CN113637550A - 一种猕猴桃果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒技术领域，公开了一种猕猴桃果酒的制备方法，包括以下步骤：混合果汁的制备，杀菌和果胶酶处理，调整糖度和酸度，接种，主发酵，后发酵，果酒陈酿，过滤、灭菌和封瓶。本发明是纯天然保健饮酒，通过对猕猴桃果酒的工艺进行优化，获得了最佳工艺，果胶酶处理、果胶酶处理，使猕猴桃果酒，口感清爽，采用该工艺获得的猕猴桃果酒色泽清澈透明，可溶性固形物含量低于百分之十，果香浓郁，风味极佳，营养丰富。本发明制备的猕猴桃果酒最大程度的保留了猕猴桃的营养成分，富含多种维生素、有机酸、活性蛋白，还含有较高的叶酸、铜、铁和大量的猕猴桃碱，具有保肝护肝、抗病毒、降血脂、降血压，解除紧张疲劳，减肥美容，防治心血管疾病的作用。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种猕猴桃果酒的制备方法。
背景技术
猕猴桃含有多种维生素和人体必需的矿物质元素。根据优良果品营养含量的定义，猕猴桃维生素C含量和食用纤维素含量被定为优良，同其他类果品比较，其维生素C含量高出一倍或数倍。猕猴桃还含有较高含量的叶酸、铜、泛酸、铁和大量的猕猴桃碱等。研究表明，猕猴桃汁具有保肝护肝、抗病毒、抗炎、降血脂、降血压、抗疲劳、减肥美容、助胎儿发育、防治糖尿病、防便秘痔疮、防治心血管疾病等作用。
枸杞富含人体所需的18种氨基酸和32种微量元素，其含有的枸杞多糖、甜菜碱等活性物质使其具有养肝明目，降血糖，抗脂肪肝，抗动脉硬化，促进造血功能，抗肿瘤，抗氧化，延缓衰老等作用，枸杞还含有丰富的色素类物质，其主要成分为脂溶性类胡萝卜类化合物，比如游离类胡萝卜素和类胡萝卜素脂肪酸酯。枸杞的色素以黄色素为主，还含有少量的红色素。枸杞色素类物质不仅具有营养价值，更赋予了其制品独特的色泽。
目前，传统的高度白酒因含酒精度高，导致喝白酒特别伤害肝脏，严重影响人们的身心健康。而果酒以其酸甜适口、酒香怡人、兼具一定的保健功能及其营养价值越来越受到消费者的喜爱。现有市场的果酒虽然酒精度低，但普遍都是采用白酒与果汁勾兑制成，酒精度高，杂醇含量高，不利于人体健康，随着人们对物质文化生活水平的要求越来越高，人们都需要有个健康的身体，希望有一种含有多种营养成分，多种维生素，多种微量元素及各种氨基酸保健成分的果汁酒来替代现有传统有害健康的高度白酒。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种猕猴桃果酒的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种猕猴桃果酒的制备方法，包括以下步骤：
混合果汁的制备：挑选成熟度好、无损伤的猕猴桃果，将未成熟的筛选出，同时剔除霉烂、有病虫害的果实，用蒸馏水浸泡0.5～2h，冲洗干净，晾干，将猕猴桃和枸杞一起破碎打成果浆，将果浆用离心机进行分离，提取获得混合果汁；
杀菌和果胶酶处理：向混合果汁中加入偏重亚硫酸钾溶液进行杀菌，搅拌均匀，再加入活化的果浆酶，然后放入40～42℃的水浴中，酶解3～5h，期间每隔1h搅拌一次；
调整糖度和酸度：向经过果胶酶处理的混合果汁中加入糖水，控制混合果汁的糖分为20％～30％，pH值控制在4以下；
接种：将扩大培养的酵母菌种子培养液缓慢加入到经过调整糖度处理的混合果汁中，用灭菌棉塞封口；
