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KR102518667B1 - 가리비 통조림을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 가리비 통조림 - Google Patents

가리비 통조림을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 가리비 통조림 Download PDF

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KR102518667B1
KR102518667B1 KR1020200183220A KR20200183220A KR102518667B1 KR 102518667 B1 KR102518667 B1 KR 102518667B1 KR 1020200183220 A KR1020200183220 A KR 1020200183220A KR 20200183220 A KR20200183220 A KR 20200183220A KR 102518667 B1 KR102518667 B1 KR 102518667B1
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canned
miso
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권령원
김동환
공청식
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경상국립대학교산학협력단
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Abstract

본 발명은 가리비 통조림을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 미소된장을 조미액으로 하되, 위 조미액에는 미소된장, 백포도주, 정제수 및 가리비 가열 농축물를 포함하도록 하여 가리비의 담백하고 독특한 맛과 미소된장의 풍부한 풍미가 조화를 이루는 조미 과정을 개량한 가리비 통조림을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

가리비 통조림을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 가리비 통조림{Making Method of Canned Seasoned Scallop and the Same Made Thereby}
본 발명은 가리비 통조림을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 가리비 담백하고 독특한 맛에 더하여 풍부한 풍미를 느끼게 하는 미소된장을 조미액으로 하고, 통조림 제조에 있어서 살균처리 조건인 Fo값을 구체적으로 개발하여 부패 등을 예방하여 장기간 저장 및 품질 유지가 가능한 가리비 통조림의 제조 방법에 관한 것이다.
우리나라에는 참가리비(Patinopecten yessoensis), 국자가리비(Pecten albicans), 비단가리비(Chlamys farreri), 고랑가리비(Chlamys swifti), 흔한가리비(Chlamys nobilis), 해가리비(Amusium japonicum japonicum) 등 6종이 서식하며 산업적으로 중요시되는 양식 대상 품종은 참가리비, 비단가리비 및 해가리비이다.
1973년부터 경북 영일만에 큰 가리비의 자연채묘 및 양식시험을 처음으로 시도, 1981년까지 추진한 바 있으나, 공단조성에 따른 영일만의 황폐화와 서식환경의 변화 등으로 산업화 단계의 기술수준에는 이르지 못한 채 양식시험이 중단되었다. 그 후 1989년부터는 강원도 연안에서 자연채묘 시험을 다시 추진하게 되었고 강원도 특산품 개발을 위한 다각적인 시험연구와 시험양식 사업이 병행되어 본격적인 가리비 양식의 산업화가 실현되기에 이르렀다. 또한 1996년부터 중국산 종자를 수입해 경남 통영을 중심으로 양식이 시작되었으며 해만가리비는 풍부한 먹이생물을 갖추고 온대성 수온이 유지되는 2014년부터는 남해안을 중심으로 양식장이 많이 분포되어 있다.
가리비는 구이, 찜, 탕, 죽, 국물요리, 젓갈 등의 식재료로 애용되며 신선한 가리비는 회로도 먹을 수 있다. 특히 큰가리비의 패주 부분은 예로부터 고급 식재료로 이용되고 있으며 최근에는 통조림, 냉동품, 훈제품 등으로 개발되고 있다. 가리비에는 리신, 류신, 메티오닌, 아르기닌, 글리신 등의 필수 아미노산이 풍부해서 성장기 어린이에게 좋다고 알려져 있다. 또한 칼로리와 콜레스테롤이 낮고 단백질과 미네랄이 풍부해 웰빙식품으로 각광받고 있다.
가리비는 담백하고 시원한 국물 요리가 가능하며, 회로 먹어도 부담 없이 맛있게 먹을 수 있지만, 신선도를 유지하는 것이 가장 중요하여 보관기간이 짧다. 따라서,품질 유지가 가능한 장기간 저장 방법이 요구된다.
한편, 미소 된장은 일본의 대표적인 양조 조미료로 대두에 누룩과 소금을 섞은 후 이를 발효시켜서 만든다. 우리나라의 된장은 100% 콩으로 만들지만 미소는 콩과 쌀을 섞어서 만든다. 발효도 우리 된장은 곰팡이가 자연적으로 붙는데 미소된장은 코지균을 쌀에 미리 걸러 콩과 섞어 발효시킨다. 이는 일본의 기후가 습하기 때문에 자연 발효시킬 경우 부패하기 쉽기 때문이다.
