을 분쇄하였다. 한우우둔과 돈등심을 3x3x2cm의 조각으로 골절기를 이용하여 절단하였고, 동결된 돈지방은 5x3cm의 조각으로 골절기를 이용하여 절단하였다.
이후 사용할 첨가제를 종류별 계량하였는데, 식이섬유의 종류로서 치커리, 현미, 밀 및 난소화성말토덱스트린을 각각 사용하였으며, 젖산균, 아스코르빅산, 0.6% NPS를 사용하였는데, 각 성분의 구체적인 사용량은 하기 표에 기재된 바와 같다.
이후, 사일런커터기로 조각낸 상기 우육들을 더 잘게 분쇄시킨 후, 우육과 돈육을 혼합한 후 다시 사일런커터기로 분쇄하였다. 분쇄된 우육과 돈육의 혼합물에 첨가제를 첨가하였고, 여기에 돈지방을 첨가하여 혼합하면서 다시 분쇄시켰다. 이후에 NPS를 첨가하였고 결착이 생기는 것을 확인한 후, 혼합 및 분쇄과정을 종료하였다. 상기 과정으로 수득한 혼합물은 충진기에 기포가 발생하지 않도록 넣고, 천연돈장(주식회사 팜유, 천연돈장케이싱 28mm, 국내산, 돈장98% 및 천일염2%로 구성) 30cm에 15cm의 길이로 혼합물을 충전시켰다. 이후 20℃의 온도에서 자연발색 시킨 다음, 18~20℃의 내부온도가 유지되는 조건에서 냉훈시켰는데, 이러한 냉훈은 참나무 톱밥을 이용하여 매일 30분 동안 9일 수행하였다.
이후, 젖산균의 증식을 통한 발효를 위해 20℃의 온도 및 85%의 습도가 유지되는 조건에서 건조를 시작하였고, 이 조건으로 매일 3%의 습도를 감소시켜가며 8일 동안 건조시켰다. pH4.5이상, 수분활성도 약 8.5 수준에서 건조를 중지시켜 식이섬유를 이용한 본 발명의 발효소시지의 제조를 완료하였다. 발효 상태는 건조기간 중 젖산균의 증식 속도와 pH 변화를 토대로 확인하였다. 매일 3%씩 습도 감소는 건조 0 Day에 보관습도 85%, 건조 1 Day에는 보관습도 82%, 건조 2 Day에는 보관습도 79%, 건조 3 Day에는 보관습도 76%, 건조 4 Day에는 보관습도 73%, 건조 5 Day에는 보관습도 70%, 건조 6 Day에는 보관습도 67%, 건조 7 Day에는 보관습도 64%, 건조 8 Day에는 보관습도 61%가 되도록 하였다.
| 성분 | T1 | T2 | T3 | T4 | T5 |
| 돈육 및 우육 혼합 | 100g | 100g | 100g | 100g | 100g |
| 현미 | - | 1.5g | 1.5g | - | - |
| 밀 | - | - | - | 1.5g | 1.5g |
| 치커리 | - | - | 1.5g | - | 1.5g |
| 난소화성말토덱스트린 | - | 1.5g | - | 1.5g | - |
| 염화나트륨 | 1.5g | 1.5g | 1.5g | 1.5g | 1.5g |
| STPP | 0.2g | 0.2g | 0.2g | 0.2g | 0.2g |
여기서 상기 돈육 및 우육의 혼합은 한우 우둔, 돈육 후지 및 돈육 등지방을 각각 3:3:2의 중량비(즉, 한우 우돈 37.5g, 돈육 후지 37.5g, 돈육 등지방 25g)로 혼합한 혼합물 100g을 사용하였다.