主发酵：接种好的混合果汁放入陶制缸中进行自然发酵，每天测试发酵醪液的酒精度，直到酒精度3d无变化，即主发酵结束；
后发酵：加入蜂蜜，进行热冷交换处理再次澄清，澄清后转入陶制缸内继续发酵，控制温度为15～20℃，时间为15～30d，直到无二氧化碳放出，糖分降到0.1％以下，获得原酒；
果酒陈酿：将原酒放在12～15℃贮酒室，相对湿度控制在85％，进行陈酿；
过滤、灭菌和封瓶：采用板框过滤机，滤去酒液中的酵母菌菌体和细小杂质，获得猕猴桃果酒，将猕猴桃果酒加热到70～80℃，进行20～30min的灭菌处理，最后将杀菌后的猕猴桃果酒装入已经杀菌的瓶中，进行密封装瓶。
进一步地，所述猕猴桃和枸杞的重量配比为100～300:1。
进一步地，所述偏重亚硫酸钾溶液中二氧化硫的浓度为 50～60mg/L。
进一步地，所述活化的果浆酶中活化方法为：按果胶酶:水＝1:10 的重量比列，在35℃的温水中搅拌活化30min。
进一步地，所述接种步骤中酵母菌种子培养液的扩大培养方法为: 将活性干酵母菌加入经高压灭菌的温水中，摇匀，放入37℃的恒温箱里静置活化30min，获得活化酵母菌液，取待发酵的混合果汁总量的5％为酵母菌种子培养液，经高压灭菌后冷却到30℃，将活化酵母菌液加入酵母菌种子培养液中，用灭菌棉塞封口，在22℃恒温培养箱内，培养12h。
进一步地，所述调整糖度和酸度步骤中采用柠檬酸对混合果汁进行酸度调节，pH值调节到在4以下。
进一步地，所述混合果汁与所述蜂蜜的重量配比为20～30:1。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
本发明提供一种猕猴桃果酒的制备方法，是纯天然保健饮酒，通过对猕猴桃果酒的工艺进行优化，获得了最佳工艺，果胶酶处理、果胶酶处理，使猕猴桃果酒，口感清爽，采用该工艺获得的猕猴桃果酒色泽清澈透明，可溶性固形物含量低于百分之十，果香浓郁，风味极佳，营养丰富。本发明制备的猕猴桃果酒最大程度的保留了猕猴桃的营养成分，富含多种维生素、有机酸、活性蛋白，还含有较高的叶酸、铜、铁和大量的猕猴桃碱，具有保肝护肝、抗病毒、降血脂、降血压，解除紧张疲劳，减肥美容，防治心血管疾病的作用。
具体实施方式
为使本发明的目的、特征、优点能够更加的明显和易懂，下面结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，下面所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而非全部实施例。基于本发明中的实施例，本领域的技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种猕猴桃果酒的制备方法，包括以下步骤：
混合果汁的制备：挑选成熟度好、无损伤的猕猴桃果，将未成熟的筛选出，同时剔除霉烂、有病虫害的果实，用蒸馏水浸泡1h，冲洗干净，晾干，猕猴桃和枸杞的重量配比为100:1，即100kg猕猴桃配1kg枸杞，将猕猴桃和枸杞一起破碎打成果浆，将果浆用离心机进行分离，提取获得混合果汁；
杀菌和果胶酶处理：向混合果汁中加入二氧化硫浓度为50mg/L 的偏重亚硫酸钾溶液进行杀菌，搅拌均匀；按果胶酶:水＝1:10的重量比列，在35℃的温水中搅拌活化30min，再加入活化的果浆酶，然后放入40℃的水浴中，酶解3h，期间每隔1h搅拌一次；
调整糖度和酸度：向经过果胶酶处理的混合果汁中加入糖水，控制混合果汁的糖分为20％，用柠檬酸将混合果汁pH值调节在3.5；
