KR101667435B1

KR101667435B1 - 유지 조성물

Info

Publication number: KR101667435B1
Application number: KR1020117003383A
Authority: KR
Inventors: 아츠노부 후지이; 이즈미 가츠타; 마사오 시미즈
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2008-09-12
Filing date: 2009-09-11
Publication date: 2016-10-18
Anticipated expiration: 2029-09-11
Also published as: CN102149286A; EP2330917A1; BRPI0918723A2; KR20110056279A; RU2011114131A; BRPI0918723A8; JP5416380B2; WO2010030047A1; RU2501286C2; CN102149286B; EP2330917B1; US20110151102A1; BRPI0918723B8; JP2010063420A

Abstract

디아실글리세롤 20 중량% 이상 및 수크로오스 지방산 에스테를 함유하는 유지 조성물로서, 상기 수크로오스 지방산 에스테르 중의 모노에스테르의 함유량이 30 중량% 이상인 유지 조성물인 경우, 양호한 분산성을 갖는 튀김옷으로 코팅되어 있고 풍미 및 식감이 개선된 맛있는 튀김 식품을 만들 수 있는 유지 조성물을 수득한다.

Description

유지 조성물 {FAT OR OIL COMPOSITION}

본 발명은 식용, 보다 적절하게는 조리용, 보다 더 적절하게는 후라이 (fried) 식품 및 덴푸라 (tempura) 등의 튀김 (deep-fried) 식품용으로 적합한 유지 조성물에 관한 것이다.

종래부터 덴푸라 또는 후라이 식품의 조리용으로 다수의 액상 유지, 예컨대 옥수수유, 채종유, 대두유, 면실유, 미강유, 홍화씨유, 해바라기유, 하이-올레익 (high-oleic) 홍화씨유, 하이-올레익 해바라기유, 참기름 및 올리브유가 사용되고 있다. 액상 유지란 일본 유화학 협회에서 발간된 "Standard methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials" 에 기재된 "Cold Test (2.2.8-2)" 에 의해 측정시 20 ℃ 에서 액체인 유지를 말한다.

그러나, 유지를 이용하여 덴푸라를 튀기는 경우 덴푸라의 분산성 (튀김유에서의 튀김옷의 분산 정도) 이 좋지 않은 경우가 있다. 덴푸라 튀김옷의 분산성이 좋지 않으면, 튀김 식품 조리시에 오일과 물 간의 교환이 충분히 되지 않아, 덴푸라 특유의 크런치한 느낌이나 바삭바삭한 느낌이 얻어지지 않는 경우가 있다.

이상의 과제를 해결하는 기술로서 유지와 각종 식용 유화제를 배합함으로써 조리시 덴푸라 튀김옷의 분산성을 향상시키는 것이 알려져 있다 (특허문헌 1 내지 8 참조). 또한, 유지에 유화제를 배합하여 유지와 물 간의 계면 장력을 저하시키는 것을 특징으로 하는, 분산성을 향상시키는 다른 공지된 기술도 알려져 있다 (특허문헌 9 참조).

JP-A-05-316950 JP-A-05-316951 JP-A-07-000109 JP-A-07-75499 JP-A-07-147902 JP-A-06-153794 JP-A-07-16051 JP-A-07-16053 JP-A-07-16052

본 발명은 디아실글리세롤 20 중량% 이상 및 수크로오스 지방산 에스테르를 함유하며, 상기 수크로오스 지방산 에스테르 중의 모노에스테르의 중량% 가 30 중량% 이상인 유지 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명자는 각종 식용 유화제를 포함하는 유지 조성물을 덴푸라 및 후라이 식품 등의 튀김 식품용 유지로서의 그 성능에 대해 연구하였다. 이러한 연구를 통해, 유지에 유화제를 첨가하는 전술한 종래 기술은 어느 정도의 개선 효과를 나타내지만, 유화제의 유지에 대한 용해성으로 인해 그 배합량에는 한계가 있으며, 식감 등의 튀김 식품의 특성도 배합량에 영향을 받는 것으로 밝혀졌다. 또한, 본 발명자는 유화제의 유지에 대한 용해성의 한계점 근처로 유화제를 배합하여 특성을 더욱 향상시키는 경우에는 특정 보존 조건 하에서 유화제가 결정화되기 때문에 유지의 외관이 저하될 수 있다는 점도 발견하였다.