| 성분 | T6 | T7 | T8 | T9 | T10 | T11 |
| 돈육 및 우육 혼합 | 100g | 100g | 100g | 100g | 100g | 100g |
| 유산균 | - | 0.02g | 0.02g | 0.02g | 0.02g | 0.02g |
| 현미 | - | - | 1.5g | 1.5g | - | - |
| 밀 | - | - | - | - | 1.5g | 1.5g |
| 치커리 | - | - | - | 1.5g | - | 1.5g |
| 난소화성말토덱스트린 | - | - | 1.5g | - | 1.5g | - |
| 아스코르빅산 | - | 0.02g | 0.02g | 0.02g | 0.02g | 0.02g |
| NPS(0.6%) | - | 3g | 3g | 3g | 3g | 3g |
| 복합향신료 | - | 6.25g | 6.25g | 6.25g | 6.25g | 6.25g |
상기 표에서 유산균은 동결건조유산균(Type : Lyocarni VBL-97, 이탈리아)을 사용하였는데, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus curvatus이 1:1:1의 균수로 혼합된 유산균을 사용하였고, NPS 0.6%은 소금(Nacl) 99.4%과 아질산염나트륨(NaNO2)0.6% 혼합된 염지소금을 말하며, 복합향신료는 제품명(Salami Complett 09[수입업소:정우코리아컴퍼니, 원산지:독일])을 사용하였다.
<
실험예
1>
식이섬유를 첨가한 본원발명의
우돈육
혼합물의 품질 및 저장특성분석
상기 실시예 1에서 표 1의 성분 및 함량으로 혼합한 우돈육 혼합물에 대한 품질 및 저장특성 분석을 수행하였다.
(1) 일반성분 분석
식이섬유를 첨가한 우돈육 혼합물의 수분, 단백질, 지방 및 회 성분의 함량을 분석하였고 상기 분석은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.
분석 결과는 하기 표에 나타내었다.
분석결과, 식이섬유를 첨가한 우돈육 혼합물의 일반성분 중, 수분 함량은 대조군(T1)이 다른 처리군들에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, T4 처리구는 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 단백질은 대조군이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮은 수치를 보여주었다. 지방 함량은 T5 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, 대조구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 회분 함량은 T2 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, 대조구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다.
(2)
pH
, 보수력 및 가열감량 분석
보수력(Water holding capacity) 측정은 Laakkonen 등(1970)의 방법에 따라 미세한 구멍이 있는 2㎖ 튜브의 무게를 칭량하고, 샘플을 정확히 0.5±0.05g을 칭량하여 튜브에 넣고 시료와 튜브 무게를 칭량한 다음 80℃의 Water bath에서 20분간 가열한 후 10분간 실온에서 방냉하였다. 4℃에서 2,000rpm, 10분 동안 원심분리 한 후 무게를 측정하였으며 다음 공식에 의해 보수력을 구하였다.
pH 측정은 시료 10g를 채취한 후 증류수 100㎖와 함께 stomacher(400 lab blender, seward, London, England)로 30초간 균질하여 pH-meter(WTW pH 720, Germany)로 측정하였다. 반복은 3반복으로 평균값을 취하였다.
가열감량 측정은 가열 이전과 이후에 대한 질량을 측정하여 가열에 따른 감량정도를 측정하였다.
분석 결과, 상기 표에 기재된 바와 같이 식이섬유를 첨가한 돈육 혼합물의 pH는 T2 및 T3 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 보수력과 가열감량은 각 처리구간 유의적 차이는 나타내지 않았다.
(3)유화안정성 분석
유화안정성은 50g의 우돈육 혼합물에 3% NaCl 25㎖을 넣어 2분간 9,000rpm에서 균질시켜 염용성 단백질을 추출시키고 슬러리에 다시 Soy bean oil 25㎖을 첨가하여 1분 30초간 11,000rpm에서 균질시킨 다음 30g의 유화물을 100㎖의 Glass jar에 채취하여 70℃의 Water-bath에서 30분간 가열한 후 유리된 지방과 수분의 무게를 측정하였다.
