KR101232029B1 - 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵, 이의 제조방법 및 제조장치 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵 등에 관한 것으로, 보다 상세하게는 백색육 고기풀 60 내지 80 중량%; 밀가루, 멥쌀가루 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 5 내지 20 중량%; 소금 1 내지 3 중량%; 인산 0.3 내지 0.7 중량%; 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.01 내지 0.2 중량%; 자일로즈(xylose) 0.1 내지 0.5 중량%; L-소디움글루타메이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5 중량%; 및 잔량으로 야채, 해산물, 녹차잎, 치즈 및 한약제로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상;을 포함하는 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵 등에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 고소하고 담백한 맛과 뛰어난 탄력성, 점성 및 쫄깃하고 부드러운 조직감이 있고, 특히 튀기지 않아 제로에 가까운 지방 함량과 고급 단백질 및 건강에 이로운 야채 등을 함유한 고급화된 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵 등을 제공하는 효과가 있으며, 궁극적으로는 느끼하지 않은 고급 어묵의 소비를 유도하는 효과가 있다.
통째로 구운 말이 어묵, 밀가루, 멥쌀, 찹쌀, 소금, 인산, 부재료, 고추, 오징어
Description
본 발명은 원통형의 통째로 구운 말이 어묵 등에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고소하고 담백한 맛과 뛰어난 탄력성, 점성 및 쫄깃하고 부드러운 조직감이 있고, 특히 튀기지 않아 제로에 가까운 지방 함량과 고급 단백질 및 건강에 이로운 야채 등을 함유한 고급화된 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵 등에 관한 것이다.
어묵은 생선의 살을 으깨어 소금 등을 넣고 반죽한 다음, 익혀서 응고시킨 식품으로서, 소화가 잘되고, 단백질 함량이 높은 우수한 식품이다.
이러한 어묵은 일본으로부터 전래되어 국, 조림 등 식탁의 반찬용이나, 꼬치 등의 간식용으로 널리 이용되고 있고, 그 종류로는 가공방법에 따라 튀김어묵, 구운어묵, 찐어묵 등과, 첨가되는 부재료에 따라 야채어묵, 소시지어묵, 치즈어묵 등 이 있으며, 현재도 많은 어묵가공식품들이 개발되고 있다.
어묵은 백색육 고기풀에 밀가루전분, 인산 등을 배합하여 겔화 후 일정한 형태의 틀에서 성형하고, 이를 기름에 튀긴 다음 냉각시켜 제조하는 것이 일반적이다.
어묵은 상기와 같이 튀긴 것이 일반적이지만 최근 고열량의 지방을 기피하는 경향으로 구운어묵, 찐어묵 제품 등에 대한 관심이 높다.
시중에 판매되고 있는 구운어묵 제품은 가운데 구멍이 있는 긴 원통형 제품으로 전체에 골고루 열을 가해 익힌 것인데, 두께가 얇아 씹을 때의 쫄깃쫄깃한 조직감이 충분하지 않아, 다양한 소비자의 입맛을 만족시키기 어렵고, 하나의 모양으로만 제품화될 수밖에 없는 문제가 있다.
상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 고소하고 담백한 맛과 뛰어난 탄력성, 점성 및 쫄깃하고 부드러운 조직감이 있고, 특히 튀기지 않아 제로에 가까운 지방 함량과 고급 단백질 및 건강에 이로운 야채 등을 함유한, 고급화된 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵 등을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조방법 및 제조장치를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 상기 목적 및 기타 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 백색육 고기풀 60 내지 80 중량%; 밀가루, 멥쌀가루 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 5 내지 20 중량%; 소금 1 내지 3 중량%; 인산 0.3 내지 0.7 중량%; 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.01 내지 0.2 중량%; 자일로즈(xylose) 0.1 내지 0.5 중량%; L-소디움글루타메이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5 중량%; 및 잔량으로 야채, 해산물, 녹차잎, 치즈 및 한약제로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상;을 포함하여 이루어지는 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵 등을 제공한다.
