KR101181424B1 - 크림 함유 병조림 소스의 살균방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 유리병 중에 크림을 함유하는 pH 4.5～7.5의 소스를 함유하는 병조림 소스의 살균방법으로서, (a) 안정화제로서 타마린드 검(tamarind gum) 및 폴리글리세린 지방산 에스테르를 상기 소스에 혼합하여 유리병에 넣고 밀봉하는 단계; 및 (b) 단계(a)에서 얻어진 소스를 함유하는 유리병을 2단계 살균 처리하는 단계를 포함하는, 병조림 소스의 살균방법을 제공한다.
Description
본 발명은 크림 함유 병조림 소스의 살균방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유리병 중에 크림을 함유하는 pH 4.5～7.5의 소스를 함유하는 병조림 소스의 살균방법으로서, 안정화제로서 폴리글리세린 지방산 에스테르 및 타마린드검을 조합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 열안정성이 우수하고 상온에서 장기간 보존이 가능한 병조림 소스의 살균방법에 관한 것이다..
일반적으로 저산성 또는 중성의 pH (pH 4.5 이상) 범위에서 장기 보존성을 갖는 소스류 제품은 캔, 병, 특정 소재(단층 플라스틱 필름이나 금속박 또는 이를 여러 층으로 접착)를 이용하여 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기 등에 충전하고 밀봉하여 가열살균 또는 멸균하여 사용되고 있다.
법적인 기준으로서, 소스류 제품의 멸균은 중심부의 온도 120℃에서 4분간 (F0 4) 또는 이와 동등 이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리를 하도록 하고 있다. 그러나, 제조 현장에서는, 적어도 120℃에서 7분 (F0 7)이상의 살균을 실시하여만 제품에 확실한 보존성을 부여할 수 있다. 이러한 고온에서의 장시간 노출에 의한 품질변화를 줄이기 위해 제품 중량을 줄이거나 열 전달율이 좋은 포장 용기(복합 필름 파우치)를 선택하는 것이 일반적이다.
최근에는 용기 자체의 투명성을 가지며 환경호르몬 등의 용출 문제가 전혀 없는 안전한 소재로서 유리병이 선호되고 있다. 그러나, 유리병 포장 제품은 중심부의 온도가 목표치에 도달하는 시간이 파우치보다 2～5 배까지 더 소요될 수 있어 살균 전/후의 품질 편차가 파우치보다 크게 나타나는 문제가 있다. 특히, 크림을 함유한 약산성 또는 중성의 pH를 갖는 병조림 소스는 멸균하게 되면 비효소적 갈변반응 (Maillard reaction, Caramelization)에 의한 갈변화, 과도한 탄화물 생성, 관능 변화가 심하여 품질을 안정적으로 유지하기가 매우 곤란하다. 또한, 단백질 변성에 의한 물성변화와 안정성도 많이 떨어지게 되어 상온에서 장기간 보존하기가 불가능해진다.
이러한 유리병 용기의 사용에 따른 살균 문제를 해결하기 위하여, 대한민국 특허공개 제10-2009-0075951호는 약산성 또는 중성의 pH를 갖는 병조림 소스의 다단계 살균처리방법을 개시한 바 있다. 그러나, 단계별 살균처리 조작만으로는 병조림 소스의 안정성을 효과적으로 유지시키는데 한계가 있으며, 용기의 특성상 고온에서 장시간 살균처리가 어려우므로 살균조건을 F0 3.2 정도 까지만 설정할 수 밖에 없는 한계가 있다. 이는 법적인 살균 기준(F0 4.0)에도 미치지 못할 뿐만 아니라, 생산현장에서 보존성을 안정적으로 유지시키기 위하여 필요한 기준, 즉 적어도 F0 7이상의 살균에는 적용하기가 곤란하다.
기타, 대한민국 특허공개 제10-2005-0095773호는 식물성 단백질과 수크로오스 지방산 에스테르 및/또는 폴리글리세린 지방산 에스테를를 함유하는 유화안정성이 우수한 우유 음료를 개시한 바 있으나, 자유로운 흐름성을 갖는 액상 식품과 달리, 소스와 같이 점도가 높은 제품 특히 유리병-포장용 제품에는 직접적으로 적용하기가 곤란하다.
