KR101930433B1 - 밀웜을 함유한 양갱의 제조방법 및 이에 따라 제조된 밀웜 양갱 - Google Patents

Abstract

밀웜을 함유한 양갱의 제조방법 및 이에 따라 제조된 밀웜 양갱이 개시된다.
본 발명에 따른 밀웜을 함유한 양갱의 제조방법은 밀웜 9~11중량%, 녹두앙금 29~31중량%, 올리고당 7.6~8.2중량%, 대추엑기스 0.1~0.3 중량%, 한천 1.8~2.2중량%, 물 48~52 중량%을 혼합한 혼합물을 상기 한천이 풀어지도록 가열하여 응고시키는 단계를 포함할 수 있다. 또한 본 발명은 상기 밀웜을 함유한 양갱 제조방법에 따라 제조된 밀웜 양갱을 제공할 수 있다.

Description

밀웜을 함유한 양갱의 제조방법 및 이에 따라 제조된 밀웜 양갱{manufacturing method of sweet jelly containing mealworm and sweet jelly containing mealworm made by the same}

본 발명은 단백질 보충을 위해 암환자에게 영양식으로 제공하기에 적합한 밀웜을 함유한 양갱의 제조방법 및 이에 따라 제조된 밀웜 양갱에 관한 것이다.

암의 전이는 암세포가 암이 처음 발생한 부위를 떠나 다른 장기로 이동하여 성장하는 것을 말한다. 이러한 암의 전이는 번식력이 강한 암세포가 환자의 영양상태가 안 좋으면, 정상 세포를 공격해 성장하면서 다른 건강한 기관까지 손상시키는 과정에서 발생한다.

따라서 암의 전이를 억제하면서 암이 치료되도록 하기 위해서는 암환자에게 영양가가 높은 음식물을 고르게 섭취하도록 하는 것이 무엇보다 중요하다.

그러나 암세포는 식욕 억제 물질을 배출하여 식욕 부진, 미각 변화 등을 초래하고, 환자로 하여금 냄새에 민감한 반응을 보이도록 하기 때문에, 암환자에게 영양분이 고른 음식을 먹이는 것은 여간 어려운 일이 아니다.

특히 냄새에 민감해 지는 암환자는 돼지고기, 소고기와 같이 냄새가 심한 육류의 섭취가 곤란한 경우가 대부분이므로, 암환자의 영양소 결핍문제는 단백질 부족에 따른 것이 많다.

한편, 양갱은 곡물 가루, 설탕, 앙금을 혼합하고, 여기에 한천을 넣어 가열한 다음 굳혀 만들어 지는 것으로, 식감이 좋고 당분 함량이 높아 열량이 높은 식품이다. 또 최근에는 팥을 주 성분으로 하는 전통적인 방식의 기존 양갱 외에도 감자를 주재료로 하거나, 녹차 분말과 같은 기능성 성분을 첨가한 양갱들도 등장하고 있다.

따라서 이와 같은 양갱을 암환자에게 제공하여 암환자로 하여금 부족한 영양분을 보충할 수 있도록 해 볼 수도 있겠으나, 종래 나와 있는 양갱들은 육류를 대체할 수 있을 정도로 충분한 량의 단백질을 함유하고 있지 않기 때문에, 암환자에게 단백질 보충을 위한 영양식으로 제공되기에는 아직까지 부족한 점이 많았다.

대한민국 등록특허공보 제10-321856호 대한민국 등록특허공보 제10-571441호

본 발명의 실시 예들은 단백질 보충을 위해 암환자에게 영양식으로 제공하기에 적합한 밀웜을 함유한 양갱의 제조방법 및 이에 따라 제조된 밀웜 양갱을 제공하고자 한다.

또한 암환자가 건강을 해치지 않고서도 충분한 단맛을 즐길 수 있는 밀웜을 함유한 양갱의 제조방법 및 이에 따라 제조된 밀웜 양갱을 제공하고자 한다.

양갱 고유의 식감을 유지하면서도 냄새에 민감한 암환자가 거부감 없이 먹을 수 있는 밀웜을 함유한 양갱의 제조방법 및 이에 따라 제조된 밀웜 양갱을 제공하고자 한다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 밀웜 9~11중량%, 녹두앙금 29~31중량%, 올리고당 7.6~8.2중량%, 대추엑기스 0.1~0.3 중량%, 한천 1.8~2.2중량%, 물 48~52 중량%을 혼합한 혼합물을 상기 한천이 풀어지도록 가열하여 응고시키는 단계를 포함하는 밀웜을 함유한 양갱 제조방법이 제공될 수 있다.

