KR100798389B1 - 미각이 증진된 다이어트 기능성 고추 만두소 및 그제조방법 - Google Patents
미각이 증진된 다이어트 기능성 고추 만두소 및 그제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 다이어트 기능성 고추 만두소 및 그 제조방법에 관한 것으로, 천연 캡사이신이 다량 함유된 고추분쇄물과 돼지비계를 적정 비율로 배합하여 첨가함으로써 처음 맛은 달콤하나 끝맛은 매콤하여 단맛과 매운맛을 동시에 즐길 수 있어 미각을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 고추에 함유된 캡사이신을 흡수할 수 있어서 인체의 다이어트 기능성이 있는 고추만두소 및 이의 제조방법을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
고추, 만두, 만두소, 다이어트, 캡사이신
Description
도 1은 본 발명 신규한 고추만두를 보여주는 사진도이다.
본 발명은 신규한 다이어트 기능성 고추 만두소 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 천연 캡사이신 성분이 다량 함유된 고추 분쇄물이 함유된 만두소 조성물과 이를 이용하여 제조된 만두를 제공하는 것이다.
만두는 반죽하여 얇게 민 메밀가루 또는 밀가루에 소를 넣고 빚어 삶거나 기름에 튀겨서 만든 음식으로 원래 중국에서 기원했으며 한국에 처음 전래된 때는 고려시대이다. 만두는 껍질 및 소의 재료, 조리법, 빚는 모양이 다양하다. 껍질의 재료에 따라서 밀만두·어만두·메밀만두 등으로 나눌 수 있으며, 주로 쓰이는 소의 재료는 쇠고기·돼지고기·닭고기·꿩고기·김치·숙주·오이·양파·호박·버섯·두부·당면 등이다. 조리법에 따르면 군만두는 기름 두른 프라이팬에서 구운 것, 만두국은 빚은 만두를 더운 장국에 넣고 끓인 것, 찐만두는 쪄서 국물 없이 먹는 것, 편수는 차게 식힌 장국에 넣은 것이다. 빚는 모양별로는 귀만두, 둥근만두, 해 삼 모양으로 빚은 미만두(규아상), 세모 모양으로 빚은 변씨만두, 숟가락 모양을 닮은 병시, 석류처럼 생긴 석류탕, 호두알만한 작은 만두를 큰 만두 속에 가득 집어넣어 만든 대만두(大饅頭) 등으로 나눌 수 있다. 한국에서 만두는 원래 정초에 먹는 절식(節食)이었지만 오늘날은 평상시에도 많이 끓여 먹는다.
종래 만두의 제조방법으로는 대한민국 등록특허 제10-0515814호에 오징어, 갑오징어, 문어, 쭈꾸미, 꼴뚜기, 낙지, 해삼의 연체해물과, 바지락, 동죽, 대합, 소라, 홍합의 패류해물과, 새우, 게, 바다가재의 갑각류해물과, 다시마, 미역, 파래의 해조류로 이루어진 해물 만두소 재료를 포함하는 해물만두가 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제1999-030450호에 세절한 건조 오징어 37중량%, 계란분말 37중량%, 베이킹파우더 7중량%, 고추분말 3중량%, 우동스프 3중량%, 기타 조미료 13중량%로 구성됨을 특징으로 하는 만두(일명 슛탕)속 조성물이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2004-0001168호에 만두피에 만두속을 넣고 빚어서 된 만두에 있어서, 상기 만두피는 어육을 65 중량부 이상 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 만두가 개시되어 있다.
그러나, 지금까지 고추분쇄물을 함유하여 단맛과 매운맛을 동시에 즐기면서 미각이 증진된 다이어트 기능성이 부가된 만두소는 전혀 개시된바 없다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 점들을 감안하여 천연 캡사이신이 다량 함유된 고추분쇄물을 첨가하여 만두소 조성물을 제조하여 이를 이용한 만두를 제조하고 이의 관능평가 및 다이어트 기능성을 조사함으로써 처음 맛은 달콤하나 끝맛은 매콤하여 단맛과 매운맛을 동시에 즐길 수 있어 미각을 개선할 수 있을 뿐만 아니 라 다이어트 기능성을 부여할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 천연 캡사이신이 다량 함유된 고추분쇄물을 첨가하여 만두소 조성물을 제조하여 이를 이용한 만두를 제조하여 다양한 관능미를 향상시킬 뿐만 아니라 동시에 다이어트 기능성도 구비한 신규한 미각이 증진된 다이어트 기능성 만두를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 천연 캡사이신이 다량 함유된 고추분쇄물을 첨가하여 만두소 조성물을 제조하고 이를 이용하여 만두를 제조한 후 이의 관능평가 및 다이어트 기능성을 조사함으로써 달성되었다.