미소된장의 영양성분은 콩과 조금 다른데, 단백질, 지방, 탄수화물, 섬유질, 철, 인, 칼슘, 미네랄, 비타민 B12, 등 다양하게 들어있어, 콜레스테롤 예방, 동맥경화, 고혈압, 피부보호, 노화예방 효과가 있다.
된장(미소된장)과 해산물과 관련한 선행기술을 살펴보면, 공개번호 제10-2017-0091236호(발명의 명칭: "꼬막 된장 통조림의 제조방법")은 단순히 꼬막과 된장을 포함하는 조미액을 통조림에 주액한다는 기술내용만이 공개되어 있고, 공개번호 제10-2019-0100556호(발명의 명칭: "미소된장 혼합물과 해조류를 이용한 연어의 숙성방법") 에서는 미소된장이 도포된 연어를 해조류로 감싼다는 기술 내용이 개시되어 있습니다.
간장조미 가리비 통조림은 시중에 나와 있으나, 된장 조미 통조림의 경우 강한 된장 맛에 의해 가리비 고유의 담백하고 독특한 풍미가 재현되지 않아 된장 조미 통조림의 시장성이 높지 않아 시중에 판매되고 있지 않는 실정이며, 본 발명에 의할 경우 가리비 고유의 풍미를 보존하고, 불량 가리비를 사용가능하게 하므로 본 발명의 통조림은 경제성이나 시장성이 높다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하고자 발명된 것으로 다음과 같은 목적을 가진다.
본 발명의 목적은 가리비의 독특한 효능을 나타내는 영양소를 모두 함유하며, 맛이 좋고 간편하게 이용할 수 있는 가리비 통조림을 제공하는데 있다.
본 발명은 가리비를 채취 후 자숙하여 선도유지에 유익하며, 가리비의 원형을 그대로 유지하면서 품질의 저하 없는 가리비 통조림의 제조 방법을 제공함을 목적으로 하고 있다.
그리고, 본 발명은 가리비 특유의 담백한 맛에 더하여 미소된장의 풍부한 풍미가 조화를 이루는 조미 과정을 개량한 가리비 통조림의 제조 방법을 제공함을 목적으로 하고 있다.
또한, 본 발명은 가리비 통조림 제조에 있어서 살균처리 조건인 Fo값을 발견하여 부패 등을 예방하여 장기간 저장 및 품질 유지가 가능한 조미 굴 통조림의 제조 방법을 제공함을 목적으로 하고 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같은 해결 수단에 의하여 구현된다.
본 가리비 통조림 제조방법 발명은 가리비를 해수로 세척하여 5∼7분간 자숙한 다음, 탈각하여 가리비 알맹이를 깨끗히 세척 및 탈수하여 자숙 가리비를 준비하는 단계(S1); 통조림 용기에 상기 자숙 가리비를 살쟁임하고, 미소된장 조미액을 상기 통조림 용기에 주액하는 단계(S2); 상기 S2단계의 통조림 요기를 진공도 20 cmHg 이상으로 밀봉하는 단계(S3); 상기 S3단계의 밀봉된 통조림 용기를 스팀식 레토르트 살균기기를 이용하여 118℃에서 통조림 중심 살균값 Fo값이 10분이 되도록 가열살균 처리하는 단계(S4); 및 냉각수로 상기 S4단계를 거친 통조림 용기의 중심온도가 38℃ 되도록 냉각처리 하고 건조하는 단계(S5)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 미소된장 조미액은, 정제수, 백포도주, 및 가리비 가열 농축물을 포함하되, 상기 가리비 농축물은 자숙 가리비를 탈각하여 얻은 알맹이 25중량부와 물 75중량부를 혼합하여 20∼24시간 이상 가열한 다음, 여과하여 얻어지는 농축물인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 앞서 본 구성에 의하여 다음과 같은 효과를 가진다.
본 발명은 본 발명은 가리비를 채취 후 자숙하여 탈각이 용이하고 선도유지에 유익하며, 가리비의 원형을 그대로 유지하면서 품질의 저하 없는 가리비 통조림을 제공하는 효과가 있다.