본 발명은 크림을 함유한 저산성 또는 중성 pH (pH 4.5이상)의 소스를 함유하는 병조림 소스를 특정 안정화제를 사용하여 가압살균함으로써, 품질 변화를 최소화하고, 안정적으로 생산현장에서 적용할 수 있는 살균방법을 제공한다.
즉, 본 발명은 특정 안정화제를 사용한, 유리병 중에 크림을 함유하는 pH 4.5～7.5의 소스를 함유하는 병조림 소스의 살균방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 태양에 따라, 유리병 중에 크림을 함유하는 pH 4.5～7.5의 소스를 함유하는 병조림 소스의 살균방법으로서, (a) 안정화제로서 타마린드 검(tamarind gum) 및 폴리글리세린 지방산 에스테르를 상기 소스에 혼합하여 유리병에 넣고 밀봉하는 단계; 및 (b) 단계(a)에서 얻어진 소스를 함유하는 유리병을 2단계 살균 처리하는 단계를 포함하는, 병조림 소스의 살균방법이 제공된다.
본 발명의 병조림 소스의 살균방법에 있어서, 상기 타마린드 검의 함량은 소스 총 중량에 대하여 0.1～0.3 중량%의 범위일 수 있으며, 상기 폴리글리세린 지방산 에스테르의 함량은 소스 총 중량에 대하여 0.1～0.3 중량%의 범위일 수 있다. 또한, 상기 안정화제를 소스에 첨가하여 얻어진 소스 혼합물을 2000 rpm 이상의 균질화 속도로 20분 이상 균질화시키는 것을 추가로 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 2단계 살균 처리는 (i) 95～110℃의 온도에서 5～30분 동안의 살균 처리("제1 살균처리") 및 (ii) 115～120℃의 온도에서 20～60분 동안의 살균처리("제2 살균처리")에 의해 수행되는 것이 바람직하며, 단계(a)에서 얻어진 소스를 함유하는 유리병을 회전 또는 진동(shaking)시키면서, 상기 제1 살균처리 및 제2 살균처리를 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 살균방법은 특정 안정화제를 사용함으로써, 통상적인 가압살균 조건(F0 3～4) 보다 훨씬 안전하게 장기 보존성을 확보하는 조건(F0 7～13)으로 병조림 소스를 살균할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 살균방법은 제조시에 발생하는 내용물의 갈색화, 상층부의 탄화물 발생, 관능 변화 등 현격한 품질차이를 극복할 수 있으며, 따라서 크림의 고유한 풍미와 색을 유지하며, 실온에서 1년 이상 보존이 가능한 병조림 소스 즉, 유리병 중에 크림을 함유한 약산성 또는 중성 pH의 소스를 함유한 유리병-포장 제품을 효과적으로 제조할 수 있다. 또한, 다단계 가압살균 및 냉각 공정을 채용할 경우 용기의 파손도 방지할 수 있으며, 회전식 살균방식을 채용할 경우 제조 효율성도 극대화할 수 있다.
도 1 및 도 2는 가압살균 및 냉각 조건에 따른 F0 값의 변화를 측정한 결과를 나타낸다.
본 명세서에서, "크림을 함유하는 pH 4.5～7.5의 소스"라 함은 스파게티, 야채, 스테이크, 돈까스 등에 소스(sauce)의 형태로서 첨가되어 사용되는 약산성 또는 중성 pH를 갖는 식품으로서, 크림을 함유하는 식품을 지칭한다. 상기 "크림(cream)"이라 함은 생크림, 휘핑크림 등의 유크림을 말하며, 분말 형태의 크림도 포함한다. 상기 크림을 함유하는 pH 4.5～7.5의 소스의 예로는 정제수 등의 물에 유크림 20～70 중량%을 포함하는 소스로서, 식용유지, 변성전분, 기타 식품 첨가물 등을 함유하는 소스를 예로서 들 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 식용유지 및 변성전분 등은 각각 5～15 중량% 및 1～3 중량%의 범위로 함유될 수 있으나, 특별히 제한되는 것은 아니다. 상기 크림을 함유하는 pH 4.5～7.5의 소스의 일 예는 유크림 20～70 중량%, 식물성 유지 5～15 중량%, 변성전분 1～3 중량%, 정제염 0.5～2 중량%, 설탕 0.5～3 중량%, 치즈분말 1～4 중량%, 및 물 20～36 중량%를 포함하는 스파게티 소스를 포함한다.