이하 본 발명의 구성을 설명한다.
본 발명은 미각이 증진된 신규한 다이어트 기능성 고추만두소 및 그 제조방법을 제공한다.
본 발명 다이어트 기능성 고추만두소는 천연 캡사이신이 다량 함유된 고추분쇄물을 만두소의 재료로서 첨가함으로써 제조할 수 있다.
상기 본 발명의 천연 캡사이신이 다량 함유된 고추분쇄물을 이용한 만두소 조성물을 사용하여 제조되는 만두는 처음 입에 넣을 때 달콤하나 끝맛은 서서히 밀려오는 매운맛을 계속 유지해주기 위하여 캡사이신 성분의 휘산을 방지하기 위한 포접물질로서 돼지고기 비계부분이 첨가되는 것을 특징으로 한다.
본 발명 방법에 의하여 제조되는 고추만두소 조성물에서 고추분쇄물은 고추 씨를 제거하고 잘게 썬 것이어야 하며 이렇게 전처리된 것이어야 고추가 함유하고 있는 매운맛 성분인 캡사이신이 만두 취식시 골고루 씹히는 단맛과 매운맛을 동시에 부여하는 효과가 있으며 인체 장내 조직세포에서 세포질내 물질인 미토콘트리아에 작용하여 체지방의 분해를 촉진하고 체지방축적을 억제함으로써 인체의 다이어트 기능성이 향상된다.
본 발명에서 고추는 두께 1-2mm로 회전날이 장착된 초퍼로 슬라이스함으로써 입안의 혀끝에서 단맛과 표면세포에서 매운맛을 균일하게 느껴 결국 본 발명 만두 맛의 표준화와 균일화를 달성할 수 있는 효과가 있다.
또, 본 발명 고추 만두소의 재료 중 고추는 고추씨를 제거함으로써 균일하고 더욱 표준화된 단맛과 매운맛 성분을 지닌 만두소를 제공하는 특징이 있다.
이처럼 고추씨를 제거한 고추를 절삭한 재료를 본 발명 만두소 조성물의 재료로 사용하는 것은 종래 또는 공지된 만두속 조성물과 차별화된 특징부를 구성한다.
한편, 본 발명 만두소용 돼지고기는 살코기 부분을 사용하며, 동물성 생지방유지로서는 돼지고기의 비계부분만을 별도 준비하여 사용하여야 한다.
이처럼 돼지고기의 살코기 부분과 비계부분을 각각 별도로 사용하는 것은 종래 또는 공지의 만두소 조성물과 차별화된 것으로 본 발명의 특징부를 구성한다.
종래의 일반 만두소는 통상 돼지고기가 포함되지 않거나(국내특허 제10-538261호), 고기만두소는 비계가 붙은 돼지고기 살코기를 잘게 분쇄하거나 살코기만 분쇄하여 사용하였으며 이와 유사한 고기만두소 조성물은 대한민국 특허 제10- 664736호에 공지되어 있다.
본 발명 고추만두소의 또 다른 특징은 돼지고기의 비계부분을 동물성유지 대용으로 사용함으로써 슬라이스된 고추 절삭물을 잘 포접하고 만두 증숙시 매운맛 성분인 캡사이신의 휘산을 방지하는 효과를 달성할 수 있다.
본 발명의 고추만두소 조성물의 또 다른 특징부가 되는 대두단백은 물에 불린 대두를 마쇄하여 단백질부분을 커드(curd)화한 것을 분쇄한 것을 사용하는데 있으며 분쇄입도는 두께 3-5mm가 가장 바람직하다.
이와 같은 대두단백분쇄물은 만두소를 입안에서 씹었을 때 돼지고기 살코기 이외에 또 다른 고기씹는 맛을 부여함과 동시에 부드러운 씹는 맛과 식물성 단백질을 공급하기 위하여 사용된다.