그리고, 본 발명은 가리비의 담백하고 독특한 맛과 미소된장의 풍부한 풍미가 조화를 이루는 조미 과정을 개량한 가리비 통조림을 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 부패 등을 예방하여 장기간 저장 및 품질 유지가 가능한 가리비 통조림을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 미소된장 소스 및 조미간장 소스를 각각 첨가하여 제조한 가리비 통조림의 TBA값(sample1=실시예, sample2=비교예).
도 2는 미소된장 소스 및 조미간장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림의 아미노질소 함량
도 3은 미소된장 소스 및 조미간장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림의 염도
도 4는 채취된 가리비 재료를 촬영한 사진
도 5는 가리비 세척공정을 촬영한 사진
도 6은 자숙후 탈각된 가리비 알맹이를 촬영한 사진
도7은 통조림 용기(301-1호관)에 살쟁임한 가리비를 촬영한 사진
도 8은 본 발명에 따른 미소 된장 조미액이 주액된 통조림 용기를 촬영한 사진
도 9는 간장 조미액이 주액된 통조림 용기를 촬영한 사진
도 10은 본 발명에 따른 통조림 제조 공정도
출원인은 이하에서 앞서 본 과제의 해결수단을 상세하게 설명한다. 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지기술에 대한 상세한 내용은 생략한다.
본 가리비 통조림 제조방법 발명은 가리비를 해수로 세척하여 105℃에서 5∼7분간 자숙한 다음, 탈각하여 가리비 알맹이를 깨끗히 세척 및 탈수하여 자숙 가리비를 준비하는 단계(S1); 통조림 용기에 상기 자숙 가리비를 살쟁임하고, 미소된장 조미액을 상기 통조림 용기에 주액하는 단계(S2); 상기 S2단계의 통조림 요기를 진공도 20 cmHg 이상으로 밀봉하는 단계(S3); 상기 S3단계의 밀봉된 통조림 용기를 스팀식 레토르트 살균기기를 이용하여 118℃에서 통조림 중심 살균값 Fo값이 10분이 되도록 가열살균 처리하는 단계(S4); 및 냉각수로 상기 S4단계를 거친 통조림 용기의 중심온도가 38℃ 되도록 냉각처리 하고 건조하는 단계(S5)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 미소된장 조미액은, 정제수, 백포도주, 및 가리비 가열 농축물을 포함하되, 상기 가리비 농축물은 자숙 가리비를 탈각하여 얻은 알맹이 25중량부와 물 75중량부를 혼합하여 20∼24시간 이상 가열한 다음, 여과하여 얻어지는 농축물인 것을 특징으로 한다.
<자숙 가리비를 준비하는 단계(S1)>
바다에서 채취한 가리비를 해수로 한번 더 세척하고, 바람직하게는 105℃에서 5∼7분간 자숙한 다음, 탈각(껍질 제거)하여 가리비 알맹이를 깨끗히 세척한다. 이후 상온에서 3분간 수분을 탈수시켜서 자숙 가리비를 준비한다.
<살쟁임 및 주액단계(S2)>
통조림 용기에 상기 자숙 가리비를 살쟁임하고, 미소된장 조미액을 상기 통조림 용기에 주액하는 단계이다.
미소된장 조미액은 미소된장, 백포도주, 정제수, 및 가리비 가열 농축물을 포함하며, 바람직하게는 미소된장 23중량부, 미향 11중량부, 백포도주 5.6중량부, 노란설탕 4.2중량부, 마늘즙 3중량부, 과당 2.5중량부, 식용유 2중량부, 콩기름 2중량부, 마늘가루 1.3중량부, 아세틸아디핀산 이전분 1.3중량부, L-글루탐산나트륨 0.3중량부, 잔탄검 0.3줄량부, 참깨 0.3중량부, 카라멜 색소 0.2중량부, 가리비 가열 농축물 4중량부, 정제수 39중량부를 배합하여 잘 교반한 다음, 80℃에 끓여서 준비한다.
미소된장 조미액에 가리비 가열 농축물이 포함되지 않으며, 된장(미소된장)의 강하고 풍부한 맛에 가리비의 담백하고 독특한 맛이 가려져 가리비 본래의 맛을 느끼기 힘들게 된다. 또한, 본 발명의 S1단계의 자숙 가리비를 준비하는 단계에서 확인되는 가리비 알맹이 중 크기가 미달하거나 불량품 등은 통조림에 넣을 수 없게 되는데, 이들 불량품 등을 이용하여 미소된장 조미액에 넣는 가리비 가열 농축물을 제조하게 되면, 가리비의 풍미 및 경제적 측면에서 예상할 수 없이 월등한 가리비 통조림을 제조할 수 있다.