상기 밀웜은 10중량%가 첨가될 수 있다.

상기 녹두앙금은, 녹두 1Kg당 물 2L를 첨가하여 삶고, 삶아진 녹두를 껍질을 제거하고 가라앉힌 상태에서 앙금 무게가 1.2Kg이 되도록 다시 졸이는 과정을 거쳐 마련될 수 있다.

상기 대추엑기스는, 대추 300g 당 물 3L를 붓고 끓이다가, 물의 량이 70% 남은 상태에서 대추를 건져 낸 이후 엑기스 무게가 30g이 되도록 계속 가열하여 마련될 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 밀웜을 함유한 양갱 제조방법에 따라 제조된 밀웜 양갱이 제공될 수 있다.

본 발명의 실시 예에 따른 밀웜을 함유한 양갱의 제조방법 및 이에 따라 제조된 밀웜 양갱은 단백질이 풍부한 밀원과 해독작용이 뛰어난 녹두를 주원료로 함유함으로써, 단백질 보충을 위해 암환자에게 영양식으로 제공하기에 적합할 수 있다.

또 본 발명의 실시 예에 따른 밀웜을 함유한 양갱의 제조방법 및 이에 따라 제조된 밀웜 양갱은 설탕 대신 올리고당과 대추엑기스로 단맛을 내도록 마련됨으로써, 암환자가 건강을 해치지 않고서도 충분한 단맛을 즐길 수 있도록 한다.

또 본 발명의 실시 예에 따른 밀웜을 함유한 양갱의 제조방법 및 이에 따라 제조된 밀웜 양갱은 밀웜의 추가로 인해 냄새가 나거나 점성이 저하될 우려가 없게 되므로, 양갱 고유의 식감을 유지하면서도 냄새에 민감한 암환자가 거부감 없이 먹을 수 있다.

본 발명은 단백질 보충을 위해 암환자에게 영양식으로 제공하기에 적합한 밀웜 양갱의 제조방법 및 이에 따라 제조된 밀웜 양갱에 관한 것으로서, 상기 제조방법은 밀웜 9~11중량%, 녹두앙금 29~31중량%, 올리고당 7.6~8.2중량%, 대추엑기스 0.1~0.3 중량%, 한천 1.8~2.2중량%, 물 48~52 중량%을 혼합한 혼합물을 상기 한천이 풀어지도록 가열하여 응고시키는 단계를 포함한다.

이하에서는 본 발명의 실시 예에 따른 밀웜 양갱의 제조방법에 대해 상세히 설명한다.

1) 재료준비

밀웜, 녹두, 대추, 한천, 올리고당, 물을 준비하다.

갈색거저리(Tenebrio molitor) 유충을 가리키는 밀웜(mealworm)은 무기질과 식이섬유가 풍부해 식이요법에 좋은 식재료이며 다량의 불포화지방산을 포함하여 심장질환의 예방과 치료에 효과가 높다. 한의학적으로도 기침, 가래, 토혈, 중풍 등의 치료에 효과가 있다고 알려져 있다.

또 곡식을 먹고 자라는 밀웜은 위생적으로 청결하면서도 성장이 빠르고 번식률이 높기 때문에, 대량으로 사육되어 식용으로 쓰이기에 유리하며, 특히 단백질을 포함하는 3대 영양소의 함량이 높아 영양학적으로 효용가치가 높다.

아래의 표 1은 3대 영양소 위주로 밀웜의 성분 함량을 표시한 것으로, 다른 곤충 및 육류의 성분 함량과 비교할 수 있게 나타낸 것이다.

Nutrient facts(100%)	밀웜	귀뚜라미	꽃무지유충	돼지고기	소고기
열량(Kcal)	541.86	203.7	422.81	348	148
탄수화물(Carbohydrate)	9.32	-	10.56	8	0.2
지방(Fat)	33.77	10.90	16.57	16.4	6.3
단백질(Protein)	50.32	26.40	57.86	15.8	20.8
식이섬유(Fiber)	4.81	-	5.31	-	-

표 1에 도시된 바와 같이, 밀웜은 돼지고기 및 소고기와 같은 육류는 물론 다른 곤충류와 비교해서도 단백질을 포함하는 3대 영양소의 함량이 탁월하게 높으며, 이는 열량에 있어서도 마찬가지 임을 확인할 수 있다.

