KR20220140219A - 고기를 포함하는 와플 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양념을 포함하는 원료육을 가열 전처리하여 와플의 형상을 가지게 함으로써, 종래 가정 간편식용으로 판매되고 있는 분쇄육 기반의 식품에 비해 맛, 식감이 우수하고 보관도 용이하게 하는 와플의 제조방법 및 이를 이용한 고기 와플에 관한 것이다.

Description

고기를 포함하는 와플{Waffle comprising meat}

본 발명은 양념육의 가열 전처리 방법 및 이러한 방법을 이용한 고기를 포함하는 와플에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 양념을 포함하는 원료육을 가열 전처리하여 와플의 형상을 가지게 함으로써, 종래 가정 간편식용으로 판매되고 있는 분쇄육 기반의 식품에 비해 맛, 식감이 우수하고 보관도 용이하게 하는 와플의 제조방법 및 이를 이용한 고기 와플에 관한 것이다.

경제성장과 산업화의 영향으로 개인소득의 증가, 식품의 수입개발, 식생활의 레저화 및 국제화 시대에 따라 다양한 가공식품, 조리된 식품, 반조리된 식품, 냉동식품 등 새로운 식품가공기술의 발달은 한국인의 식생활에 많 은 변화를 가져왔다. 또한, 한국인의 영양섭취와 식품소비 내용의 변화는 주식인 쌀의 소비량이 점차 감소하는 반면 부식의 섭취량 증가로 동물성 단백질과 지방의 소비량이 증가면서 육류의 소비량도 증가하였고, 쌀을 주식으로 하는 일본이나 중국의 육류 소비량과 비교할 때 한국의 육류 소비량은 현재의 2배 정도 더 증가할 것으로 전망된다. 그 중에서도, 육류의 소비성향과 발맞춰 육가공품의 생산량은 증가하였으며, 어린이나 젊은 층에서의 육가공품에 대한 기호도도 높아가고 있다. 육제품은 돼지고기나 닭고기 등 가축 및 가금의 고기를 곱게 갈아 조미료, 향신료로 조제하여 유화시켜 만든 전형적인 육가공제품으로 종류에 따라 염지, 훈연, 케이싱, 성형 및 열처리의 과정을 거쳐 생산되고, 다양한 조리법을 거쳐 섭취하게 된다. 식생활의 고급화, 다양화 및 간편성의 추구와 함께 재가열 식품의 이용이 증가되고 있으며, 단체 급식 기관에서도 냉장저장 급식 시스템(cooked/chilled food service system)과 같은 반조리 및 조리 식품의 재가열 보급이 확대되고 있는 추세이다. 또한 최근 핵가족화, 독신세대의 증가, 여성 취업의 확대 등으로 생활양식이 변화함에 따라 간편하고, 준비하기 쉬운 식사를 요구하게 되었으며, 이러한 경향에 맞춰 냉동식품, 완전 또는 반조리 식품이 활발하게 개발되고 있다.

한편, 종래의 와플(waffle)은 표면이 벌집 모양을 가진 바삭하고 가벼운 빵과자로서 아침 식사나 디저트로 이용되고 있다. 일반적으로 와플은 밀가루에 다른 식재료인 계란, 우유, 설탕 등을 잘 혼합하여 잘 흐르는 묽은 반죽 상태로 버 터를 바른 가열된 와플 형틀에 부어넣고 표면이 노릇하게 구워 만들고, 잼이나 시럽, 크림 등을 발라 먹는 것으로 알려져 있을 뿐이다.

그외에 다양한 시도들이 있었으나, 지금까지 알려진 기술로는 분쇄육 또는 양념육 등을 원료로 하여 와플 형태의 가정간편식을 제조하는 것은 알려진 바 없다.

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위해 제안된 것으로서, 종래 원료육을 포함하는 반조리 식품에 있어서, 상기 원료육을 분쇄한 분쇄육을 와플 형상으로 가열 및 형성을 동시에 진행하여 고기 와플로 가열 전처리하여 제조하는 방법에 관한 것이다. 이와 같이 1차 가열된 제품을 냉장 및/또는 냉동 보관 후 재가열시, 외관과 바삭한 식감이 제품 전반적으로 고르게 좋을 뿐 아니라, 조리시간을 단축하고, 식중독 균과 같은 유해균을 사멸시키는 시간을 단축하며, 원료육 특유의 잡냄새를 제거할 뿐 아니라 식품의 겉면에 도포되는 양념의 양이 증가되어 맛이 더욱 풍부한 식품을 제공할 수 있다.

