JPS6274260A - 乳化香料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、分数性２よび安定性が非常に良好な乳化香料
組成物に関するものである。

乳化香料は、飲食品業界で広く利用されている。特に果
汁飲料や炭酸飲料全代表とする低田の清涼飲料では、適
当な混濁と風味全厚えることを主目的として使用されて
いる。

飲料に安定な混、Ｎｔ−与えることｔ主目的とじ九もの
金りラウデイ、また濁りよりもフレーバー効果を主目的
としたもの金フレーバリングエマルジョンと呼んでいる
。

本発明は主に清涼飲料に使用するこれらの乳化香料に関
するものであるが、乳製品に通常使用される声の低いバ
ターフレーバー、ばルクフレーバー、ヨーグルトフレー
バー等の乳化香料にも適用できる。

〔従来の技術および問題点〕

乳化香料金、清涼飲料、特に果汁飲料や炭酸飲料に使用
する場合、一般に乳濁液の乳化粒子が０．２Ｓ１μｍの
大きさの時に最も適当な濁りを与える。粒子の大きさが
それ以下でも゛またそれ以上でも乳濁度は急速に減少し
、清涼飲料に必要な濁度が得られないことが知られてい
る。

また、乳化粒子径が１μｍ　：り大きくなるに従い乳化
が不安定となり、飲料中で香料が分離する。

それ故に、良好な乳濁ぞと得るためには、油状物！’を
何らかの方法で、０．２〜１μｍの粒子として水に安定
に分数させてやれはよいわけである。

現在、良好な安定性、分数性及び乳濁性全有する乳化香
料を得るための方法としては、水に不溶性乃至雅俗性の
香料に、必要であれば５ｕｃｒｏｓｅＡｃａｔｙｌ　ｘ
ｓｏｂｕｔｙｌａｔａ　　すなわちショ糖酢酸イン酪酸
エステル（以下、５ＡＩＢと略称する）の如き比重調整
剤？加温混合し、さらに乳化剤、乳化安定剤金力えて、
ホモゲナイザーのような乳化機で水中油滴型の乳化物を
作る方法が知られている。

乳化剤、乳化安定剤としては次の５椎に大別される。

１）主にガム剤と呼ばれているものでアラビアガム、ロ
ーカストビーンガム、トラガントガム、キサンタンガム
、ペクチン、セルロース誘導体などがあげられる。この
うちアラビアガム以外は清涼飲料のような低声水中では
乳化安定が不十分であったｐ、粘度が高すぎるなど実用
上に問題がある。最も広く使用さり。

ているアラビアガムは乳化安定性を得るための必ＪＲ量
が多い（通常１０〜２０重ｉ１％）うえに気挨変動によ
る収穫量のバラつきが極めて大きく、供給が不安定であ
るなどの問題がある。

２）食品用乳化剤でグリセリン脂肪酸エステル、ンルと
タン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、リン脂質などが代表例として挙
げられる。しかし、これらの乳化剤は酸性川下では不安
定で清涼飲料用の乳化香料には不十分である。

５）食品用蛋白質で主に乳タンパク質、大豆タンパク賞
、卵タンパク貝、ゼラチンなどが知られている。しかし
これらの蛋白質は、それらの蛋白質主成分が−４〜６に
等電点を持つため、低−の清涼飲料中ではタンパク質の
沈澱を生じ問題が発生する。また蛋白質金用いた乳化香
料は微生物汚染全骨けやすく、殺菌剤、抗菌剤を必要と
する。

以上のように現在、乳濁性全必要とする果汁飲料、炭酸
飲料等に使用されている乳化香料には種々の問題点がお
る。

〔問題点全解決するための手段〕

本発明者らは、安定に供給される乳化安定剤をＢ４い、
長期間安定な混濁と風味を与える乳化香料金得る九め鋭
意研究を重ねた。その結果、乳化安定剤にホエータンパ
ク質を用い、これに（社）味料全加えて乳化香料のｐＨ
を關１．０〜４．５、好ましくはｐＨ１，５〜３．５に
調整することによシ上記の間珀点を解決する新しい乳化
組成物が得られること全見出し１本発明全完成した。

