KR101787115B1

KR101787115B1 - 대두 식품 생성물 및 이를 포함하는 조성물

Info

Publication number: KR101787115B1
Application number: KR1020117013151A
Authority: KR
Inventors: 안드레아 제드나코비트스; 안드라스 살고; 제노 스질베레키; 가버 바르라 스자보; 가버네 바르라 스자보
Original assignee: 피토렉스 그룹 케이에프티.
Priority date: 2008-11-11
Filing date: 2009-11-03
Publication date: 2017-10-18
Anticipated expiration: 2029-11-03
Also published as: CN102209473A; ES2585732T3; WO2010055360A1; CA2742750C; EP2358219B1; CA2742750A1; PL2358219T3; HU228913B1; EA201170662A1; MY160107A; US20110223313A1; HUP0800665A2; EA019051B1; HU0800665D0; KR20110089339A; EP2358219A1; CN102209473B

Abstract

본 발명은 개선된 효과를 갖는 대두 생성물로서, 스타치오스 함량이 7.0mg/g 건물 미만이며, 비타민 E (토코페롤, 토코트리에놀) 함량이 3.0mg/g 건물을 초과하는 대두 생성물에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 상기 생성물의 생성법에 관한 것이다.

Description

대두 식품 생성물 및 이를 포함하는 조성물 {SOYA BEAN FOOD PRODUCT AND COMPOSITIONS COMPRISING THEREOF}

본 발명은 개선된 효과를 갖는 대두 생성물, 이를 함유하는 인간 및 동물 섭취에 적합한 조성물, 및 이러한 신규한 대두 생성물의 제조 방법에 관한 것이다.

다양한 식물성 단백질 공급원이 세계적으로 입수가능하다는 것은 널리 공지되어 있으나, 이들 중 콩류 특히, 대두가 우수하다. 대두에 대한 이러한 견해는 대두의 단백질 함유량이 높으며, 이의 완전하고 균형을 이룬, 아미노산 패턴을 갖는 단백질은 다른 식물 종의 단백질과 비교하여 더 높은 생물학적 가치를 갖는다.

상기 언급된 특징으로 인해, 가장 많은 양으로 재배되는 유지종자는 대두이며, 이는 영양물 및 사료 목적으로 세계적으로 다방면으로 사용된다. 식품 및 사료 산업에의 적용 이외에, 대두의 추가의 산업적 용도 (약제, 화장품 및 가내 화학 공업, 생물 공학) 또한, 유의하다. 오늘날 대두의 매우 다양한 과정에 따라 분류되는 생성물의 수는 이미 수백가지일 정도로 높게 추정될 수 있다.

섭취 목적으로 사용된 가장 널리 보급된 비발효된 대두 생성물, 대두 식품 및 식품 성분중에서 신선한 녹색 대두, 대두 싹, 대두 종자, 두유, 대두 응유 (두부), 유지 분말, 또한 다양한 단백질 농축물 및 분리물, 텍스춰드 (textured) 생성물, 사출 생성물, 과립화된 생성물이 주목 받을 수 있다.

대두의 유리한 조성 특징 이외에, 기술적 목적을 수행하는 이의 기능적 특성은 다양한 가공된 대두 생성물 (단백질 부화를 위한 첨가제, 파스타, 비스킷, 스폰지 비스킷 생성, 베이커리 생성물, 육류 유사물, 육류 생성물, 아이스크림 대용물, 당뇨병 식품, 유아 영양물 등)의 식품 산업 적용에서 중요한 부분을 차지한다. 이들중 유화력, 유리한 물질 및 구조 형성 능력, 지방 결합력과 수화력, 증점 특징 등은 주목할 만하다.

그러나, 대두의 영양학적 (식품 산업적) 활용이 또한 수개의 인자 (예컨대, 화학적 및 작용적 특성)에 의해 방해받고 있다는 점은 전문 문헌 및 경험으로부터 널리 공지되어 있다.