분석결과, 상기 표에 기재된 바와 같이 식이섬유를 첨가한 우돈육 혼합물의 유화안정성 중, 지방 분리에서는 T1 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며 대조구를 제외한 나머지 처리구에서는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 수분 분리에서는 T1, T4, T5 처리구에서 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며 T3 처리구에서 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 총 분리에서는 T1 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며 T3 처리구는 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다.
(4)
육색분석
상기 실시예 1의 표 1의 제조에서 사용된 우돈육 혼합물에 대한 육색을 측정하였는데, 육색 측정은 백색판(L*, 94.04; a*, 0.13; b*,-0.51)으로 표준화시킨 Spectro colormeter(Model JX-777, Color Techno. System Co., Japan)로 측정하였는데, 이때 광원은 백색형광등(D65)을 사용하여 Hunter Lab 표색계의 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(redness)를 나타내는 a*값 그리고 황색도(yellowness)를 나타내는 b* 값으로 나타냈다. 반복은 5회 반복으로 평균값을 취하였다.
분석 결과, 식이섬유를 첨가한 우돈육 혼합물의 육색은 명도에서 T1 대조구를 제외한 나머지 처리구에서 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 적색도에서는 각 처리구간 유의적 차이가 나타나지 않았다. 황색도에서는 T2, T3 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다.
(5)조직 특성 분석
우돈육 혼합물 및 우돈육 소시지의 조직특성을 측정하기 위해 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하였다. 조직특성은 Texture analysis test를 실시하여, Springiness(%), Cohesiveness(%), Chewiness(Kg), Hardness(Kg)를 측정하였다.
분석 결과, 상기 표에 기재된 바와 같이 식이섬유를 첨가한 우돈육 혼합물의 조직특성 중, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 경도에서는 각 처리구간 유의적 차이가 나타나지 않았으나 탄력성에서는 T4처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다.
(6)저장특성분석
본 실험에서는 우돈육 혼합물의 저장성을 알아보기 위하여 저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN)를 일령별로 조사하여 부패진행의 척도로 사용하였다. 실험의 저장조건은 진공포장 후 4℃에서 7일간 저장시키면서 분석하였다.
지방산패도(TBA, 2-thiobarbituric acid)는 Witte 등(1970)의 추출 방법을 약간 변형하여 TBA(2-thiobarbituric acid)수치로 나타내었으며, 시료 10g에 cold 10% perchloric acid 15ml과 3차 증류수 25ml을 Homogenizer에서 10,000rpm으로 10초 동안 균질을 한다. 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 5ml과 0.02M thiobarbituric acid(TBA)용액 5ml을 넣어 완전히 혼합한 다음, 냉암소에서 16시간 방치후 Spectrophotometer(DU-650, Beckman, USA)를 이용하여 529nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. Blank는 3차 증류수를 이용하였다. TBA수치는 시료 1,000g당 ㎎ malonaldehyde(mg malonaldehyde/kg)으로 표시하였다. 이때 사용된 standard curve는 y=0.1975x-0.0011 (r=0.999)이었으며, y=흡광도, x=TBA가로 계산하였다.
휘발성염기태질소(VBN, volatile basic nitrogen)는 高坂(1975)의 방법을 이용하여 시료 10 g에 증류수 90 ㎖를 가하여 10,000 rpm으로 약 30초 균질한 후, 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 3㎖를 Conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01N 붕산용액 1㎖와 지시약(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green)을 3방울 가한다. 뚜껑과의 접착부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1 ㎖을 외실에 주입을 하고, 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분간 배양하였다. 배양 후 0.02N H2SO4로 내실의 붕산용액을 적정하였다. 휘발성염기태질소(VBN)의 수치는 100g 시료당 ㎎(㎎%)으로 환산하여 표시하였다.
