KR20020008608A - 복분자 발효주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복분자 고유의 독특한 맛과 향 및 색상을 나타내는 복분자 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 복분자 발효주 제조방법은 복분자의 과육을 압착하여 얻어진 압착액에 효모를 접종, 증식시켜 밑술을 제조하고, 이 밑술을 새로이 준비된 복분자 과육에 혼합하고 펙티나제를 첨가하여 속양 발효시킨 후 압착하여 발효액을 얻고, 이 발효액을 일정기간 숙성(후발효)시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

복분자 발효주의 제조방법{Method of making wild field-berry wine}

본 발명은 복분자 과육을 이용하여 제조된 밑술을 복분자 과육에 다시 혼합하여 발효액을 얻고, 이를 후발효시키므로써 복분자 고유의 독특한 맛과 향 및 색상을 나타내는 복분자 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

복분자는 옛부터 한약재로 사용되어온 약용식물로서 6월말에서 7월초까지 열매가 열리는 산딸기의 일종이며, 멍덕딸기 또는 나무딸기(Rubus sachalinensis Lev.)라고도 한다. 통상 복분자라고 하면, 복분자 나무의 열매를 말한다. 이 복분자에는 플라보노이드, 사과산, 레몬산, 살리실산 등의 풍미성분과 아스코르빈산, 비타민 B군, 포도당, 서당, 과당 등의 영양성분과 붉은 색소성분인 안토시아닌 등이 함유되어 있고, 이소아밀알콜, 페닐에틸알콜 등의 알콜류와 카테킨 등의 다양한 성분들이 함유되어 있다. 이러한 성분들을 포함하는 복분자는 발한, 해열작용을 하여 감기, 열성질병, 폐염, 기침에 좋은 약제로 사용되며, 또한 강장 및 이뇨작용을 한다.

이와 같이, 복분자는 인체에 유익한 다양한 성분을 함유하고 있어 좋은 약제로서의 기능을 가지고, 또한 좋은 맛과 향을 나타내므로, 술이나 쥬스 형태로 가공되어 제품화되고 있다.

그런데, 종래에 복분자를 이용하여 술을 제조하는 기술은 단지 복분자를 소주나 청주에 침지하고 일정기간 저장하는 방법이 일반적이었다. 그리고, 발효주 분야에서는 더덕을 주원료로 하고 이에 부원료로서 여러 생약재를 첨가하여 열탕 또는 청수에 담구어 발효시켜 약술을 제조함에 있어 생약재 성분의 하나로서 복분자를 첨가한 기술(대한민국 특허공개 제84-8688호), 포도와 딸기를 발효시킨 발효액을 구기자, 복분자 및 산수유에 첨가하여 발효시킨 후, 이를 착취하여 발효액과 주박을 얻고, 주박에 율무, 천궁 및 맥아당을 가하여 발효, 증류한 증류액을 상기 발효액과 혼합하여 숙성시킨 발효주(대한민국 특허공개 제84-8690호 및 제84-4159호)등이 있다.

그러나, 상기와 같은 종래의 발효주는 모두 복분자를 주원료로서 사용한 것이 아니라 단지 주원료에 첨가되는 하나의 첨가성분으로 사용하였기 때문에 복분자 고유의 맛과 향 및 색상이 전혀 발휘되지 않는 것으로서, 복분자 발효주라고 말할 수 없는 것이었다.

이와 같이 지금까지 복분자를 단독사용하거나 주원료로서 사용하여 발효주를 제조하는 기술이 개발되지 못한 이유는, 복분자의 성분중 발효를 위하여 필수적인 당분의 함량이 약 10%정도에 불과하여 그 자체로는 발효율이 저조하고, 복분자는 야생상태에서 생육되므로 부패균에 의한 오염이 심하여 발효산물의 품질이 보장되지 않으며, 또한 과육중에 펙틴의 함량이 높아 발효후 압착, 여과하는데에 어려움이 있을 뿐 아니라, 복분자에는 안토시안계 색소가 다량 함유되어 있어 장기간의 저장기간 동안 색소성분의 침전이 발생하여 제품의 품질을 떨어뜨리는 등 발효주 제조에 적합하지 아니한 여러 문제점을 갖고 있기 때문이다.