미가공 대두의 독특한 악취는 불쾌한 특성으로서 이로 인해 입맛에 맞지 않게 된다 (J.W.G. Porter, B.A. Rolls (1973), Proteins in human nutrition, p. 485, Academic Press, London-New York; Philip S. Chen, Helen D. Chung (1973), Soybean for health and longer life; R.P. Bates, F.W. Knapp, P.E. Arauje (1977), Protein quality of green-mature, dry mature and sprouted soybeans, Journal of Food Science, 42, pp. 271-272). 대두의 천연 사포닌 성분 (스테롤 글리코시드) 및 이의 분해 산물은 악취 형성의 주요 원인이다.

식이 요법적 관점에서 볼때, 사용될 생성물의 고함량의 스타치오스 (2-3%), 베르바코스 (0.1-1.5%), 라피노오스 (0.2-1.1%)는 또 다른 널리 공지된 장애물이다. 특정 효소 (예를 들어, β-갈락토시다아제)가 결여된 인간 소화계는 스타치오스를 이용할 수 없으며, 결장 박테리아가 이를 분해 (발효)시킨다. 이러한 과정은 가스 (CO₂, CH₄, H₂) 형성 (고창)을 수반하여, 대두 섭취가 복부 팽창, 팽창 (고장 (meteorism)) 및 식욕 감퇴를 초래한다. 이러한 결과가 공지되어 있기 때문에, 이는 사람들이 대두를 함유하는 식품 또는 생성물의 섭취를 주저하게 하는 주요 원인이 된다. 여러 논문 및 문헌들은 상기 문제에 대한 정보를 제공하고 있으며, 이들은 하기가 주목할 만하다: H.D. Belitz, W. Grosch (1985), Food Chemistry, Springer Verlag, Berlin; O.R. Fennema (1985), Food Chemistry, Marcel Dekker Inc., NY; W. Baltes (1989), Lebensmittelchemie, Springer Verlag, Berlin).

상기 언급된 화학적 성분 이외에, 대두의 광범이한 식이 적용에 대한 추가의 방해 요인은 다양한 대두 생성물 (대두 덩어리, 과립 등)은 활용을 위해 다양한 조리 준비 단계 기법 (왯팅 (wetting), 침수 (soaking))이 요구되어, 추가 작업 및 주방 기구의 사용이 불편함 이외에 적용 효율성을 떨어뜨린다.

섭취, 영양 공급, 활용에 대한 추가적인 이점을 나타내고/거나 대두의 유리한 조성적 및 기능적 특성을 모두 유지하면서 신규한 이로운 물리적 특성을 기술하고 있는 생성물 또는 기술은 전문 문헌으로부터 공지되어 있지 않다.

일부 종래 문헌 예컨대, 문헌 [Chen (1973), Soyafoods in the Far East and USA; Products, markets, trends, The first European Soyfoods Workshop (1984 Sept. 21-27), Amsterdam; Kurnik E (1962), A szoja, Akademiai Kiado]은 가정내 발아법을 기술하고 있으며, 이는 소량의 대두를 이용한 수년천 동안 공지되어 왔던 것이다. 여러 이유로 산업적으로 이용할 수 없지만, 이 방법은 4-6일의 긴 발아 기간이 소요되며, 최종 생성물로서 40-50mm 길이의 싹을 나타낸다.

HU 198377 특허는 발아 방법을 기술하고 있으나, 산업적 실행을 위한 해결책을 제시하여, 동일한 최종 산물을 공급한다.

지금까지 공지된 방법에 대한 기본적인 문제점은 발아 시간이 너무 길다는 것이다 (4-6일). 이와 같이, 긴 기술적 과정은 그 자체로 경제적으로 분리하다. 추가의 단점은 발아의 생물학적 과정이 상당히 전진적이라는 점이며, 발아는 종자로부터 이의 성장을 위해 더 많은 영양분 (에너지)를 사용하며, 이는 대두의 더욱 현저한 내부 구조 및 화학적 변형, 및 대두 원래 가치의 부분적 소모를 의미한다.

