JPS63129947A - 冷凍ドウ組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の背景〕 発明の分野 本発明は、冷凍状態での長期の保存後に高い発酵能を保
有している冷凍酵母ドウベーカリ−製品組成物に関する
。

従来の技術 ベーキングされてベーカリ−製品を形成する穀粉（ｆｌ
ｏｕｒ　）および水のドウミックスを発酵すなわち膨化
させるために、パン酵母を使用することは当業者によく
知られている。

ごく最近、種々の便利な形の冷凍ドウ組成物が小売り商
において販売されている。これらの冷凍ドウ組成物とし
て、熱によって活性化されそしてベーキング製品の特徴
的な多孔性を生じさせる化学的膨化剤？含んでいるビス
ケットミックスを挙げることができる。この種類の化学
的に膨化される冷凍製品の例としてべ一午ングパウダー
ピスクットを挙げることができる。

化学的膨化はビスケットおよびケーキのようなある種類
の製品に対しては満足であるが、消費者に容認されるよ
うにおよび慣例的にノ！ン酵母を用いて発酵すなわち膨
化が行なわれるベーキング製品の種類がある。これらの
例として、パン、スｒフィートロール、レイズドドーナ
ッツ、クロワツサン、コーヒーケーキ、ティナーロール
、ハンバンが一ロール、ベーｒルおよびピザ等を挙げる
ことができる。これら後者の酵母発酵製品は、もちろん
、伝統的に家庭でつくられ焼かれてきたものであり、ま
た商店で売られてきたものである。

ごく最近、冷凍された酵母発酵ベーカリ−ドウ製品が次
のような形で市販されている。すなわち、製造工場で実
質的な発酵を伴わずに酵母含有ドウ製品を混合し、分割
し、ローフ等に成形し、そして次いでこれらを冷凍させ
たものが販売網を通してストアー訃よびスーパーマーケ
ットで消費者に小売りされている。次いで、消費者は、
酵母を含んでいるこれらの成形された冷凍ベーカリ−ド
ウ製品を解凍し、最終的な所望の状態まで発酵すなわち
膨化させ、そしてオープンで焼いてパンのローフまたは
ディナーロールのような最終的ベーキング製品をつくる
。もちろん、この販売構想は主婦にとって魅力的である
。なぜならば、この販売構想は、伝統的な味覚、アロマ
およびきめを有する酵母発酵させた新鮮なベーキングパ
ン、ディナーロールまたはクロワツサン等を、次のよう
な通常の手順を経る必要なしに、供給し得るものだから
である。この通常の手順とは、ドウを酵母と混合した後
、数段階の膨化、分割、成形および成形された製品の最
終的発酵すなわち膨化を行ない、そしてベーキングして
最終製品を得ることからなるものである。リード（Ｒｅ
ｅｄ）等、イースト・テクノロジー（Ｙｓａｓｔ　Ｔｅ
ｃｈｎｏｌｏ　　）　、工−ヴイーアイ出版社（ＡＶＩ
　Ｐｕｂ　、Ｃｏ　、　）　、米国コネチカット州つェ
ストポート在（１９７３年）１５２〜１５５頁参照。

酵母発酵されるベーカリ−製品の特有の酵母発酵風味は
、アロマおよび味覚の観点からそれらのベーカリ−製品
の消費者を満足させるものである。

伝統的に酵母発酵されるベーカリ−製品の本質となって
いる発酵におけると同様にして化学的膨化剤？使用した
場合、製品に明りょうな化学的味覚が付与されるので消
費者の観点からは望ましくない。

ノ４ン酵母は、生きている酵母細胞の生きている生物で
あり、ドウ培地中で増殖して二酸化炭素がスを生産し、
ドウ中に、酵母で膨化されたパン製品に特有な空洞のあ
る膨化されたすなわち多孔質の構造をつくり出す。最初
にドウ組成物に混入される酵母の冷凍によって必ず一部
の酵母細胞が死に、そしてさらに、冷凍状態での長期の
保存は酵母の生存能力を低下させる。すなわち、酵母の
増殖および二酸イビ炭素生産能は酵母細胞の追加の死に
よって時間の関数として減少する。従って、冷凍状態で
長期間保存する場合、冷凍ドウ組成物中に含まれている
酵母はその生存能力、すなわち、発酵工程において通常
に機能し得る酵母細胞数を、ベーキング前にドウを十分
に膨化することができない程にまたは少なくとも任意の
妥当な時間枠内にそうすることができない程に、減少さ
せるであろう。小売り商品開発環境における実際として
、酵母を含有する冷凍ドウ製品は、望ましくは解凍後の
ドウ製品が少なくとも２か月そして望ましくは３または
４か月の冷凍保存期間の後十分な酵母発酵ベーキングベ
ーカリ−製品をつくるのに十分な程膨化するよりな保存
性を有していなければならない。

