KR102126074B1 - 옥수수 반죽 반제품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 옥수수 분말을 주재료로 하여 빵, 과자, 면류 등 여러 가공식품의 중간 반죽 반제품으로서 범용적으로 사용할 수 있도록 한 옥수수 반죽 반제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 옥수수 반죽 반제품은 밀가루 반죽을 대신하여 여러 가공식품의 반죽 반제품으로 활용할 수 있어서 밀가루에 비하여 인체 건강에 유익하고 값이 싼 옥수수 분말을 사용함에 따라 경제적으로 유리하며 옥수수의 구수한 맛을 가공식품에 부여할 수 있는 장점이 있다.

Description

옥수수 반죽 반제품의 제조방법{Method for Preparing Semi Manufactured Corn Dough}

본 발명은 옥수수 분말을 주재료로 하여 빵, 과자, 면류 등 여러 가공식품의 중간 반죽 반제품으로서 범용적으로 사용할 수 있도록 한 옥수수 반죽 반제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

밀가루는 글루텐이 풍부하여 반죽에 점성을 부여하므로 다양한 가공식품을 생산하는데 유리하기 때문에 빵이나 과자, 면류 등의 분식제품을 제조하는데 널리 사용되어 왔으며, 다양한 첨가물에 의해 분식제품의 맛과 종류를 달리하기 용이한 이점이 있고 현대인들의 바쁜 일상생활과 서구화에 따른 식생활 패턴의 변화로 인하여 밀가루의 소비량이 증가하고 있다.

그러나 글루텐은 불용성 단백질로서 몸속에서 분해가 잘 안되어 소화가 쉽게 되지 않고 장 점막에 붙어서 비타민, 칼슘, 미네랄 등의 영양소 흡수를 방해하여 영양소의 불균형을 유발하며, 냉장 저장 시 딱딱해지는 문제가 있다.

또한, 밀가루는 포만감이 낮아서 많은 칼로리를 섭취하게 하고 소화흡수가 느려서 탄수화물이 지방으로 전환될 가능성이 크며, 혈당지수를 높여 비만, 고지혈증, 당뇨병, 지방간과 같은 성인병과 여드름, 아토피 등의 피부질환을 발생시킬 수 있어서 최근 건강에 대한 관심이 높은 현대인들이 꺼리는 실정이다.

이에 따라 밀가루 대신에 쌀을 반죽의 주재료로 이용하는 방안이 활발히 진행되고 있는데, 쌀을 원료로 하는 가공식품은 우리 체질에 잘 맞아 건강식품으로서 밀가루 제품을 대체할 수 있을 것으로 기대되고 있으나, 밀가루를 전혀 포함하지 않고 쌀만을 사용할 경우 반죽 형성이 잘 안되어 작업성이 떨어지고 제조 후 표면이 쉽게 건조되어 균열이 발생하며 노화가 쉽게 진행되는 등 밀가루를 대체할 수 있는 수준의 물성이 확보되지 않는다는 문제가 있다.

옥수수는 쫄깃쫄깃한 맛이 우수하고 포만감을 주면서도 칼로리가 낮아서 다이어트 식품으로서 효과가 높고, 이와 더불어 가격이 낮아서 식용으로 다양하게 이용되고 있다.

옥수수는 크게 일반 옥수수와 특수 옥수수로 구분할 수 있고, 일반 옥수수는 흔히 메옥수수(dry corn)를 지칭하는 것으로서 껍질이 두꺼워 주로 사료용이나 공업용으로 이용되고, 특수 옥수수로서 당분 함량이 많고 섬유질이 적어 간식이나 통조림으로 이용되는 단옥수수(sweet corn), 수분을 흡수하면 점착성이 증가하는 녹말이 많아서 간식 또는 빵이나 떡 제조에 이용되는 찰옥수수(waxy corn), 알이 작고 열을 가하면 잘 튀겨지는 튀김옥수수(pop corn)가 있으며, 종자의 모양과 성질에 따라 마치종, 경립종, 감미종, 폭립종(튀김용), 나종(찰옥수수), 연닙종, 연감종, 유부종의 8 종류로 구분된다.

