KR101822515B1 - 아로니아 쿠키의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 박력분 100중량부에 달걀 2- 5 중량부, 베이킹 파우더 1 내지 2 중량부, 버터, 10 내지 15중량부, 아로니아 조청 10 내지 20중량부, 아로니아 액즙 10 내지 20중량부, 소금 1 내지 2 중량부를 섞어서 반죽하여 아로니아 쿠키 및 그 제조방법에 관한 발명이다.

Description

아로니아 쿠키의 제조방법 {Method of aronia cookies}

본 발명은 아로니아를 함유하는 쿠키의 제조방법에 관한 것으로 구체적으로는 인공 첨가물을 첨가하지 않고 친환경으로 재배한 아로니아를 이용한 새로운 풍미와 건강에 유익한 쿠키 및 그 제조방법에 관한 것이다.

식생활 수준의 급속한 향상과 음식문화의 간편화에 따른 고지방이나 고단백질이 함유된 육류 및 인스턴트 식품 등 고칼로리 식품의 섭취가 증가하는 반면, 채소나 섬유질을 함유하는 식품의 섭취가 감소함으로써 고혈압 등의 성인병과 비만 환자가 날로 증가하는 추세에 있다. 이러한 식습관에 기인하는 만성질환의 예방 차원에서 아로니아가 많은 주목을 받고 있다.

아로니아는 장미목 장미과 아로니아속에 속하는 식물로 국내에서는 아로니아 또는 블랙초크베리로 불리고 있다. 아로니아는 내한성이 높아 추위에도 강하며 내병성으로 인해 농약이 거의 필요 없는 특성을 지니고 있어 최근에는 국내에서도 생산하기 시작해 그 수량이 늘어가고 있는 추세이다.

또한, 아로니아는 수박(12brix)이나 단감(17.5brix)보다 그 당도가 높으며, 20brix를 넘기는 경우도 있지만, 아로니아에 포함되는 탄닌성분에 의한 떫은맛으로 그 당도를 충분히 느끼지 못하고 도리어 떫은맛을 내는 과일로 잘못 인식되어 있다.

아로니아의 주요 성분으로는 다량의 당류와 안토시아닌, 폴리페놀, 비타민 B1, B2, 판토텐산, 프라보노이드 안토시아닌, 프로안토시아니딘, 폴리페놀 카테킨 등의 항산화물질을 포함한다. 특히, 아로니아의 안토시아닌의 경우 블루베리의 4배, 크랜베리의 11배, 포도에 비해 80배를 포함하며, 폴리페놀의 경우 포도의 80배 복분자의 20배 크랜베리의 13배에 이른다.

따라서, 아로니아는 활성산소를 제거하는 효능을 포함하여 암, 당뇨병, 간 질환, 치매 등을 예방할 수 있도록 도와주며, 지방대사를 도와 비만 치료, 시력 회복, 혈행개선이나 피부미용 아토피 치료에도 효과적으로 알려져 있다.

본 발명은 아로니아를 함유하는 쿠키에 관한 발명으로 일반적으로 쿠키는 풍미를 나타내게 제조한 기호식품의 하나이며, 이러한 쿠키는 맛이나 식감, 형상 등에 중점을 두고 개발되어 왔으나, 최근에는 소비자의 기호가 다양화되고, 또 건강에 대한 관심이 높아지면서 쿠키류에 있어서도 저지방, 저칼로리, 기능식 식품으로서의 기능을 갖는 쿠키를 요구하는 경향이 높아가고 있다.

그러나, 쿠키 등과 같은 구운 과자류가 갖는 속성, 즉, 맛과 식감 등에 따른 한계로 인하여 건강보조 식품과 같은 균형 있는 영양과 소화 및 흡수성이 함께 고려된 쿠키에 대한 개발은 미흡한 실정이다.

