JPS59146552A - 殿粉麺の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は小麦粉を主剤としない（財）の製法にかかわ
る。

殿粉食品加工の目的は、化殿粉（以下、Ａ殿粉という。

）を、のり化殿粉（以下、区殿粉という。）にすること
であって、小麦粉を主剤とする麺に代えて、馬れいしよ
等の殿粉を主剤とする廁に於いても目的は同一である。

この場合に、一度区化したものを水分があるまま放冷す
ると、殿粉分子の老化が起り再び４殿粉にかえるので、
老化を可及的に防止する手段が必要Ｃである。老化は水
分と温度に関係し、水分６０〜６０％、０°０のときに
最もすみやかに起り、また区化した後、水分を１５％以
下に保っておくと、殿粉分子は次に水分が加えられるま
で長く〆殿粉としてとどまるといわれている。殿粉を主
剤とした殊を製造する場合にも上記老化防止の条件、水
分と温度を基本としなければならない。一方、製釉上で
は凶殿粉の状態で翅帯の作成から麺線の作成への一連の
機械的加工を要し、その加工時間帯は前記老化防止の条
件を守ることが望ましい。しかし、嫂帯の作成及び鈎線
の作成にはそれぞれ妥匂がローラー及びカフタ−にかか
る粘度、硬さを・必要とするために、水分ｈｔの制限が
あり且つ温度維持の制約を要し・老化防止の水分と温度
の維持が困難であった。

ぞこでこの発明は、殿粉のメ化のための水分と温度を当
初では主原料殿粉に与え、次に主Ｉｃｉ、科の残部を加
えることにより動帯及び軌線加工上の機械的加二■ニに
必要な粘度になし、続いて上記加工間の水分と温度の低
下を熱処理によって補うど共にｙ化を図ることにより、
在来のｒｔｌ記蝮点を解決したものである。この発明に
よる製品は透明で且つジく化が維持された特徴がある。

この発明の目的は、／殿粉を製ｆ匍上使用されるかん木
を混じた熱湯で処理してＣ）＜化を図り、灼帯及び４９
線加工に耐えない状ｖｉ４にある−に記区殿粉に残余の
Ａ殿粉と所要のつなぎ剤、調味料を混和して前記加工に
耐える粘度となしこれを廷Ｊ４１￥どじ次いで地線とし
、最後に熱水処理によって達成される。

上記に於いで、かん水は廁のしまり具合や味覚上使用さ
れト化に暇人な影響をもたらすものでない。また、所要
のつなぎ剤は小麦粉、そば粉の使用がよい。

この発明はに記のように、機械加工に耐えない状態のメ
殿粉に、４殿扮を加え−Ｃ機械加丁し、次いて熱水処理
するから、在来のへ殿粉の機械的加工の困難性を解決す
る特長がある。

実施例 かん水を３０％程度混合した１　０　［］’ａの本釣３
ノで馬れいしよ殿粉１　ｉｃ９をよく練合し、次いで、
新たなばれいしょ殿粉１ノと小麦粉と塩若干はとを混合
し練合した」―、このものを常法により■トーラーによ
り動帯とし次いで軌線とした後、熱水蒸気により加熱し
、冷却乾燥する。

特許出願人 岩　　本　　武　　志

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）、ノ殿粉を熱湯処理により瓢化し、次いで製須上
   の機械加工に耐える粘度に達するまでＡ殿粉を加えて麺
   線とした上、熱水処理を施すことを特徴とした殿粉％の
   製法。
2. （２）　、Ｊ殿粉を〆化する処理熱湯はかん水を含有す
   る特許請求範囲第（１）項記載の殿粉剤の製法。
3. （３）、機械加工に耐える粘度に達するまでＡ殿粉のほ
   かに小麦粉、そば粉等の穀粉を加える特許請求の範囲第
   （１）項記載の殿粉履の製法