옥수수의 종실에는 단백질, 지질, 당질, 섬유소, 무기질, 비타민 등의 성분들이 함유되어 있고 함유성분 중 과당(fructose), 포도당(glucose), 설탕(sucrose), 말토스(maltose)의 당류와 미량의 솔비톨(sorbitol), 라피노스(raffinose), 향미물질, 알코올 불용성 고형물질 등이 맛과 물성을 좌우하는 중요한 요인으로 작용한다.

옥수수를 쌀과 비교할 경우, 다른 영양요소들은 비슷한 수치를 보이나 베타카로틴, 비타민 A, 비타민 B1 및 B2에서 더 높은 수치를 보이고 있으며, 특히 옥수수에 포함된 비타민 A는 인체시망막을 보호하는 성분으로서 수수나 밀보다도 더 많이 함유되어 있고 옥수수 배아에는 비타민 E가 다량 내포되어 인체의 노화를 방지하는 등 영양학적인 면에서 쌀과 밀 등의 다른 곡물에 비하여 손색이 없다.

이러한 옥수수를 이용하여 반죽(반죽 반제품)을 제조하는 일례로서, 한국공개특허공보 제2015-0068606호에 옥수수를 포함하는 곡물을 에스테르화, 아세틸화, 에테르화 또는 산화시켜 변성전분을 제조하고 이를 밀가루, 설탕, 난백분말, 유화제, 팽창제 및 검류와 혼합하여 핫도그용 프리믹스 조성물을 제조하는 과정이 제안되었다.

상기 발명은 옥수수 전분을 에스테르화 등의 방법으로 변성시켜 결착력이 증가하도록 물성을 조작함으로써 튀길 때 팽창력이 커지도록 하여 제품의 부피를 증가시키고 수분 보유력을 향상시키며 이에 따라 부드러운 물성을 얻을 수 있도록 하였다.

그러나 변성전분은 통상 천연전분에 비하여 점성이 낮으며, 가교전분(cross-linked starch) 정도만 가교결합이 많아짐에 따라 점성이 높아지나, 가교결합이 많아질수록 전분입자의 팽윤이 잘 되지 않으므로 전분을 변성시키는 방법으로는 밀가루를 대체하여 옥수수나 쌀 등 글루텐이 부족한 곡물의 반죽 물성을 만족시키지 못한다.

또한, 한국등록특허공보 제0751569호에는 반죽이 금방 노화되지 않고 촉촉한 물성을 유지하도록 하여 외관과 조직감이 종래와 차별화되는 옥수수 압연 스낵에 관한 내용이 제안되어 있다.

상기 발명은 입도가 50~70 mesh인 옥수수 분말에 타피오카(tapioca) 전분과 버터를 첨가하여 스낵을 제조하며, 옥수수 분말의 입도를 조절하여 스낵의 부드러운 조직감과 우수한 식감을 얻음과 더불어 타피오카 전분과 버터를 첨가하여 노화를 늦춤으로써 압연시 용이하게 성형되도록 하였다.

타피오카 전분은 아밀로오스(amylose) 함량이 적고 아밀로펙틴(amylopectin) 함량이 높아서 호화하기 쉬우나 노화하기 어려운 전분으로서, 이를 옥수수 분말에 첨가하여 반죽의 아밀로펙틴 함량을 높임으로써 노화를 억제하고자 하였으나, 아밀로펙틴 함량이 높아지면 쉽게 노화되지는 않으나 반죽이 끈적끈적하고 성형성이 부족하여 밀가루를 대체하기에는 사용상 제약이 많아서 범용성이 떨어지는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 글루텐이 부족하여 반죽 물성이 떨어지는 옥수수 분말을 주재료로 하면서 빵, 과자, 면류 등 여러 가공식품의 중간 반죽 반제품으로서 범용적으로 사용 가능한 옥수수 반죽 반제품의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 옥수수 낟알이 속대에 붙어있는 상태의 옥수수를 삶은 후 옥수수를 건져내어 삶은 옥수수와 옥수수 물을 준비하는 단계; 상기 삶은 옥수수를 60 ℃ 이상의 온도에서 수분함량 30 중량% 이하로 건조한 후 낟알을 분리하고 분쇄하여 옥수수 분말을 준비하는 단계; 상기 옥수수 분말 100 중량부에 요구르트 3~7 중량부 및 식초 1~5 중량부를 첨가하는 단계; 현미를 물에서 3~5 시간 동안 불린 다음 150~200 ℃의 온도에서 5~10 분간 볶고 분쇄하여 볶은 현미 분말을 준비하는 단계; 달걀 100 중량부에 설탕 70~90 중량부를 넣고 설탕이 달걀에 녹도록 저어주어 1차 혼합물을 제조하는 단계; 상기 1차 혼합물에 상기 요구르트 및 식초를 첨가한 옥수수 분말 65~85 중량부, 상기 볶은 현미 분말 10~20 중량부 및 식품팽창제 1~5 중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 2차 혼합물에 녹인 버터 또는 식용유 50~70 중량부, 녹인 발효버터 1~5 중량부 및 상기 옥수수 물 5~25 중량부를 혼합하여 반죽하는 단계;를 포함하는 옥수수 반죽 반제품의 제조방법을 제공한다.

