JPS6387945A - 乳ミネラル濃縮物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ｍ：　　の　１ 本発明は、牛乳からチーズを製造する際に副生ずる乳清
より食塩代替品等として有用な乳ミネラルを製造する方
法に関する。

′の′・ロイ°ｕ− 牛乳を初めとする哨乳動物の乳は、各々が固有の性質を
持ち、新生児の発育にとって完全栄養とされている。代
表的な噴孔動物乳である牛乳も、小生を急速に発育させ
るための各種栄養素を総て含んでいるが、その中でもミ
ネラルは微量必須ミネラルを含め総てがバランスよく揃
っていることがわかっている。この乳ミネラルの製造技
術としては例えば、特開昭Ｅ３０−２３２０５２号公報
が知られている。この技術は牛乳に有機酸を加えて生ず
るカードを除き、得られる酸性ホエーを限外ろ過し、透
過液に有機酸を加えてｐＨ３以下として、これを濃縮、
冷却して析出する乳糖を除き濃縮することによるミネラ
ル濃縮物の製法である。

この技術によれば牛乳のミネラルのバランスを崩さずに
乳ミネラルを濃縮できる点で優れているが、一方問題点
としては■高価な生乳を原料として用いるため、製造し
た乳ミネラル自体も高価である。

■濃縮物中に６０％もの乳糖が含まれるので粉体とする
ことが難しい。■得られ濃縮物中のミネラル含量が低い
（約１１％程度）等が挙げられる。

一方チーズ製造の際の副産物である乳清の利用技術に関
しては古来、多くの試みがなされてきたが、味覚的に問
題があることおよび腐敗し易いこと等の理由でまだ充分
な成功をおさめていない。

しかし近年になって膜技術が進歩したことにより乳清の
成分を高分子と低分子の両分に分離することが可能にな
り、既に膜技術処理によって分離された乳清蛋白は、優
れた蛋白資源として食品素材の分野に広い用途を見いだ
している。しかしながら、乳清の限外ろ過液を濃縮して
乳糖を析出させた母液は、カリウムおよびカルシウムを
始めとする総ての乳清ミネラルを含有するにもかかわら
ずその用途がみいだされていないばかりか、有用な精製
、分離法も確立されていない。

本発明者等は乳清より乳清ミネラルの製法について鋭意
研究した結果、乳清の限外ろ過液を後述する方法によっ
て処理することにより一大部分の乳清ミネラルを回収で
き、しかも乳清ミネラル含量の高く、使用性の点でも優
れている粉末状にすることが容易な乳清ミネラル１コ編
物が得られることを見いだした。なお乳清を原料とする
ため安価なミネラルが得られることも未発明の方法の利
点の一つである。

、、の− 本発明は、ｐＨ３，５〜８．５の乳清を限外ろ過して得
られる透過液を、乳糖の濃度が約５０％に達するまで濃
縮し、濃縮液を０〜１５℃に１０〜１２時間放置するこ
とにより析出する乳糖を除去することを特徴とする濃厚
な乳ミネラル濃縮物の製造法に関する。

本発明において乳清とは、牛、山羊などの牛乳よりチー
ズを製造する際に副生ずるせ性乳清である。限外ろ過は
、例えば乳清をセルロース系の孔径０．０２５μｍのフ
ィルターを装着した限外ろ過機に圧力５ｋｇ／ｃ＋／に
付すことにより行なわれる。乳清の限外ろ過した透過液
のｐＨの調整は、透過液または限外ろ過に付す以前の乳
清にクエン酸等の有機酸あるいは水酸化カリウム等の水
酸化アルカリ類を加えることにより行なわれる。ｐＨを
３．５〜８．５に調整することにより、好ましくはｐＨ
４，０〜６．５に調整することにより乳糖の析出率が向
上するが、ｐＨ３，５以下では乳糖が析出し難り、従っ
てミネラル含量の高い濃縮物を得ることができない。次
いでこのｐＨ調整した透過液を乳糖含量約５０％迄濃縮
し、更にＯ乃至１５℃で１０乃至１２時間放置すること
により乳糖が析出してくる。乳糖をより多く析出させミ
ネラル含量の高い濃縮物を得るには先述のｐＨおよび温
度、放置時間が最適である。なお、乳糖を析出させる際
、少量の乳糖を種として添加することでより優れた結果
を得ることができる。析出した乳糖を例えば遠心分ｉｌ
Ｉ器で除くことにより乳清ミネラル濃縮物を得ることが
できる。このミネラル濃縮物に蒸留水を加えて希釈した
後、噴霧乾燥すると乳清ミネラル濃縮物が粉末として得
られる。

