JP2000290682A

JP2000290682A - 油脂組成物

Info

Publication number: JP2000290682A
Application number: JP11103141A
Authority: JP
Inventors: Junichi Inata; 淳一生稲; Satoshi Tashiro; 敏田代; Yuko Terui; 優子照井
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1999-04-09
Filing date: 1999-04-09
Publication date: 2000-10-17
Anticipated expiration: 2019-04-09
Also published as: JP4046437B2

Abstract

(57)【要約】【課題】フライ調理における泡立ちを抑え、調理作業性
が良好で、フライ調理時の寿命の長い汎用性の油脂組成
物の提供。【解決手段】トリグリセリドを主体とし、グリセリンま
たはジグリセリンから選ばれる多価アルコールとカプリ
ル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸から選ば
れる脂肪酸のジエステルを０．２〜５重量％含有してな
る油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は汎用食用油に用いら
れる油脂組成物に関する。さらに詳しくは脂肪酸とグリ
セリン、ジグリセリンのジエステルを含有する、調理時
適性の優れた油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】フライ調理、炒め調理などに用いられる
加熱調理用油脂として、従来から大豆油、菜種油、コー
ン油、綿実油、米糠油、紅花油、ヒマワリ油、ゴマ油、
オリーブ油、ヤシ油、パーム油、ラード、およびそれら
の改質油（エステル交換油、水素添加油）等が単独ある
いは混合されて用いられている。通常、油脂を用いてフ
ライ調理を行う場合、揚げ種から蒸気が発生し泡立つ
が、フライ調理を繰り返すことで、油脂の劣化および揚
げ種からの溶出成分の影響で泡立ちが激しくなる。ひど
い泡立ちの場合、泡により揚げ種が見えないばかりか、
容器からあふれるなどの作業上の安全性が悪化する。そ
のため、一定量以上のフライ調理はできず、特に卵や肉
を含む揚げ種をフライ調理すると油脂の劣化が早い。こ
れらフライ調理時の泡を抑える方法として、シリコーン
オイルの添加が行われてきたが、シリコーンオイルは効
果が限定的な上、近年、その生分解性の悪さから使用を
避ける傾向にある。また、ヤシ油と大豆油の混合油、中
鎖脂肪酸トリグリセリドと菜種油などのエステル交換油
は特にひどい泡立ちであり、このような構成脂肪酸が炭
素数６〜１２の脂肪酸と炭素数１４〜２２脂肪酸の両者
を含むトリグリセリドは、シリコーンの添加でも泡を抑
えることができない。一方、炒め調理には、焦付き防止
や離型性防止のためにポリグリセリンエステルやレシチ
ン等の乳化剤が添加されている。しかしながら、これら
乳化剤を添加した炒め調理用専用油脂は泡立ちがひど
く、フライ調理には不適である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、フラ
イ調理における泡立ちを抑え、調理作業性が良好で、フ
ライ調理時の寿命の長い汎用性の油脂組成物を提供する
ことである。

【０００４】

【発明が解決するための手段】本発明者らは上記課題を
達成するために、鋭意検討を重ねた結果、油脂組成物中
にグリセリン誘導体を含有させることでフライ時に発生
する泡の泡切れを改善し、フライ調理特性が改善される
ことを見出し、本発明を完成した。すなわち本発明は、
トリグリセリドを主体とし、グリセリンまたはジグリセ
リンから選ばれる多価アルコールとカプリル酸、カプリ
ン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸から選ばれる脂肪酸の
ジエステルを０．２重量％以上、５重量％未満含有する
ことを特徴とする油脂組成物に関する。上記ジエステル
は減圧水蒸気蒸留等で低沸点分を除去したものであるこ
とが好ましい。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳しく説明する。本
発明の油脂組成物はトリグリセリドを主体とし、グリセ
リンまたはジグリセリンから選ばれる多価アルコールと
カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸か
ら選ばれる脂肪酸のジエステルを０．２重量％以上、５
重量％未満含有する。「トリグリセリドを主体とし」
は、トリグリセリドが５０重量％以上存在し、トリグリ
セリド以外の成分としてジグリセリド、モグリセリド成
分が合計５０重量％未満であることを意味する。また、
夾雑物としての非グリセリド成分として、油脂中に一般
的に含まれる不けん化物、例えばグリセリン、ステロー
ル類、トコフェロール類等や、食品添加物、例えば乳化
剤、抗酸化剤等が１０重量％以下、好ましくは５重量％
以下しか含まれていないことを意味するものとする。ト
リグリセリドを主体とするグリセリドとしては、通常の
食用油、エステル交換油、グリセリンのエステル化物、
およびそれらの加水分解物等の油脂原料が挙げられる。
油脂原料としては大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、
ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、
高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわ
り油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘ
ーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶
実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小
麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、
牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類
油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、品種改良によって低飽
和化されたこれらの油脂およびこれらの水素添加油脂、
分別油脂等が挙げられるがこれに限定するものではな
い。