본 발명은 유리병 중에 크림을 함유하는 pH 4.5～7.5의 소스를 함유하는 병조림 소스의 살균방법으로서, (a) 안정화제로서 타마린드 검(tamarind gum) 및 폴리글리세린 지방산 에스테르를 상기 소스에 혼합하여 유리병에 넣고 밀봉하는 단계; 및 (b) 단계(a)에서 얻어진 소스를 함유하는 유리병을 2단계 살균 처리하는 단계를 포함하는, 병조림 소스의 살균방법을 제공한다.
본 발명에 따른 살균방법은 안정화제로서 타마린드검 및 폴리글리세린 지방산 에스테르를 함유한다.
본 발명자들은 다양한 검류를 대상으로 소스 살균에 미치는 안정성을 평가하였으며, 이 중 타마린드 검은 살균 처리 후에도 우수한 안정성을 나타내었을 뿐만 아니라, 균일한 유동성을 나타내고, 호료감(gummy feeling)이 없는 깔끔한 식감을 나타내어 우수한 관능 특성을 나타낸다는 것을 발견하였다. 다른 검류의 경우에는 식감이 저하되거나, 겔화 현상을 나타내거나, 호료감이 강하여 식감이 크게 저하되었다. 상기 타마린드 검은 타마린드 종자를 원료로 하여, 다당류성분을 분리?정제하여 제조된 것으로, 냉수와 가열용해가 모두 가능하고, 내열성?내산성?내효소성 등이 우수한 것으로 알려져 있다. 본 발명의 살균방법에 있어서, 상기 타마린드 검의 사용량은 소스 총 중량에 대하여 적어도 0.1 중량% 이상이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.1～0.3 중량%, 더더욱 바람직하게는 0.1～0.2 중량%의 범위가 바람직하다. 타마린드 검의 사용량이 너무 많을 경우, 물성 및 외관 기호도가 저하될 수 있다.
본 발명자들은 또한 다양한 유화제를 대상으로 소스 살균에 미치는 안정성을 평가하였으며, 이 중 폴리글리세린 지방산 에스테르가 살균 처리 후에도 우수한 안정성을 나타낸다는 것을 발견하였다. 또한, 폴리글리세린 지방산 에스테르는 다른 유화제(예를 들어, 자당 지방산 에스테르 등)에 비하여 우수한 관능성을 가질 뿐만 아니라 첨가량에 따라 유의성 있는 관능 특성 변화를 나타내지 않음으로써, 기호도 면에서 매우 적합하다. 폴리글리세린 지방산 에스테르는 팜유와 같은 식물성 원료로부터 얻어진 유화제로서 내산성?내염성?내열성이 우수하다. 상기 폴리글리세린 지방산 에스테르의 구성 지방산은 라우린산, 미리스틴산, 스테아린산, 올레인산 등의 탄소수 12～22개의 포화 또는 불포화 지방산을 포함한다. 상기 폴리글리세린 지방산 에스테르의 사용량은 소스 총 중량에 대하여 적어도 0.1 중량% 이상이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.1～0.3 중량%의 범위가 바람직하다.