따라서, 본 발명의 목적은 복분자를 주원료로하여 발효주를 제조함에 있어서, 부패균과 같은 잡균의 번식을 억제하면서 발효를 효과적으로 진행시키고, 발효후 압착, 여과가 용이해지도록 하며, 또한 복분자 고유의 색상이 잘 발현되도록 하여, 복분자 고유의 맛과 향 및 색을 갖는 복분자 발효주의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 복분자 발효주 제조방법은 복분자의 과육을 압착하여 얻은 압착액에 효모를 접종, 증식시켜 밑술을 제조하고, 이 밑술을 복분자 과육에 혼합하고 펙티나제를 첨가하여 속양 발효시킨 후 압착하여 발효액을 얻고, 이 발효액을 일정기간 숙성시킨 다음 급냉후 여과하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 복분자 발효주 제조방법을 공정별로 상세하게 설명하면 다음과 같다.

1. 원료준비 :

검붉은 색의 완숙된 북분자 과실을 선별하여 준비한다. 북분자 과실은 보관성이 2∼3일 정도로 극히 불량하므로, 선별된 과실은 신선한 상태에서 2∼3일 이내에 이용하는 것이 바람직하다.

2. 밑술제조 :

신선한 복분자 과육을 압착하여 얻어진 압착액을 100∼120℃의 온도에서 살균후 냉각하고, 여기에 효모를 접종하여 36∼48 시간동안 증식시킨다. 이때 효모는 밑술의 오염도를 낮추기 위하여 순수배양 효모를 사용하는 것이 좋고, 효모 밀도는 약 1 ×10⁸내지 1 ×10⁹정도가 되게 한다. 이와 같이 밑술의 효모 밀도를 고밀도화하므로써 다음 단계인 주발효 공정에서 속양 발효(단시간내에 발효온도를 고온으로 상승시켜 발효가 신속히 이루어지도록 하는 발효)가 가능하게 된다.

3. 발효 :

신선한 복분자 과육을 발효탱크에 넣고, 여기에 상기에서 제조한 밑술과 1% 내외의 펙티나제(pectinase)를 함께 첨가하여 20∼30일간 발효시킨다. 이때, 첨가되는 밑술의 양은 적절한 발효를 위하여 주원료인 복분자 과육의 중량에 대하여 약 5∼15중량%가 적합하다.

발효공정은 발열공정이므로 발효가 진행됨에 따라 발효원료의 품온이 상승하는데, 본 발명에서는 상기에서 제조된 바와 같은 효모 밀도가 고밀도인 밑술을 사용하기 때문에 발효원료의 품온상승이 신속히 이루어져 속양 발효가 가능하며, 발효과정에서 발효물의 품온을 35∼40℃로 유지하므로써 잡균의 번식을 억제하면서펙티나제의 활성온도를 유지하여 복분자 과육에 다량 함유된 펙틴을 분해시켜 발효액의 여과성을 향상시킬 수 있다.

발효가 진행됨에 따라 발효물의 품온이 40℃를 초과하게 될 수도 있는데, 이와 같이 발효온도가 40℃이상으로 높아지면 효모가 사멸하여 발효에 지장을 초래하고, 고온에서의 잡균의 번식이 우려되므로, 이런 경우에는 발효물의 온도를 신속히 냉각시키는 것이 필요하다.

이상과 같은 발효공정에 의하면, 발효가 신속히 이루어질 수 있고 부패균에 의한 부패를 방지할 수 있으며, 펙틴의 분해로 발효액의 여과성이 향상되어 우수한 품질의 발효주를 얻을 수 있다.

4. 압착 :

발효공정이 완료되면, 발효물을 압착하여 발효액과 찌꺼기를 분리한다.

5. 숙성(후발효) :

압착하여 얻은 발효액을 약 4∼10℃에서 저장하면서 6개월 내지 1년간 숙성시킨다. 이때 발효액에, 잡균 증식을 억제하고, 안토시안 색소의 용출을 용이하게 하며 색소를 보존시키기 위하여 항 산화제 역할을 하는 아황산 100∼150ppm을 첨가하여 숙성시키는 것이 바람직하다. 이 숙성과정에 의해 발효액중에 존재하는 각종효소의 작용으로 발효주의 독특한 맛과 향이 생성되고, 불필요한 성분은 침전된다. 숙성과정동안 1개월 또는 2개월에 1회씩 발효액을 여과하여 침전된 찌꺼기를 계속하여 제거해주므로써 최종 발효주의 품질을 향상시킬 수 있다.

