JP2004105150A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課　　題】この発明は、ソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富んだ良好な食感を有し、小麦粉本来の食味や風味に優れた麺類の製造方法ならびにその製造方法で製造される麺類を提供することを目的とする。
【解決手段】小麦粉と水分とを含有し、温度が４０〜１５０℃である前生地を製造し、この前生地に小麦粉をさらに加えて製造した本生地を使用して麺線を製造することを特徴とする麺類の製造方法。
【選択図】　　なし。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦粉と水分を含有し、温度が４０〜１５０℃である前生地を製造し、この前生地に小麦粉をさらに加えて製造した本生地を使用して麺類を製造する方法。本発明の方法は、粘弾性に優れていてソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富んだ良好な食感を有し、しかも小麦粉本来の食味および風味に優れた麺類を提供する。
【０００２】
【従来の技術】
麺類の種類としては、うどん、中華麺、和そば、細うどん、ひやむぎ、そうめん、パスタ（スパゲッティ、マカロニ類を含む）などの多くのものがあり、またそれらの麺類の形態としては、生麺、茹で麺、蒸し麺、即席麺、乾燥麺、半乾燥麺、冷蔵麺、冷凍麺などの各種の形態のものが知られている。これらの麺類は、一般に小麦粉を主体として、必要に応じてそば粉、米粉、大麦粉、他の穀粉類および澱粉類等が配合されており、食塩、かん水、増粘多糖類などを適宜添加して製造されている。近年、麺類の市場では、麺の種類や形態を問わず、いずれの麺類においても、滑らかで、ソフトでモチモチしていて粘弾性に富んだ食感、そして食味および風味に優れる麺類が消費者にますます求められるようになっている。
そのため、そのような食感、食味および風味の麺類を得るために、小麦粉に澱粉、増粘多糖類などを添加して麺類をつくることが行われている（非特許文献１）。しかしながら、澱粉、増粘多糖類などを添加すると、麺類にソフト感やモチモチ感は多少付与されるものの、食感の改良効果は未だ不充分であり、むしろ小麦粉が本来有する自然で、優れた食感、食味および風味が損なわれる場合が多い。
【０００３】
【非特許文献１】
著者　柴田　茂久外名　“改定増補　小麦粉製品の知識”、１９９５年８月１０日幸書房発行、第１６７頁
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、粘弾性に優れていてソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富んだ良好な食感を有し、小麦粉本来の食味や風味に優れた麺類の製造方法を提供することを目的とする。
本発明は、上記した各種添加剤を使用せずとも優れた食感、食味および風味を有する麺類を製造し得る方法ならびにそのようにして製造される麺類を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明方法によって、従来にない、粘弾性に優れていてソフトでモチモチしており、且つ滑らかな舌触りの良好な食感を有し、小麦粉本来の食味および風味に優れた麺類を提供することができる。本発明方法が適用できる麺類は特に制限がなく、そのような麺類としては、具体的には、例えば製法から生麺、茹で麺、蒸し麺、即席麺、乾麺、半乾燥麺、冷蔵麺、冷凍麺などの各種の形態のものがあり、また例えば種類からうどん、中華麺、和そば、細うどん、ひやむぎ、そうめん、パスタ（スパゲッティ、マカロニ類を含む）などが挙げられる。
本発明者らは、上記問題を解決すべく鋭意検討を行った結果、小麦粉と水分とを含有していて、温度が４０〜１５０℃である生地を製造し、これを前生地としてこれに小麦粉をさらに加えて製造した本生地を使用して、製麺することにより、上記問題点を解決し得ることを見出してさらに検討を重ねて本発明を完成させるに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、
（１）小麦粉と水分とを含有し、温度が４０〜１５０℃である前生地を製造し、この前生地に小麦粉をさらに加えて製造した本生地を使用して麺線を製造することを特徴とする麺類の製造方法、
（２）前生地製造時または／および本生地製造時に、さらに小麦粉以外の穀粉または澱粉を加えることを特徴とする（１）記載の麺類の製造方法、