건강 보조와 관련한 쿠키 등 구운 과자류를 제조하는 선행기술로 예를 들면, 국내 등록특허 제10-1153223호에 밀가루, 볶은 밀기울, 돼지감자 및 치아시드를 함유하는 주배합물에 부성분으로 카놀라유, 설탕, 우유 또는 두유, 플락토 올리고당, 아몬드 분말, 베이킹 파우더, 죽염 또는 소금 및 견과류를 배합하고 반죽 및 성형하는 단계와, 성형물을 굽는 단계로 이루어진 쿠키의 제조방법이 개시되어 있으며, 국내공개 특허 제2014-0085367호에 박력분, 백설탕, 달걀, 버터, 식용류, 볶은 건연근, 연근가루, 연막걸리 주박, 전지분유 등의 연근을 이용한 쿠키의 제조방법이 개시되어 있고, 국내공개특허 제2005-1034호에 쌀눈 또는 밀눈과 같은 곡물류의 눈에 식용유나 마가린과 같은 식물성 오일로 표면을 코팅한 것을 원료로 하여 곡물류의 눈에 함유된 단백질과 비타민을 이용하는 전병, 쿠키 등과 같은 과자류를 제조하는 것을 개시하고 있으며, 국내 등록특허제 10-914001호에는 찰보리가 함유된 수용성 섬유질, 비타민 및 무기질 등을 이용하여 쿠키, 롤케이크 등 찰보리 과자를 제조하는 방법을 개시하고 있으며,

또한, 국내공개특허 제2010-89631호에는 율무가 지니는 여러 가지 영양성분을 이용하기 위하여 율무를 25중량% 포함하는 율무 쿠키의 제조방법이 개시하고 있다. 그러나, 아로니아를 이용한 쿠키에 관한 기술 개발은 아직 이루어지고 있지 않다.

1. 국내 등록특허 제10-1153223호 1. 국내공개 특허 제2014-0085367호 1. 국내공개특허 제10-2005-1034호 1. 국내 등록특허 제10-914001호 1 국내공개특허 제2010-89631호 1. 국내공개특허 제2010-89631호

본 발명의 목적은 맛과 식감을 지니면서 다이어트 성인병 예방 등의 효능 등을 갖는 건강보조 식품의 기능도 함께 갖춘 쿠키를 제조함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 아로니아에 포함되어 있는 탄닌은 노화를 막아주지만, 가공적인 측면에서 볼 때, 탄닌은 침전 및 혼탁물을 형성하고, 떫은맛으로 인해 최종 제품의 품질을 하락시키며, 단백질과 결합능이 강해 단백질의 소화를 억제하고, 소화효소 활성을 억제하는 등의 문제점을 해결하는 데 있다,

본 발명의 또 다른 목적은 쿠키류에서 많이 사용하는 설탕을 사용하지 않고 조청 및 아로니아에 함유되어 있는 천연 당분을 이용하는 데 있다.

상기의 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 박력분 100중량부에 달걀 2- 5 중량부, 베이킹 파우더 1 내지 2 중량부, 버터, 10 내지 15중량부, 아로니아 조청 10 내지 20중량부, 아로니아 액즙 10 내지 20중량부, 소금 1 내지 2 중량부를 섞어서 반죽하여 아로니아 쿠키를 제조하는 방법을 제공한다.

또한 본 발명은 아로니아의 떫은 맛을 완화시키기 위하여 70 내지 80℃의 온도에서 10 내지 15분간 아로니아를 살짝 익힌 후 믹서기 등을 이용하여 미세하게 분쇄하여 체에 내린 액즙의 아로니아를 사용하는 점에 특징을 갖는 아로니아 쿠키의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기와 같이 제조된 쿠키의 윗면에 조청을 바른 후 반건조 아로니아 조각을 얹어 놓음으로써 다양한 형식의 미적 효과를 지닐 수 있는 점에 특징을 갖도록 한다.

본 발명의 아로니아 쿠키는 독특한 맛과 향이 지니고 있을 뿐만 아니라, 유기산이나 당질, 아미노산, 비타민 C 및 E를 다량 함유하고 있어 신진 대사를 조절하고 콜레스테롤, 중성지방 혈당 조절 등에 유용한 효과가 있으며, 특히 설탕을 사용하지 않음으로써 쿠키가 통상 나타내는 강한 단맛에 의해 섭취의욕의 감퇴(물리는 현상)되는 현상을 완화시켜 주는 특징을 갖는다.

본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지가 모호해지는 것을 방지하기 위하여 가능한 생략한다. 또한, 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "등" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 일부 사용하고 있다.