따라서, 본 발명은 튀김 식품 조리용의 유지로서 튀김 식품의 튀김옷의 분산성, 풍미 및 식감 등의 특성을 향상시킬 수 있는 유지 조성물을 제공하는 것에 관한 것이다.

본 발명자는 전술한 바와 같은 바람직한 특성을 갖는 조리용, 특히 튀김 식품용으로 적합한 유지를 제조하는데 예의 연구를 실시하였다. 그 결과, 본 발명자는 베이스로서 사용되는 유지 조성물 중의 디아실글리세롤 함유량을 증가시킴으로써 특성이 향상될 수 있다는 것을 발견하였다. 또한, 본 발명자는 종래 바람직하지 않은 물질로서 인식되어 오고 일반적으로 유지에는 불용성인 모노에스테르를 고농도를 함유하는 수크로오스 지방산 에스테르를, 고농도의 디아실글리세롤을 함유하는 유지와 조합함으로써 전술한 과제를 효과적으로 해결할 수 있는 유지 조성물을 수득할 수 있다는 것을 발견하였다.

본 발명의 유지 조성물을 이용하여 조리, 특히 튀김 식품의 조리를 실시하면 양호한 분산성을 갖는 튀김옷으로 코팅되어 있고 풍미 및 식감이 개선된 맛있는 튀김 식품을 만들 수 있다.

본 발명에 따른 수크로오스 지방산 에스테르는, 수크로오스 지방산 모노에스테르 (이하, "SME" 로 함) 를 30 중량% (이하, 단순히 "%" 로 함) 이상 함유한다. 수크로오스 지방산 에스테르 중의 모노에스테르 함유량은, 수크로오스 지방산 에스테르의 첨가량이 비교적 적어도 되는 점, 또한 튀김 식품의 튀김옷의 분산성, 풍미 및 식감의 측면에서, 바람직하게는 40 내지 90%, 더욱 바람직하게는 50 내지 75% 이다. 한편, 수크로오스 지방산 모노에스테르 대 디에스테르 (이하, "SDE" 로 함) 의 중량비 (SME/SDE) 는, 튀김 식품의 튀김옷의 분산성, 풍미 및 식감의 측면에서, 바람직하게는 0.5 이상, 더욱 바람직하게는 1 내지 10, 더 더욱 바람직하게는 1.2 내지 5 이다.

또한, 수크로오스 지방산 에스테르의 평균 에스테르화도는 튀김 식품의 튀김옷의 분산성, 풍미 및 식감의 측면에서 바람직하게는 1 내지 2.5, 더욱 바람직하게는 1.1 내지 2, 더 더욱 바람직하게는 1.2 내지 1.7 이다. 여기서, 수크로오스 지방산 에스테르의 에스테르화도란, 수크로오스 1 분자 중의 8 개의 히드록실기 중 지방산 에스테르화된 히드록실기(들) 의 개수이다. 예컨대, SME 의 에스테르화도는 1, SDE 의 에스테르화도는 2 이다. 또한, 평균 에스테르화도는 이하의 식 (1) 에 의해 정의되는 값이다.

[수학식 1]

(식 중,

는 평균 에스테르화도를 나타내고, i 는 수크로오스 지방산 에스테르의 에스테르화도를 나타내고, Wi 는 모든 수크로오스 지방산 에스테르 중에서의 에스테르화도가 i 인 수크로오스 지방산 에스테르의 % 를 나타낸다)

본 발명에 따른 수크로오스 지방산 에스테르는 SME 및 SDE 뿐만 아니라 각각 에스테르화도가 3 이상인 수크로오스 지방산 트리에스테르 (이하, "STE" 로 함), 및 기타 수크로오스 지방산 폴리에스테르 (이하, "SPE" 로 함) 를 함유할 수 있다.

