JPS6236158A - 豆腐 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、豆腐に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕豆腐
は、古（から我が国において用いられてきた食品である
が、最近になりその栄養価の点から広く見直されてきて
いる。しかしながら、豆腐の製造そのものは、一般的に
いって、古来から行われてきた大豆を水浸漬、摩砕、加
熱、濾過した豆乳を用いて行う方法が行われ、その組成
も大豆そのもの組成と余り差がない。そして、このこと
こそ、人間にとって豆腐が重要な食物である理由でもあ
るが、本発明者は、この豆腐の従来からの食味を損うこ
となく、さら九人間にとり重要な要素を付加することを
考えた結果、本発明を見い出した。

〔問題点を解決するための手段〕

即ち、本発明はフラクトオリゴ糖を含む豆腐に関する。

本発明に用いられるフラクトオリゴ糖は、しょ糖のフラ
クトース残基Ｋｌ〜３分子のフラクトースがＣ１とＣ２
との位置でβ結合したものであって、例えば特殊な果糖
転移酵素をしょ糖に作用させることにより製造される。

この糖は、腸内でのビフィズス菌増殖促進作用、コレス
テロール低下作用、難う蝕原性などの優れた作用を有し
、しょ糖に近い極めて上質な甘味を有する。

本発明では、このフラクトオリゴ糖を豆腐に含有させる
ことにより、フラクトオリゴ糖の有する前述の如、き優
れた効果を豆腐が有することになり、その上フラクトオ
リゴ糖の優れた食味を豆腐が有するようになり、豆腐本
来の食味を損わないばかりか、それよりも遥か忙優れた
食味を有するよう忙なる。

本発明におけるフラクトオリゴ糖の量は、豆腐に対して
約１〜８重量％、好ましくは約２．５〜４．５重量％で
ある。

本発明に用いられるフラクトオリゴ糖の添加は、好まし
くは豆乳に加えて行われる。

本発明の豆腐の製造に当っては、従来行われている豆腐
の製造法に従って行うことが出来、特別な方法を行う必
要がな（・。例えば、大豆を水洗し、水に浸漬し、摩砕
して「ご」とし、これを加熱して濾過して豆乳とおから
とに分ける。この豆乳にフラクトオリゴ糖を所定量加え
、さらに凝固剤を加えて加熱して又は加熱することなく
凝固させて製品とする。

本発明の豆腐には、従来から豆腐の製造に用いられてい
る添加物例えば凝固剤グルコノデルタラクトン（硫酸カ
ルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム）、消泡
酸（シリコーン消泡剤）。

品質改良剤（重合リン酸塩、脂肪剤モノグリセリド、シ
ョ糖の１ｌｌｉ肋酸エステル）、栄養強化剤（ビタミン
類）などを用いることが出来る。

〔実施例〕

次に実施例を示す。

実施例１ 大豆１２に９をとり、夾雑物を除いた後、水洗いして汚
れを除いた。

次に、これを水に浸漬して室温で約１２時間置くと、大
豆が水を吸収して約２６にノの重■になった。

吸水した大豆に適度の水を加えながら、摩砕機Ｋかけて
「ご」を作った。これに消泡剤（食品用シリコーン樹脂
消泡剤）ＩＪＦ前後を加え、素、釜に送った。素、釜で
約５分かけて１００°Ｃに温度を上列させ、＋００°Ｃ
で約３分保ってから濾過した。この濾過前の「こ１は約
１４０４’であった。濾過して得られた豆乳は約７０！
！であった。

豆乳の温度が約８５℃以上になったとき、フラクトオリ
ゴ糖約２５〜４５重量係及びグルフッデルタラクトン０
３重量％に加え、豆腐パックに注入し、約１時間放置し
た。得られた豆腐は、約：３５０９．２００個であった
。

得られた豆腐は、やや目゛味を呈し、風味が良く、その
上、食すちと、体調に良い結果を与えた。

ｈＴ♂。

特許出願人　全国植物蛋白協同組合、−・・ｌ・１４−
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Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. フラクトオリゴ糖を含む豆腐。