KR101647679B1

KR101647679B1 - 왕만두의 제조 방법

Info

Publication number: KR101647679B1
Application number: KR1020130154917A
Authority: KR
Inventors: 최상업
Original assignee: 주식회사 디에스푸드시스템
Priority date: 2013-12-12
Filing date: 2013-12-12
Publication date: 2016-08-23
Anticipated expiration: 2033-12-12
Also published as: US20150164115A1; KR20150068815A

Abstract

본 발명은 왕만두의 제조 방법에 관한 것이고, 구체적으로 김치 또는 고기를 포함하는 왕만두의 제조 방법에 관한 것이다. 왕만두의 제조방법은 만두소를 만두피에 넣어 만두 선형 소재를 준비하는 단계; 상기 만두 선형 소재를 30 내지 50 ℃의 온도 및 50 내지 70 %의 상대 습도에 발효를 시키는 단계; 발효된 상기 소재를 90 내지 130 ℃의 온도에서 5 내지 20 분 동안 증숙하여 전구 만두를 만드는 단계; 상기 전구 만두를 냉각시키는 단계; 및 냉각된 상기 전구 만두를 -20 ℃ 이하의 온도에서 60 내지 180분 동안 급속 동결을 시키는 단계를 포함하고,
상기 만두피는 소맥분, 이스트, 정제수, 베이킹파우더, 대두분, 소금, 액상프리마 및 혼합제제를 포함한다.

Description

왕만두의 제조 방법{Method for Producing Dumplings with Large Size}

본 발명은 왕만두의 제조 방법에 관한 것이고, 구체적으로 김치 또는 고기를 포함하는 왕만두의 제조 방법에 관한 것이다.

밀가루나 메밀가루 반죽으로 껍질을 만들어 고기, 두부 또는 김치와 같은 소를 넣고 찌거나 또는 튀겨서 섭취가 가능하도록 만든 음식을 만두라고 하고 그리고 왕만두는 보통 만두에 비하여 큰 만두를 일컫는다. 다양한 피 또는 소를 가진 만두는 여러 가지 제조방법에 의하여 만들어지고 그리고 각각 동일 또는 유사하거나 독특한 맛을 가진다. 만두는 주로 피 또는 소의 재료 또는 조리 방법에 따라 서로 다른 맛을 가지게 된다.

만두의 제조방법과 관련된 선행기술로 특허공개번호 제2013-0101231호 ‘만두 및 그 제조방법’이 있다. 상기 선행기술은 절인 무생채 68 중량%, 쪽파 2.5 중량%, 마늘 0.7 중량%, 생강 0.1 중량%, 후추 0.02 중량%, 올리고당 0.33 중량%, 들기름 0.22 중량%, 조미료 0.12 중량%, 고춧가루 8 중량% 및 돼지고기 20 중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞은 다음 만두소 35 g을 15g의 만두피에 넣어 제조하는 것을 특징으로 하는 만두의 제조방법에 대하여 개시한다.

만두의 제조방법과 관련된 다른 선행기술로 특허등록번호 제1319102호 ‘죽순을 첨가한 만두 제조방법’이 있다. 상기 선행기술은 만두피를 제조하는 단계; 염장 죽순을 수침시키는 단계; 상기 수침된 죽순을 데치는 단계; 상기 데쳐진 죽순을 상온에서 1차 건조시키는 단계; 상기 1차 건조된 죽순을 45 ℃ 내지 75 ℃의 온도에서 40 내지 85 분 동안 열풍 건조시키는 단계; 상기 열풍 건조된 죽순을 포함하는 만두소를 제조하는 단계; 및 상기 만두피에 상기 만두소를 얹고 상기 만두피를 성형하여 만두는 빚는 단계를 포함하는 죽순 만두 제조방법에 대하여 개시한다. 상기 선행기술은 또한 두부, 애호박, 당면, 숙주, 부추, 파 및 양파로 구성된 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 소재로 만들어지는 만두소에 대하여 개시한다.

상기 선행기술은 만두가 유통을 전제로 하는 조건에서 대량으로 생산이 되도록 처리가 되는 만두의 제조방법에 대하여 개시하고 있지 아니하다.