小売りの通常の過程において、製造された酵母含有冷凍
ドウ製品は輸送の間製造業者によりて保存され、しばし
ば流通センターに保存され、小売り店の陳列場所に維持
され、そして購入後しばしば主婦によって後で使用する
ために、しばしば２〜３か月の期間にわたってその家庭
の冷凍室内で保存される。酵母ドウ組成物の経時的変敗
のため、これらの製品はしばしば、所定の期日前に使用
するように日付がつけられて売られている。

商業的なベーキング操作に使用される通常の市販酵母は
その生存能力？維持せずそして長期間にわたって保存さ
れる冷凍ドウ組成物中に用いられた場合に良好な長期の
保存寿命を示さず、約１か刃稜酵母の膨化機能の顕著な
低下を示しまた２か月またはそれ以上の保存期間の後膨
化作用の実質的および顕著な低下を示すことが見い出さ
れた。

伝統的な膨化およびベーキング方式において、十分に機
能する通常の市販酵母は長期間にわたって保存される冷
凍ドウ組成物中に入れられた場合にその生存能力を保持
しないことが見い出された。

高い耐浸透性を有する酵母はキの特徴のために冷凍ドウ
組成物中に使用された場合部ら特別な利益を示さないこ
とも見い出された。

参酵母ドウ組成物を提供することが望ましい。最も望ま
しいのは、冷凍状態での少なくとも２か月および約３ま
たは４か月までの保存期間後解凍した際に十分に膨化し
セしてベーキング時に満足な酵母膨化ベーカリ−製品を
つくることができる冷凍酵母／ドウ組成物である。一層
の目的は、例えばスウィートドウ、レイ１ラードウおよ
びリーン（ｌｅ為ｎ）ドウを含む広範囲のベーカリ−製
品に対して有用である高いまたは長い冷凍保存安定性を
有する冷凍酵母ドウ組成物を提供することにある。

これらの目的の達成は以下に示す本発明において見るこ
とができる。

〔発明の概要〕

本発明は、パン酵母トルラスポラ・デルブルーキー（Ｔ
ｏｒｕｌａｓｐｏｒａ　ｄｅｌｂｒｕ＠ｃｋｉｌ　）　
、ＮＲＲＬＹ−１８１３７ｅ用いることによって最低２
か月好ましくは約３か月またはそれ以上までの期間にわ
たる冷凍状態での保存後引き続きの解凍時に高い改善さ
れたレベルの醇母膨化能を維持している、改良された冷
凍の膨化性酵母ベーカリ−製品ドウ組成物に関する。

このような本発明の冷凍の酵母膨化性ベーカリ−ドウ製
品の組成物は広範囲のベーカリ−製品、とりわけ基本的
に穀粉（ｆｌｏｕｒ）　、水および酵母トルラスポラ・
デルブルーキー（Ｔｏｒｕｌａａｐｏｒａｄｅｌｂｒｕ
ｅｃｋｉｉ　）、ＮＲＲＩ、　Ｙ−１８１３７を含む冷
凍ドウ組成物を含んでいる。より限定的な形での本発明
の冷凍ドウ組成物は、それぞれドウミックス中に使用さ
れる穀粉を基準にして約２５％までの増加値で砂糖を含
むリーンドウ、レイエラードウ（例えば・ンン）お工び
スウィートドウを生ずるような量で砂糖を含んでいても
よい。ベーキング製品のきめ、味覚および品質のために
ベーカリ−ドウに通常添加される必要に応じた他の栄養
添加剤は食塩、ミルク〔通常は脱脂粉乳（ＮＦＤＭ）　
）　、シ盲−トニングおよび卵（通常は乾燥卵）および
イーストフードを含んでいる。

通常の場合に添加され本発明においても必要に応じて少
量で添加される他の主でない添加剤は乳化剤、酸化剤お
工びドウコンディジ日ナーである。

本発明の１つの広い形は、最低２か月の期間にわたって
冷凍状態で保存された場合に長期保存性の膨化特性を示
しそして解凍された際ベーキング前にドウ製品を膨化し
得る、穀粉、水および酵母トルラスポラ・デルブルーキ
ー（ＴｏｒｕＬａａｐｏｒａｄｅｌｂｒｕｅｃｋ目）　
、ＮＲＲＬ　Ｙ−１８１３７（内部的にはＲ８，１９３
１としても知られている）？含む冷凍された未膨化およ
び未ベーキング酵母ドウ組成物に関する。

ドウの冷凍状態をいう温度は水の凝固点（３２ヤすなわ
ち０°Ｃ）以下、最もとりわけ約ｏＱＦ以下の強冷凍ま
たはフリーデ一温度（０〜−６シ；−１８〜−２１℃）
である。通常ドウミックスは形成後約−３〜−５ＱＦ（
−１９，４℃〜−２０”Ｏ）の温度に冷凍される。