또한, 본 발명은 어묵의 제조방법에 있어서, a) 어묵 원료들이 배합된 어묵용 반죽을 엷게 편 다음, 이를 말아서 둥근 막대형의 성형체를 제조하는 단계; 및 b) 상기 성형체를 150 내지 200 ℃에서 3 내지 10 분 동안 가스 및 전기 직화를 동시에 실시하는 직화방식으로 구워 둥근 막대형 말이 어묵을 제조하는 단계;를 포함하는 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 성형기 및 직화기(100)를 포함하는 어묵 제조장치로서, 상기 성형기는 어묵 원료들이 배합된 어묵용 반죽을 엷게 편 다음, 이를 말아서 둥근 막대형의 성형체(10)로 제조하는 것으로서, 성형틀 및 롤링수단을 포함하고, 상기 직화기는 성형체 투입구(210), 구이 어묵 배출구(220), 가열판 기능을 겸하는 다수의 사각판이 간격없이 연결되어 만들어진 이송벨트(310), 상기 이송벨트 윗부분에 소정 구간 설치되어 상기 이송벨트에 의해 이송되는 성형체를 위에서 굽는 전기가열판(410), 상기 이송벨트 밑에 설치되어 상기 이송벨트에 의해 이송되는 성형체(10)를 상기 전기가열판이 위에서 굽는 것과 동시에 밑에서 굽는 가스버너(420) 및 상기 이송벨트를 이동시키는 구동창치로 구성되는 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조장치를 제공한다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따르면 고기갈이 한 반죽을 엷게 펴고 말아서 둥근 막대형으로 성형한 다음, 이를 식용유에 튀기지 않고 가스와 전기로 가열(직화)되는 터널형태의 직화기 내부를 통과시켜, 먹음직스런 색조(전형적인 구이 색조)와 어묵 고유의 점성과 탄성을 갖는 원통형의 통째로 구운 말이 어묵, 이의 제조방법 및 제조장치를 제공하는 효과가 있다.
덧붙여, 보통의 어묵은 식용유에 튀겨 최근 성인병의 원인으로 지적되는 지방의 함량이 높지만(일반적으로 10% 정도), 본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵은 식용유에 튀기지 않아 지방 함량이 거의 제로에 가까워(1.0% 전후), 건강을 고려한 다양한 소비자의 요구를 만족시킬 수 있는 저칼로리 고단백의 조직감이 우수한, 새로운 고급 어묵이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 어묵은 백색육 고기풀 60 내지 80 중량%; 밀가루, 멥쌀가루 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 5 내지 20 중량%; 소금 1 내지 3 중량%; 인산 0.3 내지 0.7 중량%; 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.01 내지 0.2 중량%; 자일로즈(xylose) 0.1 내지 0.5 중량%; L-소디움글루타메이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5 중량%; 및 잔량으로 야채, 해산물, 녹차잎, 치즈 및 한약제로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상;을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 백색육 고기풀은 어묵의 주성분으로서 흰조기, 명태, 갈치 등의 생선을 섞어 갈고, 이에 찬물을 첨가하여 교반한 다음 맑은 윗물을 따라내는 것을 되풀이 한 후에, 물기를 충분히 제거하여 제조할 수 있다.
상기 백색육 고기풀의 바람직한 함량은 60 내지 80 중량%인데, 60 중량% 미만인 경우 맛이 없고 조직이 부석해질 수 있으며, 80 중량%를 초과하는 경우 조직이 너무 연해 조리 또는 가공이 곤란해지는 문제가 있다.
어묵은 겔화 과정을 거쳐 제조되고, 통상적으로 겔화를 위한 전분으로 밀가루가 사용되는데, 밀가루 대신 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합 가루를 사용하는 경우 더욱 고소하고 쫄깃한 제품을 얻을 수 있다.
상기 인산은 0.3 내지 0.7 중량%, 소금은 1 내지 3 중량%, 솔빈산 칼륨은 0.01 내지 0.2 중량%, 자일로즈(xylose)는 0.1 내지 0.5 중량% 및 L-소디움글루타메이트는 0.1 내지 0.5 중량%으로 포함되는 것이 바람직한데, 이 범위 내에서 어묵의 점착성, 색깔 및 보수성이 우수한 효과가 있다.