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이때, 상기 반죽하는 단계는 72 ℃ 이상의 상기 옥수수 물로 익반죽한 후 차가운 상기 옥수수 물로 날반죽하는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법으로 제조되는 옥수수 반죽 반제품은 밀가루 반죽을 대신하여 여러 가공식품의 반죽 반제품으로 활용할 수 있어서 밀가루에 비하여 인체 건강에 유익하고 값이 싼 옥수수 분말을 사용함에 따라 경제적으로 유리하며 옥수수의 구수한 맛을 가공식품에 부여할 수 있는 장점이 있다.

옥수수 반죽 반제품은 옥수수 분말을 주재료로 하고 나머지 필요한 부재료들을 목적에 맞게 일정 비율로 배합해 놓은 반죽 반제품을 의미하고 균일한 배합비로 구성되므로 일정한 제품 품질을 구현할 수 있는 장점을 가진다.

본 발명의 옥수수 반죽 반제품은 옥수수 분말, 볶은 현미 분말, 달걀, 설탕, 버터, 식품팽창제 및 물을 혼합하고 반죽하여 제조된다.

옥수수는 외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이 풀로서, 벼, 밀과 더불어 세계 3대 작물 중의 하나일 만큼 식량작물로서 매우 큰 비중을 차지하고 있고 단위 면적당 생산성이 가장 높은 작물이다.

본 발명에서는 밀가루를 대체하여 옥수수 분말을 주재료로 하여 반죽 반제품을 제조하는데, 옥수수는 밀가루에 비하여 글루텐이 없거나 매우 소량 함유되어 반죽의 점성이 부족하고 이를 보완하기 위하여 밀가루를 첨가하면 옥수수의 풍미가 저하된다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 상기 옥수수 분말에 요구르트를 첨가하는 것이 바람직하며, 요구르트는 비교적 산 성분이 많고 상쾌한 풍미를 지니는 발효식품이다.

옥수수 전분은 긴 사슬의 아밀로오스와 짧은 사슬의 아밀로펙틴으로 구성되며, 찰옥수수는 아밀로펙틴의 구성비가 높고 메옥수수는 아밀로펙틴의 구성비가 낮다.

옥수수 전분의 겔화는 이러한 사슬이 끓어지면서 더 짧은 사슬형태로 전환되는 과정이라고 할 수 있는데, 젖산균이 생육한 요구르트는 pH가 저하되고 이러한 요구르트를 옥수수 분말에 첨가하면 옥수수의 pH가 산성으로 이동하면서 전분 사슬을 훨씬 더 짧은 길이로 쪼개지도록 유도하기 때문에 전분 입자가 용이하게 겔화될 수 있다.

또한, 옥수수는 소화기능이 약한 취식자, 특히 유아의 소화흡수가 잘 안 되는 단점이 있으나 요구르트에 들어 있는 유산균은 소화흡수를 도와서 이러한 문제를 해소함과 아울러 병원균이나 유해균의 발육과 번식을 막아 장을 깨끗하게 하고 부패균의 발생을 억제하여 옥수수 반죽 반제품의 저장성을 증가시키는 효과가 있다.