따라서 이와 같은 밀웜을 재료로 하여 제조된 밀웜 양갱은 단백질 보충이 필요한 암환자에게 영약식으로 제공하기에 적합하게 된다.

밀웜은 1차적으로 분쇄된 것을 다시 고운 가루가 되도록 2차적으로 빻아진 것을 준비한다.

그리고 녹두는 비타민과 필수아미노산이 풍부해 체내 흡수율이 높고, 식이섬유가 풍부하여 소화에 도움을 준다. 따라서 녹두가 함유된 밀웜 양갱은 단백질이 체내에 보다 원활하게 흡수될 수 있도록 한다. 또 베타카로틴 성분이 들어 있는 녹두는 암을 예방하고, 암의 증식을 억제하여 암환자 영양식으로 사용되는 밀웜 양갱의 효용성을 증진시킨다.

뿐만 아니라, 해독작용이 뛰어난 녹두는 이뇨작용을 유도하여 몸 속 노폐물이 신체 외부로 원활하게 배출되도록 함으로써, 약품의 과도한 투입으로 환자 몸에 형성되는 독소가 제거되도록 하고, 간 기능이 손상되는 것을 억제하게 된다.

밀웜과 함께 양갱의 주재료가 되는 녹두는 앙금으로 마련된다. 이때는 먼저 녹두를 1Kg당 물 2L를 첨가하여 삶는다. 녹두가 삶아지면서 삶아진 녹두를 체를 내려 껍질을 제거하고 가라앉힌 상태에서 앙금 무게가 1.2Kg이 되도록 다시 졸이는 과정을 거쳐 녹두 앙금을 마련하게 된다.

대추는 올리고당과 함께 설탕 대신 밀웜 양갱의 단맛을 담당한다.

대추는 예로부터 건강식품으로서 영양성분이 풍부하며 한의약에는 감초와 함께 빠질 수 없는 재료이다. 최근에 이르러 대추는 농산물 수입 개방에 따라 시장을 잠식당하고 있는 사과와 포도 등의 대체 작물로 각광을 받고 있다. 고소득 과수로 장려됨에 따라 그 재배면적과 수확량이 점차 증가하고 있으며 근래에는 생과용으로 과중이 크고 품질이 우수한 방향으로 육종 재배되고 있다.

대추에는 당분, 유기산, 점액질, 식이성 섬유, 미네랄, 플라보노이드 ,베타카로틴, AMP 등이 들어있으며, 이뇨, 강장제, 근육급박증상, 견인통, 지각과민증, 신체동통, 종통 등의 완화효과를 갖고, 담즙증, 만성기관지염, 결 핵, 출혈성 질환, 강정 및 체력회복, 거담제 등에 효능이 있다. 그 밖에 진정제, 혈압강하, 배뇨촉진, 항염증제 등 46종의 약리효과가 있는 것으로 연구되고 있다.

아래 표 2는 생대추와 건대추의 주성분을 분석한 것으로, 가식부 100g 을 기준으로 한 것이다.

구분	수분 (%)	열량 (kcal)	단백질 (g)	지질 (g)	탄수화물 (g)		회분 (iu)	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	비타민
					당질 (g)	섬유 (g)					A (iu)	B1 (mg)	B2 (mg)	니아신 (mg)
생대추	59.9	154	2.4	0.9	24.1	1.8	0.9	-	-	3.9	103	0.03	0.42	5.1
건대추	29.5	259	2.9	1.7	57.9	5.1	1.5	37	44	24.0	69	0.32	0.57	-

대추는 엑기스 형태로 준비된다. 이때는 대추 300g 당 물 3L를 붓고 끓이다가, 대추물의 량이 70% 남은 상태에서 대추를 건져내고, 이 상태에서 엑기스 무게가 30g이 되도록 될 때까지 계속 가열하여 최종적인 대추엑기스를 얻을 수 있다.

