CN108902255B

CN108902255B - 三重包馅冷冻面团及其制备方法

Info

Publication number: CN108902255B
Application number: CN201810884762.0A
Authority: CN
Inventors: 陈正文
Original assignee: Tianjin Nanqiao Food Co ltd
Current assignee: Tianjin Nanqiao Food Co ltd
Priority date: 2018-08-06
Filing date: 2018-08-06
Publication date: 2021-12-07
Anticipated expiration: 2038-08-06
Also published as: CN108902255A

Abstract

本发明提供了一种三重包馅冷冻面团及其制备方法，属于食品加工技术领域，其中三重包馅冷冻面团包括：以所述三重包馅冷冻面团的总质量计的裹油面团40～60％，以及三重馅料40～60％；其中，以所述裹油面团的总质量计，所述裹油面团包括50～66％面团和34～50％油酥；以所述三重馅料的总质量计，所述三重馅料包括30～50％豆沙馅、30～50％咸蛋黄豆沙肉松馅和10～40％麻薯馅。本发明提供的三重包馅冷冻面团填补了市场三重馅料美点的空白，大大增加了美点类食品的口感丰富程度，提升了产品竞争力。

Description

三重包馅冷冻面团及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种三重包馅冷冻面团及其制备方法。

背景技术

美点是一食品种类，由油皮与油酥调制出面团，面团经过多次擀、卷、压，形成多层次的面团，然后由多层面团包裹各种馅料烘焙制成产品，其中，油皮是由水、油和面粉等混合揉成的面团，油酥是由面粉与油脂调制而成的面团，油脂的粘性结合面粉颗粒形成油酥。目前烘焙店的美点均由手工制作，人工将油酥包入油皮中央，再经过人工擀、卷、压使油皮与油酥形成层层隔离而产生层次。产生层次的面团经过放置松弛后，人工再将馅料包入面团中。

随着美点被更多的人喜爱，人工制作美点的速度已经满足不了市场需求，此外，目前美点的馅料为单一或者两种包裹一起的甜馅、咸馅，口感单一，不能很好地提升美点类食品与其它类型食品的区分度。因此，如何实现美点产品的批量化生产并提升产品口感成为亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明旨在至少克服现有食品加工实践中存在的缺陷之一，提供了一种三重包馅冷冻面团及其制备方法，利用多重馅料组合更凸显口感的变化和丰富程度，利用多种自动化设备增加了生产效率，同时增加了产品的稳定性和安全性。

本发明是通过以下技术方案予以实现：

本发明的第一方面提供了一种三重包馅冷冻面团，用于制作美点类食品，其包括：以三重包馅冷冻面团的总质量计的裹油面团40～60％，以及三重馅料40～60％；其中，以裹油面团的总质量计，裹油面团包括50～66％面团和34～50％油酥；以三重馅料的总质量计，三重馅料包括30～50％豆沙馅、30～50％咸蛋黄豆沙肉松馅和10～40％麻薯馅；面团按其质量百分数计，包括小麦粉40～60％、糖5～15％、水15～30％、油脂10～30％、奶粉0～5％；油酥按其质量百分数计，包括小麦粉40～60％、油脂40～60％；咸蛋黄豆沙肉松馅按其质量百分数计，包括豆沙40～60％、咸蛋黄20～40％、肉松2～20％、液态油2～20％；麻薯馅按其质量百分数计，包括水40～60％、糯米粉10～20％、麦芽糖10～20％、改性淀粉8～16％白砂糖5～15％、液态油4～10％、食用盐0～2％。

根据本发明提供的三重包馅冷冻面团，优选地，面团和油酥中使用的油脂的熔点为29～34℃。

本发明的第二方面提供了一种三重包馅冷冻面团的制备方法，包括：将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎，冷藏备用，将豆沙搅拌均匀，分多次加入液态油继续搅拌，加入绞碎的咸蛋黄搅拌，加入肉松搅拌均匀，形成咸蛋黄豆沙肉松馅；