본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조방법은, 어묵의 제조방법에 있어서, a) 어묵 원료들이 배합된 어묵용 반죽을 엷게 편 다음, 이를 말아서 둥근 막대형의 성형체를 제조하는 단계; 및 b) 상기 성형체를 150 내지 200 ℃에서 3 내지 10 분 동안 가스 및 전기 직화를 동시에 실시하는 직화방식으로 구워 둥근 막대형 말이 어묵을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조방법은, 제조된 성형체를 직화방식으로 굽기 전에 50 내지 80 ℃에서 5 내지 15 분 동안 스팀처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 a)의 어묵 원료들은 백색육 고기풀 60 내지 80 중량%; 밀가루, 멥쌀가 루 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 5 내지 20 중량%; 소금 1 내지 3 중량%; 인산 0.3 내지 0.7 중량%; 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.01 내지 0.2 중량%; 자일로즈(xylose) 0.1 내지 0.5 중량%; L-소디움글루타메이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5 중량%; 및 잔량으로 야채, 해산물, 녹차잎, 치즈 및 한약제로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상;을 포함할 수 있다.
상기 성형체는 엷게 편 반죽을 말아 제조됨으로써 기존 시판되는 구운 어묵과는 달리 가운데 구멍이 없고, 씹을 때 쫄깃쫄깃한 조직감을 소비자에게 충분히 제공하는 효과가 있다.
상기 성형체는 엷게 편 반죽의 모양 및 마는 방식을 조절하여 다양한 형태로 성형될 수 있고, 상기 어묵용 반죽 특성상 접착수단 또는 고정수단 없이도 둥글게 말린 형태를 유지할 수 있다.
참고적으로, 시중에 판매되고 있는 구운 어묵은 어묵 전체에 골고루 열이 가해질 수 있도록 긴 원통형이면서 가운데 구멍이 있으나, 탄력성 및 조직감 등이 충분하지 않은 문제가 있다.
상기 스팀처리는 50 내지 80 ℃에서 5 내지 15 분 동안 실시할 수 있고, 바람직하게는 65 내지 75 ℃에서 8 내지 12 분 동안 실시할 수 있는데, 이 범위 내에서 상기 성형체는 1차 단백질 변성에 의한 그물망 구조를 형성하고, 이로부터 수분을 충분히 함유하게 되어 보다 부드러운 조직을 갖게 된다.
참고적으로 수분 함량이 높은 식품은 통상적으로 낮은 온도에서도 단백질 변성이 일어나고, 수분 함량이 낮은 식품은 대체로 높은 온도에서 변성이 일어난다. 또한, 상기 단백질 변성은 온도에 따라 다르고, 너무 높은 온도는 조직을 딱딱하게 만든다.
상기 스팀처리 방법은 식품에 적용될 수 있는 스팀처리 방법인 경우 특별히 제한되지 않으나, 구체적인 일례로 고온의 수증기를 제조한 다음, 이를 압력을 조절하여 분무하는 방법이 있는데, 이 경우 스팀처리 온도(보통 챔버 내부의 온도)는 분무되는 수증기의 양에 의하여 조절될 수 있다.
상기 스팀처리에 있어서 스팀의 양은 통상적으로 식품, 특히 어묵류에 적용되는 정도인 경우 특별히 제한되지 않으며, 상기 성형체의 조성 및 함량 등에 따라 상기 성형체가 부드러운 조직을 갖도록 적당히 조절될 수 있다.
상기 c)의 둥근 막대형 말이 어묵은 통구이로, 보다 바람직하게는 160 내지 180 ℃에서 4 내지 6 분 동안 직화방식으로 구워 제조되는데, 이 범위 내에서 먹음직스러운 색조, 어묵 고유의 점성과 탄력성 및 쫄깃쫄깃하고 부드러운 조직감을 갖는 효과가 있다.
상기 직화방식은 상기 성형체를 가열판 기능을 겸하는 이송벨트로 이송시키면서, 윗부분은 전기가열판을 이용하여 굽고, 동시에 아랫부분은 가스버너를 이용하여 굽는 방식일 수 있다.
상기 가열판 기능을 겸하는 이송벨트는 특별히 제한되지 않으나, 테프론 처리된 것이 바람직할 수 있다.