部ち、本発明は、水に不溶性乃至難溶性の香料、ホエー
タンパク質、および酸味料全必須成分とし、乳化香料の
ｐ）＋が１．０〜４．５であることを特徴とする乳化香
料組成物に関するものである。

以下、本発明について詳述する。

本発明の組成物に使用される香料は水に不溶性乃至難溶
性の香料であって、例えばアビニス油（針葉前）、アニ
ス油（アニス・シード油）、ペイ油（ベイ備前）、ベン
ゾイン（安息香）、ベルガモツト油、ボア・ド・ローズ
油（ローズ・ウッド油）、カヤブチ油、カラムス油（し
ようぶ機前）、カナンガ油、カプシカム（トウガラシ）
、キャラウェー油（キュンメル油）、カルダモン油（し
ようずく油）、カシア油（桂油、桂皮油）、カシー油（
アカシア油）、シダーウッド油、ヘノポジ油、シンナモ
ン油（セイロンシンナモン油）、シトラネ油、クローブ
油（丁子油）、クローブ・ステム油、クローブ葉油、コ
リアンダー油（こえんどろ油）、クミン油、エレオ油、
ユーカリ油、ういきよう油（面香油）、ガルバナム油、
ガーリック油（にんにく油）、ゼラニウム油、ジンジャ
−グラス油、ひば油、ジャスミン油（そけい油）、ラバ
ンジン油、ラベンダー油、レモン油、レモングラス油、
ライム油、リナロエ油、ミント油（はっか油）、ネロリ
油（橙花油）、ナツメグ油（にくずく油）、オコチア油
、オレンジ油、アップル油、バチュｌＪｌ’ｄ３、パル
マローザ油、ペニーロイヤル油（ホライ油）、ペハーハ
ント油（ミノチャム（１つか、西洋はつか）、ペラパー
（こしよう）、ペリラ油（シ七油）、ブチグレン油、ピ
メンタ（オールスパイス）、パイン油、ローズ油（ばら
油）。

ローズマリー油、タラリー・セージ油、サンダルウツド
油、スペアミント油、スパイク油（スパイク會ラベンダ
ー油）、バニラ、ベチバー油、イランイラン油の如き天
然香料：例えば酢酸アミル、α−アミルシンナミンクア
ルデヒド、サリチル酸イソアミル、アニスアルデヒド、
酢酸ベンジル、ベンジルアルコール、ボルネオール、ｊ
−カルボン、シンナミックアルデヒド、シンナミックア
ルコール、シトラール、シトロネラール、シトロネロー
ル、クマリ／、丈イクラメンアルデヒド、酪酸エチル、
プロピオン酸エチル、エチルバニリン、オイゲノール、
ゲラニオ−υ、酢酸ゲラニル、へりオトロピン、ヒドロ
キシシトロネラール、ヨノン、リナロール、酢酸リナリ
ル、メントール、メチルヨノン、？リチル酸メチル、ム
スクアンブレンド、エチレンブラシレート、β−ナフト
ールメチルエーテル。

フェニルエチルアルコール、テルピネオール、バニリン
等の合成香料およびそれらの２種以上の混合物からなる
調合香料等が挙げられる。好ましくは、天然香料におい
ては、オレンジ油、レモン油、アングル油、パイン油の
如きフルーツ油１合底香料においてはテルピネオール、
バニリンなどが適している。

これら、水に不溶性乃至難溶性香料に対し、必要でおれ
ばＳＡＩ　Ｂの如き比重調整剤を混合使用できる。その
割合は、添加する飲料の比重によシ自由に変えることが
できる。

香料と５ＡＩＢの混合物の乳化香料全量に対する割合は
、水中油ｆＲ型を安定に保ち、適当な風味を与える範囲
内（０，０１重量％以上６５鼠賃％以下）であれば良い
が、好ましくは５重量％以上５０重量％以下である。

本発明の乳化安定剤としては、ホエータンパク質が必須
である。

本発明者らの研究の結果、ホエータンパク質だけが、ガ
ム剤１食品乳化剤、食品用蛋白質など他の乳化安定剤と
比べて、熱および抵出に対する乳化安定性が良好で、は
とんど増粘することなく乳化を安定化させ、多価金属イ
オン（Ｃ，＋＋　、　Ｍｇ＋＋など）の存在する飲料中
においても長期間安定であることを見出した。

