JPH0722485B2 - イ−スト発酵冷凍生地の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （関連する技術分野） 本願は風味、容積、外観ともに良好な焼き上がりのパン
を製造することができる、品質良好なイースト発酵を行
う冷凍パン生地の製造法に関する。

（従来の技術） 近年ベーカリー業界では冷凍生地の取扱が非常に多くな
ってきている。冷凍生地はまとめて製造してストックし
ておくことができ、多品種、少量生産に向いているなど
数々の利点がある。イースト発酵冷凍生地の製造におい
ては、通常の直捏法や中種法のように発酵時間を充分と
るとイーストの活性が低下してしまい、焼き上げたパン
の容積の低下や表面の肌あれによる外観の悪化などが起
き、正常なパンを作ることが出来ない。そこで、現在イ
ースト発酵冷凍パン生地の製造法においては発酵時間を
殆どとらない直捏法が一般的に採用されている。しかし
後者の方法による生地から焼成したパンも製品の品質は
不十分であり、冷凍工程を経ないパンに比べ容積が小さ
く、内相のすだちが悪いなどの欠点が特に指摘されてい
る。更にこの方法は発酵時間を殆どとらないためイース
トの発酵生産物による発酵臭が少なく、このため、焼成
したパンは風味、香りのよくないものであった。

かかる欠点を改良する方法として、例えば、有機酸を加
えてpH5.0〜6.0となるよう調整した生地を０〜10℃で４
〜24時間ねかせた後、イーストを加えて混捏する方法
（特開昭59−31643）、特定の有機酸ナトリウムとグル
コースを添加する方法（特開昭59−220146）、生地の製
造において使用する水と油脂を予め特定HLBの乳化剤で
乳化させておく方法（特開昭61−173735）、冷凍に先立
ち生地をキサンタムガムでコーティングする方法（特開
昭61−135532）、等多くの方法が提案されている。

しかし、これらはいずれも方法が繁雑であったり、また
はパンの容積および香りの両面において必ずしも満足な
改良効果が得られない等の欠点があり、より効果的な方
法の開発が求められていた。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は上記従来の冷凍生地によるパンの欠点を解消し
た、風味、香りがよく、しかも焼き上がりの容積が大き
く、表面の肌あれもない良好な品質のパンの焼成が可能
な冷凍生地を提供することを目的とする。

（問題点を解決するための手段） 本発明はイースト発酵を行う冷凍パン生地の製造におい
て、使用する小麦粉全量100部につき、５〜50部の小麦
粉、0.001〜0.05部のイースト、水、および必要により
イーストフード、および食塩を加えて混合し、温度20〜
35℃で８〜24時間発酵させて発酵種を作り、該発酵種に
残余の原材料を混捏して生地となし、これを20〜35℃で
５〜60分保持後冷凍することからなるイースト発酵冷凍
生地の製造方法の発明である。前記発酵種と残余の原材
料を混捏して生地を作るに際し、残余の原材料のうちイ
ーストおよび油脂類を除く原材料を水と共に混合し、予
め−２〜＋10℃で１〜４時間熟成させたのち、発酵種と
混捏して生地となし、その後上記所定の冷凍を行っても
よい。残余原材料中のイースト量は２部またはそれ以上
とすると一層好ましい結果が得られる。

以下本発明をより具体的に説明する。

本発明では、まず予め使用する小麦粉の一部とイース
ト、水、および必要によりイーストフード、食塩等を混
合し、長時間発酵させて発酵種を作る。該発酵種の原料
配合は使用する小麦粉全量を100部としたとき、小麦粉
５〜50部、より好ましくは10〜40部、イーストは0.001
〜0.05部である。イーストの発育助成等の目的のため、
必要によりイーストフード、食塩等を加えることができ
るがこれらの量は従来の方法で採用されてきた通常の量
でも差し支えない。混合された生地は温度20〜35℃で８
〜24時間、より好ましくは12〜20時間発酵させて発酵種
とする。発酵温度は25〜30℃のとき、より良好な結果が
得られる。

発酵種の製造に際し、イースト量が前記範囲よりも少な
く、また発酵時間が前記範囲より短い場合には、種の発
酵が十分進まないため、これを用いて調整した生地から
焼成したパンは、風味、外観、容積ともに従来の冷凍生
地製法によるパンと同等程度のものになってしまい、所
期の目的を達することが出来ない。逆に、イースト量が
前記範囲よりも多く、また発酵時間が長過ぎる場合は、
発酵が進み過ぎて不快な発酵臭が生成され、しかも容積
が小さく外観の悪いパンになってしまう。

また、小麦粉の使用全量に対する発酵種中の小麦粉の割
合も重要な要件の一つであり、この割合が前記範囲より
小さい場合には、発酵生産物の量が不足して従来の冷凍
生地製法によるパンと差がなく、多過ぎる場合は不快な
発酵臭が生成し、いずれも実際的ではない。

