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CN116326638A - 低脂杂豆双蛋白凝固型酸奶加工技术及其产品 - Google Patents

低脂杂豆双蛋白凝固型酸奶加工技术及其产品 Download PDF

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CN116326638A
CN116326638A CN202111593025.3A CN202111593025A CN116326638A CN 116326638 A CN116326638 A CN 116326638A CN 202111593025 A CN202111593025 A CN 202111593025A CN 116326638 A CN116326638 A CN 116326638A
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China
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CN202111593025.3A
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芮昕
孙文晶
李秋艳
姜文铠
盛文洋
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Nanjing Agricultural University
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Nanjing Agricultural University
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Abstract

本发明涉及低脂杂豆双蛋白凝固型酸奶加工技术及其产品，其特征在于：杂豆经湿法制浆以一定比例与牛乳混合，依次加入菊粉、蔗糖、木糖醇，接种乳酸菌进行发酵，制得杂豆双蛋白凝固型酸奶。本发明技术保证了动、植物蛋白质比例均衡，实现了动植物蛋白的有效互补，使产品具有优质动植物蛋白的双重营养特性。同时合适的复配比例有助于蛋白质凝胶完全形成，提高了产品的感官品质。另外有效地解决了低脂杂豆酸奶质地粗糙、乳清析出较多等品质问题。制得的低脂杂豆双蛋白酸奶色泽鲜亮、质地均匀、稳定性好、口感细腻醇厚、风味独特、营养价值丰富。