요구르트의 참가량은 옥수수 분말 100 중량부 기준 3~7 중량부인 것이 바람직하며, 상기 범위 미만이면 옥수수 전분의 겔화 유도가 충분치 않고 상기 범위를 초과하면 요구르트 성분이 과다하여 반죽의 물리적 특성이 나빠지며, 요구르트의 첨가량에 따라 반죽 반제품에 혼합되는 물의 양을 그만큼 줄여줄 필요가 있다.

또한, 옥수수 전분의 겔화를 좀 더 촉진하기 위하여 상기 옥수수 분말에 식초를 첨가할 수도 있으며, 식초는 반죽 반제품의 산성도를 증가시켜 옥수수의 전분 사슬을 좀 더 짧은 길이로 쪼개면서 용이하게 겔화되도록 하며, 식초는 살균력이 강하여 미생물을 사멸시키고 휘발성이 강하여 반죽과정에서 옥수수 분말의 잡냄새를 휘발·제거한다.

식초의 참가량은 옥수수 분말 100 중량부 기준 1~5 중량부인 것이 바람직하며, 상기 범위 미만이면 옥수수 전분의 겔화 촉진 효과가 미미하고 상기 범위를 초과하면 반죽 반제품의 산성도가 과도하게 높아져 인체에 좋지 않은 영향을 미치게 된다.

옥수수는 주로 메옥수수와 찰옥수수가 많이 유통되고 본 발명에서는 메옥수수 분말, 찰옥수수 분말 또는 이들의 혼합분말을 옥수수 분말 재료로 사용할 수 있으며, 찰옥수수는 아밀로펙틴으로 구성되어 매우 차진 것이 특징이고 호화되어도 물분자가 빠져나가기 어려운 그물구조를 형성하므로 쉽게 노화되지 않으나, 메옥수수는 아밀로펙틴 70~80 %, 아밀로오스 20~30 % 정도 함유되어 찰기가 적고 호화 후 단시간 내에 노화되므로 본 발명의 옥수수 반죽 반제품이 보관 중 쉽게 딱딱해지는 단점이 있다.

메옥수수의 전분 분자는 수소결합에 의한 섬유상의 미셀(micelle) 구조를 이루고 결정성(crystalline) 영역과 무정형(amorphous) 영역으로 구분되며, 전분을 수분 존재하에서 가열하면 25 ℃부터 수분을 흡수하고 60 ℃부터 무정형 영역이 급속히 팽윤하여 100 ℃ 부근에서 결정성 영역이 파괴되어 호화되며, 호화된 전분의 온도가 낮아지면 수소결합으로 미셀이 형성되면서 경화되는 노화가 일어난다.

또한, 전분은 수분함량 30 중량% 이하이거나 60 중량% 이상에서 노화가 억제되고 또한 0 ℃ 이하이거나 60 ℃ 이상에서도 노화가 억제되는 성질이 있으므로, 이를 이용하여 메옥수수에 물을 혼합하고 삶아서 메옥수수의 전분을 충분히 호화시킨 후 노화되기 전인 60 ℃ 이상, 바람직하게는 70 ℃ 이상의 온도에서 수분함량 30 중량% 이하, 바람직하게는 20 중량% 이하로 건조하면 메옥수수의 전분 노화가 억제되는 효과를 얻을 수 있다.

이러한 효과는 찰옥수수에도 적용되므로 찰옥수수 또한 상기와 동일한 방법으로 분말화하는 것이 바람직하며, 이와 같이 전처리한 찰옥수수 분말과 메옥수수 분말은 수분을 첨가하여도 쉽게 노화되지 않아서 보관 중 옥수수 반죽 반제품이 딱딱해지는 것이 억제된다.

상기 반죽에 사용되는 물로서 상기 옥수수를 삶은 물인 것이 바람직하다.

옥수수에는 전분뿐만 아니라 단백질, 지질, 당질, 무기질, 비타민, 불포화지방산, 베타카로틴 등이 함유되어 있어서 이들이 옥수수를 삶는 물에 용출되어 옥수수 분말에는 이들 유용성분이 줄어들게 된다.