本発明は、２〜３か月またはそれ以上の期間にわたる長
期の冷凍保存安定性を有する冷凍の酵母膨化性穀粉ドウ
ミックスの製造方法であって、穀粉、水およびパン酵母
トルラスポラ・デルブルーキー（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒ
ａ　ｄｅｌｂｒｕｅｅｋｉｌ　）　、ＮＲＲＬＹ−１８
１３７？混合し、このドウを分割し、分割したドウを所
望のベーカリ−製品形の単位に成形し、そしてこの成形
したドウミックス単位を約ＯＱＦすなわち一１８℃以下
の温度まで冷凍することを含んでなる方法を含んでいる
。

一般に、冷凍前にドウの膨化が実質的にごくわずかしか
生じないように、前記混合工程は好ましくは低温、すな
わち約７５ＱＦ（２３，９℃）のミックス温度下で約２
時間以下、好ましくは約１時間以下の時間で実施する。

〔好ましい態様の記載〕

本発明のより完全な理解のために、以下の詳細な記載お
よび特定の例を提供する。

前記のよ、うに１本発明の冷凍ドウ組成物は広く、ノｆ
ン酵母トルラスポラ・グルグルーキー（Ｔｏｒｕ−１ａ
ｓｐｏｒａ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　）　、　ＮＲＲ
Ｌ　Ｙ−１８１３７を含む穀粉、水および酵母の組成物
である。

酵母トルラスポラ・デルブルーキー（Ｔｏｒａｌｍｓ−
開されたドイツ特許出願番号ＤＥ　３２３０８９１に言
及されている株である。発明者ツインディツシュ（Ｗｌ
ｎｄｉｓｃｈ　）　等によって記載されているこの酵母
は株Ｗｉ　３として同定されており、西ドイツ３４００
ダツチングン（Ｇ’ｃｉｔｔｉｎｇｓｎ）　ｓグリゼバ
ッハシエトラツセ（Ｇｒｉｓｅｂａｃｈｍｔｒａｓｓｅ
　）、８のトイチェ壷デンムルング・７ｔン・ミクロオ
ルがニズメン（Ｄ＠ｕｔｓｃｈｅ　ＳＳｍｍｍ１ｕｎ　
ｖａｎ　Ｍｌｋｒｏｏｒ　−ｇａｎｉｓｍｓｎ　）に寄
託されコレクシ、ン寄託番号ＤＳＭ　２４１１が与えら
れている。

この酵母は発明者の譲渡式によって内部的にＲ８１９３
１とも呼ばれておりそして１９８６年１１月１８日に米
国イリノイ州ペオリア（Ｐｅｏｒｉｍ　）在ノーデン・
す・ゾ１ナル・リサーチ・ラボラトリーズ（Ｎｏｒｔｈ
ｅｒｎ　Ｒａｇｉｏｎａｌ　Ｒｅ５ｅａｒｃｈ　Ｌａｂ
ｏｒｍ−ｔｏｒｉｅｓ　）　（７）　コＬ／　クシラン
に寄託され寄託番号ＮＲＲＬ　Ｙ−１８１３７を与えら
れた。

前記ドイツ出願明細書においてはパン酵母とのみ呼ばれ
ているが、その酵母は最新の分類法を用いてトルラスポ
ラ・デルグルーキー（Ｔｏｒｕｌａｓ−スツ、ア俸タク
ソノミック・スタディ−（Ｔｈ・グアノ０リゾ（Ｋｒｅ
ｇ＊ｒ　Ｖａｎ　Ｒｌｊ　）　Ｍ４、エルスプイエル・
サイエンス・パグリッシャーズ（Ｅｌｓｅ−ｖｌｅｒ　
５ｃｉｅｎｃａ　Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ　）ビー、ヴイ
ー。

ＣＢ、Ｖ、　）　　アムステルダム（Ａｍ５ｔ＠ｒｄｅ
ｍ　）、１９８０年４３５頁参照。以前にはトルラスポ
ラ・ロゼイ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ　ｒｏｓｅｌ　）
およびサク力ロも呼ばれていた。

前記ドイツ出願明細書は、標準栄養溶液中で増殖可能で
ある、・ぐン酵母として前記酵母を記載している。これ
らの酵母は、約７チの砂糖および１４チの脂肪を含有し
ている粘性（ベビー）のドウにおいてとりわけ有用であ
ると記載されており、標準的酵母と比較して総置化時間
を減少させ得るものである。この酵母を冷凍ドウ組成物
中に使用する旨の教示はない。