상기 직화방식은 가스와 전기를 이용해 위, 아래에서 상기 성형체를 직접 가열함으로 갈색으로의 변화가 어묵의 위, 아래 부분에서 강조되는 전형적인 구이 제 품 색조를 띄게 하고, 식용유에 튀기지 않고 직접 불에 구워 고소한 맛과 낮은 지방 함량에 고단백의 쫄깃쫄깃하고 부드러운 조직감을 갖게 하는 효과가 있다.
본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵은 상기 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조장치는, 성형기 및 직화기(100)로 이루어진 어묵 제조장치에 있어서, 상기 성형기는 어묵 원료들이 배합된 어묵용 반죽을 엷게 편 다음, 이를 말아서 둥근 막대형의 성형체(10)로 제조하는 것으로서, 성형틀 및 롤링수단을 포함하고, 상기 직화기는 성형체 투입구(210), 구이 어묵 배출구(220), 가열판 기능을 겸하는 다수의 사각판이 간격없이 연결되어 만들어진 이송벨트(310), 상기 이송벨트 윗부분에 소정 구간 설치되어 상기 이송벨트에 의해 이송되는 성형체를 위에서 굽는 전기가열판(410), 상기 이송벨트 밑에 설치되어 상기 이송벨트에 의해 이송되는 성형체를 상기 전기가열판이 위에서 굽는 것과 동시에 밑에서 굽는 가스버너(420) 및 상기 이송벨트를 이동시키는 구동창치로 구성되는 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조장치를 제공한다.
본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조장치는 성형기와 직화기(100) 사이에 스팀기를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조장치는 상기 성형기 에 투입되는 어묵용 반죽을 제조하는 배합기를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조장치는 상기 이송벨트(310)의 이동속도와 상기 전기가열판(410)의 온도를 조절하는 조절장치(Control Box) 및 상기 가스버너의 열량을 조절하는 조절밸브(421)를 더 포함할 수 있다.
상기 가열판 기능을 겸하는 이송벨트(310)는 다수의 소정 크기의 사각판이 간격없이 연결되어 이루어진 것(구부러지는 이송벨트의 좌우 부분은 약간의 틈이 발생할 수 있다)인데, 상기 사각판은 테프론 처리된 것이 바람직하고, 테프론 처리된 경우 구운 말이 어묵이 잘 떨어지는 효과 등이 있다.
상기 전기가열판(410)은 높이 조절이 가능하도록 높이조절장치와 연결될 수 있다.
상기 스팀기는 통상 식품의 스팀처리에 사용될 수 있는 것이면 특별히 제한되지 않으나, 구체적인 일례로 급수장치, 가열장치, 분무장치(또는 압력조절밸브) 및 배기장치로 이루어진 스팀기일 수 있다
상기 배합기는 통상의 어묵 제조에 사용될 수 있는 배합기인 경우 특별히 제한되지 않는다.
상기 성형기는 어묵용 반죽을 얇게 편 다음, 이를 말 수 있는 성형기인 경우 특별히 제한되지 않으나, 구체적인 일례로 성형틀 및 롤링수단을 포함하여 어묵 원료들이 배합된 어묵용 반죽을 엷게 편 다음, 이를 말아서 둥근 막대형의 성형체를 제조하는 것이다.
상기 직화기(100)는 성형체를 이송벨트(310)를 이용하여 직화기 내부에 설치 된 전기가열판(410)과 가스버너(불꽃)(420) 사이로 일정 시간 및 속도로 이동시켜, 상기 성형체(10)가 두개의 다른 직화방식으로 골고루 구워짐과 동시에 쫄깃쫄깃한 조직감을 갖게 하고, 어묵의 위, 아래 부분을 측면보다 더욱 갈색화하여 보다 먹음직스러운 통구이 어묵으로 만든다.
상기 가스버너는 상기 성형체 투입구(직화기 터널 입구)(210)에서 상기 직화기 터널(성형체 투입구(210)에서 구이 어묵 배출구(220)까지의 통로) 전체 길이의 반이 되는 지점 내에 일정 간격으로 이격되게 설치되는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 상기 성형체 투입구(210)에서 상기 직화기 터널(230) 전체 길이의 1/3이 되는 지점 내에 일정 간격으로 이격되게 설치되는 것으로, 이 경우 가스불에 의한 열효율 향상과 어묵이 구워지는 정도를 용이하게 조절할 수 있어 너무 구워지거나 타는 것을 방지할 수 있다.