그런데 옥수수의 주성분은 탄수화물이고 탄수화물은 콜레스테롤을 높이는 식품으로서 당지수가 높아서 혈당을 빨리 상승시키는 식품이며, 특히 옥수수의 아밀로펙틴은 소화속도가 빨라서 인체에 흡수가 빠르고 이것은 혈당을 급속히 상승시키므로 옥수수를 주성분으로 하는 식품의 단점으로 작용한다.

이러한 단점을 보완하기 위하여, 상기 메옥수수를 삶을 때 메옥수수 낟알을 속대로부터 분리하여 낟알만을 삶는 대신에, 낟알을 분리하지 않고 낟알이 속대에 붙어있는 채로 삶은 후 낟알을 속대로부터 분리하는 것이 바람직하고, 이때 삶은 물을 반죽에 사용하는 것이 좀 더 바람직하다.

옥수수 속대에는 피토스테롤(phytosterol)의 일종인 베타시토스테롤(beta-sitosterol)이 다량 함유되어 있고, 베타시토스테롤은 치주염과 치통 염증 완화에 효과가 있을 뿐만 아니라 혈당 강하, 항암, 항산화, 항염증, 면역증진, 혈액 내 콜레스테롤 감소, 전립선 비대증 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같이, 옥수수 속대의 베타시토스테롤 성분이 삶은 물에 추출되어 반죽 반제품에 첨가됨으로써 반죽 반제품의 주재료인 옥수수의 아밀로펙틴에 의한 혈당 상승을 억제할 수 있다.

현미는 벼에서 왕겨를 제거한 상태이고 백미는 현미에서 쌀겨와 배아를 제거하고 배유만 남겨둔 것으로서, 백미는 식감이 좋으나 쌀겨와 배아를 제거하는 과정에서 벼 영양분의 90~95 %가 소실되고 탄수화물밖에 남지 않아 이는 인체의 체지방 수치를 높이는 결과를 초래하며, 콜레스테롤 수치를 높여 고혈압, 심장병 등 각종 성인병의 원인이 된다.

현미는 비타민 B1, B2, B6, 엽산, 단백질과 지방, 무기질, 인, 철 등이 이 풍부하고 백미에 비해 비타민 E가 네 배나 많고 항동맥경화 작용을 하는 토코트리에놀이 다량 함유되어 있어서 신진대사와 혈액순환이 원활해지며, 다량의 식이섬유가 혈액 내의 독소를 흡착하여 배설시키므로 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등의 성인병 예방과 면역력 강화에 도움을 준다.

본 발명에서는 상기와 같이 우수한 성분을 가지는 현미를 볶아서 고소한 맛을 더한 후 분쇄한 볶은 현미 분말을 옥수수 반죽 반제품의 부재료로 혼합하며, 볶는 온도와 시간은 150~200 ℃에서 5~10 분간 가열하는 것이 바람직하다.

그런데 쌀겨를 깎아 내지 않은 현미는 볶을 때 얇은 쌀겨 부분이 쉽게 탄화되어 색상이 검어지고 쓴맛이 나는 단점이 있는데, 이를 방지하기 위하여 현미를 볶기 전에 물에 넣고 3~5 시간 동안 불린 다음 건져두어 물기를 제거한 후 볶아주는 것이 바람직하다.

현미를 물에 불리면 현미 내부의 전분층에 수분의 침투하고 이 상태에서 볶으면 열이 수분을 기화시킨 후 쌀겨가 타게 되므로 수분이 기화되는 동안 현미 내부까지 열이 전달되어 표면의 쌀겨가 타는 정도가 줄어들고, 또한 볶는 과정에서 현미 내부의 수분이 기화하여 수증기로 팽창하고 고온·고압의 수증기는 물에 불린 현미를 팽창시키면서 외부로 빠져나오며 이 과정에서 현미 내부를 고르게 익히게 되므로 볶는 시간을 단축할 수 있다.