본 발명에 따른 고기 와플은, 원료육, 지방, 양념 소스 및 결착제를 포함하고 와플 형태를 갖는 육가공품을 의미하고, 그 크기는 다양하게 조절될 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 고기 와플 그 자체로 섭취하거나 다른 식품에 적용하여 함께 섭취할 수 있다.

본 발명에 적용 가능한 원료육은 식용가능한 원료육이라면 제한은 없으나, 예를 들어 우육, 돈육 또는 계육일 수 있고, 바람직하게는 돈육일 수 있다. 또한 다양한 부위의 원료육을 포함하나, 바람직하게는 어깨부위육, 앞다리육(전지), 뒷다리육(후지) 및 등심으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 예를 들면, 본 발명에 따른 고기 와플 제조에 사용될 원료육은, 단백질 10 내지 25 중량% 및 지방 0 내지 35중량%을 갖는 것일 수 있으며, 단백질 함량 10 내지 15 중량%과 지방 함량 0 내지 25 중량%을 갖는 후지 돈육일 수 있다.

본 발명에서는 상기 원료육을 세절육으로 제조하여 염지액 처리나 이후 가공 공정에서 유리하고, 다양한 모양, 형태, 및 크기의 고기 와플을 제조하는 데 매우 유리하다. 본 발명에 적합한 원료육 세절물은 분쇄물과 같은 매우 작은 직경의 세절물을 사용할 수도 있다. 상기 원료육 세절물은, 3 hole plate를 구비한 그라인더를 이용하여 세절할 수 있다. 상기 원료육 세절물의 직경 또는 크기는, 플레이트의 구멍 크기, 및 원료육이 플레이트를 통과하는 스크류의 힘에 따라 결정될 수 있다.

상기 원료육은 본 발명에 따른 고기 와플의 전체 질량 대비 50 내지 80 중량%, 또는 60 내지 75 중량%로 포함될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 고기 와플에는 상기 원료육 외에 지방을 더 포함할 수 있다. 상기 지방은 원료육과 마찬가지로 적절히 세절한 세절물, 바람직하게 분쇄물 형태로 사용할 수 있고, 예를 들어 돼지나 소 등에서 유래한 지방과 같은 동물성 지방을 사용할 수 있고, 이러한 지방은 다양한 동물성 원료의 부위에서 유래한 것일 수 있으며, 구체적으로는 등지방을 사용할 수도 있으나 그외 기타 지방을 사용할 수도 있다. 상기 지방은 본 발명에 따른 고기 와플의 전체 질량 대비 10 내지 20 중량%, 또는 12 내지 17 중량%로 포함될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.

또한 본 발명의 고기 와플은 떡을 더 포함할 수 있다. 상기 떡의 원료로는 쌀, 밀 등 곡류로 제한이 없으나, 구체적으로 쌀떡일 수 있다. 상기 떡은 건조된 형태 또는 비건조된 형태를 사용할 수 있고, 역시 적절히 세절할 수 있으며, 장경 10 내지 40mm, 단경 10 내지 30mm 일 수 있으나, 이는 식감이나 적절한 성형성을 제공하기 위해 당업계의 통상의 기술자가 적절히 선택할 수 있다. 일 실시예에서는 20mm x 20mm의 쌀떡을 사용하였다.