상기 고추만두의 만두소는 고추분쇄물 5~40 중량부, 돼지 살코기 5~20 중량부, 돼지비계 3~8 중량부, 배추 5~20 중량부, 대파 3~10 중량부, 양파 5~20 중량부, 대두단백 5~30 중량부, MSG 0.5~1 중량부, 다시다 0.5~2 중량부, 후추 0.2~1 중량부, 참기름 0.5~2 중량부, 깨 0.5~2 중량부 및 30~40℃의 온수 1~5중량부로 구성됨을 특징으로 한다.
본 발명에서 상기 고추분쇄물은 5 중량부 이상일 때 인체의 다이어트 기능성을 가지며 5 중량부보다 적게 포함되면 다이어트 기능성이 발휘되지 않으며 40 중량부보다 많이 포함되면 고추의 매운맛이 강하여 관능미가 현격히 떨어지는 단점이 있다.
본 발명에서 고추분쇄물의 미각 및 다이어트 기능성을 더욱 향상시키기 위해 서는 포접물질인 돼지비계와의 배합비가 일정해야 하는데 바람직하기로는 고추분쇄물 5~40중량부: 돼지비계 3~8중량부가 좋으나 더욱 바람직하기로는 고추분쇄물 30~40중량부: 돼지비계 3~5중량부가 좋다.
본 발명에서 고추만두소 조성물 각 재료를 분쇄 배합시 반드시 30~40℃의 온수를 사용하는 것을 특징으로 하며, 이는 돼지비계 분쇄물이 각 재료들을 가장 바람직하게 혼화포용할 수 있기 때문이다.
아울러, 상기와 같은 각 재료의 배합비에서 관능미가 바람직하므로 상기 배합비를 유지하여야 한다.
다이어트 기능성과 관능미를 모두 감안했을 때 가장 최적의 본 발명 고추만두소 배합비는 고추분쇄물 30 중량부, 돼지 살코기 12 중량부, 돼지비계 5 중량부, 배추 15 중량부, 대파 5 중량부, 양파 10 중량부, 대두단백 15 중량부, MSG 0.7 중량부, 다시다 1.3 중량부, 후추 0.5 중량부, 참기름 1 중량부, 깨 1.5 중량부 및 온수 3 중량부이다.
본 발명 고추만두의 제조, 저장 및 유통방법은 하기 단계로 구성된다.
제1단계: 고추만두소
조성물용
식재료
준비단계
돼지 살코기, 대두단백, MSG, 다시다, 후추, 참기름, 깨를 준비하고, 고추는 씨를 제거하고 1~2mm의 두께로 회전날이 장착된 초퍼로 슬라이스하고, 돼지비계는 회전날이 장착된 초퍼로 0.5~1mm의 두께로 미분쇄하고, 배추, 대파, 양파는 수세 건조하여 준비한다.
제2단계:
믹서혼화단계
상기 제1단계에서 준비된 본 발명 고추만두소용 조성물 식재료를 원형이 파괴되지 않고 분쇄와 동시에 균질화하기 위해 호퍼에 투입하여 종래의 짖누르는 방법 대신 회전날이 장착되고 모터에 의해 작동하는 초퍼로써 각 재료를 분쇄하고 골고루 혼합되게 한다.
이렇게 함으로써 야채가 짖이겨지지 않아 야채 고유의 형태를 유지하는 특징이 있으며 그 결과 야채 고유의 식감을 그대로 유지하는 효과가 있다. 호퍼내에서 모터의 회전에 의해 회동하는 초퍼의 회전칼의 회적속도는 150~300 rpm으로 하고 회전 시간은 3~5분으로 하는 것이 야채의 원형유지와 식재료의 균질한 혼화에 가장 바람직하다.
이때, 종래 또는 공지된 만두소 제조방법과 달리 냉수 대신 30~40℃의 온수를 만두속 재료에 가한다.
이렇게 온수를 가수하여 혼합 균질화함으로써 돼지비계의 미분쇄물이 더욱 균일하게 각 재료에 골고루 배합되는 효과가 있다.
제3단계: 냉장보관단계
상기 단계에서 균질화된 본 발명 고추만두소는 양산을 위해 식재료중 세포내 결합수가 결빙되지 않는 1~2℃에서 냉장보관한다.
냉장고에서 냉장시간이 경과할수록 식재료중 염분에 의하여 야채중의 유리수가 용출되어 만두소의 식미와 품질을 저하시키므로 이와 같은 식재료의 유리수가 용출되지 않도록 상기 냉장온도 유지에 주의해야 한다.