例えば、キサンタンガムや結晶セルロースなどは、乳化
粒子径が大きく、分離が生じやすい。

また、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ルなどは抵出での安定性が悪く沈殿する。ゼラチンなど
ではゲル化がみられる。

また、牛乳タンパク質の主成分であるカゼインや大豆タ
ンパク質の主成分である大豆グロブリンについては乳化
粒子径が１μｍ以下で分散性、混濁性、安定性ともに良
好であるが、多価金属イオン（Ｃａ、Ｍｇ　　など）？
含有する飲料中においては、凝集沈殿金主じる問題点が
ある。

これらに対し、ホエータンパク質は、熱安定性も良く、
乳化粒子径は１μｍ以下と小さく、良好な分散性を示す
。また、多価金属イオン（Ｃａ、Ｍｇ”＋など）ｔ−含
有する飲料中におい＋＋ でも、長期間安定である。

本発明で使用するホエータンパク質には、牛乳由来のも
のと大豆由来のものがあるが、そのいずれも使用できる
。牛乳ホエータンパク質とは牛乳にレンネットまたは酸
を加えると、豆腐状の凝固物であるカードとそれ以外の
液状部分であるホエー（乳清ともいう）とが得られるが
、そのホエー中に含まれるタンパク質をいう。ホエー中
に含まれている主なタンパク質は、β−ラクトグロブリ
ン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミン、免疫グロ
ブリン、グロテオースベブトンである。牛乳ホエーには
、チーズ製造の際レンネットヲ加えて得られるせ性ホエ
ー（ｓｗθｅ’＝ｗｈθｙ）と、酸の添加で得られる酸
性ホエー（ａｃｉｄ　ｗｈｅｙ　）とがらり、その中に
含すれるホエータンパク質の組成比は多少異なる。

本発明ではどちらのホエータンパク質も使用できるが、
チーズ製造の障碍られるホエータンパク５を全熱処理し
熱変性し九ものが好ましい。

一方、大豆ホエータンパク質は大豆タンパク質のうち主
成分であるグロブリンを、カルシウム塩やマグネシウム
塩で沈殿させたシ、酸沈殿させて除いた残シのタンパク
質を言う。大豆ホエータンパク質中にはグロブリン、ア
ルブミンのほかトリプシンインヒビター、β−アミラー
ゼなどの物質が含まれる。

本発明において、ホエータンパク質の使用割合は、乳化
香料全量に対し、Ｏ，ａＳ重重量以上。

好ましくは１重量％以上１５重量％以下、特に好ましく
は２重量％以上５重童％以下が最適である。ホエータン
パク質はアラビアガムに比較して、少量の添加で良好な
乳化安定性を示す。

通常、乳ホエーや大豆ホエー中にはｍ類その他が含まれ
るが、タンパク質換算で上記添加量であれば使用するこ
とができる。好ましくは乳ホエーや大豆ホエーを限外濾
過などのタンパク質濃縮又は単離処理を行ったもの全使
用した方が効果的である。

またホエータンパク質液でらっても、これをｎＩＸ霧乾
燥など金行った粉体でも本発明には使用できる。

次に本発明の酸味料としては、クエン酸、乳酸、ｄ／−
リンゴ酸、アジピン酸、グルコン酸液、酢酸、酒石酸、
リン酸、フマル酸ナトリウムなどの食品酢加物酸味料、
および米酢、りんご酢、ぶどう酢、はくが酢、かす酢な
ど天然酸味料を使用できる。また上記〆ｌの範囲内であ
れば安息香酸等の保存料も一調整剤として使用できるが
、好ましくはクエン酸、酒石酸、ｄｌ−リンゴ酸、グル
コン醸液の如き酸味料がよい。

使用割合は、ホエータンパク質の童や酸味料の種類によ
シ異なるが、乳化香料全１に対し０．２重量％以上８０
重量％以下であジ、乳化香料として虜が１．０〜４．５
、好ましくはｐＨ１，５〜３．５になればよい。