<가리비 가열 농축물>
깨끗하게 세척한 가리비 알맹이, 바람직하게는 본 발명의 S1단계의 자숙 가리비를 준비하는 단계에서 확인되는 가리비 알맹이 중 크기가 미달하거나 파치 등 25중량부에 물 75중량부를 혼합하여, 98℃에서 20∼24시간 이상 가열한 다음 알맹이 고형분은 필터링하여 가리비의 풍미가 강한 농축물을 얻는다. 가열후 농축액 품질기준은 Brix: 30∼33 % 이내, 염도: 5.8∼6 % 내외, pH: 6.0∼ 6.25 으로 규정한다.
미소된장 조미액에 백포도주가 포함되는데, 바다의 어취 냄새를 없애고 가리비의 조직감을 연하게 하기 위하여 백포도주를 첨가한다.
<통조림 밀봉 단계(S3)>
주액한 통조림 용기는 진공도 20 cmHg 이상으로 자동밀봉기를 사용하여 밀봉한다.
<살균 단계(S4)>
상기 S3단계의 밀봉된 통조림 용기를 스팀식 레토르트 살균기기를 이용하여 118℃에서 통조림 중심 살균값 Fo값이 10분이 되도록 가열살균 처리한다.
제조공정 중 용기(캔) 내부에 침입한 세균을 사멸하기 위하여 살균처리 할 때에 수산물 통조림은 통상 113∼121℃의 스팀식을 이용하여 살균 처리하는데, 그 이유는 일반적인 세균은 100℃에서는 모두 사멸되나 PH 4.5 이상의 수산식품의 경우 해양성 세균으로 100℃에서는 잘 사멸되지 않기 때문이다. 살균의 Fo값이 낮은 경우 제품의 안정성이 떨어질 수 있고, Fo값이 높은 수치는 안전성은 있으나 제품의 수율, 에너지소비, 영양 측면에서는 효과가 떨어진다. 일반적으로 식중독균인 Clostridium botulinum의 포자는 120℃에서 4분간(이때, Fo값은 4분임) 가열함으로써 완전히 사멸하지만, 식품의 경우 단백질, 지방, 탄수화물 등 다성분계 혼합 물질이므로 이들 물질이 Clostridium botulinum 포자의 보호층이 되기 때문에 제조환경 조건에 따라서 120℃에서 4분간 가열하여도 포자가 완전히 사멸되지 않을 수도 있다.
<냉각, 보관 단계(S5)>
2ppm의 염소 소독된 냉각수로 통조림의 중심온도가 38℃ 되도록 냉각처리 한 후, 통조림 캔 표면의 물기를 건조시켜 저장 한다.
아래에서는 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명한다. 다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
<자숙 가리비 농축액 제조>
자숙 가리비 중 크기가 미달하거나 불량품을 선별하여서 깨끗하게 세척한 다음, 가리비 알맹이 25중량%, 수돗물 75중량%를 혼합하고, 98℃에서 20∼24시간 이상 가열농축하였다. 고형분은 필터링하여 농축액을 얻었다. 이때의 농축액의 Brix: 33%, 염도: 6%이하, pH: 6.0이었다.
<미소된장 조미액 제조>
중량기준으로 미소된장: 23%, 미향: 11%, 백포도주: 5.6%, 노란설탕: 4.2%, 마늘즙: 3%, 과당: 2.5%, 식용유: 2%, 콩기름: 2%, 마늘가루: 1.3%, 아세틸아디핀산이 전분: 1.3%, L-글루탐산나트륨: 0.3%, 잔탄검: 0.3%, 참깨: 0.3%, 카라멜 색소: 0.2%, 가리비 가열 농축물: 4%, 정제수: 39%를 배합하여(합계: 100%) 잘 교반하였다. 위 배합물을 80℃에 끓여 미소된장 조미액 제조하였다.