실험 동안, 대규모 생산에 의해 생산가능하며, 대두의 모든 가치있는 성분들을 유지시키면서 영양적 및 식품산업 활용을 저해하는 상기 언급된 불리한 구성적 식용 특성을 배제시키며, 이의 사용을 단순화하며, 또한 유리한 생리적 특성을 갖는 신규한 식품 산업 기본 물질을 형성시키는 것이 본 발명의 목적이었다.

이와 같이, 본 발명은 상기 언급된 목적이 약간 상승된 온도에서 광의 존재 또는 부재하에 산소 및 물의 영향하에서 5-8mm 길이의 싹이 발생할 때까지 또는 최적의 기간 동안 지속되는 발아 과정에 걸쳐 대두 자체의 효소 시스템의 활성화에 의해 획득될 수 있다는 발견에 기초한다.

최상의 식용 품질을 보장하기 위해, 특히 인간 섭취에 적합한 유전자 변형이 없는 (GM-free) 기본 물질을 이용한 생성물을 생산하기 위한 특별한 노력이 기울여져 왔다. 대두의 형질전환을 위한 상기 언급된 천연의 생물학적 과정은 다른 임의의 개시 대두 즉, 다양한 특질의 대두 기본 물질을 사용하여 성공적으로 실행가능하다.

생물학적 과정 동안, 원래 존재하고 (미리 형성되고) 활성화되는 효소 및 발아 과정에서 새로이 합성되는 효소는 335kD의 고분자량 (12 서브유닛)의 레구민의 단백질 복합물 및 150kD의 저분자량의 비실린의 단백질 복합물을 20-37kD의 더 작은 서브유닛으로 분해하고, 추가로 이들은 예를 들어, 스타치오스 (테트라사카라이드)를 이의 모노사카라이드 성분으로 분해한다. 발아 과정에서, 저분자량 성분 주로, 모노사카라이드의 부분적 분해가 또한 발생한다.

상기 교시에 따라서, 본 발명은 7.0mg/g 건물 (dry matter) 보다 더 적은 함량의 스타치오스 및 3.0mg/g 건물 보다 더 많은 함량의 비타민 E (토코페롤, 토코트리에놀)을 갖는 개선된 효과를 지닌 대두 생성물에 관한 것이다.

본 발명에 따른 바람직한 대두 생성물은, 스타치오스 함량이 2.0-4.0mg/g 건물이며, 비타민 E 함량이 3.8-4.0mg/g 건물이며, 추가로, 제니스테인 함량이 0.2-0.6mg/g 건물이다.

본 발명은 추가로, 인간 또는 동물 섭취에 적합한 0.1-100wt%의 개선된 효과를 갖는 생성물을 함유하는 조성물에 관한 것이다.

바람직한 구체예에서, 섭취에 적합한 조성물은 5-50wt%의 개선된 대두 생성물을 함유한다.

상기 이외에, 본 발명은 개선된 효과를 갖는 대두 생성물을 제조하는 방법으로서,

a) 본래 공지된 방식으로 생성된 대두 종자를 산소의 존재하에 고도의 수화상태에 노출시키는 단계,

b) 사전-왯팅 (pre-wetting) 후에 종자를 발아시키는 단계,

c) 5-8mm 길이의 싹이 발생하면 60-100℃의 열을 가하거나 식품 산업에 일상적인 기타 처리법에 의해 발아 과정을 중단시키는 단계,

d) 발아된 종자를 분리하는 단계, 및

e) 필요에 따라, 식품에 적합한 형태로 종자를 분쇄하고/거나 형상화시키는 단계를 포함하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 방법에 의해 생성된 생성물의 스타치오스 함량은 2.2-2.3mg/g 건물로 저하되며, 이는 개시의 공기 건조된 대두의 스타치오스 함량 (24.0-28.0mg/g 건물)의 일부에 해당한다. 이는 본 발명의 신규의 대두 생성물 (이하에서는, YASO로서 칭함, 이는 공지된 상표명임)이 섭취동안 더 이상 팽창을 초래하지 않으며, 현재 공지된 대두 음식물 및 대두 생성물과 반대로, 이러한 대두 생성물이 임의의 양으로 정상적인 음식물이라는 구성안에서 소모될 수 있음을 의미한다.