【０００６】グリセリンまたはジグリセリンと脂肪酸の
ジエステルは、化学合成もしくは酵素合成品、およびそ
の蒸留品を用いることができる。製造方法としてはグリ
セリンまたはジグリセリンと脂肪酸をエステル化する
か、グリセリンまたはジグリセリンと油脂とをエステル
交換して得ることができる。ジエステルを構成するグリ
セリンは上記油脂原料由来、化学合成品を問わず用いる
ことができる。ジグリセリンはグリセリンを重合して得
たものを用いることができるが、重合度が高いポリグリ
セリンのエステルは消泡効果がなく逆効果で、しかも苦
味を有するため、トリグリセリン以上の重合物が５０％
以下のものが好ましい。最も好ましくは、トリグリセリ
ン以上の重合物が３０％以下のものである。ジエステル
を構成する脂肪酸としてはカプリル酸、カプリン酸、ラ
ウリン酸、ミリスチン酸が挙げられる。

【０００７】本発明の油脂組成物においては、上記ジエ
ステルが０．２重量％以上、５重量％未満含有すること
が必要である。これ以下の含量では消泡効果がなく、含
有量が多いと発煙したり、天ぷら等の調理時に衣が剥離
したりするなどの問題を生じる。最も調理特性の良い配
合量はジエステル等の含量によるが、概ね２〜４重量％
である。なお、これらジエステルは減圧水蒸気蒸留にて
低沸点分を除去することで発煙を抑えることができる。
このとき、ジエステル単独で減圧水蒸気蒸留を実施する
こともできるが、油脂組成物中に含まれている状態で減
圧水蒸気蒸留を実施すると発煙を抑える効果が高い。例
えば、水蒸気を吹き込みながら０．０１〜１０Ｔｏｒｒ
の減圧にし、１４０〜２２０℃で１〜１２時間蒸留する
ことで目的の油脂組成物を得ることができる。

【０００８】本発明の油脂組成物は、また、遺伝子組換
えの技術を用いて、本発明の油脂組成物を生産するよう
に品種改良した植物、例えば大豆、菜種、コーン、ヤ
シ、パーム、オリーブ、亜麻仁、ひまわり、紅花、椿、
綿実、クヘア等から抽出によって得ることも可能であ
る。上記のようににて得られる本発明の油脂組成物は、
そのままで、もしくは調理用油脂組成物に通常用いられ
る添加剤を配合して、調理用油脂組成物として使用する
ことができる。かかる添加剤としては、保存安定性向
上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温での結晶抑制
等を目的としたグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビト
ール脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪
酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、リン脂質、シ
リコーンオイル、オリザノール等、成人病予防作用、生
活習慣病予防作用、生体内酸化抑制作用、肥満症予防作
用を期待したビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステ
ル、リグナン、コエンザイムＱ、リン脂質、オリザノー
ル等が挙げられる。本発明の調理用油脂組成物は、菜種
油、コーン油、紅花油、大豆油といった一般に市販され
ている通常の植物油と同等あるいはそれ以上の風味を持
ち、炒め物、揚げ物、マリネなどの調理に使用できるこ
とはもちろんのこと、油脂を含有する食品であるドレッ
シング、マヨネーズ、マーガリン、菓子類、ケーキ、飲
料等にも使用可能である。