본 발명에 있어서, 유지 조성물 중의 수크로오스 지방산 에스테르의 함유량은 튀김 식품의 튀김옷의 분산성, 풍미 및 식감, 및 용해성의 측면에서 바람직하게는 0.01 내지 5% 이고, 더욱 바람직하게는 0.02 내지 1% 이고, 더 더욱 바람직하게는 0.03 내지 0.4% 이다. 또한, 유지 조성물 중의 수크로오스 지방산 에스테르의 SME 의 함유량은 튀김 식품의 튀김옷의 분산성, 풍미 및 식감, 및 용해성의 측면에서 바람직하게는 O.005 내지 3.75%, 더욱 바람직하게는 0.01 내지 0.75% 및 더 더욱 바람직하게는 0.015 내지 0.3% 이다.

본 발명에 따른 수크로오스 지방산 에스테르 중의 에스테르를 구성하는 지방산인 포화 지방산의 농도는, 저온 (0 내지 5 ℃) 에서의 보존 안정성, 유지 중의 양호한 용해성, 가열에 의한 열화 냄새 및 튀김 식품의 조리 과점에서의 오일의 튐, 튀김 식품의 튀김옷의 분산성 등의 관점에서 바람직하게는 0 내지 50%, 더욱 바람직하게는 3 내지 30%, 더 더욱 바람직하게는 5 내지 20% 이다. 이 경우, 잔여의 구성 지방산은 명백히 불포화 지방산으로 탄소수 17 의 올레산, 리놀산 또는 리놀렌산인 것이 바람직하다는 것에 유의한다. 또한, 수크로오스 지방산 에스테르의 구성 지방산은 가열에 의한 열화 냄새 또는 이상한 악취의 감소의 관점에서 탄소수 14 이상인 것이 바람직하다. 상기 포화 지방산은 탄소수 16 의 팔미트산, 탄소수 18 의 스테아르산, 또는 이들의 혼합물을 주성분으로 함유하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 따른 수크로오스 지방산 에스테르는 공지의 합성법을 이용하여 제조할 수 있다. 일반적으로는, 수크로오스 및 지방산 메틸 에스테르 등의 지방산의 저급 알코올 에스테르를 사용한 에스테르교환 반응에 의해 수크로오스 지방산 에스테르를 생성하는 방법이 이용된다. 상기 방법의 예로는 추가로, 수크로오스 및 지방산 메틸 에스테르 등을 상용성 용매 (예를 들어, 디메틸포름아미드) 에 용해하고 그 혼합물을 탄산칼륨 등의 알칼리 촉매를 이용해 감압 하에서 가열하여 반응시키는 것을 포함하는 방법; 및 수크로오스 및 지방산 메틸 에스테르를 물 및 다량의 유화제와 함께 가열하여 마이크로에멀젼을 생성하고, 상기 마이크로에멀젼을 갑압 하에 탈수하여, 수득한 생성물을 탄산칼륨 등의 알칼리를 촉매를 이용하여 반응시키는 것을 포함하는 방법을 들 수 있다 (Sugar Ester Story, Dai-ichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.). 또한, 탄산칼륨 등의 알칼리 촉매를 이용해 수크로오스 및 유지를 직접 가열하여 에스테르교환 반응을 실시하는 것을 포함하는 방법을 이용할 수 있다. 본 발명의 유지 조성물 중에 함유된 수크로오스는, 수득한 반응 생성물로부터 과잉의 수크로오스 및 용매를 제거하고; 클로로포름-메탄올을 전개 용매로 이용하는 실리카 겔 칼럼에 의해 분획을 실시하고; 수득한 각 분획물을 재구성하여 목적으로 하는 조성물을 달성함으로써 제조할 수 있다. 상기 수크로오스 지방산 에스테르는 또한 시판품의 수크로오스 지방산 에스테르로부터 전술한 방법에 의해 분획을 실시하고; 수득한 각 분획물을 본 발명에 적합하도록 재구성함으로써도 얻을 수 있다. 또한, 시판품의 수크로오스 지방산 에스테르를 헥산에 용해하고; 에탄올 및 물을 여기에 첨가하고; 에탄올 및 물의 양의 비를 조절하여, 헥산 상에 수크로오스 지방산 에스테르의 디에스테르 이상의 성분을 추출하고; 헥산 상 이외의 상을 분리함으로써 수득한 생성물도 사용할 수 있다.