상기 개요된 단시간 효소 활성화 및 효소적 가수분해 공정은 기술적 공정의 과정에서 대두의 불쾌한 냄새를 제거하고, 기분좋은 즉, 약간 땅콩 향을 닮은 중간정도의 향의 생성물을 수득하는데 이미 충분하다.

본 발명자의 실험과정중에, 본 발명자들은 본 발명에 따른 생성물의 바람직한 구체예에서, 일부 특정한 품종의 제니스테인 함량 (이소플라보노이드 유도체)은 공기건조된 대두의 제니스테인 함량의 2-6배 까지 증가함을 발견하였다. 공기 건조된 대두의 제니스테인 함량은 품종에 따라 0.10mg/g 내지 0.14mg/g 건물 함량이다. 이러한 값을 훨씬 초과하는, 본 발명에 따른 상표면 YASO의 신규 생성물의 제니스테인 함량은 0.2-0.6mg/g 건물 함량일 수 있다. 생성물의 비타민 E 함량에 있어서, 이는 1.5-2.0mg/g 건물 수준 또는 이 이하로부터 3.0mg/g 건물 수준 또는 그 초과로 증가한다. 이소플라보노이드 및 비타민 E는 항산화제 효과를 가지며, 면역계를 자극하며, 혈관의 가요성 유지를 보조한다는 것은 공지되어 있다. 따라서, 항산화제를 가져 건강 보호 효과를 보장하는 최종 생성물을 제공하는 신규한 기본 물질을 갖는 것이 우리의 매일의 식사 및 공중 케이터링에서 특히 중요하다. 지금까지 공지된 대두 생성물과 비교하여, 추가적인 생리학적 효과가 이들을 규칙적으로 섭취하게 함으로써 달성될 수 있다.

개발된 신규한 식품은 이의 원래 형태 (완전한 콩), 잘게 다져진 또는 펄프화된 형태로 단독으로 섭취될 수 있다. 종래의 대두 조성물과 비교하여 기원되는 생성물의 추가적인 요리 이점은, 종래의 것과 반대로 생성물의 활용화에 요리 기법의 준비 단계가 필요하지 않는다는 점이다. 사용자는 이를 음식을 만드는 그 밖의 정상적인 방법 (베이킹, 찜 등)을 이용하는, 특별한 조리 도구가 필요없는 일반적인 요리법 및 방법에 따라 다양한 요리 (예를 들어, 저민 고기에 대한 대용물로서)를 제조하는데 직접 사용할 수 있다.

예를 들어, 삶는 기법에 이용될 경우, 다져진 생성물은 저민 고기처럼 처리된다. 편리성의 관점에서 볼때, 이는 또한, 요리법 및 조리 방법을 변화시킬 필요가 없다는 이점을 제공하며, 요리의 질은 안전하게 유지될 수 있으며, 따라서, 이는 종래의 대두 생성물을 적용한 것과 비교하여 더욱 경제적으로 활용될 수 있음을 의미한다.

물질적인 오염물이 없거나 공지된 방법에 의해 세정된 깨끗하고 건강한 대두 종자가 본 발명에 따른 신규한 식품 기본 재료의 생성에 이용된다. 최대한 생기있는 종자를 제공하기 위해, 종자의 수분 함량은, 종자 잎의 갑작스러운 팽창 및 이로 인한 종자 손상을 예방하기 위해 매시 1회를 초과하지 않으면서 3-4회 가해지는 스프레이 세정 (spray wash-down)에 의해 점차적으로 증가시킨다. 세정 사이의 간격은 종자의 고도의 수화에 필요하다. 사전-왯팅 (프리컨디셔닝)에 이어서 15-35℃의 물중에 1.5-2.5 시간 동안 비교적 짧은 침수 과정을 거친다. 물을 제거한 후, 공기중의 산소를 계속해서 공급하면서 첫 번째 분무 세정으로부터 48시간 동안 종자를 발아시키고, 이 시간 동안 필요한 물은 6-8시간 마다 4-5회 가해지는 추가의 분무 세정에 의해 공급한다.