하기 도 1에 본 발명에 따른 성형체의 일례를 개략적으로 나타내었고, 하기 도 2에 상기 직화기의 구체적인 일례를 개략적으로 나타내었다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
[실시예]
실시예 1 내지 5
하기 표 1에 기재된 조성 및 함량에 따라 배합기(YNF101-2, 영남기계)를 이용하여 본 발명에 따른 어묵용 반죽을 제조하였다.
제조된 어묵용 반죽을 성형기(YNM200, 영남기계)를 이용하여, 8cm x 5cm x 0.6cm(가로x세로x두께) 크기의 시트 형태로 만든 다음 이를 말아서 둥근 막대형의 성형체로 만들었다.
제조된 성형체를 먼저 스팀기(YNF112-2, 영남기계)를 사용하여 72 ℃에서 10 분 동안 스팀처리한 후, 직화기를 이용하여 170 ℃ 조건에서 5분 동안 가열하여 최종적으로 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵을 제조하였다.
<사용된 직화기의 구체적인 내용>
1. 장치의 전체 크기: 5m20cm x 65cm x 1m32cm(길이x폭x높이)
2. 이송벨트: 다수의 테프론 처리된 열판(45cm x 7.5cm x 0.2cm의 직사각판)이 간격없이 연결되어 만들어진 벨트, 이송벨트의 상부와 하부는 각각 바닥으로부터 72cm 및 42cm 높이에 위치, 모터에 의하여 구동.
3. 전기가열판(electric heating pannel): (상부)이송벨트 약 20cm 위에 위치, 성형체가 이송되는 터널 전구간에 설치.
4. 가스버너: (상부)이송벨트 아래에(바닥으로부터 65cm 높이) 3구/조로 3곳(성형체 투입구로부터 40cm, 100cm, 160cm 지점)에 고정, 가스의 조절밸브로 열량조절.
5.조절박스(control box): 전압조정에 의한 전기가열판의 온도조절, 모터의 회전속도 조절.
6. 높이조절장치: 전기가열판과 연결되어 이의 높이를 조절.
| 조성(중량%) | 실시예 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 백색육 고기풀 | 67 | 77 | 67 | 67 | 67 |
| 밀가루 | 20 | 10 | 10 | - | 5 |
| 멥쌀가루 | - | - | 10 | 20 | 10 |
| 찹쌀가루 | - | - | - | - | 5 |
| 소금 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 폴리포스페이트 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 솔빈산칼륨 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 자일로즈 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| L-소디움글루타매이트 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 부재료* | 9.8 | 9.8 | 9.8 | 9.8 | 9.8 |
* 부재료: 고추, 당근, 오징어
[평가예]
평가예 1: 어묵의 일반성분 분석
상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 어묵들의 일반성분을 분석하여, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
상기 일반성분들 중 수분(moisture)은 상압가열건조법(air-oven method)으로, 조지방(crude oil)은 속시렛(soxhlet)법으로, 조단백질(crude protein)은 킬달(Kjeldahl)법으로, 회분(ash)은 회화법으로 분석하였으며, 탄수화물은 DNS(dinitrosalicylic acid)법으로 분석하여 총당으로 나타내었다.
| 일반성분(%) | 실시예 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 수분 | 65.3 | 65.0 | 64.9 | 65.6 | 65.3 |
| 조단백질 | 15.7 | 16.5 | 15.9 | 15.5 | 15.6 |
| 조지방 | 1.1 | 1.3 | 1.0 | 1.1 | 1.2 |
| 총당 | 15.6 | 15.0 | 15.9 | 15.5 | 15.7 |
| 회분 | 2.3 | 2.2 | 2.3 | 2.3 | 2.2 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 백색육 고기풀(연육)의 사용량이 67%인 경우(실시예 1, 3 내지 5)와 77%인 경우(실시예 2) 상기 일반성분에 있어서 큰 차이는 없었지만, 백색육 고기풀(연육)의 사용량이 많은 경우(실시예 2) 단백질 함량이 다소 높은 것을 확인할 수 있었다.