（３）前生地製造時または／および本生地製造時に、さらにかん水を加えることを特徴とする（１）記載の麺類の製造方法、
（４）前生地製造時または／および本生地製造時にさらに食塩または食塩水を加えることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の麺類の製造方法、
（５）（１）〜（４）のいずれかに記載の本生地を圧延または押し出して麺線とすることを特徴とする生麺の製造方法、
（６）（５）記載の生麺を茹でることを特徴とする茹で麺の製造方法、
（７）（５）記載の生麺を蒸すことを特徴とする蒸し麺の製造方法、
（８）（５）記載の生麺を蒸した後、油揚げ乾燥または熱風乾燥することを特徴とする即席麺の製造方法、
（９）（６）記載の茹で麺および（７）記載の蒸し麺を冷蔵保存することを特徴とする冷蔵麺の製造方法、
（１０）（６）記載の茹で麺および（７）記載の蒸し麺を冷凍保存することを特徴とする冷凍麺の製造方法、
（１１）麺類がうどん、そば、中華麺またはパスタであることを特徴とする（１）〜（１０）のいずれかに記載の麺類の製造方法、
（１２）小麦粉と水分とを含有し、温度が４０〜１５０℃である前生地を製造し、この前生地に小麦粉をさらに加えて製造した本生地の麺類製造のための使用、
（１３）（１）〜（１１）記載のいずれかの製造方法により製造された麺類、
に関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【０００８】
本発明は、小麦粉を水分の存在下に加熱することにより、例えば小麦粉を温水または熱湯とともに混捏することにより、あるいは、小麦粉を常温の水とともに加熱しながら混捏することにより、あるいは小麦粉と水を含有する混合物を加圧加熱処理することにより温度が６０〜１５０℃である生地を製造し、これを前生地としてこれに小麦粉をさらに加えて製造した本生地を使用して麺類を製造することを特徴とする粘弾性に優れた麺類の製造方法である。尚、麺類の製造法は小麦粉と水等を混合（混捏）、荒延、複合、圧延、切出し、茹で上げ、蒸熱、乾燥、冷蔵および冷凍等公知の方法を適宜に使用することが出来る。
【０００９】
前生地を練り上げる際に使用される小麦粉の使用量は、例えば本生地の小麦粉の全使用量１００重量部の内の１〜９５、好ましくは２〜７０重量部程度である。また、熱湯あるいは水の量は、例えば前生地の練り上げに使用される小麦粉１００重量部に対して、２０〜８００重量部程度である。
【００１０】
混捏に温水または熱湯を使用する場合には、混捏して練り上げられた前生地が４０〜１００℃程度になる様にする。又所望により、混捏に際してヒーターを使用してもよい。混捏、練り上げは公知の方法に従ってよい。このようにして製造された前生地に小麦粉をさらに加えて混合または混捏し製造された本生地を使用して製造された麺類は、粘弾性に優れ、ソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富み、良好な食感を有し、しかも小麦粉本来の食味や風味に優れている。前生地の温度の約４０〜１００℃とは、生地表面の温度ではなくて生地中心の温度である。
【００１１】
混捏に常温の水を使用する場合には、小麦粉と水分と共に加熱しながら混捏して４０〜１００℃程度、好ましくは６０〜１００℃程度の前生地を製造する。加熱にはヒーターを使用してよい。このようにして製造された前生地に小麦粉をさらに加えて混合または混捏し製造された本生地を使用して製造された麺類は、前述した場合と同様に粘弾性に優れ、ソフトでモチモチしており、且つ滑らかさに富み、良好な食感を有し、しかも小麦粉本来の食味や風味に優れている。
【００１２】
前生地の製造のために、小麦粉と水分を含有する混合物を加圧加熱処理してもよい。加圧加熱処理は前生地製造のための混捏と同時であってもよいし、混捏前または後であってもよい。加熱条件は、通常は約１．０〜３．０ｋｇ／ｃｍ^２Ｇ，好ましくは１．０〜２．５ｋｇ／ｃｍ^２Ｇである。生地温度は約６０〜１５０℃、好ましくは約１００〜１３０℃である。このようにして製造された前生地に小麦粉をさらに加えて混合または混捏して製造された本生地を使用して製造された麺類は粘弾性に優れ、ソフトでモチモチしており、且つ滑らかさに富み、良好な食感を有し、しかも小麦粉本来の食味や風味に優れている。上記製造方法のいずれにおいても、前生地を製造し、これを用いて本生地を製造する場合、前生地に小麦粉と共に水分を加えてもよいし、加えなくてもよい。
【００１３】