6. 여과 :

숙성이 완료되면, 원액을 -2∼0℃로 급냉후 1∼3일간 이 온도를 유지하면서 방치한 다음 여과한다. 상기 온도로 원액을 급냉처리한 후 여과하므로써 원액의 색소 안정성을 향상시켜 침전을 방지할 수 있으며, 숙성과정에서 생성된 이물질을 효과적으로 제거하여 저장성 및 혼탁성을 개선할 수 있다.

상기와 같은 본 발명의 복분자 발효주 제조방법에 있어서, 상기 숙성공정에서 얻어진 원액에 주정, 산류, 당류 등을 첨가하는 혼화공정 및 혼화된 원액을 다시 일정기간 저장하여 숙성시키는 공정과 같은 통상적인 공정들을 더 포함할 수도 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다.

실시예

검붉은 색의 완숙된 북분자 과실을 선별하여 즉시 신선한 상태의 과육을 압착하고, 얻어진 압착액을 120℃의 온도에서 살균한 다음 냉각하였다. 압착액에 순수배양 효모를 접종하여 48 시간동안 증식시켜 효모 밀도가 약 1 ×10⁹정도가 되게 하였다.

별도로 신선한 복분자 과육을 발효탱크에 넣고, 상기에서 제조한 밑술을 복분자 과육에 대하여 10중량%의 양으로 첨가하고, 또한 펙티나제(pectinase)를 함께 첨가하여 발효온도를 35∼40℃를 유지하면서 30일간 발효시켰다.

얻어진 발효물을 압착하여 발효액과 찌꺼기를 분리하고, 상기 발효액에 아황산 100ppm을 첨가하고 5℃에서 저장하면서 1년간 숙성시켰다. 숙성과정동안 2개월에 1회씩 발효액을 여과하여 침전된 찌꺼기를 계속하여 제거해주었다.

숙성이 완료된 원액에 주정과 설탕을 첨가하여 혼화한 후 1개월간 저장하였다가 원액을 -2℃로 급냉후 3일간 이 온도를 유지하면서 방치한 다음 여과하여 복분자 발효주를 얻었다.

상기와 같이 제조된 복분자 발효주에 대하여, 관능검사요원 20명을 대상으로 맛, 향 및 기호도에 대하여 5점 척도법으로 관능검사를 실시한 결과 하기 표에 나타낸 바와 같이 맛, 향 및 기호도 모두에서 양호한 결과를 얻었다.

구분	본 발명의 복분자 발효주
맛	4.8
향	4.7
기호도	4.8

* 판단기준

5: 매우 좋다. 4: 좋다. 3: 보통이다. 2:나쁘다. 1: 매우 나쁘다.

본 발명의 복분자 발효주 제조방법에 의하면, 복분자만을 주원료로하여 발효주를 제조함에 있어서, 복분자 과육을 이용하여 효모밀도가 높은 밑술을 제조한 후, 이를 북분자 과육에 첨가하여 발효시키므로써 발효를 효과적으로 진행시키고, 발효시 펙티나제를 첨가하므로써 발효후의 압착, 여과가 용이해지도록 하며, 숙성공정 및 급냉여과공정에 의하여 복분자 고유의 맛, 향 및 색상이 잘 발현되도록 하여, 좋은 품질의 복분자 발효주 제조할 수 있다.

Claims (6)

1. 하기의 단계들을 포함하는 복분자 발효주의 제조방법:

   북분자 과육을 압착하여 얻어진 압착액에 효모를 접종하여 밑술을 제조하는 단계;

   복분자 과육에 상기에서 제조한 밑술과 펙티나제를 첨가하여 35∼40℃에서 20∼30일간 발효시키는 단계;

   발효가 완료된 발효물을 압착하여 발효액과 찌꺼기를 분리하는 단계;

   상기 발효액을 4∼10℃에서 저장하면서 6개월 내지 1년간 숙성시키는 단계;

   숙성된 발효액을 여과하는 단계.
2. 제1항에 있어서, 상기 밑술제조단계에서 밑술의 효모 밀도가 1 ×10⁸내지 1 ×10⁹인 것을 특징으로 하는 복분자 발효주 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 발효단계에서 밑술은 복분자 과육의 중량을 기준으로 5∼15중량%의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 복분자 발효주 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 숙성단계에서 1∼2개월에 1회씩 발효액을 여과하는 것을 특징으로 하는 복분자 발효주의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 여과단계에서 숙성된 발효액을 -2∼0℃로 급냉한 후 여과하는 것을 특징으로 하는 복분자 발효주의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 숙성된 발효액을 여과하기 전에 발효액에 주정, 당류, 산류를 첨가하여 혼화하고 저장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자 발효주의 제조방법.