将糯米粉、改性淀粉、白砂糖、食用盐混合均匀后加入沸水蒸汽锅内，然后加入麦芽糖搅拌，随后加入液态油搅拌至光泽有弹性，在室温条件下冷却，形成麻薯馅；

将咸蛋黄豆沙肉松馅、麻薯馅以及豆沙馅按照比例分别置于包馅机的三个料斗内，根据三种馅料的比例选择注馅机口径；

馅料经过加工后在包馅机的出口处形成条状的三重馅料，随后利用包馅机自带的传送皮带将三重馅料传送至包馅机的切刀处切割成圆柱状；

油脂提前回温至15±2℃，使用搅拌机将小麦粉与油脂搅拌均匀，形成油酥；

面团配料通入搅拌缸内，低速搅拌形成面团，面团转入裹油机内，经过多次碾压形成油皮面带；

油酥经过注油机出口呈带状平铺于油皮面带上，裹油设备自动包裹后进行多次碾压、折层、碾压，形成面片；

将裹油设备输出的裹油面片置于15-20℃环境进行面片松弛，持续时长为1-6小时；

松弛过后的面片输送到AD line系列面团成型机，环境温度维持在15±2℃；

采用双片并排，单片相接的方式上机，保证面片相接处压薄，压实，保持表面平整，出口厚度为2.5～3.5mm；

将三重馅料放置在面带边缘，卷馅后成型为包子形；

包子形面团送入速冻机；

速冻完成后送入包装机进行包装。

根据本发明提供的三重包馅冷冻面团的制备方法，优选地，面片上机时，保持面片单排宽幅为245mm；成型为包子形时，掐长控制在46-50mm；成型速率平均27下/分钟。

根据本发明提供的三重包馅冷冻面团的制备方法，优选地，速冻温度为零下35℃温度，冷冻时长为30分钟。

根据本发明提供的三重包馅冷冻面团的制备方法，优选地，裹油设备进行折层加工时，折叠层次为8-12层，裹油比为1：1—2：1。

本发明取得的有益效果至少包括：

采用咸蛋黄豆沙肉松馅、麻薯馅以及豆沙馅三重包馅的配方增加美点风味，丰富口感，填补了市场三重馅料美点的空白，大大增加了馅料的丰富性，提高产品市场竞争力；

配方中使用油脂的熔点为29-34℃，由于采用机器包馅，可使用低于手工操作油脂的熔点，此外，低熔点油脂低于人体口腔的温度(36.2-37.2℃)制作的出的美点，化口性较好，入口奶香浓郁，回味香甜；

生产过程中则结合多种自动化生产设备，制备过程高度自动化，大大提高了美点的生产效率：依靠裹油设备将搅拌成团的油皮碾压成面带，利用注油机将油酥按照需求比例平铺于油皮面带上，期间可依靠设备自动进行包裹、碾压、折层、切割的步骤，设备效率在1000kg/小时，大大节省了人力和时间；采用包馅机代替人工包馅不仅能够提高馅料制作效率还能够提升产品安全性，利用包馅机的不同口径，还可以包裹出多种自定义比例的馅料；而冷冻面团自动成型设备(AD line系列面团成型机)则能够很方便地设计面团宽幅并进行掐球操作以形成包子形的美点半成品；

多重包馅对于人工而言，工作强度大，精准度差，效率低，选用馅料机具有精度高、故障率低、操作维护简单等优点。

附图说明

图1示出了根据本发明实施例的三重包馅冷冻面团组分示意框图。

图2示出了根据本发明实施例的三重包馅冷冻面团制备方法示意流程图。

具体实施方式

为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合附图和具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述。以下实施例对本发明做进一步的说明，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

实施例1：

如图1所示，本发明提供的三重包馅冷冻面团，用于制作美点类食品，包括：以三重包馅冷冻面团的总质量计的裹油面团40～60％，以及三重馅料40～60％；其中，以裹油面团的总质量计，裹油面团包括50～66％面团和34～50％油酥；以三重馅料的总质量计，三重馅料包括30～50％豆沙馅、30～50％咸蛋黄豆沙肉松馅和10～40％麻薯馅；面团按其质量百分数计，包括小麦粉40～60％、糖5～15％、水15～30％、油脂10～30％、奶粉0～5％；油酥按其质量百分数计，包括小麦粉40～60％、油脂40～60％；咸蛋黄豆沙肉松馅按其质量百分数计，包括豆沙40～60％、咸蛋黄20～40％、肉松2～20％、液态油2～20％；麻薯馅按其质量百分数计，包括水40～60％、糯米粉10～20％、麦芽糖10～20％、改性淀粉8～16％白砂糖5～15％、液态油4～10％、食用盐0～2％。