또한, 전분가루의 종류 및 사용량의 차이에 따른 상기 일반성분의 차이는 크지 않음을 확인할 수 있었는데, 보다 구체적으로 밀가루와 함께 멥쌀가루가 첨가된 경우(실시예 3), 멥쌀가루와 찹쌀가루가 모두 첨가된 경우(실시예 5) 및 찹쌀가루가 첨가된 경우(실시예 4)에 밀가루만 첨가된 경우(실시예 1)와 비교하여 상기 일반성분에 있어서 유사한 값을 가짐을 확인할 수 있었다.
평가예 2: 어묵의 관능 평가
상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 어묵들을 20 명의 패널(panels)들로 하여금 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직(texture) 및 종합평가(overall acceptance)의 5 가지를, 가장 우수한 정도에서 시작하여 불량한 정도에 따라 1, 3, 5, 7, 9점을 부여하도록 한 다음, 이를 평균한 값으로 평가하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 색 | 3.0 | 3.3 | 3.2 | 3.2 | 3.1 |
| 향 | 3.1 | 3.3 | 3.1 | 3.1 | 3.2 |
| 맛 | 3.0 | 2.6 | 2.5 | 2.6 | 2.5 |
| 조직감 | 2.8 | 3.0 | 2.5 | 2.5 | 2.4 |
| 종합평가 | 3.3 | 2.5 | 2.9 | 3.1 | 2.8 |
| 평균 | 3.04 | 2.94 | 2.84 | 2.9 | 2.8 |
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵(실시예 1 내지 5)은 색, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도(종합평가)가 모두 우수함을 확인할 수 있었고, 특히, 멥쌀가루 10 %에 찹쌀가루 및 밀가루가 각각 5% 씩 첨가된 말이 어묵(실시예 5)이 전체 평가에서 가장 우수함을 확인할 수 있었다.
평가예 3: 어묵의 세균 검출 여부
상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 어묵들의 세균 검출 여부를 확인하기 위하여, 총세균수(total aerobic bacteria) 및 대장균 군수(coliform bacteria)를 측정하여, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
상기 총세균수는 표준한천배지(Plate Counter Agar, Difco사)를 이용하여 35± 1 ℃에서 24 시간 동안 배양한 후 1개 평판당 20 내지 200 개의 집락수를 형성한 평판을 택하여 g당 집락수를 계산하였다.
상기 대장균군수는 식품공전에 준하여 데옥시콜레이트 유당한천배지(Deoxycholate Lactose Agar, Difco사)를 이용하여 35±1 ℃에서 48 시간 동안 배양한 후 g당 암적색의 집락수를 계산하였다.
| 구분 | 실시예 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 총세균수(CFU/g) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 대장균 군수(CFU/g) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 원통형의 통째로 구운 말이 어묵(실시예 1 내지 5)은 세균과 대장균 군이 검출되지 않았는데, 이로부터 본 발명에 따른 가열 조건이 살균 열처리에 충분함을 확인할 수 있었다.
평가예 4: 어묵의 조직감 평가
상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 어묵들의 조직감을 평가하기 위하여 강도(strength), 경도(hardness), 인장력(cohesivness), 탄력성(springness), 점착성(gumminess) 및 부서지는 정도(brittleness) 등을 실온(18℃) 및 가온(전자렌지에서 20초 동안 가열)하여 물성측정기(SUN RHEO METER COMPAC-100)로 측정하였고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 강도(g/cm2) | 실온 | 4816 | 3885 | 5368 | 3940 | 3618 |
| 가온 | 1220 | 1896 | 2520 | 1882 | 3286 | |
| 경도(g/cm2) | 실온 | 21187 | 18046 | 20840 | 19875 | 18158 |
| 가온 | 7854 | 8997 | 11088 | 8762 | 14242 | |
| 인장력(%) | 실온 | 87 | 94 | 88 | 92 | 78 |
| 가온 | 78 | 88 | 105 | 82 | 101 | |
| 탄력성(%) | 실온 | 108 | 98 | 104 | 94 | 102 |
| 가온 | 89 | 86 | 108 | 110 | 110 | |
| 점착성(g) | 실온 | 947 | 896 | 840 | 842 | 836 |
| 가온 | 658 | 642 | 676 | 626 | 662 | |
| 부서지는 정도(g) | 실온 | 987 | 896 | 748 | 918 | 739 |
| 가온 | 658 | 584 | 540 | 402 | 552 | |
상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵(실시예 1 내지 5)은 물리적 성질이 첨가된 전분가루의 성분에 따라 약간의 차이는 있으나, 대체적으로 유사함을 확인할 수 있었다.