前生地製造時または／および本生地製造時に、所望によって、小麦粉以外に他の原材料、例えば穀粉や澱粉を加えてもよい。本発明で使用し得る穀粉あるいは澱粉の例としては、例えばそば粉、米粉、大麦粉、大豆粉、澱粉類（ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘薯澱粉等）等を挙げることができる。穀粉あるいは澱粉類以外に、麺類の種類などに応じて、従来から汎用されている副原料や添加剤、例えば乳化剤、増粘多糖類、着色料、日持ち向上剤、山芋粉、卵または卵製品、海草粉末などが使用されてもよい。
【００１４】
前生地製造時または／および本生地製造時に、例えばかん水を加えることができる。かん水は炭酸カリ、炭酸ソーダを主成分とし、例えば中華麺に用いられる。かん水はグルテンの結合に作用し、生地を強くする効果を有している。このように、かん水の効果によってある程度の強い食感を有する中華麺が得られていたが、上記したごとく本発明による温度が４０〜１５０℃である前生地から製造されることにより、相乗的にさらに良好なモチモチとした食感に加えて、小麦粉本来の食味および風味を有する麺が得られる。
【００１５】
前生地製造時または／および本生地製造時に、例えば食塩または食塩水を加えることができる。食塩は、例えばうどんに添加される。食塩もかん水と同様に、グルテンの結合に作用し生地を強くする作用がある。
同様に本発明による温度が４０〜１５０℃である前生地から製造されることにより、相乗的効果によりさらに好ましいモチモチとした食感に加えて、小麦粉本来の食味および風味を有する麺が得られる。
【００１６】
本発明は、小麦粉を水分の存在下に加熱することにより、例えば小麦粉を温水または熱湯とともに混捏することにより、あるいは、小麦粉を常温の水とともに加熱しながら混捏することにより、あるいは小麦粉と水分を含有する混合物を加圧加熱処理することにより温度が６０〜１５０℃である生地を製造し、これを前生地としてこれに小麦粉をさらに加えて製造した生地を使用して麺類を製造することを特徴とする粘弾性に優れた麺類の製造方法である。前生地の保存は常温保存、冷蔵保存または冷凍保存のいずれでもよく、いずれを採用しても製造される麺類の品質に悪影響を与えることはない。小麦粉と水分を含有し、温度が４０〜１５０℃程度にして製造される前生地に小麦粉をさらに加えて製造した本生地を使用すれば上記した種々の麺類が高品質で製造される。本生地製造時に水分を加えてもよい。このようにして製造された本生地は種々の公知の工程に付される。
例えば（ｉ）上記の本生地を圧延し、麺線に切り出すことで、うどん、そば、中華麺、そうめん等を製造することができ、（ｉｉ）本生地を押し出すことによりパスタ（スパゲッティ、マカロニ類を含む）を製造することができる。このようにして製造される麺類を生麺として、その後の種々の公知の加工工程に供することができる。生麺を茹でることにより茹で麺を製造することができ、生麺を蒸すことによって蒸し麺を製造することができる。また生麺を乾燥させることによって、冷麦、そうめんまたはパスタ（スパゲッティ、マカロニ類を含む）などの乾麺を製造することができる。生麺を蒸した後、油揚げ乾燥または熱風乾燥することによって、即席麺を製造することができる。また、例えばこのようにして製造された茹で麺および蒸し麺から冷蔵麺を製造することができる。さらに、例えば茹で麺および蒸し麺から冷凍麺を製造することもできる。
【００１７】
上述したように、近年麺類の市場ではソフトでモチモチした、且つ滑らかさに富んだ食感を指向する傾向が強く、澱粉、増粘多糖類等の添加で麺の食感の改良を行うようになってきた。この傾向は、特に冷蔵保存の茹麺や、茹麺を急速冷凍した冷凍麺で顕著である。これは一度麺をα化した後に保存しておく冷蔵麺や冷凍麺の場合は、茹であげ直後の麺に比較し、保存再加熱後は食感、風味の劣化が著しく、モチモチ感が弱くなるためである。
【００１８】
しかし、このような添加物を使用すると、ある程度ソフトでモチモチした食感を得ることができるがその効果は不充分であると共に、小麦粉本来の食味や風味が損なわれたりする場合があった。
【００１９】
本発明は、小麦粉本来の有する食味や風味が損なわれることなく、ソフトでモチモチした食感を備えた麺類を提供することを可能にした。特に、例えば食感、食味および風味に問題のあった冷蔵保存の茹麺や、茹麺を急速冷凍した冷凍麺でより顕著な効果が得られた。
【００２０】
【実施例】
〔実施例１〕
薄力粉（奥本製粉株式会社製「白水車」）１００重量部に対して、５６７重量部の水を加えて混合物とした後、加熱しながら混捏し、６５℃のペースト生地を製造した後、粗熱が取れるまで常温下で放置して置いた。