クエン酸の如き食品添加物Ｍ法科の場合、０．２重量％
以上飽和水溶液゛まで使用可能であるが、好ましくは０
．５重ｊ１％以上２０重蓋％以下である。

０．２重量へ未満であれば、乳化香料としての−が他の
成分との緩衝作用によｐ４．５以上になシ、長期間安定
な乳化香料とならない場合が生じる。

天然酸味料の場合、酸度により使用割合は異なるが、好
ましくは乳化香料全量に対し、１０重量％から４００重
量である。

本発明組成物の製造方法は、先ず、水に不溶性ないしＩ
１ｍ性香料金、必要ならは５ＡＩＢの如き比重調整剤を
加温混合し、さらにホエータンパク質全分散させて油相
部全調整する。一方、拳終乳化香料の−が１．０以上４
．５以下になるよう酸味料上溶解した水相部を調製し上
記油相部を徐々に加えなから予備乳化させる。

ホエータンパク質は、水相部に分散させてから予備乳化
を行なってもよい。予備乳化には。

ホモミキサーなどの乳化機が有効である。

酸味料を水相部に加えることによりホエータンパク質は
、急激に等電点以下となり、充分な攪拌によシ油水界面
及び水／ｌ液部分に移動し。

乳化を安定化させろ。

乳化香料の−を急激に４．５以下にすることができれば
酸味料の酢加は、乳化後でもよい。

予備乳化さバた上記組成物を、コロイドミル。

ホモゲナイザーおよび超音波乳化機などの乳化機を使用
し更に乳化し、２μｍ以下、好ましくは０．２μｍ〜１
μ口の＠細で均質化された乳化粒子をもつ乳化香料を製
造する。

０．２〜１μｍの乳化粒子を得るための乳化機の条件は
例えばホモゲナイザーの場合、１５０′５００　ｋｇ／
（ｎ２圧、好ましくは２００〜５００ｋｙ／ｌｘ’圧ｒ
ｓる。

上記製造方法で得られた乳化香料は、乳化粒子径がＧ、
２〜０．７　μｍ　　と小さく、ｐＨ１，０〜４．５の
範囲において分散性および安定性が非常に良好な乳化組
成物である。

この乳化香料は、ｐＨ２，５〜３．５８ｒｉｘ　６〜１
５の清涼飲料、時に東汁飲料や炭酸飲料、イオンテプラ
イ飲料、スポーツ飲料に、＃料金１１ｆ一対して０．１
〜０．２重ｉｉ％酢加され、飲料に適当な混濁と虱味を
与えるものでろる。

〔発明の効果〕

本発明では、あらかじめ乳化香料をｐＨ１，０〜４．５
という酸性側のｐｌｉで乳化し、ｙ４製するという特徴
を持っている。この特徴は、ジュース等の清涼飲料に乳
化香料を添加する際、ホエータンパク質の等４点を通過
することなく分散混濁できるため凝集沈殿は認められな
い上に、清涼飲料のｐｌｌ（ｐＨ４２，５〜３．５）で
極めて安定な乳化を保つｃまだ同時に低声のため本発明
の乳化香料は菌汚染による品質の低下がなく長期間安定
である。

さらに、ホエータンパク質を使用した中件の乳化香料は
８０℃５０分間の加熱処理を行なうと一部カード状にな
るが、低ｐｉｆの乳化香料は加熱処理を行なっても性状
に何ら変化を示さず良好である。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例、比較例を示し、本発明の効果を
具体的に明らかにする。

尚、以下の実施例１〜７及び比較例１〜３に使用したホ
エータンパク質はチーズ製造時のせ性乳清を熱処理後、
限外口過し、得られた乳ホエータンパク濃縮物を’！Ｊ
ｊ霧乾燥したものを用いた。この乾燥物は７２重食％の
乳ホエータンパク質を含有していた。また、実施例８に
用いた大豆ホエータンパク質は脱脂大豆の水抽出物を−
４に調整し、遠心分離して、沈殿タンパク質を除いた上
澄タンパク質浴液を限外口過し得られた大豆ホエータン
パク濃縮物を噴錫乾燥したものを用いた。この乾燥物は
９０重重％の大豆ホエータンパク質を含有していた。

実施例１ オレンジオイル５５重量部、Ｓ＾ＩＢ（ショ糖酢酸イン
酪酸エステル）６５重量部を５０℃で加温混合し、乳ホ
エータンパク質２５重重部を分散させ油相部を調製した
。

