JPS6296053A - 麺帯の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ギョーザ皮、シーーマイ皮、中華もちの皮、
ワンタン皮等の麺帯の製造法に関する。

〔従来の技術〕

一般に、ギョーザ、シューマイ、中華もち、ワンタン等
の皮を得るための麺帯は、小麦粉に加水混練し、展延成
型して製造されておシ、その種類にかかわらず、主原料
は小麦粉である。

小麦粉以外で麺帯に使う原料には、ソバ粉などの他、米
粉、トウモロコシ粉、大豆粉等の穀粉や、穀粉以外の澱
粉などでもよいが、これらの原料中、小麦粉は特殊な存
在であり、水で捏ねるとその蛋白質がグルテンを形成し
、独特のネパリを生ずるので、これが結合物質として機
能し、麺帯強度を高める。他の穀粉には、この性質がな
いので、古来小麦粉は麺に用いられる他、他の穀粉を包
含して麺を作る結合物質としても欠くことができなかっ
た。

このように従来の麺帯の製造においては、小麦粉を主体
とし、小麦グルテンで麺帯強度をもたせていた。一方、
麺帯の軟かさを改良し、かつ、透明感を与える目的で、
小麦粉に生澱粉類を添加して麺帯を製造する方法が従来
から知られている。

ところが、小麦粉と生澱粉類との併用では、麺帯の、透
明度が低く、例えば、ギョーザ等において、皮に透明性
をもたせて、具の色どりを外から見えるような商品を得
ることは困難である。

麺帯の透明度を高めるには、澱粉主体の原料を用いるこ
とが有効であり、従来、手作シで行われている透明度は
、小麦澱粉のみに熱湯を加え、混練したものを麺棒等で
展延し、具を包んでいる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上述の如く、透明度の高い麺帯を得るためには澱粉主体
で製造することが重要であるが、澱粉主体の麺帯では、
手作りの場合を除き、機械による工業生産の場合麺帯強
度が不足し、機械成型は不可能に近い。

従って、従来の小麦粉と澱粉を併用し、加水混練する方
法乃至は小麦澱粉のみに熱湯を加え混練して形成する方
法では、麺帯の透明度に欠けるか、或いは、透明度は得
られても麺帯の機械強度及び粘り等から工業的規模での
生産が不可能である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記現状に鑑み、機械適性に優れかつ透
明性を有する麺帯の製造法につき鋭意研究を重ねた結果
、生澱粉類にα化澱粉を一定比率で併用することにより
、常温水を用いての加水が可能で、機械適性に優れ、か
つ、透明度の高い皮が得られるとの知見に到り、本発明
を完成したものである。

即ち、本発明は、生澱粉類：α化澱粉の比率が９５：５
〜３５：６５の原料粉に加水、混練した後、展延するこ
とを特徴とする麺帯の製造法である。

本発明で使用する生澱粉類は、小麦澱粉、甘蔗澱粉、馬
鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、玉蜀黍澱粉等の生澱
粉及び小麦粉、米粉等の生穀粉であり、これらの中から
１種単独で又は２種以上を組合せて配合する。好ましく
は、生澱粉、更に好ましくは生小麦澱粉を単独で配合し
、小麦粉等の穀粉を使用する際には生澱粉類中に占める
穀粉の比率ば１／２以下に止めることが望ましい。

生澱粉類に対し、その１／１０〜２倍量のα化澱粉を併
用する。α化澱粉は、原料澱粉に加水し、加熱糊化した
ものを老化を回避しながら乾燥処理したものであり、原
料澱粉の種類、製法（ホントロール法、エクストルーダ
法その他）等は特に制限されない。従って、原料澱粉の
種類は、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘蔗澱粉、タピオカ澱
粉、米澱粉、玉蜀黍澱粉等が使用できるが、好ましくは
、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉である。生澱粉類に対するα化
澱粉の比率が５／９５倍量（重量化）よシ少ないと、麺
強度が弱くなり、麺切れ等が生じ、成型性が悪くなる。

逆に、生澱粉類に対するα化澱粉が６５／３５倍量より
多くなると、弾力がですぎてＩｔが難しくなり、いずれ
の場合も、機械適性が低下し、連続成型は困難となる。

該原料粉の他、副原料として、食塩、砂糖その他の調味
料、香料、香辛料、着色料、乳化剤、改質剤等を適宜配
合可能なことはいうまでもない。

原料粉に加水し、常法に従って混練した生地（フラワー
）を展延し、麺帯を得る。加水は、本発明の場合、水（
常温）、熱水のいずれでもよく、添加量は、一般に水の
場合、原料粉に対し７０〜３０％、熱水（８０℃以上）
の場合、原料粉に対し９０〜４０チ程度でよい。

得られた麺帯は、生麺としてそのまま流通することが可
能であり、或いは、乾燥処理して、乾麺とすることもで
きるが、好ましくは、具を内包させた形で、必要に応じ
加熱処理し、製品化する。