この粉末中のミネラル分は灰分として測定した結果的３
０％であり、生乳を原料とした、公知の方法で製造した
乳ミネラルの２倍以上の含有率である。

またこのものは食塩用の塩味を有しているが、後記実施
例に示すようにナトリウム含量は極めて低く、ナトリウ
ム多量摂取による高血圧症などの弊害を軽減するための
食塩代替品としてを用である。

実施例１゜ チェダチーズ製造のさい副生じた新鮮な１００ρのせ性
乳清（スィートホエー）に水酸化カリウムを加えてｐＨ
４，６に調節する。次にセルロース系の孔径０．０２５
μｍのフィルターをｇ着した限外濾過機に圧力５ｋｇ／
ｃ／で限外濾過すると透過成約８０９が得られる。得ら
れた透過液を減圧下に容量が約１／１０になるまで濃縮
する。このような過程をへて濃縮された液の乳糖濃度は
約５０％、全固形分は約５８％である。濃縮液を３０℃
まで冷却したのち少量の乳糖を種として添加し、１５°
Ｃで１０時間放置する。析出した乳糖を遠心脱水器で分
離し、冷水で洗浄することによって３．１ｋｇの結晶乳
糖が得られる。遠心脱水によって分離された母液は約５
ｋｇである。母液に５９の蒸留水を加えて希釈したのち
噴霧乾燥すると２゜９ｋｇの乳清ミネラル濃縮物が吸湿
性粉末として得られる。製造過程における分析値は表に
示す通りである。

表１　製造工程における分析値 このようにして製造した乳清ミネラル濃縮粉末のミネラ
ル組成は表２．に示すとおりである。

表２．乳清ミネラル１コ縮粉末のミネラル組成ミネラル
　　　　　　　含量（Ｘ） 実施例２６ 新鮮な付性乳清５０ρを水酸化ナトリウムを添加してｐ
Ｈ５，８に修正する。ｐＨを修正した乳清を実施例１．
に示す条件で限外濾過すると透過液が４１Ω得られる。

透過液を温度４０℃以下で１／１０の容量になるまで減
圧濃縮し、少量の乳糖を結晶の種として加えて、１０℃
に１２時間放置する。この濃縮液における全固形物含量
は５７゜１％、乳糖含量は４８．９％であった。１２時
間の放置ののち遠心脱水器にかけて析出した乳糖を除去
し、乳糖の結晶は少量の冷水で洗浄する。母液と洗浄液
は合一し、さらに蒸留水２ρを加えてよくかきまぜてか
ら噴霧乾燥すると１゜３５ｋｇの表３．に示す組成の乳
清ミネラル濃縮粉末が得られる。

表３．乳清ミネラル濃縮粉末の組成 ミネラル　　　　　　　含量（％） 実施例３゜ クエン酸によってｐＨ４，０に修正した２００Ωの付性
乳清を実施例１．と同じ条件で限外濾過して得られる１
６６ρの透過液を温度４０°Ｃ以下で約１９Ωまで減圧
濃縮する。濃縮液に少量の結晶乳糖の種を加え、１０°
Ｃに１０時間放置する。

１０時間後に遠心脱水器によって乳糖を分離し、乳糖の
結晶は冷水によって洗浄する。この操作によって５．５
ｋｇ（純度９１％）を回収した。母液（約１２ｋｇ）と
洗浄液は合一し、さらに５．３ｇ２まで減圧濃縮して、
上記と同様な操作によって乳糖を結晶化する。この分離
操作によって乳糖１゜４４ｋｇ（純度、７８．４％）と
母液２．６３ｋｇが得られる。母液は水で３倍に希釈し
、噴霧乾燥することによって、乳清ミネラル濃縮粉末１
．５７ｋｇが得られる。その組成は表４．に示す通りで
ある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）ｐＨ３．５〜８．５の乳清を限外ろ過して得られる
   透過液を、乳糖の濃度が約５０％に達するまで濃縮し、
   濃縮液を０〜１５℃に１０〜１２時間放置することによ
   り析出する乳糖を除去することを特徴とする乳ミネラル
   濃縮物の製造法。 ２）ｐＨ４．０〜６．５の乳清の透過液を用いる特許請
   求の範囲第１項記載の製造法。 ３）乳清がチーズ製造時に副生する甘性乳清である特許
   請求の範囲第１項記載の製造法。