전체 방법 동안, 종자의 산소 공급물은 계속적으로 제공한다. 첫 번째 왯팅으로부터 48시간 후 또는 최소 5-8mm 길이의 싹이 트면, 식품 산업에서 일반적인, 3-10분 동안 60-100℃에서 열적, 열수적, 고주파수 또는 기타 열처리 방법 또는 냉각 처리법에 의해 발아과정을 중단시킨다. 그 후, 필요에 따라, 생성물은 먹기 좋은 부드러움이 얻어질 때까지 삶아질 수 있다. 열처리 또는 삶은 후, 발아된 종자를 분리하고, 냉각하고, 이들 표면상의 물이 증발될 정도로 건조시킨 후, 필요에 따라, 종자를 다지거나 펄프화시킨다.

필요에 따라, 상기 방법에 의해 수득된 최종 생성물 (완전한 대두, 다지거나 펄프화된 생성물)을 식품 산업에서 공지된 일반적인 방법에 의해 임의의 정도로 완만하게 탈수시킨 후, 임의의 입자 크기의 분말로 분쇄시킬 수 있다.

새로운 생성물, 이를 함유하는 조성물 및 본 발명에 따른 방법은 하기 실시예를 통해 설명된다:

실시예 1

개선된 효과를 갖는 대두 생성물의 생성

인간 섭취에 적합한 유전자 변형되지 않고 (GM-free), 지저분한 것 및 깨진 종자가 제거된, 100kg의 선택된 품종의 건강한 완전한 대두를 출발 물질로 제공하였으며, 이를 수용액으로 세정하였다.

2-20cm 두께 층의 종자를 용이하게 환기될 수 있는 트레이에 놓고, 대두를 20-60초 동안 최대 60분 간격으로 3회 10-30℃ 물로 균일하게 분무 세정하였다. 그 후, 종자를 1.5-2.5 시간 동안 20-30℃의 300ℓ물에, 종자가 침수를 통해 물에 잠길정도로 침수시켰다. 배수시킨 후, 수돗물을 사용하여 6-8시간 간격으로 4-5회 분무를 반복하였다. 대기 온도는 전체 발아 과정에 걸쳐 20-30℃로 유지시켰다.

5-8mm의 싹이 보일때까지 또는 48시간 이상 동안 발아 과정을 연속 모니터링하면서 계속 발아시켰다. 그 후, 발아 과정을 중단시키기 위해 적합한 도구에서 5분 동안 100℃ 물에서 종자를 삶았다.

그 후, 삶은 물을 종자로부터 배수시키고, 종자를 실온으로 냉각시키고, 이들 표면상의 수분이 완전히 증발될 정도로 길게 건조시켰다. 그 후, 이를 2-3mm의 입자 크기로 다지고, 식품 포장에 적합한 플라스틱 백에 담았다. 생성물을 0-3℃의 온도로 냉각시키면서 저장하거나, 식품 산업에서 일반적인 방식으로 냉동시켜 냉동 보관하였다.

수득된 가장 중요한 분석 데이타는 다음과 같다:

본 발명에 따른 생성물 (YASO) 및 출발 대두 (건물)의 조성비 비교

성분	출발 대두	실시예 1에 따른 생성물 (YASO)
에너지 성분 단백질 (g/100g 건물) 지방 (ω-3 및 ω-6 지방산/%/지방으로부터) 탄수화물 회분 함량 스타치오스 (mg/g 건물) 에너지 함량 (kJ/100g 건물) 식이 미세 섬유 (mg/g 건물) 제니스테인 (mg/g 건물) 비타민 E (mg/g 건물)	39-41 20-24 48-52 15-18.5 1.8 24-28 480 3.9-5.3 0.14 1.5-2.0	39 23 55 9.3 1.7 2.2 429 8 0.58 4