・以下余白 一般に、本発明の冷凍ドウ組成物は広く穀粉。

水および酵母を含んでいる。穀粉以外の添加剤の割合（
％）は本明細書中で、ドウミックスの穀粉成分の重量を
基準にした重量％で表わされている。

例えば、冷凍に対して有用な基本的酵母ドウ組成物は穀
粉（通常は小麦粉）、３〜１２％の酵母、および所望の
粘稠度のドウをつくるのに十分量の。

通常は４０〜７５チの水を含んでいる。好ましい態様に
おいて、ドウは穀粉、４〜１０％の酵母および４５〜７
０チの水を含んでおり、これらすべての割合（チ）は上
記のようにミックス中に用いられた穀粉を基準にしてい
る。

他の栄養添加剤は必要により、ベーキングドウ製品の最
終用途に応じて前記組成物中に使用することもできる。

これらの添加剤として、１〜２５チの童で用いられる砂
糖、１〜３５チ好ましくは１〜２５ｇ６の量で用いられ
るシヲートニング、例えば、パター、油および植物性７
Ｂ−トニング、０〜８チの量で用いられる脱脂粉乳（Ｎ
ＦＤＭ　）、およびＯ〜７．５　％の量で用いられる乾
燥卵を挙げることができる。

他の常用の強化性でないト９つ添加剤、例えば、約０〜
３チの食塩、θ〜１チの債の乳化剤、０〜１００　ｐｐ
”の酸化剤（臭素酸カリウム）、０〜１ｏｏｐｐｍのコ
ンディショナー（アスコルビン酸）、０〜２．０％好ま
しくは０〜１．７５％のイースト７−ド〔市販のイース
ト７−ド添加剤、例えば、穀粉中の栄養剤を補いおよび
ドウの状態′ｌｔ調整する「スターブ／ｌ／　　７　（
Ｓｔａｒｐｒｏｏｆ　）　Ｊ　）、０〜１％の量のＥＯ
Ｍ　（エトキシル化ノーおよび七ノーグリセリド）、お
よび０〜１％好ましくは０〜０１７５憾の量のＭＯ／１
）Ｉ（モノ−およびジ−グリセリド）も用いることがで
きる。

下記の表は、本発明の笑施に有用である典型的なスウィ
ートドウおよびし４ラ一ドウ組成物の一般的な例を含ん
でいる。

以下余臼 スウィート　　　　　レギュラー 穀　　　　粉　　　　　　１０１　　　　１００．Ｆ食
　　　　塩　　　　　　１〜３％　　　　　１〜３％シ
ョートニング　　　　１０〜３５％　　１〜６Ｌｓ砂　
　　ｖｓ　　　　　　８〜２５ｑｂ　　　工〜８ｅｓ水
　　　　　　　　　　　４５〜６１チ　　４５〜７ｏチ
酵　　　　母　　　　　　６〜１２チ　　　４〜１０チ
イーストフード（１）０〜．７５チ　　　　０〜コ５％
ＮＦＤＭ３〜８％　　　　　ｏ〜５％ 乾燥卵　　２．５〜７．５チ　０〜３．５ｓＳＳＬ（２
）　　　　　　　　０〜０．５％　　　Ｏ〜ｓｑｂＥＯ
Ｍ　（３）　　　　　　　　０〜０．５チ　　　　０〜
！５チＭＤ／１）Ｉ（４）　　　　　　　Ｏ〜、７５％
　　　　Ｏ〜７５％臭素酸カリウム　　　　０　　　　
　　　　０〜４０ｐｐｍアスコルビン酸　　　　０　　
　　　　　　０〜１１００ｐｐ＊　他の成分の重量は穀
粉を基準にした重量％で表わされている。臭素酸塩およ
びアスコルビン酸は使用された穀粉に基づいてｐｐｍで
表わされている。

（１）　　ａウィスコンシン州ミルウォーキー在のユニ
バーサル・フーノ（Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ　Ｆｏｏｄｓ）
製のスタープルーフ　（Ｓｔａｒｐｒｏｏｆ　）ブラン
ドのイースト７−ド （２）　　５ＳＬ＝ステアロイ／Ｌ／−２−ラクチレー
ト（３）ＥＯＭ＝エトキシル化ジーおよびモノ−グリセ
リド （４）　　ＭＯ／巾！＝モノ−およびジーグリセリド以
下余臼 以下の例は、冷凍ト°つ組成物の製造および市販の圧搾
ノ臂ン酵母および膨化用酵母としてトルラスポラ・デル
ブルーキー（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ　ｄｅｌｂｒｕｅ
ｃｋｉｌ）Ｙ−１８１３７を用いた本発明の冷凍ドウ組
成物の比較試験の結果を説明している。