<간장 조미액 제조>
중량 기준으로, 혼합간장: 14%, 물엿: 40%, 백포도주 2%, 노란설탕: 14%, 감초추출액: 2.3%, 마늘 추출액: 2%, 카라멜 색소: 1%, L-글루탐산나트륨: 1%, 후추: 0.5%, 구연산: 0.2%, 가리비 가열 농축물: 4%, 정제수: 19%,배합하여(합계: 100%) 잘 교반하였다. 위 배합물을 80℃에 끓여 간장 조미액 제조하였다.
가리비를 해수로 세척하고 105℃에서 5∼7분간 자숙한 다음, 탈각(껍질 제거)하고 가리비 알맹이를 깨끗히 세척한 이후에, 상온에서 3분간 수분을 탈수하였다. 통조림 용기(301-1호, 원터치관)에 자숙 가리비 40g씩 살쟁임 한 후, 이미 제조된 미소된장 조미액(소스) 50g을 통조림 캔에 주액하였다. 주액한 통조림 관을 진공도 20cmHg 이상으로 자동밀봉기를 사용하여 밀봉한 후 스팀식 레토르트 살균기기를 이용하여 118℃에서 통조림 중심 살균값 Fo값이 10분이 되도록 가열살균 처리하였다. 이후 2ppm의 염소 소독된 냉각수로 통조림의 중심온도가 38℃ 되도록 냉각처리 한 다음 통조림 캔 표면의 물기를 건조하였다.
<비교예1>
가리비를 해수로 세척하고 105℃에서 5∼7분간 자숙한 다음, 탈각(껍질 제거)하고 가리비 알맹이를 깨끗히 세척한 이후에, 상온에서 3분간 수분을 탈수하였다. 통조림 용기(301-1호, 원터치관)에 자숙 가리비 40g씩 살쟁임 한 후, 이미 제조된 간장 조미액(소스) 50㎖를 통조림 캔에 주액하였다. 주액한 통조림 관을 진공도 20cmHg 이상으로 자동밀봉기를 사용하여 밀봉한 후 스팀식 레토르트 살균기기를 이용하여 118℃에서 통조림 중심 살균값 Fo값이 10분이 되도록 가열살균 처리하였다. 이후 2ppm의 염소 소독된 냉각수로 통조림의 중심온도가 38℃ 되도록 냉각처리 한 다음 통조림 캔 표면의 물기를 건조하였다.
1) 일반성분, pH, 휘발성염기질소
실시예(미소된장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림)와 비교예(조미간장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림)의 일반성분 조성, pH 및 휘발성염기질소 함량은 <표 1>과 같다. 일반성분의 경우 실시예와 비교예의 수분은 71.6 및 59.4이며, 조단백질은 실시예와 비교예 각각 4.2 및 5.6이고, 조지방 함량은 실시예와 비교예 각각 6.2 및 1.1이며, 회분 함량은 실시예와 비교예 각각 2.8 및 2.0으로 나타났으며, 실시예와 비교예 모두 조지방을 제외하고는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한, 실시예와 비교예의 pH는 각각 6.25 및 6.15이었고, 휘발성염기질소 함량은 각각 31.7 및 28.4 mg/100 g이었다
미소된장 소스 및 조미간장 소스 첨가한 가리비 통조림 일반성분 조성
Sample 일반성분 분석 (g/100 g) pH VBN
(mg/100 g)
수분 조단백질 조지방 회분
실시예(미소
된장소스)		 71.6±0.8 4.2±0.0 6.2±0.0 2.8±0.1 6.25 31.7±1.6
비교예(조미
간장소스) 		59.4±0.3 5.6±0.0 1.1±0.0 2.0±0.1 6.15 28.4±0.8
Values are the means±standard deviation of three determination
Means within each column followed by the same letter are not significantly different (P<0.05)
2) 세균발육시험
실시예(미소된장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림)와 비교예(조미간장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림)의 세균발육 시험 결과를 <표 2>에 나타내었다. 118℃에서 Fo값 10분간 살균하여 제조한 통조림용기·포장 그대로 배양기에서 35~37℃에서 10일간 보존한 후, 상온에서 1일간 추가로 방치한 후 관찰하여 용기ㆍ 포장이 팽창 또는 새는 것 없는 것은 가온 보존시험에서 음성인 것을 세균 발육시험결과 미생물이 검출되지 않았으며 외관도 정상이어서 세균학적 안전성을 확인하였다.