본 발명에 따른 생성물 (YASO) 및 다양한 종류의 육류 (닭 다리, 돼지 허리고기) (수분을 함유하는 이들의 원래의 형태)의 조성비

성분	실시예 1에 따른 생성물 (YASO)	닭다리	돼지 허리 고기
에너지 성분 단백질 (g/100g) 지방 (g/100g) (ω-3 및 ω-6 지방산/%/지방으로부터) 탄수화물 (g/100g) 회분 함량 (g/100g) 에너지 함량 (kJ/100g 건물) 수분 함량 (g/100g) 식이 미세 섬유 (mg/100g) 제니스테인 (mg/g) 콜레스테롤 (mg/100g)	20 9 55 2.6 1.7 429 63.2 10.1 0.14 -	20.9 5.2 - 0.5 1.4 571 72 - 0.58 85	21 8.1 - 0.4 1.0 685 69.5 - -

실시예 2

개선된 효과를 갖는 대두 생성물

트레이 대신에 편리한 이중벽을 갖는 열 주입 및 열 제거에 적합한 용기를 사용하고, 최대 100-150cm 두께 층의 종자를 이 용기에 넣는다는 점을 제외하고는 모든 양태에 있어서 실시예 1에 따른다.

이중 벽을 갖는 용기는 필요에 따라, 공기 송풍에 의해 통풍 및 우수한 환기가 제공되는 방식으로 형성된다.

침수 후 바람직하게는, 5-15℃의 분무수를 사용한다는 점을 제외하고는 실시예 1에 기술된 바와 같이 발아를 수행하였다.

실시예 3

침수 기간 전 및 후에 발아 작업을 위한 트레이 대신에 열 주입, 열 제거 및 분무에 적합한 연속 이동용 채 도구 (grate equipment)를 사용한다는 점을 제외하고는 모든 양태에 있어서 실시예 1에 따른다.

적용예:

실시예 4

음식물을 제조하는데 있어서의 일반적 적용

6-7kg의 다진 돼지고기 및 3-4kg의 실시예 1에 기술된 다진 생성물 (이하에서는 이의 상표명 YASO로 칭함)을 혼합하였다. 이렇게 하여, 10kg의 다진 돼지고기+YASO 사용전 혼합물을 수득할 수 있다.

7-8kg의 가금류를 사용할 경우, 2-3kg의 YASO를 첨가하는 것이 낳다. 이렇게 해서, 10kg의 가금류와의 사용전 혼합물을 수득할 수 있다.

자연적으로, 상기 혼합물은 다른 종류의 육류를 사용하여 제조될 수 있다. 그 후, 상기 혼합물은 100% 육류로 조리하는 경우에서와 같은 일반적인 방식으로 요리하는데 사용된다.

조리 기법의 관점에서, YASO는 다져진 육류와 동일한 방식으로 이용될 수 있으며, YASO는 이를 부분적으로 또는 전체적으로 대신할 수 있다. 이는 통상적인 것으로부터 벗어나는 정도, 및 일반적이지 않은 비공지된 제조 방법이 필요하지 않다. 개인 입맛에 따라 조미가 가해질 수 있다. 육류는 임의의 정도로 부분적으로 또는 완전하게 상기 생성물에 의해 대체될 수 있다. YASO에 의한 육류의 대체 또는 대용은 이를 먹을 때 요리의 맛 또는 외관상으로 관찰될만한 차이를 초래하지 않는다.

이의 탁월한 조성 및 맛으로 인해, YASO는 미트리스 (meatless) (채식), 콜레스테롤 비함유 "개질 (reform)" 식품 및 소위 바이오 푸드의 생산에 적합하다.

가장 빈번한 적용은 하기와 같다 (그러나, 이에 제한되지 않음):

라구 (ragout)의 제조 (예를 들어, 라구 볼로네즈 등)

해시 요리의 제조,

모든 종류의 적층 요리,

"호르토베이지 (Hortobagy)" 팬케이크 또는 기타 소 (stuffing),

냉 요리 (예를 들어, 에블드 에그 (deviled egg) 등)

채식 요리 (이 경우, 100% YASO가 육류대신 사용된다).