또한, 본 발명의 양태로서, 수크로오스 지방산 에스테르 이외의 유화제를 첨가할 수 있다. 그 예로는 소르비톨 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리글리세롤 지방산 에스테르, 알킬 글루코시드, 에리트리톨 지방산 에스테르 및 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르를 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은 디아실글리세롤을 20% 이상 함유한다. 유지 조성물 중의 디아실글리세롤 함유량은, 수크로오스 지방산 에스테르의 용해성, 튀김 식품의 튀김옷의 분산성, 풍미 및 식감, 및 유지 조성물의 공업적 생산성의 측면에서, 바람직하게는 20 내지 99.99%, 더욱 바람직하게는 40 내지 95%, 더 더욱 바람직하게는 50 내지 93% 이다. 본 발명의 유지 조성물은 디아실글리세롤을 고농도로 함유하는 유지, 또는 전술한 유지에 필요에 따라 일반적인 식용 유지를 배합함으로써 수득한 유지 (단순히 "유지" 라고 함) 를 베이스로 하여 여기에 수크로오스 지방산 에스테르를 혼입함으로써 제조하는 것이 바람직하다. 유지는 디아실글리세롤 뿐만 아니라 모노아실글리세롤 및/또는 트리아실글리세롤을 함유할 수 있다.

또한, 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 디아실글리세롤 함유량과 SME 의 함유량의 관계가 이하의 식 (2) 를 만족시키는 것이 튀김 식품의 튀김옷의 분산성, 풍미 및 식감, 및 유지 조성물의 외관의 측면에서 바람직하다. 본원에 사용된 용어 "외관" 은 유지 조성물을 일정 조건하에서 보존하여 수크로오스 지방산 에스테르의 결정이 생기는지 아닌지에 대해 결정하는 특성을 말한다.

y ≤ 34x - 340 (2)

(식 중, x 는 유지 조성물 중의 디아실글리세롤 함유량 [%] 을 나타내고, y 는 유지 조성물 중의 SME 함유량 [ppm] 을 나타내며, 단 x≥20 및 y>0 을 만족시킨다)

더욱이, y 의 값은 튀김 식품의 튀김옷의 분산성, 풍미 및 식감, 수크로오스 지방산 에스테르의 용해성, 및 유지 조성물의 외관의 측면에서 바람직하게는 y ≤ 34x - 680 을 만족하고, 더욱 바람직하게는 y ≤ 34x - 1020 을 만족한다.

본 발명의 양태에 있어서, 유지가 모노아실글리세롤을 포함하는 경우에는, 유지 중의 모노아실글리세롤의 함유량은, 풍미, 외관, 연기 발생, 유지의 공업적 생산성의 측면에서 바람직하게는 0.1 내지 5%, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 2%, 더 더욱 바람직하게는 0.2 내지 1% 이다.

본 발명의 양태에 있어서, 유지가 트리아실글리세롤 포함하는 경우에는, 유지 중의 트리아실글리세롤의 함유량은, 생리 효과, 유지의 공업적 생산성 및 외관의 측면에서 4.9% 내지 79.9%, 더욱 바람직하게는 9.9% 내지 59.9%, 더 더욱 바람직하게는 9.9% 내지 39.9% 이다.

또한, 유지 중의 구성 지방산은 탄소수가 8 내지 24 인 것이 바람직하다. 전체 구성 지방산 중의 불포화 지방산 함유량은 생리 효과 및 외관의 측면에서 80 내지 100%, 더욱 바람직하게는 90 내지 100%, 더 더욱 바람직하게는 93 내지 98% 이다. 디아실글리세롤은 디-불포화-아실글리세롤이 생리 효과 및 외관의 측면에서 바람직하다.