2) 재료 혼합 단계

이 단계에서는 밀웜 9~11중량%, 녹두앙금 29~31중량%, 올리고당 7.6~8.2중량%, 대추엑기스 0.1~0.3 중량%, 한천 1.8~2.2중량%, 물 48~52 중량%을 혼합하게 된다.

이러한 배합비율로 녹두 양갱을 제조할 경우, 단백질의 함유량이 가능한 최대로 확보되도록 하면서도 암환자들이 거부감 없이 먹을 수 있는 양갱의 식감, 풍미, 후각적 특성을 확보할 수 있다.

밀웜이 11중량%를 넘을 경우, 제조된 양갱으로부터 밀웜 냄새가 풍겨지기 쉽고, 점성이 떨어져 쫀득한 양갱의 식감이 저하될 수 있다. 또 밀웜이 9중량% 미만으로 첨가될 경우, 육류를 대체할 수 있는 단백질의 충분한 함량을 얻지 못할 수 있다. 보다 바람직하게 밀웜의 함량은 10중량% 가 될 수 있다.

이와 같은 밀웜의 첨가량을 감안하여 양갱의 주재료를 이루는 녹두앙금은 29~31중량%가 첨가된다.

그리고 설탕대신 양갱의 단맛을 내기 위한 올리고당과 대추엑기스는 올리고당이 7.6~8.2중량%, 대추엑기스가 0.1~0.3 중량% 혼합된다. 설탕의 단맛 100brix 기준으로 했을 때, 올리고당의 단맛은 설탕의 30~70%를 정도이며, 칼로리는 설탕의 50%이고, 대추의 단맛은 30~36brix이다.

설탕은 과잉 섭취시 비만, 당뇨병, 충치 등을 유발하고 암세포의 먹이로써 이용되고, 몸의 면역력을 떨어뜨린다. 또한 설탕은 저혈당을 유발하고 뇌기능은 저하시키며, 단맛 이외의 영양소를 가지고 있지 않다.

그러나 올리고당은 단맛을 갖고 있으면서도 인체 소화기관에서 흡수되지 않고 배설되어 많이 섭취해도 에너지 발생이 적다.

올리고당은 단당류가 글리코시드 결합을 한 것으로 단당 2개로 이루어지는 이당류로부터 단당 10개로 이루어지는 십당류까지의 당류를 총칭한다. 수크로오스,　말토오스 및 락토오스 등이 속하며, 당단백질과 당지질도 그 당 성분은 대부분 올리고당류에 속한다. 올리고당은 체내의 유용 미생물의 생장을 돕는 유익한 비피더스균(bifidobacteria)과 락토바실러스(Lactobacillus)의 생장을 촉진시키고, 부패성(putrefactive) 병원균의 성장은 억제하는 장점을 가지고 있다. 또한, 저항성전분의 함량이 높아 식이섬유와 같은 역할을 하여 혈청콜레스테롤의 농도를 감소시킨다. 따라서 올리고당은 건강유지향상, 변비개선, 가스, 악취 개선, 부패물질 개선, 혈압개선, 콜레스테롤 개선 작용 등을 하게 된다.

그리고 한천은 우뭇가사리의 열수 추출액의 응고물인 우무를 얼려서 만든 해초가공품으로서, 주성분은 섬유소(탄수화물)이며, 그 외에 칼슘, 나트륨, 칼륨, 마그네슘 등 미네랄을 많이 포함한다. 응고성, 점탄성을 가지고 있어 겔화제, 안정제, 점증제 등으로 이용되는 한천은 양갱을 응고시켜 고형화하기 용도로 사용된다. 한천의 첨가량은 1.8~2.2중량%가 적당하다.

3) 응고단계

밀웜 9~11중량%, 녹두앙금 29~31중량%, 올리고당 7.6~8.2중량%, 대추엑기스 0.1~0.3 중량%, 한천, 물 48~52 중량%가 고르게 혼합된 혼합물은 한천이 풀어지도록 가열하여 응고시킴에 따라 밀웜 양갱을 형성하게 된다.

응고단계 이후에는 응고된 양갱을 보관을 위해 냉장고로 투입하여 냉각시키는 냉각단계가 더 수행될 수 있다.

한편, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 밀웜 양갱을 제공한다.

이렇게 제조된 밀웜 양갱은 단백질이 풍부한 밀웜을 함유함은 물론, 해독작용이 뛰어난 녹두를 주원료로 함유함으로써, 단백질 보충을 위해 암환자에게 영양식으로 제공하기에 접합하게 된다.