일반적으로 만두는 즉석에서 만들어져 섭취가 될 수 있지만 다른 한편으로 대량으로 생산이 되어 유통이 되고 그리고 판매가 되어 섭취 가능한 상태로 만들어질 수 있다. 대량으로 생산이 되는 경우 만두 고유의 맛이 유지되도록 재료가 선택이 되고 처리가 되는 것이 유리하다.

본 발명은 대량 생산을 위한 만두의 제조 방법을 제공하기 위한 것으로 아래와 같은 목적을 가진다.

본 발명의 목적은 대량으로 생산이 되어 유통이 될 수 있으면서 장기간 만두 고유의 맛이 유지될 수 있도록 하는 만두의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 적절한 실시 형태에 따르면, 왕만두의 제조방법은 만두소를 만두피에 넣어 만두 선형 소재를 준비하는 단계; 상기 만두 선형 소재를 30 내지 50 ℃의 온도 및 50 내지 70 %의 상대 습도에 발효를 시키는 단계; 발효된 상기 소재를 90 내지 130 ℃의 온도에서 5 내지 20 분 동안 증숙하여 전구 만두를 만드는 단계; 상기 전구 만두를 냉각시키는 단계; 및 냉각된 상기 전구 만두를 -20 ℃ 이하의 온도에서 60 내지 180분 동안 급속 동결을 시키는 단계를 포함하고, 상기 만두피는 소맥분, 이스트, 정제수, 베이킹파우더, 대두분, 소금, 액상프리마 및 혼합제제를 포함한다.

본 발명의 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 상기 만두피의 제조 과정에서 상기 소맥분은 탕종법에 반죽으로 만들어지는 단계를 더 포함한다.

본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 상기 만두피의 반죽은 이단 믹싱이 된다.

본 발명에 따른 왕만두의 제조방법은 장기간의 보존 및 유통 과정에도 불구하고 고유한 맛이 유지될 수 있도록 한다는 이점을 가진다. 또한 본 발명에 따른 왕만두의 제조방법은 우리 밀이 상품화가 가능하도록 한다는 장점을 가진다. 또한 본 발명에 따른 왕만두의 제조방법은 부드러운 식감으로 인하여 왕만두의 섭취감이 향상될 수 있도록 한다는 장점을 가진다.

도 1은 본 발명에 따른 왕만두의 제조방법을 개략적으로 도시한 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 만두피의 제조 방법에 대한 과정을 개략적으로 도시한 것이다.

아래에서 본 발명은 첨부된 도면에 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되지만 실시 예는 본 발명의 명확한 이해를 위한 것으로 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 아래의 설명에서 서로 다른 도면에서 동일한 도면 부호를 가지는 구성요소는 유사한 기능을 가지므로 발명의 이해를 위하여 필요하지 않는다면 반복하여 설명이 되지 않으며 공지의 구성요소는 간략하게 설명이 되거나 생략이 되지만 본 발명의 실시 예에서 제외되는 것으로 이해되지 않아야 한다.

도 1은 본 발명에 따른 왕만두의 제조방법을 개략적으로 도시한 것이다.

도 1을 참조하면, 왕만두의 제조방법은 만두소를 만두피에 넣어 만두 선형 소재를 준비하는 단계; 상기 만두 선형 소재를 30 내지 50 ℃의 온도 및 50 내지 70 %의 상대 습도에 발효를 시키는 단계; 발효된 상기 소재를 90 내지 130 ℃의 온도에서 5 내지 20 분 동안 증숙하여 전구 만두를 만드는 단계; 상기 전구 만두를 냉각시키는 단계; 및 냉각된 상기 전구 만두를 -20 ℃ 이하의 온도에서 60 내지 180분 동안 급속 동결을 시키는 단계를 포함하고, 상기 만두피는 소맥분, 이스트, 정제수, 베이킹파우더, 대두분, 소금, 액상프리마 및 혼합제제를 포함할 수 있다.