实施例2：

三重包馅冷冻面团的制备方法包括：

咸蛋黄豆沙肉松馅制作：

a.烤绞咸蛋黄：咸蛋黄烤焙至熟，无焦糊味；室温冷却后使用绞碎机绞碎，冷藏备用；

b.咸蛋黄豆沙肉松馅：将豆沙搅拌均匀，分次加入液态油搅拌均匀，加入绞碎的咸蛋黄搅拌均匀，加入肉松搅拌均匀即可；

麻薯馅制作：

将糯米粉、改性淀粉、白砂糖、食用盐混合均匀；将水加入蒸汽锅内煮沸，加入混合均匀的粉料搅拌均匀，加入麦芽糖搅拌，随后加入液态油搅拌至光泽有弹性；室温冷却，随后装袋备用。

三重包馅：

将三种馅料分别至于包馅机三个料斗内，根据三种馅料不同比例，选择注馅机口径，出口处形成条状馅料。包馅机自带的传送皮带将包裹均匀的馅料传送至包馅机切刀处切割，将馅料切割成圆柱状，人工将馅料置于烤盘内备用。

三重包馅美点类冷冻面团制作：

油酥：油脂提前回温至15±2℃，使用搅拌机将小麦粉与油脂搅拌均匀；分装成10-15kg/箱，置于8±2℃备用；

油皮面团搅拌与裹油：将所有材料置入搅拌缸内，低速搅拌至面团；油皮面团置入裹油机内，油皮面团经过多次碾压形成一定厚度的有油皮面带；油酥经过注油机出口形成带状平铺于油皮面带上，裹油设备自动包裹后多次碾压、折层、碾压，折叠层次为8-12层，裹油比为1：1—2：1；

面团松弛：裹油后的面团至于15-20℃环境松弛，时间为1-6小时；

成型：在AD line上机，环境温度维持在15±2℃；将2片裹油后面片并排置于设备传送带上，裹油面片单层放置且片片相接，人工将面片相接处压薄，压实，使其表面平整,面片经过碾压，最终出口厚度2.5～3.5mm；设备上轮刀将面带裁成宽幅为245mm的面带，可形成3排同样的面带，将包裹好的三重馅料放置每个面带边缘，设备卷起后掐长为46-50mm，成型为包子型，平均27下/分钟；

急速冷冻：IQF温度：-35℃，时间30分钟。

自动包装：速冻后的产品使用自动包装机包装。

实施例3：

本发明提供的用于制作美点类食品的三重包馅冷冻面团，包括：以三重包馅冷冻面团的总质量计的裹油面团60％和三重馅料40％；其中，以裹油面团的总质量计，裹油面团包括55％面团和45％油酥；以三重馅料的总质量计，三重馅料包括30％豆沙馅、40％咸蛋黄豆沙肉松馅和30％麻薯馅；面团按其质量百分数计，包括小麦粉50％、糖10％、水20％、油脂18％、奶粉2％；油酥按其质量百分数计，包括小麦粉45％、油脂55％；咸蛋黄豆沙肉松馅按其质量百分数计，包括豆沙45％、咸蛋黄30％、肉松15％、液态油10％；麻薯馅按其质量百分数计，包括水50％、糯米粉15％、麦芽糖15％、改性淀粉10％白砂糖5％、液态油4％、食用盐0～1％。

实施例4：

本发明提供的用于制作美点类食品的三重包馅冷冻面团，包括：以三重包馅冷冻面团的总质量计的裹油面团40％，以及三重馅料60％；其中，以裹油面团的总质量计，裹油面团包括66％面团和34％油酥；以三重馅料的总质量计，三重馅料包括30％豆沙馅、50％咸蛋黄豆沙肉松馅和20％麻薯馅；面团按其质量百分数计，包括小麦粉60％、糖5％、水15％、油脂15％、奶粉5％；油酥按其质量百分数计，包括小麦粉60％、油脂40％；咸蛋黄豆沙肉松馅按其质量百分数计，包括豆沙60％、咸蛋黄20％、肉松10％、液态油10％；麻薯馅按其质量百分数计，包括水40％、糯米粉10％、麦芽糖20％、改性淀粉16％白砂糖4％、液态油10％。