실시예 5

YASO-함유 "미트로프 (meatloaf)"

재료:

300g YASO

곱게 다진 작은 양파 1개

1 클로브의 으깬 마늘

100g의 체질한 치즈

200ml 우유

100g 삶은 갈색 쌀

1.5 티스푼의 조미료, 0.5 티스푼의 블랙 페퍼

1 티스푼의 분말 머스타드

1 티스푼의 레드 파프리카

소금

10ml 새로 다진 허브

상기 재료를 혼합한 후, 혼합물을 덩어리 형태를 띠게 하였다. 그 후, 베이킹하지 않은 덩어리의 표면에 오일을 약간 바르고, 이를 베이킹 디쉬에 놓았다. 이를 예열된 오븐에서 1-1.2시간 동안 베이킹하였다.

수득된 생성물은 맛있는 "미트로프 (meatloaf)"이다.

실시예 6

YASO-함유 머핀

재료:

200g YASO

100g 밀가루

100g 오트 플레이크 (oat flake)

10g 베이킹 파우더

100g 흙설탕

100g 마가린 또는 버터

250ml 우유 또는 두유

계란 2개

약간의 소금

조리 방법은 다음과 같다:

설탕과 버터를 혼합하고, YASO, 우유 및 계란을 첨가하였다. 그 후, 이들 재료를 다시 완전하게 석었다. 이어서, 밀가루, 오트 플레이크 및 베이킹 파우더를 첨가하였다. 그 후, 예열된 오븐 (180℃)을 이용하여, 머핀을 10-12분 동안 버터링된 머핀 팬에서 베이킹하였다.

실시예 7

YASO로의 홈-메이드 빵 (중간 크기)

재료:

500ml 밀가루

500ml YASO

250ml 무슬리

15ml 해바라기씨

5ml 참깨

5ml 소금

5ml 중탄산나트륨

500ml 두유 또는 무향 요거트

15ml 꿀

상단에 뿌릴 추가적인 참깨

조리 단계;

1. 오븐을 180℃로 예열한다.

2. 재료 (꿀 및 요거트 제외)들을 혼합하고 완전하게 섞는다.

3. 요거트와 꿀을 혼합물에 첨가한다.

4. 반죽은 버터링된 빵 팬에 놓는다.

5. 참깨를 반죽 위에 뿌리고, 이를 1시간 동안 베이킹한다.

실시예 8

채식 파스타

재료:

150g YASO (퓨레 형태)

곱게 다진 중간 크기 양파 1개

1 테이블 스푼의 올리브유

1 테이블 스푼의 토마토 퓨레 (풍미를 위해)

2 테이블 스푼의 다진 파슬리

약간의 소금

1 테이블 스푼의 약하게 구운 참깨

조리 단계:

1. 양파를 부드러워질 때까지 찐다.

2. YASO 퓨레를 첨가하고, 다른 재료들과 혼합한다.

3. 입맛에 맞게 소금을 첨가한다.

4. 서빙하기 전에 30-35분 동안 식히고, 2 테이블스푼의 치즈 크림을 서빙 직전에 파스타에 첨가한다.

실시예 9

파스타 생성물의 생성

파스타 생성물은 강한 교반, 압축/형성 그 후, 완만한 건조 단계 동안 밀가루, 물 및 달걀 또는 달걀 분말을 첨가함으로써 생성되었다.

초기 밀가루 (티. 애스티붐 (T. aestivum ) 또는 T. 두럼 (T. durum ))는 10-20%의 양으로 균질화된 YASO 생성물에 의해 대체될 수 있다. 약 60% 수분 함량의 YASO 생성물은 강한 교반에 의해 밀가루에 분산시키고, 그 후, 달걀 분말 (이는 밀가루의 2-8%에 해당하는 양일 수 있음) 및 필요한 양의 물 (혼합물중의 밀가루의 최대 20%)을 첨가하고, 균질하게 반죽하였다. 압축에 의해 수득된 생성물은 최대 13%의 수분 함량이 달성될 때 까지 완만하게 건조시켰다 (T<40℃).

YASO가 첨가된 파스타 생성물은 원래의 밀가루를 기재로 하는 파스타와 비교하여 증가된 단백질 함량 및 더욱 우수한 아미노산 조성을 갖는다.