クエン酸１００重を部を水７７５重童重量溶解して調製
した水相部に、上記油相部を加え攪拌し、ホモミキサー
で予備乳化後、ホモゲナイザ−５００ｋｇ／ｒｘｓ２圧
で乳化均質化し乳化組成物を得た。

この乳化組成物の声は２．５であシ乳化粒子の平均粒径
をサブミクロンアナライザーＮ４（Ｃｏｕｌｔａｒ　Ｅ
ｌθｃｔｒｉｃ　Ｉｎｃ、）　　で測定したところ０．
５μｍであった。２ケ月経過した後も油分の分離は認め
られず、安定性にきわめてすぐれており、風味の変化も
なかった。

次にグラニュー糖１２０重量部、クエン酸２重１部を水
８８０重量部に溶解したｐＨ２，８Ｂｒｉｘ　１２の酸
性水溶液に上記乳化組成物１重量部を添加し攪拌したと
ころこの乳化組成物は、酸性水ａＰ？Ｌに容易に分散し
、良好な乳濁性を示すオレンジ様清涼飲料が得られた。

このオレンジ様清涼飲料は１ケ月経過後も全く安定であ
り、分離物は認められず安定な乳濁状態を保持しており
風味の変化もなかった。

実施例２ オレンジオイル３５重倉部％　５ＡＺＢ　６５重量部を
５０℃で刀口温混合し、乳ホエータンパク質２５重量部
を分散させ油相部を調製した。

クエン酸７ｍｆｉｔ部を水８６８重量部に溶解した水相
部に上記油相部を加え攪拌し、実施例１と同様に乳化均
質化し乳化組成物を得た。

この乳化組成物の州は３．３であり、平均粒径は０．５
μｍであった。２ケ月経過した後も油分の分離は認めら
れず安定性に極めてすぐれておシ風味の変化もなかった
。

次に実施例１と同様、酸性水浴液１０００重量部に上記
乳化組成物１重量部ｔ−添加し攪拌したところ、この乳
化組成物は酸性水溶液に容易に分散し良好な乳濁性を示
すオレンジ様清涼飲料が得られた。このオレンジ様清涼
飲料は１ケ月経過後も全く安定であり分離物は認められ
ず安定な乳濁状態を保持しておシ風味の変化もなかった
。

実施例３ オレンジオイル３５重量部、Ｓ＾Ｉ８６５重量部を５０
℃で加温混合させ油相部ｔ−ｐ製した。

水４７５重量部に乳ホエータンパク質２５１！量部を分
散して調製した水相部に上記油相部を加え攪拌、実施例
１と同様に乳化均質化し乳化組成物を得た。

この乳化組成物にクエン識４００重量部を攪拌しながら
加えｍ解させ酸性にした。

この酸性乳化組成物の聞は１．６であり、平均粒径は０
．５μｍであった。１ケ月経過し死後も油分の分離は認
められず安定性に極めてすぐれておシ風味の変化もなか
った。

次に実施例１と同様の酸性水ｍ液１０００重量部に上記
乳化組成物を１重量部務加し攪拌したところこの乳化組
成物は、水浴液に容易に分散し、良好な乳濁性を示すオ
レンジ様清涼飲料が得られた。このオレンジ様清涼飲料
は１ケ月経過後も全く安定であシ分離物は認められず安
定な乳濁状態を保持しており風味の変化もなかった。

比較例１ オレンジオイル３５重量部、５ＡＩＢ　６５重量部を５
０℃で加温混合し、乳ホエータンパク質２５重量部を分
散させ油相部を調製した。水８７５重量部に上記油相部
を加え攪拌、実施例１と同様に乳化均質化し、乳化組成
物を得た。

この乳化組成物の−は６．８であり、製造直後の平均粒
径は０．６μｍであった。

この乳化組成物は、製造直後の安定性は良好であるが、
１ケ月経過後は乳化組成物上部に分離がみられ、また風
味も著しく低下した。

次に、実施例１と同様の酸性水＠ｇ１ｏｏ。

重量部に上記乳化組成物１恵童部を添加し、攪拌分数さ
せた。

１ケ月経過後、沈殿物を生じ良好な乳濁性を示すオレン
ジ様清涼飲料は得られなかった。

比較例２ オレンジオイル３５重量部、５ＡＩ８６５重曾部１に５
０℃で加温混合し、乳ホエータンパク質２５重量部を分
散させ油相部を調製した。

クエン酸２重量部を水８７５重１部に溶解して調製した
水相部に上記油相部を加え攪拌、実施例１と同様に乳化
均質化し乳化組成物を殉死この乳化組成物の声は５．２
であり、乳化直後ホエータンパク質の凝集が生じ良好な
乳化組成物は得られなかった。