본 발명 만두소의 냉장온도가 30℃ 이상이면 식재료 조직세포내의 결합수가 염분에 의해 용이하게 용출되어 만두소 전체의 품질이 저하되고, 1℃보다 낮은 온도에서는 유리수가 결빙되어 본 발명 만두소를 이용하여 만두를 제조하여 증숙한 뒤 취식하였을 때 만두의 식감이 현저히 저하되어 좋지 못하다.
이와 같은 방법으로 본 발명의 만두소 제품을 냉장보관하면 만두소 제품의 유통기한을 현저히 연장하는 효과를 얻을 수 있는 특징이 있다.
그뿐만 아니라, 야채 조직세포가 보유하고 있는 결합수가 결빙되는 일이 방지되므로 본 발명 만두소 재료들의 고유한 맛을 그대로 유지할 수 있고 돼지의 살코기도 고유의 식미를 그대로 유지하게 되는 효과가 있다.
제4단계: 냉장유통단계
상기, 단계에서 냉장보관된 본 발명 고추 만두소를 시중에 유통시에는 반드시 컵실러의 특수필름으로 포장하여 외부의 공기 침투를 막음과 동시에 내부의 공기를 팬으로 송출시켜 본 발명 고추만두소의 품질저하 또는 부패를 방지하도록 하여야 한다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 자세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다.
실시예
: 배합비를 달리한 고추만두소 및 이를 이용한 고추만두의 제조
고추는 씨를 제거하고 회전날이 장착된 초퍼(chopper)를 이용하여 두께 1mm로 분쇄하였다. 대두단백도 회전날이 장착된 초퍼(chopper)를 이용하여 두께 5mm로 분쇄하였다. 돼지비계도 회전날이 장착된 초퍼(chopper)를 이용하여 두께 1mm로 각각 미분쇄하였다. 하기 표 1의 배합비에 따라 돼지 살코기, 배추, 대파, 양파를 각각 호퍼에 투입하여 회전날이 장착된 초퍼(chopper)를 이용하여 두께 3mm로 분쇄하고 상기 호퍼에 상기 분쇄된 고추분쇄물, 대두단백 및 돼지비계와 MSG, 다시다, 후추, 참기름, 깨를 투입하고 35℃의 온수를 첨가하여 300 rpm으로 3분간 회전시켜 혼합 균질화하여 본 발명 고추만두소 조성물을 제조하였다.
| 구분 | 고추 분쇄물 | 돼지 살코기 | 돼지 비계 | 배추 | 대파 | 양파 | 대두 단백 | MSG | 다시다 | 후추 | 참기름 | 깨 | 온수 |
| 실시예1 | 3 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예2 | 5 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예3 | 30 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예4 | 40 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예5 | 45 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예6 | 30 | 5 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예7 | 30 | 20 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예8 | 30 | 15 | 3 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예9 | 30 | 15 | 8 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예10 | 30 | 15 | 5 | 5 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예11 | 30 | 15 | 5 | 20 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예12 | 30 | 15 | 5 | 15 | 3 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예13 | 30 | 15 | 5 | 15 | 10 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예14 | 30 | 15 | 5 | 15 | 5 | 5 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예15 | 30 | 15 | 5 | 15 | 5 | 20 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예16 | 30 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 5 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예17 | 30 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 30 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예18 | 30 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.5 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예19 | 30 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 1 | 1.3 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예20 | 30 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 0.5 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예21 | 30 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 2 | 0.5 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예22 | 30 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.2 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예23 | 30 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 1 | 1 | 1.5 | 3 |
| 실시예24 | 30 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 0.5 | 1.5 | 3 |
| 실시예25 | 30 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 2 | 1.5 | 3 |
| 실시예26 | 30 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 0.5 | 3 |
| 실시예27 | 30 | 15 | 5 | 15 | 5 | 10 | 15 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | 1 | 2 | 3 |
상기와 같은 배합비로 제조한 각 고추만두소 조성물을 10g 단위로 만두피에 싸서 빚음으로써 고추만두를 제조하였다.