왕만두는 만두피와 만두소가 각각 별도로 준비되고 그리고 만두소를 만두피에 넣고 위에서 언급된 과정에 따른 공정을 진행하는 것에 의하여 제조될 수 있다. 본 발명에 따른 왕만두는 대량으로 예를 들어 공장과 같은 곳에서 제조되어 보관이 되고 이후 유통 과정에 공급이 될 수 있다. 판매가 된 이후 찜 또는 구움 공정(Grill)을 통하여 섭취가 가능한 상태로 만들어질 수 있다. 그러므로 본 발명에 따른 제조방법은 유통을 위하여 포장이 가능하도록 만들어질 수 있는 만두를 의미한다.

만두피는 예를 들어 왕만두 전체 중량에 대하여 소맥분 35 내지 45 wt%; 이스트 0.3 내지 0.8 wt%; 정제수 1.0 내지 2.0 wt%; 베이킹파우더 0.3 내지 0.8 wt%; 대두분 0.2 내지 0.4 wt%; 소금 0.15 내지 0.35 wt%; 액상 크림 0.10 내지 0.40 wt%; 에스피(SP)와 같은 혼합제제 0.10 내지 0.30 wt%를 포함할 수 있다.

만두소는 왕만두 전체 중량에 대하여 김치 8 내지 15 wt%; 돼지고기 8 내지 15 wt%; 당면 8 내지 15 wt%; 표고채 5.0 내지 12 wt%; 양파 3.0 내지 6.0 wt%; 두부 1.0 내지 4 wt%; 건무 1.0 내지 4 wt%; 양배추 1.0 내지 4 wt%; 대파 1.0 내지 3 wt%; 김치 시즈닝(seasoning) 0.2 내지 1.0 wt%; 감자전분 0.1 내지 0.4 wt%; 고추 가루 0.2 내지 0.5 wt%; 마늘 0.5 내지 2.0 wt%; 마늘 0.5 내지 2.0 wt%; 후추 0.1 내지 0.5 wt%; 간장 0.1 내지 0.3 wt%; 맛기름 0.01 내지 0.2 wt%를 포함할 수 있다.

대안으로 만두소는 왕만두 전체 중량에 대하여 15 내지 25 wt%; 당면 8 내지 15 wt%; 표고채 5.0 내지 12 wt%; 양파 3.0 내지 6.0 wt%; 두부 1.0 내지 4.0 wt%; 건무 1.0 내지 4.0 wt%; 양배추 1.0 내지 4.0 wt%; 대파 1.0 내지 3 wt%; 매우 고춧가루 0.05 내지 0.2 wt%; 감자 전분 0.1 내지 0.4 wt%; 고추 맛기름 0.5 내지 2.0 wt%; 마늘 0.5 내지 2.0 wt%; 후추 0.1 내지 0.5 wt%; 간장 0.1 내지 0.3 wt%; 및 맛기름 0.01 내지 0.2 wt%를 포함할 수 있다.

또 다른 대안으로 만두소는 왕만두 전체 중량에 대하여 돼지고기 15 내지 25 wt%; 당면 8 내지 15 wt%; 표고채 5.0 내지 12 wt%; 양파 3.0 내지 6.0 wt%; 두부 1.0 내지 4 wt%; 건무 1.0 내지 4 wt%; 양배추 1.0 내지 4 wt%; 대파 1.0 내지 3 wt%; 부추 0.5 내지 1.2 wt%; 감자전분 0.1 내지 0.4 wt%; 얼갈이 0.1 내지 0.4 wt%; 마늘 0.5 내지 2.0 wt%; 후추 0.1 내지 0.5 wt%; 간장 0.1 내지 0.3 wt%; 맛기름 0.01 내지 0.2 wt%를 포함할 수 있다.

서로 다른 만두소에 대하여 김치 왕만두, 사천 왕만두 및 고기 왕만두가 각각 만들어질 수 있고 그리고 만두소의 서로 다른 성분은 각각 고유한 맛이 제조 과정에서 유지될 수 있도록 한다.