酵母菌扩大培养，将活性干酵母菌加入经高压灭菌的温水中，摇匀，放入37℃的恒温箱里静置活化30min，获得活化酵母菌液，取待发酵的混合果汁总量的5％为酵母菌种子培养液，经高压灭菌后冷却到30℃，将活化酵母菌液加入酵母菌种子培养液中，用灭菌棉塞封口，在22℃恒温培养箱内，培养12h。
接种：将扩大培养的酵母菌种子培养液缓慢加入到经过调整糖度处理的混合果汁中，用灭菌棉塞封口；
主发酵：接种好的混合果汁放入陶制缸中进行自然发酵，每天测试发酵醪液的酒精度，直到酒精度3d无变化，即主发酵结束；
后发酵：加入蜂蜜，蜂蜜与混合果汁的重量配比为20:1，进行热冷交换处理再次澄清，澄清后转入陶制缸内继续发酵，控制温度为 16℃，时间为28d，直到无二氧化碳放出，糖分降到0.05％，获得原酒；
果酒陈酿：将原酒放在12℃贮酒室，相对湿度控制在85％，进行陈酿；
过滤、灭菌和封瓶：采用板框过滤机，滤去酒液中的酵母菌菌体和细小杂质，获得猕猴桃果酒，将猕猴桃果酒加热到75℃，进行25min 的灭菌处理，最后将杀菌后的猕猴桃果酒装入已经杀菌的瓶中，进行密封装瓶。
实施例2
本实施例提供一种猕猴桃果酒的制备方法，包括以下步骤：
混合果汁的制备：挑选成熟度好、无损伤的猕猴桃果，将未成熟的筛选出，同时剔除霉烂、有病虫害的果实，用蒸馏水浸泡1.5h，冲洗干净，晾干，猕猴桃和枸杞的重量配比为200:1，即200kg猕猴桃配1kg枸杞，将猕猴桃和枸杞一起破碎打成果浆，将果浆用离心机进行分离，提取获得混合果汁；
杀菌和果胶酶处理：向混合果汁中加入二氧化硫浓度为55mg/L 的偏重亚硫酸钾溶液进行杀菌，搅拌均匀；按果胶酶:水＝1:10的重量比列，在35℃的温水中搅拌活化30min，再加入活化的果浆酶，然后放入41℃的水浴中，酶解4h，期间每隔1h搅拌一次；
调整糖度和酸度：向经过果胶酶处理的混合果汁中加入糖水，控制混合果汁的糖分为25％，用柠檬酸将混合果汁pH值调节在3.6；
酵母菌扩大培养，将活性干酵母菌加入经高压灭菌的温水中，摇匀，放入37℃的恒温箱里静置活化30min，获得活化酵母菌液，取待发酵的混合果汁总量的5％为酵母菌种子培养液，经高压灭菌后冷却到30℃，将活化酵母菌液加入酵母菌种子培养液中，用灭菌棉塞封口，在22℃恒温培养箱内，培养12h。
接种：将扩大培养的酵母菌种子培养液缓慢加入到经过调整糖度处理的混合果汁中，用灭菌棉塞封口；
主发酵：接种好的混合果汁放入陶制缸中进行自然发酵，每天测试发酵醪液的酒精度，直到酒精度3d无变化，即主发酵结束；
后发酵：加入蜂蜜，蜂蜜与混合果汁的重量配比为25:1，进行热冷交换处理再次澄清，澄清后转入陶制缸内继续发酵，控制温度为 20℃，时间为25d，直到无二氧化碳放出，糖分降到0.08％，获得原酒；
果酒陈酿：将原酒放在15℃贮酒室，相对湿度控制在85％，进行陈酿；
过滤、灭菌和封瓶：采用板框过滤机，滤去酒液中的酵母菌菌体和细小杂质，获得猕猴桃果酒，将猕猴桃果酒加热到80℃，进行30min 的灭菌处理，最后将杀菌后的猕猴桃果酒装入已经杀菌的瓶中，进行密封装瓶。
实施例3
本实施例提供一种猕猴桃果酒的制备方法，包括以下步骤：
混合果汁的制备：挑选成熟度好、无损伤的猕猴桃果，将未成熟的筛选出，同时剔除霉烂、有病虫害的果实，用蒸馏水浸泡2h，冲洗干净，晾干，猕猴桃和枸杞的重量配比为250:1，即250kg猕猴桃配1kg枸杞，将猕猴桃和枸杞一起破碎打成果浆，将果浆用离心机进行分离，提取获得混合果汁；