VBN= ((a-b)*F*28.014*100)/시료의 양
- a: 주입된 황산의 양(ml)
- b: blank에 주입된 황산의 양(ml)
- f: 0.02N H2SO4 표준화 지수
- 28.014=0.02N H2SO4 1ml 소모하는데 필요한 N의 양
한편, 총미생물수는 연속희석법을 이용하여 시료 10g에 0.1% peptone 용액 90ml을 가하여 stomacher bag으로 30초간 균질을 한다. 이후 연속희석 시킨 시료를 PCA(plate count agar)배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양시켰다(APHA, 1992). 배양 종료후 colony counter로 count하였다. 총미생물수의 단위는 Log cfu/g으로 표시하였다.
분석결과, 식이섬유를 첨가한 돈육 혼합물의 지방 산패를 나타내는 TBA 값은 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었다. 단백질의 변패를 나타내는 VBN수치는 T4가 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 총 미생물 수를 나타내는 Total Microbial Count는 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수치를 나타내었고 젖산균수는 T2, T4, T5 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 보여주었다.
<
실험예
2>
배양 온도변화에 따른 식이섬유 및 젖산균을 첨가한
우돈육
혼합물의 저장특성분석
상기 실시예 1에서 표 2의 성분 및 배합조건으로 혼합한 우돈육 혼합물에 대한 배양 온도에 따른 저장특성 분석을 수행하였다. pH 및 저장특성 분석은 상기 실험예 1에서 각 항목에 따른 방법과 동일한 방법으로 수행하였다.
<2-1> 4℃의 온도에서 배양한
우돈육
혼합물의
pH
및 저장특성 결과
배양온도 변화에 따른 젖산균-식이섬유 첨가 우돈육 혼합물의 pH는 저장 0일 T8 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 수준을 보여주었다. 저장 5일에는 T6 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, 저장 10일에는 T11 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다.
또한, 배양온도 변화에 따른 젖산균-식이섬유 첨가 우돈육 혼합물의 지방 산패를 나타내는 TBA는 저장 0일 T7, T8, T10 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었고, 저장 5일에는 T7 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었다. 저장 10일에는 T7 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높은 수준을 보여주었다. 단백질의 변패를 나타내는 VBN수치는 저장 0일 T7처리구가 유의적으로 가장 낮았으며, 저장 5일에는 T7 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수준을 보여주었다. 저장 10일에는 T8처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었다. 총 미생물 수를 나타내는 Total Microbial Count는 저장 0일 T8 처리구가 유의적으로 가장 높았으며, 저장 5일에는 T6 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 저장 10일에는 T6처리구가 유의적으로 가장 낮은 수준을 보여주었다. 젖산균 수는 저장 0일 T6 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮았으며, 저장 5일에는 T8 처리구가 유의적으로 가장 높은 수준을 보여주었다. 저장 10일에는 T7 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높게 나타났다.
<2-2> 20℃의 온도에서 배양한
우돈육
혼합물의
pH
및 저장특성 결과
배양온도 변화에 따른 젖산균-식이섬유 첨가 우돈육 혼합물의 pH는 0일 T8 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 보여주었다. 저장 5일에는 T11처리구가 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, 저장 10일에는 T7 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 보여주었다.
또한, 배양온도 변화에 따른 젖산균-식이섬유 첨가 돈육 혼합물의 지방 산패를 나타내는 TBA는 저장 0일 T7, T8, T10 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었고, 저장 5일에는 T7처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었다. 저장 10일에는 T6 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮은 수준을 보여주었다. 단백질의 변패를 나타내는 VBN수치는 저장 0일 T7처리구가 유의적으로 가장 낮았으며, 저장 5일에는 T7 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수준을 보여 주었다.저장 10일에는 T6처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 총 미생물 수를 나타내는 Total Microbial Count는 저장 0일 T8 처리구가 유의적으로 가장 높았으며, 저장 5일에는 T6 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 저장 10일에는 T7처리구가 유의적으로 가장 높은 수준을 보여주었다. 젖산균 수는 저장 0일 T6 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮았으며, 저장 5일에는 T6 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수준을 보여주었다. 저장 10일에는 T7 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높게 나타났다.