비교예
1:
고추분쇄물을
포함하지 않은 만두소 및 이를 이용한 만두의 제조
돼지 살코기 15 중량부, 돼지비계 5 중량부, 배추 15 중량부, 대파 5 중량부, 양파 10 중량부 및 대두단백 15 중량부는 칼로 다져서 준비하고 여기에 MSG 0.7 중량부, 다시다 1.3 중량부, 후추 0.5 중량부, 참기름 1 중량부, 깨 1.5 중량부 및 35℃의 온수 3중량부를 넣고 혼합하여 만두소를 제조하였다. 상기 돼지 비계의 두께는 1mm, 돼지 살코기, 배추, 대파 및 양파의 두께는 3mm, 대두단백의 두께는 5mm로 하였다.
상기와 같은 배합비로 제조한 만두소 조성물을 10g 단위로 만두피에 싸서 빚음으로써 만두를 제조하였다.
비교예
2: 돼지 비계를 포함하지 않은 만두소 및 이를 이용한 만두의 제조
고추분쇄물 30중량부, 돼지 살코기 15 중량부, 배추 15 중량부, 대파 5 중량부, 양파 10 중량부 및 대두단백 15 중량부는 칼로 다져서 준비하고 여기에 MSG 0.7 중량부, 다시다 1.3 중량부, 후추 0.5 중량부, 참기름 1 중량부, 깨 1.5 중량부 및 35℃의 온수 3중량부를 넣고 혼합하여 만두소를 제조하였다. 상기 고추분쇄물의 두께는 1mm, 돼지 살코기, 배추, 대파 및 양파의 두께는 3mm, 대두단백의 두께는 5mm로 하였다.
상기와 같은 배합비로 제조한 만두소 조성물을 10g 단위로 만두피에 싸서 빚음으로써 만두를 제조하였다.
비교예
3: 온수를 첨가하지 않은 만두소 및 이를 이용한 만두의 제조
고추분쇄물 30중량부, 돼지 살코기 15 중량부, 돼지비계 5 중량부, 배추 15 중량부, 대파 5 중량부, 양파 10 중량부 및 대두단백 15 중량부는 칼로 다져서 준비하고 여기에 MSG 0.7 중량부, 다시다 1.3 중량부, 후추 0.5 중량부, 참기름 1 중량부 및 깨 1.5 중량부를 넣고 혼합하여 만두소를 제조하였다. 상기 고추분쇄물의 두께는 1mm, 돼지 비계의 두께는 1mm, 돼지 살코기, 배추, 대파 및 양파의 두께는 3mm, 대두단백의 두께는 5mm로 하였다.
상기와 같은 배합비로 제조한 만두소 조성물을 10g 단위로 만두피에 싸서 빚음으로써 만두를 제조하였다.
실험예
1: 본 발명 고추만두의 관능평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 각각의 만두와 시판중인 만두(C사 제품)를 찜통에 쪄서 찐만두로 제조한 다음 만두소를 대상으로 관능평가를 실시하였다.
관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색, 및 식감(Mouth feel)의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다. 평가결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 맛 | 색 | 식감 | 종합적 기호도 |
| 비교예1 | 3.2 | 3.1 | 4.5 | 3.9 | 3.68 |
| 비교예2 | 3.8 | 4.2 | 3.9 | 3.7 | 3.90 |
| 비교예3 | 5.2 | 5.6 | 4.6 | 3.5 | 4.73 |
| 실시예1 | 5.3 | 4.9 | 5.8 | 5.3 | 5.33 |
| 실시예2 | 5.9 | 5.2 | 5.9 | 5.4 | 5.60 |
| 실시예3 | 9.8 | 9.7 | 9.5 | 9.7 | 9.68 |
| 실시예4 | 9.4 | 9.5 | 9.6 | 9.7 | 9.55 |
| 실시예5 | 7.9 | 8.1 | 9.0 | 9.5 | 8.63 |
| 실시예6 | 7.6 | 7.6 | 8.9 | 8.1 | 8.05 |