쿠키의 제조에 있어서 아로니아를 분말화하여 사용하거나 액즙을 그대로 사용할 경우, 떫은 맛으로 인하여 기호성이 떨어지는 문제점이 있어 본 발명자는 수차에 걸쳐 반복시험을 한 결과 아로니아를 살짝 익힌 후에 사용할 경우 떫은 맛이 완화될 뿐 아니라 도리어 구수한 맛을 구수한 맛을 느낄 수 있어, 본 발명에서의 아로니아 액즙은 잘 익은 아로니아를 70 내지 80℃의 온도에서 10 내지 15분간 익힌 후 믹서기 등을 이용하여 미세하게 분쇄하여 체에 걸은 액즙을 사용하였다.

본 발명에서 사용하는 아로니아 조청은 멥쌀 100중량부에 대하여 아로니아 30중량부를 혼합하여 제조한 아로니아 조청을 사용한다. 아로니아 조청의 제조방법은 멥쌀과 아로니아가 혼합된 재료를 이용하여 통상의 조청제조 방법에 따라 제조한다. 즉, 분쇄한 쌀가루 100g에 상기의 아로니아 액즙 30g을 넣고 액즙이 쌀가루에 골고루 스며들도록 10분간 저어준 후 물 400㎖과 혼합한 후 1차 가열한다.

1차 가열된 혼합액을 60~70℃로 식힌 후 엿기름 30g을 혼합하여 4~6시간 60~70℃의 상태로 유지하면서 당화시키는 당화과정과 당화과정을 끝낸 상기 혼합액을 1~2시간 중불로 가열하는 2차 가열과정과 2차 가열과정을 끝낸 혼합액을 식힌 후, 여과기에 넣어 상부의 맑은 액만을 얻고, 그 상부액을 다시 여과기를 통하여 불순물이 없도록 여과하는 여과과정과 여과액을 센불에서 4시간 가열하여 점성이 생기기 시작하면 10~15분 간격으로 서서히 농축시켜 아로니아 조청을 제조하였다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기로 하겠으며, 하기 실시예가 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

<실시예1>

밀가루(시판 1등급 박력분) 300g, 계란 10g, 베이킹 파우더 5g, 버터 30g, 아로니아 조청 50g, 아로니아 액즙 40g, 소금 5g을 통상의 반죽기에 투입하여 균일하게 혼합하면서 반죽하고, 반죽물을 0.4㎝의 두께를 갖도록 평평하게 밀어서 사각형(5 x 5㎝)의 쿠키모양 셀이 다수 형성된 성형틀로 압착 절단하여 쿠키성형물을 얻은 다음, 쿠키성형물을 철판 위에 가지런히 배열한 상태로 오븐에 넣고, 180℃로 15분간 구워 쿠키를 제조하였다.

<실시예2>

[밀가루(시판 1등급 박력분) 300g, 계란 10g, 베이킹 파우더 5g, 버터 20g, 아로니아 조청 30g, 아로니아 액즙 40g, 소금 5g을 통상의 반죽기에 투입하여 균일하게 혼합하면서 반죽하고, 반죽물을 0.4㎝의 두께를 갖도록 평평하게 밀어서 사각형(5 x 5㎝)의 쿠키모양 셀이 다수 형성된 성형틀로 압착 절단하여 쿠키성형물을 얻은 다음, 쿠키성형물을 철판 위에 가지런히 배열한 상태로 오븐에 넣고, 180℃로 15분간 구워 쿠키를 제조하였다.

상기와 같이 제조된 쿠키의 윗면에 다시 아로니아 조청을 바른 후 직경이 2㎝ 내외의 반건조된 아로니아 조각을 얹어 놓는다

<실시예3>

상기 <실시예1>에서 사용한 계란, 아로니아 조청, 아로니아 액즙 및 버터의 배합량을 각각 20g, 50g 및 60g 및 30g으로 배합량을 달리한 것을 제외하고는 <실시예1>과 동일한 방법에 의해 쿠키를 제조하였다.

<실시예4>

상기 <실시예2>에서 사용한 계란, 아로니아 조청, 아로니아 액즙 및 버터의 배합량을 각각 20g, 50g 및 60g 및 30g으로 배합량을 달리한 것을 제외하고는 <실시예2>와 동일한 방법에 의해 쿠키를 제조하였다.