안정화제로서 타마린드검 및 폴리글리세린 지방산 에스테르를 첨가하여 얻어진 소스 혼합물은 2000 rpm 이상의 균질화 속도로 20분 이상, 바람직하게는 30분 이상 균질화시키는 것이 바람직하다. 균질화 속도가 2000 rpm 미만이거나 혹은 20분 이내일 경우에는, 살균 처리를 통하여 얻어진 제품의 안정성이 떨어질 수 있으며, 또한 관능 기호도가 저하될 수 있다. 상기 균질화는 실온에서 수행할 수도 있고, 바람직하게는 약 40～70℃의 온도로 가온하여 수행할 수도 있다.
상기와 같이 안정화제를 가하고, 필요에 따라 상기와 같이 균질화하여 얻어진 소스는 통상의 방법에 따라 예비살균 및 기포제거 후, 유리병에 넣고 밀봉된다. 상기 예비살균은 예를 들어 95℃에서 1～10분 동안 열처리함으로써 수행될 수 있으며, 상기 기포제거는 예를 들어 1～5분 동안 45～90kPa 수준으로 감압함으로써 수행될 수 있다.
본 발명에 따른 살균방법은 단계(a)에서 얻어진 소스를 함유하는 유리병을 2단계 살균 처리하는 단계[즉, 단계(b)]를 포함한다.
상기 2단계 살균 처리는 (i) 95～110℃의 온도에서 5～30분 동안의 살균 처리("제1 살균처리") 및 (ii) 115～120℃의 온도에서 20～60분 동안의 살균처리("제2 살균처리")에 의해 수행되는 것이 바람직하다.
상기 제1 살균처리 및 제2 살균처리는 통상의 가압 살균기 중에서 열수 또는 스팀을 이용하여 실시할 수 있다. 상기 가압 살균기 중의 압력은 특별히 제한되는 것은 아니나, 120～180 kPa의 범위로 설정하는 것이 바람직하고 설정된 압력 범위에서 작동중의 편차는 15～30 kPa 이내의 범위로 하는 것이 바람직하다. 또한, 살균시 가열 방식으로는 열수 침지식, 열수 살수식, 스팀식 어느 것이나 가능하며, 살균 트레이(Tray) 또는 살균 차대를 사용하여 단계(a)에서 얻어진 소스를 함유하는 유리병을 회전(예를 들어, 3～10 rpm으로 회전) 또는 진동(shaking)시키면서, 상기 제1 살균처리 및 제2 살균처리를 수행하는 것이 바람직하다. 상기와 같이 살균처리를 행하여 목표 살균치인 F0 7～13에 도달시킨다.
상기와 같이 제1 살균처리 및 제2 살균처리를 행한 후, 통상의 방법에 따라 냉각함으로써, 살균 처리를 마무리할 수 있다. 유리병 포장용기의 특성상 병 내외부의 온도차이가 30～50℃ 이상 발생하면 파손의 우려가 있으므로, 2단계 이상의 다단계로 냉각하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 70～80 ℃의 온수를 살수 또는 침수하여 약 5～15분간 1단계 냉각을 실시한 후, 냉각수의 온도를 20～40℃로 낮추고 10～20분간 2단계 냉각하여, 품온을 30～50℃의 범위로 조절할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 타마린드 검 함량에 따른 점도 변화 및 물성의 기호도 평가
하기 표 1의 성분 및 함량으로 스파게티 소스를 제조하였다. 표 1의 함량은 중량% 단위로 나타낸 것이다. 각각의 성분들을 물에 가하여, 10 분 동안 교반하면서 혼합하였다. 얻어진 혼합물을 30 분 동안 2500 rpm으로 균질화한 후, 95℃에서 5 분 동안 열처리 한 다음, 1 분 동안 65 kPa로 감압하여 기포를 제거하고, 350 ml 유리병에 각각 넣은 후, 밀봉하여 병조림 소스를 제조하였다. 얻어진 병조림 소스 각각을 가압 살균기의 살균 차대에 넣고, 약 7 rpm으로 회전시키면서, 99 ℃에서 10 분 동안의 살균 처리한 후, 다시 119 ℃에서 40 분 동안의 살균 처리하였다. 이후, 80 ℃의 온수에 침지하여 10 분간 냉각시킨 후, 다시 40 ℃의 온수에 침지하여 20 분간 냉각시켰다.