본 발명에 있어서, 유지는 불포화 지방산 잔기를 고농도로 함유하는 유지, 예컨대 홍화씨유, 올리브유, 면실유, 옥수수유, 채종유, 대두유, 팜유, 해바라기유, 참기름, 라드, 우지, 어유, 우유 지방, 또는 그들의 분별유, 지방산을 랜덤화한 오일, 경화유 및 에스테르교환유로부터 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 유지와 글리세린의 혼합물을, 알칼리 금속 또는 알칼리 토금속의 수산화물 또는 리파아제 등의 지방 분해 효소의 존재하에서 에스테르교환 반응시킴으로써, 또는 임의의 전술한 유지를 가수분해하여 수득한 지방산과 글리세린을 에스테르화 반응시킴으로써 얻어지는 디아실글리세롤을 고농도로 함유하는 유지를 단독으로 또는 또는 임의의 전술한 원료 유지와 함께 혼합함으로써 수득할 수 있다. 반응에 의해 생성된 과잉이 모노아실글리세롤은 분자 증류 또는 크로마토그래피에 의해 제거할 수 있다. 상기 반응은 알칼리 촉매 등을 사용한 화학 반응에 의해 실시할 수도 있지만, 1,3-위치 선택적 리파아제 등의 효소를 이용해 온화한 조건 하에서 반응을 수행하는 것이 풍미 등이 우수하다는 점에서 바람직하다. 글리세리드 혼합물 중의 디아실글리세롤 함유량을 증가시키는 다른 방법의 예로는 천연 식용 유지의 분별유를 이용하는 것을 들 수 있다. 일부 유지에는 천연 성분으로서의 디아실글리세롤을 포함하고, 본 발명에서는 천연 성분으로서의 디아실글리세롤을 포함하는 유지 조성물 중의 디아실글리세롤 함유량을 20% 이상으로 조정하는 것에 유의한다.

본 발명의 유지 조성물에 항산화제를 첨가하는 것이 바람직하다. 항산화제는 통상 식품에 사용되는 것이면 특별히 제한되지 않는다. 항산화제는 천연 항산화제, 토코페롤, 카테킨, 인지질, 아스코르브산 지방산 에스테르, BHT, BHA 및 TBHQ 로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 종 이상이 바람직하다. 그 중에서도, 천연 항산화제, 토코페롤 및 아스코르빌 팔미테이트로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 종 이상이 더욱 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은 조리 식품의 튀김옷의 분산성, 풍미 및 식감, 실온에서의 외관 등의 측면에서 바람직하게는 식용, 더욱 바람직하게는 조리용, 더 더욱 바람직하게는 후라이 식품 및 덴푸라 등의 튀김 식품용으로 사용되는 것이 바람직하다.

실시예

[수크로오스 지방산 에스테르의 제조]

시판품의 수크로오스 지방산 에스테르 (Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation, O-1570) 를 시료 A 로서 사용한다. 한편, 시료 A 및 다른 시판품의 수크로오스 지방산 에스테르 (Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation, O-170) 를 클로로포름-메탄올을 전개 용매로서 사용하는 실리카 겔 칼럼으로 각각 분리하고, 수득한 분획물을 다시 혼합하여 상이한 조성 및 평균 에스테르화도를 갖는 수크로오스 지방산 에스테르를 제조함으로써, 시료 B 내지 E 를 수득하였다. 수득한 수크로오스 지방산 에스테르 (이하, "SE" 라고도 함) 의 조성, 에스테르화도 등을 표 1 에 나타낸다.

[고농도의 디아실글리세롤을 함유하는 유지의 제조 방법]

고농도의 디아실글리세롤 (이하, "DAG" 라고도 함) 을 함유하는 유지를 이하의 단계에 의해 제조하였다. 대두 지방산을 윈터링 (wintering) 하여 포화 지방산을 저감시킨 것 455 중량부, 채종유 지방산 195 중량부 및 글리세린 107 중량부를 고정화시킨 1,3-위치 선택적 리파아제인 시판 리파아제 제제 (상품명: "Lipozyme RM IM", Novo Industri A.S.) 를 촉매로서 사용하여 0.07 hPa 및 40 ℃ 의 조건 하에서 5 시간 에스테르화 반응을 실시하였다. 이 후, 리파아제 제제를 여과하여 제거한 후, 생성물을 235 ℃ 에서 분자 증류를 실시하였다. 수득한 생성물을 물로 세척하고 235 ℃ 에서 1 시간 동안 탈취시킴으로써, DAG-함유 유지를 제조하였다. 분석값을 표 2 에 나타낸다.

이하의 표에서, TAG 는 트리아실글리세롤을, MAG 는 모노아실글리세롤을 지칭한다는 점에 유의한다 (이후 동일).