根据本发明的上述各个实施例，本发明提供的三重包馅冷冻面团及其制备方法，采用咸蛋黄豆沙肉松馅、麻薯馅以及豆沙馅三重包馅的配方增加美点风味，丰富口感，填补了市场三重馅料美点的空白，大大增加了馅料的丰富性，提高产品市场竞争力；配方中使用油脂的熔点为29-34℃，由于采用机器包馅，可使用低于手工操作油脂的熔点，此外，低熔点油脂低于人体口腔的温度(36.2-37.2℃)制作出的美点，化口性较好，入口奶香浓郁，回味香甜；生产过程中则结合多种自动化生产设备，制备过程高度自动化，大大提高了美点的生产效率：依靠裹油设备将搅拌成团的油皮碾压成面带，利用注油机将油酥按照需求比例平铺于油皮面带上，期间可依靠设备自动进行包裹、碾压、折层、切割的步骤，设备效率在1000kg/小时，大大节省了人力和时间；采用包馅机代替人工包馅不仅能够提高馅料制作效率还能够提升产品安全性，利用包馅机的不同口径，还可以包裹出多种自定义比例的馅料；而冷冻面团自动成型设备(AD line系列面团成型机)则能够很方便地设计面团宽幅并进行掐球操作以形成包子形的美点半成品；多重包馅对于人工而言，工作强度大，精准度差，效率低，选用馅料机具有精度高、故障率低、操作维护简单等优点。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种三重包馅冷冻面团，用于制作美点类食品，其特征在于，包括：以所述三重包馅冷冻面团的总质量计的

裹油面团40～60％，以及

三重馅料40～60％；

其中，以所述裹油面团的总质量计，所述裹油面团包括50～66％面团和34～50％油酥，所述面团和所述油酥中使用的油脂的熔点为29～34℃；

以所述三重馅料的总质量计，所述三重馅料包括30～50％豆沙馅、30～50％咸蛋黄豆沙肉松馅和10～40％麻薯馅；

所述面团按其质量百分数计，包括小麦粉40～60％、糖5～15％、水15～30％、油脂10～30％、奶粉0～5％；

所述油酥按其质量百分数计，包括小麦粉40～60％、油脂40～60％；

所述咸蛋黄豆沙肉松馅按其质量百分数计，包括豆沙40～60％、咸蛋黄20～40％、肉松2～20％、液态油2～20％；

所述麻薯馅按其质量百分数计，包括水40～60％、糯米粉10～20％、麦芽糖10～20％、改性淀粉8～16％、白砂糖5～15％、液态油4～10％、食用盐0～2％；

所述三重包馅冷冻面团的制备方法包括以下步骤：

将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎，冷藏备用，将豆沙搅拌均匀，分多次加入液态油继续搅拌，加入绞碎的咸蛋黄搅拌，加入肉松搅拌均匀，形成咸蛋黄豆沙肉松馅；

将所述咸蛋黄豆沙肉松馅、所述麻薯馅以及豆沙馅按照比例分别置于包馅机的三个料斗内，根据三种馅料的比例选择注馅机口径；

馅料经过加工后在所述包馅机的出口处形成条状的三重馅料，随后利用所述包馅机自带的传送皮带将所述三重馅料传送至包馅机的切刀处切割成圆柱状；

面团配料通入搅拌缸内，低速搅拌形成面团，所述面团转入裹油机内，经过多次碾压形成油皮面带；

所述油酥经过注油机出口呈带状平铺于所述油皮面带上，裹油设备自动包裹后进行多次碾压、折层、碾压，形成面片；

将所述三重馅料放置在面带边缘，卷馅后成型为包子形；

包子形面团送入速冻机；

速冻完成后送入包装机进行包装。

2.一种如权利要求1所述的三重包馅冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括：将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎，冷藏备用，将豆沙搅拌均匀，分多次加入液态油继续搅拌，加入绞碎的咸蛋黄搅拌，加入肉松搅拌均匀，形成咸蛋黄豆沙肉松馅；

将所述三重馅料放置在面带边缘，卷馅后成型为包子形；

包子形面团送入速冻机；

速冻完成后送入包装机进行包装。

3.根据权利要求2所述的三重包馅冷冻面团的制备方法，其特征在于，面片上机时，保持面片单排宽幅为245mm；成型为包子形时，掐长控制在46-50mm；成型速率平均27下/分钟。

4.根据权利要求2所述的三重包馅冷冻面团的制备方法，其特征在于，速冻温度为零下35℃温度，冷冻时长为30分钟。

5.根据权利要求2所述的三重包馅冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述裹油设备进行折层加工时，折叠层次为8-12层，裹油比为1：1—2：1。