본 발명에 따른 고기 와플은 또한 양념 소스를 더 포함할 수 있다. 양념 소스는 고기 와플의 맛, 풍미 등을 높이고 원료육에서 발생할 수 있는 이취 등을 마스킹하는 역할을 할 수도 있다. 양념 소스의 종류는 상기와 같은 목적으로 사용되는 것이라면 제한없이 사용될 수 있으나, 예를 들어, 간장, 노두유, 설탕, 마늘, 파, 배, 생강, 물엿, 참기름, 후추 및 글루타민산나트륨로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 양념을 포함한 것일 수 있다. 또한, 상기 양념들은 와플의 제조에 적절하도록 가공된 형태일 수 있다. 예를 들어 마늘 또는 파의 경우 각각 적절한 크기로 세절되거나 다져진 형태(다진마늘 또는 다진 파)일 수 있고, 배 또는 생강의 경우 원물을 그대로 사용할 수도 있으나, 농축액 또는 추출액 형태를 사용할 수도 있다. 일 실시예에서, 배의 경우 배 90중량% 및 물엿 10중량%로 구성된 69 브릭스(brix)의 배농축액을 사용하였고, 생강의 경우 생각이 90중량%, 기타 성분을 포함하는 생강농축액 형태를 사용하였다. 양념 소스가 상기 양념을 1종 이상 사용하는 경우의 배합비는 당업자가 적절히 조절하여 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 고기 와플은 또한 밀가루를 더 포함할 수 있다. 상기 밀가루는 결착제로서 원료육, 등지방, 양념 등의 성분들이 함께 혼합 및 성형된 후 부서지지 않고 형태를 잘 유지할 수 있도록 결합 및 부착시켜주는 역할을 하는 것으로, 밀가루의 종류에 제한은 없으므로 강력분, 중력분 또는 박력분도 사용할 수 있으나, 글루텐의 함량이 상대적으로 높은 강력분을 사용하는 것이 좋다. 상기 밀가루는 고기 와플 전체 중량에 대해 상기 밀가루를 제외한 성분의 중량을 제한 잔량으로 포함될 수 있다. 보다 구체적으로 고기 와플 전체 중량에 대해 1 내지 5 중량% 또는 2 내지 4 중량% 포함될 수도 있다.

본 발명에 따른 고기 와플 제조 원료에 첨가되는 단백질 첨가제는 완두콩디망, 비프콜라겐 외에 추가 또는 대체할 수 있는 단백질 원으로는 대두단백류, 글루텐류, 전분류, 포크콜라겐, 화이버류, 유청단백, 난백류, 난황류 및 혈장 단백질로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 완두콩디망 및 비프콜라겐으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

본 발명에 따른 고기 와플에 포함되는 단백질 첨가제 함량은, 상기 원료육 세절물 100중량부를 기준으로, 단백질 첨가제를 0.05 내지 5.00 중량부, 0.05 내지 3.0 중량부, 0.05 내지 2.0 중량부, 0.1 내지 5.00 중량부, 0.1 내지 3.0 중량부, 0.1 내지 2.0 중량부, 0.5 내지 5.00 중량부, 0.5 내지 3.0 중량부, 또는 0.5 내지 2.0 중량부일 수 있다.

상기 단백질 첨가제로서는 완두콩디망은 완두 100 %를 성분으로 하며, 보수력 증진 및 수율 향상한다. 콜라겐은 비프(beef) 콜라겐 또는 보바인(bovine) 콜라겐의 가수분해물 등을 포함할 수 있으며, 예를 들면 우피 100 %가 성분으로 구성된 비프 콜라겐일 수 있다. 상기 콜라겐은 고기 와플의 탄력성 부여, 보수력 증진 및 수율 향상시키는 기능을 수행한다.

본 발명에 따른 고기 와플은 무변성 전분 및/또는 변성 전분을 추가로 포함할 수 있다.

본 발명에서 사용 가능한 무변성 전분은, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 소맥 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분, 녹두전분, 사고야자나무 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분 등, 어떠한 식물 유래의 전분이라도 사용할 수 있으며, 또한 이들의 혼합물이라도 사용 가능하다. 바람직한 전분은 옥수수 전분, 타피오카 전분, 소맥 전분 및 감자 전분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

상기 변성 전분은 상기 무변성 전분을 화학적으로 처리하여 얻어진 것으로서, 예를 들면 상기 전분에 대해 아세틸화 전분(초산 전분), 에테르화 전분, 및 에스테르화 전분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 아세틸화 전분일 수 있다. 본 발명에 사용 가능한 변성 전분의 예는, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 소맥 전분, 감자 전분, 또는 고구마 전분의 아세틸화 전분일 수 있다. 이들 변성 전분은 점도 증진, 탄성 부여, 탄력성 및 냉해동 안정성 등의 물성을 향상 또는 부여할 수 있다. 상기 전분의 형태는, 분말상, 페이스트상, 액체상, 과립상 등, 어떠한 형태라도 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 고기 와플에 포함되는 전분 첨가제 함량은, 상기 원료육 세절물 100중량부를 기준으로, 전분 첨가제를 0.05 내지 5.00 중량부, 0.05 내지 3.0 중량부, 0.05 내지 2.0 중량부, 0.1 내지 5.00 중량부, 0.1 내지 3.0 중량부, 0.1 내지 2.0 중량부, 0.5 내지 5.00 중량부, 0.5 내지 3.0 중량부, 또는 0.5 내지 2.0 중량부일 수 있다.