実施例１〜５及び比較例１〜２の配合及び評価結果をま
とめて表−１に示した。

実施例４ オレンジオイル３５重量部、５ＡＩ８６５重量部を５０
Ｇで加温混合し、乳ホエータンノくり質２５重量部を分
散させ、油相部を調製した。

クエン酸１００ｉａｋｊｉ部を水７７５重全部に溶解し
て調製した水相部に、上記油相部を加え攪拌し、ホモミ
キサーで予備乳化後、ホモゲナイザ−３００ｋｙ／ｃｒ
ｎ’圧で乳化均質化し乳化組成物を得た。この乳化組成
物を８０ＣＫで３０分間加熱しても、性状に何ら変化は
なかった。

次に、ｐＨ３，５、Ｂｒ１ｘ　　６．８、カルシウムイ
オン１．０　ｍＥｑ　／　Ａ、マグネシウムイオ７０．
５　ｍＥｑ／Ｊを含んだ清涼飲料水１０００重量部に上
記乳化組成物を１重量部添加し攪拌したところ、この乳
化組成物は、該清涼飲料水に容易に分散し、良好な乳濁
性を示した。

この清涼飲料は、１ケ月経過後も全く安定であシ分離物
は認められず、適度な乳濁状態を保持しておりオレンジ
、Ｒ味の変化もなかった。また、グラニユー糖１２０重
量部、クエン酸２重量部を水８８０重量部に溶解した〆
４２．８　、　Ｂｒ１ｘ１２の酸性水溶液に上記乳化組
成物１重量部を添加し攪拌したところ、この乳化組成物
は酸性水溶液に容易に分散し、良好な乳濁性を示すオレ
ンジ様清涼飲料が得られた。このオレンジ様清涼飲料は
１ケ月経過後も全く安定であり９分離物は認められず、
安定な乳濁状態を保持しており風味の変化も々かった。

比較例３ オレンジオイル５５重１部、３ＡＩ８６５重量部を５０
０で加温混合し、乳ホエータンノくり質２５重量部を分
散させ油相部を調製した。水８７５重量部に上記油相部
を加え攪拌、実施例１と同様に乳化均質化し、乳化組成
物を得た。

この乳化組成物をａＯＣで５０分間加熱すると。

乳化組成物の一部がカード状に変化した。

また、この乳化組成物１重量部を多価金属イオン含有清
涼飲料水（ｐ＋（３，５、Ｂｒ１ｘ　　６．８、カルシ
ウム１　、Ｑ　ｍＫｑ　／　−ｅ　、マグネシウムイオ
ン０．５　＋ＩＩＥｑ／−１３を含んだ清涼飲料水）１
０００重置部に添加し攪拌したところ、この乳化組成物
は、上記清涼飲料水に容易に分散し、良好々乳濁性を示
した。

この清涼飲料は、１ケ月経過後も全く安定であシ分離物
は認められず、適度な乳濁状態を保持しておジオレンジ
風味の変化もなかった。

比較例４ オレンジオイル３５重量部、５ＡＩ８６５重量部を５０
０に加温混合し、カゼインナトリウム２５重量部を分散
させ油相部を調製した。

クエン酸１００重量部を水７７５重量部に溶解して調製
し走水相部に、上記油相部を加え攪拌、ホモミキサーで
予備乳化後、ホモゲナイザ−３００ｋｇ　／　ｃｍ２圧
で乳化均質化し乳化組成物を得た。

この乳化組成物の…は２．５であシ乳化粒子の平均粒子
径は０．４μｍ　であった。２ケ月経過した後も油分の
分離は認められず、安定性に極めてすぐれておシ風味の
変化もなかった。