以上により得た発酵種に残余の原材料、すなわち、残り
の小麦粉、イースト、ショートニング、乳化剤、砂糖等
を添加、混捏して生地を作る。この際のイースト使用量
は生地の冷凍保存中の活性低下を考慮して、通常の直捏
法より多めの量、すなわち使用する小麦粉全量に対し２
〜５％、あるいはそれ以上とするのが好ましい。なお、
前記発酵種に残余の小麦粉、イースト及びその他の副資
材を加えて生地を製造する際、イーストと油脂を除く他
の原材料を水と共に混合し、これを予め−２〜＋10℃の
低温にて１〜４時間熟成させてから、イースト、油脂と
ともに前記発酵種と混捏すると、より良好な生地が得ら
れる。すなわち、この熟成工程により小麦粉中のタンパ
ク質や澱粉が十分水和するため、生地が滑らかになり、
しかもイーストに対する保護作用が発現して、イースト
の冷凍障害が緩和されるため、生地を冷凍保存後に解凍
して焼成したパン製品は、容積が更に大きく、外観の良
いものになる。

上記により混捏して得た生地は、20〜35℃で５〜60分発
酵する。この発酵工程を全くとらない場合は、容積の小
さいパンになり、逆に前記範囲より長すぎる場合は、イ
ーストの冷凍耐性が低下し膨らみが不足した外観の悪い
パンとなる。この短時間の発酵処理後、生地は常法によ
り分割、丸め、ねかし、所定の成形を行った後、直ちに
−50〜−20℃の冷凍庫に収容して凍結を行う。凍結後、
−20℃前後の保存庫に移し、使用時まで保存する。

以上により製造、保存した冷凍生地を用いてパンを焼成
する場合は、例えば生地を０〜５℃のリターダー内で内
部温度が０〜５℃に戻るまで解凍を行い、この後常法に
より最終発酵（ホイロ）を行って焼成すればよい。

（実施例） 実施例１（バターロール） 原料配合 （１）発酵種 強力小麦粉 20部 イースト 0.004部 イーストフード 0.02部 食塩 0.4部 水 11部 （２）残余原材料 強力小麦粉 80部 イースト ５部 食塩 １部 砂糖 12部 脱脂粉乳 ３部 ショートニング ７部 マーガリン ８部 モノグリセリド 0.5部 イーストフード 0.2部 全卵 ５部 水 42部 上記（１）の原料を配合し、低速２分中速２分混合して
得た混合物を27℃、湿度75％で16時間発酵させ発酵種を
調整した。

これに上記（２）の残余原材料を加え、低速２分高速７
分混捏し、捏上げ温度21℃の生地を得た。

この生地を27℃、湿度75％で20分間発酵し、40gに分割
した。20分のベンチタイムの後バターロール型に成形
し、−30℃の冷凍庫に入れ冷凍した。その後、生地は乾
燥を避けるためビニル袋に入れ、−20℃の冷凍庫中で１
〜６週間保存した。冷凍後の生地は焼成に先立ち３℃の
冷蔵庫内に１晩放置して解凍し、33℃、湿度70％で60分
間最終発酵（ホイロ）を行った後、200℃で10分焼成し
た。

比較例１ 比較例１として実施例１と同一の原材料を発酵種（１）
と残余原材料（２）とに分けることなく、従来の直捏法
に従って生地を調整した。すなわち、強力小麦粉100
部、イースト５部、食塩1.4部、砂糖12部、脱脂粉乳３
部、ショートニング７部、マーガリン８部、モノグリセ
リド0.5部、イーストフード0.22部、全卵５部、水55部
を、一括して低速２分高速８分で混捏し、捏上げ温度21
℃の生地を得た。以下、実施例１と同様に冷凍、保存
し、経時後解凍してバターロールを焼成した。

実施例２（あんパン） 原料配合 （１）発酵種 強力小麦粉 40部 イースト 0.012部 イーストフード 0.04部 水 22部 （２）残余原材料 強力小麦粉 60部 イースト ６部 砂糖 20部 食塩 0.8部 脱脂粉乳 ３部 ショートニング ８部 モノグリセリド 0.3部 イーストフード 0.4部 全卵 ５部 水 24部 上記（１）の原材料を低速２分中速２分混合し、得られ
た混合物を27℃、湿度75％で12時間発酵して発酵種を作
った。次いで上記（２）に示す残余原材料のうち、イー
ストとショートニングを除く原材料を混合し、冷蔵庫中
３℃で１時間熟成させた。これにイーストとショートニ
ングおよび発酵種を加え、低速２分高速６分間混捏し
て、捏造上がり温度22℃の生地を得た。