圧縮ケーキ酵母の製造 栄養食炭素供給源としての糖みつ上での増殖による標単
的技法を用いて酵母トルラスポラ・デルブルーキー（Ｔ
ｏｒｕｌａｓｐｏｒａ　ｄｅｌｂｒｕ＠ｃｋｉ１　）を
調製した。酵母株トルラスポラ・デルブルーキー（Ｔｏ
ｒｕｌａｓｐｏｒａ　ｄ＠１ｂｒｕｅｃｋｌｌ　）　Ｎ
ＲＲＬ　Ｙ−１８１３７（Ｒ８１９３１）の純粋培養物
を糖みつを基質にして一連の実験室用発酵装置で増殖さ
せ（１５時間）、酵母を回収し、そして水分を減じてク
リーム状（１８〜２１チ固形分）にした。次いで、この
酵母クリームを水分本約６６俤まで減じて圧搾または圧
縮ケーキ状く形成した。リード（Ｒ・・ｄ）およびペグ
ジー（Ｐｅｐｐｌｅｒ）、イースト・テクノロジー　（
Ｙｅａｓｔ　Ｔ＠ｃｈｎｏｌｏｇｙ　）、工−ヴイーア
イ出版社（ＡＶＩ　Ｐｕｂ、　Ｃｏ、）　、米国コネチ
カット州ウェストポー）　（１９７３年）、全体オヨび
特に８３〜８８頁、およびリード、ジー（Ｒ＠ｓｄ、Ｇ
）編、ブレスコツト・アンド・ダンス・インダストリア
ル・−アイ出版社（ＡＶＩ　Ｐｕｂ、Ｃｏ、）　、米国
コネチヵット州ウェストポート、１，９８２年、５９８
〜９９頁を参照のこと。

ドウ組成物 圧縮ケーキ酵母トルラスポラ・デルブルーキー（Ｔｏｒ
ｕｌａｓｐｏｒａ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　）　ＮＲ
ＲＬ　Ｙ−１８１３７、（Ｒ８−１９３１）および市販
の圧搾酵母〔米国ウィスコンシン州ミルウォーキー（Ｍ
ｌｌｗａｕｋｅｅ　）在ユニバーサル伊フーズ社（Ｕｎ
ｉｖｅｒｓａｌ　Ｆｏｏｄｓ　Ｃａｒｐ、）ファーメン
テ−シラン部（Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｄｉｖ、）
　）を、使用穀粉１００ＩＩを基準にして下記の一般的
組成を有するドウミックス中に導入した。

以下余白 スタンダーｒドウフオーミエラ 穀　　粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００
．０（力水〔３５″Ｆ（１，７℃）：］　　　　　　　
　６１．０係酵　　母　　　　　　　　　　　　　　　
　　５，６％砂　　糖　　　　　　　　　　　　　　　
　　４．０チＮＦＤＭ　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　４．０係シヨートニング　　　　　　　　　　
　　　３．０チ食　　塩　　　　　　　　　　　　　　
　　　２．０チＳＳＬ”　　　　　　　　　　　　　　
　　　　、２７俤スターグルーフ（Ｓｔａｒｐｒｏｏｆ
）（イーストフートつ　　１．５５４臭素酸カリウム　
　　　　　　　　　　４８卿アスコルビン酸　　　　　
　　　　　４８ｐｐＩ◆　ナトリウムステアロイル−２
−ラクチレート乳化剤―　ユニバーサル・フーズ社（Ｕ
ｎｉｖｅｒｓａｌ　Ｆｏｏｄｓ　Ｃｏｒｐ、、米国ウィ
スコンシン州ミルウオーキー在）によりて売られている
イーストフードおよび市販のドウコンディショナー ドウ調製および冷凍手順 以下の手順を用いて比較試験用の標準のローフをつくっ
た。

１、乾燥成分（臭素酸カリウムおよびアスコルビン酸を
除く）および酵母をミキシングボール中に入れる。

２、臭素酸カリウムおよびアスコルビン酸をそれらが溶
解するまで水中で混合する。標準ミキサーのミキシング
ボール中に注ぐ。

３、低速で１分間、中速で１分間、そして発現（ｄｅｖ
ｅｌｏｐｍｅｎｔ　）まで高速で１１〜１３分間混合す
る。

４、　ドウの温度を計量そして５２５１で計量する。丸
めそして１０分間おおα層て放置する。

５、　ドウをローフに成形しそして鉄板皿上に置いて冷
凍する（−６’Ｆ（−２１℃）〕。

６、冷凍室内に３〜４時間置いた後、３つのローフを二
重のプラスチック製バッグ中に入れゼロタイム、１か月
、２か月および３か月冷凍して保存する。

７．２つのローフを一夜間冷蔵庫内で解凍し、膨化時間
（ｐｒｏｏｆ　ｔｉｍの）を測定しベーキングした。

以下の結果は、ローフ（５２５ｆｉ）を標単的膨化ハン
皿中で膨化（発酵）オープン（９５１’（３５℃）、１
００チ相対湿度〕内に置いた場合に解凍したローフを予
め決められた容量レベルまで膨化すなわち発酵させるの
に必要な膨化時間で表わされる、冷凍ドウの安定性の試
験において得られた結果である。