소맥분(wheat flour)은 밀의 배유 부분을 가루로 만든 것을 의미하고 제분 공장에서 롤 제분기에 의하여 생산될 수 있다. 소맥분은 우리 밀로 만들어질 수 있다. 그리고 에스피는 혼합 제제의 일종이 될 수 있고 예를 들어 유화제, 초산나트륨, 사과산, 히드록시프로필인산이전분, 칼슘, 주석산수소칼륨 또는 푸마르산과 같은 것이 될 수 있지만 바람직하게 프로필렌글리콜과 같은 것이 될 수 있다.

다양한 첨가물이 만두피의 제조를 위하여 첨가될 수 있고 본 발명은 제시된 실시 예에 제 한되지 않는다. 준비된 재료로부터 만두피를 제조하는 과정은 아래에서 다시 설명이 된다.

추가로 본 발명에 따른 만두피에 헤미셀룰라아제(Hemi-cellulase) 및 리파아제(Lipase)와 같은 다효소 복합체(multi-enzyme compound)가 첨가될 수 있다. 다효소 복합체는 곰팡이(Aspergilus) 기원의 크실라나제(Xylanase), 글루카나제(glucanase) 및 리파아제(lipase)의 역가를 가지면서 소맥분 반죽(dough)에 존재하는 베타-글루칸(β-glucan)과 동/식물성 지방을 가수분해할 수 있다. 그리고 가수분해의 결과물인 생성된 모노-글리세라이드(mono-glyceride), 디-글리세라이드(di-glyceride), 트리-글리세라이드(tri-glyceride), 지방산 및 글리세롤의 영향으로 소맥분 반죽의 안정성 및 만두의 조직이 향상되도록 하는 이점을 가진다.

일반적으로 만두의 배합은 일반 제빵 배합과 비교할 때 소금의 함량이 충분하지 않아 반죽이 탄성이 부족하고 신전성이 크다는 단점을 가진다. 이로 인하여 만두의 안전성이 감소될 수 있어 효소 또는 아스코르브산 또는 제빵 개랑 제제가 첨가될 수 있다.

본 발명에 따르면, 이와 같은 만두의 단점을 보완하기 위하여 다효소 복합체가 첨가될 수 있다. 다효소 복합체는 볼륨감, 조직성, 기계적 특성 및 조리 내성을 향상시키는 기능을 가질 수 있다. 다효소 복합체는 소맥분 기준으로 저당용으로 5 ppm 내지 50 ppm 그리고 고당용으로 150 내지 250 ppm이 첨가될 수 있고 고당용은 소맥분 대비 설탕 함량이 5 내지 10 wt%가 되는 것을 말한다. 다효소 복합체는 가루에 혼합하여 사용하거나 또는 물에 용해시켜 사용될 수 있다. 다효소 복합체의 대안으로 타이거자임(Tigerzym)과 같은 상업용 다효소 복합체가 사용될 수 있다.

다른 한편으로 필요에 따라 본 발명에 따른 만두의 제조 과정에서 산성 밀 분말(sour wheat powder)이 사용될 수 있다. 산성 밀 분말은 옅은 황갈색의 분말로 산도와 특히한 산취를 가진 것을 말하고 예를 들어 사용되는 소맥분 중량에 대하여 1 내지 5 wt%의 양으로 첨가될 수 있다. 산성 밀 분말은 밀 맥아(wheat malt), 밀 제분 생산물(wheat milling product) 및 종균으로 이루어질 수 있고 수분 함량이 5 wt% 미만, pH 값이 약 3.3 그리고 총산도가 100±10이 되는 것을 말한다. 예를 들어 산성 밀 분말은 4.4 wt% 수분, 1.8 wt% 회분, 14.1 wt% 단백질, 1.4 wt% 지방, 9.09 wt% 식이섬유. 69.2 wt% 탄수화물로 이루어질 수 있다. 종균으로 젖산균, 초산균 또는 효모균과 같은 것이 될 수 있다.

만두피와 만두소는 전체적으로 중량비로 만두피: 만두소 = 60 : 20 내지 45의 범위가 되도록 준비될 수 있고 위에서 제시된 양의 범위에서 적절하게 계량이 될 수 있다. 만두피와 만두소가 준비가 위에서 제시된 양으로 준비가 되면 만두피가 반죽이 될 수 있고 그리고 만두피의 내부에 만두소가 넣어질 수 있다. 만두피의 반죽은 이 분야에서 공지된 방법에 따라 이루어질 수 있고 예를 들어 기계적 혼합 또는 교반 과정을 통하여 반죽이 이루어질 수 있다.