次にグラニユー糖１２０重量部、クエン酸２重量部を水
８８０重量部に溶解した声２．８、Ｂｒ１ｘ１２の酸性
水溶液及び、ｄ（３，５Ｂｒ１ｘ６．８、カルシウムイ
オン１　、　ＯｍＥｑ　／　ｌ　ｓ　マグネシウムイオ
ン０．５　ｍＥｑ　／−ｅを含んだ清涼飲料１０００重
量部に、上記乳化組成物を１重量部添加し、攪拌したと
ころ、この乳化組成物は上記の酸性飲料および多缶金属
イオン含有飲料水に対し容易に分散し、良好な乳濁性を
示した。

しかしながら、酸性飲料に対しては、１ケ月経過後も全
く安定であシ適度な乳濁状態を保持していたが、多価金
属イオン含有飲料水に対しては、数日後に凝集沈殿物が
生じ、適度な乳濁状態を保持できなかった。

比較例５ オレンジオイル５５重量部と５ＡＩ８６５重量部をＳａ
Ｃに加温混合し、これに大豆タンパク質２５重量部を分
散させ油相部を調製した。

クエン酸１００重量部を水７７５重量部に溶解してｌ！
Ｉｌ＃した水相部に上記油相部を加え、ホモミキサーで
予備乳化後、ホモゲナイザ−３００ｋｇ　／　ｃｒｎ’
圧で乳化均質化し乳化組成物を得な。

本比較例に用いた大豆タンパク質は脱脂大豆の水抽出物
を酸沈殿したものをｒｉ（７，Ｑに調整し溶解した大豆
タンパク質を用いた。

上記乳化組成物を多価金属イオン含有清涼飲料水（ｐＨ
３，５、Ｂｒ１ｘ　　６．８、カルシウムイオン１．０
　ｍＥｑ　／　−ｅ　、　？グネシウムイオン０．５１
１ＩＥｑ　／Ｊを含んだ清涼飲料水）１０００重を部に
対し１重量部添加し攪拌したところ、この乳化組成物は
、上記清涼飲料水に容易に分散し良好な乳濁性を示した
が、数日後に凝集沈殿物が生じ、適度な乳濁状態を保持
できなかった。

比較例６ オレンジオイル５５重量部と５ＡＩ８６５重量部を５０
Ｃに加温混合し、これにカゼインカルシウムナトリウム
２５重量部を分散させ油相部を調製した。

クエン酸１００重芳部を水７７５重量部に溶解して調製
した水相部に上記油相部を加え、ホモミキサーで予備乳
化後、ホモゲナイザ−３００ｋｇ　／　ｃｒｔｒ’圧で
乳化均質化し乳化組成物を得た。

この乳化組成物を多価金属イオン含有清涼飲料水（ｐＨ
３，５、Ｂｒ１ｘ　　６．８、カルシウムイオン１、□
　ｍＥｑ　／　Ｊ３、マグネシウムイオｙ　０．５　ｍ
Ｅｑ　／２を含んだ清涼飲料水）１０００重量部に対し
１重量部添加し攪拌したところ、この乳化組成物は、上
記清涼飲料水に容易に分散し良好な乳濁性を示したが、
数日後に凝集沈殿物を生じ、適度な乳濁状態を保持でき
なかった。

比較例７ オレンジオイル３５ｉｉ部と５ＡＩ８６５重量部を５０
０に加温混合し、これにカゼイン加水分解物２５重量部
を分散させ油相部を調製した。

クエン酸１００重量部を水７７５重金部に溶解してｐＨ
製した水相部に上記油相部を加え、ホモミキサーで予備
乳化後、ホモゲナイザ−３００’＃　／　ｃｗ’圧で乳
化均質化し乳化組成物を得た。

この乳化組成物を多価金属イオン含有清涼飲料水（ｐＨ
ｓ、５、Ｂｒ１ｘ　　６．８、カルシウムイオン１　、
ＯｍＥｑ　／−１３、マグネシウムイオン０．５　ｍＥ
ｑ　／２を含んだ清涼飲料水）＋ｃｉｏｏ重量部に対し
１重量部添加し撹拌したところ、この乳化組成物は、上
記清涼飲料水洗容易に分散し良好な乳濁性を示しｆｃが
、数日後に凝集沈殿物を生じ、適度な乳濁状態を保持で
きなかった。