中力粉（奥本製粉株式会社製「麺京美人」）１００重量部に対して、３０重量部の上記ペースト生地を加えて１０重量部の常温水と共に１２分間混合（ミキシング）した後、圧延機にて厚さ２．５ｍｍに圧延し、♯１１番（角刃）で線状に切断して生うどんを得た。
【００２１】
〔比較例１〕
中力粉「麺京美人」９６重量部と薄力粉「白水車」４重量部を合わせて合計１００重量部とし、これに対して３４重量部の常温水を加えて１２分間混合（ミキシング）した後、実施例１と同様にして生うどんを得、これを対照区とした。
【００２２】
〔試験例〕
実施例１および比較例１で得られた生うどんをそれぞれ熱湯で１９分間茹でた後、水洗い、冷却して冷やしうどんを製造し、官能評価を行った。
食感の評価は、男女計２０名（男性１０名、女性１０名／年齢２０〜４０歳代）によって下記評価基準で評価し、その平均値を表１に示した。
［評価基準］：
５・・・対象区と比べて良好。
４・・・対照区と比べて少し良好。
３・・・対照区と同程度。
２・・・対照区と比べて少し劣る。
１・・・対照区と比べて劣る。
【００２３】
【表１】

【００２４】
〔実施例２〕
強力粉（奥本製粉株式会社製「ヘルメス」）１００重量部に対して、５０重量部の沸騰水を加えて４分間混合（ミキシング）して、４８．０℃の前生地を製造した後、粗熱が取れるまで常温下で放置しておいた。
デュラム小麦のセモリナ粉（奥本製粉株式会社製）１００重量部に対して、５０重量部の小片にカットした上記前生地を加えて２．７重量部の食塩と２４．６重量部の常温水を加えて１２分間混合（ミキシング）した後、圧延機にて厚さ１．５ｍｍに圧延し、♯８番（角刃）で線状に切断して生パスタを得た。
【００２５】
〔比較例２〕
デュラム小麦のセモリナ粉６７重量部と強力粉「ヘルメス」３３重量部を合わせて合計１００重量部とし、これに対して２重量部の食塩と３１重量部の常温水を加えて１２分間混合（ミキシング）した後、実施例２と同様にして生パスタを得、これを対照区とした。
【００２６】
〔試験例〕
実施例２および比較例２で得られた生パスタをそれぞれ熱湯で５分３０秒間茹でて可食状態にし、官能評価を行った。
食感の評価は、男女計２０名（男性１０名、女性１０名／年齢２０〜４０歳代）によって下記評価基準で評価し、その平均値を表２に示した。
［評価基準］：
５・・・対象区と比べて良好。
４・・・対照区と比べて少し良好。
３・・・対照区と同程度。
２・・・対照区と比べて少し劣る。
１・・・対照区と比べて劣る。
【００２７】
【表２】

【００２８】
【発明の効果】
本発明により、粘弾性に優れていてソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富んだ良好な食感を有し、小麦粉本来の食味や風味に優れた麺類を提供することが出来る。

Claims (13)

1. 小麦粉と水分とを含有し、温度が４０〜１５０℃である前生地を製造し、この前生地に小麦粉をさらに加えて製造した本生地を使用して麺線を製造することを特徴とする麺類の製造方法。
2. 前生地製造時または／および本生地製造時に、さらに小麦粉以外の穀粉または澱粉を加えることを特徴とする請求項１記載の麺類の製造方法。
3. 前生地製造時または／および本生地製造時に、さらにかん水を加えることを特徴とする請求項１記載の麺類の製造方法。
4. 前生地製造時または／および本生地製造時にさらに食塩または食塩水を加えることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の麺類の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の本生地を圧延または押し出して麺線とすることを特徴とする生麺の製造方法。
6. 請求項５記載の生麺を茹でることを特徴とする茹で麺の製造方法。
7. 請求項５記載の生麺を蒸すことを特徴とする蒸し麺の製造方法。
8. 請求項５記載の生麺を蒸した後、油揚げ乾燥または熱風乾燥することを特徴とする即席麺の製造方法。
9. 請求項６記載の茹で麺および請求項７記載の蒸し麺を冷蔵保存することを特徴とする冷蔵麺の製造方法。
10. 請求項６記載の茹で麺および請求項７記載の蒸し麺を冷凍保存することを特徴とする冷凍麺の製造方法。
11. 麺類がうどん、そば、中華麺またはパスタであることを特徴とする請求項１〜１０のいずれかに記載の麺類の製造方法。
12. 小麦粉と水分とを含有し、温度が４０〜１５０℃である前生地を製造し、この前生地に小麦粉をさらに加えて製造した本生地の麺類製造のための使用。
13. 請求項１〜１１記載のいずれかの製造方法により製造された麺類。