상기와 같이 옥수수 분말과 볶은 현미 분말이 준비되면 이를 달걀, 설탕, 버터 및 물과 혼합하여 옥수수 반죽 반제품을 제조하는데, 먼저 용기에 달걀을 풀고 여기에 설탕을 섞어서 설탕이 달걀에 완전히 녹도록 충분히 저어준다.

상기 설탕이 녹은 달걀에 상기 옥수수 분말과 볶은 현미 분말 및 베이킹파우더와 같은 식품팽창제를 혼합하고 덩어리가 생기지 않도록 고루 섞어주며, 여기에 녹인 버터 또는 식용유, 녹인 발효버터를 넣고 물을 혼합하여 반죽한다.

옥수수 분말에 함유된 아밀로펙틴은 찰기가 있어서 반죽이 끈적거려 성형성을 저해하는 단점이 있는데, 이를 보완하기 위하여 상기 반죽시 먼저 뜨거운 물로 익반죽하여 옥수수 전분을 호화시켜 점성을 가지도록 한 후 찬물로 날반죽하여 수분함량을 맞추는 것이 바람직하며, 메옥수수 전분의 호화개시온도는 약 67 ℃이고 찰옥수수 전분의 호화개시온도는 약 72 ℃이므로 익반죽에 사용되는 물은 72 ℃ 이상인 것이 더욱 바람직하다.

각 재료의 혼합량은 달걀 100 중량부에 설탕 70~90 중량부, 옥수수 분말 65~85 중량부, 볶은 현미 분말 10~20 중량부, 식품팽창제 1~5 중량부, 녹인 버터 또는 식용유 50~70 중량부, 녹인 발효버터 1~5 중량부 및 물 5~25 중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 상기 발효버터는 우유에서 분리시킨 크림에 젖산균을 넣고 발효시켜 만든 버터로서 상쾌한 맛과 향이 있어서 옥수수 반죽 반제품의 풍미를 향상시키고 산도가 높아서 상기 요구르트와 같이 옥수수 전분 입자의 겔화를 촉진하는 효과를 제공한다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

용기에 달걀 500 g을 깨뜨려 넣고 충분히 풀어준 후 여기에 설탕 400 g을 섞어서 설탕이 달걀에 완전히 녹도록 저어주었다.

상기 용기에 찰옥수수 분말과 메옥수수 분말이 동일 중량비로 혼합된 옥수수 분말 370 g, 현미를 170 ℃의 온도에서 7 분간 볶은 후 미세하게 분쇄한 볶은 현미 분말 70 g 및 베이킹파우더 8 g을 더 넣고 덩어리가 생기지 않도록 고루 섞어준 다음, 여기에 녹인 버터 300 g, 녹인 발효버터 20 g 및 정제수 70 g을 혼합하고 반죽하여 옥수수 반죽 반제품을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 옥수수 분말과 함께 요구르트 20 g을 더 넣은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 옥수수 반죽 반제품을 제조하였다.

<실시예 3>

옥수수 낟알이 속대에 붙어있는 상태의 찰옥수수와 메옥수수를 삶은 다음 옥수수를 건져내어 80 ℃의 온도에서 수분함량 15 중량%가 되도록 건조하였으며, 상기 건조된 옥수수에서 낟알을 분리하고 분쇄하여 옥수수 분말을 준비하였다.

상기 실시예 1에서 사용되는 옥수수 분말로서 상기 삶아서 건조 및 분쇄한 옥수수 분말을 사용하고 정제수로서 상기 옥수수를 삶은 물(상온으로 냉각)을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 옥수수 반죽 반제품을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 현미를 물에서 4 시간 동안 불린 다음 볶고 분쇄하여 볶은 현미 분말을 준비한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 옥수수 반죽 반제품을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 옥수수 분말 대신에 밀가루를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 밀가루 반죽 반제품을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 옥수수 분말 대신에 멥쌀 백미 쌀가루를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀가루 반죽 반제품을 제조하였다.

<시험예 1> 팽화력 측정

상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2의 반죽 반제품을 호두과자용 빵틀에 주입하여 각 군별로 10 개씩의 호두과자를 제조한 후 각각의 평균크기를 측정하여 반죽 반제품의 팽화력을 비교하였다.