| 실시예 | |||||||
| 1-1 | 1-2 | 1-3 | 1-4 | 1-5 | 1-6 | 1-7 | |
| 생크림(유크림) | 50.00 | 50.00 | 50.00 | 50.00 | 50.00 | 50.00 | 50.00 |
| 식물유지 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 |
| 변성전분 | 2.00 | 2.00 | 2.00 | 2.00 | 2.00 | 2.00 | 2.00 |
| 정제염 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 설탕 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 치즈분말 | 2.50 | 2.50 | 2.50 | 2.50 | 2.50 | 2.50 | 2.50 |
| 타마린드검 | 0.00 | 0.05 | 0.10 | 0.15 | 0.20 | 0.25 | 0.30 |
| 폴리글리세린 지방산 에스테르 |
0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 |
| 정제수 | 33.35 | 33.30 | 33.25 | 33.20 | 33.15 | 33.10 | 33.05 |
| 합계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
상기 실시예 1-1 내지 1-7에서 각각 얻어진 살균된 병조림 소스의 점도를 Brookfield DV-E 점도측정기를 사용하여, Spindle No. 6, 6rpm, 30초의 조건으로, 측정하였다.
또한, 각각의 병조림 소스의 이수현상을 육안으로 관찰하여, 이수가 발생한 경우에는 ○, 표면에 일부 균열이 발생한 경우에는 △, 이수현상이 발생하지 않은 경우에는 ×로 나누어 평가하였다.
또한, 각각의 병조림 소스의 관능성 즉, 점도 정도, 물성 기호도 및 외관 기호도를 검사원 30명을 대상으로 7점 척도 조사법 (기호도 : 1점-매우싫다, 7점-매우좋다 / 정도 : 1점-매우약하다, 7점-매우강하다)에 따라 평가하여 평균값을 구하여 평가하였다.
상기와 같이 평가한, 점도, 관능성(점도 정도, 물성 기호도 및 외관 기호도), 및 이수현상에 대한 평가결과는 다음 표 2와 같다.
| 실시예 | |||||||
| 1-1 | 1-2 | 1-3 | 1-4 | 1-5 | 1-6 | 1-7 | |
| 점도 (cps) | 30,000 | 52,000 | 54,000 | 58,000 | 60,000 | 65,000 | 66,000 |
| 점도 정도 | 2.9 | 4.0 | 4.2 | 4.4 | 4.5 | 4.7 | 4.8 |
| 물성 기호도 | 2.1 | 4.2 | 4.4 | 4.8 | 5.0 | 3.0 | 2.8 |
| 외관 기호도 | 3.3 | 5.5 | 5.7 | 6.1 | 6.5 | 3.8 | 3.6 |
| 이수현상 | ○ | △ | × | × | × | × | × |
표 2의 결과로부터, 타마린드 검의 함량을 달리하여 안정제로 사용한 결과 타마린드 검을 사용하지 않은 대조군과 비교해 소스의 바디감과 물성에서 좋은 효과를 보였고, 가압살균 후에도 단백질 변성과 그에 따른 이수현상이 현저히 줄어들었다. 하지만, 0.20 중량%를 초과할 경우, 입안에서 호료감이 너무 강해져 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다.
실시예 2. 폴리글리세린 지방산 에스테르 함량에 따른 점도 변화 및 물성의 기호도 평가
하기 표 3의 성분 및 함량으로 실시예 1과 동일한 방법으로 스파게티 소스를 제조하고, 살균을 실시하여 병조림 소스를 제조하였다. 표 2의 함량은 중량% 단위로 나타낸 것이다.