[유지 조성물의 제조]

전술한 고농도의 DAT 를 함유하는 유지, 시판되는 샐러드유 (Nisshin OilliO Group, Ltd., Nisshin salad oil), 및 SE 시료 A 내지 E 를 표 3 에 나타낸 중량비로 배합함으로써 유지 조성물 (실시예 1 내지 13 및 비교예 14 내지 18) 을 제조하였다. 시판되는 샐러드유의 글리세리드 조성은 TAG: 94.9%, DAG: 5.1%, MAG: 0.0% 임에 유의한다.

[고온에서의 용해성 평가]

전술한 유지 조성물 중, 실시예 1 내지 13 및 비교예 14 내지 18 의 조성물을 120 ℃ 에서 1 시간 교반하고 조성물이 SE 불용분을 함유하는지 여부를 이하의 기준에 의해 평가하였다. 결과를 표 3 에 나타낸다.

a: SE 가 완전히 용해된 투명한 유지 조성물.

b: 대부분의 SE 가 용해되어 있지만 미세 결정이 분산되어 있는 탁한 유지 조성물.

c: SE 가 용해되지 않고 존재하고 있는 유지 조성물.

[실온에서의 보존성 평가]

전술한 고온에서의 용해성 평가에 사용한 각 유지 조성물을 25 ℃ 에서 1 일간 방치하여 그 외관을 이하의 기준에 의해 평가하였다. 결과를 표 3 에 나타낸다.

5: 완전히 투명하여 탁함이 없는 것

4: 투명하지만 약간 탁함이 있는 것

3: 전체적으로 탁한 것

2: 매우 탁하고 흰색을 띄는 것

1: 결정이 일부 석출되어 있는 것

표 3 에 나타낸 결과로부터 명백한 바와 같이, 디아실글리세롤을 20% 이상 함유하는 유지에는, 모노에스테르를 고농도를 함유하는 수크로오스 지방산 에스테르가 용해될 수 있고 유지가 높은 보존 안정성을 갖는 것으로 확인되었다. 한편, 디아실글리세롤을 저농도로 함유하는 유지에는, 모노에스테르를 고농도로 함유하는 수크로오스 지방산 에스테르가 용해하기 어려운 것으로 확인되었고, 유지는 낮은 보존 안정성을 갖는 것으로 확인되었다.

[튀김 식품의 조리의 평가]

전술한 유지 조성물 중, 실시예 1 내지 13, 및 비교예 16 내지 18 을 사용하여 튀김 식품 (덴푸라) 을 만들었을 때의 튀김옷의 분산성, 튀김 식품의 오일 악취, 가벼운 정도, 풍미 및 식감을 이하의 기준에 의해 관능 평가하였다.

[덴푸라용 튀김옷의 제조]

계란 1 개 및 물 150 g 을 혼합하고, 혼합물을 0 ℃ 로 냉각하면서 여기에 박력분 100 g 을 간단히 혼합함으로써 덴푸라용 튀김옷을 제조하였다.

[튀김옷의 분산성 평가]

각 유지 조성물 500 g 을 철제 후라이팬 (직경 15 cm, 높이 8 cm) 에 넣은 후, 180 ℃ 까지 가열하였다. 미리 제조한 덴푸라용 튀김옷 5 g 을 유지 조성물에 첨가하고 1 분 후에 꺼내고, 덴푸라용 튀김옷을 튀겼다. 수득한 퇴김옷의 사진을 화상 분석하여 원주에 대한 면적 비에 의해서 튀김옷의 분산성을 평가하였다. 즉, 이하의 식으로 나타낸 바와 같이, 형상이 원형이 되는 경우 그 값은 1 에 가까워진다. "변형도" 를 이하의 식 (3) 에 의해 정의하고, 이하의 기준에 의해 평가하였다. 표 3 에 결과를 나타낸다.