試験の終点は、標準テーパー付・ぐン皿〔上部寸法４．
５インチ×１０インチ（１１，４ｃｒｒＬＸ　２５ｃｍ
）、下部寸法３％インチ×８インチ（８，９ｃＩＬＸ　
２０α）および全高２％インチ（６，９９ｃｍ））の上
部よシ上１インチ（２，５ｃＩｒＬ）までローフを膨化
させるのに必要な時間である。

以下の例１．２および３は市販の標準／４’ン圧縮ケー
キすなわち圧搾酵母（ＣＹ）Ｃサツカロマイセス・セレ
ヴイシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙａｓａ　ｅｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ）；ユニバーサル−フーズ社（Ｕｎｉｖｅｒｓ
ａｌ　Ｆｏｏｄｓ　Ｃｏｒｐ、）〕を使用し上記スタン
ダードドウフォーミエラを用いたドウミックスであり、
そして例４および５は上記フォーミエラ中に示したと同
量の圧搾酵母トルラスポラ・デルブルーキー（Ｔｏｒｕ
ｌａｓｒａｄｅｌｂｒｕｓｃｋｉｉ）　、　ＮＲＲＬ　
Ｙ−１８１３７、（Ｒ８１９３１）を用いたミックスで
あった。例１および２では工場で生産された市販の酵母
を用い、そして例３では実験室用発酵装置で調製した例
１および２と同じ市販の・！ン酵母を用すた。例４およ
び５は上述の実験室用発酵装置で調製した圧搾酵母ＮＲ
ＲＬＹ−１８１３７を用い九。ゼロタイムとは、未膨化
ドウ組成物のローフ形を他の試験ローフと共に冷凍しそ
して本漬的に直ちに解凍して膨化時間について試験した
ことをいう。以下の結果が得られた。

以下鳴１白 冷凍ドウ試験 膨化時間（分） 月：　　　　０　１　１　−京一 例ビ　　３４　８０　１２４　２５９ 例２”　　　５８　７８　１５７　２４２例３”　　　
３７　６３　１０９　２２２例４”　　　４７　５４　
７５　１１３例５”　　　４２　７７　９０　１４９例
１〜３の平均　　４３　　７４　　　１３０　　　２４
１例４〜５の平均　　４５　　６６　　　８３　　　１
３１率　市販の圧搾パン酵母（ＣＹ）（ユニバーサル・
フーズ社（Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ　Ｆｏｏｄｓ）製；パン
酵母サツカロマイセス・セレヴイシエ（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃ＠ｓ　ｃｅｒｅｖｌｇｉａｅ））＊本トルラス
ポラ・デルブルーキー（Ｔｏｒｕｌａｓｒａｄｅｌｂｒ
ｕｅｃｋｉｌ　）　ＮＲＲＬ　Ｙ−１８１３７（Ｒ８１
９３１）上記実験から、本発明の冷凍酵母ドウ組成物は
冷凍保存寿命における大きく改善された安定性を示すこ
とが理解できる。従って、１か月後にお込て本発明の冷
凍ドウ組成物は市販のパン酵母を用いたドウよりわずか
の改善を示すのみであるが、この安定性における改善は
冷凍保存の２か月および３か月後にはより顕著なものと
なる。このように、本発明の冷凍ドウ組成物（例４およ
び５）の場合、予め決められた膨化レベルに達するのに
必要な膨化時間は３６〜４６チ少なく−Ｃ済む。さらに
、平均されたデータを比較すると、本発明の酵母ドウ組
成物は、２か月後のローフ膨化時間が標準的ノ！ン酵母
を用いた場合の１か月後と実質的に同じであることを示
している。そして、本発明のドウ組成物を用いて調製し
たローフの３か月日の平均結果は、標準的ノ孕ン酵母を
用いたドウ組成物の２か月レベルと本質的に同じであり
、このことは概ね通常の酵母より１か３分の保存安定性
の利益となりており明らかな商業的好都合を示している
。

これらの結果は添付の図面にも示されている。

図面中、ゼロ、１．２および３か月における平均膨化時
間が例１〜５におけるデータについてグラフ化されて示
されて込る。

本発明の例４および５の結果の平均を表わしている下方
の曲線（Ｂ）は比較的平らな曲線を示しており、その増
加程度が徐々であることによって、酵母の生存能力の冷
凍による低下が比較的遅くそして許容される速度のもの
であることを示している。