| 실시예 | |||||||
| 2-1 | 2-2 | 2-3 | 2-4 | 2-5 | 2-6 | 2-7 | |
| 생크림(유크림) | 50.00 | 50.00 | 50.00 | 50.00 | 50.00 | 50.00 | 50.00 |
| 식물유지 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 |
| 변성전분 | 2.00 | 2.00 | 2.00 | 2.00 | 2.00 | 2.00 | 2.00 |
| 정제염 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 설탕 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 치즈분말 | 2.50 | 2.50 | 2.50 | 2.50 | 2.50 | 2.50 | 2.50 |
| 타마린드검 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 |
| 폴리글리세린 지방산 에스테르 |
0.00 | 0.05 | 0.10 | 0.15 | 0.20 | 0.25 | 0.30 |
| 정제수 | 33.30 | 33.25 | 33.20 | 33.15 | 33.10 | 33.05 | 33.00 |
| 합계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
상기 실시예 2-1 내지 2-7에서 각각 얻어진 살균된 병조림 소스를 50℃ 인큐베이터에 보관하며 가속실험을 진행하여 분리 현상을 관찰하였으며, 그 결과는 다음 표 4와 같다.
| 보관일수 (50℃) |
실시예 | ||||||
| 2-1 | 2-2 | 2-3 | 2-4 | 2-5 | 2-6 | 2-7 | |
| 0일 | - | - | - | - | - | - | - |
| 2일 | + | - | - | - | - | - | - |
| 4일 | ++ | - | - | - | - | - | - |
| 6일 | ++ | - | - | - | - | - | - |
| 8일 | ++ | + | - | - | - | - | - |
| 10일 | ++ | + | - | - | - | - | - |
| 12일 | ++ | ++ | - | - | - | - | - |
| 14일 | ++ | ++ | + | + | + | + | + |
| 16일 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ |
- : 분리되지 않음(Unseparated)
+ : 부분적으로 분리됨(Partially Separated)
++: 분리됨(Separated)
상기 표 4의 결과로부터, 균질 후 가압살균 후의 유화 안정성을 위해 폴리글리세린 지방산 에스테르를 사용한 결과, 이를 사용하지 않은 대조군에 비해 유화 안정성에서 큰 차이를 보였고, 식물성 유지에 대한 유화제의 비율에 따라서도 유화 안정성에 차이를 보였으며, 폴리글리세린 지방산 에스테르를 0.1 중량% 이상으로 사용할 경우 12개월 이상의 안정성을 확보할 수 있음을 알 수 있다.
실시예 3. 균질화 조건에 따른 안정성 평가
하기 표 5의 균질화 조건(rpm 및 균질화 시간)을 사용한 것을 제외하고는, 상기 표 1과 동일한 성분 및 함량으로 스파게티 소스를 제조한 후, 실시예 1과 동일한 방법으로 살균처리하여 병조림 소스를 제조하였다. 단, 타마린드검 및 폴리글리세린 지방산 에스테르는 각각 0.2 중량% 및 0.15 중량%의 함량으로 사용하였다.
얻어진 살균된 병조림 소스를 50℃ 인큐베이터에 보관하며 가속실험을 진행하여 분리 현상을 관찰하였다. 또한, 관능 기호도를 실시예 1과 동일한 방법 즉, 7점 척도 조사법에 의해 평가하여 관능평가시험을 수행하였다. 그 결과는 하기 표 5와 같다.
| 실시예 | |||||||
| 3-1 | 3-2 | 3-3 | 3-4 | 3-5 | 3-6 | 3-7 | |
| 균질화 속도(rpm) | 1500 | 2000 | 2000 | 2500 | 2500 | 3000 | 3000 |
| 균질화 시간(분) | 30 | 15 | 30 | 15 | 30 | 15 | 30 |
| 유화 안정성(50℃) | ++ | + | - | - | - | - | - |
| 관능 기호도 | 3.4 | 4.0 | 5.8 | 4.5 | 5.9 | 4.8 | 5.7 |
- : 분리되지 않음(Unseparated)
+ : 부분적으로 분리됨(Partially Separated)
++: 분리됨(Separated)
실시예 4. 살균 및 냉각 조건에 따른 F0 및 용기 파손율 평가
하기 표 6의 살균 및 냉각 조건을 사용한 것을 제외하고는, 상기 표 1과 동일한 성분 및 함량으로 스파게티 소스를 제조한 후, 실시예 1과 동일한 방법으로 병조림 소스를 제조하였다. 단, 타마린드검 및 폴리글리세린 지방산 에스테르는 각각 0.2 중량% 및 0.15 중량%의 함량으로 사용하였다.