상기 호두과자의 제조는 팥앙금을 넣고 제조되는 일반적인 호두과자 제조방법과 동일한 방법으로 제조하였고 반죽 농도를 맞추기 위하여 정제수를 추가하였으며, 크기측정은 가장 긴 지름과 가장 짧은 지름의 평균값을 기준으로 하고 측정결과를 하기 표 1에 나타내었다.

호두과자의 팽화 정도 측정결과

	평균지름(㎜)
실시예 1	34.9
실시예 2	35.4
실시예 3	35.2
실시예 4	35.0
비교예 1	35.7
비교예 2	34.4

상기 표 1을 보면, 밀가루를 사용한 비교예 1의 팽화력이 가장 크고 쌀가루를 사용한 비교예 2가 가장 작으며, 옥수수 분말을 사용한 실시예는 밀가루와 쌀가루의 중간 정도의 팽화력을 보였다.

실시예 중에서는 요구르트를 첨가한 실시예 2의 팽화가 가장 우수하였는데, 요구르트의 첨가로 반죽 반제품의 pH가 낮아짐에 따라 옥수수의 전분 사슬이 짧은 길이로 쪼개지면서 전분 입자의 겔화가 촉진됨으로 인하여 호두과자의 팽화가 커진 것으로 판단된다.

본 발명에 따른 실시예의 옥수수 반죽 반제품은 밀가루를 주재료로 한 비교예 1에 비하여는 팽화가 미진하나 쌀가루를 주재료로 한 비교예 2에 비하여는 좀 더 팽화되었으며, 표 1의 결과를 통하여 밀가루 대신에 본 발명의 옥수수 반죽 반제품을 사용하여도 호두과자의 제조가 가능함을 알 수 있다.

<시험예 2> 성형 유지력 측정

상기 시험예 1에서 제조된 각 군별 10 개씩의 호두과자를 5 ℃로 운전되는 냉장고에 보관한 후 시간경과에 따라 표면이 갈라진 호두과자의 누적분 개수를 헤아려 하기 표 2에 나타내었다.

표면균열 측정결과

	제조 직후	1일째	2일째	3일째	4일째	5일째
실시예 1	0	1	2	2	4	4
실시예 2	0	1	1	2	3	3
실시예 3	0	1	1	2	2	3
실시예 4	0	2	2	3	4	4
비교예 1	0	0	1	2	2	2
비교예 2	0	2	4	5	5	5

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 비교예 1의 균열이 가장 적고 비교예 2가 가장 많이 발생하여, 밀가루 반죽 반제품이 표면균열을 억제하는 능력이 가장 우수하고 다음으로 옥수수 반죽 반제품이 우수하며, 쌀가루를 주재료로 한 반죽 반제품으로 호두과자와 같은 빵을 제조하면 보관 중에 쌀가루 전분이 쉽게 노화되어 표면에 균열이 많이 발생한 것으로 추정된다.

실시예 3의 경우, 전분 노화가 억제되는 80 ℃의 온도에서 수분함량 15 중량%가 되도록 건조한 옥수수 반죽 반제품으로 호두과자 외피(外皮)를 제조함에 따라 호두과자를 장기간 보관하여도 옥수수 전분의 노화가 억제되어 표면균열 발생이 줄어드는 것으로 판단된다.

<시험예 3> 조직감 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 반죽 반제품을 제면기에 투입하여 국수 면발을 제조하고 이를 음지에서 3 일간 건조하였으며, 끓는 물에 상기 각 군별 면발을 넣어 3 분간 삶은 후 1 분간 찬물에 수세하고 체에 밭쳐 물기를 제거하였다.

상기 물기를 제거한 국수 면발의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)을 물성측정기(TA-TX+, 영국)를 이용하여 조직감을 측정하였으며, 측정조건은 Force unit: Grams, Test speed: 1 ㎜/sec, Target mode: Distance(1 ㎜), Time: 2 sec, Trigger type: Auto(force), Pre-test speed: 1 ㎜/sec, Probe:Φ 50 ㎜ cylinder, Post-test speed: 0.4 ㎜/sec이었고 각 군별 면발을 3 회씩 반복 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

견고성은 면발의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라고 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어서 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 부착성은 식품과 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.