＜비교예 ＞

밀가루(시판 1등급 박력분) 300g, 계란 10g, 베이킹 파우더 5g, 버터 30g, 설탕 50g, 소금 5g을 통상의 반죽기에 투입하여 균일하게 혼합하면서 반죽하고, 반죽물을 0.4㎝의 두께를 갖도록 평평하게 밀어서 사각형(5 x 5㎝)의 쿠키모양 셀이 다수 형성된 성형틀로 압착 절단하여 쿠키성형물을 얻은 다음, 쿠키성형물을 철판 위에 가지런히 배열한 상태로 오븐에 넣고, 180℃로 15분간 구워 쿠키를 제조하였다.

<쿠키의 색상>

상기 <실시예> 에서 제조된 쿠키의 색상은 통상의 쿠키인 비교예의쿠키와 특별히 차이가 없으나 비교예의 쿠키에 비하여 연한 진분홍색을 띄는 것을 육안으로 확인할 수 있었다.

<관능시험>

상기 <실시예1> 및 <비교예>로부터 제조된 쿠키 시료에 대해, 이하의 관능 시험(패널 테스트)을 행했다. 즉, 무작위로 선택한 성인 남녀 각 10명(합계 20명)을 패널리스트(panelists)로 하여 각 시료 샘플을 자유 섭취시키고, 그 결과(응답한 사람 수)를 아래 [표 1]에 나타내었다.

구분	실시예 1		실시예 2
		식감	맛	식감
3	12	14	11	10
2	5	4	6	7
1	3	2	3	3

★ 맛과 식감의 관능평가

맛의 관능평가 점수 : 3점 - 맛있다. 2점 - 보통이다. 1점 - 맛이 없다

식감의 관능평가 점수 : 3점 - 좋다. 2점 - 보통이다. 1점 - 나쁘다

상기의 [표 1]에 나타난 바와 같이 아로나아 액즙 및 아로니아 조청을 함유한 본 발명의 쿠키는 설탕을 사용하지 않아 단맛은 약간 감소하였으나 구수한 맛으로 섭취욕구가 향상되었으며, 식감에 있어도 기존의 쿠키에 비하여 도리어 패널리스트로부터 호응도가 높은 것으로 나타나 상품성 및 시장 경쟁력이 있는 것으로 판단되며, 아로니아의 독특한 맛과 향에 의해 섭취의욕을 증대시키며, 섭취 시 유기산이나 당질, 아미노산, 비타민 C 및 E를 다량 함유하고 있어 인체에 유익한 식품으로써의 기능을 갖는 점에도 특징이 있다.

Claims (5)

1. 분쇄한 쌀가루 100중량부에 70 내지 80 ℃의 온도에서 10 내지 15분간 익힌 아로니아를 믹서기로 분쇄하여 체에 내린 아로니아 액즙 30중량부를 상기의 쌀가루에 골고루 스며들도록 저어준 후 물 400중량부를 넣고 혼합액을 1차 가열하는 단계;
   1차 가열한 혼합액에 엿기름을 넣고 60~70℃의 상태로 유지하면서 4 ~ 6시간 당화시킨 후 1 ~ 2시간 중불로 가열하는 2차 가열하는 단계;
   2차 가열과정을 거친 아로니아 혼합액을 여과기에 넣어 불순물을 제거한 후 맑은 여과액을 센불에서 4시간 가열하여 점성이 생기기 시작하면 10~15분 간격으로 농축시켜 아로니아 조청을 제조하는 단계;
   박력분 100중량부, 달걀 2- 5 중량부, 베이킹 파우더 1 내지 2 중량부, 버터 10 내지 15중량부, 소금 1 내지 2 중량부, 상기의 아로니아 조청 10 내지 20중량부 및 상기 아로니아 액즙 10 내지 20중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
   상기 반죽물을 0.4㎝의 두께를 갖도록 평평하게 밀어서 사각형의 쿠키모양 셀이 다수 형성된 성형틀로 압착 절단하여 쿠키성형물을 얻은 다음, 쿠키성형물을 철판 위에 가지런히 배열한 상태로 오븐에 넣고, 180℃로 15분간 구워 쿠키를 제조하는 단계;
   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 아로니아 쿠키의 제조방법.
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5. 제1항에 있어서,
   상기 오븐에서 구운 아로니아 쿠키의 상부 표면에 직경 2cm 크기의 반건조 아로니아 조각을 얹어 놓는 단계를 갖는 것을 특징으로 하는 아로니아 쿠키의 제조방법.