杀菌和果胶酶处理：向混合果汁中加入二氧化硫浓度为60mg/L 的偏重亚硫酸钾溶液进行杀菌，搅拌均匀；按果胶酶:水＝1:10的重量比列，在35℃的温水中搅拌活化30min，再加入活化的果浆酶，然后放入42℃的水浴中，酶解4h，期间每隔1h搅拌一次；
调整糖度和酸度：向经过果胶酶处理的混合果汁中加入糖水，控制混合果汁的糖分为30％，用柠檬酸将混合果汁pH值调节在3.0；
酵母菌扩大培养，将活性干酵母菌加入经高压灭菌的温水中，摇匀，放入37℃的恒温箱里静置活化30min，获得活化酵母菌液，取待发酵的混合果汁总量的5％为酵母菌种子培养液，经高压灭菌后冷却到30℃，将活化酵母菌液加入酵母菌种子培养液中，用灭菌棉塞封口，在22℃恒温培养箱内，培养12h。
接种：将扩大培养的酵母菌种子培养液缓慢加入到经过调整糖度处理的混合果汁中，用灭菌棉塞封口；
主发酵：接种好的混合果汁放入陶制缸中进行自然发酵，每天测试发酵醪液的酒精度，直到酒精度3d无变化，即主发酵结束；
后发酵：加入蜂蜜，蜂蜜与混合果汁的重量配比为30:1，进行热冷交换处理再次澄清，澄清后转入陶制缸内继续发酵，控制温度为 20℃，时间为30d，直到无二氧化碳放出，糖分降到0.05％，获得原酒；
果酒陈酿：将原酒放在15℃贮酒室，相对湿度控制在85％，进行陈酿；
过滤、灭菌和封瓶：采用板框过滤机，滤去酒液中的酵母菌菌体和细小杂质，获得猕猴桃果酒，将猕猴桃果酒加热到80℃，进行25min 的灭菌处理，最后将杀菌后的猕猴桃果酒装入已经杀菌的瓶中，进行密封装瓶。
实施例4
本实施例提供一种猕猴桃果酒的制备方法，包括以下步骤：
混合果汁的制备：挑选成熟度好、无损伤的猕猴桃果，将未成熟的筛选出，同时剔除霉烂、有病虫害的果实，用蒸馏水浸泡0.5h，冲洗干净，晾干，猕猴桃和枸杞的重量配比为150:1，即150kg猕猴桃配1kg枸杞，将猕猴桃和枸杞一起破碎打成果浆，将果浆用离心机进行分离，提取获得混合果汁；
杀菌和果胶酶处理：向混合果汁中加入二氧化硫浓度为58mg/L 的偏重亚硫酸钾溶液进行杀菌，搅拌均匀；按果胶酶:水＝1:10的重量比列，在35℃的温水中搅拌活化30min，再加入活化的果浆酶，然后放入41℃的水浴中，酶解3.5h，期间每隔1h搅拌一次；
调整糖度和酸度：向经过果胶酶处理的混合果汁中加入糖水，控制混合果汁的糖分为26％，用柠檬酸将混合果汁pH值调节在3.5；
酵母菌扩大培养，将活性干酵母菌加入经高压灭菌的温水中，摇匀，放入37℃的恒温箱里静置活化30min，获得活化酵母菌液，取待发酵的混合果汁总量的5％为酵母菌种子培养液，经高压灭菌后冷却到30℃，将活化酵母菌液加入酵母菌种子培养液中，用灭菌棉塞封口，在22℃恒温培养箱内，培养12h。
接种：将扩大培养的酵母菌种子培养液缓慢加入到经过调整糖度处理的混合果汁中，用灭菌棉塞封口；
主发酵：接种好的混合果汁放入陶制缸中进行自然发酵，每天测试发酵醪液的酒精度，直到酒精度3d无变化，即主发酵结束；
后发酵：加入蜂蜜，蜂蜜与混合果汁的重量配比为28:1，进行热冷交换处理再次澄清，澄清后转入陶制缸内继续发酵，控制温度为 29℃，时间为28d，直到无二氧化碳放出，糖分降到0.1％以下，获得原酒；
果酒陈酿：将原酒放在14℃贮酒室，相对湿度控制在85％，进行陈酿；