참고적으로, 전분가루로 밀가루만을 사용한 어묵(실시예 1)은 실온에서 탄력성이 크나, 가온시 낮아지고, 쌀가루가 첨가된 어묵(실시예 3 내지 5)은 실온에서 탄력성이 상대적으로 낮으나, 가온시 쫀득쫀득해지면서 퍼석퍼석함이 없이 큰 탄력성을 가짐을 확인할 수 있었다.
아울러, 밀가루 5%, 멥쌀가루 10% 및 찹쌀가루 5%가 첨가된 말이 어묵(실시예 5)은 상온 및 가온 조건에서 탄력성 및 점착성이 모두 우수하였고, 이는 상기 관능검사의 결과와 비슷한 것임을 확인할 수 있었다.
도 1은 본 발명에 따른 성형체의 일례를 개략적으로 도시한 사시도이다.
도 2는 본 발명에 따른 직화기의 일례를 개략적으로 도시한 장치도이다.
Claims (8)
- 삭제
- 어묵의 제조방법에 있어서,a) 어묵 원료들이 배합된 어묵용 반죽을 엷게 편 다음, 이를 말아서 둥근 막대형의 성형체를 제조하는 단계;b) 상기 성형체를 50 내지 80 ℃에서 5 내지 15 분 동안 스팀처리하는 단계; 및c) 상기 성형체를 150 내지 200 ℃에서 3 내지 10 분 동안 가스 및 전기 직화를 동시에 실시하는 직화방식으로 구워 둥근 막대형 말이 어묵을 제조하는 단계;를 포함하여 이루어지며,상기 어묵 원료는 백색육 고기풀 60 내지 80 중량%; 밀가루 5 내지 20 중량%; 소금 1 내지 3 중량%; 인산 0.3 내지 0.7 중량%; 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.01 내지 0.2 중량%; 자일로즈(xylose) 0.1 내지 0.5 중량%; L-소디움글루타메이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5 중량%; 및 잔량으로 야채, 해산물, 녹차잎, 치즈 및 한약제로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조방법.
- 삭제
- 제 2항에 있어서,상기 직화방식은, 상기 성형체를 가열판 기능을 겸하는 이송벨트로 이송시키면서, 윗부분은 전기가열판을 이용하여 굽고, 동시에 아랫부분은 가스버너를 이용하여 굽는 방식인 것을 특징으로 하는둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조방법.
- 제 2항 또는 제 4항에 따른 제조방법에 의하여 제조된둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
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| KR1020090021529A KR101232029B1 (ko) | 2009-03-13 | 2009-03-13 | 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵, 이의 제조방법 및 제조장치 |
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| KR1020090021529A KR101232029B1 (ko) | 2009-03-13 | 2009-03-13 | 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵, 이의 제조방법 및 제조장치 |
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|---|---|---|---|---|
| KR20010042644A (ko) * | 1998-10-15 | 2001-05-25 | 시게오 야스노 | 게발살과 같은 어묵제품의 제조방법 및 그 제조장치 |
| KR100507848B1 (ko) * | 2003-04-23 | 2005-08-17 | 정수열 | 쌀 어묵 |
| KR100595388B1 (ko) * | 2004-08-20 | 2006-07-03 | 재 섭 오 | 치즈와 계란, 빵가루가 함유된 말이형 어묵의 제조방법 |
| KR100820718B1 (ko) * | 2007-11-21 | 2008-04-11 | 예인해 | 구운 어묵 제조기 |
-
2009
- 2009-03-13 KR KR1020090021529A patent/KR101232029B1/ko active Active
Patent Citations (4)
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