ジス中の酵母の生存能力すなわち安定性の低下が極めて
速く、はとんど幾何的速度で増加することを示している
。

これを別の表現を用いれば、市販の酵母を用いた冷凍げ
つ製品は、トルラスポラ・デルブルーキー　（Ｔｏｒｕ
ｌａｓｐｏｒａ　ｄｅｌｂｒｕｅｅｋｉｌ）　ＮＲＲＬ
　Ｙ　−１８１３７を用いた本発明の冷凍ドウ製品と比
較して１か月収後に高い割合で変敗している。従って、
本発明の製品を比較の基臨とすれば、冷凍の市販酵母ド
ウ組成物は１か月の冷凍保存後１２チ悪くなっておりそ
して冷凍状態での２か月の保存後に６９チおよび３か月
の保存後に８４％悪く々っている。

以下の例は、膨化性酵母としてトルラスポラ・デルブル
ーキー（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋ
ｉｉ　）ＮＲＲＬ　Ｙ−１８１３７を用いるスウィート
ドウ、レギュラードウおよびリーンドウの念めの本発明
の冷凍ドウ組成物の追加の例示的一般式を説明している
。

例６　例７　例８ （スウィート）（レギーラー）　（リーン）穀　　粉”
　　　　　　１００ｇ　　　１００ｇ　　１００．Ｆ食
　　塩　　　　　１．５係−２６かＩ　　２，０係シヨ
ートニング　　１８優　　　６．０係　　３．０チ砂　
　糖　　　　　１６チ　　　６幅　　　　４．０係水　
　　　　　　　　　５０チ　　　５８憾　　　６０係酵
母（ＣＹ　）”　　　１０係　　６．０係　　５．０係
イーストフード　　　０２５係　　　０．２５％　　０
．２５壬ＮＦＤＭ　　　　　　　　　　５％　　　　　
５チ　　　　　４憾乾燥卵　４％　　−− ８Ｓ　Ｉ、　　　　　　　　　　　０．５係　　　　０
．４係　　　　０．５壬ＩＯＭ　　　　　　　　　　　
Ｏ，５壬　　　　０５係　　　　０．５係ＭＯ／ＤＩ　
　　　　　　　　Ｏ，７５チ　　　０．７５％　　　０
．７５係臭素酸カリウム　　　４０ｐＩｌｌ　　　　４
０ｐＰ　　　４０１）１１！アスコルビン酸　　　１０
０ｐｐＩ　　１０〇四　　１００泗−穀粉（１００５’
）を除く成分の割合（チ）は穀粉を基恕にした重ｔ％と
して表わされている。臭素酸塩およびアスコルビン酸は
使用穀粉の隼として表わされている。

傘中　トルラスポラ・デルブルーキー（Ｔｏｒｕｌａｓ
ｐｏｒａｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｌ）ＮＲＲＬ　Ｙ−１８
１３７゜前記の冷凍ドウ組成物はとりわけ、商業的用途
、とシわけ消費者への小売シ用に適している。これらの
冷凍ドウ組成物は、冷凍温度〔すなわち、０”Ｆ（−１
８℃）以下〕で少なくとも３か月またはそれ以上の期間
にわたる保存の後十分な膨化能を生ずる冷凍状態での保
存寿命を有しており、主婦が解凍、膨化（発酵）および
ベーキングの簡単な手段によりて十分な「ホームベーキ
ングされた」ベーカリ−製品をつくることを可能にして
いる。

しかしながら、これらの冷凍ドウ組成物は、種々施設の
食堂を含む商業的環境においても使用可能である。これ
らのトリ製品は、中央のプラントで混合され冷凍されそ
して地方にある会社の「ベーキング」部門に送られベー
キングされそしてベーカリ−商品の小売り販売の流通に
のせられる。本発明の形成された冷凍ドウ組成物は、中
央のプラントで製造し、そして解凍、膨化および最終製
品へのベーキングのために遠方にある地方の小売りベー
カリ−に輸送することもできる。冷凍ドウ組成物からつ
くられたベーキングベーカリ−製品は、グレーズをかけ
、糖衣をかけ、上飾りをつける等の常法によシベーキン
グの前または後にさらに処理することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、ゼロから３か月まで冷凍状態で予め保存した
冷凍ドつ組成物を解凍したものについて予め決められた
膨化レベルに達するのに必要な時間を比較した図である
。第１図においては、発酵剤として従来のパン酵母を用
い九ドウ組成物（曲１１ｉｉ！Ａ）と発酵剤として酵母
トルラスポラ・デルブルーキー（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒ
ａ　ｄｅｌｂｒｕ＠ｅｋｉｉ　）　、ＮＲＲＬＹ−１８
１３７（Ｒ８−１９３１）を用いた本発明のドウ組成物
（曲線Ｂ）とを比較している。 以下余白