변형도 = (원주 길이)² / 4π×면적 (3)

5: 분산성이 매우 양호한 튀김옷 (변형도 5 이상)

4: 분산성이 양호한 튀김옷 (변형도 4 이상 5 미만)

3: 분산성이 양호하지 않지만 실용상 문제가 없는 튀김옷 (변형도 3 이상 4 미만)

2: 분산성을 부분적으로 갖는 튀김옷 (변형도 2 이상 3 미만)

1: 분산성이 거의 없는 튀김옷 (변형도 1 이상 2 미만)

[오일 악취, 가벼운 정도 및 풍미]

튀김 식품의 풍미 평가는 예민한 미각을 갖는 6 명의 전문 패널에 의해 전술한 덴푸라용 튀김옷으로 코팅한 대엽 (일본 바질 잎) 을 전술한 유지 조성물 중에서 또는 샐러드유 중에서만 180 ℃ 에서 튀긴 제품에 대해 블라인드 페어 테스트를 통해 수행하였다. 제품을 오일 악취 (가열에 의한 나쁜 냄새), 가벼운 정도 (지방성 없는 느낌), 및 풍미 (재료의 맛) 에 대해 이하의 기준에 의해 평가하고, 6 명의 전문 패널에 의해 매겨진 점수의 평균값을 덴푸라의 점수로 나타낸다. 결과를 표 3 에 나타낸다.

5: 본 발명의 유지 조성물에서 튀긴 덴푸라는 샐러드유에서 튀긴 것에 비해 상당히 양호하다.

4: 본 발명의 유지 조성물에서 튀긴 덴푸라는 샐러드유에서 튀긴 것에 비해 꽤 양호하다.

3: 본 발명의 유지 조성물에서 튀긴 덴푸라는 샐러드유에서 튀긴 것에 비해 양호하다.

2: 본 발명의 유지 조성물에서 튀긴 덴푸라는 샐러드유에서 튀긴 것에 비해 조금 양호하다.

1: 본 발명의 유지 조성물에서 튀긴 덴푸라는 샐러드유에서 튀긴 것과 동등하다.

[식감의 평가]

튀김 식품의 식감의 평가는 전술한 대입을 튀긴 것을 전술한 6 명의 전문 패널에 의해 이하의 기준에 따라 바삭바삭한 느낌에 대해 평가하고, 평균 값을 점수로 기록하였다. 결과를 표 3 에 나타낸다.

5: 본 발명의 유지 조성물을 이용한 튀김옷이 상당히 바삭바삭하다.

4: 본 발명의 유지 조성물을 이용한 튀김옷이 훨씬 바삭바삭하다.

3: 본 발명의 유지 조성물을 이용한 튀김옷이 바삭바삭하다.

2: 본 발명의 유지 조성물을 이용한 튀김옷이 약간 바삭바삭하다.

1: 본 발명의 유지 조성물을 이용한 튀김옷이 샐러드유를 이용한 것과 동등하다.

표 3 에 나타낸 결과로부터 명백한 바와 같이, DAG 를 20% 이상, 및 모노에스테르 함유량이 30% 이상인 수크로오스 지방산 에스테르를 함유하는 유지 조성물을 사용하여 조리한 튀김 식품은 분산성, 풍미 및 식감 등의 특성이 우수하다는 것이 확인되었다.

Claims

디아실글리세롤을 40 ~ 95 중량%, 및 수크로오스 지방산 에스테르를 0.03 ~ 0.4 중량% 함유하고, 상기 수크로오스 지방산 에스테르 중의 모노에스테르 (SME) 의 함유량이 30 중량% 이상 또한 모노에스테르 (SME) 와 디에스테르 (SDE) 의 함유 중량비 (SME/SDE) 가 1.2 ~ 5 이고, 하기 식
y ≤ 34x - 1020
(식 중, x 는 유지 조성물 중의 디아실글리세롤 함유량 [%], y 는 유지 조성물 중의 SME 함유량 [ppm] 을 나타낸다. 단 y>0 이다)
을 만족하는 유지 조성물.
제 1 항에 있어서, 하기 식 (1) 에 의해 정의되는 수크로오스 지방산 에스테르의 평균 에스테르화도가 1 내지 2.5 를 만족하는 유지 조성물:
[수학식 1]

(식 중,
는 평균 에스테르화도를 나타내고, i 는 수크로오스 지방산 에스테르의 에스테르화도를 나타내고, Wi 는 전체 수크로오스 지방산 에스테르 중의 에스테르화도가 i 인 수크로오스 지방산 에스테르의 중량% 를 나타낸다).
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 식용 유지 조성물인 유지 조성물.
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