본 발명에 따른 고기 와플은 아질산나트륨 및 복합인산염로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것일 수 있다.

본 발명에 따른 고기 와플은 또한 안정제, 시트르산염, 중합 인산염 등의 킬레이트제, 글루타티온, 시스테인 등의 환원제, 항산화제, 색소, 산미료, 향료 등 기타 식품 첨가물 등을 더 포함하는 것일 수 있다.

본원에 개시된 상기 고기 와플은, 일부 조리, 및 완전 사전-조리되는 것을 포함하는 다수의 방식으로 소비자에게 제공될 수 있다. 일 형태에서, 소비자는 포장된, 조리된 및 쉽게 식용 가능한 식품으로 취득할 수 있으며, 특히 본 발명에 따른 고기 와플은 가정에서의 최종 조리 시간 및 식중독균과 같은 유해균의 사멸 시간이 단축되며 바삭한 식감이 종래 패티 형태의 양념육에 비해 골고루 유지되며, 원료육으로부터 유발되는 잡냄새가 최소화된다는 장점을 갖는다.

또 다른 양태로서, 본 발명은 상기 고기 와플의 제조방법으로서, 다음의 단계를 포함하는 방법을 제공한다:

1) 원료육을 세절하는 단계;

2) 세절된 원료육을 양념 소스, 떡 및 결착제를 혼합한 후 교반하여 혼합육을 제조하는 단계;

3) 상기 단계 2)에서 제조된 혼합육을 포장한 후, 와플 성형기에 넣어 1차 가열을 동시에 처리하는 단계;

4) 3)에 가열된 와플을 급냉처리 하는 단계; 및

5) 4)에 급냉된 분쇄육 와플을 포장하는 단계

상기 단계를 상세하게 설명한다.

단계 1)에서는 원료육을 앞서 언급한 바와 같이 세절하는 단계로, 상기 세절은 바람직하게는 분쇄하여 분쇄육을 제조하는 단계이다. 상기 분쇄방법은 당 분야에서 잘 알려진 원료육의 분쇄방법은 제한없이 사용할 수 있으다. 예를 들어 키드니로 쵸핑(chopping)하여 일정한 크기로 처리하여 세절물을 제조하고 쵸퍼(chopper)는 원료육을 용도에 맞게 작은 크기로 분쇄하는 기계로 원료육을 운반하는 스쿠류(screw)와 분쇄하는 플레이트(plate) 및 나이프(knife)로 되어 있다. 상기 원료육 세절물의 직경 또는 크기는, 플레이트의 구멍 크기, 및 원료육이 플레이트를 통과하는 스크류의 힘에 따라 결정될 수 있다.

상기 단계 2)에서는 단계 1)에서 분쇄된 분쇄육과 쌀떡, 양념 소스 및 결착제를 혼합하고 교반하여 혼합육을 제조하는 단계로서, 상기 양념 소스 및 결착제에 관한 사항은 상기 고기 와플에 관한 사항이 모두 적용될 수 있다.

또한, 추가적인 양태로서, 본 발명에 따른 제조방법에서, 지방이 투입될 수 있으며, 상기 지방은 단계 1)에서 원료육과 함께 분쇄되어 혼합되거나, 혹은 단계 2)에서 함께 혼합될 수 있다.

교반 시간 및 교반 속도는 투입되는 성분들의 양, 혼합 정도에 따라 적절히 선택할 수 있다.

추가적인 양태로, 혼합 공정이 완료된 혼합육은 글루텐이 잘 형성될 수 있도록 냉장 조건, 예를 들어 3 내지 4℃로, 5 내지 20 시간, 7 내지 18시간, 10 내지 16시간, 또는 14시간 정도 숙성시킬 수도 있다.