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、穀粉、水および発酵剤としての酵母トルラスポラ・
   デルブルーキー（￥Ｔｏｒｕｌａｓｒａ　ｄｅｌｂｒ−
   ｕｅｃｋｉｉ￥）ＮＲＲＬ　Ｙ−１８１３７を含んでな
   る、改善された保存安定性で酵母発酵性の冷凍ドウ組成
   物。 ２、改善された冷凍保存寿命を有する、冷凍された、保
   存安定性で酵母発酵性の冷凍ドウベーカリー製品組成物
   であって、穀粉、加工可能なドウミックスをつくるのに
   十分な量の水、およびこの組成物中に使用される穀粉の
   重量を基準にして１〜１２％の酵母トルラスポラ・デル
   ブルーキー（￥Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ　ｄｅｌｂｒｕ
   ｅｃｋｉｉ￥）ＮＲＲＬ　Ｙ−１８１３７を含んでなる
   冷凍ドウベーカリー製品組成物。 ３、改善された冷凍保存寿命を有する、冷凍された、保
   存安定性で酵母発酵性の冷凍ドウ組成物であって、穀粉
   、組成物中に使用される穀粉の重量を基準にして４０〜
   ７５％の水および同基準で１〜１２％の酵母トルラスポ
   ラ・デルブルーキー（￥Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ　ｄｅ
   ｌｂｒｕｅｃｋｉｉ￥）ＮＲＲＬ　Ｙ−１８１３７を含
   んでなる冷凍ドウ組成物。 ４、さらに、前記穀粉の重量基準で１〜２５％の砂糖を
   含んでいる、特許請求の範囲第３項記載の冷凍ドウ組成
   物。 ５、前記使用される酵母が前記穀粉の重量基準で４〜８
   重量％である、特許請求の範囲第３項記載の冷凍ドウ組
   成物。 ６、さらに、前記穀粉の重量基準で約１〜３５重量％の
   ショートニングを含んでいる、特許請求の範囲第３項記
   載の冷凍ドウ組成物。 ７、さらに、前記穀粉の重量基準で約０〜４％の脱脂粉
   乳を含んでいる、特許請求の範囲第３項記載の冷凍ドウ
   組成物。 ８、さらに、前記穀粉の重量基準で約０〜７．５％の乾
   燥卵を含んでいる、特許請求の範囲第３項記載の冷凍ド
   ウ組成物。 ９、良好な冷凍保存安定性を有しおよび解凍後に酵母発
   酵されそして最終的ベーカリー製品にベーキングされる
   能力を有する、冷凍された、保存安定性で酵母発酵性の
   ベーカリードウ組成物であって、穀粉、組成物中に使用
   される穀粉の重量を基準にして約４５〜７５％の水、同
   基準で４〜１０％の酵母トルラスポラ・デルブルーキー
   （￥Ｔｏｒｕ−ｌａｓｐｏｒａ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
   ｉ￥）ＮＲＲＬ　Ｙ−１８１３７、同基準で約１〜２５
   ％の砂糖、同基準で約１〜２５％のショートニングおよ
   び同基準で約０〜３％の食塩の冷凍混合物を含んでなる
   保存安定性の冷凍ドウ組成物。 １０、さらに、追加の栄養剤として脱脂粉乳および乾燥
   卵を含んでいる、特許請求の範囲第９項記載の保存安定
   性の冷凍ドウ組成物。 １１、さらに、乳化剤、穀粉酸化剤、保存料およびドウ
   コンディショナーを含んでいる、特許請求の範囲第１０
   項記載の保存安定性の冷凍ドウ組成物。 １２、約０°Ｆ（−１８℃）以下の温度で冷凍されてい
   る、特許請求の範囲第９項記載のドウ組成物。 １３、最低２か月の期間の後冷凍状態から解凍した際に
   改善された膨化能を示すことを特徴とする酵母発酵性で
   保存安定性の冷凍ベーカリードウ組成物を製造する方法
   であって、穀粉を、組成物中に使用される穀粉の重量を
   基準にして約４０〜７０％の水、同基準で約１〜１２％
   の酵母トルラスポラ・デルブルーキー（￥Ｔｏｒｕｌａ
   ｓｐｏｒａ　ｄｅｌ−ｂｒｕｅｃｋｉｉ￥）、ＮＲＲＬ
   　Ｙ−１８１３７、同基準で約１〜２５％の砂糖、同基
   準で約０〜３％の食塩および同基準で約１〜３５％のシ
   ョートニングと混合することによってドウを形成するこ
   と、このドウを所望のベーカリー製品のベーキング前の
   単位に成形すること、およびこの成形されたドウ単位固
   形物を０°Ｆ（−１８℃）またはそれ以下の温度に冷凍
   することを含んでなる方法。 １４、成形されたドウ混合物が冷凍される前において実
   質的に最小限の発酵が起こる時間および温度の条件下に
   実施される、特許請求の範囲第１３項記載の方法。