<
실험예
3>
식이섬유 및 젖산균을 이용하여 제조한 발효소시지 및 이의 특성분석
<3-1> 식이섬유 및 젖산균 함유 발효소시지의 제조
하기 표에 기재된 성분을 이용하여 상기 실시예 1에 기재된 방법에 따라 소시지를 제조하였다. 돈육 등지방 함량의 1/3을 치커리 식이섬유로 대체하여 저지방 발효소시지 유형으로 하였다. 제조 중 이때 사용한 성분의 종류 및 함량만을 달리하였을 뿐 제조방법은 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
| 성분 | T12 | T13 | T14 |
| 한우 우둔 | 999g | 999g | 999g |
| 돈육 후지 | 999g | 999g | 999g |
| 돈육 등지방 | 699g | 699g | 699g |
| 치커리 | 300g | 300g | 300g |
| 현미 | - | 45g | - |
| 밀 | - | - |
45g |
| 난소화성말토덱스트린 | - | 45g | 45g |
| 젖산균 | 0.6g | 0.6g | 0.6g |
| 아스코르빅산 | 6g | 6g | 6g |
| NPS(0.6%) | 90g | 90g | 90g |
| Mixed spice | 187.5g | 187.5g | 187.5g |
<3-2> 발효소시지의 건조 중 가공특성 분석
상기 <3-1>의 성분들 및 함량으로 제조된 본 발명의 발효소시지를 대상으로 건조 중 가공특성 항목으로 pH, 총미생물 수, 젖산균수, 수분활성도, 명도, 적색도, 황색도 분석을 수행하였으며, 수행방법은 앞서 기술한 동일 항목에 대한 분석 방법과 동일한 방법으로 수행하였다.
<3-2-1>
pH
분석,
총미생물
수,
젖산균수
, 수분활성도
본 발명의 발효건조소시지의 건조 중의 pH 변화는 건조 0일 T13이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 건조 3일부터 6일까지 대조구가 유의적으로 높은 수치를 보여주었다. 건조 7일 T14 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 보여주었고, 건조 8일 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었다.
또한, 식이섬유를 첨가한 발효건조소시지의 건조 중 총 미생물 수를 나타내는 Total Microbial Count는 건조 0일 T14가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 보여주었고, 건조 2일 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 건조 4일 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었고, 건조 5일부터 8일에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
식이섬유를 첨가한 발효건조소시지의 건조 중 젖산균 수는 T13의 군이 다른 군에 비해 전반적으로 저장 시간에 따른 젖산균수가 유의적으로 높은 수준을 나타내었다.
발효건조소시지의 건조 중 수분활성도를 나타내는 Water Activity는 건조 0일 대조구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 수치를 보여주었으며, 저장 3일 T13 처리구가 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 저장 6일과 8일 T14 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 수치를 보여주었다.
<3-2-2> 명도, 적색도, 황색도 분석
상기 실험예 <3-1>의 방법으로 제조된 본원발명의 발효소시지를 대상으로 소시지의 건주 과정 중의 명도, 적색도, 황석도에 대한 특성을 분석하였다.
하기 표에 나타낸 바와 같이, 건조 중 육색에서 명도를 나타내는 L값은 건조 0일 T14 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었고, 저장 3일 대조구가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 저장 7일과 8일 처리구간 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
또한, 발효소시지의 건조 중, 육색에서 적색도를 나타내는 a값은 건조 0일 T14 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었고, 저장 4일 T13 처리구가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 저장 8일 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었다.
또한, 황색도를 나타내는 b값은 건조 1일 T 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 보여주었고, 저장 4일 T13 처리구가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 저장 8일 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었다.