Description

低脂杂豆双蛋白凝固型酸奶加工技术及其产品
一、技术领域
本发明涉及低脂杂豆双蛋白凝固型酸奶加工技术及其产品，属于食品加工技术领域。
二、技术背景
近些年来，“双蛋白”营养走进了公众的视野，受到了的广泛关注。“双蛋白”是指以植物蛋白和动物蛋白为代表的天然优质动植物蛋白，按照营养量效关系和精准互作获得的食用蛋白源。双蛋白酸奶作为一种新兴的风味型酸乳，因其具有风味独特、口感醇厚细腻、色泽鲜亮、营养价值高的特点越来越受到社会各界人士的广泛关注。双蛋白酸奶是主要以大豆蛋白和牛奶蛋白为主要营养基料，经益生菌发酵后制得。经常饮用双蛋白酸奶可以起到食疗兼收的作用，有益于增强人体的健康。而低脂双蛋白酸奶由于低脂肪、高复配蛋白，特别适合瘦身减肥人群。
国内公开了红豆酸奶的制备方法和绿豆酸奶的制备方法：专利(公开号CN107258907A，公开日2016年11月09日)公开了一种红豆酸奶的制备方法，以红豆为原料，用碳酸氢钠和氯化钠清洗煮沸红豆后，将红豆进行打浆，依次加入蔗糖、蜂蜜，经发酵制得，所用菌种为乳酸菌干粉。专利(公开号CN102440284A，公开日2012年05月09日)公开了一种绿豆酸奶的制备方法，绿豆汁与鲜牛奶充分混匀后，加入白砂糖、蜂蜜、接种乳酸菌发酵剂后制得。但是，关于低脂杂豆双蛋白凝固型酸奶的相关专利报道较少。
本发明采用杂豆(如红芸豆、绿豆、黑豆)为原料，制备杂豆豆浆，用搅拌机将杂豆豆浆与低脂牛奶充分混匀，添加菊粉，再依次加入蔗糖、木糖醇后，接种乳酸菌发酵剂发酵制得。在低脂杂豆酸奶制备过程中添加菊粉以作为脂肪替代物能够有效地解决低脂杂豆酸奶质构粗糙、乳清析出等问题。另外，经过乳酸菌发酵后，杂豆以及牛奶中的蛋白质得到了有效地降解和释放，更加有利于人体对蛋白质的消化吸收，较好地解决了杂豆中蛋白质消化率低的问题，同时也为瘦身减脂人群提供新的食物种类。低脂杂豆双蛋白凝固型酸奶将动植物蛋白优势叠加，实现营养互补，有利于充分利用我国优质的动植物蛋白资源。
杂豆的营养价值丰富，红芸豆含有皂苷和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体免疫能力、增强抗病能力、缓解关节疼痛等作用；绿豆有清凉解毒、利尿明目之效的好处，在夏天食用可以消暑解渴、增进食欲；黑豆具有补血养肾、预防便秘、抗氧化、提高身体免疫力等作用。本发明技术工艺科学、方法简单、操作容易，生产的低脂杂豆酸奶色泽鲜亮、质地均匀、口感细腻醇厚、风味独特、营养价值丰富。
三、发明内容
技术问题：
本发明要解决的技术问题是提供低脂杂豆双蛋白凝固型酸奶加工技术及其产品。重点解决：1)、低脂杂豆双蛋白酸奶中杂豆蛋白与牛乳蛋白的适宜复配比例对蛋白质均衡营养及对产品品质的影响；2)、因低脂牛乳中脂肪缺失而产生的质构粗糙、脱水严重等而导致产品感官品质不良等问题。本发明采用杂豆豆浆与低脂牛奶1∶3(v/v)的比例进行调配，保证动、植物蛋白质比例均衡，实现了动植物蛋白的有效互补，使产品具有优质动植物蛋白的双重营养特性。同时该比例有助于蛋白质凝胶完全形成，提高了产品的感官品质。通过适量菊粉的添加作为脂肪替代物，有效地解决了低脂杂豆酸奶质地粗糙、乳清析出较多等品质问题。本发明技术工艺科学、方法简单、操作容易，生产的低脂杂豆酸奶色泽鲜亮、质地均匀、口感细腻醇厚、风味独特、营养价值丰富。
技术方案：
低脂杂豆双蛋白凝固型酸奶加工技术及其产品生产技术如下：
(1)杂豆豆浆的制备：选择无腐烂、无霉变，颗粒饱满、大小基本一致的杂豆(如红芸豆、绿豆、黑豆)为原料，于室温下浸泡12h。将浸泡后的杂豆沥去水分后，用豆浆机将杂豆与蒸馏水(m∶v为1∶6)打浆后，用200目纱布过滤浆液，滤液置于4℃静置12h，除去沉淀淀粉，进行加热。加热条件为：先将杂豆豆浆升温至75℃，在此条件下保持5min，再升温至95℃并保持5min。
(2)低脂牛奶处理：选择市售普通低脂牛奶，倒入容器内进行加热，加热条件为95℃保持5min。
(3)杂豆豆浆与低脂牛奶的混合处理：用搅拌机将(1)制备的杂豆豆浆与(2)处理过的低脂牛奶(v/v为1∶3)充分混合后加入菊粉，添加量为2％(m/v)，再依次加入8％蔗糖和4％木糖醇，用高速剪切乳化机以5000rpm/min均质5min，充分混匀备用。
(4)分装：将混合均匀的杂豆豆浆和低脂牛奶分装于PE塑料杯中；
(5)接种：按公知的方法，在充分混匀的杂豆豆浆和低脂牛奶中接种入市购的酸奶发酵剂(菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，接种量为0.2％(m/v)；
(6)发酵培养：42℃静置培养至凝乳；
(7)保藏：将发酵后的低脂杂豆双蛋白凝固型酸奶转移至4℃下储存。
有益效果：
与现有技术相比，本发明的低脂杂豆双蛋白凝固型酸奶加工技术及其产品生产工艺，有以下优点：
(1)添加菊粉作为脂肪替代物，由于菊粉在蛋白质凝胶起辅助作用，有效解决了低脂杂豆酸乳质构较差、品质不稳定、乳清易析出等的问题，制得的低脂杂豆酸奶质构较好、品质稳定；
(2)添加菊粉作为益生元，与乳酸菌互配，增强了乳酸菌的益生效果；
(3)将杂豆豆浆和牛奶混合进行乳酸菌发酵，在传统酸乳中引入植物源营养素，按照1∶3(v/v)的最佳比例进行调配，实现动植物蛋白营养优势的叠加，有效地发挥蛋白营养的双倍功效。杂豆与牛乳的搭配使得生产的低脂杂豆双蛋白凝固型酸奶口感更加醇厚细腻，深受广大消费者的喜爱。
四、具体实施方式
实施例1
选择无腐烂、无霉变，颗粒饱满、大小基本一致的红芸豆为原料，于室温下浸泡12h。将浸泡后的红芸豆沥去水分后，用豆浆机将红芸豆与蒸馏水(m∶v为1∶6)打浆后，用200目纱布过滤浆液，滤液置于4℃静置12h，除去沉淀淀粉，进行加热。加热条件为：先将红芸豆豆浆升温至75℃，在此条件下保持5min，再升温至95℃并保持5min。冷却后备用。
选择市售普通低脂牛奶，倒入容器内进行加热，加热条件为95℃保持5min。冷却后备用。用搅拌机将制备的红芸豆豆浆与处理过的低脂牛奶(v/v为1∶3)充分混合后加入菊粉，添加量为2％(m/v)，再依次加入8％蔗糖和4％木糖醇，用高速剪切乳化机以5000rpm/min均质5min，充分混匀备用。将混合均匀的红芸豆豆浆和低脂牛奶分装于PE塑料杯中；
按公知的方法，在充分混匀的红芸豆豆浆和低脂牛奶中接种入市购的酸奶发酵剂(菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，接种量为0.2％(m/v)。42℃静置培养至凝乳，将发酵后的低脂红芸豆双蛋白凝固型酸奶转移至4℃下储存。
实施例2
选择无腐烂、无霉变，颗粒饱满、大小基本一致的绿豆为原料，于室温下浸泡12h。将浸泡后的绿豆沥去水分后，用豆浆机将绿豆与蒸馏水(m∶v为1∶6)打浆后，用200目纱布过滤浆液，滤液置于4℃静置12h，除去沉淀淀粉，进行加热。加热条件为：先将绿豆豆浆升温至75℃，在此条件下保持5min，再升温至95℃并保持5min。冷却后备用。
选择市售普通低脂牛奶，倒入容器内进行加热，加热条件为95℃保持5min。冷却后备用。用搅拌机将制备的绿豆豆浆与处理过的低脂牛奶(v/v为1∶3)充分混合后加入菊粉，添加量为2％(m/v)，再依次加入8％蔗糖和4％木糖醇，用高速剪切乳化机以5000rpm/min均质5min，充分混匀备用。将混合均匀的绿豆豆浆和低脂牛奶分装于PE塑料杯中；
发酵剂的接种以及发酵过程同实施例1，将发酵后的低脂绿豆双蛋白凝固型酸奶转移至4℃下储存。
实施例3
选择无腐烂、无霉变，颗粒饱满、大小基本一致的黑豆为原料，于室温下浸泡12h。将浸泡后的黑豆沥去水分后，用豆浆机将黑豆与蒸馏水(m∶v为1∶6)打浆后，用200目纱布过滤浆液，滤液置于4℃静置12h，除去沉淀淀粉，进行加热。加热条件为：先将黑豆豆浆升温至75℃，在此条件下保持5min，再升温至95℃并保持5min。冷却后备用。
选择市售普通低脂牛奶，倒入容器内进行加热，加热条件为95℃保持5min。冷却后备用。用搅拌机将制备的黑豆豆浆与处理过的低脂牛奶(v/v为1∶3)充分混合后加入菊粉，添加量为2％(m/v)，再依次加入8％蔗糖和4％木糖醇，用高速剪切乳化机以5000rpm/min均质5min，充分混匀备用。将混合均匀的黑豆豆浆和低脂牛奶分装于PE塑料杯中；
发酵剂的接种以及发酵过程同实施例1，将发酵后的低脂黑豆双蛋白凝固型酸奶转移至4℃下储存。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (2)