該生地を27℃、湿度75％で20分間発酵させ後、60gに分
割、20分のベンチタイムの後、30gの餡を包んで成形し
た。−30℃の冷凍庫に１時間放置して凍結し、その後−
20℃で１〜６週間保存した。焼成に先立ち生地を３℃の
冷蔵庫内に一晩放置して解凍した後、35℃、湿度80％で
60分間ホイロを行い、200℃で10分間焼成した。

比較例２ 比較例２として、通常の直捏法により前記実施例２にお
ける全原材料を一括して混合した生地を作り、実施例２
と同様に処理して冷凍、保存を行った。パンの焼成も比
較例２と同様に行った。

前記実施例1,2及び比較例1,2により調整した冷凍生地を
用いて焼成したパンの品質評価について表１にまとめ
た。評価項目は表のとおりであり、容積の測定は菜種置
換法によった。

前記表１から明らかなように、従来の直捏法で調整した
生地から焼成したパンは、冷凍保存期間が４週間を越え
るころから、容積の低下や外観の劣化が顕著に現れるの
に対し、本発明によるものでは経時的な品質低下は極め
て小さく、６週間保存した後でも１週間目と殆ど変わら
ない形状のパンを作ることができた。また、本発明によ
るパンは特有の発酵臭を伴った、非常に良好な風味と香
りを有するものであり、一方従来法によるものは小麦粉
臭の残存が強く風味の著しく劣るものであった。

実施例３ 原料配合 （１）発酵種 強力小麦粉 20部 イースト 0.004部 食塩 0.4部 水 11部 （２）残余原材料 強力小麦粉 80部 砂糖 ５部 ショートニング ５部 イースト ４部 脱脂粉乳 ２部 食塩 1.6部 モノグリセリド 0.5部 イーストフード 0.3部 水 50部 上記（１）の原料を低速２分中速２分混合し、得られた
混合物を28℃、湿度75％で16時間発酵して発酵種を作っ
た。次いで上記（２）のうち、イーストとショートニン
グを除く原材料を混合し、（低速２分中速２分）、５℃
の冷蔵庫内で２時間熟成させた。これに残りのイース
ト、ショートニングおよび発酵種を加え、低速２分高速
５分間混捏して、21℃の生地を得た。

この生地を常温で20分間発酵させ後、230gに分割、丸
め、20分のベンチタイムをとった。モルダーによりロー
ル状に成型し、直ちに−30℃の冷凍庫に入れ１時間凍結
させた。その後、凍結した生地をビニル袋で包み、−20
℃の冷凍庫に移して保存した。

焼成に先立ち、冷凍生地をワンローフ型に入れて５℃の
冷蔵庫内に３時間置いた後、35℃、湿度80％で80分最終
発酵を行った。焼成は200℃で20分間行った。

冷凍保存１〜６週間での経時変化を、従来法による直捏
法により調整した生地（原材料は実施例３と同一配合の
ものを一括混捏）を同様に冷凍保存したもの（これを比
較例３とする）を対照として調べた。

結果は表２に示すとおりであり、本実施例のように原料
配合中砂糖やショートニング等の量が少ない、いわゆる
リーンな配合の生地においても改良効果が明らかに認め
られた。すなわち、対照の比較例３によるものは、保存
期間が長くなると容積がやや低下し、外観でも肌荒れが
目立ってくるが、これに対し本発明によるものは容積の
低下も殆どなく、外観も良好であった。風味、香りの差
は特に顕著であり、本発明によるものが良好な発酵臭を
有するのに対し、対照品はかなり劣っていた。

（発明の効果） 本発明により調整した生地は、従来の直捏法による生地
に比べ、パン容積の低下や外観の劣化等の品質低下が極
めて小さく、長期間の保存に耐えるものであった。しか
も、本発明によるパンは、従来の冷凍生地で問題のあっ
た風味、香りの点においても著しく改良され、極めて良
好なものでる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】イースト発酵を行う冷凍パン生地の製造に
   おいて、小麦粉最終使用量100部につき、５〜50部相当
   量の小麦粉、0.001〜0.05部相当量のイースト、水、お
   よび必要に応じてイーストフード、食塩を混合して温度
   20〜35℃で８〜24時間発酵させて発酵種を作り、該発酵
   種に残余の原材料を混捏して生地となし、これを20〜35
   ℃で５〜60分保持した後冷凍することを特徴とするイー
   スト発酵冷凍生地の製造方法。
2. 【請求項２】残余の原材料のうちイーストおよび油脂類
   を除く原材料を水と共に混合し予め−２〜＋10℃で１〜
   ４時間熟成させたのち、イースト、油脂類とともに発酵
   種と混捏する特許請求の範囲第（１）項記載の製造方
   法。
3. 【請求項３】残余の原材料中の、イースト量を２部相当
   量以上とする特許請求の範囲第（１）項または第（２）
   項記載の製造方法。