| 실시예7 | 9.5 | 9.5 | 9.6 | 9.5 | 9.53 |
| 실시예8 | 8.2 | 9.1 | 9.5 | 9.2 | 9.00 |
| 실시예9 | 6.9 | 7.6 | 7.4 | 7.0 | 7.35 |
| 실시예10 | 8.0 | 7.6 | 7.9 | 7.0 | 7.63 |
| 실시예11 | 8.2 | 7.9 | 8.5 | 8.9 | 8.38 |
| 실시예12 | 8.0 | 8.5 | 8.0 | 8.6 | 8.28 |
| 실시예13 | 7.5 | 7.9 | 8.0 | 8.6 | 8.00 |
| 실시예14 | 7.9 | 8.1 | 7.8 | 8.2 | 8.00 |
| 실시예15 | 6.9 | 6.7 | 6.5 | 8.0 | 7.03 |
| 실시예16 | 5.6 | 5.9 | 6.0 | 4.9 | 5.60 |
| 실시예17 | 8.2 | 8.3 | 6.4 | 8.6 | 7.88 |
| 실시예18 | 8.6 | 8.9 | 8.4 | 8.8 | 8.68 |
| 실시예19 | 8.0 | 8.1 | 8.3 | 8.9 | 8.33 |
| 실시예20 | 7.9 | 7.6 | 8.2 | 8.6 | 8.08 |
| 실시예21 | 8.3 | 6.9 | 8.4 | 8.6 | 8.05 |
| 실시예22 | 8.6 | 8.7 | 8.6 | 8.5 | 8.60 |
| 실시예23 | 6.8 | 6.9 | 7.9 | 8.4 | 7.50 |
| 실시예24 | 7.6 | 8.6 | 8.0 | 8.6 | 8.20 |
| 실시예25 | 8.0 | 8.3 | 8.4 | 8.7 | 8.35 |
| 실시예26 | 8.3 | 8.6 | 8.6 | 8.0 | 8.38 |
| 실시예27 | 8.8 | 9.2 | 9.5 | 9.4 | 9.23 |
| 시판제품 | 7.6 | 6.4 | 8.6 | 5.0 | 6.90 |
상기 표 2의 결과를 통해 본원 발명의 고추만두가 관능면에서 우수함을 알 수 있었으며, 특별히 고추분쇄물과 돼지비계의 비율이 30-40중량부: 3-5중량부일 때 응답자의 대부분이 처음 입에 넣었을 때는 달콤하나 서서히 매운맛이 밀려오는 끝맛을 가져서 전혀 느끼하지 않고 깔끔한 맛을 가졌다고 평가하였다. 또한, 칼로 다지는 방식이 아닌 회전날이 장착된 초퍼에서 일시에 분쇄 혼합하여 제조한 본 발명 고추만두소의 경우 각 재료가 입에서 씹히는 맛이 아삭하고 육즙과 채소즙이 씹힐 때마다 적절히 배어나와 감칠맛을 더한다고 평가하였으며 특별히 시판제품에 비해서는 식감면에서 월등히 우수함을 알 수 있었다.
실험예
2: 본 발명 고추만두의 체중감량 효과 조사
상기 실험예 1에서 최적의 관능미를 가지는 것으로 조사된 실시예 3(도 1 참조)의 만두와 비교예 1 내지 2의 만두를 대상으로 체중감량 효과를 조사하였다.
먼저, 20~50세의 남녀 각 3명씩 6명을 1그룹으로 하여 총 3그룹의 실험구를 설정하여 투여구 I, 투여구 II 및 투여구 III으로 나누고 각 투여구의 초기 체중을 측정하였다.
그 다음 상기와 같이 분류된 각 투여구의 남녀를 7일간 같은 식당에서 같은 식단으로 식사를 하게 하되 점심은 실시예 3 및 비교예 1 내지 2의 만두를 찐만두 형태로 제조하여 한번에 1인당 15개씩(만두소 조성물 150g) 투여구 I에는 본원 발명 실시예 3의 만두를, 투여구 II에는 비교예 1의 만두를, 투여구 III에는 비교예 2의 만두를 섭취하게 하였다.
상기 식단은 일일 권장칼로리가 남자의 경우 2500 kcal이고, 여자의 경우 2000kcal를 고려하여 남자는 아침, 저녁 800kcal씩으로 식단을 정하고, 여자는 아침, 저녁 660 kcal씩으로 정하였다. 아울러, 정해진 식단 외에는 다른 식품을 일체 섭취하지 않게 하였다.