| 실시예 | |||||||
| 4-1 | 4-2 | 4-3 | 4-4 | 4-5 | 4-6 | 4-7 | |
| 1차살균 | 121℃,60분 | 99℃,10분 | 99℃,10분 | 99℃,10분 | 99℃,10분 | 99℃,10분 | 99℃,10분 |
| 2차살균 | - | 121℃,60분 | 121℃,62분 | 121℃,55분 | 121℃,67분 | 119℃,35분 | 119℃,40분 |
| 1차냉각 | 45℃,20분 | 80℃,10분 | 80℃,10분 | 80℃,10분 | 80℃,10분 | 80℃,10분 | 80℃,10분 |
| 2차냉각 | - | 45℃,20분 | 45℃,20분 | 45℃,20분 | 45℃,20분 | 45℃,20분 | 45℃,20분 |
| 가열방식 | 열수정치식 | 열수정치식 | 열수정치식 | 스팀정치식 | 스팀정치식 | 열수회전식 | 열수회전식 |
상기한 바와 같이, 가압살균 및 냉각 조건에 따른 용기 파손율 및 F0 값은 하기 표 7, 및 도 1, 2와 같다.
| 실시예 | |||||||
| 4-1 | 4-2 | 4-3 | 4-4 | 4-5 | 4-6 | 4-7 | |
| 용기파손율 (%) | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| F0 값 | 8.0±0.3 | 10.0±0.3 | 13.0±0.3 | 10.0±0.3 | 13.0±0.3 | 10.0±0.3 | 13.0±0.3 |
상기 표 7의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 1단 살균?냉각의 경우 제품의 품온과 살균기내의 온도차이로 용기 파손이 발생하였고, 다단계 살균?냉각 조건에서는 용기 파손이 발생하지 않았다. 가열방식에 의한 차이는 열수와 스팀식에서 동일한 살균조건에서는 유사한 F0 값을 보였지만, 스팀식의 경우 체임버 내의 온도가 살균시간 내내 일정하게 유지되는 것은 아닌 것으로 나타났다. 열전달율이 낮은 병조림 소스의 경우 정치식과 회전식의 동일한 F0 값을 기준으로 했을 때 정치식에 비해 회전식의 살균 조건이 현저하게 효율적이었으며, 제품의 품질 또한 매우 우수하게 나타났다.
또한, 실시예 4-3 및 실시예 4-7에서 얻어진 병조림 소스에 대하여 Hunter value 측정기(MINOLTA CR300)를 사용하여 갈변화도를 측정하였고, 또한 30명의 지원자를 대상으로 7점 척도 조사법(기호도 : 1점-매우싫다 / 7점-매우좋다)에 의해 외관 기호도를 평가한 결과는 표 8과 같다.
| 구 분 | 가압 살균전 | 실시예 4-3 | 실시예 4-7 |
| HL | 73.31 | 69.52 | 71.89 |
| a | -1.64 | 0.33 | -0.46 |
| b | 6.05 | 11.21 | 9.48 |
| △E | 0 | 6.70 | 3.90 |
| 외관 기호도 | 5.7 | 2.7 | 4.9 |
* Hunter value 측정기 : MINOLTA CR300
HL: 명도 0(검정)-100(흰색)의 사이의 값으로 나타냄
a: 빨강-초록 차원
b: 노랑-파랑 차원
△E: 색차의 정도
상기 표 8의 결과로부터, 회전식의 경우 정치식에 비해 제품의 탄화물 생성 및 갈변을 효과적으로 줄일 수 있음을 알 수 있다. 식품이 고온에서 갈변되는 것을 감안하면 회전식에서의 갈변화도는 크림 함유 소스의 살균에 매우 적합한 것을 알 수 있다. 또한, 외관 기호도를 평가한 관능 검사에서는 정치식에 비해 회전식은 높은 기호도를 보였으며 살균전과의 기호도에서도 많이 뒤처지지 않았다.