过滤、灭菌和封瓶：采用板框过滤机，滤去酒液中的酵母菌菌体和细小杂质，获得猕猴桃果酒，将猕猴桃果酒加热到78℃，进行30min 的灭菌处理，最后将杀菌后的猕猴桃果酒装入已经杀菌的瓶中，进行密封装瓶。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种猕猴桃果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
混合果汁的制备：挑选成熟度好、无损伤的猕猴桃果，将未成熟的筛选出，同时剔除霉烂、有病虫害的果实，用蒸馏水浸泡0.5～2h，冲洗干净，晾干，将猕猴桃和枸杞一起破碎打成果浆，将果浆用离心机进行分离，提取获得混合果汁；
杀菌和果胶酶处理：向混合果汁中加入偏重亚硫酸钾溶液进行杀菌，搅拌均匀，再加入活化的果浆酶，然后放入40～42℃的水浴中，酶解3～5h，期间每隔1h搅拌一次；
调整糖度和酸度：向经过果胶酶处理的混合果汁中加入糖水，控制混合果汁的糖分为20％～30％，pH值控制在4以下；
接种：将扩大培养的酵母种子培养液缓慢加入到经过调整糖度处理的混合果汁中，用灭菌棉塞封口；
主发酵：接种好的混合果汁放入陶制缸中进行自然发酵，每天测试发酵醪液的酒精度，直到酒精度3d无变化，即主发酵结束；
后发酵：加入蜂蜜，进行热冷交换处理再次澄清，澄清后转入陶制缸内继续发酵，控制温度为15～20℃，时间为15～30d，直到无二氧化碳放出，糖分降到0.1％以下，获得原酒；
果酒陈酿：将原酒放在12～15℃贮酒室，相对湿度控制在85％，进行陈酿；
过滤、灭菌和封瓶：采用板框过滤机，滤去酒液中的酵母菌体和细小杂质，获得猕猴桃果酒，将猕猴桃果酒加热到70～80℃，进行20～30min的灭菌处理，最后将杀菌后的猕猴桃果酒装入已经杀菌的瓶中，进行密封装瓶。
2.如权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的制备方法，其特征在于：所述猕猴桃和枸杞的重量配比为100～300:1。
3.如权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的制备方法，其特征在于：所述活化的果浆酶中活化方法为：按果胶酶:水＝1:10的重量比列，在35℃的温水中搅拌活化30min。
4.如权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的制备方法，其特征在于：所述偏重亚硫酸钾溶液中二氧化硫的浓度为50～60mg/L。
5.如权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的制备方法，其特征在于：所述接种步骤中酵母种子培养液的扩大培养方法为:将活性干酵母加入经高压灭菌的温水中，摇匀，放入37℃的恒温箱里静置活化30min，获得活化酵母液，取待发酵的混合果汁总量的5％为酵母种子培养液，经高压灭菌后冷却到30℃，将活化酵母液加入酵母种子培养液中，用灭菌棉塞封口，在22℃恒温培养箱内，培养12h。
6.如权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的制备方法，其特征在于：所述调整糖度和酸度的步骤中采用柠檬酸对混合果汁进行酸度调节，pH值调节到在4以下。
7.如权利要求1所述的一种猕猴桃果酒的制备方法，其特征在于：所述混合果汁与所述蜂蜜的重量配比为20～30:1。
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