면발의 조직감 측정결과

	견고성(g/㎠)	탄력성(%)	응집성(%)	부착성(g)
실시예 1	138.5	0.89	0.60	-4.25
실시예 2	136.1	0.91	0.65	-4.63
실시예 3	138.3	0.90	0.64	-4.42
실시예 4	137.7	0.88	0.61	-4.75
비교예 1	135.5	0.94	0.66	-5.04
비교예 2	144.7	0.85	0.56	-3.87

상기 표 3을 보면, 견고성은 쌀가루를 사용한 비교예 2가 가장 높고 밀가루를 사용한 비교예 1이 가장 낮았으며, 탄력성, 응집성 및 부착성은 쌀가루와 밀가루가 서로 반대의 특성을 나타내었다.

옥수수 분말은 조직감 면에서 밀가루와 쌀가루의 중간 특성을 나타내는데, 밀가루보다 견고성이 높으나 탄력성, 응집성 및 부착성은 낮고 쌀가루와 비교하여 탄력성, 응집성 및 부착성은 높으나 견고성이 낮은 특성을 가지는 것을 알 수 있다.

실시예 중에서는 요구르트를 첨가한 실시예 2가 견고성이 가장 낮은 반면에 탄력성 및 응집성은 가장 높은 수치를 보였으며, 이는 요구르트가 옥수수 반죽 반제품의 pH를 낮추어 옥수수의 전분 사슬을 짧은 길이로 절단함에 따라 전분 입자의 겔화가 촉진되어 나타나 결과로 분석된다.

부착성은 현미를 물에 불려서 볶고 분쇄한 볶은 현미 분말이 혼합된 실시예 4가 음의 값이 가장 크게 측정되었는데, 물에 불리는 과정에서 현미에 흡수된 수분이 볶는 과정에서 수증기로 기화되면서 현미가 고루 익게 되어 이러한 볶은 현미 분말이 혼합된 반죽 반제품으로 면발과 같은 식품을 제조하면 식품의 부착성이 좋아지는 것을 알 수 있으며, 볶은 현미 분말의 첨가는 일반적으로 부착성을 낮추는 것으로 예상되나 상기 결과로부터 현미를 수증기로 고루 익힌 후 볶을 경우 볶은 현미 분말로 인한 부착성의 저하가 억제되는 것으로 판단된다.

Claims (7)

1. 옥수수 낟알이 속대에 붙어있는 상태의 옥수수를 삶은 후 옥수수를 건져내어 삶은 옥수수와 옥수수 물을 준비하는 단계;
   상기 삶은 옥수수를 60 ℃ 이상의 온도에서 수분함량 30 중량% 이하로 건조한 후 낟알을 분리하고 분쇄하여 옥수수 분말을 준비하는 단계;
   상기 옥수수 분말 100 중량부에 요구르트 3~7 중량부 및 식초 1~5 중량부를 첨가하는 단계;
   현미를 물에서 3~5 시간 동안 불린 다음 150~200 ℃의 온도에서 5~10 분간 볶고 분쇄하여 볶은 현미 분말을 준비하는 단계;
   달걀 100 중량부에 설탕 70~90 중량부를 넣고 설탕이 달걀에 녹도록 저어주어 1차 혼합물을 제조하는 단계;
   상기 1차 혼합물에 상기 요구르트 및 식초를 첨가한 옥수수 분말 65~85 중량부, 상기 볶은 현미 분말 10~20 중량부 및 식품팽창제 1~5 중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 단계; 및
   상기 2차 혼합물에 녹인 버터 또는 식용유 50~70 중량부, 녹인 발효버터 1~5 중량부 및 상기 옥수수 물 5~25 중량부를 혼합하여 반죽하는 단계;를 포함하는 옥수수 반죽 반제품의 제조방법.
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3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 청구항 1에 있어서,
   상기 반죽하는 단계는 72 ℃ 이상의 상기 옥수수 물로 익반죽한 후 차가운 상기 옥수수 물로 날반죽하는 것을 특징으로 하는 옥수수 반죽 반제품의 제조방법.