<3-3> 발효소시지의 품질 및 저장특성 분석
상기 <3-1>의 성분들 및 함량으로 제조된 본 발명의 완성된 발효소시지를 대상으로 하기 특성에 대한 분석을 수행하였고, 각 분석항목에 대한 분석 수행방법은
앞서 기술한 동일 항목에 대한 분석 방법과 동일한 방법으로 수행하였다.
<3-3-1> 일반성분, 조직특성,
pH
,
총미생물
및
젖산균수
분석
본 발명의 방법으로 제조한 발효건조소시지의 일반성분 중, 수분 함량은 T14 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 보여주었다. 단백질 함량, 지방, 회분, 보수력, 콜라겐 함량에서는 전 처리구에서 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 여기서 상기 pH, 총미생물 및 젖산균수는 저장기간 중의 상태를 분석한 결과를 하기 표들에 나타내었다.
또한, 발효건조소시지의 조직특성에서 탄력성을 나타내는 Springiness는 T13 처리구가 유의적으로 가장 높은 수준을 보여주었고, 응집성을 나타내는 Cohesiveness는 유의적인 차이를 보여쥐 않았다. 씹힘성을 나타내는 Chewiness는 T14 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보여주었고, 경도를 나타내는 Hardness는 T13 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었다.
발효건조소시지의 pH 변화는 저장 0일 T14 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었고, 저장 7일과 14일 대조구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 저장 21일과 28일 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었다.
총 미생물수는 모든 처리구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 저장 28일 T13 처리구가 높은 수준을 보여주었으며, 젖산균수는 저장 0일 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었고, 저장 7일 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 저장 14일과 21일 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었다. 저장 28일 처리구간 유의적인 차이는 나타내지 않았다.
<3-3-2>
TBA
,
VBN
및 수분활성도 분석
본 발명의 방법으로 제조한 발효건조소시지의 저장 기간 중의 TBA, VBN 및 수분활성도 분석을 측정하였고, 그 결과를 하기에 기재하였다.
지방 산패를 나타내는 TBA는 저장 0일 대조구가 유의적으로 낮은 수준을 보여주었고, 저장 7일과 14일 T13 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 저장 21일 T14 처리구가 유의적으로 높은 수준을 나타내었고, 저장 28일 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었다.
단백질의 변패를 나타내는 VBN수치는 저장 0일 대조구가 유의적으로 가장 낮은 수준을 보여주었고, 저장 7일 T13 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보여주었다. 저장 14일과 21일 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었고, 저장 28일 T13 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다.
또한, 건조발효소시지의 저장기간 중 수분활성도는 저장 0일과 7일 T14 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보여주었고, 저장 14일 T13 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 저장 21일 유의적인 차이는 나타내지 않았으며, 저장 28일 대조구가 유의적으로 가장 높은 수준을 보여주었다.
<3-3-3> 명도, 적색도, 황색도 분석
본 발명의 방법으로 제조한 발효건조소시지의 저장 기간 중 육색에 대한 분석을 수행하였다.
먼저 명도를 나타내는 L값은 건조 0일 처리구별 유의적인 차이는 나타내지 않았으며, 건조 7일, 14일, 21일 T3 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보여주었다. 저장 28일 처리구별 유의적인 차이는 나타내지 않았다.
발효건조소시지의 저장기간 중 육색에서 적색도를 나타내는 a값은 건조 0일 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었고, 저장 7일 T2 처리구가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 저장 14일, 21일, 28일 T2 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 보여주었다.
또한, 황색도를 나타내는 b값은 건조 0일 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었고, 저장 7일, 14일, 21일, 28일 T2 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다.
<
실험예
4>
식이섬유 및 젖산균을 이용하여 제조한 발효소시지의 관능분석
상기 본 발명의 방법으로 제조한 T12, T13, T14의 발효소시지를 대상으로 관능분석을 수행하였다. 관능분석은 블라인드 테스트로 하기 표의 각 항목에 대해 페널 20명을 대상으로 각각 점수를 부여하도록 하였다.