만두피가 반죽이 되고 만두소가 내부에 밀봉이 되면 만두 선형 재료가 되고 만두 선형 재료로부터 만두가 제조되기 위하여 발효가 될 수 있다(S12). 발효는 30 내지 50 ℃의 온도 및 50 내지 70 %의 상대 습도의 조건에서 이루어질 수 있다. 발효는 예를 들어 발효실에서 30 내지 60분 동안 진행이 될 수 있다. 그리고 발효가 된 만두 선형 재료는 증숙이 되어 전구 만두로 만들어질 수 있다(S13).

증숙은 예를 들어 90 내지 130 ℃의 온도 조건에서 진행이 될 수 있고 5 내지 20 분 동안 진행이 될 수 있다. 증숙은 온도 조건이 맞추어진 증숙실에서 이루어질 수 있고 증기(steam)에 의한 찜 방식으로 이루어질 수 있다. 증숙이 완료되면 냉각이 이루어질 수 있다(S14). 냉각은 자연 냉각이 될 수 있지만 이에 제한되지 않고 이 분야에서 공지된 임의의 방법에 따라 냉각이 이루어질 수 있다.

본 발명에 따른 만두는 대량 생산이 되어 유통이 되고 그리고 판매가 된 이후 찌거나 또는 구워져서(grilled) 섭취가 되는 것을 전제로 한다. 그러므로 냉각 과정에서 수분 흡수율이 적절하게 조절이 되는 것이 유리하다. 다른 한편으로 만두피에서 가장 바깥쪽이 빠르게 굳어지도록 하는 것이 유리하다. 이를 위하여 본 발명에 따르면 냉각은 일차적으로 0 내지 15 ℃의 온도와 30 % 이하의 습도에서 일차 냉각이 되고 그리고 이후 자연 냉각이 되도록 할 수 있다. 다른 한편으로 일차 냉각은 예를 들어 0.5 내지 0.9 기압의 조건에서 이루어지도록 할 수 있다. 이와 같은 일차 냉각은 5 내지 10분 동안 진행이 될 수 있다.

자연 냉각이 완료되면(S14) 전구 만두에 대하여 보관 및 맛의 유지를 위한 급속 동결 공정이 진행될 수 있다(S15). 급속 동결 공정은 예를 들어 -20 ℃ 이하의 온도에서 60 내지 240 분 동안 진행이 될 수 있다. 이와 같은 급속 동결 공정에 의하여 유통 과정에서 맛이 변질이 되는 것이 방지가 될 수 있고 이와 동시의 장기간의 유통이 가능하도록 한다. 이후 냉동이 된 전구 만두는 일정 개수로 포장 용기에 포장이 될 수 있고(S16) 그리고 보관 창고에서 보관이 될 수 있다(S17). 포장 및 보관은 이 분야에서 공지된 방법에 따라 이루어질 수 있고 본 발명은 포장 또는 보관 방법에 의하여 제한되지 않는다.

아래에서 본 발명에 따른 만두의 제조 방법에 적용될 수 있는 만두피의 제조 과정에 대하여 설명이 된다.

도 2는 본 발명에 따른 만두피의 제조 방법에 대한 과정을 개략적으로 도시한 것이다.

도 2를 참조하면, 만두피의 제조방법은 원료를 계량하는 단계(S21); 계량이 된 원료를 일차 탕종 혼합하는 단계(S22); 일차 탕종 혼합이 된 원료에 대하여 다시 추가 원료를 투입하여 이차 혼합을 하는 단계(S23); 이차 혼합이 된 원료를 반죽 장치에 넣어 반죽을 하는 단계(S24); 반죽을 적어도 하나의 단계에서 믹싱을 하는 단계(S25); 및 믹싱이 된 재료를 성형기에 투입하여 일정한 크기 및 형상으로 성형을 하는 단계(S26)을 포함할 수 있다.