실시예 10

육류 산업에서 첨가제로서의 YASO의 활용

육류 산업 생산 분야에서, YASO는 소위 레드 프로덕트 (red products) (프랑크푸르트 소시지, 볼로냐 소시지, 크리놀린 소시지, 새벌로이)의 생산에서 주로 첨가제로서 사용될 수 있다.

균질화된 YASO는 YASO가 소위 커터 혼합 (cutter mixture)에 직접적으로 사용되는 방식으로 10-20%의 양으로 육류 단백질을 대체하는데 적합하다.

레드 프로덕트의 특징적 데이타 물 함량 ~65%

단백질 ~13-15%

지방 ~20%

소금 ~2.5%

조성의 조절은 YASO의 첨가에 의해 용이하게 제공될 수 있으며, 이는 대두 단백질의 일반적인 첨가 (농축물 또는 분리물의 적용을 포함)와 반대로 수화가 요구되지 않으며, 커터링 단계에 의해 균질화를 달성하였다.

실시예 11

쇠고기 (100g)을 갖는 고양이 식품

생성물의 조성

물 함량: 75g

소고기: 4g

YASO: 15g

비가공 지방: 6g

고형 성분은 곱게 다졌다. 그 후, 성분들은 혼합한 후, 단기간 동안 고온에서 압축하였다.

Claims

스타치오스 함량이 7.0mg/g 건물 (dry matter) 미만이며, 제니스테인 함량이 0.2-0.6mg/g 건물이며, 비타민 E (토코페롤, 토코트리에놀) 함량은 3.0mg/g 건물을 초과하는, 개선된 효과를 갖는 대두 생성물 (soya bean product).
제 1항에 있어서, 스타치오스 함량이 2.0-4.0mg/g 건물이고, 제니스테인 함량은 0.58mg/g 건물이며, 비타민 E 함량은 3.8-4.0mg/g 건물인 대두 생성물.
제 1항에 따른 생성물을 0.1-100wt%의 양으로 함유하는, 인간 또는 동물 섭취에 적합한 조성물.
제 3항에 있어서, 제 1항에 따른 대두 생성물을 5-50wt%의 양으로 함유하는 조성물.
a) 20-60초 주기 동안 최대 60분 간격으로 3회 10-30℃ 온도의 물로 2-20㎝ 두께층의 대두 종자를 분무 세정함으로써 대두 종자를 사전처리(pre-conditioning)하는 단계;
b) 1.5-2.5시간의 주기 동안 15-35℃의 물에 침수시킴으로써 종자의 수화를 지속하는 단계
c) 침수 물을 배수시킨 후, 수도물을 사용하여 6-8시간 간격으로 4-5회 분무를 반복하는 단계;
d) 5-8mm 길이의 싹이 보일 때까지 또는 적어도 48시간 동안 종자를 발아시키는 단계;
e) 100℃의 물에서 5분 동안 종자를 삶음으로써 발아 과정을 중단시키는 단계;
f) 발아된 종자를 분리하는 단계를 포함하는 제 1항에 따른 대두 생성물 제조 방법.
제5항에 있어서,
식품 생성물에 적합한 형태를 달성하기 위해 종자를 분쇄 및/또는 형상화하는 단계를 추가로 포함하는 대두 생성물 제조 방법.
a) 20-60초 주기 동안 최대 60분 간격으로 3회 10-30℃ 온도의 물로 2-20㎝ 두께층의 대두 종자를 분무 세정함으로써 대두 종자를 사전처리(pre-conditioning)하는 단계;
b) 1.5-2.5시간의 주기 동안 15-35℃의 물에 침수시킴으로써 종자의 수화를 지속하는 단계
c) 침수 물을 배수시킨 후, 수도물을 사용하여 6-8시간 간격으로 4-5회 분무를 반복하는 단계;
d) 5-8mm 길이의 싹이 보일 때까지 또는 적어도 48시간 동안 종자를 발아시키는 단계;
e) 100℃의 물에서 5분 동안 종자를 삶음으로써 발아 과정을 중단시키는 단계;
f) 발아된 종자를 분리하는 단계에 의해 얻어지는, 개선된 효과를 갖는 대두 생성물.