또한 상기 숙성 공정 이후, 와플 성형기에서 성형하기 적절한 양으로 분할하는 공정을 거칠 수 있다. 일 실시예에서, 본 발명에 따라 제조된 고기 와플을을 위한 혼합육을 배합 이후 3 내지 4℃에서 냉장보관하여 14시간 숙성시킨 후 180g씩 포션 작업을 하였다.

다음으로, 상기 단계 3)에서는 상기 와플기에 혼합육을 투입하여 포장을 한 후, 와플 성형기에 넣어 성형 및 1차 가열을 동시에 처리하는 단계로, 성형 및 1차 가열 처리 전에 포장을 수행한다. 포장방법은 종래 당업계에 알려진 포장방법, 장치 등을 제한없이 사용할 수 있으나 진공 포장이 바람직하다. 예를 들어 포션 작업된 혼합육은 컨베이어를 통과하여 멀티박 포장기에 위치시킨 후 진공포장을 실시할 수 있다. 200 ~ 205℃의 온도에서, 3분 내지 8분, 바람직하게는 4분 가열할 수 있다.

이후 단계 4)에서는 단계 3)에서 열처리시킨 제품을 방냉실에 넣어 냉각을 실시한다. 바람직하게는 상기 냉각은 냉동 온도 -24℃ 내지 -18℃에서 8시간 내지 10시간 정도 실시한다. 냉각이 완료된 제품은 단계 5)와 같이 당업계에 잘 알려진 포장방법을 사용하여 포장될 수 있다.

이러한 제조방법에 의해 양념육을 포함하는 고기 와플을 제조하는 경우 다음과 같은 장점을 가질 수 있다. 우선 와플 형상으로 제조하는 경우, 접촉면이 많아지므로, 향후 가정 등에서 취식을 위한 가열시 가열시간이 짧아 가열 중 수분손실이 감소되어 내부가 지나치게 퍽퍽해지지 않는 장점을 갖는다.

또한, 최종적으로 취식을 위해 가열 하기 전 별도의 성형이 필요하지 않으며, 200~205℃로 가열함으로써, 추후 취식을 위한 가열로 인한 당분의 갈화현상 제어 가능 하며, 소비자가 취식을 위해 예를 들어 에어프라이 등으로 가열시 심부 열전달이 탁월하고, 패티 형상 대비 가열시간이 30% 정도 감소하는 효과를 갖는다. 나아가, 1차적으로 와플 성형기에서 가열 전처리 함으로 인해, 소비자가 2차적으로 가열하는 경우 양념육의 내부 지방이 감소되어 불필요한 지방의 섭취를 감소시키는 장점을 갖는다.

본 발명에 따라 양념을 포함하는 원료육을 와플 형상으로 성형 및 가열전처리하는 경우, 종래 조리 또는 반조리 식품으로 판매되고 있는 양념육 기반의 식품에 비해 맛, 식감이 우수하고 보관도 용이하게 하는 양념육 기반의 제품을 제공할 수 있다.

도 1은 떡갈비 패티 형상의 양념육의 소스 도포 정도를 확인한 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 와플 형상의 양념육의 소스 도포 정도를 확인한 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 와플 형상의 양념육의 조리예로서, 소스가 도포된 상태 및 외식에 적용된 상태를 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1. 고기 와플의 제조

본 발명에 따른 고기 와플의 제조를 위하여, 다음 표 1의 조성을 갖는 소스(고플 소스)를 제조하고, 상기 고플 소스 및 다른 성분들을 표 2의 조성과 같이 배합하여 아래의 배합 이후 가열 및 와플 제조방법을 수행하여 고기 와플을 제조하였다.

고기 와플용 소스(고플 소스)의 조성

원료명	중량	배합비(%)	제조원	비고
간장	200	26.08%	샘표 501
노두유	150	19.56%	이금기	프리미엄
설탕	200	26.08%	백설(무관)
다진마늘	40	5.22%	무관	첨가물X
다진파	60	7.82%	무관	5mm*5mm
배농축액	30	3.91%	삼진내추럴	69brix - 배90%, 물엿 10%
생강농축액	20	2.61%	삼진푸드	4.6brix- 생강추출액 90%,　 이소말 등..
물엿	50	6.52%	무관	무색형상 이온
미원	5	0.65%	대상
참기름	10	1.30%	오뚜기
후추	2	0.26%	무관
소 계	767	100.00%