위에서 설명이 된 것처럼, 예를 들어 왕만두의 만두는 전체 중량에 대하여 소맥분 35 내지 45 wt%; 이스트 0.3 내지 0.8 wt%; 정제수 1.0 내지 2.0 wt%; 베이킹파우더 0.3 내지 0.8 wt%; 대두분 0.2 내지 0.4 wt%; 소금 0.15 내지 0.35 wt%; 액상 크림 0.10 내지 0.40 wt%; 에스피(SP)와 같은 혼합제제 0.10 내지 0.30 wt%를 포함할 수 있다.

추가로 만두피에 5 내지 250 ppm의 다효소 복합체 그리고 소맥분 중량의 1 내지 5 wt%의 산성 밀 분말이 첨가될 수 있다.

만두피의 제조를 위하여 먼저 소맥분이 탕종 반죽을 위하여 반죽기에 투입할 수 있다. 탕종법의 적용을 위하여 소맥분의 양으로부터 전체 만두 중량의 약 0.3 내지 1.0 wt%를 감소시키고 그리고 정제수를 혼합할 수 있다. 그리고 위에서 제시된 재료를 가열기에 넣고 예를 들어 80 내지 100 ℃ 온도의 중불로 호화시킬 수 있다. 호화는 전분 입자가 결정성을 잃고 분해성이 향상되도록 하는 것을 말하고 소맥분은 호화로 인하여 만두피가 부드러워지면서 노화가 지연되는 효과가 발생될 수 있다. 탕종법에 의하여 소맥분이 약 90 % 이상이 호화가 되면 이스트, 베이킹파우더, 대두분, 소금, 에스피 및 액상 크림이 혼합이 될 수 있다(S23).

에스피는 혼합 제제가 될 수 있고, 혼합 제제는 식품첨가물로 허용된 유화제, 보존료, 산화방지제, 안정제 또는 용제와 같은 것이 될 수 있지만 이에 제한되지 않는다. 추가로 혼합 제제는 산도 조절 제제, 효소 제제, 비타민C, 초산나트륨, 덱스트린, 히드록시프로필인산이전분, 주석산수소칼륨, 제이이산나트륨 또는 푸마르산, 분말 포도당 또는 이와 같은 것을 포함할 수 있다.

이차 혼합을 통하여 원료가 충분히 혼합이 되면 반죽 공정이 진행될 수 있다(S24). 반죽이 만들어지는 과정에서 글루텐의 발전 수준을 결정하기 위하여 믹싱이 되어야 한다. 반죽은 일반적으로 픽업 단계, 클린업 단계, 발전 단계 및 완성 단계로 진행이 될 수 있고 믹싱은 발전 단계를 결정하기 위한 것이다. 믹싱은 두 개의 단계로 나누어 진행이 될 수 있고 1단계에서 1 내지 3분 그리고 2단계에서 4 내지 8분 동안 진행이 될 수 있고 이로 인하여 글루텐이 70 내지 90%까지 발전이 되도록 할 수 있다.

믹싱이 완료되면(S25) 성형기에 투입이 되어 일정한 크기로 성형이 될 수 있다(S26). 그리고 만두피에 투입이 될 수 있다. 위에서 설명이 된 것처럼, 만두피 : 만두소 = 60: 60 : 20 내지 45 중량비로 될 수 있다.

아래에서 본 발명에 따른 만두 제조방법의 실시 예에 대하여 설명이 된다.

실시 예

제1 단계: 김치 111.23 g; 돼지고기 101.1 g; 당면 118.0 g; 표고채 80.2 g; 양파 44.7 g; 두부 25.3 g; 건무 24.6 g; 양배추 25.4 g; 대파 13.1 g; 김치 시즈닝(seasoning) 4.1 g; 감자전분 2.2 g; 고추 가루 3.2 g; 마늘 9.8 g; 후추 2.5 g; 간장 1. 2 g; 맛기름 0.6 g의 만두소를 위한 재료 및 소맥분 395.7 g; 이스트 5.3 g;; 정제수 15 g; 베이킹파우더 5.0 g; 대두분 3.3 g; 소금 2.8 g; 액상 크림 2.6 g; 에스피(SP)와 같은 혼합제제 2.0 g의 만두피를 위한 재료를 준비하여 탕종법으로 일차 혼합 및 이차 혼합을 하였다. 그리고 1단 2분 및 2단 6 분 동안 믹싱을 하여 글루텐이 80 내지 85 %의 범위에서 발전이 되도록 믹싱을 하였다. 그리고 성형기에 투입하여 만두피를 제조하였다.