【０００９】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、本発明はそれらによって限定されるものではな
い。＜ジエステル製造１＞ＭＣＴ（カプリル酸カプリン酸ト
リグリセリド：日清製油（株）製）とグリセリンをモル
比２：１で混合した。５０℃にて、リパーゼを添加し、
２４時間エステル交換した。反応液をシリカゲルカラム
クロマトグラフィー（溶離液：ヘキサン）で精製し、ジ
エステル１を得た。

【００１０】＜ジエステル製造２＞脂肪酸およびグリセ
リンをモル比２：１で混合し、１６０〜２５０℃で１０
時間加熱脱水した。反応液を分子蒸留にてジエステルを
分取し、ジエステル３、４を得た。同様に、ジグリセリ
ンもしくはトリグリセリンを用いて合成を行い、ジエス
テル２、５、１０を得た。さらに、ジエステル２〜５を
５Ｔｏｒｒの減圧にし、蒸気を吹き込みながら１４５〜
１８０℃で２時間水蒸気蒸留を行い、ジエステル６〜９
を得た。

【００１１】減圧水蒸気蒸留処理後の酸価は、いずれも０．０５〜
０．２の範囲内であった。

【００１２】＜フライ調理試験＞家庭用電気フライヤー
に油脂組成物６００ｇを入れ、１８０℃で、海老の天ぷ
らを６尾、コロッケを４枚、鳥の唐揚を１０個、豚カツ
を１０枚揚げた。油の泡立ち、および試験終了時の発煙
と油の泡立ちを評価した。（泡立ちの評価） ◎：良好な泡立ち ○通常の泡立ち △激しい泡立ち ×かなりひどい泡立ち（発煙の評価） ○：発煙しない △：若干発煙 ×：激しい発煙

【００１３】＜比較例１〜７および実施例１〜７＞表２
〜３に示す比較油脂組成物、および本発明油脂組成物を
調整し、フライ調理試験を行った。

【００１４】

【００１５】＜実施例８＞（炒め調理試験）直径２４ｃｍのテフロン加工フライパ
ンを予め３０秒加熱し、実施例７の油脂組成物を１５ｇ
入れ、さらに３０秒間加熱した。その後、野菜炒めの具
をフライパンに投入し、３分間加熱した時点で、塩とコ
ショウを適量添加した。特に、問題なく野菜炒めが調理
できた。

【００１６】

【発明の効果】以上、詳述したように本発明は、フライ
調理における泡立ちを抑え、調理作業性が良好で、フラ
イ調理時の寿命の長い汎用性の油脂組成物である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トリグリセリドを主体とし、カプリル酸、
カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸から選ばれる１
種以上の脂肪酸を構成脂肪酸とするグリセリンおよび／
またはジグリセリンのジエステルを含有することを特徴
とする油脂組成物。
【請求項２】グリセリンおよび／またはジグリセリンの
ジエステルの含量が０．２重量％以上、５重量％未満で
あることを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】構成脂肪酸がカプリル酸であることを特徴
とする請求項１または２記載の油脂組成物。
【請求項４】構成脂肪酸がカプリン酸であることを特徴
とする請求項１または２記載の油脂組成物。
【請求項５】構成脂肪酸がラウリン酸であることを特徴
とする請求項１または２記載の油脂組成物。
【請求項６】構成脂肪酸がミリスチン酸であることを特
徴とする請求項１または２記載の油脂組成物。
【請求項７】グリセリンおよび／またはジグリセリンの
ジエステルが減圧水蒸気蒸留したものであり、酸価０．
２以下であることを特徴とする請求項１〜６いずれか１
項記載の油脂組成物。
【請求項８】グリセリンおよび／またはジグリセリンの
ジエステルが１４０℃以上の温度で減圧水蒸気蒸留処理
したものであることを特徴とする請求項１〜７のいずれ
か１項記載の油脂組成物。
【請求項９】トリグリセリドの構成脂肪酸が炭素数６〜
１２の脂肪酸と炭素数１４〜２２脂肪酸の両者を含むこ
とを特徴とする請求項１〜８のいずれか１項記載の油脂
組成物。