<표 2> 미소된장 소스 및 간장소스 첨가한 가리비 통조림 세균발육시험(CFU/ g)
샘플 살균온도 살균 Fo값 가온 온도 (35∼37℃)
세균발육 가온시간 48±3 시간
세균 캔 외관
실시예(미소 된장 소스) 118℃ Fo 10분 불검출 정상
비교예(조미 간장 소스) 118℃ Fo 10분 불검출 정상
3) TBA값, 아미노질소 및 염도
실시예(미소된장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림)와 비교예(조미간장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림)의 TBA값은 <그림 1>과 같이 0.040 및 0.042이었다.
미소된장 소스 및 조미간장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림의 아미노질소 함량은 <그림 2>와 같이 489.1 및 402.3 mg/100 g으로 큰 차이를 보이지 않았다. 그리고 미소된장 소스 및 조미간장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림의 염도는 <그림 3>과 같이 1.9 및 1.5% 이었다.
4) 총 아미노산 함량
실시예(미소된장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림)와 비교예(조미간장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림)의 총 아미노산 함량은 <표 3>과 같이 3,925.4 및 5,380.1 mg/100 g이었다. 주요 아미노산은 Sample 모두 glutamic acid가 835.2 및 1,182.10 mg/100 g으로 함량이 많았으며 그 다음으로 aspartic acid 552.7 및 773.4 mg/100 g이며, 다음은 glycine 372.7 및 497.6 mg/100 g순이었다.
미소된장소스 및 조미간장소스 첨가한 리비 통조림의 총 아미노산 함량(mg/100 g)
아미노산 미소된장소스 조미간장소스
Aspartic acid 552.7 (14.1) 773.4 (14.4)
Threonine 177.1 (4.5) 243.5 (4.6)
Serine 226.7 (5.8) 305.9 (5.7)
Glutamic acid 835.2 (21.3) 1,182.10 (22.0)
Glycine 372.7 (9.5) 497.6 (9.2)
Alanine 277.4 (7.1) 400 (7.4)
Valine 128.1 (3.3) 179.5 (3.3)
Methionine 88.2 (2.2) 124.2 (2.3)
Isoleucine 98.4 (2.5) 129.6 (2.4)
Leucine 270.2 (6.9) 365.4 (6.8)
Tyrosine 130.8 (3.3) 162.9 (3.0)
Phenylalanine 189.4 (4.8) 254.7 (4.7)
Histidine 70.3 (1.8) 94.4 (1.8)
Lysine 253.8 (6.5) 328 (6.1)
Arginine 254.4 (6.4) 338.9 (6.3)
Total 3,925.4 (100.0) 5,380.1 (100.0)
5) 유리아미노산 함량
실시예(미소된장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림)와 비교예(조미간장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림)의 유리아미노산 함량은 <표 4>와 같이 197.9 및 270.7 mg/100 g 이었다. 주요 유리아미노산은 Sample 모두 Glycine 가 각각 136.3 및 181.7 mg/100 g으로 함량이 가장 많았으며 그 다음으로 Glutamic acid1가 각각 19.9 및 23.1 mg/100 g순이었다.