분석 결과, 상기 표에 나타낸 바와 같이, 조직감, 색깔, 풍미에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 다즙성은 T13 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었고, 전체 기호도는 T13 및 T14 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (8)
1) 돈육과 우육을 절단하는 단계;
2) 절단한 돈육과 우육을 혼합하고 잘게 분쇄하는 단계;
3) 돈육과 우육의 분쇄물에 제1식이섬유, 제2식이섬유 및 젖산균을 첨가하여 혼합하고 분쇄하는 단계;
4) 상기 3) 단계의 혼합물을 천연돈장에 충전시키는 단계;
5) 15~20℃의 온도에서 발색시키는 단계;
6) 18~22℃의 온도에서 냉훈시키는 단계;
7) 20℃의 온도 및 85%의 습도에서 발효 및 건조를 시작하는 단계; 및
8) pH4.5 이상, 수분활성도 8~9가 될 때 건조를 중단하는 단계를 포함하고,
상기 제1식이섬유는 밀 또는 밀과 치커리의 혼합물이고,
상기 제2식이섬유는 난소화성말토덱스트린인 것을 특징으로 하는 발효소시지의 제조방법.
2) 절단한 돈육과 우육을 혼합하고 잘게 분쇄하는 단계;
3) 돈육과 우육의 분쇄물에 제1식이섬유, 제2식이섬유 및 젖산균을 첨가하여 혼합하고 분쇄하는 단계;
4) 상기 3) 단계의 혼합물을 천연돈장에 충전시키는 단계;
5) 15~20℃의 온도에서 발색시키는 단계;
6) 18~22℃의 온도에서 냉훈시키는 단계;
7) 20℃의 온도 및 85%의 습도에서 발효 및 건조를 시작하는 단계; 및
8) pH4.5 이상, 수분활성도 8~9가 될 때 건조를 중단하는 단계를 포함하고,
상기 제1식이섬유는 밀 또는 밀과 치커리의 혼합물이고,
상기 제2식이섬유는 난소화성말토덱스트린인 것을 특징으로 하는 발효소시지의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 제1식이섬유는 돈육과 우육 혼합물 100 중량부 대비 1~15 중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
상기 제1식이섬유는 돈육과 우육 혼합물 100 중량부 대비 1~15 중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서,
상기 젖산균은 스타필로코코스 카르노서스(Staphylococcus carnosus), 스타필로코코스 자일로서스(Staphylococcus xylosus) 및 락토바실러스 커르바투스(Lactobacillus curvatus)으로 이루어진 군 중에서 선택되는 하나 이상의 젖산균을 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
상기 젖산균은 스타필로코코스 카르노서스(Staphylococcus carnosus), 스타필로코코스 자일로서스(Staphylococcus xylosus) 및 락토바실러스 커르바투스(Lactobacillus curvatus)으로 이루어진 군 중에서 선택되는 하나 이상의 젖산균을 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서,
상기 7)단계의 발효 및 건조는 20℃의 온도 유지 조건에서 85%의 습도로부터 매일 3~5%씩 감소시켜가며 8~10일 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.
상기 7)단계의 발효 및 건조는 20℃의 온도 유지 조건에서 85%의 습도로부터 매일 3~5%씩 감소시켜가며 8~10일 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서,
상기 돈육은 돈육 후지 및 돈육 등지방이고, 상기 우육은 우둔을 사용하며, 한우 우둔, 돈육 후지 및 돈육 등지방을 각각 3:3:2의 중량비로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
상기 돈육은 돈육 후지 및 돈육 등지방이고, 상기 우육은 우둔을 사용하며, 한우 우둔, 돈육 후지 및 돈육 등지방을 각각 3:3:2의 중량비로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항의 방법으로 제조된 식이섬유를 함유한 발효소시지.
삭제
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