1.低脂杂豆双蛋白凝固型酸奶加工技术及其产品，其特征在于：杂豆经湿法制浆以一定比例与牛乳混合，依次加入菊粉、蔗糖、木糖醇，接种乳酸菌进行发酵，制得杂豆双蛋白凝固型酸奶。具体包括以下步骤：
(1)杂豆湿法制浆：选择无腐烂、无霉变，颗粒饱满、大小基本一致的杂豆(如红芸豆、绿豆、黑豆)为原料，于室温下浸泡12h。将浸泡后的杂豆沥去水分，加水进行制浆(m∶v为1∶6)，之后用200目纱布过滤浆液，滤液置于4℃静置12h，使淀粉充分沉淀后除去，获得杂豆豆浆，进行加热。加热条件为：升温至75℃，在此条件下保持5min，再升温至95℃并保持5min。
(2)牛奶处理：选择市售普通牛奶，倒入容器内进行加热，加热条件为95℃保持5min。
(3)杂豆豆浆与低脂牛奶的混合处理：用搅拌机将(1)制备的杂豆豆浆与(2)处理过的低脂牛奶(v/v为1∶3)充分混合后加入菊粉，添加量为2％(m/v)，再依次加入8％蔗糖和4％木糖醇，用高速剪切乳化机以5000rpm/min均质5min，充分混匀备用。
(4)分装：将混合均匀的杂豆豆浆和低脂牛奶分装于PE塑料杯中；
(5)接种：按公知的方法，在充分混匀的杂豆豆浆和低脂牛奶中接种入市购的酸奶发酵剂(菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，接种量为0.2％(m/v)；
(6)发酵培养：42℃静置培养至凝乳；
(7)保藏：将发酵后的低脂杂豆双蛋白凝固型酸奶转移至4℃下储存。
2.根据权利要求1所述，低脂杂豆双蛋白凝固型酸奶加工技术制得的产品，其特征在于，杂豆经湿法制浆以一定比例与牛乳混合，依次加入菊粉、蔗糖、木糖醇，接种乳酸菌进行发酵，制得杂豆双蛋白凝固型酸奶。本发明保证了动、植物蛋白质比例均衡，实现了动植物蛋白的有效互补，使产品具有优质动植物蛋白的双重营养特性。同时合适的复配比例有助于蛋白质凝胶完全形成，提高了产品的感官品质。另外有效地解决了低脂杂豆酸奶质地粗糙、乳清析出较多等品质问题。
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