比較例８〜１３ タンパク質以外の乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢｌｌ）、結晶セルロース、ＣＭＣ；、デンプン
誘導体キサンタンガム、アラビアガムを使用し乳化組成
物を得た。

乳化組成物の配合は以下のｊＭｌである。

比較例８ 比較例９ 「オレンジオイル　　　　　　　５５重量部水　　　　
　　　　　　　８５０ 比較例１０ 比較例１１ 比較例１２ 比較例１３ 「オレンジオイル　　　　　　　　３５重量部比較例８
〜１５の乳化組成物を実施例１と同様の酸性水溶液１０
００Ｉｉｆ部に対し１重量部添加し攪拌した。

実施例４および比較例３〜１３の評価結果は表−２の通
りである。

実施例５ レモンオイル５０重量部、５ＡＩ８５０重量部を５０Ｃ
で加温混合し、ホエータンパク質３５重量部を分散させ
油相部を調製した。ｄｌ！−酒石酸５Ｇ重量部を水８３
５重量部に溶解してｙ４製した水相部に上記油相部を加
え攪拌後コロイドミル（クリアランス０．１μｍ）で乳
化均質化した。

この乳化組成物のｐＨは２．７であシ、安定性にすぐれ
てお９重ケ月舒過後も油分の分離は認められず、また風
味の変化もなかった。

次に、透明炭酸入り飲８Ｃｒｉ１２．６　）　１０　Ｄ
　Ｏ１員部に乳化組成物１重量部を添加し攪拌したとこ
ろ、この乳化組成物は容易に分散し、良好々乳濁性を示
すレモン風味のある炭酸飲料が得られた。

このレモン風味を有する炭酸飲料は１ケ月経過後も全く
安定であり分離物は認められず安定な乳濁状態を保持し
ておセまたＭ、味の変化もなかった。

実施例６ アツプルオイル４０重量部、５ＡＩ８４０重量部をｓａ
Ｃで加温混合し、ナエータンノシク質２０重量部を分散
させ油相部を調製した〇夛んご酢３００ｉＪｉ部を水６
００重量部に混ぜ調製した水相部に上記油相部を加え攪
拌後、ホモゲナイザー２００ｋｐ／ｃｔｒｔ’圧で乳化
均質化し、乳化組成物を得た。

この乳化組成物のｐｉ（は３．４であシ、安定性に優れ
ておｐ、１ケ月後も油分の分離は認められなかった。

次に透明炭酸入シ飲料（ｐｉ（２，６）　１０００重量
部に上記乳化組成物２重量部を添加撹拌したところ、こ
の乳化組成物は容易に分散し、良好な乳濁性を示した。

炭酸入りアップルビネガ一様飲料が得られた。

実施例７ バインオイル３５１蚤部、８Ａｒ８６５重値部を５００
で加温混合し、乳ホエータンノくり質２５重量部とレシ
チンｓｉｔ部を分散させ油相部を調製しな。

クエン酸５０重量部を、水８２０重量部に溶解し調製し
た水相部に上記油相部を加え攪拌後、実施例１と同様に
乳化均質化し乳化組成物（声２．７）を得た。

この乳化組成物１重量部を、実施例１と同様の酸性水溶
液１０００７１ｉ量部に分散させたところ、容易に均一
に分散し、良好なパイン様清涼飲料が得られた。

このパイン様清涼飲料は１ケ月経過後も乳濁性風味とも
変化はなかった。

実施例８ パインオイル５５重量部、５Ａｒ８６５重量部をＳａＣ
で加温混合し、大豆ホエータンパク質２５重量部とレシ
チン５重量部を分散させ油相部を！１４製した。

クエン酸５０重量部を、水８２０重量部に溶解しｙ４製
した水相部に上記油相部を加え攪拌後、実施例１と同様
に乳化均質化し乳化組成物（声２．７）を得た。

この乳化組成物１重量部を、実施例１と同様の酸性水溶
液１０００重最部例会散させたところ、容易に均一に分
散し、良好なパイン様清涼飲料が得られた。

このパイン様清涼飲料は１ケ月ＵＡ後も乳濁性、ｉ味と
も変化はなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、水に不溶性乃至難溶性の香料、ホエータンパク質お
   よび酸味料を必須成分とし、ｐＨが１．０〜４．５であ
   ることを特徴とする乳化香料組成物。