具を内包させた食品の例としては、ギョーザ、シューマ
イ、ワンタ；／、小龍包、春巻、ラビオリ、ペルメニ等
が挙げられる。本発明の特徴である麺帯の透明性を生か
すためには、内包させる具は、エビ、カニ、卵、緑黄色
野菜、その他の色彩の鮮やかなものが好ましい。

〔発明の効果〕

本発明は、生澱粉類とα化澱粉との併用により、透明度
が高く、かつ、機械適性が良好で工業的規模での連続生
産が可能な麺帯類が得られ、特に、ギョーザ等における
具の包み込みにおいても、皮が破れる、付着する等のト
ラブルを生じることなく加工が可能で、従来の小麦粉主
体の皮を用いるギョーザ等とは異なる外観、食感を有す
る嗜好性の高い澱粉加工食品を提供することができる。

次に、実験例及び実施例により本発明を更に説明する。

実験例１ 第１表の配合に従い、小麦粉、小麦澱粉（味の素■製「
ニスサン浮粉」）から成る原料粉に、食塩、油、水を添
加し、ミキサーで十分に攪拌してフラワーを調製した。

得られたフラワーをエクストルーダーで延伸し、ギョー
ザ成型機で連続成型してギョーザを得た。

得られたギョーザの皮の透明度並びに麺帯製造時におけ
る機械適性を評価した。結果は、第１表に示すように、
小麦粉に対する小麦澱粉の配合比率が高まるにつれ、皮
の透明度は高まるが、逆に機械適性は低下し、小麦粉、
小麦澱粉の各単独系並びに併用系のいずれの場合も、皮
の透明度と機械適性の両者を満足する結果は得られない
。

第　　１　　表 原料と皮の透明度、麺帯強度との関係 実験例２ 第２表の配合に従い小麦澱粉（「ニスサン浮粉」）とα
化澱粉（原料：馬鈴薯澱粉）に加水し、攪拌して得たフ
ラワーをエクストルーダーで延伸し、ギョーザ成型機で
連続成型してギョーザを得た。

得られたギョーザの皮の透明度並びに麺帯製造時におけ
る機械適性を評価したところ、第２表に示すように、小
麦澱粉＝α化澱粉＝９０：１０〜４ｏ：６０の比率にお
いて、皮の透明度と機械適性のいずれも良好な製品が得
られた。

第　　２　　表 麺帯強度とα化澱粉との関係 実施例１ 熱水（８０〜９０℃）５０％（対粉） ミキサーに小麦澱粉とα化澱粉を入れて約２分間攪拌し
さらに攪拌しつつ、８０〜９０℃にした所定量の熱水を
均一になるようにふりかけて１０〜１５分間攪拌した。

出来たフラワーを取り出し、′エクストルーダーで延伸
後、ギョーザ成型機で連続成型して、ギョーザを得た。

このギョーザ皮はπして喫食する時に優れた透明性を有
し、食感においても、高い評価を得た。

実施例２ ミキサーに小麦澱粉とα化澱粉を入れて約２分間攪拌し
、さらに攪拌しつつ、所定量の油と水を混合したものを
均一になるようにふりかけて、１０〜１５分間攪拌した
。出来たフラワーを取シ出しエクストルーダーで延伸後
、ギョーザ成型機で連続成型して、ギョーザを得た。

得られたギョーザを蒸した後、凍結し、冷凍ギョーザを
得た。このギョーザを解凍調理したところ、中の具の色
彩がみえる嗜好性の高い製品が得られた。

実施例３ 油　　　　　　　　　３％（対粉） 熱水（７５〜９０℃）９０％（〃） ミキサーに小麦澱粉、馬鈴薯澱粉及びα化澱粉を入れて
約２分間攪拌し、更に攪拌しつつ所定量の油と熱水を混
合したものを均一に添加混合し約２分間攪拌してドウを
調製した。得られたドウをレオン包餡機で連続成型して
饅頭を得た。この饅頭を蒸した後凍結し、冷凍堵頭を得
た。

得られた饅頭を解凍調理したところ、白色透明になり、
中身がうつすらと見える嗜好性の高い製品が得られた。

実施例４ 熱水（８０〜９０℃）５５チ（対物） ミキサーに小麦澱粉、小麦粉及びα化澱粉を入れて、約
２分間攪拌し、さらに攪拌しつつ、所定量の熱水を均一
になるようにふりかけて１０〜１５分間攪拌した。出来
たフラワーを取り出し、エクストルーダーで延伸後、ギ
ョーザ成型機で連続成型して得たギョーザを、蒸し加熱
したところ、中身がうつすらとみえるギョーザが得られ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生澱粉類：α化澱粉の比率が９５：５〜３５：６５の原
   料粉に加水、混練した後、展延することを特徴とする麺
   帯の製造法。