실시예 5. 유통기한의 설정 및 품질 평가
실시예 1-5에 성분 및 함량에 따라, 2500 rpm에서 30분 동안 균질화하여 스파게티 소스를 제조한 후, 실시예 4-6과 동일한 조건으로 살균 및 냉각하여 병조림 소스를 제조하였다. 얻어진 병조림 소스를 50℃에 보관하며 가속시험을 수행하였으며, 저장 중 품질 변화에 따른 관능평가를 실시하였다. 관능검사는 3년 이상의 경력을 지닌 관능검사 요원 20명(남여 각각 10명)을 선정하여 5점 척도법에 의한 외관, 고소한 맛, 전체적인 기호도 평가를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 9와 같다.
| 기간(일수) | 제조직후 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 14 |
| 외관 | 5.0 | 4.9 | 4.8 | 4.7 | 4.3 | 4.2 | 4.0 | 3.7 |
| 고소한 맛 | 5.0 | 5.0 | 4.8 | 4.5 | 4.2 | 4.0 | 3.8 | 3.5 |
| 전체기호도 | 5.0 | 5.0 | 4.9 | 4.6 | 4.2 | 3.9 | 3.9 | 3.5 |
또한, 상기에서 얻어진 병조림 소스를 55 ℃에서 저장하면서, 저장 중 제품의 안전성 검사를 실시하였다. 상기 안전성 평가는 소스류에 대해 법적 기준으로 하고 있는 바실루스 세레우스(Bacillus cereus)(1g 당 10,000 이하) 및 대장균군(음성)과, 추가 기준으로 일반세균군과 효모/곰팡이에 대해 시험하였다. 그 결과는 다음 표 10과 같다.
| 기간(일수) | 제조직후 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 14 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 일반세균군 (cfu/g) | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 효모/곰팡이 (cfu/g) | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| B.cereus (cfu/g) | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
상기 표 9 및 10의 결과로부터, 본 발명에 따른 크림 함유 병조림 소스는 14개월까지 품질유지가 가능하며, 제품의 안전율을 감안하면 상온 11～12개월까지 우수한 상품가치를 유지시킬 수 있다.
Claims (5)
- 유리병 중에 크림을 함유하는 pH 4.5～7.5의 소스를 함유하는 병조림 소스의 살균방법으로서,
(a) 안정화제로서 타마린드 검(tamarind gum) 및 폴리글리세린 지방산 에스테르를 상기 소스에 혼합하여 유리병에 넣고 밀봉하는 단계; 및 (b) 단계(a)에서 얻어진 소스를 함유하는 유리병을 2단계 살균 처리하는 단계를 포함하는, 병조림 소스의 살균방법. - 제1항에 있어서, 상기 타마린드 검의 함량이 소스 총 중량에 대하여 0.1～0.3 중량%의 범위이고, 상기 폴리글리세린 지방산 에스테르의 함량이 소스 총 중량에 대하여 0.1～0.3 중량%의 범위인 것을 특징으로 하는, 병조림 소스의 살균방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 안정화제를 소스에 혼합하여 얻어진 소스 혼합물을 2000 rpm 이상의 균질화 속도로 20분 이상 균질화시키는 것을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 병조림 소스의 살균방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 2단계 살균 처리가 (i) 95～110℃의 온도에서 5～30분 동안의 살균 처리("제1 살균처리") 및 (ii) 115～120℃의 온도에서 20～60분 동안의 살균처리("제2 살균처리")에 의해 수행되는 것을 특징으로 하는, 병조림 소스의 살균방법.
- 제4항에 있어서, 단계(a)에서 얻어진 소스를 함유하는 유리병을 회전 또는 진동(shaking)시키면서, 상기 제1 살균처리 및 제2 살균처리를 수행하는 것을 특징으로 하는, 병조림 소스의 살균방법.
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