제2 단계: 온도 40 ℃과 습도 60 %의 조건에서 약 40분 동안 발효하여 그리고 110 ℃의 온도에서 약 10 분간 증숙을 하였다.

제3단계: 냉각은 일차적으로 0 내지 15 ℃의 온도 및 30 %의 상대 습도에서 약 8분 동안 냉각이 되고 그리고 자연 냉각이 되었다.

제4단계: -25 ℃의 온도에서 약 2시간 동안 급속 동결이 되어 포장이 되어 냉동 보관이 되었다.

제조된 왕만두는 김치왕만두에 해당된다.

제1 단계에서 돼지고기 203.2 g; 당면 118.0 g; 표고채 81.8 g; 양파 45.1 g; 두부 25.1 g; 건무 24.8 g; 양배추 23.4 g; 대파 13.2 g; 매운 고춧가루 1.3 g; 감자전분 2.4 g; 고추맛기름 14.5 g; 마늘 10.9 g; 후추 3.2 g; 간장 1.1 g; 맛기름 0.3 g을 사용한 것을 제외하고 실시 예1 과 동일한 방법으로 사천왕만두를 제조하였다.

제1 단계에서 돼지고기 209.0 g; 당면 118.0 g; 표고채 81.6 g; 양파 45.1 g; 두부 25.1 g; 건무 24.8 g; 양배추 23.4 g; 대파 13.2 g; 부추 8.0 g; 감자전분 2.4 g; 얼갈이 2.6 g; 마늘 10.7 g; 후추 3.1 g; 간장 1.0 g; 맛기름 0.3 g을 사용한 것을 제외하고 실시 예1 과 동일한 방법으로 고기왕만두를 제조하였다.

냉각 단계에서 자연 냉각을 시킨 점을 제외하고 실시 예1과 동일한 방법으로 제조가 되었다.

일차 냉각 단계에서 0.8 기압의 감압된 조건에서 이루어진 것을 제외하고 실시 예2와 동일한 방법으로 제조가 되었다.

비교 예

비교 예1

실시 예1과 동일한 조건에서 우리 밀을 대신하여 수입 밀이 사용되어 김치왕만두가 제조되었다.

비교 예2

실시 예2와 동일한 조건에서 우리 밀을 대신하여 수입 밀이 사용되어 사천왕만두가 제조되었다.

비교 예3

제2 단계에서 온도 40 ℃과 습도 70 %의 조건에서 약 20분 동안 발효하여 그리고 110 ℃의 온도에서 약 10 분간 증숙을 하는 것을 제외하고 실시 예1과 동일한 방법으로 제조되었다.

비교 예4

제2 단계에서 110 ℃에서 25분 동안 증숙을 하는 것을 제외하고 실시 예2와 동일한 방법으로 제조되었다.

비교 예5

제4단계: -10 ℃의 온도에서 약 2시간 동안 급속 동결이 되어 포장이 되어 냉동 보관이 되는 것을 제외하고 실시 예3과 동일한 방법으로 제조되었다.

효능실험

효능실험을 위하여 냉동 보관이 된 이후 10일이 경과된 이후 20 ℃의 온도에서 1시간 동안 방치한 다음 적절한 찜을 위한 장치에서 조리가 되고 그리고 찌기 전후의 중량(weight), 만두피 경도(hardness) 및 부드러움(softness)이 측정이 되었다. 만두피 경도 및 부드러움(softness)의 측정을 위하여 각각 물성 분석기(texture analyzer)가 사용되었다. 그리고 관능 시험을 위하여 냉동 보관된 이후 10일 및 20일이 경과된 이후 즉시 오븐에서 구웠다.