미소된장 소스 및 조미간장 소스 첨가한 가리비 통조림의 유리아미노산 함량(mg/100 g)
아미노산 미소된장 소스 조미간장 소스
Phosphoserine 0.9 (0.4) 2.8 (1.0)
Taurine 0.9 (0.5) 1.4 (0.5)
Aspartic Acid 2.2 (1.1) 3.9 (1.4)
Threonine 1.5 (0.8) 5.1 (1.9)
Serine 2.4 (1.2) 2.6 (0.9)
Asparagine 0.6 (0.3) 0.7 (0.3)
Glutamic acid 19.9 (10.0) 23.1 (8.5)
Proline 0.4 (0.2) 2.9 (1.1)
Glycine 136.3 (68.9) 181.7 (67.2)
Alanine 4.0 (2.0) 5.2 (1.9)
Citrulline 0.9 (0.5) 1.2 (0.4)
Valine 1.0 (0.5) 1.6 (0.6)
Cystine 0.2 (0.1) 0.2 (0.1)
Methionine 1.1 (0.6) 1.4 (0.5)
Isoleucine 1.6 (0.8) 2.1 (0.8)
Leucine 3.5 (1.8) 5.1 (1.9)
Tyrosine 2.9 (1.5) 4.5 (1.7)
Phenylalanine 3.7 (1.9) 5.8 (2.2)
b-Alanine 0.5 (0.2) 0.4 (0.1)
r-aminobutyric acid 0.3 (0.1) 0.7 (0.2)
Histidine 0.7 (0.4) 1.5 (0.6)
Ornithine 0.6 (0.3) 0.7 (0.3)
Lysine 3.0 (1.5) 4.1 (1.5)
Arginine 8.8 (4.4) 12.0 (4.4)
Total 197.9 (100.0) 270.7 (100.0)
6) 무기질 함량
실시예(미소된장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림)와 비교예(조미간장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림)의 무기질 함량은 <표 5>와 같다. 무기질 함량은 미소된장 소스 및 조미간장 소스 모두 Na이 각각 289.0 및 233.2 mg/100 g으로 가장 많았고, 다음으로 P가 각각 100.6 및 92.5 mg/100 g이었으며, S은 각각 64.6 및 57.4 mg/100 g이었다
미소된장 소스 및 조미간장 소스 첨가한 가리비 통조림 무기질 함량(mg/100 g)
무기질 종류 미소된장 소스 조미간장 소스
K 52.8±0.5 41.3±0.4
Ca 38.9±0.0 48.5±0.4
Mg 23.3±0.2 22.4±0.2
Na 289.0±2.1 233.2±0.4
Fe 0.8±0.0 1.9±0.0
Zn 4.9±0.0 5.1±0.0
P 100.6±0.4 92.5±0.3
S 64.6±0.1 57.4±0.6
Values are the means±standard deviation of three determination
Means within each line followed by the same letter are not significantly different (P<0.05)
<관능검사>
실시예(미소된장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림)와 비교예(조미간장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림)의 관능적 기호도를 살펴보기 위해 각 시료 통조림의 형상, 색조, 냄새, 조직감, 맛 등 관능적 특성에 대하여 10명의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 <표 6>과 같다. 형상, 색조, 조직감은 2가지 모두 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 냄새, 맛 및 종합적 기호도는 실시예(미소된장 소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림)가 높은 것으로 나타났다.
Sample 관능검사
형상 색조 냄새 조직감 맛 종합적
기호도
실시예(미소된장소스) 3.2 3.4 3.6 2.9 3.5 3.3
비교예(조미간장소스) 3.2 3.1 2.9 2.8 3.2 3.0

Claims (5)

  1. 가리비를 해수로 세척하여 5∼7분간 자숙한 다음, 탈각하여 가리비 알맹이를 깨끗히 세척 및 탈수하여 자숙 가리비를 준비하는 단계(S1);
    통조림 용기에 상기 자숙 가리비를 살쟁임하고, 미소된장 조미액을 상기 통조림 용기에 주액하는 단계(S2);
    상기 S2단계의 통조림 용기를 진공도 20 cmHg 이상으로 밀봉하는 단계(S3);
    상기 S3단계의 밀봉된 통조림 용기를 스팀식 레토르트 살균기기를 이용하여 118℃에서 통조림 중심 살균값 Fo값이 10분이 되도록 가열살균 처리하는 단계(S4); 및
    냉각수로 상기 S4단계를 거친 통조림 용기의 중심온도가 38℃ 되도록 냉각처리 하고 건조하는 단계(S5)를 포함하되,
    상기 S2단계의 미소된장 조미액은,
    미소된장 23중량부, 미향 11중량부, 백포도주 5.6중량부, 노란설탕 4.2중량부, 마늘즙 3중량부, 과당 2.5중량부, 식용유 2중량부, 콩기름 2중량부, 마늘가루 1.3중량부, 아세틸아디핀산 이전분 1.3중량부, L-글루탐산나트륨 0.3중량부, 잔탄검 0.3줄량부, 참깨 0.3중량부, 카라멜 색소 0.2중량부, 가리비 가열 농축물 4중량부, 및 정제수 39중량부를 포함하고,
    상기 가리비 가열 농축물은 상기 S1단계의 세척 및 탈수된 자숙 가리비 알맹이 중에서 선별된 파치 25중량부와 물 75중량부를 혼합하여 20∼24시간 이상 가열한 다음, 여과하여 얻어지는 농축물인 것을 특징으로 하는 가리비 통조림 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 의하여 제조된 가리비 통조림.


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