또 설탕 대신 올리고당과 대추엑기스로 단맛을 내는 밀웜 양갱은 환자가 건강을 해치지 않고서도 충분한 단맛을 즐길 수 있도록 한다. 또한 밀웜의 추가로 인해 냄새가 나거나 점성이 저하될 우려가 없게 밀웜 양갱은 양갱 고유의 식감을 유지하면서도 냄새에 민감한 암환자가 거부감 없이 먹을 수 있는 이점을 갖는다.

이하, 실시 예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세히 설명하도록 한다. 이하의 실시 예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제시하는 것이다. 본 발명은 여기서 제시한 실시 예만으로 한정되는 것은 아니다.

실시예

먼저, 밀웜, 녹두, 대추, 한천, 올리고당, 물을 준비한다. 밀웜은 미세한 가루 형태가 되도록 곱게 빻아진 것을 준비한다.

녹두는 암금으로 마련된다. 이때는 녹두 1Kg당 물 2L를 첨가하여 삶고, 녹두가 삶아지면서 삶아진 녹두를 체를 내려 껍질을 제거하고 가라앉힌 상태에서 앙금 무게가 1.2Kg이 되도록 다시 졸이는 과정을 거쳐 앙금을 얻는다.

대추는 엑기스 형태로 준비된다. 이때는 대추 300g 당 물 3L를 붓고 끓이다가, 대추물의 량이 70% 남은 상태에서 대추를 건져내고, 이 상태에서 엑기스 무게가 30g이 되도록 될 때까지 계속 가열하여 최종적인 대추엑기스를 얻는다.

이어서 밀웜 50g, 녹두앙금 150g, 올리고당 39g, 대추엑기스 1g, 한천 10g, 물 250g을 혼합하고, 한천이 풀어지도록 이러한 혼합물을 가열하여 응고시킴으로써, 밀웜 양갱의 제조를 완료하였다. 제조가 완료된 양갱은 냉장고에 투입하여 냉각된 상태로 보관되도록 하였다.

<평가방법>

상기 실시 예의 방법으로 제조된 밀웜 양갱의 식감(씹는 맛), 풍미, 후각적 기호를 조사하였다. 암환자 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다. 시식 후 1에서 10까지 10단계로 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 이때 수치가 높을수록 기호도가 좋은 것을 나타낸다. 시식 시에는 실시예의 방법으로 제조한 밀웜 양갱 10g을 제공하였다 비교예로는 일반 시중에서 쉽게 구할 수 있는 양갱(해태 연양갱, 팥앙금 함유)을 사용하였다.

상기 실시 예에 따라 제조된 밀웜 양갱과 시중제품의 기호성 평가결과는 하기의 표 3에 나타내었다. 참고로 하기 표 3에 기재된 수치는 평균값을 나타낸다.

	실시예	비교예
식감	8.59	5.42
풍미	8.36	7.42
후각적특성	8.76	7.82

상기 표 3을 살펴보면, 본 발명에 따라 제조된 밀웜 양갱의 경우 시중에 판매되는 팥을 주성분으로 한 양갱에 비하여 식감, 풍미, 후각적특성 모두에서 유사하거나 더 월등히 더 우수한 평가결과가 나왔음을 확인할 수 있다.

Claims (5)

1. 밀웜 10중량%, 녹두앙금 29~31중량%, 올리고당 7.6~8.2중량%, 대추엑기스 0.1~0.3 중량%, 한천 1.8~2.2중량%, 물 48~52 중량%을 혼합한 혼합물을 상기 한천이 풀어지도록 가열하여 응고시키는 단계를 포함하고,
   상기 녹두앙금은, 녹두 1Kg당 물 2L를 첨가하여 삶고, 삶아진 녹두를 껍질을 제거하고 가라앉힌 상태에서 앙금 무게가 1.2Kg이 되도록 다시 졸이는 과정을 거쳐 마련되고,
   상기 대추엑기스는, 대추 300g 당 물 3L를 붓고 끓이다가, 물의 량이 70% 남은 상태에서 대추를 건져 낸 이후 엑기스 무게가 30g이 되도록 계속 가열하여 마련된 밀웜 양갱 제조방법.
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