고기 와플의 조성

원료명	중량	배합비(%)	제조원	비고
고플소스	450	15.85%	도드람
민서 후지	1,800	63.38%	도드람	제로 지방
민서 A지방	200	7.04%	도드람
쌀떡	300	10.56%	무관	비건조 20mm*20mm
강력분	90	3.17%	백설
소 계	2,840	100.00%

배합 이후 가열 및 와플제조방법

가. 배합 이후 3~4℃ 사이 냉장에서 14시간 숙성(글루텐 형성)

나. 숙성 이후 180g씩 포션 작업

다. 와플머신 200~205℃로 3분간 압축 가열

라. 타공판에서 15분간 열배출

마. 포장 이후 급냉

실험예 1. 본 발명에 따른 고기 와플의 소스 발림성 측정

본 발명에 따른 고기 와플의 소스 발림성을 종래 양념육의 통상의 제조형태인 떡갈비 또는 패티 형태와 비교하고자, 다음의 시험을 수행하였다.

구체적으로, 상기 실시예 1의 표 1의 배합비로 소스를 각 500g씩 제조하였으며, 표 2의 배합비로 혼합육을 제조하고, 이들 중 일부를 패티 형태로 성형 및 가열하고, 나머지는 상기 실시예 1의 방법에 따라 와플 형태로 성형 및 가열하여 각각 떡갈피 및 와플 형태의 양념육을 제조한 후, 이들 각 171g(//가열 후의 중량인지요?)을 상기 소스가 들어있는 비이커 내에 담근 후 바로 빼내어 소스 잔량을 측정하였다.

그 결과, 떡갈비 형태의 양념육은 도포 전의 소스 중량 500g 대비 490g이 잔존하여 10g이 도포된데 반해, 본 발명에 따른 고기 와플은 도포 전의 소스 중량 500g 대비 461g이 도포되어, 39g이 도포되어, 약 3.9배 정도 많은 소스가 도포될 수 있음을 확인하였다(도 1 및 도 2 참조).

Claims (11)

1. 원료육, 지방, 양념 소스, 떡 및 결착제를 포함하는 고기 와플.
2. 제1항에 있어서, 상기 원료육은 돈육 분쇄육인 것인, 고기 와플.
3. 제1항에 있어서, 상기 원료육은 고기 와플의 전체 질량 대비 50 내지 80 중량% 포함되는 것인, 고기 와플.
4. 제1항에 있어서, 상기 지방은 고기 와플의 전체 질량 대비 10 내지 20 중량% 포함되는 것인, 고기 와플.
5. 제1항에 있어서, 상기 떡은 쌀떡인 것인, 고기 와플.
6. 제1항에 있어서, 상기 양념 소스는 간장, 노두유, 설탕, 마늘, 파, 배, 생강, 물엿, 참기름, 후추 및 글루타민산나트륨로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 양념을 포함하는 것인, 고기 와플.
7. 제1항에 있어서, 상기 결착제는 밀가루로, 고기 와플 전체 중량에 대해 1 내지 5 중량% 포함되는 것인, 고기 와플.
8. 다음의 단계를 포함하는 제1항에 따른 고기 와플의 제조방법:
   1) 원료육을 세절하는 단계;
   2) 세절된 원료육을 양념 소스, 쌀떡 및 결착제를 혼합한 후 교반하여 혼합육을 제조하는 단계;
   3) 상기 단계 2)에서 제조된 혼합육을 포장한 후, 와플 성형기에 넣어 성형 및 1차 가열을 동시에 처리하는 단계;
   4) 3)에 가열된 와플을 급냉처리 하는 단계; 및
   5) 4)에 급냉된 분쇄육 와플을 포장하는 단계.
9. 제8항에 있어서, 상기 단계 1)이 세절 단계는 분쇄하여 분쇄육을 제조하는 것으로 수행되는 것인, 제조방법.
10. 제8항에 있어서, 상기 단계 2)에서 교반하여 혼합육을 제조한 이후 3 내지 4℃의 냉장조건에서, 5 내지 20 시간 숙성시키는 공정을 더 수행하는 것인, 제조방법.
11. 제8항에 있어서, 상기 단계 3)은 200 내지 205℃로 3분 내지 8분 가열하여 수행되는 것인, 제조방법.

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