관능시험은 (i) 부드러움, (ii) 촉촉함, (iii) 맛 그리고 (iv) 미관을 20명을 대상으로 실시가 되었고 10점을 최고점으로 하여 평균을 내었다.

- 중량은 최초 중량과 비교된 값을 나타낸 것이고, 경도는 실시 예1과 실시 예2를 기준으로 측정된 상대적인 값을 나타낸 것으로 값이 작을수록 만두피의 경도가 약한 것을 의미하고 그리고 부드러움은 실시 예1을 기준으로 측정된 상대적인 값을 나타낸 것이고 값이 작을수록 부드러운 것을 나타낸다.

각각의 값은 최상위 2개 값과 최하위 2개 값을 제외한 16개의 값의 평균값을 나타낸 것이다.

시험 결과로부터 알 수 있는 것처럼, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 만두는 저장 기간이 오래갈 수 있고 특별히 다단 냉각 및 감압 조건에서 냉각이 되는 경우 전체적으로 우수한 효능을 나타낸다는 것을 알 수 있다.

본 발명에 따른 제조방법은 다양한 종류의 만두소의 첨가가 가능하도록 하는 것에 의하여 다양한 맛을 가진 왕만두의 제조가 가능하도록 하는 것에 의하여 만두의 효능이 증가될 수 있도록 한다는 이점을 가진다. 또한 생산 현장에서 생산이 냉동이 되어 보관이 되고 그리고 유통이 되어 쪄서 섭취가 되도록 하는 것에 의하여 왕만두의 유통성이 향상되도록 한다는 장점을 가진다. 또한 본 발명에 따른 제조 방법은 발효 능력이 부족한 밀이재료로 사용되도록 하는 것에 의하여 밀의 다양한 형태의 상품화가 가능해지도록 한다는 장점을 가진다.

위에서 본 발명은 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되었지만 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 제시된 실시 예를 참조하여 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형 및 수정 발명을 만들 수 있을 것이다. 본 발명은 이와 같은 변형 및 수정 발명에 의하여 제한되지 않으며 다만 아래에 첨부된 청구범위에 의하여 제한된다.

S11: 재료 준비 S12: 1차 성형
S13: 발효 S14: 증숙
S15: 냉각 S16: 급속 동결
S17: 포장 S18: 보관

Claims

왕만두의 제조방법에 있어서,
만두소를 만두피에 넣어 만두 선형 소재를 준비하는 단계;
상기 만두 선형 소재를 30 내지 50 ℃의 온도 및 50 내지 70 %의 상대 습도에서 발효를 시키는 단계;
발효된 상기 소재를 90 내지 130 ℃의 온도에서 5 내지 20 분 동안 증숙하여 전구 만두를 만드는 단계;
상기 전구 만두를 0 내지 15 ℃의 온도와 30 % 이하의 습도에서 일차 냉각시키는 단계; 및
상기 일차 냉각된 전구 만두를 -20 ℃ 이하의 온도에서 60 내지 180분 동안 급속 동결을 시키는 단계;를 포함하고,
상기 만두피는 소맥분, 이스트, 정제수, 베이킹파우더, 대두분, 소금, 액상 크림 및 프로필렌글리콜을 포함하고,
상기 만두피에 소맥분 기준으로 저당용으로 5 ppm 내지 50 ppm, 고당용으로 150 내지 250 ppm의 헤미셀룰라아제 및 라파아제로 이루어진 다효소 복합체가 첨가되는 것을 특징으로 하는 왕만두의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 만두 선형 소재를 준비하는 단계는 소맥분 및 정제수를 혼합하고 가열기에서 80 내지 100 ℃의 중불로 호화시키는 단계; 및 소맥분의 90 % 이상이 호화가 되면 이스트, 베이킹파우더, 대두분, 소금, 프로필렌글리콜 및 액상 크림을 혼합시키는 단계;를 포함하는 왕만두의 제조 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 만두피는 밀 맥아, 밀 제분 생산물 및 종균으로 이루어지고, 상기 만두피의 소맥분 중량에 대하여 1 내지 5 wt%가 되고, 수분 함량이 5 wt% 이하가 되는 산성 밀 분말을 더 포함하는 왕만두의 제조 방법.