실험 시작 후 8일째 되는 날 아침 공복시 최종 체중을 측정하였다. 그 결과, 하기 표 3 내지 표 5를 통해 알 수 있는 바와 같이 본 발명 고추만두를 섭취한 경우 체중이 현저하게 감소함을 알 수 있었다.
| 구분 | 초기체중(kg) | 최종체중(kg) | 체중감소량(kg) | 감소율(%) | |
| 투여구 I | 여자1 | 53.2 | 52.4 | 0.8 | 1.50 |
| 여자2 | 71.4 | 69.9 | 1.5 | 2.10 | |
| 여자3 | 56.7 | 55.8 | 0.9 | 1.59 | |
| 남자1 | 71.0 | 69.4 | 1.6 | 2.25 | |
| 남자2 | 89.5 | 87.2 | 2.3 | 2.57 | |
| 남자3 | 65.8 | 64.1 | 1.7 | 2.58 | |
| [주] 1. 감소율은 (체중감소량/초기체중)×100로 계산함. | |||||
| 구분 | 초기체중(kg) | 최종체중(kg) | 체중감소량(kg) | 감소율(%) | |
| 투여구 II | 여자4 | 59.2 | 59.1 | 0.1 | 0.17 |
| 여자5 | 69.8 | 69.6 | 0.2 | 0.29 | |
| 여자6 | 52.5 | 52.6 | -0.1 | -0.19 | |
| 남자4 | 76.8 | 76.6 | 0.2 | 0.26 | |
| 남자5 | 80.4 | 80.0 | 0.4 | 0.50 | |
| 남자6 | 64.2 | 64.0 | 0.2 | 0.31 | |
| [주] 1. 감소율은 (체중감소량/초기체중)×100로 계산함. | |||||
| 구분 | 초기체중(kg) | 최종체중(kg) | 체중감소량(kg) | 감소율(%) | |
| 투여구 III | 여자7 | 60.2 | 59.7 | 0.5 | 0.83 |
| 여자8 | 49.2 | 48.8 | 0.4 | 0.81 | |
| 여자9 | 70.3 | 69.6 | 0.7 | 1.00 | |
| 남자7 | 71.4 | 70.7 | 0.7 | 0.98 | |
| 남자8 | 87.3 | 86.5 | 0.8 | 0.92 | |
| 남자9 | 63.8 | 63.5 | 0.3 | 0.47 | |
| [주] 1. 감소율은 (체중감소량/초기체중)×100로 계산함. | |||||
상기 결과를 통해 고추분쇄물과 돼지비계를 모두 포함하는 본 발명 고추만두가 체중감량면에서 현저한 효과를 가짐을 알 수 있었으며, 이를 통해 고추분쇄물이 돼지비계와 적절한 배합비율로 첨가될 때 고추분쇄물이 줄 수 있는 체중감량 효과가 상승적으로 발휘될 수 있음을 확인할 수 있었다.
이상, 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명 다이어트 기능성 고추 만두소 및 그 제조방법은 천연 캡사이신이 다량 함유된 고추분쇄물과 돼지비계를 적정 비율로 배합하여 첨가함으로써 처음 맛은 달콤하나 끝맛은 매콤하여 단맛과 매운맛을 동시에 즐길 수 있어 미각을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 고추에 함유된 캡사이신을 흡수할 수 있어서 인체의 다이어트 기능성이 있는 고추만두소 및 이의 제조방법을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (3)
- 고추의 씨를 제거하고 1~2mm의 두께로 회전날이 장착된 초퍼로 슬라이스하는 단계;대두단백을 회전날이 장착된 초퍼(chopper)를 이용하여 두께 3~5mm로 분쇄하는 단계;돼지비계를 회전날이 장착된 초퍼로 0.5~1mm의 두께로 미분쇄하는 단계;돼지 살코기 5~20 중량부, 배추 5~20 중량부, 대파 3~10 중량부, 양파 5~20 중량부를 각각 호퍼에 투입하여 회전날이 장착된 초퍼(chopper)를 이용하여 두께 3mm로 분쇄하는 단계; 및상기 호퍼에 상기 분쇄된 고추분쇄물 5~40 중량부, 대두단백 5~30 중량부 및 돼지비계 3~8 중량부와 0.5~1 중량부, 다시다 0.5~2 중량부, 후추 0.2~1 중량부, 참기름 0.5~2 중량부 및 깨 0.5~2 중량부를 투입하고 30~40℃의 온수 1~5 중량부를 첨가하여 150~300 rpm으로 3~5분간 회전시켜 혼합 균질화하는 단계로 구성됨을 특징으로 하는 고추만두소의 제조방법.
- 제 1항 기재의 제조방법으로 제조되어 미각이 증진된 다이어트용 고추만두소 조성물.
- 제 2항 기재의 고추만두소 조성물을 만두피에 싸서 제조한 미각이 증진된 다 이어트용 고추만두.
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